Tesis

1. 1
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN
HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELAACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE TESIS
APLICACIÓN DE CAFÉ MOLIDO EN LA DEODORIZACIÓN DE
TOCOSH FRESCO DE PAPA (Solanum tuberosum) PARA LA
OBTENCION DE HARINA.
TESISTA: DE LA CRUZ BALDEON,ALEJADRO
ASESOR: Dr. SERGIO MUÑOZ GARAY
HUÁNUCO - PERÚ
2015

2. 2
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Planteamiento del problema
En la actualidad lo más importante en la agroindustriales
optimizar los recursos agroindustriales que se tienen a la mano,
además de poder ofrecer al público consumidor productos que
beneficien la salud, productos que sin necesidad de ser
transformados y añadirle aditivos nos puedan ofrecer sus
bondades nutricionales y funcionales.
MINAG (2013) la sierra concentra en un promedio el 90% de los
cultivos del tubérculo, entre los mayores productores de papa
tenemos a puno, Huánuco, Cusco, Huancavelica, Cajamarca y
Junín. Según informe del MINAG la producción de papa del año
2013 alcanzo a 4,5 millones de toneladas. Y según CENAGRO
2012, en la sierra del país se concentra el 96% de la superficie
sembrada de papa obteniéndose niveles de rendimiento por
hectárea inferiores con respecto a las zonas productoras de
costa.
MINAG (2003); En el Perú, menos del 3% de la producción total
de papa se orienta al procesamiento. Para los productores
tradicionales, el procesamiento permite mejorar sus ingresos,
como es el caso de la producción de chuño, moraya y el tocosh
en la zona sur de Puno, vendiendo su producto a un precio entre
S/. 3.50 - 4.50 el kilo a comerciantes de Arequipa, Cusco e
inclusive de Bolivia. El desconocimiento por parte de los
consumidores urbanos de las propiedades de estos y la falta de
normas de calidad para la producción determinan una reducida
demanda por estos productos en las ciudades.
El tocosh es un alimento que se obtiene poniendo productos
como: papa, maíz, arracacha, encostaladas en una fuente de

3. 3
agua corriente, por un tiempo determinado, en papas amarillas la
fermentación puede lograrse en cuatro meses, o en caso de la
papa blanca en seis meses, en caso de la arracacha un mes; en
caso del maíz tres meses (Antúnez 1982).
El tocosh es un producto obtenido gracias a la fermentación
butírica, lo mismo que hace que este producto tenga olor
desagradable, que es una limitante para su consumo en la mayor
parte de la población, este producto ofrece una diversidad de
beneficios para la salud, razón por el cual, es motivo de estudio
encontrar la solución para que esta limitante deje de ser un
problema en la aceptación del consumidor.
1.2. Formulación del problema
Con el trabajo de investigación se planteó una alternativa para
incentivar su consumo mediante la aplicación de diferentes dosis
en la deodorización de tocosh fresco para la obtención de harina,
que se puede ofrecer al público; esto por ser un producto
funcional, con bondades curativas y preventivas de diferentes
enfermedades que perjudican la salud. Por estas razones se
planteó las siguientes interrogantes:
 Problema general
¿Cuál será la proporción óptima y mejor tiempo de
contacto de café molido en la deodorización de tocosh
fresco de papa en la obtención de harina?
 Problemas específicos
¿Cuál será la proporción óptima de café para deodorizar
tocosh fresco?

4. 4
¿Cuáles serán las características organolépticas de la
harina de tocosh deodorizado?
¿Cuál será las características físico-químicas de la harina
de tocosh deodorizado con carbón activo?
¿Cuál será la característica microbiológica de la harina de
tocosh deodorizado con carbón activo?
¿Cuál será la concentración de Penicilina en la harina de
tocosh deodorizado con carbón activo?
¿Cuál será la relación costo/beneficio de tocosh fresco
deodorizado con carbón activo en la obtención de harina?
1.3. Justificación
La alimentación es un factor determinante para la mantención de
la salud, sin embargo en los últimos tiempos se ha venido
observando que los productores ofrecen productos de bajo costo
pero no de calidad, lo que a lo largo de los tiempos ha venido
generando un sinfín de males contra la salud. Este tipo de
motivos que han hecho que los consumidores sean más
exigentes al momento de adquirir alimentos para su consumo,
exigiendo productos más sanos aunque esto es más caro de lo
convencional.
Es necesario promover el consumo del tocosh como una
alternativa a los postres que podemos encontrar en la ciudad, ya
que este producto nos ofrece innumerables beneficios para la
salud.

5. 5
Este trabajo de investigación se está realizando con la finalidad
de promover su consumo en el mercado, teniendo en cuenta que
este producto es desagradable al olfato, que pasado por un
tratamiento de deodorización con café molido, podemos
solucionar esta limitante.
La presente investigación es factible de realizarse ya que en el
departamento de Huánuco podemos encontrar los recursos
necesarios para llevarlo a cabo, y el costo del estudio no es
elevado.
Solucionado el problema, los productores de papa podrán
producir mayores cantidades de tocosh que permitirá incrementar
sus ingresos, ya que como producto papa, no es tan
recomendable por sus bajos precios en el mercado.
1.4. Objetivos
 Objetivo general
Determinar la proporción óptima y mejor tiempo de
contacto de café molido en la deodorización de tocosh con
características sensoriales aceptables.
 Objetivos específicos
Determinar la proporción óptima de café molido para
deodorizar el tocosh.
Determinar las características organolépticas de la harina
de tocosh deodorizado.

6. 6
Determinar las características físico-químicas de la harina
de tocosh deodorizado con café molido.
Determinar la característica microbiológica de la harina de
tocosh deodorizado con café molido.
Determinar la concentración de penicilina en la harina de
tocosh deodorizado con café molido.
Determinar la relación costo/beneficio de tocosh fresco
deodorizado con café molido en la obtención de harina.
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Fundamentación teórica
2.1.1. La papa (Solanum tuberosum)
Pertuz (2010) la papa es un alimento de consumo básico,
el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus
características sensoriales, sabor y color neutro, puede
ser parte de una alimentación saludable y variada. Se
obtiene a partir de la planta solanácea (Solanum
tuberosum L), específicamente corresponde a los
tubérculos formados por engrosamiento subterráneo.
Cada unidad se encuentra conformada por tres partes
principales: piel, cáscara y zona medular. Esta última se
constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso,
reservorio por excelencia de almidón, y por ende de
energía.
1. Taxonomía de la papa
Montaldo (1984); menciona que la descripción
taxonómica de la planta de la papa forma parte de un

