1. Manejo y
Procesamiento de
Carnes
Descubre los diferentes tipos de carnes y aprende técnicas de
procesamiento. Aprende cómo almacenar, descongelar y manipular
carnes de forma segura.
Clara Rosales-202244049
2. Tipos de Carnes
1 Carne de Res
Deliciosa y jugosa, la
carne de res es
apreciada por su sabor y
versatilidad en la cocina.
2 Carne de Cerdo
La carne de cerdo ofrece
una amplia variedad de
cortes y sabores,
perfecta para platos
asados y estofados.
3 Carne de Pollo
La carne de pollo es
magra y saludable, ideal
para platos bajos en
grasa.
3. Características bioquímicas
de la carne
Agua Grasa
Cerca del 75% de las fibras de carnes
están constituidas de agua; está
formada por dos átomos de Hidrógeno
(H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se
encuentran ligados por unión atómica;
forman con el O2 un ángulo de 105º,
originando puntos de gravedad con
carga positiva y negativa, lo que la
hace bipolar. El contenido de agua se
encuentra en la carne de dos formas
una fijada mediante enlace químico y el
resto se encuentra como agua libre
unida electrostaticamente a las
proteínas.
En los animales de consumo humano,
los lípidos se encuentran distribuidos
en la carne bajo tres formas: grasa
subcutánea, que es la que esta ubicada
debajo de la piel; grasa intermuscular,
situada entre los músculos y la grasa
intermuscular, situada dentro de los
músculos.
Proteína
La proteína es una fuente importante
en la nutrición de los seres vivos, y es
la parte más importante de la carne, y
rica en aminoácidos esenciales, los
cuales pueden ser afectados por el
procesamiento; algunos autores han
demostrado que existe una relación
lineal entre las perdidas de lisina
disponible en la carne enlatada y la
severidad del tratamiento térmico
Minerales
La carne siempre se la ha evalúado, en
cuanto a su calidad en teniendo en
cuanta su composición (relación
grasa:músculo) como también sus su
sabor osea sus características
organolépticas, detectadas por el
paladar del consumidor. La
palatabilidad siempre ha estado está
estipulada por la apariencia (color,
marmoleo, capacidad de retener agua),
jugosidad, terneza y sabor.
4. Aditivos de uso en procesamiento de
carnes
Ingredientes no cárnicos
Sal nitritos y nitratos
Polifosfatos, ascorbatos y eritorbatos
Azucares, extendedores y antioxidantes
Inhibidores de hongos, almidones y condimentos
6. Normas de Seguridad Alimentaria
Higiene Personal
Mantén una correcta higiene personal al
manipular y procesar carnes para evitar la
contaminación.
Limpieza de Utensilios y
Superficies
Asegúrate de limpiar adecuadamente
todos los utensilios y superficies de cocina
después de manipular carnes crudas.
Control de Temperatura
Controla la temperatura de cocción y
almacenamiento de las carnes para evitar
la proliferación de bacterias.
Prevención de la Contaminación
Cruzada
Evita la contaminación cruzada separando
adecuadamente las carnes crudas de otros
alimentos.
7. Procedimiento de
preparación
1
Almacenamiento
Cuando se compra la carne en el super
siempre se debe verificar el
almacenamiento y el tiempo de vida que
tiene.
2
Descongelación
Cuando se consumirá el producto se debe
dejar a temperatura ambiente para
preparar su cocción
