Industria de alimentos

Industria de
alimentos.
¿Qué es la industria de los
alimentos?
¿Cuál es su propósito?
11/5/2015 1Footer Text

Subindustrias
Industria
cárnica:
La industria cárnica se encarga
de la producción, el
procesamiento y la distribución
de la carne de animal a los
principales centros de consumo
(mercados, almacenes o tiendas
departamentales).
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Productos
• Carne fresca: La carne fresca se destina especialmente para el
consumo de restaurantes o para su distribución en carnicerías.
• Carne procesada: Las carnes procesadas son aquellas que
provienen de la carne picada.
• Carne de conserva: La carne de reserva se emplea para la
elaboración de productos enlatados o perecederos, por ejemplo, la
cecina, los jamones o carne que se destina para su congelamiento.

Industria láctea
• La industria láctea es un
sector de la industria que
tiene como materia prima
la leche procedente de
animales (por regla
general vacas).

Productos
• Leches fermentadas
• Quesos
• Mantequilla
• Leche Condensada
• Leche evaporada
• Leche en polvo
• Nata
• Sueros
• Caseína

Industria pesquera
• La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos
productos provenientes del mar, se trata de una industria con una
mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos
marítimos, vías fluviales de cada país.

Productos
• Harina de pescado
• Aceite de pescado

Industria de bebidas
• La industria de las bebidas se compone de dos categorías
principales y ocho subgrupos.
• La categoría de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricación
de jarabes de bebidas refrescantes; el embotellado y enlatado de
agua y bebidas refrescantes; embotellado, enlatado y envasado en
cajas de zumos de frutas; la industria del café; y la industria del té.
• La categoría de las bebidas alcohólicas incluye los licores destilados,
el vino y la cerveza.

Aceites y grasas
• Los productos agrícolas y forestales constituyen la tercera fuente de
productos químicos. Estas materias primas nos proporcionan
fundamentalmente grasas y aceites.

Procesos en la industria
alimentaria.
• El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades
industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la
preparación, la conservación y el envasado de productos
alimenticios.

Manipulación y
almacenamiento
• Actualmente se tiende a reducir al mínimo la
manipulación manual mediante la
mecanización, el “proceso continuo” y la
automatización.
• Transporte interior autopropulsado.
• Cintas transportadoras.
• Montacargas de cubetas.
• Transportadores de tornillo sin fin.

• El almacenamiento de materias primas
es sumamente importante en una
industria estacional.
• Suele realizarse en silos, tanques,
bodegas y cámaras frigoríficas.
El almacenamiento varía en función a:
• Su naturaleza (líquidos/sólidos)
• Envasado
• Diseño y condiciones de las
instalaciones.

Extracción
• Para extraer un alimento específico de la fruta, los cereales o
los líquidos, debe utilizarse uno de los métodos siguientes:
trituración, machacado o molienda, extracción por calor
(directa o indirecta), utilización de disolventes, secado y
filtrado.

Trituración, machacado o molienda

Extracción por calor

Utilización de disolventes

Procesos de elaboración
• Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y
quedan definidas únicamente tras el estudio individual de cada
industria, si bien pueden mencionarse los siguientes procedimientos
generales: fermentación, cocción, deshidratación y destilación.

Fermentación
• Suele obtenerse
mediante la adición
de microorganismos
a los productos
previamente
preparados, se utiliza
en las tahonas, las
fábricas de cerveza,
la industria de vinos y
bebidas alcohólicas y
la fabricación de
quesos.

Cocción
• Permite la modificación de
los componentes físicos y
bioquímicos del alimento, ya
sea a través del
ablandamiento, la
coagulación, el
hinchamiento o la disolución.
El calor también permite la
destrucción de los agentes
causales de enfermedades
que aparecen en los
alimentos crudos.

Deshidratación
• Se utiliza para
elaborar, frutos
secos, café
instantáneo y té.

Destilación
La destilación se utiliza en la
fabricación de bebidas alcohólicas. El
líquido fermentado, tratado para
separar el grano o la fruta, es
vaporizado en un alambique. El vapor
condensado se recoge a
continuación en forma de alcohol
etílico.

