Proyecto de-nectar-n aranja-correccion-final.pdf-copia (reparado)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO
“ESTUDIO TÉCNICO ECONÓMICO A NIVEL DE PERFIL PARA LA INSTALACIÓN
DE UNA PLANTA DE NÉCTARES A PARTIR DE LA NARANJA (Citrus sinensis) EN
LA PROVINCIA DE MARISCAL CÁCERES”
Asignatura:
Proyectos Agroindustriales
Docente:
Ing. M.sc. Mario Pezo Gonzales
Estudiantes:
Alex Quispe Vallejos
Betzi Emperatriz Tocto Cano
Erick Martin Ramírez Del Águila
Isaac David Peña Pezo
Josué Marlo Montenegro
Jorge Hernando Rodríguez Mego
Jorge Luis Sangama Salas
Susan Iris Marín Camisan
Vanesa Navarro Isuiza
Tarapoto - Perú
2018

2
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES ................................................................ 7
1.1. Introducción...............................................................................................................7
1.1.1. Generalidades..........................................................................................................8
1.1.1.1. Denominación......................................................................................................9
1.1.1.2. Ubicación...........................................................................................................10
1.1.1.3. Naturaleza del proyecto .....................................................................................11
1.1.1.4. Área del proyecto...............................................................................................11
1.2. Antecedentes ............................................................................................................11
A Nivel Internacional...................................................................................................... 11
A Nivel Nacional ............................................................................................................ 13
A Nivel Regional/Local .................................................................................................. 15
1.3. Alcance y finalidad del proyecto .............................................................................16
1.4. Objetivos ..................................................................................................................16
1.4.1. Objetivo General...................................................................................................16
1.4.2. Objetivos específicos ............................................................................................16
1.5. Justificación .............................................................................................................17
II. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................... 18
2.1. Estudio de la Materia Prima.....................................................................................18
2.1.1. Especificaciones y usos.........................................................................................19
2.1.1.1. Especificaciones.................................................................................................19
2.1.1.2. Usos………………............................................................................................28
2.1.2. Área geográfica....................................................................................................29
2.1.3. Oferta y producción ..............................................................................................30
2.1.3.1. Estacionalidad de la producción ........................................................................30
2.1.3.2. producción histórica de la producción ...............................................................30
2.1.3.3. Producción proyectada de la materia prima .......................................................31
2.1.3.3. Costos de la producción.....................................................................................31
2.1.4. Demanda ...............................................................................................................34
2.1.4.1. Demanda Zonal..................................................................................................34
2.1.4.2. Demanda Extrazonal..........................................................................................34
2.1.4.3. Demanda Total...................................................................................................35

3
2.1.5. Balance..................................................................................................................36
2.1.6. Comercialización ..................................................................................................36
2.1.7. Canal actual de la comercialización de la materia prima.....................................37
2.1.8. Canal propuesto por el perfil de proyecto ............................................................38
2.1.9. Precios...................................................................................................................38
2.2. Estudio del producto (s) finales ...............................................................................39
2.2.1. Especificaciones y usos.........................................................................................39
2.2.1.1. Especificaciones.................................................................................................39
2.2.1.2. Usos……………………………………………………………………………41
2.2.2. Área geográfica.....................................................................................................41
2.2.3. Oferta - Ventas......................................................................................................42
2.2.4. Demanda ...............................................................................................................43
B. Demanda del producto final ....................................................................................... 43
2.2.5. Balance Oferta – Demanda ...................................................................................44
2.2.6. Mercado a ser cubierto por el proyecto................................................................45
2.2.7. Sistema de comercialización.................................................................................45
2.2.7.1. Sistema actual de la comercialización ...............................................................45
2.2.7.2. Sistema de comercialización propuesta por el estudio ......................................48
2.2.7.3. Estrategias de comercialización.........................................................................48
III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ............................................................................. 55
3.1. TAMAÑO ................................................................................................................55
3.1.1. Tamaño-Mercado..................................................................................................55
3.1.2. Tamaño-Materia Prima .........................................................................................55
3.1.3. Tamaño – Tecnología............................................................................................55
3.1.4. Tamaño – Financiamiento.....................................................................................55
3.1.5. Tamaño – Presupuesto ..........................................................................................56
3.2. LOCALIZACION.................................................................................................56
3.2.1. FACTORES CUALITATIVOS............................................................................56
3.2.1.1. Existencia de los recursos ..................................................................................56
3.2.1.2. Clima…………………......................................................................................56
3.2.1.3. Accesibilidad......................................................................................................57
3.2.1.4. Disponibilidad de terreno...................................................................................57
3.2.1.5. Política de gobierno ...........................................................................................58

4
3.2.1.6. Disponibilidad de la mano de obra ....................................................................58
3.2.1.7. Energía eléctrica.................................................................................................58
3.2.1.8. Agua y Desagüe .................................................................................................59
3.2.2 FACTORES CUALITATIVOS.............................................................................59
3.2.2.1. Servicio de energía eléctrica .............................................................................59
3.2.2.2. Transporte ..........................................................................................................61
3.2.2.3. Terreno…………...............................................................................................61
3.2.3. Análisis de los factores localizacionales. ..............................................................61
3.2.4. Localización propuesta .........................................................................................62
IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO ...................................................................... 63
4.1.Aanálisis y descripción del proceso productivo…………………………………….63
4.2.Diagrama de flujo del producto a elaborar………………………………………….64
4.3.Descripción del proceso de producción…………………………………………….65
4.4.Controles a efectuarse de la materia prima y producto terminado…………………..69
4.4.1.Control de la materia prima……………………………………………………….69
4.4.2.Control del proceso……………………………………………………………….70
4.4.3.Evaluación de la calidad del producto final………………………………………71
4.4.4.Análisis físico-químico…………………………………………………………..71
4.4.5.Análisis microbiológico…………………………………………………………..71
4.4.6.Análisis organoléptico……………………………………………………………72
4.4.7.Descripción de la maquinaria y equipo…………………………………………...72
4.5.Programa de producción……………………………………………………………75
4.5.1.Programa de producción del primer año………………………………………….75
4.5.2.Programa de producción anual……………………………………………………76
4.6.Requerimiento del proceso productivo……………………………………………..77
4.6.1.Requerimiento mensual de materiales directos e indirectos variables……………77
4.6.2.Requerimiento anual de materiales directos e indirectos variables……………….77
4.6.3.Valoración de requerimientos mensual…………………………………………..78
4.6.4.Valoración requerimientos anual…………………………………………………78
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................80

5
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Composición proximal de la naranja............................................................19
Cuadro 2: Datos Básicos de La Provincia de Mariscal Cáceres....................................29
Cuadro 3: Datos del área agrícola en la Provincial de Mariscal Cáceres ......................30
Cuadro 4: Estacionalidad de la producción de naranja .................................................30
Cuadro 5: Producción histórica de la naranja (TM) ......................................................31
Cuadro 6: Proyección de la producción de naranja .......................................................31
Cuadro 7: Costos de la producción de 1 Hectárea de naranja .......................................32
Cuadro 8: Proyección de la población y demanda ........................................................34
Cuadro 9: Demanda Extra-zonal en el ámbito del proyecto .........................................35
Cuadro 10: Demanda total en el ámbito del proyecto ...................................................35
Cuadro 11: Balance de la naranja en Mariscal Cáceres ................................................36
Cuadro 12: Niveles de Precios en la Comercialización por Unidad (nuevos soles). ....39
Cuadro 13: Descripción del néctar de naranja...............................................................40
Cuadro 14: Ventas históricas del néctar de naranja final en el mercado.......................42
Cuadro 15: Ventas proyectadas en la región San Martin del néctar de naranja ............43
Cuadro 16: Población proyectada en la región San Martin del néctar de naranja.........43
Cuadro 17: Demanda total del néctar de naranja en la región San Martin....................44
Cuadro 18: Balance Oferta - Demanda (TM)................................................................44
Cuadro 19: Costos de comercialización del néctar de naranja ......................................51
Cuadro 20: Matriz FODA – Posibles Estrategias Propuestas .......................................53
Cuadro 21: Localización óptima de la planta de néctar de naranja ...............................62
Cuadro 22: Programa de producción mensual durante el primer año del horizonte del
proyecto ..........................................................................................................................75
Cuadro 23: Programa de producción anual del néctar de naranja durante el horizonte del
proyecto ..........................................................................................................................76
Cuadro 24: Requerimiento anual de materiales directos e indirectos variables ............77
Cuadro 25: Valoración de requerimientos mensual ......................................................78
Cuadro 26: Valoración de requerimientos anual...........................................................78
Cuadro 27: Los requerimientos durante el horizonte del proyecto ...............................79

6
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Mapa referencial de la Provincia de Mariscal Cáceres ..................................10
Figura 2: Esquema de la comercialización de la materia prima ...................................37
Figura 3: Forma de adquisición de la naranja propuesta por el proyecto .....................38
Figura 4: Ventas históricas del néctar de naranja final en el mercado ..........................42
Figura 5: Sistema actual de la comercialización del néctar de naranja .........................46
Figura 6: Sistema actual de la comercialización del néctar de naranja ........................48
Figura 7: Marca del néctar de naranja propuesta por el estudio ....................................51
Figura 8: Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de naranja .........................64
Figura 9: Balance de masa de la elaboración de néctar de naranja ..............................68

7
I. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES
2
1.1. Introducción
Actualmente la agroindustria, no solo está centrado en el valor agregado que se le
puede dar a una materia prima, sino que también está enfocado en dar respuesta a las
nuevas tendencias del mercado, el cual exige productos sanos, estables y confiables, con
una calidad uniforme y verificable, para ello es importante conocer los sectores
productivos del país, así mismo conocer el movimiento del mercado, los mismos que sean
facilitados a los productores regionales, inversionistas extranjeros sobre el impacto que
puede tener un producto.
Los cítricos ocupan un lugar importante en la producción frutícola nacional,
constituyendo la Costa el 45 %, la Selva el 40 % y la Sierra el 15 % de la producción
(MINAGRI, 2016). En la región de San Martin, la naranja se ubica como uno de los
cultivos de mayor importancia, debido a sus altos índices de producción (24,377 Tm) y
de rendimiento (12.55 Tm/Has), que fue reflejado en el año 2015 por el Ministerio de
Agricultura, siendo una de las frutas de mayor consumo interno y externo, debido al
potencial agrícola que la región muestra, gracias a la existencia de microclimas
especiales.
En la región de San Martin, la provincia que muestra mayor producción de naranja
es Mariscal Cáceres con unas 7,667 toneladas. Y dada que la producción de la naranja
presenta una tendencia positiva, se le puede dar un valor agregado, creando productos
elaborados, por ejemplo, el jugo concentrado (néctar), la extracción de aceites esenciales,