7. 7
familia muy numerosa de especies que se agrupan en
categorías según su grado de semejanza.
Cuadro 1: Clasificación Taxonómica de la papa
Reino
División
Clase
Orden
Familia
Genero
Subgénero
Especie
Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Solanales
Solanáceas
Solanum
Leptostemonum
Tuberosum
Fuente: Egúsquiza (2000)
2. Composición química de la papa
Pertuz (2010) en la papa se encuentran componentes
nutritivos (energía, macro y micronutrientes) y
componentes no nutritivos (agua, celulosa,
hemicelulosas, pectina, glucoalcaloides, ácidos
orgánicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de
su cosecha los tubérculos contienen en promedio 80%
de agua y 20% de materia seca (60% de esta
corresponde a almidón). La composición se puede
modificar por factores tales como la variedad, la
localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y
las condiciones de cultivo.
Las enfermedades, las plagas, la duración de los
ciclos productivos también afecta. Se muestra la
composición química próximas promedio de la papa
en base a 100 gramos de muestra.

8. 8
Cuadro 2: Composición químico proximal de la
papa
Fuente: Talburt (1975).
3. Componentes nutritivos de la papa
Cuadro 3: contenido de micro y macronutrientes
en 100 gr. de papa fresca.
Humedad 78,0 g
Proteínas 2.1 g
Almidón 18,5 g
Cenizas 1,0 g
Grasas 0,1 g
Minerales
Potasio 560,00 mg
Fosforo 50,00 mg
Calcio 9,00 mg
Sodio 7,00 mg
Hierro 0,80 mg
Componentes Promedio % Rango
Agua 77,5 63,20 – 86,90
Solidos totales 22,5 13,10 – 36,80
Proteínas 02,0 0,70 – 4,60
Grasas 0,1 0,02 – 0,96
Cenizas 01,0 0,44 – 1,90
Carbohidratos 19,4 13,30 – 30,53
Fibra cruda 00,6 0,17 – 3,40

9. 9
Vitaminas
Fuente: Egúsquiza (2000)
FAO (2010) el aporte nutricional de los tubérculos está dado
por el contenido de macro y micronutrientes y por la
biodisponibilidad de los mismos.
a) Energía
Pertuz (2010) tradicionalmente se ha recorrido que los
tubérculos cumplen un rol energético en la alimentación por
cuanto su componente mayoritario en materia seca
corresponde al almidón
b) Carbohidratos
Pertuz (2010) la papa es un alimento que contiene
cantidades importantes de carbohidratos los cuales se
encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño
porcentaje como azucares (sacarosa, fructuosa, glucosa).
Mamani (1978), reporta que la papa tiene de 21 a 22% de
solidos totales y que el almidón es componente más
importante del tubérculo. El almidón es el componente
polisacárido natural, compuesto de unidades de
B1 0,10 mg
B2 0,04 mg
B6 0,25 mg
C 20,00 mg
Niacina 1,5 mg

10. 10
glucopiranosa ligados por enlaces D-glucosídicos en la que
probablemente es mayor que un millar.
Talburt (1975) señala que el almidón es de componente
nutricional más importante como fuente calórica y la fuente
principal de la energía del hombre.
Cristiansen (1986) el almidón se compone de dos tipos de
moléculas de polisacáridos, una lineal (amilosa) y otra
ramificada (amilopectina). Ambos son homoglicanos de D-
glucosa. En el almidón natural, estas moléculas están
infinitamente asociadas a gránulos estructurados y
microscópicos.
Barreto (2000) señala que, la amilosa y amilopectina están
presentes en la papa en proporción de 1:3
respectivamente; esta proporción se mantiene fija y no
varía con la temperatura ni con el tiempo de
almacenamiento.
c) Proteínas
Pertuz (2010) la proteína de este alimento sobresale por un
alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminoácidos
azufrados. El contenido de proteína de la papa, aunque
inferior al aportado por alimentos de origen animal, es
superior al aportado por la mayoría de los cereales,
tubérculos y raíces. La calidad de la proteína es inferior por
la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las
proteinasas.

11. 11
d) Grasas
Pertuz (2010) el contenido de la grasa de las papas es muy
bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con
restricciones de calorías y/o de grasas dietarios.
Cabrera (2009), la papa contiene 0.02% de grasa; los
ácidos grasos encontrados son aproximadamente de 40%
de linoleico, 30% de linolénico, 5% de oleico y 25% de
ácidos saturados.
e) Vitaminas
Cabrera (2009) las vitaminas que se encuentran en el
tubérculo son el ácido ascórbico, B1, B2, B6, Niacina. Se
concentran principalmente en la piel y en la cáscara. La
vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas
pérdidas por oxidación. Tras la cocción o el procesamiento
a nivel industrial las pérdidas son significativas (Pertuz
2010).Así mismo estos tubérculos contienen cuatro
vitaminas: el ácido ascórbico y 3 del complejo B (niacina,
tiamina, riboflavina) encontrándose la primera en mayor
cantidad.
f) Minerales
Pertuz (2010) el contenido de los minerales en el tubérculo
depende directamente de la naturaleza del suelo donde es
cultivado, por tal razón el contenido de minerales es
variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fosforo y
el bajo contenido de ácido fatico y de sodio.

12. 12
Cabrera (2009) la papa en una fuente de hierro y
magnesio, así como también el calcio, siendo consideradas
como las fuentes más ricas en potasio y más pobres en
sodio.
4. Componentes no nutritivos
Pertuz (2010) se incluyen los siguientes componentes:
a) Fibra
En la cascara o piel los tubérculos tienen pectina
en forma de pectanos solubles de calcio que
favorecen la adhesión a la medula, celulosa, lignina
y hemicelulosa.
b) Enzimas
La papa contiene las siguientes enzimas
endógenas: fosforilasas, polifenoloxidasas y
lipooxigenasas.
c) ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH
característico del alimento: pH de 5.6 – 6.2. Los
más representativos son el málico, cítrico, y el
clorogénico que reacciona con iones de hierro.
d) Flavonoides y antocianinas
Bejarano (2002) menciona que, estos
componentes son objeto de investigación actual
son asociados como posibles antioxidantes de la
dieta.

