Los potenciadores del sabor son compuestos químicos que se agregan a los alimentos para aumentar su sabor y hacerlos más atractivos al consumidor. Se dividen en tres categorías: tóxicos, peligrosos y sin toxicidad. La legislación regula el uso de diversos potenciadores del sabor identificados por sus códigos E, estableciendo dosis máximas para prevenir efectos adversos a la salud. Los más utilizados son el glutamato monosódico, guanilatos y maltol, aunque el glutamato monosódico está

1. POTENSIADORES DEL
SABOR
MATERIA.- TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
MTRA.-ROCIO MARGARITA URESTI MARIN.
ALUMNA.- YESICA GPE. TINAJERO DELGADO.
5° “J”

2. POTENSIADORES DEL SABOR
Es un compuesto químico (aditivo alimentario) que hace que los alimentos
aumenten su sabor.
Se emplean en muchos alimentos procesados para que sean más atractivos
al consumidor.
Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento.

3. CATEGORIAS
TÓXICO
PELIGROSO
SIN TÓXICIDAD

4. LEGISLACIÓN
El presente Acuerdo determina los aditivos y coadyuvantes que pueden ser utilizados en
los productos y sus disposiciones sanitarias.
Aditivo alimentario (Aditivo): Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines
tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del producto o un elemento que afecte a sus características (incluidos los
organolépticos).
Alimento preparado o semipreparado: Alimento compuesto de diversos ingredientes
cuya identidad corresponde a una especialidad culinaria específica y que se presenta
totalmente preparado o semipreparado para su consumo.
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Cantidad de un aditivo que se añade al
producto, limitándose a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado, a
condición de que no altere la naturaleza, sustancia o inocuidad del producto.

5. E620 Ácido Glutámico, E621 Glutamato monosódico
E622 Glutamato monopotásico, E623 Diglutamato de calcio
E624 Glutamato de amonio, E625 Diglutamato de magnesio
Potenciador del sabor semi-sintético.
Se emplea como sustituto de sal.
Se obtiene por fermentación bacteriana de azucares residuales de origen vegetal o
animal.
Se utiliza en alimentos precocinados, encurtidos en conserva, productos cárnicos. Y
derivados del pescado, y en productos dietéticos para evitar el consumo de la sal.
Su dosis debe ser baja.
En grandes cantidades puede provocar alergias y ataques de asma.
Productos fritos
Pizzas
Sopas en polvo
Salsas
Condimentos
Aceitunas

6. E626 Ácido guanílico
E630 Ácido inosínico
Potenciador del sabor semi-sintético.
Se emplea como sustituto de sal.
Se obtiene derivado de la purina.
Se utiliza en alimentos precocinados, encurtidos en conserva, productos
cárnicos. Y derivados del pescado, y en productos dietéticos para evitar el
consumo de la sal.
No se recomienda en niños y mujeres embarazadas, ya que le organismo
lo metaboliza en acido úrico, lo cual se deposita en los tejidos y puede
causar gota.
En grandes cantidades puede provocar hiperactividad, asma, reacciones
cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
Productos fritos
Pizzas
Sopas en polvo
Salsas
Condimentos
Aceitunas

7. E627 Guanilato disódico
E628 Guanilato dipotásico
E629 Guanilato de calcio
Potenciador del sabor semi-sintético.
Se emplea como sustituto de sal.
Se obtiene derivado del acido guanílico.
No se recomienda en niños y mujeres embarazadas, ya que le organismo
lo metaboliza en acido úrico, lo cual se deposita en los tejidos y puede
causar gota.
En grandes cantidades puede provocar hiperactividad, asma, reacciones
cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
Productos fritos
Pizzas
Sopas en polvo
Salsas
Condimentos
Aceitunas

