Portafolio (2)

¿QUÉ ES UNA ESPECIE?
Son substancias provenientes de ciertas plantas o parte de ellas.
Contienen substancias aromáticas y por ello Se emplean para aderezar y mejorar el aroma Y sabor de los embutidos

PRESENTACIÓN DE LAS ESPECIES
• Granos,
• hojas,
• polvo,
• Esencias de plantas o semillas (Llamadas comúnmente oleoresinas)

CLASIFICACION DE LAS ESPECIAS
PARTES
• FRUTOS
• FLORES
ESPECIAS
• Pimienta, pimentón, paprika, nuez
moscada, cilantro, comino, vainilla, ají,
mostaza, achiote, cardamomo, Eneldo,
hinojo, enebro, mostaza, ajonjolí.
• Azafrán, y clavo de olor

CLASIFICACION DE LAS ESPECIAS
Partes
• HOJAS
• CORTEZA
• BULBOS
• RAICES
Especies.
• Laurel, Mejorana, Tomillo, Orégano,
Apio, Perejil, Romero, Salvia, Albahaca,
Menta y cilantro.
• Canela
• Cebolla, Ajo, Rábano
• Jengibre, Cúrcuma

FUNCIONES O USOS DE LA
ESPECIAS
PICANTE
• Pimienta, Jengibre, Mostaza Rábano.
• FLAVORIZANTE.
• Canela Albahaca Perejil Anís Comino
Cardamomo
ENMASCARADORA
• Ajo, Clavo, Cebolla, Tomillo Cilantro,
Orégano.
• COLORANTE.
• Cúrcuma Achiote Pimentón Azafrán

ESPECIAS CON MAYOR
ACCION INHIBIDORA ANTE
EL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Canela
Tomillo
Comino
Mostaza
Clavo
Orégano
Menta

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE
LAS ESPECIAS
• Prolongar la vida de anaquel de los embutidos
• Desarrollo de nuevos productos cárnicos

PRUEBAS DE CALIDAD DE LAS
ESPECIAS
• color.
• Humedad.
• cenizas totales.
• cenizas.
• Insolubles.
• Extracto etéreo.
• fibra bruta.
• bacteriología.

EXTRACTOS DE ESPECIES
ACEITES VOLATILES
• Son mezclas de varias substancias
químicas Biosintetizadas por las
plantas. Son conocidos como aceites
Esenciales, son los aromas de las
especies
OLEORRESINAS
• SON MEZCLAS MAS O MENOS FLUIDA
DE RESINAS Y ACEITES ESENCIALES

ACEITE ESENCIAL.
• Semilla de ajowa, lemon grass, hierbas cítricas, semilla de perejil.
• Semilla de apio, hoja de canela, semilla de comino, semilla de hinojo.
• Semilla de cilantro, davana, enebro, palmarosa, pimienta negra.
• Calamo, capullo de clavo, hoja de curry, jengibre rojo.
• Nuez moscada, vetiver.

OLEORRESINA.
• Pimienta negra, semilla de apio, curry, nuez moscada, estracto de romero, capsica,
capullo de clavo, semilla de hicojo, jengibre, resinoide olibanum, extracto de vainilla,
cardamomo, semilla de cilantro, fenugreek, enebro, cebolla, pimienta blanca.

CUADRO COMPARATIVO ESPECIE VS
EXTRACTO
Especie fresca.
• Se tienen que separar solidos después de
saborear.
• Se debe sanitizar.
• No están disponibles todo el año
• Ocupan un volumen mayor
• Gastos de logística altos.
• Variabilidad en sabor y color.
• Dificultades en proceso de producción.
Olerresinas y aceite esencial.
• No hay que separar solidos.
• No existen riesgos asociados con
incremento de humedad o ataques de
hongos.
• Hay disponibilidad todo el año.
• Requieren menos espacio.
• Gastos de logística bajos.
• Color, sabor estandarizados.
• Facilidad en proceso de producción.

ADEREZOS Y CONDIMENTOS.
• Aceites.
• Ajo.
• Limón.
• Mostaza.
• Sal.
• Salsa de soja.
• Tabasco.
• Vinagre.

LIADORES Y/O EXTENSORES
• Se usan para mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener formulaciones mas
flexibles y económicas, reducir mermas y el encogimiento durante la cocción,
mejorar la retención de agua, las características de rebanado y el valor nutritivo de
los productos cárnicos

SALES UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS CÁRNICOS
sal
• Es un ingrediente fundamental,
determina directamente el sabor, la
textura y ligamento agua- grasa de la
emulsión.
• El limite menor para su utilización es de
1% y su limite máximo es de 2.5%
Sal cura
• Reduce la flora microbiana, realza el
color y sabor del producto, es efectivo
a concentraciones bajas
• La cantidad máxima permitida es de
156 ppm

Fosfatos.
Ayudan a la retención de la humedad,
solubilizan las proteínas, mejoran la
estabilidad de la emulsión, son
antimicrobianos
Realzantes de sabor
• Se utilizan para acentuar el sabor
propio del producto, el mas utilizado
en la industria es el Glutamato
monosodico, normalmente se dosifica
en concentraciones de 1g/Kg

EMULSIFICANTES
• Es una sustancia que ayuda en la mezcla de
dos sustancias que normalmente son poco
miscibles o difíciles de mezclar. De esta
manera, al añadir este emulsionante, se
consigue formar una emulsión. Los mas
conocidos son: tripolifosfato de sodio,
pirofosfato de sodio, cuando se agregan en
cantidades bajas o no se agregan se obtiene
un producto quebradizo, cuando se agregan
en cantidades excesivas se mezcla con la
grasa originando sabor residual a jabón
CONSERVANTES Y
PRESERVANTES
• Alargan la vida de anaquel del
producto, el mas utilizado es el
Benzoato de sodio y el sorbato de
potasio, estos no deben sobre pasar el
0.5%.

. EL SECTOR CÁRNICO EN ESPAÑA
• La industria cárnica constituye un subsector en crecimiento en nuestro país, que se
nutre fundamentalmente de animales de ciclo corto y alimentación intensiva. La
producción porcina y avícola ha sufrido un notable desarrollo debido
principalmente a la introducción de técnicas modernas, alcanzándose costes de
producción muy competitivos con respecto a otras especies como vacuno u ovino.

DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
SEGÚN EL TIPO DE CARNE.
• En la distribución geográfica de la producción de carne destaca la gran producción
en Cataluña, que supone el 33.4% del total. En esta comunidad, destaca la
producción de porcino (38.4% de la producción española). También es esta
comunidad la que tiene una mayor producción de carne de ave (31.6% de la
producción española), de vacuno (21.3% de la producción española), de ovino
(21.7% de la producción española) y de conejo (33% de la producción española).

DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE
PORCINO POR COMUNIDADES
AUTÓNOMAS.
• En el sector porcino, la producción en 1997 superó los 2.3 billones de toneladas, con
un valor de la producción de 623.000 millones de pesetas. Esta cifra de producción
representó un 14.1% de la producción total europea, dejando a España en el
segundo puesto dentro de los países de la Unión Europea. En el ámbito mundial, la
producción fue del 2.6%. Aunque España es un gran consumidor de carne de
porcino, también es un país netamente exportador.
• La carne de porcino se produce en todas las comunidades autónomas, siendo la
principal producción en todas menos en la comunidad de Madrid, el País Vasco,
Cantabria y Canarias.

DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
AVIAR POR COMUNIDADES
AUTÓNOMAS.
• El sector aviar es el segundo en importancia en cuanto a producción, con un total
de 886.000 Tm en el año 1997, obteniéndose un total de 209.000 millones de
pesetas. Respecto a la producción de la Unión Europea, España representa el 9.8%, y
respecto a la producción mundial un 1.4%.
• Por comunidades autónomas, Cataluña encabeza la producción con 280.083
toneladas, seguida por Andalucía con 132.951 toneladas y la Comunidad Valenciana
con 114.339 toneladas.

MATADEROS POLIVALENTES
• Dado que dentro de los mataderos polivalentes los dedicados a ganado porcino son
mayoritarios, en este apartado describiremos el proceso para este caso particular,
resaltando posteriormente las diferencias existentes en el caso del ganado vacuno,
ovino y bovino.
• Para la producción de canales de buena calidad, además de un adecuado sistema
de cría del animal, es fundamental un correcto transporte al matadero y una
adecuada estancia en él.

DIAGRAMA DE LUJO DE MATADEROS
POLIVALENTES.
• RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS
• ESTABULACIÓN
• ATURDIDO
• COLGADO
• DESANGRADO
• ESCALDADO
• DESOLLADO
• EVISCERACIÓN
• LAVADO
• REFRIGERACIÓN O CONGELACION.

ESTABULACIÓN
• Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, éstos
deberán permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados
bajo ayuno y dieta hídrica. Este es un punto crítico en cuanto a la emisión de olores,
y es una de las causas de que los mataderos sean considerados como actividades
molestas.
• Durante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes de
purines y deyecciones que son factores de impacto relevantes.

DESANGRADO
• En la línea de sacrificio, y antes del desangrado, los animales son aturdidos. Para ello
existen diferentes técnicas de aturdimiento, empleándose en el caso del vacuno,
ovino y equino las pistolas de bala cautiva de punzón penetrante, mientras que para
el porcino se emplean descargas eléctricas y en algunos casos se utiliza el dióxido
de carbono.

ESCALDADO
. En los mataderos polivalentes la operación de escaldado-depilado se realiza con el
ganado porcino, debido a que la carne de cerdo se comercializa con piel incluida.
Cuando se procesa ganado bovino u ovino esta operación es sustituida por un
desollado.
. Con la operación de escaldado se elimina el pelo que cubre la superficie de los
animales, y para ello se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure su caída.
Posteriormente se realiza un depilado por medio de rodillos que permiten retirar la
práctica totalidad de las cerdas presentes en la piel de los cerdos.