13. 13
5. Indicadores básicos del cultivo de papa
Cabrera (2009); menciona que, actualmente en el
Perú, la papa es principal cultivo del país en superficie
sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario.
Es la base de la alimentación de la zona andina y es
producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias.
La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la
dieta alimentaria. El Perú es el país con mayor
diversidad de papas en el mundo, al contar con 8
especies nativas domesticadas y 2301 de las más de
4000 variedades que existen en Latinoamérica.
Además, nuestro país posee de 91 de las 200
especies que crecen en forma silvestre en casi todo
nuestro continente (generalmente no son comestibles).
Pertuz (2010) es un tubérculo de consumo popular,
adaptado a diferentes condiciones climáticas y de
suelo de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores
rendimientos se logran en suelos franco arenosos,
profundos, bien drenados y con un pH de 5,5 a 8,0. El
cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de
temperaturas mínimas ligeramente superiores en el
periodo de tuberización.
Aunque hay diferencias de requerimientos términos
según la temperatura máxima o diurna de 20 a 25 ° y
mínimas o nocturna de 8 a 13 ° C son excelentes para
una buena tuberización.

14. 14
6. Especies de papa
Zvietcovich (1985) la amplia capacidad de adaptación
de la papa a ambientes naturales, ocasiona
variabilidad genética de especies silvestres y
cultivadas.
Cesar (1990) en vista de su complejidad es necesario
clasificar la papa en dos grupos, cada uno de los
cuales a su vez agrupa a múltiples variedades con sus
respectivos usos: papas dulces y papas amargas.
Cristiansen (1986) las papas dulces pertenecen a
especies (Solanum tuberosum) y las papas amargas
pertenecen a la especie Solanum juzepezuki y
Solanum curtulobum. Las papas amargas han sido
muy poco estudiadas en el aspecto genético y
nutricional; sin embargo, altitudes entre 3500 y 4500
m.s.n.m. que son frías, las papas amargas son
altamente resistentes a las heladas y el sabor amargo
de los tubérculos se debe a su alto contenido de
glucoalcaloides.
7. Formas de conservación de la papa
Yamamoto (1988); define que, gracias a la
preservación e inteligencia de nuestros antepasados
se lograron descubrir diferentes formas de
procedimientos de la papa, principalmente en las
zonas rurales del Perú y Bolivia, entre ellas tenemos:
papa seca, moraya, tunta o chuño blanco, chuño,
lojota y tocosh de papa.

15. 15
2.1.2. Tocosh o papa fermentada
El tocosh es un producto obtenido de la pulpa de la papa
fermentada, que con el mismo proceso se activa un
antibiótico natural (penicilina natural), conocido como
preservante del cuerpo. “Tocosh de papa” se puede
hacer harina, mazamorra y múltiples productos. Su olor es
muy fuerte, pero sus beneficios son más grandes aún.
Antúnez (1982); define al tocosh como el producto que se
obtiene por fermentación de la papa cruda bajo una
corriente de agua proveniente de un manantial o acequia
a 4200 – 4400 m.s.n.m. y es considerado como altamente
energético, nutritivo y medicinal.
Zvietcovich (1985) define que, el tocosh es el producto
que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una
corriente de agua proveniente de un manantial, durante
más de 4 meses dependiendo de la variedad que se
fermente.
1. Propiedades del tocosh
Orihuela (1991); en este proceso la papa obtiene su
poder bactericida y las propiedades que va
adquiriendo a lo largo de ese proceso son: Alimento
probiótico, incrementa la flora intestinal, ayudando a
mejorar la digestión, aumenta el sistema inmunológico,
tiene propiedad bactericida y un alto contenido de
penicilina, combate problemas bronquiales y de
riñones, combate la gastritis y úlceras, consumiéndolo
con agua caliente aumenta el calor corporal.

16. 16
2. Composición químico proximal de tocosh
Orihuela (1991) muestra la composición química
porcentual del tocosh fresco de la papa variedad
Yungay, expresada en base húmeda.
Cuadra 4. Composición químico proximal del tocosh
fresco
Fuente: Orihuela (1991)
3. Acidez titulable y pH de tocosh fresco
La acidez titulable y el pH de tocosh fresco se
presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro 5: Acidez titulable y pH de tocosh fresco
Fuente: Bravo (1991)
Componentes Cantidad en %
Humedad 36,20
Proteínas 0,96
Grasas 0,38
Ceniza 1,12
Fibra Bruta 2,51
Carbohidratos 58,83
Determinaciones Cantidad
Acidez titulable (g de H2SO4/ 100g) 0,15
pH 5,8

17. 17
4. Variedades de papa para la elaboración del tocosh
Cristiansen (1986) la razón principal de los antiguos
pobladores andinos para procesar el tocosh fue el de
disminuir el alto contenido de glicoalcaloides de los
tubérculos que le confiere un sabor amargo para luego
ser utilizado para el consumo humano.
Bravo (1991) menciona que, en la actualidad para el
procesamiento del tocosh, se utiliza diferentes
variedades de papa que contienen una gran cantidad
de glicoalcaloides que son solubles en agua y que le
otorgan a la papa el sabor amargo. Las variedades
silvestres más usadas para la elaboración del tocosh
son: shiri, rukki, cusi, puckoya, ayanhuiri, chaquilla,
huaña y muñi.
5. Consideraciones para la elaboración de tocosh
El clima es requisito fundamental. Tiene un ser frio,
puro, sin rastros de contaminación y conseguirlo no es
difícil. Para ello se requiere zonas más allá de los
2800 m.s.n.m., cuanto más elevado es la zona mejor
es la calidad del tocosh. Ya que a mayor altitud menor
es la contaminación, los principales requisitos son:
 El rio o la acequia no debe estar ubicado en suelo
arcilloso.
 El ichu o paja debe ser seca con buen tratamiento.
 Las piedras deben ser de diferentes tamaños y
sobre todo lisa.

18. 18
 La papa que es el elemento indispensable para la
elaboración del tocosh debe ser sana sin deterioros
aparentes en la superficie.
6. Procesos de elaboración del tocosh
Las etapas para la obtención de tocosh, se detallan en
la siguiente figura:
Figura 1: Diagrama de flujo del proceso de
elaboración de tocosh
Fuente: Cristiansen (1986).
Obtención de papa
Selección y clasificación
Empozado
Extracción y escurrido
Envasado almacenado
Prensado
Oreado y secado
Papas
podridas
Ichu T = 5° C
Tiempo=4mesesa
mas
Piedraspesadas
H= 36%
T° ambiente

