El documento presenta una metodología para la planificación de menús en servicios de alimentación. La metodología consta de 6 etapas: 1) establecer una pauta de gramajes y frecuencias de alimentos, 2) distribuir las frecuencias de forma equilibrada, 3) programar menús concretos, 4) crear recetas con cálculos nutricionales y de costos, 5) realizar cálculos nutricionales y de costos totales, y 6) realizar ajustes necesarios. Se proveen formatos estándar para

1. METODOLOGIA DE LA PLANIFICACION DE MINUTAS
La planificación de minutas es una herramienta fundamental para el trabajo de los
profesionales que trabajan en servicios de alimentación.
La Planificación de minutas es la base de toda la organización de un servicio de
alimentación: Compras y adquisiciones, Almacenamiento, Producción de alimentos,
Servicio al cliente, Personal, etc.
De ahí la importancia de contar con una metodología de planificación de minutas
que permita hacer más eficiente la organización y el cumplimiento de los objetivos
de un servicio de alimentación.
En el presente documento, se analiza y propone una metodología básica para
planificar menús de diferentes tipos.
Cabe señalar que no existe una metodología única sino que debe ser adaptada a
los requerimientos del servicio.
Propósito:
Incorporar un modelo metodológico de planificación de minutas.
MODELO METODOLOGICO
El modelo consta de 6 etapas:
1- Pauta de gramaje y frecuencias de alimentos
2- Plantilla de distribución de frecuencias
3- Programación de minutas
4- Maestro de preparaciones (recetas) con calculo de gramos bruto, neto,
aportes nutricionales y costos
5- Cálculos nutricionales y costo por servicio, diario y promedio del período
planificado.
6- Adecuaciones nutricionales y de costos
1. PAUTA DE GRAMAJE Y FRECUENCIA DE ALIMENTOS

2. El objetivo de esta pauta es decidir que tipo de alimentos, gramajes por
porción y frecuencia de consumo, utilizaremos en la planificación de minutas
de un servicio de alimentación.
La pauta de gramaje y frecuencia se subdividirá en tiempos de comida
(desayuno, almuerzo, once, comidas y cuando corresponda se incluirán
colaciones).
En cada tiempo de comida se deberá incluir:
a- tipos de alimentos en forma genérica (en algunos casos se deberán
especificar). La selección de productos deberá basarse en variedad,
disponibilidad estacional, costos, etc.
b- Los gramajes estandarizados y expresados en gramos bruto o neto según
lo requerido por el cliente o lo especificado por la empresa en relación
al costo alimento.
c- La frecuencia de alimentos que puede ser semanal ( en 5 o 7 días),
quincenal, mensual, etc. será establecida según la rotación requerida
por el Servicio (hospitales, clínicas, casinos, etc)
2- DISTRIBUCIÓN DE LA FRECUENCIA ESTABLECIDA EN LA PAUTA DE GRAMAJE Y
FRECUENCIA DE ALIMENTOS
El objetivo de esta herramienta es distribuir las frecuencias de productos
establecidas en la pauta de gramaje y frecuencia, en forma armónica, equilibrada y
variada en cada tiempo de comida, con el fin de facilitar el mismo resultado en la
programación de los menús.
3- PROGRAMACIÓN DE MINUTAS (MENÚS)
Este programa, es la réplica de la plantilla de distribución de frecuencia, pero
transformando los productos en preparaciones culinarias concretas, las cuales
podrán variar cada vez que se rote la plantilla de frecuencia.
FORMATOS ESTANDAR DE PLANIFICACION

3. 1- PAUTA DE GRAMAJE Y FRECUENCIA DE ALIMENTOS
Alimentos o
Productos
Gramajes
Bruto y/ o neto
Frecuencia en
........ días
Tipo de alimento
DESAYUNO Ej: (Ej: en 7 días ) Ej:
P. líquida:
Leche 200 cc 6/7 Semidescremada
L. Vida
Café 2 gr 2/7 Sucedáneo
Té 1 u 4/7 Bolsita
Yogurt 170 gr 1/7 Diet
Etc.
P. sólida:
Pan 80 gr 5/7 Marraqueta
Galletas soda 6 u 1/7
Cereal 40 grs 1/7 Marcas, fibra
Agregados del pan:
Jamón 25 grs 1/7 De pavo o pollo
Palta 45 gr 2/7
Quesillo 40 gr 1/7
Mermelada 20 gr 2/7
Margarina 10 gr 4/7 Diet
Etc.
ALMUERZO:
1er plato:
Entradas 120 - 200 2/7
Ensaladas 50- 100 4/7
Sopas crema 200 cc 1/7
Plato de fondo:
Carne vac. Mol. 75 gr 2/7 Posta 7% MG
Carne vac. Trozo 150 grs. 1/7 Posta, asiento,
Ave 150 grs 2/7 Trutro o pechuga
Pescado 200 grs 1/7 Filete , congelado
Huevos 1 u
Legumbres 80 grs 1/7 Porotos, lentejas
Alimentos o
Productos
Gramajes
Bruto y/ o neto
Frecuencia en
........ días
Tipo de alimento

