Huertos

1. Técnicas de conservación y preparación de
frutas y hortalizas en temporadas de cosecha

2. Departamento de Agroalimentos
DIIA
Características físico-
químicas y organolépticas
Desarrollo e
innovación de
alternativas
alimenticias

3. Características físico-químicas y organolépticas
Acciones
• Identificar las cualidades físico-químicas de los principales cultivos que el INTA ha
generado.
• Desarrollo de productos alimenticios a partir de subproductos agropecuarios tomando
en cuenta sus cualidades nutritivas.
• Desarrollar materias primas de los productos generados por el INTA (harinas, aceite,
etc.)
• Identificar ingredientes funcionales en la agroindustria alimentaria, que permitan
mejorar la calidad y valor nutricional.
• Desarrollar alimentos dirigidos a grupos específicos de la población humana y animal
(cereales fortificados, sub productos lácteos, entre otros).

4. Desarrollo e innovación de alternativas
alimenticias con calidad nutricional e inocuidad
Acciones:
• Disponer de alimentos nutritivos que sirvan de complemento a la dieta familiar, con
procesamiento alternativo a la seguridad alimentaria y amigable con el medio
ambiente.
• Mejorar los puntos críticos de los procesos de producción, en el procesamiento y
transformación de productos y sub productos agroalimentarios.
• Generar tecnologías alimenticias para la dieta animal, con fines nutritivos y de
calidad.
• Desarrollar alternativas tecnológicas de conservación de alimentos saludables.
• Desarrollar nuevos productos y subproductos agropecuarios, con fines dietéticos,
fortificados y complementarios.

5. Establecen las condiciones y requisitos
necesarios para asegurar la higiene en la
cadena alimentaria y la producción.
Son una serie de directrices que definen la
gestión y manejo de acciones con el objetivo
de asegurar condiciones favorables para la
producción de alimentos seguros. También
son de utilidad para el diseño y gestión de
establecimientos y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la
alimentación.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

6. Las BPM fueron desarrolladas por el Codex Alimentarius con el objetivo de proteger
al cliente. Incluye varias condiciones y procedimientos operativos básicos que
cualquier empresa alimentaria debe cumplir. Algunos de ellos son:
• Identificación y almacenamiento de residuos
dentro y fuera de la empresa.
• Implantación y efectividad del sistema de
trazabilidad.
• Limpieza de las instalaciones, equipo,
herramientas, suelo, paredes y techo.
• Programa de control de plagas efectivo.
 Construcción y diseño de las premisas
alimentarias.
 Formación para los empleados.
 Mantenimiento adecuado del equipo y
herramientas de la empresa.
 Uso correcto de productos químicos,
incluyendo agentes químicos, pesticidas y
lubricantes.

7. NTON y NTN son las siglas para Nomas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses
(reglamentos técnicos) y Normas Técnicas Nicaragüenses. Bueno, la manera de
explicarlo sería la siguiente : obligatorias y opcionales.
Físicamente son unas guías ciertas sobre procesos para estar a los niveles
internacionales, Tiene como objetivo el mejoramiento continuo de la calidad de los
procesos productivos, productos y servicios nacionales; estimular la participación
del sector privado, público, científico y de consumidores en la elaboración con el
uso de las normas.
¿Que son las NTON y NTN?
https://www.mific.gob.ni/Comercio-Interior/Normalizaci%C3%B3n-y-Metrolog%C3%ADa/Cat%C3%A1l
NTON?folderId=2070&view=listview&pageSize=10

8. Importancia de frutas y hortalizas
• El consumo regular de frutas y hortalizas garantiza la ingesta de
vitaminas, minerales y fibra alimentaria, además de muchos
nutrientes esenciales.
• Mejora el estado de nutrición, salud y bienestar de las personas.
• Contribuye a la prevención de enfermedades crónicas: diabetes,
hipertensión, cáncer.
• Mejoran el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento.
• Contribuyen a la eliminación de toxinas.
• Reducen nivel de colesterol y son fuentes de agua.

9. Derivados de frutas
Aprender a establecer diversos métodos, preparaciones y
manejos de los alimentos para las frutas y las hortalizas en la
obtención de un producto transformado y terminado

10. Importancia de promover las frutas en conserva
• Estacionalidad: Un producto procesado es menos perecedero
• Valor agregado: Un producto fresco implica procesos de
clasificación, transformación envasado que aumentan el valor del
producto.
• Otra fuente de ingreso. (Trabajo a familias).
• Otros mercados. Urbanos: (Distribuidoras, Mini super etc.)
Rurales: Ventas.

11. Valor agregado
Que es valor agregado?
Es una característica o servicio
extra que se da a un producto o
servicio con el fin de darle un
valor comercial. ( encaminado a
satisfacer y superar expectativas de
los consumidores con respecto al
producto).