19. 19
a) Materia prima
(Cristiansen 1986) viene a ser las papas amargas de
preferencia de la variedad shiri o papas dulces no
comercializables de la variedad Yungay.
b) Selección y clasificación
Mamani (1987) se seleccionan las papas sanas y
pequeñas tratando de que estas sean uniformes.
c) Empozado
Mamani (1987) esta operación de realiza en pozos
de un metro y medio de profundidad que es un
recubrimiento interiormente por ichu, haciendo una
cama, sobre esta se colocan las papas; luego se
tapa con otra capa de ichu asegurándose con
piedras, esto se realiza en una corriente de agua
(acequia) que llenan los pozos permanentemente
durante 4 meses a mas, la temperatura del agua
debe estar alrededor de 5° C.
Orihuela (1991) en el fenómeno de transformación
de la papa, esta se pierde agua por fermentación y
su volumen se ha reducido a la mitad solo queda la
cascara marrón, su interior es blanco intenso y su
textura muy suave y agradable, lo único malo es su
olor fuerte y desagradable como producto del
proceso de pudrición anaeróbica.
d) Extracción y escurrido
Mamani (1987) cuando se extrae una espuma con
fuerte olor (fétido) y gomoso indicará que puede ser

20. 20
consumido, es entonces que debe sacarse
cuidadosamente escurriendo suavemente, esto se
realiza en forma manual.
e) Prensado
Orihuela (1991). Para lograr la extracción del agua
del producto se utilizan piedras planas de peso a
considerado por un tiempo conveniente según se
note la salida del agua, el peso debe ser al menos 5
veces más que el peso del tocosh a abstenerse.
f) Oreado y secado
Mamani (1987) indica cuando el tocosh está bien
seco se llenan en sacos y se almacenan en un
ambiente seco, el cual debe estar exento a roedores
e insectos.
g) Envasado y almacenado
Bravo (1991) indica, cuando el tocosh está bien seco
se llenan en sacos y se almacenan en un ambiente
seco, el cual debe estar exento de roedores e
insectos.
h) Rendimiento
Orihuela (1991) menciona que, el rendimiento de
esta forma de conservación es de 41.3% hasta el
proceso de oreado y hasta el secado 22,5%.
7. Formas de consumo
Orihuela (1991) el tocosh se puede consumir fresco,
en forma de mazamorra, sopas y cremas.

21. 21
2.1.3. Harina de tocosh
ECOMUNDO (2013); la harina de tocosh es un excelente
subproducto de la papa fermentada en agua durante
varios meses en las zonas altas.
1. Composición químico proximal de la harina de
tocosh
Cuadro N° 6: Composición químico proximal de la
harina de tocosh
COMPONETES CANTIDAD EN (%)
Humedad 6,96
Grasas 0,23
Proteína 2,63
Fibra 0,54
Ceniza 1,61
Carbohidratos 88,03
Fuente: Bravo (1991).
2. Acidez titulable y pH de la harina de tocosh
Bravo (1991) muestra la acidez titulable expresada en
mg de ácido sulfúrico el pH de la harina de tocosh.
Cuadro N°7: Acidez titulable y pH de la harina de
tocosh
Determinaciones cantidad
Acidez titulable (g de H2SO4/100g) 0,072
pH 4,520
Fuente: Bravo (1991).

22. 22
3. Elaboración de harina de tocosh
Bravo (1991) presenta el siguiente flujo de proceso
para la elaboración de harina de tocosh.
Figura N°2: Flujo de operaciones de elaboración de
harina de tocosh.
Fuente: Bravo (1991)
Tocosh fresco
Molienda
Tamizado
Selección
Clasificación
Lavado
Pelado
Secado
Envasado
Almacenado
Pajas,palos,piedras,
barro,etc.
Podridos
Tierra
Cáscara
T° = 60 °C
Humedad= 10-12%
Malla=0.236mm
(0.0090 pulg.)
Bolsas depolietileno
Temperatura ambiente

23. 23
a) Tocosh fresco
Bravo (1991) el tocosh fresco se obtiene una vez
alcanzado la fermentación adecuada (tiempo
necesario de fermentación de acuerdo al lugar).
b) Selección
Bravo (1991) una vez concluida el tiempo de
fermentación procede la selección de las papas
fermentadas separando y/o quitando de las pajas,
piedras y barro.
c) Clasificación
Bravo (1991) una vez alcanzado la fermentación
adecuada se saca del pozo para realizar la
clasificación correspondiente tratando de que estas
sean sanas y de un tamaño uniforme.
d) Lavado
Mamani (1987) el lavado se realiza para eliminar
materia extraña adherida como la tierra, paja y otros,
haciéndose esta la forma manual tratando de que la
cascara no se rompa y se produzca perdida por la
corriente de agua utilizada.
e) Pelado
Mamani (1987) indica, luego del lavado se
desprende la cascara del tocosh de forma manual.

24. 24
f) Secado
Bravo (1991) el secado se puede realizar de forma
tradicional al sol, secador solar o secadores
industriales, el secado se realiza hasta alcanzar de
10 – 12% de humedad.
g) Molienda
Bravo (1991) una vez alcanzado el secado óptimo
con una humedad adecuada (10 – 12%), se realiza
la molienda en molinos o una maquina manual si es
poca cantidad.
h) Tamizado
Bravo (1991) indica, una vez terminado la molienda
se realiza el tamizado por diferentes medidas de
tamices para obtener una harina de calidad. La
malla debe tener un diámetro de 0.236 mm (0.0090
pulg).
i) Envasado
Mamani (1987) menciona que el envasado se realiza
en bolsas de polietileno de diferentes medidas
(cantidad en g) o en sacos dependiendo de la
cantidad de harina de tocosh que se adquiera de la
producción.
j) Almacenado
Bravo (1991) el almacenado se realiza en ambientes
frescos y secos, lejos de residuos o sustancia
contaminantes y toxicas.

25. 25
2.1.4. Café
Franco Fernández (2010), Centro de Información Café y
Salud (CICAS) menciona que la investigación actual en
temas de alimentación está muy centrada en la búsqueda
e identificación de aquellos componentes de los alimentos
que puedan ser beneficiosos para la salud y la prevención
de enfermedades, de manera que, incorporados en la
dieta habitual o añadidos a otros alimentos, puedan
suponer un efecto saludable. El café es un producto de
origen vegetal que, como tal, presenta una serie de
componentes similares a otros encontrados en frutas y
verduras, en el cacao o en el té. Contiene vitaminas,
minerales y cientos de compuestos diferentes que pueden
tener efectos diversos sobre el organismo humano.
El principio activo del café que más se ha estudiado hasta
la fecha es la cafeína, pero al margen de ella, la presencia
en el café de otras muchas substancias del tipo
minerales, antioxidantes y fibra hacen que, dependiendo
de las cantidades consumidas y de su regularidad, el café
pueda llegar a ser considerado un “alimento funcional”.
Los alimentos funcionales se suelen consumir dentro de
la dieta normal, pero presentan algún componente
biológicamente activo que aporta beneficios para la salud
y reduce los riesgos de enfermedades.
El café está compuesto por más de 1.000 substancias
químicas distintas, incluyendo aminoácidos y otros
compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares,
triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y
kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles
(láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos

26. 26
(ácido clorogénico), cafeína, substancias volátiles (sobre
800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al
aroma del café), vitaminas y minerales. Otros
constituyentes como las melanoidinas derivan de las
reacciones de pardeamiento no enzimático o de la
caramelización de carbohidratos que ocurren durante el
tostado. Existen variaciones importantes en la
concentración de estos componentes según la variedad
de café y el grado de tostado.
1. Propiedades
Estudios recientes han demostrado que el café contiene
una gran cantidad de antioxidantes. Nuestro organismo
está luchando contra los radicales libres en cada
momento del día. El problema para nuestra salud se
produce cuando nuestro organismo tiene que soportar un
exceso de radicales libres durante años, producidos
mayormente por contaminantes externos que penetran
en nuestro organismo. Un antioxidante es una sustancia
capaz de neutralizar la acción oxidante de los radicales
libres por lo que la protección contra dichos radicales
libres perjudiciales puede potenciarse mediante la
ingesta de antioxidantes alimenticios.
2. Composición química
El cafeto contiene miles de componentes químicos a
pesar de que es una de las plantas más estudiadas,
todavía no se ha detectado el efecto de todas las
sustancias presentes en los granos de café en los
seres humanos. Durante el proceso de tostado, todos
los constituyentes presentes en los granos de café

27. 27
son transformados y algunos compuestos pueden
ser extraídos, hallados o incluso destruidos en las
infusiones de café. El café arábigo y el café robusta,
son cualitativa y cuantitativamente diferentes en
composición química en cuanto a su contenido en
vitaminas (en grano verde): B1, B2, B3, B5, B12, C,
son iguales con un 7%.
3. Deodorización con carbón activado
Sessa (2008) las técnicas de deodorización son
ampliamente utilizadas en la industria de aceites; en la
actualidad las más empleadas son la hidrodestilación y
pervaporación. Actualmente se emplean tres tipos de
deodorizadores: bache, semi-continuo y continúo.
También manifiesta que la deodorización es un paso
crucial durante el refinamiento del aceite vegetal, ya
que tiene un efecto importante sobre la calidad final
del aceite. La técnica que ha tenido mayor auge, tanto
comercial como con fines de investigación, ha sido la
pervaporación al vacío. El propósito de este proceso
es remover compuestos volátiles que contribuyen de
manera negativa en el aroma del producto final y que
pueden generar rechazo por parte del consumidor
4. Tratamiento con carbón activado en polvo en
efluentes
H. Marsh (1989); En el caso de la adición al efluente,
el carbón activado en polvo se añade en un tanque de
contacto. Una vez transcurrido el tiempo de contacto
deseado, se deja que el carbón sedimente en el fondo
del tanque y seguidamente se extrae del mismo el
agua tratada.

28. 28
M. Smisek y S. Cerny, (1970); puesto que el carbón
es muy fino, para favorecer y facilitar la eliminación de
las partículas de carbón, puede ser necesario emplear
un coagulante (como un polielectrolito) o llevar a cabo
un proceso rápido de filtración en arena.
La adición de carbón activo en polvo directamente al
tanque de aireación ha demostrado ser una práctica
efectiva en la eliminación de algunos materiales
orgánicos refractarios solubles.
5. Tratamiento de deodorización en torres de carbón
activo
Ullmann´s Encyclopedia of Industrial Chemistry (1986);
el principal sistema de deodorización que aplicamos
son las torres de carbón activo tanto en circuitos
internos para toda la línea de tratamiento, como en
circuitos externos específicos para las líneas de lodos.
En cualquier caso, el aire es captado por un exhaustor
y este a su vez se conduce a través de un colector de
aspiración (previamente calculado y dimensionado)
que va a desembocar en la torre de carbón. El aire
pasa a través del lecho de carbón activo,
produciéndose en este la retención de las moléculas.
Este exhaustor se calcula para vencer la perdida de
carga de los equipos y del colector de aspiración. La
pérdida de carga del carbón puede ser controlada
mediante unos diferenciales de presión tipo pitot que
lleva incorporado la torre de carbón.

29. 29
El rendimiento de las torres de carbón activo se ve
afectado por los siguientes factores:
 Tipo de carbón activo: En función de su aplicación.
 Sustancia a adsorber: Los gases o vapores que
presentan una masa molecular y una temperatura de
ebullición altas, son generalmente bien adsorbidos.
En caso contrario como ocurre con los hidrocarburos
y sulfuros, es necesario un recubrimiento especial
(impregnación del adsorbente).
 Temperatura: Cuanto menor es la temperatura
mejor.
 Concentración: Cuanto mayor sea la concentración
de adsorbatos mayor será la cantidad necesaria de
adsorbente.
 Humedad: el rango de humedad relativa adecuada
esta entre un 70-75%.
 Velocidad de paso adsorbatos/adsorbente: A
menor velocidad mayor será la capacidad de
retención del carbón activo.
2.2. Antecedentes
Malpartida (2013); en su trabajo de investigación “Obtención de
postre Gelificado a partir de harina de tocosh de papa (Solanum
tuberosum) con pre-tratamientos para reducir su olor” siendo el
objeto de la investigación determinar el pre-tratamiento adecuado
en la obtención de harina de tocosh sin olor, para la elaboración
de postre gelificado; para el cual usó la siguiente metodología.
Para la obtención de harina de tocosh, tuvo 6 tratamientos: T1:
secado de tocosh fresco, T2: secado de tocosh fresco con 1% de
ácido cítrico, T3: secado de tocosh escaldado, T4: secado de

