récipe scargot

1. PRODUCTO UNID. CANT.
PARA LOS CARACOLES
GR 1.400
ML 100
PARA LAS PAPAS PARISIEN
GR 3.000
PARA LA MANTEQUILLA
GR 1.000
ML 100
GR 80
GR 200
GR 50
GR 30
GR 100
GR 5
GR 30
ML 100
PARA EL ACEITE VERDE
GR 300
ML 80
ML 100
DECORACIONES
UN 1
GR 10
UN 10
PROCESO
PARA LOS CARACOLES
1. LAVAR LOS CARACOLES EN ABUNDANTE AGUA Y DEJARLOS ESCURRIENDO EN UN COLADOR CHINO.
2. SALTEAR EN UN SARTEN CON LA MANTEQUILLA BOURGIGNON Y RESERVAR
PARA LAS PAPAS PARISIEN
1. LAVAR Y DESINFECTAR LAS PAPAS.
2. CON AYUDA UNA CUCHARA PARISIEN ELABORAMOS 6 UNIDADES DE ESFERAS DE PAPA.
3. EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO, COCINAMOS LAS PAPAS POR 15 MINUTOS.
4. ESCURRIMOS LAS PAPAS EN UN COLADOR CHINO Y RESERVAMOS.
5. EN UNA SARTEN CALIENTE AGREGAMOS MANTEQUILLA Y SALTEAMOS LAS PAPAS.
6. AGREGAMOS UN POCO DE BOUILLON Y FINALIZAMOS CON PEREJIL FINAMENTE PICADO.
7. RECTIFICAMOS PUNTO DE SAL Y RESERVAMOS PARA EL EMPLATADO.
PARA LA MANTEQUILLA
1. EN UN BOWL GRANDE AGREGAMOS LA MANTEQUILLA.
2. UNA VEZ TEMPERADA LA MANTEQUILLA AGREGAMOS LOS INGREDIENTES Y MEZCLAMOS BIEN.
3. DAMOS LA FORMA DESEADA A LA MANTEQUILLA Y LA RESERVAMOS EN LA NEVERA.
PARA EL ACEITE VERDE DE PEREJIL
1. DESHOJAMOS EL PEREJIL, LO LAVAMOS Y LO ESCURRIMOS.
2. POCHAMOS EL PEREJIL POR 3 MINUTOS.
3. ESCURRIMOS MUY BIEN EL PEREJIL Y LO PROCESAMOS EN LA LICUADORA.
4. EN UN COLADOR CON UN PAÑO ABSORBENTE AFINAMOS EL ACEITE.
5. RESERVAMOS EL ACEITE EN UN DISPENSADOR.
DECORACIONES
1. LAVAMOS Y RESERVAMOS EN PAÑO ABSORBENTE 10 BROTES Y 10 FLORES.
2. CON EL PAN FRANCES TROCEADO ELABORAMOS UN CRUMBLE MEZCLANDO
CON LA MANTEQUILLA BOURGIGNON
3. RESERVAMOS Y EMPLATAMOS
ENSAMBLAJE DEL PLATO
1. EN EL PLATO ELEGIDO AGREGAMOS UN POCO DE ACITE VERDE DE PEREJIL.
2. EN EL PLATO ELEGIDO, DISPONEMOS LAS PAPAS PARISIEN.
3. AGREGAMOS LOS SCARGOTS SALTEADOS EN LA MANTEQUILLA BOURGIGNON.
4. AHORA DISPONEMOS SOBRE LOS SCARGOTS EL CRUMBLE.
5. DECORAMOS CON UN GERMINADO Y UNA FLOR.
UTENSILIOS
1 BOWL 1 COLADOR CHINO
1 SARTEN
1 CUCHARA PARA SERVICIO
GRAMAJE PORCIÓN 100 GR.
AMBIENTE RESTAURANTE NOGAL
RECETA STANDARD
NOMBRE PREPARACIÓN SCARGOT BOURGUIGNONNE ESTILO NOGAL
CATEGORIA CARACOLES
TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS
RECETA PARA 10 PAX
GRADO DE DIFICULTAD MEDIO
APLICACIÓN ENTRADAS
PIMIENTA NEGRA MOLIDA X 500 GR
ESCARGOT LATA X 800 GR
ACEITE DE SURA SOYA X 20000 ML
PAPA R12 DE PRIMERA
MANTEQUILLA SIN SAL X 500 GR
BR.DOMECQ X 750ML
MOSTAZA DIJON X 1.36 KL
CEBOLLA CABEZONA ROJA LIMPIA
PEREJIL LISO FINAMENTE PICADO
AJO PREPARADO
MIGA DE PAN X 500 GR
GERMINADOS
FLORES COMESTIBLES
SAL YODADA X KL
VB.VINO CONO SUR TOCORNAL SAUV BLANC 12 X 750 ML
PEREJIL CRESPO
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
ACEITE DE SOYA
PAN FRANCES (baguette) X 380GRS