. EVISCERACIÓN
• La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista de la
higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar
cualquier contaminación procedente del tracto intestinal.
• Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección prestando especial
interés a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón.
• Una vez eviscerados los animales, se dividen por medio de sierras obteniéndose las
medias canales.

LIMPIEZA DE CANALES
• Obtenidas las canales, se realiza una limpieza de éstas para eliminar la
contaminación superficial compuesta principalmente por microorganismos y restos
de sangre.

DESPIECE Y
CATEGORIZACIÓN
El despiece comprende las siguientes etapas:
• • Despiece mayor de la canal en grandes tajos de
carne.
• • Despiece menor de los grandes tajos.
• • Deshuesado de las piezas
• • Corte al detalle de las piezas o categorización
de la carne deshuesada.
El despiece y categorización se puede
realizar antes de someter a frío la canal
(despiece en caliente, con uso o no de
estimulación eléctrica) o después de
someterla a una refrigeración. En el primer
caso (despiece en caliente) las canales son
trasladadas directamente desde la línea de
sacrificio a la sala de despiece anexa, ya
que el despiece debe de ser inmediato.

MATADEROS AVÍCOLAS
• Dentro del matadero existen varias zonas claramente diferenciadas dependiendo
del tipo de operaciones que en ellas se llevan a cabo, y que deberán estar aisladas
unas de otras según se especifica en la legislación.
• Existe una zona de animales vivos donde éstos esperan a ser sacrificados. En esta
zona se realiza el sacado de las jaulas y el colgado de las aves en la cadena de
sacrificio.
• Desde el área de recepción se trasladan al área de colgado usando cintas
transportadoras. En esta área las aves son suspendidas de las extremidades
posteriores siendo dirigidas a la zona de sacrificio.

DIAGRAMA DE FLUJO DE
MATADEROS AVÍCOLAS.
• RECEPCIÓN Y ESPERA
• SACADO DE JAULAS Y COLGADO
• ATURDIMIENTO
• DESANGRADO
• ESCALDADO
• DESPLUMADO
• CORTADO DE PATAS Y CABEZAS
• EVISCERACIÓN
• LAVADO DE LAS CANALES
• ENFRIAMIENTO
• ENVASADO EMBALAJE
• LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES

PRODUCTOS ELABORADOS COCIDOS
• Antes de proceder a la elaboración de productos cocidos la materia prima debe
mantenerse en refrigeración y/o congelación antes de proceder a su tratamiento.
• En cuanto a las distintas líneas de procesado, debemos hacer una distinción entre el
proceso de elaboración de jamón y paletas cocidas y los embutidos cocidos.

JAMÓN Y PALETA COCIDOS
• En el caso del jamón y paleta cocidos, tras la elección de las piezas con mejores
características se procede al deshuesado y en algunos casos al cortado en piezas
que más tarde se unen en un envase. Las piezas deshuesadas son inyectadas con la
salmuera de curado mediante un inyector multiagujas.
• Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje de forma
discontinua, alternándose los tiempos de masaje y los de reposo.
• Previamente a la cocción, el producto se introduce en moldes. El enfriado de las
piezas se realiza por duchas o en baños con agua fría. Una vez enfriados los
jamones se extraen de los moldes. Por último los productos cocidos deben
envasarse al vacío y almacenarse en la oscuridad.

EMBUTIDOS COCIDOS
• Los embutidos cocidos se elaboran a partir de carne fresca de cerdo y/o ternera. Es
aconsejable utilizar la carne de animales jóvenes y magros recién sacrificados.
• La primera etapa en la elaboración de embutidos cocidos es el picado, que resulta
ser un punto decisivo. La siguiente etapa es el amasado en la que la carne picada se
mezcla con aditivos, grasa, especias etc.
• El embutido es la siguiente operación en la que la masa de carne se extrusiona en
tripas o envases flexibles. Posteriormente se realiza la cocción.

INYECCIÓN DE SALMUERA
• La salmuera de curado se introduce en las piezas de los jamones mediante un
inyector multiagujas. En esta operación la carne avanza por una cinta transportadora
mientras que es penetrada por un sistema doble de agujas que suben y bajan
alternativamente.
• La inyección se debe de hacer de forma fraccionada para evitar el desgarrado de las
fibras musculares y la formación de huecos.
• Tanto la velocidad de subida y bajada de las agujas como la de la cinta
transportadora es regulable en función de la cantidad de salmuera que se desee
inyectar.

MASAJEADO
• Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje de forma
discontinua, alternándose tiempos de masaje y de reposo.
• Durante esta operación se favorece el reparto homogéneo de la salmuera y se
mejora la blandura, la jugosidad y la cohesión de los fragmentos.
• El tratamiento de masajeado dura aproximadamente 24 horas y se realiza en
grandes contenedores de acero inoxidable cuyas paredes internas están provistas
de nerviaduras y en cuyo centro hay brazos mezcladores de tal forma que se dañe
lo menos posible a la carne. Debido al calentamiento de la carne producido por el
rozamiento, es práctica habitual refrigerarla para mantenerla por debajo de 8ºC.

PRODUCTOS ELABORADOS CURADOS
• Debido a que los procesos presentan ciertas diferencias, vamos a hacer una
distinción entre los productos curados que se procesan en forma de piezas enteras
(jamón, paleta y lomo) y los embutidos en los que el picado rompe la estructura de
los paquetes musculares (chorizo, salchichón, longaniza…)

JAMONES Y PALETAS CURADOS
• En el primer caso, jamones y paletas curados, la materia prima de la que partimos
suele ser carne fresca a la que se le ha dado una forma comercial y homogénea en
la sala de despiece durante la operación de perfilado y recortado. La mayoría de las
industrias del jamón trabajan con materia prima fresca aunque algunos secaderos
están empezando a trabajar con materia prima congelada. En este caso, se procede
a una descongelación de los mismos en una cámara alrededor de 5ºC.

EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS
• En la elaboración de embutidos crudo-curados, se utiliza carne, grasa, sustancias
curantes, condimentos y tripas.
• La primera etapa en la elaboración, es el picado de la carne. Seguido del amasado,
donde se mezclan las carnes procedentes de la picadora con la grasa, los aditivos y
las especias.

ANÁLISIS GENERAL DE LA CONTAMINACIÓN
PRODUCIDA. OPERACIONES CON IMPACTO MEDIO
AMBIENTAL SIGNIFICATIVO.
Generación de vertidos de
aguas residuales,
En su mayor parte durante la actividad de matadero.
Estas aguas tienen una carga orgánica y de nutrientes
media-alta, con un contenido importante en sólidos
en suspensión, grasas y aceites. Hay que apuntar que
las características de estos vertidos pueden variar
enormemente de unas instalaciones a otras según las
medidas preventivas que en dichas instalaciones se
adopten. En este sentido la separación de la sangre
es muy importante ya que es un subproducto del que
se puede obtener beneficio económico y su presencia
en las aguas residuales dificulta enormemente su
tratabilidad.
residuos sólidos
• generados por este tipo de industria
son básicamente restos de materias
primas con valor económico y que
pueden ser utilizados como
subproductos para otras industrias.

ANÁLISIS GENERAL DE LA
CONTAMINACIÓN PRODUCIDA.
OPERACIONES CON IMPACTO MEDIO
AMBIENTAL SIGNIFICATIVO.
emisión de olores
• es uno de los problemas
medioambientales más importantes,
especialmente para los mataderos, y
son responsables de la consideración
de estos establecimientos como
actividades molestas.
Consumo de energía:
• Energía eléctrica de las instalaciones
frigoríficas y funcionamiento de equipos y
energía térmica para la producción de
vapor.
• Producción de ruidos: por los equipos
frigoríficos industriales (aspecto que no se
trata aquí, ya que las instalaciones
frigoríficas no son objeto de estudio).

Vertidos líquidos
• Derivados fundamentalmente de la
operación de escaldado y lavado de
canales, así como de la limpieza de equipos
e instalaciones. El consumo de agua y el
correspondiente volumen de vertido varía
considerablemente de un matadero a otro,
principalmente en función del tipo de
ganado sacrificado, del tamaño del
establecimiento, y de las actividades de
tripería.
Residuos sólidos:
• Excrementos, contenidos intestinales,
pelos, pieles, huesos, tejidos varios,
vísceras, partes no comestibles y
animales rechazados. La mayoría de
estos residuos sólidos se pueden
gestionar como subproductos.

Emisión de olores:
• Provocadas por la estabulación de
animales vivos, vertidos, residuos
sólidos y tratamiento de subproductos.
Consumo de energía
frigoríficas y funcionamiento de
equipos y energía térmica para la
producción de vapor.
• Emisión de Ruidos: Producidos por la
instalación industrial de frío u otras
(establos de animales, instalaciones
generales, etc.).

SALAS DE DESPIECE
Vertidos líquidos
• derivados de las operaciones de
limpieza de equipos e instalaciones y
que pueden contener restos de grasa,
sangre, proteínas, detergentes y
desinfectantes.
Residuos sólidos
• como son pelos y piel, huesos y tejidos
varios, vísceras, canales y carnes
rechazadas, todas ellos con valor
económico como subproductos.
• Consumo de energía: Energía
eléctrica de las instalaciones frigoríficas

MATADEROS AVÍCOLAS
Vertidos líquidos
• con elevada carga orgánica, sólidos y
grasa derivada de restos de sangre,
grasa, proteínas, microorganismos,
fragmentos de plumas, excrementos y
contenido intestinal, etc. Las aguas de
limpieza de instalaciones contienen
detergentes y desinfectantes. El
consumo de agua es muy variable (5-
20 l/ave).
Residuos sólidos:
• Plumas, huesos y tejidos varios, vísceras
y partes no comestibles, animales
rechazados, excrementos y contenidos
intestinales. En la mayoría de los casos
estos residuos sólidos tienen valor
como subproductos.