30. 30
tocosh escaldado con 1% de ácido cítrico, T5: secado de tocosh
con 1% de ácido cítrico y tostado, T6: secado y tostado de
tocosh.
Los pre-tratamientos en el secado de tocosh fue evaluada en
función a su olor como postre en función a 2% de harina de
tocosh. Según el resultado de la investigación, el mejor
tratamiento fue considerado al T5, ya que este fue el tratamiento
que presento menor intensidad del olor característico del tocosh.
En cuanto a sus características fisicoquímicas se encuentran
dentro del rango establecido.
Bravo (1991) en su trabajo de investigación “Harina de tocosh,
caracterización y posibles usos en la industria”, obtuvo harina a
partir del tocosh fresco, lo caracterizó y lo aplico en la
elaboración de panes y galletas; con sus diferentes niveles de
sustitución con la harina de trigo. El rendimiento que se obtuvo
para la obtención de harina a partir del tocosh fresco fue de
33,59%.
Los análisis fisicoquímicos realizados a la harina de tocosh
fueron: proteínas: 1,75%; grasas 0,25%; fibra 0,58%; todo en
base seca. Su acidez fue de 0,072 y su pH fue de 4,52. Se
demostró que la harina de tocosh no contiene azucares
reductores lo que permite el tiempo prolongado de conservación.
Los niveles de sustitución de la harina de tocosh y harina de trigo
variaron desde (0:100) hasta (20:80) para la obtención de pan y
en galletas varió desde (0:100) hasta (40:60). Con el análisis
sensorial se obtuvo que la mejor aceptación para los panelistas
en panificación fue de (10:90) con respecto a harina de tocosh y

31. 31
harina de trigo; y para las galletas fue de (20:80) con respecto a
harina de tocosh y harina de trigo.
Quintana (1993) en su estudio “Aislamiento e identificación de
levaduras durante el procesamiento de tocosh”, utilizo el método
tradicional para la obtención de tocosh. Elaboro tocosh en tres
pozos de dimensiones diferentes.
La muestra del producto en proceso para el análisis de pH y
acidez se tomó cada 4 días. También se realizó el estudio del
ichu y del agua usada para el procesamiento del tocosh,
identificando los microorganismos presentes durante el proceso
de elaboración del tocosh.
Las principales variaciones fisicoquímicas fueron: descenso del
de pH de 5,9 a 5,5 y el incremento de acidez titulable de 0,0392 a
0,1813 mg de ácido sulfúrico/100g. Así mismo se encontró la
presencia de algunos microorganismos en el producto final.
Orihuela (1991) en su investigación “estudio del proceso de
elaboración del tocosh”, realizó la elaboración del tocosh y
evaluó los mecanismos de transformación y la participación de
los diferentes microorganismos en el proceso, así como la
composición química con el propósito de ampliar su uso como
sustitutos de productos similares de mayor costo y de difícil
elaboración. Se utilizó la papa de variedad Yungay para la
obtención del tocosh. El proceso de obtención de tocosh duro 31
dias con un rendimiento de 22,5 %. Las principales variaciones
observadas durante el proceso de transformación de papa a
tocosh fueron:

32. 32
Descenso de pH de 6,3 a 4,3; el incremento de la acidez titulable
de 0,046 a 0,048 mg de ácido sulfúrico/100g, descenso de
azucares reductores de 0,33 a 0,11 mg de glucosa, incremento
significativo del extracto libre de nitrógeno de 12,21 % a 21,37%.
La composición química y fisicoquímica en base seca del tocosh
deshidratado fue: proteína bruta: 1,16%; cenizas 0,69%; grasa
0,23%; acidez 0,013 mg de ácido sulfúrico, 5,8 de pH y 0,001 mg
de glucosa. En cuanto a la presencia de microorganismos se ha
observado que al final del proceso no se encontraron bacterias
mesófilas, coliformes fecales, ni enterococcus.
Rosales (1995) en su tesis “Estudio químico bromatológico y de
la actividad antimicrobiana de tocosh de maíz”. Evaluó la
actividad antimicrobiana de tocosh cocido frente a sepas de
Staphilococcus epidermis, Micrococcus luteus, Bacillus subtilis,
Escherichia coli y Cándida albicans.
D’ Arrigo (1995) en su investigación “Caracterización
fisicoquímica parcial de ocho tipos de tocosh”. Caracterizó
fisicoquímicamente el tocosh de maíz elaborado a partir de maíz
blanco amiláceo. La caracterización lo realizó a ocho muestras
procedente de la región de Ancash. El tocosh de maíz
deshidratado posee 383,3 calorías/100g, debido a su elevado
nivel d carbohidratos (78,0%) y relativamente bajo en nivel de
grasa (5,31%). Los valores de pH varían de 3,77 a 4,64 y la
acidez titulable de 0,0263 a 0,1263 de ácido sulfúrico. Azucares
reductores, expresado en % de glucosa fue de 1,705 a 4,982.

33. 33
2.3. Bases legales
2.3.1. ITINTEC 205-027 (1986).- los productos obtenidos de
otros granos (cereales, menestras) tubérculos y raíces les
corresponde la denominación de harina seguido del
nombre del vegetal del que provienen.
 Las determinaciones del contenido de las
caracteristicas según norma ITINTEC 205.237
HARINAS. Determinación del contenido de humedad.
 La verificación del contenido de cenizas se efectúa de
acuerdo a las especificaciones de la norma ITINTEC
205.030 HARINAS. Deteminacion de cenizas.
 La determinación de acidez con la norma ITINTEC
205.039 HARINAS. Determinación de la acidez
titulable.
Las harinas deben cumplir con los requisitos fijados en la
tabla siguiente de acuerdo al tipo al que pertenezcan:
Cuadro N°8: requisitos según norma
Requisitos
(%)
ESPECIAL EXTRA POPULAR SEMI-INT. INTEGRAL
min. –
max min. - max
min. –
max min. - max min. - max
Humedad 15 15 15 15 15
Cenizas 0,64 0,65 - 1,00 1,01 - 1,40 1,41 - - - -
Acidez 0,10 0,15 0,16 0,18 0,22
2.3.2. NTP 311.331 1998 .- establece el carbon activado para
uso como adsorbente en el tratamiento de agua para
consumo humano. Es necesario efectuar pruebas
preliminares para determinar el rango dentro del cual se
aplicará el carbon activado.

34. 34
El tiempo de contacto debe ser el mismo para todas las
muestras, recomendable 1 hora. La cantidad de carbon a
usarse sera en función a la intensidad de olor a quitar.
2.4. Hipótesis
 Hipótesis general
Si logramos determinar la dosis óptima y mejor tiempo de
contacto de café molido en la deodorización de tocosh; será
posible incrementar su consumo.
 Hipótesis específicas
La dosis óptima del café molido en la deodorización de tocosh
fresco disminuye significativamente el olor.
Las características organolépticas de la harina de tocosh
deodorizado son aceptables.
Las características físico-químicas de la harina de tocosh
deodorizado con café mlido no varían.
La característica micro-biológica de la harina de tocosh
deodorizado con café molido no permite desarrollo microbiano.
La concentración de penicilina en la harina de tocosh deodorizado
con café molido inhibe desarrollo microbiano.
La relación costo/beneficio de tocosh fresco deodorizado con
carbón activo en la obtención de harina es accesible
económicamente.