8
extracción de vitaminas y la extracción de pectina, que brindan grandes expectativas de
comercialización tanto a nivel nacional como en el mercado internacional.
La industrialización de la naranja traería consigo el mejoramiento de los métodos
de cultivo y el aprovechamiento integral de la materia prima mediante la articulación a la
cadena de valor, que beneficia tanto a productores como a consumidores, siendo así
potencialmente susceptible de incentivar la industrialización de otras cadenas productivas
tanto en la Provincia de Mariscal Cáceres como en toda la región de San Martin.
Por lo tanto, el presente proyecto establecerá un estudio técnico económico a nivel
perfil para la instalación de una planta procesadora de néctar a partir de la naranja, bebida
que tiene una aceptable demanda interna y externa que podría sustituir la importación de
otros productos nacionales y extranjeros, lo que produciría a la economía regional el
ahorro de recursos financieros. Además, con este estudio, se buscaría ejercer un manejo
integral de la naranja en la Provincia de Mariscal Cáceres y que actualmente no se está
aprovechando por varios factores como la falta de apoyo por parte del Estado al sector
agrícola, inexistencia de iniciativa empresarial en la región, deficientes prácticas agrícolas
por parte de los productores, y entre otras causas más relevantes.
1.1.1. Generalidades
El presente proyecto “Estudio técnico económico a nivel de perfil para la
instalación de una planta de néctar de naranja (Citrus sinensis) en la provincia de
Mariscal Cáceres” proporciona información relevante para el inversionista sobre la
situación real del mercado, en cuanto a la competencia existente, gustos y
preferencias del consumidor como la demanda y oferta actual y proyectada de la

9
naranja y del néctar, canales de distribución utilizados, estrategias de mercadeo y
pronósticos de ventas, selección del proceso de producción y cálculos de ingeniería;
Trata sobre la localización, comercialización, administración y financiamiento del
proyecto. El mismo todos estos datos del presente nos servirán para determinar la
viabilidad del proyecto, a un margen razonable de rentabilidad. También se busca
desarrollar nuevas fuentes de ingresos económicos, así como fuentes de empleo, al
instalar una planta procesadora de néctar en el distrito de Juanjui utilizando naranjas
que se produce en la provincia de Juanjui, Departamento de San Martín, teniendo
como uno de los objetivos este proyecto. Además, el néctar de naranja es un producto
con muchas propiedades y bondades alimenticias, además de tener un sabor
agradable y fácil de elaborar.
1.1.1.1. Denominación
Estudio técnico económico a nivel de perfil para la instalación de una
planta de néctares a partir de la naranja (Citrus sinensis) en la Provincia De
Mariscal Cáceres.
Ejecutores
 Alex Quispe Vallejos
 Betzi Emperatriz Tocto Cano
 Erick Martin Ramirez Del Aguila
 Isaac David Peña Pezo
 Josué Marlo Montenegro
 Jorge Hernando Rodríguez Mego
 Jorge Luis Sangama Salas
 Susan Iris Marín Camisan

10
 Vanesa Navarro Isuiza
1.1.1.2. Ubicación
El lugar donde se desarrollará el proyecto será en el distrito de Juanjui,
lugar donde se instalará la planta procesadora de néctar, y que cuanta todas las
condiciones necesarias para su instalación, desde el acceso hasta los servicios
básicos. El abastecimiento de la materia prima será por parte de los 5 distritos
que conforman la provincia (Juanjui, Pajarillo, Campanilla, Huicungo y
Pachiza). Y el producto final (néctar de naranja) tendrá dos destinos el consumo
de la provincia de Mariscal Caceres y la provincia de San Martin.
Figura 1: Mapa referencial de la Provincia de Mariscal Cáceres
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) – 2015

11
1.1.1.3. Naturaleza del proyecto
Tipo agroindustrial: Transformación de materias primas de la Provincia
de Mariscal Cáceres, Región San Martin. El presente proyecto busca, mediante
la teoría y conceptos básicos de mercadeo, finanzas, administración,
investigación de operaciones, estadística, procesos, balances de materia y
energía, operaciones unitarias y diseño técnico, encontrar la forma de
industrializar y comercializar los cítricos de la Provincia de Mariscal Cáceres.
1.1.1.4. Área del proyecto
El proyecto contempla sus ventas en la Provincia de San Martín,
incidiendo en la ciudad de Tarapoto, seguido de los distritos más cercanos como
son Morales, La Banda de Shilcayo, y otros aledaños, abarcando posteriormente
el mercado nacional e internacional.
Conocedores de la incapacidad de satisfacer su demanda alimenticia de
la Provincia de Mariscal Cáceres, asumiremos el reto de incursionar en este
mercado emergente en una posterior ampliación de la cadena de producción en
el horizonte del proyecto.
1.2. Antecedentes
A Nivel Internacional
Rodríguez & Yánez (2012), en su trabajo de investigación titulada ¨Estudio de
Factibilidad para la creación de una planta de producción industrial de jugos de frutas en
el Cantón Naranjito¨, mencionan que en la ciudad de Naranjito existen sembríos de
variedad de frutas y por falta de comercialización se dan desperdicios de los mismos y la

12
explotación a la cual se enfrentan los agricultores al ofrecer sus frutas, ante esta situación
fue desarrollado la presente investigación, donde se llegó a concluir que: la
implementación de una planta de producción de jugos de frutas en la ciudad de Cantón
Naranjito, generara desarrollo social y económico para los agricultores del sector por la
cercanía al momento de vender sus productos, ya que al introducir nuevas bebidas
naturales con sabores diferentes a los existentes, lograran mantener oportunidades en el
mercado que les permitan ser competitivos. Además, a través del estudio se constató que
no existe competencia directa en la producción local de bebidas de frutas, siendo esta una
gran ventaja para la producción de jugos de frutas.
Duque & Taborda (2004), en su trabajo de investigación titulada ¨Estudio de
Prefactibilidad para la creación de una planta procesadora de frutas en el distrito
Agroindustrial del Bajo Occidente de Caldas¨, mencionan que los volúmenes de frutas
que se producen en el distrito son comercializados totalmente en fresco y sin ningún
proceso de valor agregado, que le permita al productor tener la posibilidad de aumentar
sus ingresos y a la vez generar desarrollo económico. Ante esta situación, fue vital
desarrollar un estudio tecnico-economico sobre la creación de una planta procesadora de
frutas, donde los autores del estudio llegaron a concluir: que el distrito del Bajo Occidente
de Caldas cuenta con los volúmenes adecuadas de frutas para la creación de una planta
procesadora con capacidad de 1500 kg/h. Además, se determinó que el mercado potencial
para las pulpas de maracuyá, lulo y mora están en el extranjero, siendo de mayores
posibilidades en España, Venezuela y las Antillas. Por otro lado, en lo aspecto económico,
se determinó que la inversión para la creación de la planta asciende a $ 2 586 636. 800
con indicadores de rentabilidad muy positivos, donde el flujo de caja demuestra un
proyecto realizable y un periodo de recuperación de la inversión en menos de cinco años.

13
Bravo (2014), en su trabajo de investigación titulada ¨Factibilidad en la instalación
de una planta extractora de jugo y aceite esencial de naranja (Citrus sinensis) en el Cantón
Tosagua¨, menciona que Ecuador ha tenido un notable crecimiento en el sector frutícola,
por ejemplo, en Manabí específicamente en el cantón Chone que se caracteriza por ser el
principal productor de naranjas, donde su producción promedia 43.400 T anuales; y pese
a ello no hay empresa alguna que se dedique a su aprovechamiento, situación que afecta
directamente a los citricultores en la baja rentabilidad de la fruta por la interferencia de
intermediarios. Ante esta situación, fue vital establecer la factibilidad de una planta
extractora de jugo y aceite esencial de naranja, donde a través de un estudio de mercado
se determinó un nivel de aceptación de personas (15 a 64 años) por el producto en un
92.69%, además se verifico que la demanda total supera los 2.657.984,56 kg, es decir,
2.658 T de jugo de naranja; de donde se pretende captar el 30% para el primer año de
operaciones. A través de los resultados obtenidos, se logró determinar que existe un
segmento potencial de consumidores dispuesto a adquirir jugo de naranja envasado,
mientras que la importación de aceite esencial de naranja puede ser cubierta y
reemplazada paulatinamente por la producción nacional.
A Nivel Nacional
Enmachaucataype (2014), en su trabajo de investigación titulada ¨Proyecto de Pre-
Factibilidad para la instalación de una planta industrial procesadora de néctar de papaya
arequipeña (Carica papaya arequipensis) enriquecida con quinua
(Chenopodiumquinoawilld) en la ciudad de Arequipa¨, menciona que debido a la gran
demanda de productos naturales y saludables que la población adquiere para su
alimentación y a la oportunidad latente en el mercado del consumo de néctares, la misma

14
que no satisface la totalidad de la demanda. El presente trabajo de pre-factibilidad tiene
como finalidad evaluar la viabilidad de instalar una planta industrial procesadora de
néctar de Papaya Arequipeña enriquecida con quinua, donde a través de una proyección
de demanda y oferta histórica de néctares en Arequipa se descubrió que existe una
demanda insatisfecha del 60% de la demanda total. Por consiguiente, el proyecto optó por
la producción anual, definiendo un tamaño de planta para elaborar 205000 lt. al año
aproximadamente, cubriendo así un 10% de la demanda insatisfecha y en base a esto se
han realizado los cálculos respectivos. Es por ello, que el tamaño de la planta se determinó
en función de la demanda insatisfecha existente en el mercado regional, a la vez uno de
los factores condicionantes seria la papaya arequipeña ya que su producción no se da a
gran escala, en este caso sería conveniente realizar convenios con los agricultores o
realizar un estudio para sustituir parcialmente la papaya arequipeña por otro tipo de
papaya en épocas donde haya escases de la materia prima.
Maticorena & Larrauri (2017), en su trabajo de investigación titulada ¨Estudio de
Prefactibilidad para la instalación de una planta productora de bebidas nutritivas a base
de quinua, kiwicha y naranja¨, menciona hay un gran número de personas que prefieren
consumir productos con ingredientes naturales, ya que son saludables y nutritivos. Pero
en cuanto a las bebidas, no existen muchas empresas dedicadas a bebidas nutritivas 100%
naturales, ya que la mayoría de ellas contienen preservantes y colorantes. Es por ello, que
la presente investigación se desarrolló con la finalidad de demostrar la factibilidad
técnica, de mercado y económico-financiera de implementar una planta productora de
bebidas nutritivas a base de quinua, kiwicha y naranja listas para beber. A través de un
estudio de mercado, se constató que la ciudad de Lima es el mercado más grande de Perú
en cuanto al consumo de bebidas, ya que el mismo país cuenta con una gran demanda
potencial de 189.993.871 L en el 2015, que seguirá en crecimiento. Además, en las

15
respuestas de las encuestas realizadas, se encontró que el 80.25% si presentan intención
de compra hacia la bebida nutritiva. Se concluyo, que la instalación de una planta
productora de bebidas nutritivas a base de quinua, kiwicha y naranja es factible puesto
que existe un mercado que va aceptar el producto, se cuenta con los recursos necesarios
y es técnica, económica y socialmente viable.
A Nivel Regional/Local
Del Águila, G. (2014), en su trabajo de investigación titulada ¨La Cadena de Valor
del Cultivo de la Naranja (Citrus sinensis) de la Provincia de Mariscal Cáceres - Región
San Martin¨, busco analizar los eslabones de la cadena de valor, tanto de las actividades
primarias y de apoyo, donde se ha determinado que entre los involucrados del sector
existe un débil nivel de organización de los productores, desde la logística interna,
operaciones, logística externa, marketing y servicio postventa; de igual manera hay
debilidades pronunciadas en lo concerniente al abastecimiento, gestión de los recursos
humanos, infraestructura y desarrollo de tecnologías. En la investigación se llegó a
concluir, que el margen bruto de comercialización {MBC) de los productores de naranja
está en 65.53%, este margen relativamente elevado, se explica debido a que los
productores no realizan gastos de operación como (gastos administrativos, gastos de
ventas y gastos financieros), lo cual demuestra que los productores en la cadena no tienen
los conocimientos de gestión de costos. Asimismo, se determinó que el 97.65% de los
productores de naranja en la Provincia de Mariscal Cáceres maneja áreas de cultivo entre
1 a 5 hectáreas; siendo una limitante para obtener baja rentabilidad, y para al menos poder
revertir esta situación los productores deben de manejar áreas por encima de las10
hectáreas.