MATADEROS AVÍCOLAS
Emisión de olores:
• Provocados por los animales vivos,
vertidos, residuos sólidos y tratamiento
de subproductos.
actividad industrial
equipos. Energía térmica derivada de la
producción de vapor

PRODUCTOS ELABORADOS
COCIDOS
Vertidos líquidos:
• generados en las operaciones de
cocción, refrigeración y limpieza de
instalaciones. Contienen sangre, grasa,
proteínas, azucares, especias, aditivos,
detergentes y desinfectantes. También
se pueden encontrar fragmentos de
piel y otros tejidos.
Residuos sólidos:
• Huesos y tejidos varios, carnes
rechazadas y otros rechazos que se
pueden aprovechar como
subproductos. También se generan
restos de envases y embalajes.

COCIDOS
Emisión de olores
• Provocadas por los vertidos y residuos
sólidos, así como por los vapores
procedentes de las marmitas.
maquinaria frigorífica, calderas,
compresores de aire y vehículos de
transporte
Consumo de energía
equipos. Energía térmica derivada de la
producción de vapor

CURADOS
Vertidos líquidos:
• se generan fundamentalmente en la
operación de lavado de perniles y en la
limpieza de las instalaciones. Esta agua
destaca por su alto contenido salino (sal y
aditivos) y orgánico (sangre, grasa,
proteínas, azucares, especias). Las aguas de
limpieza de instalaciones contienen
también detergentes y desinfectantes.
También se pueden encontrar fragmentos
de piel y otros tejidos.
Residuos sólidos
• Algunos trozos de piel. Los restos de
sal de curado se vuelven a utilizar de
nuevo.

CURADOS
frigoríficas
Emisión de Ruidos
• Producidos por la maquinaria
frigorífica, calderas, compresores de
aire y vehículos de transporte

COMPOSICIÓN DE CORTES DE
CARNE BOVINA NACIONAL

1. INTRODUCCIÓNLa principal causa de muerte en la población adulta en Chile son las
enfermedades cardiovasculares. Su incidencia se asocia fuertemente con
niveles altos de colesterol en la sangre, comúnmente conocida como la
fracción de “colesterol malo”. Las recomendaciones nutricionales para la
reducción del colesterol plasmático buscan disminuir el consumo de
grasas saturadas a menos del 7% de las calorías y el colesterol a menos
de 300 mg diarios.
Debido a lo anterior, se sugiere reducir el consumo de carnes rojas en las
dietas consideradas como “saludables”, lo que comúnmente se ha
interpretado en forma simple como reducir el consumo de carne bovina.
Se debe considerar que el concepto de “carnes rojas” normalmente incluye no
sólo a la carne bovina, sino también al cerdo, al cordero y a los productos
procesados de origen cárnico, como embutidos, hamburguesas y productos
curados, entre otros. Los productos procesados de origen cárnico suelen ser altos
en grasa y sodio.

La información disponible de composición de carne bovina nacional es
incompleta y poco actualizada. Considerando que las razas y sistemas de
producción han cambiado mucho en el país en las últimas décadas, es
de gran importancia completar y actualizar la información disponible.
Las evidencias científicas y las características de los sistemas de
producción en Chile apuntan a que una proporción alta de los cortes de
carne bovinos nacionales podrían catalogarse como cortes magros o
extra magros, según las definiciones del USDA (USA, 2008) y del
Ministerio de Salud (2010), respectivamente

CUADRO 1: CARNE BOVINA
MAGRA Y EXTRA-MAGRA
De acuerdo al Departamento
de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA), el término
‘‘magro’’ (lean) puede ser
usado en la etiqueta del
producto si este contiene
menos de 10g de grasa, 4.5g o
menos de grasa saturada, y
menos de 95mg de colesterol
por 100g de producto y por
porción de consumo habitual.
En el Reglamento Sanitario de
los Alimentos de Chile no
existe la categoría de carne
“magra”, pero si existe la
categoría “extra magra”. Esta
última se define de igual
forma a lo que el USDA define
como extra lean: carne cuya
porción de consumo habitual
y por cada 100g contiene
como máximo 5g de grasa
total, 2g de grasa saturada y
95mg de colesterol.
Fuente: wordpress

2. ANTECEDENTES GENERALES
2.1. Relación entre el consumo de carne bovina y la salud
humana:
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de
muerte a nivel mundial y en Chile. Existe una fuerte
asociación entre niveles sanguíneos de colesterol
(particularmente colesterol LDL) y la incidencia de
enfermedades coronarias y una de las principales
herramientas para mantener el colesterol sanguíneo en
rangos saludables es el manejo de la dieta. Sin embargo,
mantener una dieta saludable se hace difícil para el
consumidor cuando se limitan sus opciones o se eliminan
algunos de sus alimentos favoritos.

Por otro lado, el interés en alimentos naturales que a la vez son
funcionales es probablemente una de las tendencias de salud más
fuerte para los próximos años (Sloan, 2008). Las principales
preocupaciones del consumidor son la salud cardiovascular y el peso
corporal. Por lo tanto, alimentos que contengan elementos que
promuevan la salud cardiovascular (como ácidos grasos omega-3) y que
ayuden a reducir el depósito de grasa o aumentar el depósito de tejido
magro (como ácido linoleico conjugado, ALC) se demandarán cada vez
más
Las recomendaciones para mantener una dieta saludable “han sido
comúnmente sobre-simplificadas por personal de salud y medios de
comunicación para sugerir el consumo limitado de carnes,
especialmente carnes rojas” (Hunninghake et al., 2000). Esto ha ocurrido
a pesar de que la evidencia científica indica que no hay cambios en el
perfil lipídico sanguíneo cuando en la dieta se remplaza carnes blancas
por carnes rojas magras (Flynn et al., 1981; Watts et al., 1988; O’Dea et
al., 1990).

CUADRO 2: EL ÁCIDO
LINOLEICO CONJUGADO
El ácido linoleico
conjugado (ALC o
CLA, por su nombre
en inglés) fue
descubierto
accidentalmente en
1987 por Pariza y
colaboradores
quienes investigaban
las propiedades
cancerígenas de
productos generados
en la carne asada.

Sólo como ejemplo, un estudio realizado en Estados Unidos
(Hunninghake et al., 2000) instruyó a 145 hombres y mujeres a seguir
una dieta para reducir su colesterol en sangre. La muestra fue dividida
en 2 grupos a los que se les indicó comer alrededor de 170 gramos
diarios de carne, durante 36 semanas. La mitad del grupo fue instruida
a comer el 80% (136 g/día) de las carnes como carnes rojas magras y la
otra mitad a comer el 80% como carnes blancas. Luego de este período
se realizó un descanso de 4 semanas y posteriormente se invirtieron los
grupos. Como resultado de este estudio no se produjeron cambios del
perfil lipídico en ningún grupo, con lo que se concluyó que el consumo
de carnes rojas magras es equivalente al consumo de carnes blancas
como parte de un tratamiento para bajar el colesterol plasmático.

2.2 SISTEMAS PRODUCTIVOS DE CARNE BOVINA EN
CHILE Y OTROS PAÍSES
En Chile el 75% de la masa bovina se encuentra concentrada en las
regiones de Biobio a Los Lagos (VIII, IX, XIV, y X) y aunque esas regiones
representan sólo un 24% de la superficie agropecuaria nacional,
concentran un 54% de las praderas artificiales y un 74% de las praderas
mejoradas del país. Una encuesta realizada el año 2001 (INE, 2002) en las
provincias de Valdivia (XIV región), Osorno y Llanquihue (X región), indica
que sólo un 39.3% de las explotaciones que engordan ganado utilizaba en
alguna medida granos en la alimentación de los animales, aunque no
detalla cuánto ni cuándo se usan.

Esto se debe a que el costo de los granos en Chile es
comparativamente muy elevado con respecto a otros
países, como por ejemplo Estados Unidos. Históricamente,
la relación entre el precio del kilo de novillo gordo y el
precio del kilo de maíz es cerca de 24:1 en Estados Unidos
mientras que en Chile es sólo de alrededor de 9:1
(Fundación Chile, 2006). Todo esto hace que la mayor parte
de los bovinos destinados a producción de carne en el país
se alimenten principalmente en base a forrajes, tanto
frescos como conservados, mientras que en países como
Estados Unidos o Japón las dietas generalmente contienen
entre 75 y 85% de granos.

Como consecuencia del alto uso de forrajes en Chile, las dietas
comúnmente tienen una concentración energética menor y las tasas de
crecimientos suelen ser más lentas que cuando se utiliza una alta
proporción de granos en la alimentación. Esto hace que los animales se
consideren listos para el sacrificio a pesos menores, ya que resulta muy
largo y costoso llevarlos a pesos más altos.
Los sistemas de clasificación de canales1 bovinas de países como Estados
Unidos y Japón premian la infiltración grasa (depósito de grasa al interior
del músculo) con un aumento en el precio de los animales y la carne. Los
estándares legales en Estados Unidos (USDA, 1997) clasifican las canales
de bovinos en base a la apreciación visual del contenido de grasa
intramuscular (marmoleo) en el músculo Longissimus (lomo).
Desgraciadamente, para poder alcanzar un alto grado de infiltración es
necesario además que el animal haya depositado grandes cantidades de
grasa, tanto perirenal como de cobertura.

