El documento habla sobre las teorías detrás de la elaboración de pastas cárnicas finas. Existen dos teorías principales: la teoría de la emulsión, que considera a las pastas como emulsiones de grasa en agua estabilizadas por proteínas; y la teoría de retención mecánica, que ve a las pastas como suspensiones de partículas sólidas de grasa atrapadas en una matriz proteica. El documento también discute cinco factores clave para la estabilidad de las emulsiones cárnica: la calidad

1. emulsiones
cárnicas
o
C L A R A R O S A L E S - 2 0 2 2 4 4 0 4 9
pastas
cárnicas

2. Aplicación
La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran
cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna,
mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos
(inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que
le confieren al producto terminado un carácter específico
que lo identifica (mortadella, jamón tipo chopped, etc.).
Las proporciones de sus tres constituyentes principales
(carne, grasa y agua) son variables según el tipo de
producto y la calidad de este.
Los productos de pasta fina son preferidos por los
consumidores y para la industria representan un renglón de
la producción muy importante, tanto por la cantidad
producida como porque se les puede adicionar fácilmente
otras materias primas más baratas que la carne como
subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente
ahorro de carne y la reducción de costos.

3. Fundamentos de la
elaboración de una
pasta fina
Durante las últimas 4 décadas se han
desarrollado dos teorías, diferentemente
orientadas, para explicar los mecanismos de
formación y estabilización de una emulsión
cárnica o pasta fina cárnica. Son las teorías de la
emulsión y de la retención mecánica. La primera
hace énfasis en la emulsión de la grasa por las
proteínas, mientras que la otra resalta la
importancia de la gelificación de las proteínas en
la retención de la grasa y el agua.
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4. Teoría de la emulsión
cárnica
En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se
asimilan a una emulsión del tipo aceite en agua, aunque no
responden exactamente a la definición de una emulsión
verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un
líquido (grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible
(agua); sin embargo, se considera que la estructura y
propiedades de las pastas empleadas en la elaboración de
embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las
emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas
solubles en solución salina (miofibrilares).
Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con
las sales y el agua se extraen gran parte de la proteínas
miofibrilares, que emulsionan las partículas de grasa molida,
después que han sido dispersadas y picadas finamente por la
cutter, cubriéndolas como una fina película al situarse en la
superficie de separación de las dos fases, e impidiendo así su
coalescencia.

5. Teoría del
atrapamiento físico o
retención mecánica
En la teoría del atrapamiento físico o retención
mecánica, la pasta se representa estructuralmente
como un sistema múltiple compuesto por la mezcla de
sales disueltas, fragmentos de fibras musculares y del
tejido conectivo, miofibrillas, proteínas miofibrilares
solubilizadas, proteínas sarcoplasmáticas y pequeñas
partículas de grasa de diversos tamaños, suspendidas
en una fase acuosa. Lo más probable es que estas
partículas sean sólidas o semisólidas, pues la grasa
porcina no funde por debajo de 20 ºC, ni se disuelve en
agua (la temperatura durante la etapa final del proceso
en la cutter generalmente no sobrepasa 13-14 ºC),
entonces, se encuentran dispersadas mecánicamente y
atrapadas dentro de una matriz proteica altamente
viscosa que impide físicamente su coalescencia. Esto
representa una distribución de partículas sólidas en
una fase líquida, o sea, una suspensión.

6. 5 factores de
estabilidad de la
emulsión cárnica
1. Calidad de las materias primas:
todos los elementos empleados para la
elaboración de una emulsión cárnica, deben tener
propiedades inherentes que permitan garantizar
su transformación. La carne, como uno de los
principales componentes, puede emplearse
recién sacrificada refrigerada o congelada y
proveniente de cualquier animal de abasto que se
haya declarado apto para el consumo por un
organismo competente.
2. Formulación:
para asegurar que la propiedad de equilibrio en
una emulsión cárnica se obtenga, es crucial
establecer la proporción adecuada de los
diferentes componentes que se van a utilizar
(esencialmente agua, carne , grasa , sal y fosfatos ).

7. Disminución de la estabilidad a medida que se reduce la
viscosidad
Coalescencia de las gotas de grasa, lo cual tienden a aumentar
su tamaño e incrementado así el área superficial crítica, es
decir, la necesidad de emulsionar la proteína
Desnaturalización de las proteínas, contribuyendo de esta
manera a la reducción de su capacidad emulsionante
3. Temperatura: este es un factor de calidad sumamente
importante, ya que se ha determinado que si la temperatura de la
emulsión cárnica excede los 15°C durante o después de la etapa
del picado de la carne, ésta se rompe sin mayor esfuerzo,
ocasionando principalmente los siguientes efectos:
4. pH: el valor del potencial de hidrógeno afecta la estabilidad de la
emulsión cárnica debido a su efecto sobre las proteínas, las cuales
alcanzan su máxima capacidad emulsionante cuando el pH está
cerca de la neutralidad. Tomando en cuenta el rango normal de
pH de los productos cárnicos (5.8 a 6.2), la capacidad emulsionante
de las proteínas de la carne se puede aumentar con el uso de
algunas sales, ya sea por separado o en combinación, mejorando
así su eficiencia.
5. Viscosidad: la resistencia de la emulsión cárnica a fluir es una
propiedad que depende de diversas características, las cuales
están relacionadas con la capacidad de retención de agua (CRA) y
el punto isoeléctrico (pI) de las proteínas, la concentración de sal
empleada y la cantidad de agua añadida.

8. GRACIAS