16
1.3. Alcance y finalidad del proyecto
El presente estudio se desarrollará siguiendo los lineamientos y pautas propios de
un perfil de estudio técnico económico, con la finalidad de conocer las repercusiones en
la baja rentabilidad del cultivo de naranja, derivado de la baja productividad, existencia
de intermediarios, perdidas por deficientes prácticas agrícolas y de postcosecha, bajos
precios del productor y la incapacidad de los propios productores para organizarse y
comercializar directamente la producción de la naranja.
En este contexto, se pretende identificar y dimensionar los efectos positivos y
negativos que provocaría la ejecución del proyecto sobre la población. Asimismo, asignar
en forma óptima los recursos e identificar y medir los efectos del proyecto sobre las
variables económicas de empleo, producción, comercio, ingreso e inversión.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
Elaborar un estudio técnico económico a nivel de perfil para la instalación de
una planta de néctares a partir de la naranja (Citrus sinensis) en la Provincia De
Mariscal Cáceres.
1.4.2. Objetivos específicos
 Analizar el mercado
 Elaborar el estudio técnico.
 Determinar la habilidad técnica, económica, financiera del proyecto.
 Conocer e interpretar el aspecto legal y organizacional del proyecto.
 Analizar la existencia de tecnología para la producción de néctar de naranja.

17
 Estudiar los costos para el proyecto.
 Conocer el proceso óptimo para la elaboración de néctar de naranja
 Evaluar el flujo de caja del proyecto
 Evaluar los aspectos legales y financieros del proyecto
 Analizar los egresos e ingresos del proyecto
1.5. Justificación
Actualmente la producción de naranjas en la provincia de Mariscal Cáceres
está representando grandes pérdidas para los productores, porque el precio de venta
es muy rebajado, en ocasiones superan los costos de producción al de la venta. Es
por esta razón que a veces el productor mejor decide no cosechar, este problema
generalmente se da en campaña grande, en campañas chicas la naranja está a regular
precio, pero por lo general los ingresos son mínimos.
Por esta razón, el presente estudio técnico económico de nivel perfil buscara
mediante la teoría y conceptos básicos de mercado y diseño técnico, encontrar la
forma de industrializar la naranja como néctar y ser comercializado por toda la
Provincia de Mariscal Cáceres. Y esta manera contribuiremos ayudar a los
productores de la provincia de Mariscal Cáceres a mejorar sus ingresos económicos,
donde ellos se convertirán en proveedores directos, al tener un precio conveniente
de su producto agrícola (naranja), y así eviten tener problemas de comercialización,
sobreproducción y desperdicio de estos.
Es por esto que se observó una oportunidad en la industrialización de la
naranja como néctar, ya que es una materia prima que puede ser una fuente de
desarrollo regional generando empleos directos e indirectos para la comunidad.

18
II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Estudio de la Materia Prima
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus
sinensis), del naranjo amargo (Citrus aurantium) y de naranjos de otras especies o
híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China.
Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está
formada típicamente por once gajos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales (Moreiras, 2007).
Según Moreiras (2007)., existen numerosas variedades de naranjas, las cuales son:
a) Naranja dulce: Es la fruta cítrica que ha alcanzado mayor popularidad, tanto para
el consumo fresco como para la industrialización de su jugo. Se conocen cuatro 4
grandes grupos: comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas.
b) Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel mundial y
una de las más cultivadas. Da frutos de tamaño mediano, corteza un tanto gruesa,
dura y coriácea. Superficie lisa, ligeramente áspera, jugo abundante y menos de seis
6 semillas por fruto. Es de madures tardía y excelente para la industria de jugos. De
todas las variedades comerciales, es la que posee el mayor rango de adaptación
climática.
c) Pineapple: Esta variedad le sigue en importancia a la Valencia como naranja de
jugo, tanto para consumo fresco como para uso industrial. Sus frutos son de tamaño
medianos, esféricos, área basal a veces deprimida y radialmente estriada.
d) Criolla: Se denomina naranja criolla a una serie de selecciones de naranjas
comunes que se propagan ya sea por injerto o por semillas. Los árboles son
vigorosos, grandes, con cierta cantidad de espinas.

19
e) California: Las naranjas son grandes y de corteza gruesa. Se diferencian fácilmente
de las otras por tener ombligo o fruto secundario rudimentario en la parte basal. Es
de madures temprana y se desprende con facilidad al madurar.
f) Parson brown: Esta variedad es cultivada en menor escala que las anteriores tiene
frutos globosos y compactos, de superficie rugosa, corteza medianamente gruesa
con buen contenido de jugo de buena calidad.
g) Hamlin: Esta variedad es poco cultivada. Sus frutos son más bien pequeños,
ligeramente ovalados y de corteza gruesa.
h) Naranjas ácidas: Entre las naranjas ácidas está la naranja agria, que se usaba como
patrón, y otras ácidas que se usan como ornamentales o para la extracción del aceite
de neroli de las flores.
2.1.1. Especificaciones y usos
2.1.1.1. Especificaciones
Cuadro 1: Composición proximal de la naranja
Fuente: Moreiras (2007).

20
Constituyentes
El grupo de constituyentes más importante en cuanto a porcentaje de
sólidos solubles totales del zumo son los hidratos de carbono, seguido de otros
grupos con menos importancia en cuanto a porcentaje de sólidos totales pero con
gran importancia en las características intrínsecas del zumo de naranja, que se
estudian a continuación uno por uno.
 Hidratos de carbono
Es el componente más abundante en el zumo de naranja y es el responsable del
dulzor del zumo. Representan el 75‐ 80% de los sólidos solubles 4 de los zumos.
Debido a su contenido en azúcares, los zumos de naranja poseen un alto valor
energético, un alto contenido en calorías. Los principales azúcares presentes en
el zumo son la sacarosa, glucosa y fructosa y mantienen una relación aproximada
de 2:1:1, siendo una proporción variable según las condiciones climáticas,
variedad y zona de cultivo. Otros hidratos de carbono minoritarios son: pectinas
(desarrolladas más adelante), hemicelulosa, celulosa, maltosa, maltriosa, etc.
 Pectinas
Las pectinas son carbohidratos de alto peso molecular compuestas por cadenas
de uniones anhidrogalacturónicas. Sirven como cemento intercelular que da
firmeza a muchas frutas y hortalizas, incluyendo los cítricos. Durante la
maduración de las frutas cítricas, las pectinas insolubles se convierten en
pectinas y pectinatos hidrosolubles. El total de sustancias pécticas disminuye en
piel y pulpa durante la temporada, y aumenta el porcentaje de pectinas
hidrosolubles en las pectinas totales. Este cambio en la composición de la pectina
indica el ablandamiento o sobremaduración de la fruta. En el zumo los niveles

21
de pectina son generalmente bajos. Las pectinas se usan en la fabricación de
jaleas, mermeladas, conservas, frutas congeladas y como recubrimiento para
carnes y en panadería.
 Ácidos
Los ácidos orgánicos pueden ser considerados como los componentes más
característicos de los zumos de cítricos. En el zumo de naranja el ácido cítrico
representa el constituyente más importante de su fracción ácida, junto a
cantidades más limitadas de ácido málico. La concentración en ácido cítrico
depende del origen, clima, variedad y grado de madurez de las naranjas. Otros
ácidos presentes son: succínico, oxálico, tartárico, isocítrico,
galacturónico,fosfórico, masónico, benzoico, láctico, adípico, aconítico y ácidos
carboxílicos. La acidez total (AT) de los zumos cítricos es un factor importante
en el conjunto de la calidad del zumo y es determinante para definir el momento
de la recolección. En las principales regiones citrícolas, la relación entre los SST
y los ácidos titulables determina si la fruta es recolectable. Los ácidos orgánicos
contribuyen significativamente a la acidez total del zumo.
 Ácido cítrico
Es el ácido orgánico principal (70‐ 90% del total), seguido por los ácidos málico
y oxálico, con cantidades menores de succínico, masónico, químico, láctico,
tartárico y otros ácidos conexos. Los niveles de ácidos orgánicos generalmente
disminuyen estacionalmente cuando la fruta madura. La tasa de disminución de
la acidez se correlaciona positivamente con el promedio de las temperaturas de
la temporada. Las temperaturas altas aumentan el ritmo de la respiración,

22
ocasionando un menor almacenamiento de ácidos en las vacuolas y 5 su
utilización más rápida en el metabolismo. La relación SST:AT aumenta durante
la maduración y es un buen indicador de la palatabilidad.
 Ácido ascórbico
Se sabe desde hace muchos años que las frutas cítricas son una valiosa fuente de
ácido ascórbico (vitamina C). El ácido ascórbico actúa como coenzima, siendo
una parte esencial de la dieta humana. Los niveles de ácido ascórbico, sin
embargo, son bastante variables entre las diversas frutas cítricas y tienden a
disminuir estacionalmente. Los niveles de ácido ascórbico se expresan en mg
(100ml de zumo) ‐ 1 y van a unos 70 en naranjas dulces. Los niveles de ácido
ascórbico son generalmente más altos en la piel que en el zumo extraído.
 Vitaminas
Uno de los componentes más importantes en el zumo de naranja es el ácido
ascórbico o vitamina C. Su elevada proporción en las naranjas es superior a la
existente en la mayoría de los alimentos. Su contenido varía en función de la
orientación e insolación del árbol, madurez (disminuye al madurar), suelo,
fertilización, etc. La mayor parte del ácido ascórbico se encuentra en la corteza
y el zumo solo contiene un 25 a 30% del total. Por este motivo de las cortezas se
puede obtener líquidos de prensado como fuentes de vitamina C. Otras vitaminas
existentes en el zumo de naranja son: vitamina A, ácido fólico, tiamina (vitamina
B1), vitamina B2, etc.