En cambio, en el mercado chileno y europeo no se valora el contenido de
grasa intramuscular como un atributo en las carnes bovinas y por lo tanto,
los productores faenan los animales a pesos y edades inferiores a animales
de similares características en países como Estados Unidos (Fundación
Chile, 2006). Esto permite que no se gasten recursos alimenticios ni tiempo
en acumular altos depósitos de grasa de ningún tipo. Por ejemplo, en Chile
los novillos son sacrificados con pesos entre 100 y 180 kg más bajos que
animales de la misma raza en Estados Unidos. En consecuencia, los
animales destinados a consumo nacional son naturalmente más magros
que los animales terminados en sistemas en que se premia el
engrasamiento.
Las razas lecheras y las de origen europeo generalmente producen carnes
más magras, mientras que las razas británicas tienden a infiltrar más grasa
(Field, 2007). En nuestro país se estima que cerca de un 70% de la carne
bovina que se produce viene de animales lecheros o doble propósito y,
como se mencionó antes, alimentados principalmente con forrajes. Los
animales alimentados en base a forrajes tienen menos grasa infiltrada que
animales terminado con dietas ricas en granos (Pethick et al., 2004) y
tienen una mayor proporción de ácidos grasos poli-insaturados (linoleico y
linolénico; Wood et al., 2008).

Los animales destinados a consumo nacional son naturalmente
más magros que los animales terminados en sistemas en que se
premia el engrasamiento.

Similarmente, animales que son terminados con dietas altas
en forrajes depositan más ácidos grasos n-3 (omega 3),
mientras que animales terminados con dietas ricas en granos
depositan más ácidos grasos n-6 (omega 6; Wood et al.,
2008).
Por último, animales alimentados en base a forrajes depositan
en sus tejidos más ácido linoleico conjugado (ALC), ácido
graso que ha sido asociado a múltiples efectos benéficos,
como la inhibición de la carcinogénesis, reducción del
depósito de grasa, reducción de lípidos sanguíneos, efectos
antidiabéticos y antiaterogénicos (Scollan et al., 2006).

ALGUNAS RAZAS DE BOVINOS COMUNES EN
CHILE:

La raza de los animales y la dieta son los principales
factores que determinan la cantidad de grasa
intramuscular que se deposita y su perfil de ácidos
grasos. En Chile, la mayor parte del ganado bovino
productor de carne es alimentado en base a forrajes
y pastoreo, mientras que en países como Estados
Unidos y Japón la dieta es basada en granos y otros
alimentos concentrados

2.3 CONTENIDO DE GRASA EN LA
CARNE BOVINA EN CHILE Y OTROS
PAÍSES
La demanda y la bonificación en precio por animales con mayor
engrasamiento hacen que los sistemas productivos tiendan a una
alta proporción de granos en la dieta y a pesos de sacrificio más
altos. Según estadísticas de FAO, el peso promedio de las canales
en Estados Unidos el año 2006 fue de 351 kg y el peso promedio
de las canales en Japón ese mismo año fue de 408 kg. En contraste,
el peso promedio de las canales en Chile es de alrededor de 250
kg.
Bajo el sistema norteamericano, un trozo de lomo “Select” (el
grado mínimo considerado aceptable para consumo fresco) puede
tener más de un 5% de grasa. En un estudio norteamericano (Lunt
et al., 2005) se reportó que el contenido de grasa fue de 9.3% en el
lomo (músculo Longissimus) de novillos Angus categoría “Choice”
y de 20.4% en el músculo de novillos Wagyu engordados según los
estándares japoneses. Un lomo de animales Wagyu de las
categorías de más alta infiltración puede llegar a tener casi 40% de

Un experimento previo realizado en nuestra universidad evaluó el
contenido de grasa de 37 novillos y toretes engordados bajo el estándar
nacional (grados de cobertura grasa 1 y 2), encontrando un contenido
promedio de 1.34% de grasa en el lomo liso. De forma similar, otros
investigadores en Chile han medido contenidos promedio de grasa en
lomos de novillos de alrededor de 2,2% (Morales et al., 2010).
A pesar de su importancia, la información disponible acerca del
contenido de grasa y la composición de los ácidos grasos de la carne de
vacuno en Chile es escasa. La publicación más reciente de composición
de alimentos en Chile (Gattás, 2008) reporta la composición nutricional
de 10 cortes nacionales. Rastreando sucesivas referencias se descubre
que el contenido de grasa fue medido en 6 muestras de cortes en el año
1945. Esta información tiene limitada utilidad ya que las razas y sistemas
productivos han cambiado mucho en casi 70 años. Incluso en esta
publicación se menciona el corte de carne “Cazuela” que no existe en la
normativa oficial (NCh 1596.Of1999).

Un lomo liso nacional puede tener en torno a
un 2% de grasa. El mismo corte bajo el
estándar norteamericano “Choice” puede tener
9% de grasa mientras un trozo de carne de un
animal Wagyu de alta infiltración puede llegar
a tener casi 40% de grasa.

2.4 COMPOSICIÓN DE LA GRASA EN LA
CARNE BOVINA EN CHILE Y OTROS
PAÍSES
El problema de usar datos generados fuera del país o muy
antiguos es que la composición de ácidos grasos está
fuertemente determinada por las razas de animales y los
sistemas productivos que se utilizan en cada zona. Estas
diferencias se hacen especialmente marcadas al comparar
carnes provenientes de sistemas productivos tan distintos
como los usados en Chile y Estados Unidos (de donde
actualmente se obtiene una buena parte de la información
nutricional) o Japón. El hecho de que la carne bovina
consumida en Chile tenga menos grasa debería ser
beneficioso no sólo desde el punto de vista de disminuir la
ingesta de grasa total en la dieta chilena, sino que además
podría estar entregando perfiles de ácidos grasos más
saludables.

CUADRO 3: ÁCIDOS GRASOS Y
SALUD
¿Qué son los ácidos grasos
¿Qué significa tener un efecto
aterogénico?
Son compuestos que se
encuentran presentes en las grasas.
Los ácidos grasos forman parte de
nuestra dieta y desarrollan
funciones importantes: almacenan
energía, forman parte de las
membranas celulares y algunos de
sus derivados como las amidas y
los ésteres tienen un impacto
fisiológico, siendo parte de la
formación de hormonas
esteroidales, ácidos biliares y
vitamina D entre otros.
El término aterogénico se refiere a la
capacidad que tienen algunas
sustancias de contribuir a la
formación de placas ateromatosas,
lo cual induce la arterioesclerosis
por medio del depósito de estas
placas en la superficie de las
arterias.¿Qué es una lipoproteína? Es un
complejo de lípidos y proteínas
especializadas (apolipoproteínas)
que transportan grasas no solubles
a través de la sangre.

Cuando el animal deposita grasa intramuscular, el depósito de
grasa se hace principalmente en forma de triglicéridos con una
alta proporción de ácidos grasos saturados (Cuadro 3). Es así
que al aumentar el engrasamiento, aumenta la proporción de
triglicéridos en la carne mientras que la proporción de
fosfolípidos (integrantes de la membrana celular, ricos en
ácidos grasos poli-insaturados) se mantiene constante. Debido
a este aumento en el depósito de ácidos grasos saturados en
animales más engrasados es que la proporción entre ácidos
poli-insaturados y saturados se ve rápidamente disminuida
desde valores de alrededor de 0.75 en lomos con menos de 1%
grasa a 0.06 en lomos con 11,3% de grasa

FIGURA 1: RELACIÓN ENTRE LA PROPORCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS POLI-
INSATURADOS (AGPI) Y SATURADOS (AGS) Y EL CONTENIDO DE ÁCIDOS
GRASOS EN LOMO DE VACUNOS. MODIFICADO DE SCOLLAN ET AL. (2006).

En cuanto a la relación entre ácidos grasos omega 6 y omega 3, esta se
altera dependiendo de la dieta con que los animales son engordados.
Animales que son terminados con dietas altas en granos depositan más
ácidos grasos omega 6, mientras animales terminados con dietas ricas en
forrajes depositan más ácidos grasos omega 3. La carne de animales
alimentados en base a granos tienen una relación omega 6:omega 3 de
entre 8 y 10, mientras que en la carne de animales alimentados con
forrajes esta relación es menor a 3.
Por lo tanto, los sistemas productivos más utilizados en Chile favorecerían
un mayor depósito de ácidos omega 3 y la relación omega 6:omega 3
estaría dentro de los valores recomendados como saludables (inferiores a
4). El contenido de colesterol en novillos Wagyu engordados según los
estándares japoneses fue de 89.3 mg/100 g de lomo liso, mientras que en
el mismo corte de novillos Angus engordados según los estándares de
Estados Unidos el contenido de colesterol fue de 71.5 mg/100 g (Lunt et
al., 2005). Extrapolando datos del Departamento de Agricultura de Estados
Unidos deberíamos esperar que el contenido de colesterol en lomo de
novillos engordados para el mercado nacional debiera ser en torno a 50
mg/100 g.

La carne de animales alimentados con forrajes
(como sucede en Chile) tiene mayor contenido
de ácidos grasos omega 3 y ALC, que tienen
efectos positivos sobre la salud

Por último, los ácidos grasos en la dieta que aumentan el
colesterol sanguíneo son aquellos que contienen más de 12 y
menos de 18 átomos de carbono en su cadena
(principalmente el ácido mirístico o C14:0 y palmítico o C16:0).
En cambio, el ácido saturado esteárico (C18:0) ha demostrado
tener un efecto neutro o positivo similar a sus equivalentes
mono-insaturados (C18:1).
De esta forma, cuando se simplifican las recomendaciones
nutricionales y se considera a todos los ácidos grasos
saturados igualmente perjudiciales, se está sobrevalorando el
efecto negativo de la carne bovina debido a su alto contenido
de ácido esteárico. En conclusión, la carne bovina en Chile no
sólo debería aportar menos grasa a la dieta que cantidades
equivalentes de carne en países como Estados Unidos y Japón,
sino además el perfil de ácidos grasos debiera ser más
saludable.

