exposicion sobre los potenciadores de sabor

1. POTENCIADORES DE SABOR
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Aditivos alimentarios
TITULAR DE LA ASIGNATURA:
Dr. Rodolfo Gerardo Chew
Madinaveitia
PRESENTA:
Brenda Lizbeth Guillen Sustaita

2. Son sustancias que refuerzan el sabor y/o aroma de un alimento, estos
se emplean debido a que equilibran, combinan y resaltan el carácter de
otros sabores.
En mucho casos, se emplean parar paliar las perdidas sufridas durante
sus elaboración
El consumidor desde edades tempranas, nos acostumbramos a sabores
artificiales intensos, por lo tanto, aumenta progresivamente el consumo
de los alimentos ricos en glutamatos.
Es muy difícil encontrar alimentos procesados que no los incluyan ,
entre sus ingredientes.
¿Qué son los potenciadores de
sabor?

3. Glutamatos
Potenciadores de sabor para alimentos
salados

4. Tipos de glutamatos
Acido glutámico Glutamato Monosódico Glutamato Mono potásico
E
623
Glutamato Cálcico
E
624
Glutamato Amónico
E
625
Glutamato Magnésico

5. Potenciador del sabor semisintético . Se obtienen por la
fermentación bacteriana de azucares residuales de
origen vegetal o animal . Su gusto es diferente de
salado, dulces, acido o amargo, por eso recibe el
nombre de umami
Todas las otras variedades de glutamatos , se derivan
del acido glutámico
DESCRIPCION

6. Se utiliza en productos salados como, patatas fritas,
snacks, chips, nachos, frutos secos, sopas en polvo,
sazonadores, pastillas de caldo.
USOS

7. EFECTOS SECUNDARIOS
Estos aditivos vienen precedidos de cierta polémica. Un ejemplo es
su asociación al llamado “síndrome del restaurante chino”, un conjunto
de síntomas como dolor de cabeza, sudores, dolor de pecho, palpitaciones,
sofocos o entumecimiento o cosquilleos en cara y cuello aparentemente debido
al consumo excesivo de glutamato monosódico, ampliamente utilizado en la
cocina oriental.

8. DOSIS
Actualmente, la Unión Europea permite una adicción de 10 g de glutamato por
cada kg de alimento en la mayoría de los casos. Sin embargo, en sustitutos de
sal, ensaladas y condimentos, no existe límite, quedando en manos del
fabricante la cantidad de acuerdo a “buenas prácticas de fabricación”.
Como novedad, se establece en 30 mg/kg de peso corporal la ingesta diaria
aceptable (ADI), en otras palabras: consumiendo esta cantidad de aditivo
estaríamos dentro del margen “seguro”,

9. Maltol
Potenciadores de sabor para alimentos
dulces

10. MALTOL
Descripción: Potenciador del sabor sintético . Tiene un aroma
similar al caramelo y por ello se utiliza en aromatizantes que
emulan en el sabor dulce. En algunos casos su olor puede
recordar al pan
Usos: Se utiliza en productos dulces como bebidas, yogures,
postres y repostería porque aumenta el dulzor pero añadiendo
menos azúcar a los alimentos, por tanto aportando menos
calorías
Efectos secundarios y dosis: Máximo 1mg/kg por persona. Aunque se absorbe
en el intestino y se elimina por la orina, no se sabe con certeza si puede tener
efectos cancerígenos o teratógenos.
Otros estudios indican que podría aumentar el porcentaje de aluminio, hierro y
galio en el plasma de la sangre

11. ETIL MALTOL
Descripción: Potenciador del sabor sintético , se deriva
etílicamente del maltol, aunque 5 veces mas dulce que el
propio maltol. Tiene un aroma similar al caramelo y por ello se
utiliza en aromatizantes que emulan el sabor dulce
Usos: Se utiliza en productos dulces como bebidas , yogures,
postres y repostería porque aumenta el dulzor pero añadiendo
menos azúcar a los alimentos, por tanto aportando menos
calorías.
Efectos secundarios y dosis: Máximo 2 mg/Kg por persona. Aunque se absorbe
en el intestino y se elimina por la orina, no se sabe con certeza si puede tener
efectos cancerígenos o teratógenos. Otros estudios indican que podría aumentar
el porcentaje de aluminio, hierro y galio en el plasma de la sangre

12. NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192
-1995

13. https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E620.html
https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-
alimentaria/noticias/glutamato-aditivo
https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E636.html
https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E637.html
BIBLIOGRAFIA

14. Gracias por
su atencion

15. ICON PACK