Determinación de lípidos método Soxhlet

1. BIOQUIMICA
AGROINDUSTRIAL
Docente: Ronald Marlon Lozano Reategui.
Tema: “Obtención de oleorresina con capsaicinoides
a partir de ajíes regionales”.
Integrantes: 1. Moreno Pérez, Axel Ricardo
2. Ramírez Ríos, Raúl
3. Pérez Miranda, Lucero
Ciclo: V
UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

2. La obtención de oleorresinas de
ajíes representa una síntesis
magistral entre la intensidad de
los sabores naturales y la
innovación tecnológica.
Introducción

3. Conocer y comprender el proceso para la
obtención de oleorresina de ajíes regionales.
Conocer los equipos, materiales y reactivos
utilizados para la obtención de oleorresina de ajíes
regionales.
Objetivos
01
02

4. Marco teórico
La obtención de la oleorresina se justifica por
sus excelentes propiedades nutricionales y
farmacológicas.
El consumo en el país y las exportaciones de
la oleorresina han aumentado en los últimos
años, por lo que despierta mucho interés la
obtención de este producto.
(Koo, 2014; Koo, 2017)

5. Capsicum frutescens es un arbusto que pertenece a la familia
de las solanáceas, una de las 5 especies sembradas del
género Capsicum, que concede diversas variedades
cultivadas más picantes de ají. La Amazonía Peruana cuenta
con una variedad de Capsicum frutescens y se le conoce
como ají charapita, es muy querido y exquisito en la
gastronomía.
(Selvanet, 2010). Las plantas del género Capsicum, son una fuente
importante de compuestos bioactivos como
vitaminas C y A, carotenoides, compuestos
fenólicos, terpenoides, esteroides y alcaloides,
conocidos por su efecto promotor de la salud contra
enfermedades degenerativas.
(Silva et al.,2013).

6. Ají limo

7. Originario del Perú. Es una variedad muy fructífera y
posee un aroma afrutado excelente, que recuerda al
aroma de los habaneros. Las plantas de esta variedad
miden aproximadamente un metro y sus frutos miden
entre 1 y 12 cm. Esta especie es cultivada en costa,
sierra y Amazonía hasta los 1500 msnm, en zonas de
clima húmedo y cálido, bajo temperaturas que oscilan
entre 18 y 24 ºC.
Ají limo (Capsicum chinense)

8. Funcionalidad principal: Este fruto
es libre de colesterol y grasas
saturadas.
Funcionalidades
Funcionalidad
secundaria: Estimula al
sistema nervioso a que
produzca más endorfinas,
las cuales provocan la
sensación de satisfacción
y relajación mental

9. Componentes / Components Por 100g / Per 100g
Calorías / Calories 375 kcal
Agua / Water 8 g
Carbohidratos / Carbohydrates 12,4 g
Proteínas / Proteins 2,5 g
Grasa / Total fat 0.8 g
Fibra / Fiber 11 g
Ceniza / Ash -
Calcio / Calcium 31 mg
Fósforo / Phosphorus 58 mg
Hierro / Iron 1,3 mg
Tiamina / Thiamine 0,51 mg
Riboflavina / Rivoflavin 1,82 mg
Niacina / Niacin 4,3 mg
Ácido ascórbico / Ascorbic acid 60 mg
Tabla
Nutricional

10. Propiedades
Entre los componentes del Ají Limo, son importantes la
vitamina A, la vitamina B6, la vitamina C, el hierro,
magnesio, potasio siendo el Ají Limo el que más
concentración de muchos de estos componentes y dobla el
grado de picante a comparación del Ají Amarillo y al Ají
Rocoto.

11. Metodología
Selección Lavado Cortado

12. Metodología
Empaquetado
Molido

13. Extracción de
oleorresina mediante
método Soxhlet

14. Primer Paso:
Peso Balón: 132,91
Alcohol: 250 ml (96°)
Segundo Paso:
Colocamos la
muestra en el sifón
soxhlet.
10 gr. (muestra)

15. tercer Paso:
Adicionamos el
alcohol al balón.
cuarto Paso:
Conectamos la
fuente de calor,
para calentar el
solvente.
60 ° C

16. Quinto Paso:
Controlar el reflujo
del solvente que
procederá a extraer
la oleorresina.
sexto Paso:
La extracción de
oleorresina
permaneció por
una semana, con
16 sinfonedas.

17. Obtenida la
oleorresina,
pesamos y lo
llevamos a la
estufa, permaneció
por 24 hrs.
séptimo Paso: octavo Paso:
Retiramos de la estufa
el balón, dejamos
enfriar a temperatura y
lo pesamos; envasamos
en un recipiente.