8. E631 Inosinato disódico
E632 Inosinato dipotásico
E633 Inosinato de calcio
Potenciador del sabor semi-sintético.
Se emplea como sustituto de sal.
Se obtiene del acido inosínico.
Se utiliza en alimentos precocinados, encurtidos en conserva, productos
cárnicos. Y derivados del pescado, y en productos dietéticos para evitar el
consumo de la sal.
No se recomienda en niños y mujeres embarazadas, ya que le organismo lo
metaboliza en acido úrico, lo cual se deposita en los tejidos y puede causar
gota.
En grandes cantidades puede provocar hiperactividad, asma, reacciones
cutáneas, insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
Productos fritos
Sopas en polvo
Salsas
Aceitunas

9. E634 5'-Ribonucleótidos de calcio
E635 5'-Ribonucleótidos de sodio
Potenciador del sabor semi-sintético.
Se emplea como sustituto de sal.
Se obtiene del acido ribonucleico (ARN)
Se utiliza en alimentos precocinados, encurtidos en conserva, productos cárnicos. Y
derivados del pescado, y en productos dietéticos para evitar el consumo de la sal.
No se recomienda en niños y mujeres embarazadas, ya que le organismo lo metaboliza
en acido úrico, lo cual se deposita en los tejidos y puede causar gota.
En grandes cantidades puede provocar hiperactividad, asma, reacciones cutáneas,
insomnio, alergia e irritación de las mucosas.
Productos fritos
Pizzas
Sopas en polvo
Salsas
Condimentos
Aceitunas

10. E640 Glicina y su sal sódica
Potenciador del sabor sintético y soporte para otros aditivos.
Se utiliza como sustituto de sal.
Se obtiene industrialmente por reacción de acido cloro acético y amoniaco.
Se emplea en productos industriales, alimentos precocinados, suplementos
nutricionales. También como aporte de aminoácidos en la alimentación para
animales.
En grandes dosis causo trastornos hepáticos y renales, por lo que se propuso su
prohibición.
Papas fritas
Pizzas
Sopas de sobre

11. E900 Dimetilpolisiloxano
Agente antiespumante y soporte para agentes de recubrimientos.
Se utiliza para alimentos como vegetales, fritos, lácteos y licores.
Es un derivado de la silicona.
Su dosis no es ni baja ni máxima.. Solo se sabe que puede causar
problemas renales, hepáticos, del SN y alergias y podría ser cancerígeno.
Aceites vegetales
Productos fritos
Jugos
Néctares
Refrescos
Cremas
Vinos

12. E641 L-Leucina
Potenciador del sabor semisintetico y soporte para otros aditivos.
Se utiliza como sustituto de sal, y debido a su ligero sabor dulce
también se utiliza para mejorar algunos edulcorantes.
Se obtiene mediante la síntesis de las nueces, cacahuates, arroz
moreno, y restos de productos derivados del trigo integral.
Se emplea en productos industriales como alimentos precocinados,
productos para dietas y complementos nutricionales.
En dosis bajas no se han encontrado efectos secundarios, pero en
grandes dosis puede causar malestar del estomago, impide
absorción de otros aminoácidos y aumento nivel de amoniaco en la
sangre
Máxima cantidad es de 35 g/dia
Papas fritas
Pizzas
Sopas de sobre

13. E637 Etilmaltol
Potenciador del sabor sintético derivado etílicamente del maltol.
Se emplea como aromatizante que emula el sabor dulce.
Se obtiene por escisión de la fructosa.
Se utiliza en el tabaco, mejorador del pan, esencias y cosméticos.
Máximo 2 miligramo7kilo.
No es alérgico.
Bebidas
Yogures
Postres
Repostería

14. E636 Maltol
Potenciador del sabor sintético.
Se emplea como aromatizante que emula el sabor dulce.
Se obtiene por escisión de la fructosa.
Se utiliza en el tabaco, mejorador del pan, esencias y cosméticos.
Máximo 1 miligramo7kilo.
No es alérgico.
Bebidas
Yogures
Postres
Repostería

15. E650 Acetato de cinc
Potenciador del sabor de gusto amargo
Chicles
Informes contradictorios

16. POTENCIADORES MAS USADOS
•Glutamato monosodico
•Guanilatos de calcio, potasio, y sodio
•Maltol
•Etilmaltol

17. PROHIBIDO A NIVEL INTENACIONAL
Glutamato Monosódico (MSG)

18. GRACIAS!!