3. METODOLOGÍA
Se estudió la composición química (humedad,
proteína, grasa, colesterol, perfil de ácidos grasos) de
9 cortes de carne bovina nacional disponibles en
supermercados y carnicerías de los tres mayores
centros urbanos del país (gran santiago, gran
concepción y gran valparaíso), durante las cuatro
estaciones del año.

Los cortes analizados se escogieron en base a su importancia
relativa en la canal y fueron: Asiento, Ganso, Lomo liso, Lomo
vetado, Posta negra, Posta rosada, Posta paleta, Sobrecostilla
y Tapapecho. En aquellos cortes con grasa de cobertura esta
fue removida, pero se dejó cualquier fuente de grasa que
estuviera al interior del corte.
Los nueve cortes analizados corresponden a
aproximadamente 49% de la carne para cortes frescos que
produce un animal. Además, en los muestreos de verano e
invierno se tomaron muestras de Filete de salmón, Trutro de
pollo, Chuleta de centro de cerdo y Lomo liso bovino
importado, que fueron analizados en conjunto con las otras
muestras de carne bovina. El Trutro de pollo se analizó sin
cuero, mientras que el Lomo de centro de cerdo y Lomo liso
bovino importado se analizaron sin grasa de cobertura.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN DEL ESTUDIOLos resultados confirman nuestra hipótesis
inicial de que los sistemas de producción y las
razas utilizadas en el país producen cortes de
carne naturalmente magros

El contenido de grasa del Asiento, Posta
rosada, Posta negra y Lomo liso fue menor
al contenido de grasa del Lomo vetado y el
Filete de salmón.Además, el contenido de
colesterol del Lomo liso, Tapapecho y
Posta negra fue menor al del Trutro de
pollo.

El aporte de ácidos grasos saturados no fue
diferente entre los cortes bovinos extra magros
(8 de los 9 analizados), el Trutro de pollo y la
Chuleta de cerdo.Además, no hubo diferencias
en al aporte de ácidos grasos mono- y poli-
insaturados entre los 9 cortes bovinos
estudiados, la Chuleta de Cerdo y el Trutro de
pollo.

No se encontraron diferencias entre el contenido de
ácidos grasos omega 3 entre los cortes bovinos, el
Trutro de pollo y la Chuleta de cerdo.

5. CONCLUSIONES
• De los nueve cortes bovinos nacionales evaluados, ocho pueden ser
catalogados como extra magros según el Reglamento Sanitario de los
Alimentos. El corte que no sería extra magro (Lomo vetado) cumple
con los requisitos para ser catalogado como magro de acuerdo al
Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
• Al comparar los nueve cortes bovinos estudiados con la Chuleta de
cerdo y el Trutro de pollo, el Lomo vetado fue el único corte con un
mayor contenido de ácidos grasos saturados que la Chuleta. Para
todos los cortes extramagros, no hubo diferencias en el contenido de
ácidos grasos saturados entre estos y los cortes de cerdo y pollo
analizados.
• Los resultados obtenidos ofrecen la posibilidad de desarrollar una
estrategia de diferenciación y valorización de la carne bovina nacional
basada en la venta de cortes magros que sean considerados
“amigables para el corazón”.

CARNES Y DERIVADOSCARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana.
Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado
contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno
de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua,
composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteracionesde la carne son debidas a su propia composición y a su
interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el
aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento,
putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de
enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarsecon agentes
físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria,
por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar
las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados
en su camino "del establo a la mesa".

¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR LA
CARNE?

LA CRÍA DE ANIMALES LA CARNE PUEDE
CONTAMINARSE YA DESDE LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA.
Químicos: Biológicos:•Medicamentos veterinarios
(antimicrobianos, antiparasitarios,
etc.).
•Hormonas y promotores de las
producciones.
•Contaminantes ambientales:
dioxinas, insecticidas, plaguicidas,
etc.
Parásitos: triquinas, cisticercos,
toxoplasmas, etc. •
Microorganismos: Salmonella,
Campilobacter, Listeria, E. coli,etc. •
Priones: enfermedad de las vacas
locas.

IMPORTANTES PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE EN
ORIGEN SON:
• Campañas de saneamiento ganadero y programas
zoosanitarios.
• Higiene de los pastos y de los establos.
• Buenas prácticas ganaderas.
• Control de los piensos.
• Aplicación de medicamentos bajo estricto control
veterinario y respeto de los plazos de supresión.

MANIPULACIÓN EN EL MATADERO
• El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy
importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.
• El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los
intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.
• La inspección veterinaria oficial, que debe controlar en todo
momento las condiciones de trabajo, así como todas las canales de los
animales y sus vísceras. Todos los tejidos o canales que entrañen
riesgos, o presenten alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de
anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su comercialización.
En ocasiones, son necesarios análisis complementarios (por ejemplo
mal de las vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).

TRANSPORTE DE CARNESPara evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las
siguientes medidas:
• Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas
(limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
• No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan
contaminarla.
• Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes
adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del
vehículo.
• Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o
congelación). Las temperaturas que se muestran a continuación son
las máximas permitidas por ley. En cualquier caso nunca se
transportarán los productos indicados a temperaturas superiores.

ALMACENAMIENTO DE LAS CARNESDeben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
• Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
• No almacenar las carnes frescas junto con otros productos
(productos curados, frutas y verduras, etc.).
• Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
• No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
• Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y
locales.
• Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

ACONDICIONAMIENTO PARA EL
PROCESADOEn esta fase, la carne se acondiciona para utilizarla
posteriormente, bien en la venta directa al
consumidor, bien como materia prima para
distintos derivados cárnicos. Entre las operaciones
de acondicionamiento se encuentran el despiece,
deshuesado, troceado, triturado, picado,
descongelación, pelado... El riesgo fundamental en
esta fase es que se pueda producir la
contaminación microbiana de las carnes o que se
puedan multiplicar los microbios que ya
contienen.

ELABORACIÓN O PROCESADO DE
LAS CARNES• Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de
matadero o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las
etiquetas.
• Utilizar aditivosautorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar
las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.
• Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar
que la temperatura y el tiempo son correctos (como mínimo debe
alcanzarse una temperatura de 65 °C en el centro de las piezas).
• Después de los tratamientos térmicos, enfriarinmediatamente los
productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser potable.
• Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire
durante el secado y maduraciónde los productos curados para evitar
fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN
Y VENTA
Mantener un alto grado de higiene personal :ropa exclusiva y limpia, lavarse
bien las manos, evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación
como fumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, y observar actitudes
higiénicas.
Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservación y limpieza: •Todas las superficies donde se manipulen carnes
deben ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No
debe utilizarse la madera. •Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros,
bandejas...) han de conservarse en perfecto estado y se lavarán y
desinfectarán periódicamente. •Utilizar utensilios y superficies diferentes para
manipular materias primas y productos terminados o limpiarlos y
desinfectarlos previamente.
Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes: •Aplicar un plan
adecuado de limpieza y desinfección. •En los locales de elaboración no deben
encontrarse cartones, ropas de calle o cualquier otro objeto ajeno a la
actividad y que pueda ser causa de contaminación. •Evitar el contacto con el

La carne cruda es un alimento que con
frecuencia puede presentar un alto grado
de contaminación, especialmente la carne
de ave
Los principios básicos que deben regir en
el trabajo en la industria cárnica se recogen
en la frase: Hágalo rápido, limpio y en frío
No está permitido transportar carne en
vehículos no refrigerados
E l matadero es un importante filtro
sanitario para garantizar la salud del
consumidor.
RECUERDA

ADITIVOS E INGREDIENTES EN
LA FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS
COCIDOS
Jamón cocido

JAMÓN COCIDO
• El presente artículo se dedica a describir aditivos e ingredientes que se pueden
emplear en la fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero. Los aquí
descritos son perfectamente aplicables tanto a jamones y paletas como a fiambres y
otros productos que entren dentro de la filosofía de fabricación de estos.
• Se ha hecho una diferenciación de los constituyentes del jamón cocido entre
ingredientes y aditivos. Cuando hablamos de ingredientes nos referimos a aquellos
constituyentes presentes en la naturaleza y que son consumidos habitualmente dentro
de una dieta normal, mientras que entendemos por aditivos toda sustancia no
consumida normalmente que es adicionada intencionadamente con fines tecnológicos
u organolépticos.
• A pesar de que existen abundantes textos sobre aditivos e ingredientes alimentarios
en general, pocos son los que dedican una especial atención a describir cuales de
estos productos son útiles y en que forma deben usarse en la fabricación de jamón
cocido.

INGREDIENTES
• Carne: La carne usada en la preparación de productos cocidos de músculo entero,
será pulpa de jamón o paleta, con o sin hueso, con o sin piel y con distintos
niveles de limpieza de grasa, nervios y tendones que dependerán del tipo de
producto que se pretenda hacer y de los gustos de los consumidores de cada país.
• Agua: En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en
importancia es el agua añadida. El agua de preparación de salmueras debe
cumplir con una serie de requisitos:
• En primer lugar, debe ser agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado
el uso alimentario al que va a ser destinada. Desde el punto de vista tecnológico,
el agua debe ser lo más blanda posible
• Conocer el grado de dureza del agua que va ser usada es muy importante ya que
una concentración alta de iones puede afectar negativamente la capacidad de
retención de agua del producto final.