23
Composición mineral
Los constituyentes inorgánicos mayoritarios (macroelementos) son: potasio,
sodio, magnesio, calcio, fósforo y hierro, y los minoritarios (microelementos)
son :zinc, manganeso y boro. Además existe una fracción aniónica compuesta
por sulfatos, cloruros y nitratos. Pueden variar en función de la naturaleza del
terreno, abonado, variedad, portainjerto, localización geográfica, periodo de
maduración, clima, época de recolección, etc. La composición mineral es mayor
en la pulpa que en el zumo filtrado o suero.
Compuestos nitrogenados
Constituyen uno de los grupos de componentes más característicos y representan
del 5 al 10% de los sólidos totales del zumo. Del nitrógeno total la mayor parte
corresponde al nitrógeno de aminoácidos (30‐ 70%), pero también existe
nitrógeno inorgánico amoniacal (hasta un 7%), proteínas y bases nitrogenadas
(aminas). El contenido en nitrógeno amoniacal de los zumos aumenta en
proporción al grado de madurez de los frutos o con almacenamientos largos o a
temperaturas elevadas. También varía con el clima, variedad, campaña, etc. El
contenido en nitrógeno de aminoácidos aumenta proporcionalmente con el grado
de madurez y con la presión aplicada durante la extracción. Además influye la
variedad, la zona geográfica de procedencia y tecnología empleada.
Materias colorantes
 Carotenos
Es uno de los grupos de pigmentos naturales más importantes existentes en la
naturaleza. Son precursores de la vitamina A en los animales. Da color a la

24
corteza y al zumo, atributo importante para definir la calidad. Los carotenoides
más importantes en el zumo de naranja son: alfa y beta carotenos y luteína entre
otros. El contenido en carotenoides del zumo depende de su contenido en pulpa,
ya que se fijan sobre ella. Son más abundantes en la corteza que en el zumo (en
el flavedo está aproximadamente el 70% del total). Las xantofilas constituyen el
70% de los carotenoides presentes en la corteza. Su contenido varía en función
del grado de madurez, variedad, etc.
 Antocianos
El contenido varía según la variedad y confieren a las naranjas sanguinas su color
rojo característico, aunque se degradan fácilmente, virando el color hacia la
tonalidad marrón y modificando las propiedades organolépticas, lo que hace que
no se industrialicen estas variedades. Son muy sensibles y sufren una
degradación rápida y pudiéndose mejorar con una pasteurización mediante
microondas y adición de ácido tartárico y glutatión.
 Limonoides
Los más importantes son: limonina, nomilina y obacunona, y son responsables
del sabor amargo de las naranjas. Se encuentran en los tejidos, excluidas las
celdillas del zumo y son insolubles en agua. El sabor amargo es desagradable y
persistente en el paladar, esto hace que en los zumos elaborados con naranjas
Navel sea necesario hacer un desamargado para su industrialización.
 Limonina
Los derivados triterpénicos producen sabores amargos en el zumo y están
presentes en la mayoría de los cultivares, aunque afectan únicamente a la
palatabilidad de alguno de ellos. Esta sustancia y otros limonoides están
presentes principalmente en la piel y se liberan al extraer el zumo. Los niveles

25
de limonina disminuyen estacionalmente mientras la fruta se mantiene en el
árbol.
 Flavonoides
Poseen sabor amargo sueva, que tiende a desaparecer en el paladar. Los tres tipos
de polifenoles flavonoides presentes en los cítricos son: flavanonas, flavonas y
antocianinas. Las flavononas son predominantes y se localizan principalmente
en albedo, y membranas, quedando un 1020% ene l zumo. Los flavonoides más
importante de La naranja son: hesperidina (contribuye a la formación de la
turbidez), neohesperidina y poncirina. La hesperidina se encuentra en mayor
proporción en el albedo y corazón y luego en el flavedo, membranas y pulpa,
siendo menor en el zumo. Tiene varias aplicaciones: ‐ Detección de la adición
a los zumos de pulpa lavada y extractos de cortezas ‐ Detección de mezclas de
zumos ‐ Aplicaciones médicas, debido a sus acciones fisiológicas: mejora la
hipertensión, facilita la circulación sanguínea… ‐ Edulcorante artificial, no
calórico.
 Polifenoles
Los zumos de naranja contienen un gran rango de estos compuestos entre los que
se incluyen polifenoles flavonoides y cumarinas (no flavonoides).
Aromas: Es uno de los atributos de calidad más importantes del zumo de
naranja. La fracción volátil del zumo de naranja está constituida por un gran
número de compuestos químicos diferentes (hidrocarburos, alcoholes,
aldehidos, cetonas, ácidos y ésteres) presentes en diversas partes del fruto, que
se reúnen en el zumo durante su extracción. La parte del fruto más importante
en el aporte cuantitativo de componentes en la corteza. En la elaboración de

26
zumos reconstituidos a partir de zumos concentrados de naranja es necesario
realizar una recuperación y concentración de los aromas en el proceso de
concentración para que posteriormente sean añadidos en el momento de la
reconstitución y así la percepción organoléptica sea parecida a la del zumo
fresco.
Lípidos: No tienen gran importancia desde el punto de vista de su valor nutritivo
por su escasa proporción en el zumo, pero sí tienen un papel importante en la
alteración organoléptica de los zumos durantes su almacenamiento. La mayor
proporción de lípidos de la naranja se encuentran en las semillas y en menor
proporción en la corteza y zumo.
Factores de Calidad
Según Sánchez, et al (201 O), para comercializar las naranjas es muy importante
establecer normas mínimas de calidad, con las cuales el agricultor pueda recibir
precios justos y el consumidor disfrutar de un precio justo. La calidad de la
naranja se determina de acuerdo a varias de sus cualidades. Entre las
características físicas del fruto tenemos: se observa el peso, la forma, el tamaño,
el contenido o volumen del jugo, el color externo y el de la pulpa, el aspecto, el
espesor y color {pigmentación) de la corteza, y los daños causados por insectos,
enfermedades y de cualquier otro tipo. Así mismo en los frutos se aprecian sus
características químicas, tales como: contenido de azúcar (sólidos solubles
totales o SST.), acidez (ácido cltrico principalmente), la relación entre el
contenido de azúcar y la acidez total, contenido de vitamina C, etc. Entre los
factores más importantes se encuentran los siguientes:

27
a) Color de la corteza: La piel de la naranja contiene grandes cantidades de
pigmentos verdes (clorofila), pero cuando el fruto comienza a madurar estos
van desapareciendo y entonces emergen otros denominados carotenoides que
son los que le dan el color anaranjado o amarillo característico de la fruta
madura. Si la temperatura ambiental es fresca o fría, la pérdida de clorofila
es más acentuada y el color anaranjado del fruto maduro es más intenso. Es
importante señalar que el color de la corteza no es índice de la calidad interna
del fruto. En los casos de naranja que va para el mercado fresco
(supermercados, fruterías y otros) o para la exportación si tiene un gran
significado, pero no lo es tanto si el destino es para las industrias
procesadoras de jugo.
b) Contenido de azúcar: El jugo de la naranja contiene disueltos sólidos, tales
como azúcares, ácidos (ácido cítrico), vitaminas, proteínas, aceites
esenciales y otras sustancias. De estos sólidos solubles entre el 75 y el 85%
son azúcares. La cantidad de sólidos solubles que debe tener una fruta para
asignarle una calidad no está establecida plenamente, se acepta normalmente
una cantidad mínima que no debe ser menor a 9° Brix.
c) Contenido de ácidos: La acidez de la naranja se debe fundamentalmente a
los ácidos cítricos, aunque también., hay pequeñas cantidades de otros
ácidos. El contenido de estos es alto cuando comienza la maduración de los
frutos y decrece a medida que está avanzando. Se ha establecido un mínimo
de ácido para la fruta cosechada y oscila entre 0,4 y 0,5 determinado
mediante análisis químico.

28
d) Relación de sólidos solubles totales a acidez (SST/Acidez): El aroma de
los cítricos se debe a ciertos compuestos orgánicos volátiles, pero la
palatabilidad o gusto al paladar depende de la proporción que hay entre la
cantidad de azúcar y la de ácidos en el jugo. La aceptación del sabor del jugo
varía entre las personas. Para las naranjas se considera una relación mínima
de 10 partes de sólidos solubles totales por una de acidez (10:1 SST/acidez)
con 9 ° Brix también como mínimo.
e) Tamaño de la naranja: Cuando la fruta es destinada para el consumo fresco,
se toma en cuenta el tamaño. El tamaño de la naranja es definido por sus
diámetros longitudinales y transversales. La naranja se puede clasificar en
tamaños: 48, 64, 80, 100, 125, 163 mm, etc. Según el número de naranja que
caben en las cajas o empaques estándar destinados para tal fin. Las naranjas
muy pequeñas las que están por encima de 163, se destinan para las industrias
por que el tamaño no es comercial para el consumo fresco.
2.1.1.2. Usos
Sánchez, et al (2010), menciona que el principal uso de la naranja es el
consumo fresco como alimento, por sus vitaminas, minerales y otros elementos.
También se usan como productos elaborados a través de su procesamiento, que
va desde manual o casero hasta el industrial. Los productos de la naranja se
consumen bajo muchas formas, entre las cuales se pueden destacar los jugos,
néctares, gelatinas, mermeladas, jaleas y cascos. Cada día hay un mayor interés
en el procesamiento de la naranja para consumo humano, sin embargo, la cáscara

29
se puede usar para raciones animales después del procesamiento de la fruta con
fines industriales de jugo pasteurizado.
2.1.2. Área geográfica
La provincia de Mariscal Cáceres es una de las 10 provincias, de la región
San Martin, localizada en la parte Nor Oriental del territorio peruano, posee un clima
cálido-húmedo-pluvial y la temperatura varía entre los 28ºC y 38ºC. con una latitud
de 383 m.s.n.m. La Provincia de Mariscal Cáceres está formada por 5 distritos
(Juanjui, Pajarillo, Campanilla, Huicungo y Pachiza), donde la ciudad de Juanjui es
la capital y abarca la mayor concentración en población, empleo, educación y
saneamiento básico. Es por ello que el proyecto estará localizado en la ciudad de
Juanjui.
Los límites de la Provincia de Mariscal Cáceres son:
 Por el norte: con la provincia de Huallaga
 Por el este: con la provincia de Bellavista
 Por el sur: con la provincia de Tocache
 Por el oeste: con el Departamento De La Libertad
Cuadro 2: Datos Básicos de La Provincia de Mariscal Cáceres
Provincia Mariscal Cáceres
Departamento San Martin
Capital Juanjui
Altura capital (M.S.N.M) 383 msnm
Población Censada-INEI 2014 50,608 habitantes
Superficie (Km2
) 14,498.73 Km2
Densidad de población (Hab./Km2
) 79 Hab/Km2
Fuente: Compendio Estadístico INEI 2015

30
Cuadro 3: Datos del área agrícola en la Provincial de Mariscal Cáceres
Fuente: Municipalidad Provincial de Mariscal Cáceres, 2015.
2.1.3. Oferta y producción
2.1.3.1. Estacionalidad de la producción
La producción de naranja en la provincia de Mariscal Cáceres tiene
diferentes épocas de producción. (media, alta y baja).
Cuadro 4: Estacionalidad de la producción de naranja
Fuente: Elaboración propia
2.1.3.2. producción histórica de la producción
En el cuadro N° 5 se indica la producción histórica de naranja en la
provincia de Mariscal Cáceres. El cual, contiene los datos de la producción del
año 2008-2011, los cuales nos servirán para proyectar la producción de naranja
durante el horizonte del proyecto.