4. Acompañamientos:
Arroz 80 grs 2/7 Grado 1 largo
Fideos o pastas 80 grs 2/7 Envasadas, marcas
Verduras 250-400 grs. 1/7
papas 250 grs. 1/7 Variedad :
Postres:
Fruta natural 120 grs. 3/7
Fruta compota 100 grs 1/7
Fruta conserva 80 grs 1/7
Postre de leche 150 grs. 1/7
Helados 100 grs 1/7 De agua
Jalea 120 grs
ONCE:
P. líquida:
Leche 7/7
Té 7/7
P. sólida:
Pan de molde 5/7
Pastelería 2/7
Agregados del pan:
Jamón 1/7
Palta 2/7
Huevos 1/7
Margarina 2/7
Queso 1/7
CENA :
1er plato:
Entradas
Ensaladas 4/7
Sopas crema 3/7
Plato de fondo:
Carne vac. Mol. 3/7
Ave 2/7
Pescado 1/7
Huevos 1/7
Alimentos o Productos Gramajes
Bruto y/ o neto
Frecuencia en
........ días
Tipo de alimento

5. Acompañamientos:
Arroz 1/7
Fideos o pastas 2/7
Verduras 2/7
papas 2/7
Postres:
Fruta natural 2/7
Fruta compota 1/7
Fruta conserva 1/7
Postre de leche 2/7
Jalea 2/7
Etc.

6. 2- DISTRIBUCION DE LAS FRECUENCIAS
(EJEMPLO PARA 7 DÍAS)
Servicio DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7
Desayuno
P. Líquida Leche Leche yogurt Leche Leche Leche Leche
Té Café Té Café Té Té
P. sólida Pan Pan Cereal Pan Galletas soda Pan Pan
Agregados: Jamón Palta Palta Mermelada Quesillo Mermelada
Margarina Margarina Margarina Margarina
Once :
P. Líquida Leche Leche Leche Leche Leche Leche Leche
Té Té Té Té Té Té Té
P. sólida : 7/7
Pan molde Pastelería Pan molde Pan molde Pastelería Pan molde Pan molde
Agregados: Palta jamón huevo Palta Queso
Margarina Margarina
* Por efectos de rotación de la plantilla, el día 7 no debe planificarse igual al día 1

7. Servicio DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7*
Almuerzo
1er plato: Ensalada Entrada Ensalada Entrada Ensalada Sopa crema Ensalada
Plato de fondo Vac molido Ave Leguminosa Vac molido Ave Vac trozo Pescado
Acompañamiento Pasta Arroz papa Pasta Verdura Arroz
Postre Fruta Compota Fruta Helado Fruta p. leche Fruta
Cena
1er plato: Sopa crema Ensaladas Sopa crema Ensalada Sopa Ensalada Ensalada
Plato de fondo Ave Vac molido Huevo Vac molido Pescado Vac. trozo Ave
Acompañamiento Verdura Papa Verdura Pasta Papa Arroz Papa
Postre P. leche Fruta Jalea Compota P. leche Fruta Jalea
* Plantilla con error
* Por efectos de rotación de la plantilla, el día 7 no debe planificarse igual al día 1

8. 3- PROGRAMACION DE MINUTAS DESAYUNO/ONCE EJEMPLO PARA 8 DÍAS
Servicio DIA 1
miércoles
DIA 2
jueves
DIA 3
viernes
DIA 4
sábado
DIA 5
domingo
DIA 6
lunes
DIA 7
martes
DIA 1
miércoles
Desayuno Té con leche Café con
leche
Yogurt con
cereal
Té con leche Café con leche Té con leche Té con leche Té con leche
Sándwich
jamón
Sándwich de
palta
Sándwich de
palta
Galletas con
mermelada
Sándwich de
quesillo
Sándwich
margarina
mermelada
Sándwich
Jamón
Once Té con leche Té con leche Té con leche Té con leche Té con leche Té con leche Té con leche Té con leche
Sándwich de
palta
Kuchen de
manzana
Sándwich de
jamón
Sándwich de
huevo
Tartaleta de
durazno
Sándwich de
palta
Sándwich de
queso
Sándwich de
palta