• Sal: La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en el
procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando así
su conservación, además de contribuir a la sapidez.
• Actualmente, se usa en jamón cocido en concentraciones que oscilan en torno al 2 % y
su uso se restringe únicamente en productos dietéticos en los que se proclama un bajo
contenido en sodio. En el caso del jamón cocido dietético, la sal se sustituye
parcialmente por cloruro potásico, producto con parecida capacidad depresora de la
actividad de agua, pero que da al jamón un sabor acre y metálico que debe ser
contrarrestado con aromatizantes, habiéndose utilizado con este objeto el jugo de piña,
con un éxito remarcable.
• Además de las funciones ya mencionadas, tecnológicamente la sal juega un papel
importante en la solubilización de las proteínas cárnicas y en la expansión de sus
estructuras cuaternarias, ya que supone el principal aporte a la fuerza iónica del
producto, debilitando las uniones electrostáticas existentes entre los grupos -COO- y -
NH4+, contribuyendo, por tanto, a la retención de agua y a la ligazón entre los músculos
en el producto terminado.

• Azucares: Los oligosacáridos o azúcares se usan en el jamón cocido
básicamente como depresores de la actividad de agua, si bien tienen
también un efecto importante sobre la sapidez del producto. Los azúcares
se suelen usar en forma de mezclas de distinta composición según los
efectos buscados en el producto terminado. Se resumen a continuación las
propiedades funcionales y efectos de los azúcares de uso corriente en la
fabricación de jamón cocido.
• Sacarosa: La sacarosa o azúcar tiene como misión principal en las mezclas
de azúcares para jamón cocido contribuir a la sapidez del producto
terminado, ya que su uso como depresor de la actividad de agua es
limitado por su poder edulcorante, siendo la concentración límite a la que
se puede llegar en jamón cocido de 0.8-0.9 %. Concentraciones superiores
resaltan un sabor dulce anómalo que no puede ser compensado con
adición de sal.

• Dextrosa: La dextrosa o glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor que el
azúcar y una mayor presión osmótica en solución, por lo que es muy usado como
carga depresora de la actividad de agua. Con salmueras equilibradas se pueden
alcanzar concentraciones en producto terminado superiores al 3 % sin afectar
negativamente al sabor del producto terminado. El principal inconveniente para la
utilización de dextrosa, se presenta en países de clima cálido en que no se pueda
asegurar una buena cadena de frío durante toda la vida comercial del producto
• Lactosa: De uso y características muy similares a la dextrosa, tiene un sabor algo
distinto que recuerda su procedencia, la leche. Una de sus formas, la α-lactosa, es
también directamente digerible por los lactobacilos, por lo que su utilización
entraña también algún riesgo en países de clima cálido.
• Fructuosa: La fructosa tiene un poder edulcorante muy superior al azúcar por lo
que su uso es muy limitado

• Jarabes de glucosa: : Los jarabes de glucosa son mezclas de azúcares obtenidas por
hidrólisis de almidones. El principal componente de estas mezclas es la dextrosa, con
proporciones que oscilan entre 30 y 60 %, estando constituido el resto por mono y
oligosacáridos con distintos tamaños de cadena. Su uso y propiedades son parecidas
a los de dextrosa y glucosa, si bien conlleva menores riesgos bacteriológicos en
países con redes de frío deficientes. Otra ventaja fundamental que tienen sobre
dextrosa y glucosa es que en la mayoría de los casos son significativamente más
económicos. Se comercializan tanto en forma de jarabes líquidos de color
acaramelado, con contenidos de sólidos de alrededor del 50 %, como desecados en
forma de polvo
• Dextrinas: Las dextrinas son también producto de hidrólisis de almidones,
generalmente de hidrólisis térmicas, y se diferencian de los jarabes de glucosa en su
mayor contenido en oligosacáridos de elevado peso molecular

• Proteínas: Las proteínas e hidrolizados son usados en jamón cocido por dos
razones: Para incrementar el contenido proteico del producto terminado y por
su capacidad para retener agua. Su uso está limitado legislativamente y por el
sabor que pueden conferir al producto. Como proteínas funcionales, las más
usadas en la fabricación de jamón cocido son:
• Proteínas de leche
• Lactosueros: Corresponde a la fracción soluble de las proteínas de la leche y
presentan concentraciones de proteína entre el 10 y el 40 %, estando
constituido el resto mayoritariamente por lactosa. Tienen el inconveniente de
su bajo contenido proteico y de su escasa (comparativamente a otras
proteínas) capacidad de retención de agua. Tienen la ventaja de que alteran
poco el sabor del producto terminado.

• Lactoalbuminas: Son en realidad lactosueros purificados por ultrafiltración, que
presentan concentraciones de proteínas que pueden alcanzar el 80 %. Se consigue
con ellas una mejor retención de agua que con los lactosueros normales y afectan
también poco al sabor. Tienen el inconveniente de una alta capacidad de emulsionar
el aire y formar espumas estables y su elevado valor comercial.
• Caseinatos: Con una capacidad de retención de agua moderada son un buen aporte
proteico al presentarse con concentraciones de proteína superiores al 90 %. Dan un
sabor agradable al jamón cocido, pero tienen como inconvenientes los hechos de que
a concentraciones elevadas interfieren con la solubilización de proteínas musculares,
pudiendo dar problemas de desligado y de que tienen precios elevados.

PROTEÍNAS DE SANGRE
• Plasma: El plasma tiene, por sus propiedades coagulantes, una gran capacidad de
retención de agua y un nivel aceptable de aporte proteico: alrededor del 70-80 % en
su presentación en polvo. Usado como plasma líquido o congelado, tiene
importantes riesgos microbiológicos que exigen una muy cuidadosa manipulación
del producto.
• Proteínas de colágeno
• Colágeno parcialmente hidrolizado: : Se obtiene por la hidrólisis parcial del
colágeno. A diferencia del colágeno nativo, estas proteínas son solubles en agua o
en salmuera y poseen un elevado contenido proteico (84-90%). Su utilización en
productos cárnicos cocidos se debe a su capacidad de retención de agua, a sus
propiedades gelificarte y a su alto contendido en proteína.

• Corteza en polvo: Se trata de cortezas de cerdo deshidratadas y molidas. Al tratarse
básicamente de colágeno que conserva aún sus propiedades funcionales, tiene una
gran capacidad de retención de agua y un alto contenido proteico (superior al 80
%). El principal inconveniente estriba en que, al ser básicamente proteínas
insolubles, es bastante complicado incorporarlas a las salmueras de inyección sin
que obturen los filtros y agujas.
• Proteínas de huevo: En productos cárnicos cocidos se pueden utilizar las
ovoalbúminas, las cuales presentan buena capacidad de retención de agua, poder
gelificante y un alto aporte proteico (más del 85 %). Además dan buen sabor al
producto terminado, pero tienen un coste alto.

• Proteínas vegetales: Como proteínas vegetales se usan básicamente las proteínas de soja,
en forma de concentrados o aislados. Los aislados ofrecen varias ventajas sobre los
concentrados: Mayor contenido proteico (90 % frente a 60-70 %), mejor solubilidad (los
concentrados suelen tener una cantidad importante de insolubles que pueden dar
problemas de taponamiento de filtros y agujas en las inyectoras) y mejor sabor. Las
proteínas de soja tienen una elevada capacidad de retención de agua y son bastante
económicas, por lo que su uso está muy extendido en aquellos productos en los que la
ley lo permite. Tienen el inconveniente de que concentraciones altas transmiten un sabor
desagradable al jamón
• En general, todas las proteínas mencionadas tienen efectos positivos y negativos, por lo
que para usarlas en jamón cocido resulta muy interesante utilizar mezclas que combinen
las buenas propiedades que presentan, reduciendo a un mínimo la incidencia de las
malas.

HIDROLIZADOS DE PROTEÍNA
• Los hidrolizados de proteínas no tienen capacidad de retención de agua, salvo por su
efecto depresor de la actividad de agua, por lo que su uso se limita a funciones de
aporte proteico y de saborización. Los hidrolizados de proteínas vegetales se usan
también en pequeñas dosis por su aportación de sabor y deberían contemplarse dentro
del grupo de saborizantes.
• féculas: En productos de alto rendimiento se usan, para la retención de agua,
almidones y féculas. Estos productos, que suelen ser utilizados en jamón cocido sin
modificaciones químicas, son polisacáridos que gelifican por acción del calor formando
una trama tridimensional que retiene abundantes cantidades de agua. La mayoría de
almidones gelifican a temperaturas entre 65 y 75 ºC, siendo la temperatura de
gelificación dependiente también del tamaño de partícula que presenten.

• Los más usados son los almidones de trigo, patata, maíz y mandioca. El almidón de trigo
tiene la ventaja de que tiene buen sabor y gelifica a temperatura baja (65 ºC) dando al
producto una buena textura. La fécula de patata tiene un poder de retención de agua muy
elevado pero transmite al producto un sabor no muy agradable y una textura no
demasiado satisfactoria, con un punto de gelificación de alrededor de 70 ºC. Tanto el
almidón de maíz como el de yuca o mandioca tienen propiedades intermedias entre los
dos mencionados y son muy usados en Sudamérica
• Se debe tener en cuenta que, en general, los almidones soportan mal las temperaturas
excesivamente elevadas, las cocciones prolongadas y tienen el problema de la
retrogradación.