31
Cuadro 5: Producción histórica de la naranja (TM)
AÑO PRODUCCION
(TM)
2008 43657
2009 48322
2010 53565
2011 56460
Fuente: MINAGRI
2.1.3.3. Producción proyectada de la materia prima
En cuadro N ° 6 Se presenta la proyección de la oferta para los años 2019-
2026 de producción de naranja, haciendo uso del método de proyección de
regresión lineal, donde A= 39588 y B= 4365,2 estos valores se utilizarán para el
cálculo de la proyección de producción de la materia prima de la provincia de
Mariscal Cáceres.
Cuadro 6: Proyección de la producción de naranja
AÑO PRODUCCIÓN
(TM)
2019 91970.4
2020 96335.6
2021 100700.8
2022 105066
2023 109431.2
2024 113796.4
2025 118161.6
2026 122526.8
2.1.3.3. Costos de la producción
El fructificación se inicia de 3 años después de la plantación y la máxima
producción, ocurre de 5 años. El ciclo de vida es de 30 años, no obstante, la vida
comercialmente útil se reduce 10 años, periodo recomendado para la renovación
del cultivo. En condiciones óptimas de cultivo y manejo, el naranja puede
producir 40 t/ha/año (MINAGRI, 2017). En el cuadro N° 7 se muestra los costos
de producción por hectárea de naranja.

32
25
Cuadro 7: Costos de la producción de 1 Hectárea de naranja
MESES
COEFICIENTES TECNICOS
ACTIVIDADES N° JORN. HORAS MAQ. KGS. LITROS M^3 UNIDAD VALOR UNITARIO S/ VALOR TOTAL S/
A) COSTOS DIRECTOS 2248.00
3. ABONAMIENTO
3.1 Guano de isla Oct-Nov 450 1.20 540.00
3.2 Aplicaciones
3.2.1 A mano 2 25.00 50.00
SUB TOTAL 590.00
4. LABORES CULTURALES
4.1 Deshierbos
4.1.1 1er. Deshierbo Nov - Dic 7 25 175.00
4.1.2. 2do. Deshierbo Feb - Mar 8 25 200.00
4.1.2. 3ro. Deshierbo May - jun 7 25 175.00
4.1.2. 4to. Deshierbo Ago - Set 8 25 200.00
4.2 Poda de formación Dic - Ener 2 25 50.00
SUB TOTAL 800.00
5. CONTROL FITOSANITARIO
5.1 Mirex - Hormiga cortadora Dic - Ener 1 18 18.00
5.2 Aplicación
5.2.1 Tratamiento a mano
Dic - Ener
1 25 25.00
SUB TOTAL 43.00
6. COSECHA
6.1 Cosecha manual jul - agosto 27 25 675.00
6.2 Selección frutos 2 25 50.00
6.3 carguío/acarreo
a. Manual jul - agosto 2 25 50.00
b. flete del mercado la producción se compra en chacra
SUB TOTAL
7. GASTOS VARIOS 775
7.1 Sacos de polietileno Dic - Ener
SUB TOTAL 40
B) COSTOS INDIRECTOS 40

33
No se consideran los costos directos, porque son pequeñas unidades de producción y no prestan crédito agrícola para este cultivo
COSTO TOTAL DE PRODUCCION 2248.00
Fuente: PEHCBM (2013).

34
2.1.4. Demanda
2.1.4.1. Demanda Zonal
Para el análisis de los consumidores de naranja y sabiendo que, a partir de ello, se
puede determinar la disponibilidad de la materia prima en nuestra región, se tomó
en cuenta la tasa de crecimiento de 1.5% y el ICPC de la naranja es de 2.1
kg/persona/año, a partir de ello se determinó la proyección de la demanda de la
materia prima en base a la población del 2015 de la provincia de Mariscal Cáceres
que es de 50.608 habitantes (INEI, 2015).
Cuadro 8: Proyección de la población y demanda
AÑO POBLACION ICPC DEMANDA
2019 53713 0.0021 112.80
2020 54519 0.0021 114.50
2021 55337 0.0021 116.20
2022 56167 0.0021 117.95
2023 57010 0.0021 119.72
2024 57865 0.0021 121.52
2025 58733 0.0021 123.34
2026 59614 0.0021 125.19
2.1.4.2. Demanda Extrazonal
En el caso de la comercialización de la naranja de nuestra región el 85%
de la producción se vende al mercado nacional siendo nuestros principales
compradores Lima, Piura, Chiclayo, Trujillo, tenemos Iquitos, Ica, Arequipa,
Tacna (DRASAM, 2016).

35
Cuadro 9: Demanda Extra-zonal en el ámbito del proyecto
AÑO
PRODUCCIÓN
(TM)
DEMANDA
EXTRAZONAL
85%
2019 91970.4 78174.84
2020 96335.6 81885.26
2021 100700.8 85595.68
2022 105066 89306.10
2023 109431.2 93016.52
2024 113796.4 96726.94
2025 118161.6 100437.36
2026 122526.8 104147.78
2.1.4.3. Demanda Total
La demanda total se obtiene entre la suma de demanda zonal y extrazonal
los cálculos se observa en el cuadro N°10
Cuadro 10: Demanda total en el ámbito del proyecto
AÑO DEMANDA
DEMANDA
EXTRAZONAL
85%
DEMANDA TOTAL
2019 112.7963 78174.84 78287.64
2020 114.4899 81885.26 81999.75
2021 116.2027 85595.68 85711.88
2022 117.9507 89306.1 89424.05
2023 119.721 93016.52 93136.24
2024 121.5165 96726.94 96848.46
2025 123.3393 100437.36 100560.70
2026 125.1894 104147.78 104272.97
Fuente: Elaboración propia del autor.

36
2.1.5. Balance
Con los datos del Cuadro 6 (Producción de naranja Proyectada) y los datos
del Cuadro 10 (Demanda total de naranja), se procede a encontrar la disponibilidad
de la materia prima en la zona, y esto se muestra en el Cuadro Nº 11, contando con
disponibilidad para el abastecimiento para ser utilizado por el proyecto en la
elaboración del producto.
Cuadro 11: Balance de la naranja en Mariscal Cáceres
AÑO OFERTA
DEMANDA
TOTAL
DISPONIBILIDAD %
2019 91970.4 78287.636 13682.764 0.15
2020 96335.6 81999.75 14335.85 0.15
2021 100700.8 85711.883 14988.917 0.15
2022 105066 89424.051 15641.949 0.15
2023 109431.2 93136.241 16294.959 0.15
2024 113796.4 96848.457 16947.944 0.15
2025 118161.6 100560.7 17600.901 0.15
2026 122526.8 104272.97 18253.831 0.15
2.1.6. Comercialización
Se denomina comercialización a la planificación y control de los bienes y
servicios para favorecer el desarrollo adecuado del producto y asegurar que el
producto solicitado se encuentre en el lugar, en el momento, al precio y en la cantidad
requeridos, garantizando así unas ventas rentables. Por lo tanto, comercializar se
traduce en el acto de planear y organizar un conjunto de actividades necesarias que
permitan poner en el lugar indicado y el momento preciso de un producto, logrando
que los clientes, que conforman el mercado, lo conozcan y lo consuman.
La comercialización de las frutas utilizadas como materia prima se realizan
de diferentes formas y mecanismos, empezando por la comercialización al menudeo

37
en chacra, dada por los agricultores encargados ellos mismos de la comercialización,
se inicia con la cosecha de los frutos cuya recolección se realiza en forma manual y
se envasa en costales para que a los agricultores se les facilite la movilidad, estos
productos son llevados a la cuidad o a los diferentes centros de comercialización,
aquí son transferidos a los intermediarios, ellos realizan el acopio y comercialización
en sus respectivos pueblos luego estos llevan estos productos al mayor centro de
comercialización de estos productos y de allí son comercializados en los mercados,
supermercados y autoservicios existentes en la localidad.
2.1.7. Canal actual de la comercialización de la materia prima
El canal se inicia desde la siembra del plantón hasta la venta del producto,
desde la siembra hasta la producción de la naranja, transcurre un periodo de tres años,
para luego uniformizar la producción a los 8 años, donde se logra una producción
promedio de 50 tnlha. La venta de la naranja se efectúa a granel, por cientos o por
unidades. Y actualmente se ha detectado cuatro niveles de precios: precio en chacra,
precio mayorista, precio minorista y precio de bodega (Del Águila, 2014). En la
Figura 2, nos esquematiza las diferentes formas de comercialización de la materia
prima (naranja) en la Provincia de Mariscal Cáceres.
Figura 2: Esquema de la comercialización de la materia prima

38
2.1.8. Canal propuesto por el perfil de proyecto
De acuerdo a la experiencia y facilidades de nexos que se empleara, el canal
de comercialización para la adquisición de la materia prima propuesto por la empresa
se aprecia en la Figura Nº 3.
Figura 3: Forma de adquisición de la naranja propuesta porel proyecto
2.1.9. Precios
Del Águila (2014), en su trabajo de investigación menciona que los precios
de la materia prima (naranja) varían de acuerdo a las campañas que esta presenta, y
que para este estudio, la provincia de Mariscal Cáceres tiene las siguientes campañas:
 Campaña grande. - Comprende los meses de junio y Julio, donde la
producción es alta (50 Tn/ha), y el precio disminuye hasta S/. 3 nuevos soles
promedio el ciento (23 kilos), esta reducción del precio de la naranja, se ve
afectado debido a que en estas fechas, la Selva Central, también está
produciendo, teniendo como ventaja, la cercanía al mercado de la capital.
 Campaña chica.- Comprende los meses de Octubre a Enero, donde los
precios oscilan desde S/. 8 a S/. 15 nuevos soles promedio el ciento (23
Kilos), este incremento de precio, es debido a la poca oferta de producto de
La naranja y la selva central no produce en estas épocas. Asimismo, es
importante mencionar que algunos citricultores atrasan su cosecha hasta los

39
meses de octubre con la finalidad de obtener mayores ingresos por venta del
producto.
 Campaña media. - comprende los meses de febrero a marzo, donde los
precios oscilan desde S/ 10 nuevos soles promedio el ciento (23 kilos), debido
a que la producción se va reduciendo de una campaña grande a una campaña
mediana.
Cuadro 12: Niveles de Precios en la Comercialización por Unidad (nuevos soles).
FRUTAS PRECIO EN
CHACRAS
PRECIO EN
MAYORISTAS
PRECIO
MINORISTA
PRECIO
BODEGA
Naranja 0.06 0.15 0.20 0.25
Fuente: Elaboración propiadel autor.
2.2. Estudio del producto (s) finales
2.2.1. Especificaciones y usos
2.2.1.1. Especificaciones
Según FAO (2005), néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares:
Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se define en la
Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa3, dextrosa anhidra,
glucosa4 y fructosa.
a) Miel y/o jarabes según se describen: Podrán añadirse jarabes (según se definen en
la Norma para los Azúcares) sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe
de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe
con alto contenido de fructosa, sólo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados.