35. 35
2.5. Variables y operacionalización de variables
2.5.1. Variables
Para determinar la proporción optima de café molido, en
la deodorización de tocosh fresco, para la obtención de
harina.
 Variable independiente (X1)
 X11 = tocosh fresco (sin tratamiento)
 X12 = tocosh fresco y 50 g de café molido.
 X13 = tocosh fresco y 60 gr de café molido.
 X14 = tocosh fresco y 80 gr de café molido.
Se decidió trabajar con las tres proporciones de café
molido, debido a que no hay limitaciones en cuanto a la
cantidad, para su uso como deodorizante. Las
referencias de los diferentes autores respecto de café
molido manifiesta que actúan como adsorbentes de
compuestos que ocasionan el mal olor, y no son
tóxicos.
 Variable dependiente (Y1)
Y1 = la intensidad del olor del tocosh fresco deodorizado
con diferentes proporciones de café molido .
Para determinar la dosis optima de carbón activo en la
deodorización del tocosh fresco para la obtención de
harina.

36. 36
2.5.2. Operacionalidad de variables
Cuadro N°9: Operacionalidad de variables
Variables Dimensiones Indicadores Ítems
Independientes
 Dosis del café
molido en la
deodorización
del tocosh
fresco.
Dependientes
 Dosis óptima
del café
molido en la
deodorización
del tocosh
fresco para la
obtención de
harina.
Dosis
Evaluación
sensorial
Análisis
físico-químico
Análisis
microbio-
lógico
Rentabilidad
 X11=tocosh fresco
 X12=tocosh fresco
y 60 g de café
molido.
 X13=tocosh fresco
y 70 g de café
molido.
 X14=tocosh fresco
y 80 g de cafe
molido.
Olor, sabor y
apariencia general.
Humedad, materia
seca, grasa,
proteínas, cenizas,
pH, Acidez
titulable.
UFC
Costos
¿Cuál será la dosis optima
de café molido en la
deodorización de tocosh
fresco?
¿Cuáles serán las
características
organolépticas, del tocosh
deodorizado?
¿Cuáles serán las
características
fisicoquímicas, del tocosh
deodorizado?
¿Cuáles serán las
características
microbiológicas del tocosh
deodorizado?
¿Cuáles serán la relación
costo beneficio en la
obtención de harina de
tocosh deodorizado?
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
Se realizará en el laboratorio de bromatología y en la planta no
alimentaria (por su ubicación de la secadora con aire forzado) de la
E.A.P. Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias Agrarias,
de la UNHEVAL.

37. 37
3.2. Tipo y nivel de investigación
Tipo de investigación: APLICADA
Nivel: EXPERIMENTAL – EXPLICATVA.
3.3. Población, muestra y unidad de análisis
3.3.1. Población
La población motivo de esta investigación está conformado por
las diferentes harinas obtenidas a partir del tocosh fresco
deodorizado.
3.3.2. Muestra
La muestra está conformada por 10 kg de tocosh fresco, según
los tratamientos a utilizarse durante la ejecución de la
investigación.
3.3.3. Unidad de análisis
El tocosh fresco de papa Yungay procedente de distrito de
Umari, y las harinas obtenidos a partir de tratamientos con
diferentes dosis de carbón activo.
3.4. Tratamientos en estudio
Cuadro N°10: Tratamientos en estudio para la obtención de
harina de tocosh.
Tratamientos Descripción
T1 Tocosh fresco.
T2 Tocosh fresco y 50 gramos de café molido.
T3 Tocosh fresco y 60. gramos de café molido
T4 Tocosh fresco y 80. gramos de café molido

38. 38
3.5. Prueba de hipótesis
Para determinar el tratamiento de dosis óptima de café molido para
deodorizar tocosh fresco en la obtención de harina.
Hipótesis nula
H0 = Las diferentes dosis de café mlido en la deodorización de tocosh
fresco no influye en la disminución del olor de la harina.
H0 = ut1 = ut2 = ut3 = ut4 = 0
Hipótesis de investigación
Hi = Las diferentes dosis de café molido en la deodorización de
tocosh fresco influye en la disminución del olor de la harina.
Hi : al menos un Ti ≠ 0
3.5.1. Diseño de la investigación
Para determinar la dosis óptima café molido en la
deodorización de tocosh, en la obtención de harina se usará
la prueba de Friedman
- Prueba de Friedman
Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que
se selecciona en grupos de elementos de forma que los
elementos de cada grupo sean los más parecidos posibles
entre sí, y cada uno de los elementos del grupo se les
aplica uno de entre k “tratamientos”, o bien cuando a cada
uno de los elementos de una muestra de tamaño “n” se le
aplica a los “k” “tratamientos”.

39. 39
La hipótesis nula que se contrasta es que las respuestas
asociadas a cada uno de los “tratamientos” tienen la
misma distribución de probabilidad o distribuciones con la
misma mediana, frente a la hipótesis alternativa de que
por lo menos la distribución de una de las respuestas
difiere de los demás. Para poder utilizar esta prueba las
respuestas deben ser variables continuas y estar medida
por lo menos en una escala nominal.
Sea R (Xij) el rango asignado a la observación Xij dentro
del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados a la
muestra i:
𝑅𝑖 = ∑ 𝑅(𝑋𝑖𝑗)
𝑏
𝑖−1
- Estadístico de la prueba
Primero se calcula los valores A y B2.
𝐴 = ∑∑[ 𝑅(𝑋𝑖𝑗)]²
𝑏
𝑗=1
𝐾
𝑖=1
𝐵 =
1
𝑏
∑ 𝑅𝑖²
𝑘
𝑖=1
Dónde:
A = Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado.
B = sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado.

40. 40
R = rangos asignados a la muestra.
El estadístico de la prueba es:
𝑇 =
( 𝑘 − 1) [ 𝑏𝐵 −
𝑏²𝑘(𝑘+1)²
4
]
𝐴 −
𝑏𝑘 (𝑘+1)²
4
En la expresión anterior:
T = estadístico calculado por rangos de Friedman.
B = Número de elementos o de bloques (número de hileras).
K = Número de variables relacionados
Regla de decisión
La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación α si
la T resulta mayor que el nivel de la tabla.
Comparaciones entre tratamientos
Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba Friedman
presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos
por pares. Se dirá que los tratamientos i y j difieren
significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad.
[ 𝑅𝑖 − 𝑅𝑗] > 𝑡
∝
2
(𝑏 − 1)(𝑘 − 1)√
2𝑏(𝐴 − 𝐵)
(𝑏 − 1)(𝑘 − 1)
3.5.2. Datos a registrar
Los datos a registrar son las que se obtuvieron en los distintos
análisis fisicoquímicos y sensoriales que se realizaron.