Conservadores
• Los agentes conservadores son sustancias capaces
de inhibir, retardar o detener los procesos de
fermentación, enmohecimiento, putrefacción y
otras alteraciones biológicas de los alimentos y
bebidas.

Aditivos alimenticios
• Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia,
que, normalmente, no se consuma como alimento en sí,
ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los
productos alimenticios, con un propósito tecnológico en
la fase de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento
tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga,
directa o indirectamente, como resultado que el propio
aditivo o sus subproductos se conviertan en un
componente de dichos productos alimenticios."

¿Qué son los números E?
• Un número E indica que un aditivo ha sido
aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse
un número E, el Comité Científico tiene que evaluar
si el aditivo es seguro. El sistema de números E se
utiliza además como una manera práctica de
etiquetar los aditivos permitidos en todos los
idiomas de la Unión Europea.
http://www.aditivos-alimentarios.com/p/listado-de-aditivos.html

COLORANTES

AROMAS

ESPESANTES

GELIFICANTES

ACIDULANTES

ANTIAPELMAZANTES

POTENCIADORES DE
SABOR

ANTIESPUMANTES

EDULCORANTES

GASIFICANTES

PRODUCTOS DIVERSOS:
ENDURECEDORES

HUMECTANTES

GASES DE ENVASADO

AGENTES DE
RECUBRIMIENTO

Envasado de alimentos.
• Nuestra salud y nuestro bienestar se ven influenciados por el tipo y la
cantidad de alimentos que ingerimos. ¿Qué alimentos hacen que
nos sintamos llenos y por qué muchos de nosotros tendemos a comer
en exceso?

¿Qué es un envasado?
• El envasado es un método para conservar alimentos, consistente en
calentarlos a una temperatura que destruya los posibles
microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
herméticas.
• Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la
mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos.

La función del envasado.
• El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para
conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro
y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de
gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro
químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a
los consumidores sobre los productos.

El tipo de envase.
o Cualquier tipo de envase, ya
sea una lata, una botella o un
frasco de cristal, o un envase
de cartón, contribuye a
proteger los alimentos de la
contaminación por
microorganismos, insectos y
otros agentes contaminantes.
o Asimismo, el envase preserva
la forma y la textura del
alimento que contiene, evita
que pierda sabor o aroma,
prolonga el tiempo de
almacenamiento y regula el
contenido de agua o
humedad del alimento.
o En algunos casos, el material
seleccionado para el envase
puede afectar a la calidad
nutricional del producto.

Envasados novedosos.
• Del mismo modo que en otros aspectos de la tecnología alimentaria,
en el área de los envases también se han producido desarrollos
innovadores que garantizan una provisión de alimentos más seguros
y nutritivos.

Tipos de envasado.

La seguridad alimentaria.
• Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad
alimentaria es la identificación de los productos que puedan
haberse manipulado de forma inadecuada o dañada
involuntariamente durante su producción o transporte. Algunos
fabricantes utilizan un tipo de envase que permite detectar si un
envase ha sido dañado o abierto, como cierres sellados al vacío y
sellos especiales. Los alimentos contenidos en latas abolladas o
envoltorios rotos no deben consumirse ya que pueden estar
contaminados por microorganismos perjudiciales.

Almacenamiento de
alimentos.
• Consiste en el debido acopio de mercancías, condiciones de
infraestructura y procedimientos establecidos para el
almacenamiento de alimentos, bebidas y productos afines, con el
objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
según normas establecidas internacionalmente.

Precauciones del
almacenamiento de
alimentos.

Características del
almacenamiento.

Principio PEPS.
• En el almacenamiento se
tendrá en cuenta la vida útil
del producto, se rotularán los
empaques con la fecha de
ingreso y de salida del
producto del almacén, con el
fin de controlar la aplicación
del principio PEPS. Ésta dice
que los alimentos que ingresan
primeros al almacén, también
deben ser los primeros en salir.

