La contaminación microbiológicadurante laproducción, el mal manejo y almacenamiento inadecuado son las principales causas de los problemas en los embutidos crudos. Embarrado Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la roturade un número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento mecánico de lapasta (picado, amasado o embutido), lo cual confiere a lapastaun aspecto pálido y grasiento Problemas debidos al proceso de embutición Tal como se hamencionado anteriormente durante el embutido puede producirse un embarrado de lapasta debido a la fricción de lapasta con los elementos de la embutidora.Este problema es especialmente evidente cuando se producen defectos de coloración seriados, como por ejemplo los debidos al embarrado producido por algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite.Estos problemas son más evidentes en embutidos que endurecen mucho al reposar y que contienen colorantes rojos azoicos, que son reducidos y pierden su color debido a la acción de bacterias con capacidad azoreductasa.En algunos casos ladecoloración se observadespués del estufaje y en otros durante el secado.

1. Problemas en los
Embutidos Crudos
Los embutidos crudos pueden ser unadelicia, pero es importante entender
los riesgos asociados y tomar precauciones adecuadas en sumanipulación y
preparación.
Clara Rosales-202244049

2. El Problema de los Embutidos Crudos
Los embutidos crudos, como el salami, chorizo y el pepperoni, pueden contener bacterias peligrosas que
pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos, los principales problemas de aspecto son:
Embarrado
Problemas debidos al proceso de embutición
Problemas de nitrificación (color verde-gris en el exterior)
Insuficiente transformación del nitrato anitrito
Coloración grisáceade las lonchas
Irisaciones

3. Causas de los Problemas en los Embutidos
Crudos
Lacontaminación microbiológicadurante laproducción, el mal manejo y almacenamiento inadecuado son las
principales causas de los problemas en los embutidos crudos.
Embarrado
Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce laroturade un número importante de células
grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasay sudistribución sobre las partículas de carne
durante el tratamiento mecánico de lapasta(picado, amasado o embutido), lo cual confiere alapastaun
aspecto pálido y grasiento
Problemas debidos al proceso de embutición
Tal como se hamencionado anteriormente durante el embutido puede producirse un embarrado de lapasta
debido alafricción de lapastacon los elementos de laembutidora.Este problemaes especialmente evidente
cuando se producen defectos de coloración seriados, como por ejemplo los debidos al embarrado producido
por algunas palas o alacontaminación del rotor por aceite.Estos problemas son más evidentes en embutidos
que endurecen mucho al reposar y que contienen colorantes rojos azoicos, que son reducidos y pierden su
color debido alaacción de bacterias con capacidad azoreductasa.En algunos casos ladecoloración se
observadespués del estufaje y en otros durante el secado.
Problemas de nitrificación (color verde-gris en el exterior)
Se produce en lasuperficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO), procedente de lareducción del
nitrito, reaccionacon el oxígeno dando dióxido de nitrógeno (NO2), el cual produce unacoloración
grisácea/verdosa.Este problemano se observacuando se usanitrato como agente nitrificante debido aque,
cuando el nitrato se reduce anitrito, en lasuperficie del embutido, hay unos contajes de microorganismos
muy elevados que pueden consumir el oxígeno que se absorbe en lasuperficie, y no permiten lareacción del
oxígeno con el óxido nítrico procedente de lareducción del nitrito.

4. Riesgos para la Salud Asociados con los
Embutidos Crudos
1 Bacterias Patógenas
Las bacterias como laSalmonellay laListeria
pueden causar enfermedades graves,
especialmente en personas con sistemas
inmunológicos debilitados.
2 Toxoplasmosis
El consumo de embutidos crudos puede
aumentar el riesgo de contraer
toxoplasmosis, unainfección parasitariaque
puede afectar abebés en desarrollo y
personas con sistemas inmunológicos
comprometidos.

5. Regulaciones y Estándares de Seguridad
Alimentaria
Inspección Rigurosa
Laindustriaalimentariadebe
cumplir con estrictas
regulaciones y estándares para
garantizar laseguridad y la
calidad de los embutidos
crudos.
Etiquetado Claro
Los fabricantes deben
proporcionar información
detalladasobre lamanipulación
y lacocción adecuadaen las
etiquetas de los embutidos
crudos.
Sistemas de
Monitoreo
Los gobiernos establecen
controles y sistemas de
monitoreo paraasegurar que los
embutidos crudos cumplan con
las normas de seguridad
alimentaria.

6. Consejos para la Manipulación y
Preparación Segura de Embutidos Crudos
1 Lavado de Manos
Recuerdalavar tus manos
antes y después de
manipular embutidos
crudos paraevitar la
propagación de bacterias.
2 Cocción Completa
Cocinalos embutidos
crudos atemperaturas
seguras paraasegurarte de
que cualquier bacteria
presente seaeliminada.
3 Almacenamiento
Adecuado
Mantén los embutidos
crudos en el refrigerador,
lejos de otros alimentos, y
sigue las fechas de
caducidad indicadas en el
paquete.

7. Alternativas Seguras a los Embutidos
Crudos
Embutidos Curados
Productos como el jamón serrano o el
prosciutto son alternativas seguras, yaque
pasan por un proceso de curado y desecado que
eliminabacterias peligrosas.
Embutidos Cocidos
Los embutidos cocidos, como las salchichas y el
mortadela, son unaopción segura, yaque se
someten aun proceso de cocción que elimina
las bacterias.