12. Conservación de los alimentos
La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de
tratamientos que prolonga la vida útil de aquellos manteniendo en
el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color,
textura, sabor y especialmente el valor nutritivo.

13. Transformación de alimentos
Todo método utilizado para transformar alimentos frescos en productos alimentarios.
En dicha transformación pueden intervenir una o varias de las siguientes técnicas:
1-Lavado y cortado,
2-Pasteurizado,
3-Congelado,
4-Escaldado,
5-Fermentado,
6-Esterilizado,
7-Refrigerado
8-Envasado Elaboración de encurtidos Ciudad Sandino

14. • La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado
herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de
destruir los posibles microorganismos patógenos y sus esporas.
• La esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que consiste en
someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados durante un
tiempo determinado.

15. Conservación de los alimentos
Conserva con azúcar Conserva por fermentado

16. CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
• Escaldado : Proceso térmico corto aplicado a frutas y hortalizas, para
antes de ser congeladas, deshidratadas, encurtidos, conservas en
azúcar o almíbar.
• Los alimentos pueden ser escaldado poniéndolos en agua en punto
de ebullición o vapor aproximadamente 1 a 3 minutos dependiendo
del tamaño del producto.

17. Fermentación: Este proceso consiste en transformar
los azúcares que contiene el alimento en ácidos,
impidiendo así el crecimiento de ciertas bacterias.
Las fermentaciones pueden estar producidas por
bacterias, levaduras, mohos o ambas, en este caso
benéficas e inocuas.
CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

18. • La adición de azúcar, más ciertas
sustancias de las frutas producen la
consistencia de gel que conforma la
textura de las mermeladas y jaleas, es
necesario que exista un nivel de acidez
y porcentaje de azúcar adecuado.
• El azúcar se utiliza como un aditivo
natural y eficaz para la conservación de
diferentes frutas en forma de conservas
en almíbar, mermeladas y jaleas.
CONSERVAS EN AZÚCAR

19. MERMELADA DE MANDARINAS O NARANJAS.
• Mandarinas 2 libras.
• Limón: 1 unidad
• Azúcar: 2 libra
• Agua: 1 litro
Preparación:
• Lave bien las mandarinas y el limón. Córtelos por la
mitad y sáqueles el jugo, reservándolo. Quite las
semillas.
• Corte las cáscaras en fina juliana. Ponga las cáscaras
junto con el agua y el jugo de limón en una cacerola al
fuego.
• Deje hervir hasta que las cáscaras estén casi blandas.
Agregue el jugo de mandarinas, el azúcar. Deje hervir
hasta obtener el punto de cocción.
MERMELADA DE TOMATES O GUAYABAS
• Tomates maduros 2 libras
• Azúcar 1 ½
• Jugo de un limón
Preparación:
• Lave los tomates. Pélelos pasándolos primero por
agua hirviendo y luego por agua fría. Corte los
tomates en trozos.
• Saque las semillas. Pese los tomates y mezcle con
igual cantidad de azúcar.
• Agregue el jugo de limón.
• Lleve a fuego hasta obtener el punto de cocción.

20. Encurtidos:
Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. En un medio ácido se suprime el desarrollo
de microorganismos patógenos, este proceso permite prolongar la vida útil del alimento, se utiliza
para verduras crudas o cocidas: pepino, cebollas, zanahoria, brócoli, ajo, chiltoma y diversas
hierbas aromáticas.
Preparación:
1. Esterilizar bien el recipiente, lavarlo con agua y jabón poner a hervir el envase en agua limpia
durante 15 minutos.
2. Cortar los vegetales que se desean utilizar para preparar el encurtido.
3. Colocar los vegetales cortados en el recipiente esterilizado.
4. Verter vinagre blanco y cubrir todo el recipiente con los vegetales.
Estas hortalizas las puede encurtir cada una por separado o mezcla
(encurtidos Mixtos)

21. La deshidratación: consiste en la extracción de la humedad del alimento. Previene el crecimiento y la
reproducción de los microorganismos.
• Es uno de los métodos más antiguos que se utilizan para la preservación de alimentos.
Método tradicional de someter el alimento a exposición directa al sol hasta que pierde la mayor parte de
agua por evaporación, se realiza en estufas o secaderos acondicionados. Ejemplo: Pasas.
Características
• Las frutas deshidratadas mantienen la mayoría de sus nutrientes.
• Al deshidratar una fruta, esta pierde alrededor del 75 % de su peso original por lo que 25g de fruta
deshidratada equivalen a 100 g de fruta fresca (dependiendo de la fruta).
• La fructuosa se concentra causando que el sabor parezca mas dulce.

22. VIDEO: Técnicas de conservación de frutas y
vegetales
• https://www.youtube.com/watch?v=qAIkv2lnOVU

23. Mu
Muchas Gracias