40
b) Edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA) a productos definidos: una mezcla de éstos.
Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles,
pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y
obtenerse por procedimientos físicos.
c) Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta
que se definen en la tabla:
El néctar de naranja presenta características netas de exquisita y refrescante sabor
debido a que serán preparados con fruta fresca; esto es, con el fin de tener una
buena acogida en el mercado.
Cuadro 13: Descripción del néctar de naranja
NOMBRE DEL PRODUCTO NECTAR DE NARANJA
Características Físico-
Químicas del Producto Final
Volumen del producto final 250ml
°Brix 13 pH
3.4
Empaque/Envase y
Presentación
Envase de TETRAPACK 250ml
Duración en el Mercado 1 mes
(Vida Comercial) T° = 15°
Instrucciones y Rotulo en la
Etiqueta.
Se indica: fecha de producción, teléfono y dirección del
productor, numero de autorización sanitaria, nombre del
producto, ingredientes, volumen.
Controles Especiales de
Comercialización
El producto debe ser almacenado en lugares limpios y frescos
Descripción Física
Es un alimento de consumo directo, líquido, obtenido por la
mezcla de pulpa de naranja, azúcar blanca, agua tratada; de
buen sabor y aroma definido.

41
2.2.1.2. Usos
El principal uso que se da al néctar está dirigido al consumidor directo
(niños, jóvenes, adultos), estos productos pueden sustituir a los refrescos,
gaseosas, etc,
2.2.2. Área geográfica
El Departamento de San Martín ocupa una superficie de 51 253,3 Km2 (3,9
por ciento del total nacional), está situada en la parte septentrional - oriental del
territorio peruano; limita con los departamentos de Loreto (Este), Amazonas
(Norte), La Libertad (Oeste) y Huánuco (Sur). El Departamento de San Martín está
dividido políticamente en 10 provincias (Gobierno Regional San Martín, 2013).
En San Martín el clima predominante es el subtropical y tropical,
distinguiéndose dos estaciones, una seca de junio a setiembre y la otra lluviosa, de
octubre a mayo. La temperatura varía entre 23ºC y 27ºC y la precipitación media
anual es de 1 500 mm (Gobierno Regional San Martín, 2013).
 Caracterización económica. El sustento de la actividad productiva del
Departamento de San Martín está dado principalmente por tres sectores: la
Agricultura, el Comercio, los Servicios de Restaurantes y Hospedaje y la
Industria Manufacturera. Las ciudades de mayor importancia económica son
Tarapoto, Moyobamba, Rioja, Tocache y Juanjuí (Gobierno Regional San
Martín, 2013).

42
2.2.3. Oferta - Ventas
A. Oferta = Ventas
Cuadro 14: Ventas históricas del néctar de naranja final en el mercado
Año Cantidad (Tm)
2008 97.37
2009 102.92
2010 108.43
2011 113.40
2012 125.46
Fuente: MINAGRI (2008)
En el cuadro N° 14 se indica las ventas históricas del néctar de naranja en la
provincia de San Martín del año 2008 - 2011, estos datos nos servirán para proyectar las
ventas del néctar durante el horizonte del proyecto.
Figura 4: Ventas históricas del néctar de naranja final en el mercado
La figura 4 muestra el resultado de las ventas históricas del néctar de naranja con
una tendencia creciente para la oferta en toneladas, dentro del ámbito del mercado donde
se colocará el producto.

43
Cuadro 15: Ventas proyectadas en la región San Martin del néctarde naranja
AÑOS VENTAS PROYECTADAS
2019 169.51
2020 176.18
2021 182.85
2022 189.51
2023 196.18
2024 202.85
2025 209.51
2026 216.18
La venta proyectada de la oferta en el futuro se muestra en el cuadro 15 que
representa o existe en el mercado de los consumidores.
2.2.4. Demanda
B. Demanda del producto final
El néctar de naranja se venderá en la región de San Martin, donde la población
recolectada del año 2015 es 840. 790; y su tasa de crecimiento es 1.5%; y el índice
per cápita (ICPC) es de 1.2 kg/persona/año.(INEI, 2015).
Cuadro 16: Población proyectada en la región San Martin del néctar de naranja
AÑOS POBLACION PROYECTADA
2019 892383.86
2020 905769.62
2021 919356.16
2022 933146.50
2023 947143.70
2024 961350.86
2025 975771.12
2026 990407.69

44
Cuadro 17: Demanda total del néctar de naranja en la región San Martin
AÑOS
POBLACION
PROYECTADA
ICPC
DEMANDA
TOTAL
2019 892383.86 0.0012 1070.86
2020 905769.62 0.0012 1086.92
2021 919356.16 0.0012 1103.23
2022 933146.50 0.0012 1119.78
2023 947143.70 0.0012 1136.57
2024 961350.86 0.0012 1153.62
2025 975771.12 0.0012 1170.93
2026 990407.69 0.0012 1188.49
En el cuadro 19 nos muestra la demanda proyectada total por año de nuestros
consumidores, el cual nos será útil para calcular el tamaño de planta y la producción.
2.2.5. Balance Oferta – Demanda
Cuadro 18: Balance Oferta - Demanda (TM)
AÑOS
VENTAS
PROYECTADAS
DEMANDA
PROYECTADA
DEMANDA
ISASTIFECHA
%
2019 169.51 1070.86 901.35 84.17%
2020 176.18 1086.92 910.74 83.79%
2021 182.85 1103.23 920.38 83.43%
2022 189.51 1119.78 930.26 83.08%
2023 196.18 1136.57 940.39 82.74%
2024 202.85 1153.62 950.77 82.42%
2025 209.51 1170.93 961.41 82.11%
2026 216.18 1188.49 972.31 81.81%
El cuadro 20 del balance oferta – demanda, presenta la demanda insatisfecha durante
el horizonte del proyecto 2019 - 2026, representándonos para el último año
proyectado 81 % de la Demanda que no ha sido cubierta en el Mercado y que pueda
ser cubierta por nuestro Proyecto.

45
2.2.6. Mercado a ser cubierto por el proyecto
El proyecto pretende colocar el néctar de naranja en los colegios, institutos,
instituciones públicas y supermercados de las distintas provincias de la región San
Martin.
a) Mercado a ser cubierto
Con el proyecto deseamos abarcar las provincias de la región San Martin: entre ellas
la Provincia de San Martin, Moyobamba, rioja, Lamas El Dorado, Tocache,
Bellavista, etc. Y sus distritos habiéndose tomado como base la población proyectada
con que cuenta el INEI, así como la tasa de crecimiento intercensal promedio de 4.9%
para la población total del área del proyecto.
b) Población consumidora
El consumidor potencial del producto se centra en la población urbana del área
geográfica. Esta población consumidora abarca niños, jóvenes y adultos, es decir,
que el producto va dirigido a personas de cualquier edad y sexo del nivel socio
económico medio típico que tenga la disposición y la costumbre de consumirlo.
2.2.7. Sistema de comercialización
La comercialización de nuestro producto final va dirigida a cubrir la demanda
insatisfecha de la región de San Martín para lo cual optamos con un canal de
comercialización y los mostramos a continuación.
2.2.7.1. Sistema actual de la comercialización
Actualmente nuestro producto será vendido en la provincia de san Martín
llevados al mercado (mayoristas), distribuidoras, bodegas (minoristas). Los
cuales se encargarán de llevar el néctar de naranja al consumidor final.

46
Figura 5: Sistema actual de la comercialización del néctar de naranja
Según Hernández, (1998), el cual considera que un sistema es un
conjunto de elementos con propiedades y atributos que constituyen un todo,
relacionados a la vez entre sí y con el entorno común a ellos, del cual se obtienen
determinadas entradas de alimentación y al que brindan determinadas salidas.
Para Bueno, (1989), los productos o servicios obtenidos por la empresa,
bien sea mediante producción propia o mediante adquisición, se dirigen hacia un
mercado donde estos bienes serán asignados a sus futuros consumidores. Esta
actividad, que comienza en el proceso productivo y que llega hasta el
consumidor, es conocida como “sistema de comercialización” o “sistema de
marketing”. El sistema de comercialización de la empresa está encaminado a
planificar, fijar precios, promover y distribuir productos y servicios que
satisfacen necesidades de los consumidores actuales o potenciales pretendiendo
como objetivos fundamentales incrementar la cuota de mercado, la rentabilidad
y el crecimiento de las cifras de venta. De igual forma el sistema de
comercialización se ocupa tanto de analizar y estudiar las oportunidades de
mercado, como de establecer un plan de actuación dirigida a establecer los
medios necesarios para que sus oportunidades se traduzcan en el cumplimiento
de sus objetivos comerciales. En general, un sistema de comercialización, debe
tomar en cuenta un conjunto de aspectos los cuales se relacionan a continuación:

47
1. El entorno de mercado que recoge los elementos externos que afectan a la
demanda global, como son: crecimiento demográfico, renta por habitante,
demanda de bienes complementarios, etc.
2. Objetivos y estrategias de las empresas competidoras que afectan la reacción
de las ventas frente a las actuaciones comerciales de la empresa.
3. Decisiones estratégicas de la empresa referente a la cartera de productos que
se dirige al mercado y a los canales de distribución empleados.
4. Decisiones operativas de la empresa referente a la utilización de las variables
precio, producto, publicidad y distribución.
5. Modelo explicativo del comportamiento del consumidor que recoja la
incidencia que tienen en las ventas las modificaciones de los elementos antes
mencionados (entorno, competencia y decisiones estratégicas y tácticas).
6. Modelo explicativo de los objetivos de la empresa y de la incidencia en los
mismos de las ventas y costos previstos.
Por otro lado, Gorostegui (1992), indica que la comercialización
constituye una función empresarial interrelacionada con otras dos grandes
funciones de la empresa: la producción y la financiación. La estructura del
sistema de comercialización depende en gran medida de estos dos elementos ya
que las ventas esperadas dependen de los gastos de fabricación y las necesidades
de inversión. En general, cuando el producto se destina al mercado y no tiene
que responder a las características definidas por un cliente en particular, se
precisan estudios de investigación comercial para conocer las reacciones de los
consumidores a disímiles alternativas, así como pruebas de mercado y
estimaciones de ventas potenciales y de la rentabilidad de los diferentes
proyectos de nuevos productos.

48
Para Kotler, (1995), En la actualidad ha adquirido relevancia la creación
de importantes fuerzas de venta. El personal de ventas sirve para que la empresa
se relacione con los clientes. Para muchos compradores la empresa está
representada por la fuerza de ventas, lo que implica que tiene que esforzarse al
máximo a la hora de diseñar su equipo de vendedores, es decir, desarrollar sus
objetivos, estructura, tamaño y retribución.
2.2.7.2. Sistema de comercialización propuesta por el estudio
Figura 6: Sistema actual de la comercialización del néctar de naranja
2.2.7.3. Estrategias de comercialización
Estas se deben insertar en el Plan Operativo Anual (POA), por ello
requiere de presupuesto, donde todos principalmente los directivos deben hacer
uso de las estrategias para cumplir con los objetivos que permitan los cambios
necesarios para mejorar las utilidades de la empresa.