18. Determinación del rendimiento de la
oleorresina.
% oleorresina = (Peso balón con la oleorresina – Peso balón tarado) x 100
Peso de la muestra
% oleorresina = (133.74 gr – 132.91gr) x 100
10 gr.
% oleorresina = (0.083 gr.) x 100 % oleorresina = 0.083 x 100
10 gr.
% oleorresina = 8.3%

19. Resultados
• Se ha obtenido oleorresina a partir del ají limo mediante la
técnica Soxhlet, con un porcentaje regular de extracción del
8,3%, empleando alcohol como solvente extractante.
Material Vegetal Propiedades o
características Alcohol 96°
Ají Limo color Naranja encendido
(Método soxhlet) olor Aromático
aspecto Liquida
sabor Amargo picante

20. Discusiones
La obtención de la oleorresina a partir del ají Limo se llevó a cabo empleando el
método Soxhlet y utilizando alcohol 96° como solvente extractante. se obtuvo un
porcentaje promedio de rendimiento de oleorresina de 8.3% para un ciclo de operación
de 24 horas. Este porcentaje de rendimiento es menor que el de los porcentajes de
extracción de otras oleorresinas extraídas (de 10, 98 % y 16,27%) con alcohol a partir
de otras variedades de ajíes.
(oleorresina de ají páprika con 16,27%) y en las que se empleó un tiempo de extracción
de 8 horas (Cerna, Angela 2022). Asimismo, el porcentaje de rendimiento de
oleorresina obtenido en esta Practica son menores a los rendimientos de extracción
alcanzados para otras oleorresinas extraídas; del ají panca (Capsicum chínense) tiene
un mayor rendimiento 11.9% a lo de nuestra muestra, mientras que el ají mirasol
(Capsicum baccatum) presenta 5.8% (Gómez, Narciso 2011). Estos resultados
evidencian que el comportamiento que exhibe la variable de rendimiento frente a la
concentración del solvente está condicionado por el nivel de deshidratación.

21. conclusiones
En conclusión, sabemos que obtuvimos la oleorresina en
cantidades pequeñas, pero esto va a depender de la
cantidad de materia prima que se use. La sifoneada es
algo que se logró comprender durante este experimento,
teniendo en cuenta que es la fase mas clave, debido a que
en cada sifoneada se va obteniendo mas oleorresina de la
materia prima. Por último, comprendimos también que los
resultados nos llevan al conocimiento del uso de estas.

22. • Es recomendable trabajar con guantes antes de tocar cualquier tipo de ají
para evitar reacciones alérgicas, ardor, dolor o picazón.
• Así mismo, es recomendable utilizar mascarillas para evitar toser por el olor
tan fuerte de los ajíes ya que por naturaleza desarrollan pigmentos altos.
• En el proceso del secado del ají se debe tener mucho cuidado ya que está
libre de poder contaminarse rápidamente, por ello se debe estar al tanto.
• Al pesar el ají se debe anotar de forma correcta las cantidades para evitar
que en el desarrollo de la formula general salga incorrecto.
• Para obtener la oleorresina es un proceso un poco largo, por lo tanto, se
debe tener paciencia y tratar de estar alerta de sus resultados.
Recomendaciones

23. Cuestionario

24. ● En la región de Ucayali, se encuentran
diversas variedades de ajíes que son
utilizadas en la producción de oleorresinas.
Estas variedades incluyen el ají charapita, el
ají amarillo y el ají rocoto, entre otros. Cada
una de estas variedades tiene sus propias
características de sabor, nivel de picante y
perfil aromático, lo que agrega una riqueza
única a las oleorresinas producidas en esta
región.
Áreas de cultivo y variedades de ajíes que
crecen en la región

25. Capsaicina es
el compuesto
químico
principal
responsable
del picor en los
ajíes.
Los ajíes son
conocidos por su color
vibrante, que se debe
a la presencia de
diferentes
Carotenoides, como la
capsantina, la
capsorrubina y la
violaxantina.
Alcaloides como la
solanina y la
saponina. Estos
compuestos pueden
tener propiedades
antibacterianas y
antifúngicas.
¿Qué compuestos químicos contiene la
oleorresina de los ajíes?
Flavonoides,
que son
compuestos
químicos con
propiedades
antioxidantes.

26. Salsas
Saborizantes
Esencias para
coloretes
Analgésicos
Industria
alimentaria
Cosmética
Farmacéutica
¿Qué usos agroindustriales tienen o podrían
tener las oleorresinas de los ajíes?

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