FIBRAS
• Como fibras vegetales entendemos a varios tipos de polisacáridos, distintos del almidón, que
constituyen las paredes celulares de los cereales y vegetales y que no son asimilables por el
sistema digestivo humano. Dependiendo de la materia prima y del proceso de extracción
encontramos celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina, etc., en cantidades que pueden ir del
55 al 85%. Gracias a su estructura química, las fibras vegetales proporcionan una serie de
ventajas desde el punto de vista tecnológico, como una buena capacidad de retención de
agua y una mejora en la textura de los productos. Actualmente están siendo utilizadas en
productos cárnicos como sustitutos de materia grasa, para reducir el aporte calórico.

SABORIZANTES
• Los últimos ingredientes usados en la fabricación de jamón cocido son los
saborizantes. Los tipos de saborizantes usados son muy variados e incluyen
licores y vinos, jugos de frutas, hidrolizados de proteína vegetal,
condensados de Maillard, oleoresinas de especias naturales, infusiones de
especias, verduras y frutas, extractos de humo, etc.

ADITIVOS
• Colorantes: El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado universalmente en
la fabricación de jamón cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamón es
bastante natural. Es un colorante natural rojo extraído de los cuerpos desecados de
las hembras del insecto Coccus Cacti, cultivados sobre el cacto Nopalea
coccinellifera presente en Perú, Guatemala, México y Canarias. Unos 140.000
insectos son necesarios para obtener 200 gr de carmín de cochinilla al 50 %. El
principal colorante presente en el carmín es el ácido carmínico (C22H20O13). Su
mejor característica es la gran estabilidad a la luz , a la variación de pH y al
tratamiento térmico.
• La hemoglobina estabilizada, esterilizada y deshidratada se ha usado también
como materia colorante en jamón cocido.
• El caramelo se usa en jamones cocidos únicamente para colorear gelatinas de
recubrimiento o para simular sucedáneos de humo.

NITRITOS
• Aunque de acción básicamente conservadora, varios son los efectos del nitrito en el jamón
cocido. El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que la principal responsable de los
efectos producidos es la molécula de óxido nitroso. El óxido nitroso libre así formado es
sumamente reactivo y reacciona parcialmente con la mioglobina formando
nitrosomioglobina, pigmento responsable del característico color rosado del jamón cocido.
• La proporción de óxido nitroso que se descompone sin intervenir directamente en la
formación de color, puede variar según las características de la salmuera empleada y las
condiciones de proceso, entre otros factores. Esta descomposición obliga a adicionar al
producto niveles de 125 hasta 250 ppm de nitrito, según el tipo de jamón de que se trate, a
fin de garantizar una buena estabilidad del color.

NITRATOS
• El nitrato potásico fue el primer agente nitrificante usado en la fabricación de salazones de
productos cárnicos. Esta sustancia se encuentra presente a nivel de impureza en las sales de
roca usadas antiguamente para salazones.
• El nitrato como tal no tiene acción nitrificante sobre la carne, sino que sus efectos son
debidos a su transformación en nitritos por acción de las nitratoreductasas, enzimas
producidos por lactobacilos y enterobacterias, entre otros.
• En cualquier caso, la cocción destruye gran parte de la flora bacteriana, aunque no toda,
manteniéndose un mínimo nivel de formación de nitritos a partir de nitratos, que suponen
un aporte progresivo muy importante durante la vida útil del producto. Este nitrito de nueva
formación, permite una cierta regeneración del pigmento contribuyendo a la estabilidad del
color, por lo que es una práctica habitual en la fabricación de jamón cocido la curación mixta
con mezclas de nitrato y nitrito, usándose el nitrato a niveles que oscilan entre las 75 y 150
ppm.

CONSERVANTES
• El uso de conservantes forma parte de los primeros métodos de conservación utilizados, pero
gracias a los avances en los tratamientos térmicos, cadenas de refrigeración y mejores
condiciones de fabricación, su necesidad se ha ido reduciendo y la mayoría de las
legislaciones son muy restrictivas al respecto. En la actualidad se están utilizando otros tipos
de conservantes más naturales, como los derivados del ácido láctico (lactato sódico y lactato
potásico). Estos compuestos, tienen la capacidad de reducir la actividad de agua del producto,
además de tener propiedades antimicrobianas contra bacterias patogénicas como E. coli, C.
botulinum, L. monocytogenes Debido a la creciente demanda de los consumidores por
productos menos industrializados, más naturales y saludables, se ha investigado mucho sobre
la utilización de nuevas sustancias como los extractos de plantas y los aceites esenciales. Estas
sustancias procedentes de plantas, hierbas y vegetales, contienen principios activos que se
caracterizan por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

ANTIOXIDANTES
• De todos los antioxidantes permitidos en las diferentes legislaciones para jamón cocido los
que se usan universalmente son el L-ascorbato de sodio y su isómero óptico el eritorbato
sódico. De ellos, el primero está aceptado en todas las legislaciones mientras que el segundo
no está autorizado en algunos países. El argumento esgrimido es que el primero es un
producto habitual en nuestra dieta: vitamina C o ácido ascórbico, mientras que el segundo no,
teniendo una acción vitamínica únicamente del 5 % de la que presenta el ascorbato.

FOSFATOS
• Los fosfatos cumplen en el jamón cocido básicamente dos funciones, por un lado aumentan
de forma espectacular la capacidad de retención de agua y por el otro favorecen la
solubilización y extracción de proteínas miofibrilares, responsables de la ligazón intermuscular
que presenta el jamón cocido.
• Esatabilizantes y espesantes: Tanto carragenatos como alginatos son extractos de algas. Los
carragenatos (procedentes de algas rojas) son polisacáridos formados por cadenas lineales de
galactosa con diversos grados de sulfatación que determinan distintas fracciones (Kappa-,
Lambda- y Iota-carragenatos). Se obtienen por ebullición de las algas en agua o en soluciones
alcalinas durante varias horas y por posterior secado o precipitación con alcohol. Los más
usados en la fabricación de jamón cocido son los carragenatos.

POTENCIADORES DEL SABOR
• Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto,
exaltan la percepción olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por el que se produce
este fenómeno no está nada claro. Por un lado parece ser que actúan directamente sobre las
terminaciones nerviosas haciéndolas especialmente sensibles a los sabores, pero por otro
lado se puede comprobar que no tienen efecto alguno sobre los cuatro sabores de base
(Dulce, salado, ácido y amargo).
• El más universalmente utilizado es el glutamato monosódico, producido industrialmente por
fermentación de melazas. En jamón cocido se usa en dosis que oscilan entre 0.2 y 1 gr/kgr
de producto terminado.

PROBLEMAS DE LOS EMBUTIDOS
CRUDOS Y CURADOS
• Los embutidos cárnicos crudos curados son productos que tradicionalmente servían para la
conservación de la carne mediante fermentación y/o secado. Actualmente, se pretende obtener
productos con valor añadido, cómodos y que sean apreciados por su aspecto, textura y flavor.
A pesar de que en las últimas décadas se han realizado importantes avances en el
conocimiento de los procesos de maduración y secado, los productos obtenidos no presentan
siempre las características sensoriales deseadas. Las causas de ello hay que buscarlas tanto en
la materia prima, ingredientes y aditivos como en los procesos de elaboración utilizados.

PROBLEMAS DE ASPECTO
• Embarrado: Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura de
un número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento
de grasa y su distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento
mecánico de la pasta (picado, amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta un
aspecto pálido y grasiento
• Proceso de embutición: Tal como se ha mencionado anteriormente durante el
embutido puede producirse un embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta
con los elementos de la embutidora. Este problema es especialmente evidente cuando
se producen defectos de coloración seriados, como por ejemplo los debidos al
embarrado producido por algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite.
Estos problemas son más evidentes en embutidos que endurecen mucho al reposar y
que contienen colorantes rojos azoicos, que son reducidos y pierden su color debido a
la acción de bacterias con capacidad azoreductasa. En algunos casos la decoloración se
observa después del estufaje y en otros durante el secado.

• Problemas por nitrificación: Se produce en la superficie de los embutidos cuando el
óxido nítrico (NO), procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno
dando dióxido de nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración grisácea/verdosa.
Este problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante debido a
que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del embutido, hay unos
contajes de microorganismos muy elevados que pueden consumir el oxígeno que se
absorbe en la superficie, y no permiten la reacción del oxígeno con el óxido nítrico
procedente de la reducción del nitrito.
• En los embutidos crudos curados en los que se añade sólo nitrato debe evitarse una
acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a 5,4 no se produce la reducción
del nitrato a nitrito por acción de las bacterias con capacidad nitratoreductasa.

PRECIPITADO DE CREATINA
• La creatina es un compuesto presente de forma natural en la carne. Su contenido en la carne de
cerdo suele estar alrededor del 0,4 pero durante el secado aumenta hasta alcanzar
concentraciones superiores a su solubilidad en fase acuosa. Dicha solubilidad depende de la
temperatura (2,36 g/100 g de solución a 36 ºC y 0,54 a 0,5 ºC). Por tanto es de esperar que se
produzca su precipitación cuando se almacenan los embutidos a temperaturas de refrigeración.
El precipitado de color blanco, adherido a la tripa se produce en forma de creatina
monohidrato, lo cual es visible, en forma de velo blanco, en los embutidos que no poseen
cobertura de mohos y se deshidratan de forma importante. Una forma de disminuir dicha
problemática es mediante el frotado de los embutidos con aceite (e.g. girasol) con lo cual se da
un cierto brillo y se disimula su aspecto blanquecino. En ocasiones pueden observarse en forma
de pintas en la superficie de salazones cárnicas ó embutidos muy magros

PRECIPITADOS DE LACTATO
MAGNÉSICO
• La precipitación de lactato magnésico se produce por la presencia simultánea de lactato y
magnesio. Cuando se supera su solubilidad precipita en forma de concreciones en la superficie
del embutido que pueden ser confundidas con mohos
• Precipitados de sal: La cristalización del NaCl tiene lugar cuando se produce un secado muy
rápido de la superficie del embutido hasta valores de actividad de agua
• Precipitados de tirosina: La presencia de precipitados de tirosina es muy común en jamón
curado pero poco en embutidos crudos curados. Un pH bajo, junto con un reducido contenido
de sal, humedad elevada, congelación previa del producto y temperatura elevada pueden
favorecer su formación.