9. 3- PROGRAMACION DE MINUTAS ALMUERZO/CENA PARA 8 DÍAS
(Programación con error)
Almuerzo DIA 1
miércoles
DIA 2
jueves
DIA 3
viernes
DIA 4
sábado
DIA 5
domingo
DIA 6
lunes
DIA 7
martes
DIA 1
miércoles
1er plato: Ensalada
Lechuga-
Tomate
Huevo a la
peruana
Ensalada
chilena
Tomate
neptuno
Ensalada
Betarraga-
Zanahoria
Crema de
pollo
Ensalada
porotos
verdes-
choclo
Ensalada
Repollo
zanahoria
Plato de fondo Tallarines
con salsa
bolognesa
Pollo al jugo
con arroz
graneado
Porotos
granados
Pastel de
papas
Suprema a
la finas
hierbas con
Caracolitos
a la crema
Chapsoe
de vacuno
Reineta al
horno
con arroz
verde
Asado
alemán
Con ravioles
en salsa
Postre Manzana
Asada
Compota de
ciruelas
Naranja
nevada
Helado de
piña
Kiwi con
azúcar
Leche
asada
Plátano
con miel
Tutti fruti
Cena
1er plato: Crema de
tomates
Ensalada
Apio palta
Crema de
lentejas
Ensalada
espinacas
champiñón
Sopa de
verduras
Ensalada
tomate
nevado
Ensalada
Lechuga a
la
francesa
Crema de
Espárragos
Plato de fondo Pollo
Asado con
panaché de
verduras
Albóndigas
en salsa con
puré de
papas
Budín de
zapallitos
italianos
Lazagna Salmón a la
florentina
Con papas
doradas
Pavo a la
plancha
con arroz
pilaf
Cazuela
de
vacuno
Estofado de
ave con
verduras al
vapor
Sémola con
caramelo
Naranja Jalea
c/fruta
Compota
De pera
Flan de
chocolate
Puré
manzanas
Nogadas
Jalea
bicolor
Bavaroise
de
frambuesa

10. 3- PROGRAMACION DE MINUTAS ALMUERZO/CENA PARA 8 DÍAS
(Programación con error)
Almuerzo DIA 1
miércoles
DIA 2
jueves
DIA 3
viernes
DIA 4
sábado
DIA 5
domingo
DIA 6
lunes
DIA 7
martes
DIA 1
miércoles
1er plato: Ensalada
Lechuga-
Tomate
Huevo a la
peruana
Ensalada
chilena
Tomate
neptuno
Ensalada
Betarraga-
Zanahoria
Crema de
pollo
Ensalada
porotos
verdes-
choclo
Ensalada
Repollo
zanahoria
Plato de fondo Tallarines
con salsa
bolognesa
Pollo al jugo
con arroz
graneado
Porotos
granados
Pastel de
papas
Suprema a
la finas
hierbas con
Caracolitos
a la crema
Chapsoe
de vacuno
Reineta al
horno
con arroz
verde
Asado
alemán
Con ravioles
en salsa
Postre Manzana
Asada
Compota de
ciruelas
Naranja
nevada
Helado de
piña
Kiwi con
azúcar
Leche
asada
Plátano
con miel
Tutti fruti
Cena
1er plato: Crema de
tomates
Ensalada
Apio palta
Crema de
lentejas
Ensalada
espinacas
champiñón
Sopa de
verduras
Ensalada
tomate
nevado
Ensalada
Lechuga a
la
francesa
Crema de
Espárragos
Plato de fondo Pollo
Asado con
panaché de
verduras
Albóndigas
en salsa con
puré de
papas
Budín de
zapallitos
italianos
Lazagna Salmón a la
florentina
Con papas
doradas
Pavo a la
plancha
con arroz
pilaf
Cazuela
de
vacuno
Estofado de
ave con
verduras al
vapor
Sémola con
caramelo
Naranja Jalea
c/fruta
Compota
De pera
Flan de
chocolate
Puré
manzanas
Nogadas
Jalea
bicolor
Bavaroise
de
frambuesa