49
 Estrategias prioritarias para la empresa, para mejorar la
competencia según la Matriz FODA.
1. Fomentar y concientizar en el fortalecimiento organizacional, mejorando la
presentación del producto y aumentado la variedad en el producto que más
utilidad rinda.
2. Aumentar la producción anual, mejorando el reparto o distribución, al mismo
tiempo buscando nuevas instituciones y en distritos aledaños en tiempo de las
vacaciones de los colegios.
3. Incorporar nuevos procesos automáticos y maquinas en la producción, para
ello también contratar un gerente que se le exija resultados y que realice un
marketing estratégico.
4. Buscar nuevos mercados realizando alianzas estratégicas con los productores,
contando un plan de contingencia que involucre, la materia prima, cambio de
tecnología, deterioro, robos y pérdidas de equipos.
2.2.7.3.1. Ventas
En nuestro caso, las ventas se harán al contado en un primer
momento para que el riesgo no sea mayor. Una vez establecida la cartera de
clientes y previa evaluación se optará si es que son merecedores de dicha
facilidad. En lo referente a los descuentos, los clientes estrellas, serán
merecedores de descuentos especiales por volúmenes de ventas que se

50
establecerán con la aplicación del programa de calidad a implementarse
según el cronograma de actividades del proyecto.
2.2.7.3.2. Presentación de los productos
En el caso de Néctar de naranja utilizaremos tetra pack 250 ml en
volumen de forma rectangular-vertical en paquetes de 12 unidades, además
sabemos que a la población le agradaría que estas tengan una presentación
individual con su cañita para su fácil consumo, esto es sumamente cómodo
para ellos y también para los minoristas y establecimientos.
2.2.7.3.3. Promoción y publicidad
El presente proyecto promocionara néctar de naranja con alto valor
nutritivo natural de Vitamina C, siguiendo las normas de salubridad para
garantizar un producto de calidad y competitivo en el mercado sin
incrementar su costo de producción; dichos productos serán promocionados
y distribuidos en las provincias de mayor población y consumo en la región
de San Martín.
En presentaciones de 250ml, 500ml y 1L posteriormente destinado
al sector de clase Media y Alta los cuales serán distribuidos desde la planta a
los distribuidores, supermercados de Tarapoto (la inmaculada, Don bigote),
al sector minorista (bodegas, cafetines) y como venta directa de la planta de
procesamiento a los consumidores.

51
Figura 7: Marca del néctar de naranja propuesta porel estudio
2.2.7.3.4. Costos de comercialización
Cuadro 19: Costos de comercialización del néctar de naranja
Descripción
Unidad de
medida
Pecio
unitario
(s/.)
I. Materialesde fabricación
1.1. Materias primas e insumos
M.P. (Naranja) Kg. 0.3
Agua 56.3% lt 0.25
Azucar 10.3% Kg. 3
CMC 0.1% Kg. 16
1.2. Materiales Directos
Tetrapack unid. 0.4
Etiquetas Millar 100
Cajas Kg. 1
Cinta de cartón Millar 500
Materiales indirectos
Gas balon 1.8
Mantenimiento de planta Paq 1000
Agua potable m3 0.5
Energía electrica kw/hr 0.35
Detergente Kg. 6
Jabon líquido Barra 3.5
Escobas plásticas unid. 10
Mangeras plásticas metros 1.7

52
Escobillas plásticas unid. 2.5
Toallas unid. 4.5
Tachos de plástico unid. 11
Indumentaria del personal Juego 85
II. Materiales de operación
2.1. Administración
Utiles de oficina paq 245
Útiles de aseo paq 70
Comunicación mes 450
2.2 Venta
Comisión de ventas % 0.7
Promoción % 0.3
Publicidad paq 2000
Viáticos Paq 1000
Transporte de ventas toneladas 40
2.3. Producto terminado
Presentación 500 ml unid. 3.5
2.2.7.3.5. Análisis FODA
 Fortalezas
- Es un producto natural
- Tiene alto contenido vitamínico
- Controla el exceso de colesterol en el organismo.
- Bajo costo de producción
- Bajo costo de la fruta en los meses de Temporada.
 Oportunidades
- El precio del producto estará en un nivel acorde de los precios del
mercado.
- El aumento de la población por llevar un estilo de vida más saludable.
- El crecimiento constante del mercado de jugos y néctares. Publicidad
por radio, TV, y en mayor grado las redes sociales mediante el internet.
-

53
 Debilidades
- Producción estacional.
- Falta de financiamiento
- Alto costo de producción en los períodos no estacionales de la fruta
- Escases de la mano de obra calificada
- No se encuentran muy promocionados los atributos de la fruta
Oportunidades
- El precio del producto estará en un nivel acorde de los precios del
mercado.
- El aumento de la población por llevar un estilo de vida más saludable
- El crecimiento constante del mercado de jugos y néctares
- Publicidad por radio, TV, y posteriormente Internet.
 Amenazas
- Alto costo de la fruta en los periodos no estacionales.
- Problemas climáticos; el exceso de calor podría afectar a la producción
de la materia prima, el extremo invierno traerá como efecto el bajo
poder de compra de las personas.
- Competencia de productos ya posesionados en el mercado
- Largo proceso de constitución y licencias de funcionamiento de la
empresa
- No cuenta con un adecuado sistema de distribución (transporte).
Cuadro 20: Matriz FODA – Posibles Estrategias Propuestas
FORTALEZAS ESTRATEGIAS POSIBLES
• • •
•
•
Es un producto natural.
Tiene alto contenido vitamínico
Controla el exceso de colesterol en el
organismo.
Bajo costo de producción.
Bajo costo de la fruta en los meses de
Temporada.
•
•
Involucrar y concientizar a los
familiares en la inversión y el ahorro
que genera la empresa, fomentando
el fortalecimiento organizacional.
Mejorar la presentación del producto
asiéndolo más amigable para los
niños.
• Aumentar la variedad en el producto
que más utilidad
rinda(Volumen)

54
OPORTUNIADES ESTRATEGIAS POSIBLES
•
•
•
El precio del producto estará en un nivel
acorde de los precios del mercado.
El aumento de la población por llevar un
estilo de vida más saludable.
El crecimiento constante del mercado de
jugos y néctares. Publicidad por radio,
TV, y en mayor grado las redes sociales
mediante el internet.
•
•
•
Aumentar la producción en tiempo de
colegio.
Crear un departamento de reparto o
distribución.
Buscar nuevas instituciones y en
distritos aledaños en tiempo de las
vacaciones de los colegios.
DEBILIDADES ESTRATEGIAS POSIBLES
• • •
•
•
Producción estacional.
Escaso financiamiento.
Alto costo de producción en los períodos
no estacionales de la fruta. Escases de la
mano de obra calificada.
Poca promocion los atributos de la fruta.
•
•
•
Incorporar nuevos procesos
automáticos y maquinas en la
producción.
Contratar un gerente que se le exija
resultados.
Tener y Realizar
marketing estratégico.
AMENAZAS ESTRATEGIAS POSIBLES
•
•
•
•
•
Alto costo de la fruta en los periodos no
estacionales.
Problemas climáticos; el exceso de calor
podría afectar a la producción de la
materia prima, elextremo invierno traerá
como efecto el bajo poder de compra de
las personas. Competencia de productos
ya posesionados en el mercado. Largo
proceso de constitución y licencias de
funcionamiento de la empresa.
No cuenta con un adecuado sistema de
distribución (transporte).
•
•
•
Preocuparse o proyectarse en
producir también alguna materia
prima.
Buscar nuevos mercados realizando
alianzas estratégicas con los
productores.
Tener un plan de contingencia que
involucre, deterioro, cambio de
tecnología, robos y perdidas de
equipos.

55
III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1. TAMAÑO
3.1.1. Tamaño-Mercado
El proyecto considera captar un 30% de la demanda insatisfecha, en función a una
producción actual de 5 TM/mes para el primer año de producción. Según este análisis,
podemos concluir, que el proyecto no tendrá inconvenientes con el tamaño en
relación con el mercado.
3.1.2. Tamaño-Materia Prima
De acuerdo a la información estadística registra por los organismos responsables,
existen volúmenes significativos de producción de naranja en la provincia mariscal
Cáceres, cuyos valores históricos son indicados en los capítulos respectivos, la cual
garantiza un abastecimiento constante de materia prima para el proyecto y con
proyecciones e aumento año tras año por la ampliación de nuevas áreas y mejoras en
la productividad.
3.1.3. Tamaño – Tecnología
El tamaño propuesto tecnológicamente es viable, ya que en el mercado nacional se
encuentra la maquinaria y equipo necesario para cada proceso.
3.1.4. Tamaño – Financiamiento
Para pode ejecutar el presente proyecto es necesario contar con los recursos
económicos suficientes que serán utilizados para la adquisición principalmente de las
maquinarias y equipos.

56
3.1.5. Tamaño – Presupuesto
Del análisis de los factores considerados, podemos decir que el proyecto se ha
propuesto producir en el primer año el 20% de la capacidad de la planta que es de
58.34 por año y 4.86 por mes, operando 8 horas diarias por un período efectivo de 25
días, sumando un total de 300 días al año, contando para este con el tamaño necesario
de maquinarias y equipos para esta producción programada, que resultan razonables.
3.2. LOCALIZACION
3.2.1. FACTORES CUALITATIVOS
3.2.1.1. Existencia de los recursos
La planta procesadora será abastecida de materia prima por los 5
distritos de la Provincia de Mariscal Cáceres (Juanjui, Pajarillo, Campanilla,
Pachiza, Huicungo) ya que su producción existente será suficiente para cubrir
las necesidades y existencias de la planta.
3.2.1.2. Clima
De acuerdo a los datos reportados por el servicio Nacional de
Meteorología e hidrología (SENAMHI), distrito de Juanjui; el área considerada
en el proyecto, presenta las siguientes características:
 Latitud: -7,1802
 Longitud: -76,7265
 Altitud: 243 msnm
 Temperatura promedio 25ºC
 Humedad relativa 82% (Promedio)

57
 Evaporación mensual 94 % (Promedio)
 Horas de sol diario 3,9 horas (Promedio)
3.2.1.3. Accesibilidad
Existen las Vías de acceso necesarias para el abastecimiento de la
materia prima e insumos y para el transporte del producto final a los mercados
correspondientes, teniendo como base de esta infraestructura a la carretera
Fernando Belaunde Terrey que une a Juanjui con los principales distritos
productores de abastecimiento de materia prima, así mismo la carretera une los
centros poblados de la región y del país. De esto podemos afirmar que la
localización de la planta optimizará los costos de transporte de la materia
prima, insumos y productos fabricados.
3.2.1.4. Disponibilidad de terreno
El lugar disponible en el distrito de JUANJUI para la localización de
la planta procesadora y sea apropiado con el tamaño propuesto, por ser
seleccionado en cuanto el área para su instalación. Dicha área constan de 540
m2. Sabemos que JUANJUI es el principal centro comercial de la Provincia de
Mariscal Cáceres, es por esta razón que se ha localizado la ubicación de la
planta de producción en esta ciudad, considerado además la influencia, del
público consumidor urbano y rural.