OXIDACIÓN DE COLOR
• En el exterior del embutido la oxidación del color puede verse inducida por el oxígeno (el cual
se disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, ó se produce quemadura de
congelación durante el almacenamiento en congelación) y por el uso de carnes, grasas u otros
ingredientes oxidados ó fácilmente oxidables. En el interior del embutido, la adición de
ingredientes oxidados facilita la oxidación del color en toda la masa.
• Exudado de grasa: El exudado de aceite en el exterior del embutido constituye un problema
importante especialmente en embutidos grasos. Dicho exudado se ve favorecido por la adición
de grasas de bajo punto de fusión, el embarrado de la masa y una temperatura elevada. Dado
que la mayor parte del agua del tejido graso está asociada con las membranas de los
adipocitos, una disminución del contenido de agua puede dañar su estructura y facilitar el
exudado de grasa.

CRECIMIENTO INDESEADO DE MOHOS
• Cuando en los embutidos crudos curados se desea el crecimiento de mohos se suele realizar
una siembra previa con una suspensión de esporas de Penicillium evitando contaminaciones
cruzadas con otros embutidos que tengan crecimiento indeseado. En los embutidos en los que
no se realiza siembra se puede producir un crecimiento de flora salvaje, que puede generar un
aroma desagradable en el embutido si la HR es elevada. Algunos mohos como Cladosporium
herbarum son de color oscuro y pueden producir pequeñas manchas negras Por otra parte los
ácidos, el nitrito, la cisteína, el sulfito y el metabisulfito inhiben dicho pardeamiento. Este
microorganismo fue clasificado como una especie nueva denominada Carnimonas nigrificans
• Para eliminar esta problemática, en primer lugar, se debe localizar su origen, que con
frecuencia puede ser detectado por la situación y forma de las manchas. En segundo lugar se
deben incrementar las medidas higiénicas y utilizar desinfectantes de amplio espectro. Los
amonios cuaternarios deben evitarse ya que pueden favorecer este problema. Los productos
en proceso pueden constituir un foco de contaminación mientras la superficie esté húmeda,
especialmente cuando tiene una coloración marrón o se observa limo blanco en la superficie

DESPRENDIMIENTO DE LA TRIPA
• El tipo de tripa. Así por ejemplo, existen algunas con tratamientos antiadherentes que facilitan
el pelado en los productos destinados al loncheado. Las tripas gruesas se pelan mejor y las
frágiles peor. La tripa fresca pierde adherencia si se sala o deshidrata.
• La cantidad de proteína soluble que interacciona con la tripa al secar. Una mayor extracción
proteica en el amasado o la adición de algunas proteínas o hidrolizados favorecen la interacción
masa-tripa.
• Los sólidos insolubles que frenan la interacción masa-tripa favoreciendo la separación.
• La presencia de grasa y la de sus productos de hidrólisis y la oleoresina en la interfase tripa-
masa que facilitan la separación
• Embutido flojo de la pieza, de forma que queda aire entre la tripa y la masa. La humedad de la
tripa. Una baja humedad dificulta el pelado. Por eso el humedecer la tripa es un sistema que
puede utilizarse para facilitar el pelado. La consistencia elevada de la loncha evita que ésta se
rompa y se logra que la tripa se separe con mayor facilidad. La formación de precipitados de
fosfato bajo la tripa favorece su separación.

• Acaros: Los ácarospueden observarse en algunas ocasiones en embutidos crudos curados
especialmente en los de larga curación.
• Agujeros: Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a:
• La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición, a pastas muy duras,
muy frías (T<-4 C) o con poca plasticidad. La formación de gas producido por bacterias
heterofermentativas. En productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el
secado muy lento favorecen la formación de gas. El encostrado, en productos de pH elevado
que estén insuficientemente ligados.
• Se entiende por remelo el limo superficial que se forma cuando la velocidad de deshidratación
es muy baja. Este defecto se produce con más facilidad y es más problemático en embutidos
sin azúcares añadidos. En los embutidos en los que se forma limo, se favorece el desarrollo de
la flora salvaje en superficie, se frena el secado y se producen desviaciones en el aroma del
producto final

ARRUGADO DEL EMBUTIDO
• El plegado o arrugado del embutido es común en los embutidos crudos curados que no sufren
acidificación. En este caso, suele considerarse un rasgo deseable. Se produce debido a las
diferencias de consistencia entre el exterior y el interior del embutido.
• En este caso si se desea evitar el arrugado se deberá proceder a un secado lento,
preferentemente a temperatura baja o bien realizar una fermentación o tratamiento térmico
que coagule las proteínas y dé consistencia a todo el embutido.
• La formación de gas suele ser producido por bacterias heterofermentativas. En productos no
ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado lento muy favorecen dicha
formación. Cuando se envasan piezas tiernas al vacío es frecuente que se produzca gas. Para
evitarlo el tratamiento por altas presiones una vez envasado es de mucha utilidad.

PROBLEMAS DE TEXTURA
• Se entiende por encostrado la presencia de una zona superficial reseca mientras que el
embutido está aún tierno en su interior. Cuando se efectúa un secado muy rápido de la
superficie la migración del agua del interior no es suficiente para compensar la deshidratación
superficial y se produce la formación de una costra reseca. Un pH superficial elevado favorece el
encostrado ya que la carne a este pH es más blanda a altos contenidos de agua (no hay
gelificación de las proteínas) y más dura a un contenido de agua bajo debido a una menor
proteólisis
• En los embutidos acidificados se desea una textura firme, que es diferente de la que se obtiene
en los de pH más elevado. En ocasiones la fermentación puede inhibirse por la presencia de
fagos en los cultivos microbianos

FALTA E LIGADO
• La falta de ligado puede ser debida a una insuficiente extracción de proteínas durante el
amasado, la presencia de sólidos insolubles como el pimentón, el embarrado, la falta de
plasticidad de los trozos de carne (en picado grueso), los dados de grasa subcutánea, el
encostrado, la formación de gas y todas aquellas acciones mecánicas que puedan romper el gel
después del estufaje. En los embutidos acidificados el ligado se logra en toda la masa del
embutido durante el estufaje, sin embargo en los de pH elevado el ligado se logra durante el
secado por disminución del contenido de agua.
• En los embutidos muy magros, el producto queda muy gomoso y muy duro al secar. Para
reducir este problema se suelen consumir tiernos. También puede ser de interés añadir algo de
grasa o aceite o bien producir un ligero embarrado que reduzca el ligado y facilite la
masticación. La adición de aceite de oliva virgen sobre las lonchas de producto, bien sea antes
de envasar al vacío o al prepararlo para consumir mejora el aroma y la jugosidad,
especialmente en los productos magros

PROBLEMAS DE FLAVOR
• Acido: En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta acidificación que
produzca el ligado de los componentes, no se desea que el flavor sea excesivamente
ácido. En los productos acidificados se desea un sabor ácido suave, procedente del
ácido láctico y con poca presencia de ácidos volátiles
• Salado: El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del
producto. Si el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de agua que
hace que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal que el exterior. En
este caso el sabor salado se reducirá si se reduce el gradiente, bien sea mediante un
secado más lento o mediante envasado permitiendo su homogeneización
• Amargo: El sabor amargo no suele ser común en embutidos crudos curados. Puede
darse si se produce una proteolisis intensa o se añaden cantidades importantes de
sales de potasio o magnesio.

• Rancio: El flavor rancio es una nota indeseable en los embutidos crudos curados. Su aparición
se favorece con el uso de carne con grasas insaturadas y que contenga pocos antioxidantes,
especialmente si se ha mantenido congelada por un largo período de tiempo.
• Floral: Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias lácticas, y suele ser común en
los embutidos crudos curados poco ácidos, y en jamones curados
• Amoniaco: Es un olor que se observa en ocasiones especialmente en embutidos de pH elevado
con flora de cobertura y almacenados en condiciones de humedad elevada
• Olor a queroseno: Olor a queroseno perceptible al masticar debido a la presencia de 1,3-
pentadieno procedente de la metabolización del sorbato/ácido sórbico añadido a algunos
embutidos.

• Tripa: Se debe al uso de tripas insuficientemente limpias o desodorizadas. El uso de
una flora de cobertura adecuada (e.g. Penicillium candidum) reduce el olor a tripa. Las
tripas naturales saladas deben almacenarse siempre a una temperatura inferior a los 7
ºC para evitar el crecimiento de halófilos que producen olores desagradables y
coloraciones rosáceas.
• excrementos: El olor a excrementos o a cuadra puede ser debido a falta de limpieza de
las tripas. Por otra parte, el olor a excremento de caballo se asocia a la degradación de
la pimienta blanca
• Viejo: El olor a viejo se observa cuando el tiempo de curación es muy prolongado, pero
puede verse favorecido por la presencia de ácaros, por la adición de carne con remelo,
tripas viejas y exceso de humedad durante alguna fase del proceso. Cuando los
productos curados permanecen durante largos períodos envasados al vacío se genera
un aroma atípico desagradable.

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