Tiempos de almacenaje
(Horas, días o semanas).

No mayor a 6 meses.

Hasta un año.

Transporte de alimentos.
 Actualmente en una sociedad altamente globalizada con
mercados y consumidores cada vez más exigentes, el traslado de
mercancías y productos de consumo se hace cada vez más
complejo y demandante.
 Entre estos factores tenemos una situación particular que demanda
mayor cuidado e implica factores más delicados al momento de
transportarlos, nos referimos a los productos perecederos y a las
mercancías sensibles a los cambios de temperatura.

Traslado y envío.
 Para su traslado los productos perecederos cuentan con un factor
determinante en su conservación, nos referimos al tiempo de
traslado y a la temperatura de conservación la cual se debe
mantener estable.
 Durante el envío, el aislamiento y la refrigeración son claves para
preservar productos perecederos como mariscos, flores, carnes y
frutas así como lácteos, productos médicos y químicos. Con la
combinación adecuada de aislamiento y refrigeración se puede
mantener los productos dentro de los rangos específicos de
temperatura.

Alimentos Transgénicos
¿Qué son los GMO´s ?
¿Son buenos o son malos?
¿Futuro o destrucción de los alimentos?

GMO´s
• Un transgénico u Organismo Modificado
Genéticamente (GMO por sus siglas en ingles) es un
organismo vivo que ha sido creado artificialmente
manipulando sus genes.
• La manipulación genética consiste en aislar
segmentos del ADN (el material genético) de un ser
vivo (virus, bacteria, vegetal, animal e incluso
humano) para introducirlos en el de otro.

Ejemplos
• El maíz transgénico que se cultiva en España lleva
genes de bacterias, para producir una sustancia
insecticida.
• Soja transgénica: los cambios se realizan a partir de
genes extraídos de los herbicidas de bacterias y se
introducen en las semillas de la soja. Resultando
más resistente a ciertos herbicidas y a los glifosatos.
• Papas transgénicas: en este caso la enzima del
almidón es invalidada ya que es introducida una
copia antagónica al gen que la anula.

Más Ejemplos
• Trigo transgénico: este tipo de trigo resulta mucho
más resistente ante los insectos, plagas y sequías.
• Carnes transgénicas: Las modificaciones tienen
como finalidad de incrementar el peso y tamaño
de los animales y además acelerar el tiempo de su
desarrollo.
• Tomates transgénicos: estos tomates se diferencian
de los comunes por que el tiempo en el que se
descomponen una vez cosechados es mucho
mayor.

Beneficios de los GMO´s
• Mayor resistencia a
plagas
• Aceleración en el
crecimiento de las
plantas y animales.

Presuntas Ventajas
• Alimentos con mejores y más cantidad de
nutrientes
• Mejor adaptación de las plantas a condiciones de
vida más deplorables.
• Aumento en la producción de los alimentos con un
sustancial ahorro de recursos.

Potenciales Riesgos
• Un incremento en el uso
de tóxicos en la
agricultura
• Contaminación genética
• Contaminación del suelo

Potenciales Riesgos
• Pérdida de biodiversidad
• Desarrollo de resistencias en insectos y ‘malas
hierbas’
• Efectos no deseados en otros organismos.

Efectos sobre la salud
• Alergias
• Resistencia a Antibióticos
• Disminución en la capacidad de fertilidad

¿Y Greenpeace?
Guía roja y verde de los alimentos transgénicos

¿Qué es la “Guía”?
Busca orientar al consumidor en los siguientes
aspectos:
• ¿Sabes qué es un alimento transgénico?
• ¿Sabes en que alimentos los puede
encontrar?
• ¿Sabes que hacer para evitar consumirlos?
• ¿Sabes que efectos a la salud puede
provocar su consumo?

Recomendaciones
• Cuanto menos productos y en menor cantidad
comamos de alimentación industrial mejor.
• Infórmate; Lee con detenimiento la indicación de
ingredientes del envoltorio de los productos.

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de alimentos naturales!

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