58
3.2.1.5. Política de gobierno
Dentro de la estrategia de desarrollo nacional el gobierno se ha
planteado la reactivación del agro que está enmarcado en la descentralización
de las regiones, que está en el plan concertado, la implementación de la
agroindustria como base para la producción de insumos alimenticios de origen
regional y nacional no dependientes del exterior.
Es por esta razón que el presente proyecto contribuirá a impulsar dicha
dinámica del desarrollo regional y nacional, con el apoyo del estado y entidades
financieras.
3.2.1.6. Disponibilidad de la mano de obra
La planta procesadora requerirá de mano de obra calificada y no
calificada, para los primeros no es un limitante para el proyecto ya que se tendrá
en cuenta con técnicos e ingenieros egresados de los Centros Superiores de la
región, con capacidad y experiencia en la actividad.
3.2.1.7. Energía eléctrica
La capacidad de Tarapoto, centro de operaciones de planta, cuenta
actualmente con una central térmica cuya capacidad instalada es de 18 Mw.,
que garantiza la energía eléctrica por espacio de 10-15 años, contando además
con tendido de redes de alta tensión y transformadores renovados que puedan
abastecer a la planta; existiendo estas redes y transformadores menos de 100
metros de localización de la planta procesadora.

59
Además de contar con la energía eléctrica proveniente de Electro-
Oriente, la planta deberá contar con un generador auxiliar de 10 Kw.
3.2.1.8. Agua y Desagüe
El agua recurso natural indispensable en el proceso de transformación
de la materia prima está garantizada, habiéndose ampliado en los últimos años
las líneas de conducción de la toma del rió Chambira .La empresa UNOSA
garantiza la calidad de agua en el distrito de Juanjui. Así mismo se contará con
un tanque elevado, para almacenar agua, permitiendo trabajar así con
abastecimiento constante.
En cuanto al desagüe, se usara las redes de los servicios higiénicos y
limpieza de la planta. Para las aguas resultantes del proceso también se usaran
las mismas redes ya que estas no contendrán residuos químicos ni desperdicios
nocivos.
3.2.2 FACTORES CUALITATIVOS
3.2.2.1. Servicio de energía eléctrica
La energía será obtenida de la red pública, la cual será
proporcionada por la empresa Electro Oriente S.A., requiriendo para la planta
un total de 42611.7 Kw- h/año.
La distribución de energía eléctrica en el interior de la planta se llevará
a cabo mediante un tablero de distribución en el que se encontrarán las llaves

60
de funcionamiento de cada equipo, identificados con sus rótulos respectivos
y diferenciándose los colores de encendido (verde) y apagado (rojo). Existirán
dos redes separadas: la de alumbrado y la de fuerza. En el interior del edificio,
el transporte de energía eléctrica se. En lo que respecta a la iluminación, se
ha tenido a bien tener en cuenta las siguientes cantidades:
Área de producción................. 701 - 1000 Jux.
Almacenes.............................. 120 lux.
Vestuarios y SS.HH ................ 120 lux.
AGUA.
Se distinguen 2 tipos:
a) Agua industrial.
Es la que se utiliza en el proceso de producción como en los procesos de
lavado y estabilizado, así como en los servicios auxiliares, del cual se
requerirá de aproximadamente 24 m3
Este tipo de agua será obtenida de un pozo subterráneo, cuya buena calidad
está garantizada porque se dispondrá de un sistema de ablandamiento para tal
fin, siendo esto indispensable para el proceso de producción y el acabado final
del producto, el cual debe ser homogéneo y cumplir con los requisitos de
exportación.
b) Agua para consumo doméstico.
Este tipo de agua será empleada por los obreros y empleados de la fábrica
para su consumo, ya sea para beber o para aseo después de su jornada de
trabajo. Este tipo de agua también se obtendrá de pozos subterráneos, para su

61
posterior tratamiento la que es destinada para el consumo dentro de la fábrica.
La calidad de ésta agua es buena y la cantidad destinada al consumo es de
aproximadamente 27𝑚3
/año y la cantidad usada en el aseo personal como
en los servicios higiénicos será de 9𝑚3
.
3.2.2.2. Transporte
Tal como se definió en el Estudio de Mercado, el proyecto abarcará el
mercado interno Región san Martin y, para el mercado interno se utilizará la vía
terrestre hacia la región, empleando camiones con sistema frigorífico o de
almacenamiento en buenas condiciones, para su posterior distribución en el
mercado en la zona.
3.2.2.3. Terreno
También existe disponibilidad de terrenos para el proyecto; la zona de la
carretera a la provincia de Juanjui, cuenta con algunas industrias ubicadas a lo
largo de su trayecto, el proyecto propone la adquisición de un terreno en esta zona;
fluctuante el precio promedio del mencionado terreno a 21.645 U.S.$/ 𝑚2
.
3.2.3. Análisis de los factores localizacionales.
Para la localización del centro de producción tuvimos en cuenta los los
cinco distritos los siguientes factores localizacionales:
a. Disponibilidad de la materia prima
b. Cercanía a los mercados
c. Disponibilidad de la mano de obra
d. Facilidades de distribución
e. Fuente de energía
f. Incentivos tributarios e industriales

62
g. Disponibilidad de capitales y financiamiento
h. Política de descentralización
i. Clima
j. Características y crecimiento de la población
k. Facilidades en el sistema educativo
l. Adecuado sistema de comunicación y transporte.
 Para la localización de la planta se tomaron las siguientes consideraciones:
a. Centro de producción de la materia prima
b. Infraestructura vial
c. Asistencia Técnica y Crediticia
d. Disponibilidad de la mano de obra
e. Disponibilidad de agua
f. Energía eléctrica
g. Mercado
Nota: Como resultado obtuvimos la elección de tres distritos: Pajarillo, Juanjui y
pachiza, descartando los otros 2 distritos no aptos para la instalación de la planta de
naranja.
3.2.4. Localización propuesta
Cuadro 21: Localización óptima de la planta de néctarde naranja
Factores Ponderación
(0-1)
Juanjui Pachiza Pajarillo
Cal. Punt. Cal. Punt. Cal. Punt
Disponibilidad
de la materia
prima
0.35 6 2.1 6 2.1 6 2.1
Cercanía de
mercado
0.10 5 0.5 5 0.5 5 0.5
Mano de obra 0.15 6 0.9 4 0.6 4 0.6
Disponibilidad
de insumos
0.20 5 1 4 0.8 5 1
Agua, luz y
desague
0.10 5 0.5 5 0.5 5 0.5
Terreno 0.10 6 0.6 4 0.4 4 0.4
Total 1 5.6 4.9 5.1
Fuente: Elaboración propia del autor
El cuadro 23 nos muestra los tres mejores lugares donde se establecería la planta,
aplicando el método cualitativo por puntos y la zona óptima para la ubicación de la
planta fue elegido el distrito de Juanjui según sus factores evaluados y comparados.

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IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1. Aanálisis y descripción del proceso productivo
En esta parte del estudio se considera al conjunto de procedimientos y medios que
se requiere para llevar a cabo el proceso productivo, comprendiendo de esta manera la
integración y transformación de insumos en productos, con el concurso de las
maquinarias y equipos necesarios para la instalación de la planta que serán adquiridas.
Para obtener néctar de naranja de buena calidad es necesario practicar controles
de calidad y de proceso adecuados que garanticen la calidad del producto. Para ello,
existen equipos y maquinarias de origen nacional e importado de fácil acceso.

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4.2. Diagrama de flujo del producto a elaborar
Figura 8: Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de naranja
HOMOGENIZADO
LAVADO
RECEPCIÓN DE LA NARANJA
PESADO
SELECCIONA
DO
PELADO/TROZEADO
Merma
2 %
20%
PULPEADO/
REFINADO
Semillas y
partículas
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
Dilución pulpa - jarabe (1:2)
 33.3% pulpa
 10.3% Azúcar
 56.3 % Agua
 0.1% de CMC estabilizante
 85°C
 250 ml
92 °C x 5 minutos

65
4.3. Descripción del proceso de producción
La elaboración del néctar de naranja se siguió las etapas del diagrama de flujo
general:
 Pesado.- Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener
de la fruta.
 Selección.- En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminación por microorganismos.
 Lavado.- Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
 Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga
se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar
en tinas.
 Pelado.- El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
 Trozeado.- Consiste en cortar en forma mecánica (con equipos) o manual por la
mitad.
 Pulpeado.- Este proceso consiste en extraer la pulpa o jugo, libre de cáscaras y
pepas.
 Refinado.- Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la
pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas
o manuales facilitan esta operación porque cuentan con mallas de menor
diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

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 Estandarización.- En esta operación se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes
pasos:
 Dilución de la pulpa.
 Regulación del dulzor.
 Regulación de la acidez.
 Adición del estabilizado.
 Adición del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento
realizar la operación de estandarización:
“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en
función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa
de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias” (Hilario,
2001).
 Homogenización.- Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En
este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
 Pasteurización.- Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
 Envasado.- El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no
menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido del envase de

67
tetra pak, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la laina y
se sella.
 Enfriado.- El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar
su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro del envase lo que viene a ser la
formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a
la vez va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos
de néctar que se hubieran impregnado.
 Etiquetado.- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
 Almacenado.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su venta.
4.3.1.1. Balance de masas
A continuación, se realiza el balance de masa para producto final, en base a la
capacidad de operación mensual programada de 9723,1 unidades de ½ litro de
néctar de naranja, durante el primer el primer mes de operación de la planta.
Esta producción corresponde al 20% de la capacidad instalada. En la figura 8
se presenta el balance de materia.

68
Figura 9: Balance de masa de la elaboración de néctar de naranja

69
4.4. Controles a efectuarse de la materia prima y producto terminado
La planta procesadora llevará a cabo un exigente control de calidad a través de un
programa, desde la adquisición de la materia prima, procesamiento y almacenado del
producto terminado.
4.4.1. Control de la materia prima
Se evaluarán las características físicas y químicas en términos promedios
durante la compra como variedad, tamaño y peso de la naranja, ya que la materia
prima a utilizar para procesar el néctar es muy exigente en cuanto a su calidad, La
fruta es muy susceptible a sufrir daños por el manipuleo y transporte, especialmente
cuando está madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto aún esta
semimaduro (pintón), porque ése es el grado de madurez más aceptable para el
aprovechamiento industrial de los frutos, no solo por su mayor valor nutricional;
sino también por su mayor resistencia al deterioro físico como golpes y
magulladuras que se producen durante el manipuleo y transporte.
El análisis organoléptico de las frutas se puede realizar mediante las
operaciones de selección y clasificación. La selección es una operación que consiste
en escoger a las frutas semimaduras y de buena calidad, y eliminar las frutas verdes,
fermentadas, putrefactas, oscuras, enranciadas, golpeadas y con daños
fitosanitarios. La selección se realiza en forma visual, extendiendo la fruta en la
mesa de acero inoxidable para separarlas en forma manual y eliminar el pedúnculo
de las frutas. El porcentaje de fruta eliminada o desechada se puede reducir incluso
evitar, adiestrando con técnicas de cosecha (para no recolectar frutas verdes} y
buenas prácticas de manipulación a los recolectores, además se puede suministrar a

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