41. 41
3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento
de la información.
- Técnicas de investigación documental o
bibliográfica:
 Fichaje.- se usó para construir el marco teórico
y la bibliografía de la presente.
- Técnicas de campo:
 Observación.- Permitió recolectar a los datos
directamente del proceso de deodorización de
tocosh fresco en la obtención de harina.
- Fichas de investigación o documentación
 Comentario
 Resumen
- Fichas de registro o localización
 Bibliografías
 Hemerográficas
 Internet
- Instrumento de recolección de información en
laboratorio
 Libreta de apuntes (laboratorio).
- Procesamiento y presentación de los
resultados
Los datos obtenidos fueron ordenados y
procesados por una computadora utilizando el
programa de acuerdo al diseño de investigación
propuesto.

42. 42
3.6. Materiales y equipos
3.6.1. Materiales de proceso
Bandejas, jarras, cucharas, tapers descartables, cocina, ollas,
tamiz, vasos descartables.
3.6.2. Materiales de laboratorio
Vasos precipitados de 100ml, 250 ml y 500ml, Pipetas de 10,
20 y 50 ml, Matraz Erlenmeyer 250 y 500 ml, fiolas de 25, 100
ml, soporte universal, pera de goma, placas petri, baguetas,
espátula, papel filtro, pinzas, mortero con pilón, algodón, papel
Graf, mechero bunsen, crisoles.
3.6.3. Materiales de escritorio y otros
Libreta de campo, lapiceros, papel bond A4, cámara fotográfica
digital, reloj.
3.6.4. Equipos
Balanza analítica, marca OHAUS, con precisión 0,001 g, chino;
estufa: marca MENMERT, modelo TV- 90, Alemania; mufla
eléctrica: marca PATERSCO, Modelo HME 42-C20, con un
rango máximo de temperatura de 1035° C, Alemana; Equipo
Kjendal: marca DECK modelo 2117900, americana; Equipo
SOUFLEX: marca MATSUGITA, modelo PK-10, Alemana;
secador de bandejas: marca CAQUESTAND, modelo PSL-10,
Alemana; refractómetro: digital, marca HANNA, de 0 a 80° Brix,
alemana; pH – metro digital marca ALPS, modelo PEN TYPE,
rango de 0,00 – 14,00, chino.
3.6.5. Reactivo
Fenolftaleína; hidróxido de sodio 0,05 N; o,1 N y 98%; ácido
sulfúrico 95%. 0,1 N, agua destilada, éter de petróleo, alcohol.

43. 43
3.6.6. Materia prima
El tocosh fresco de papa blanca amarilis procedente del distrito
de Llata.
3.6.7. Insumos
Café, azúcar.
3.7. Conducción de la investigación
El procedimiento para la ejecución del presente trabajo de
investigación consta de la siguiente manera.
Figura N° 3: Esquema experimental de la investigación
Análisis fisicoquímico
del tocosh fresco
Deodorización de tocosh fresco
(diferentes dosis de café molido)
y selección del tratamiento
óptimo.
Obtención de la harina de tocosh
y análisis fisicoquímico (mejor
tratamiento).
Caracterización sensorial por los
panelistas

44. 44
3.7.1. Análisis fisicoquímico del tocosh fresco
Se realizará los siguientes análisis fisicoquímicos:
 Humedad: por el método de la estufa (AOAC 1997).
 Proteína: por el método de Kjendal (Pearson 2000).
 Grasa: por el método de soxhlet (Matisseck 1992).
 Cenizas: por incineración directa (Matisseck 1992).
 PH: por el método de potenciometría (AOAC 1997).
 Acidez titulable: por titulación utilizando como indicador,
fenolftaleína (AOAC 1997).
3.7.2. Deodorización de tocosh fresco con diferentes dosis de
café molido en la obtención de harina.

45. 45
Figura N° 4: Diagrama de flujo para la obtención de harina de tocosh
deodorizado.
 Recepción de tocosh fresco
Se recepciona 20 kg de tocosh fresco de papa nativa (blanca amarilis),
procedente del distrito de Llata, provincia de Huamalies.
 Selección
Se realiza la selección de tocosh, separando los podridos, e impurezas
como pajas, piedras, tierra húmeda.
 Lavado
Se realiza de forma manual, cuidadosamente para no dañar la cascara, con
la finalidad de eliminar materias ajenas al producto como tierra, paja, y
otros.
Pelado
Se quita la cascara en forma manual, cuidando que solo se elimine la
cascara, para poder calcular nuestro balance de materia.
 Deodorizado
Pesamos lo obtenido de la operación anterior y lo dividimos en 10 porciones
iguales en tapers descartables previamente rotuladas a los tratamientos
que corresponde, colocándoles sobre la muestra el carbón previamente
acondicionada (lavado y activado con vapor de agua), esta operación
obviando el tapers T1 que corresponde al testigo, los otros tres tratamientos
con tres repeticiones cada uno que corresponde: 3 tapers con T2: 25 g de
CA, 3 tapers con T3: 50 g de CA, 3 tapers con T4: 75 g de CA. Con un
tiempo de contacto de 1 hora para cada tratamiento.
 Secado
Se separa el tocosh del CA, lo secamos hasta alcanzar 12% de humedad.
 Molienda
Luego del secado se realiza la molienda, en molino manual, cada
tratamiento por separado.

46. 46
 Tamizado
Esta operación se hace con mallas de 0.02mm, esta operación se realiza
para poder quitar las partículas más grandes, y la apariencia de la harina
sea más uniforme.
 Envasado
Se acondiciona en bolsas de polietileno, para evitar que la humedad del
medio pueda absorber la harina y perder sus características y evitar la
sensibilidad a la reproducción de hongos.
 Almacenado
Se almacena en ambientes secos y frescos.
3.8. Cronograma de actividades
Cuadro N° 11: cronograma de actividades del proyecto
ACTIVIDADES
mayo– setiembre 2015
5 6 7 8 9
Identificación del problema x
Revisión de marco teórico x
Elaboración del proyecto x
Presentación del proyecto x x
Ejecución del proyecto (aplicación de
diferentes dosis de carbón activo en la
deodorización de tocosh fresco de papa
(Solanum tuberosum) para la obtención de
harina). x x
Procesamiento de datos obtenidos en la
evaluación x
Análisis e interpretación de los resultados x
Presentación de la tesis x

47. 47
Sustentación x
3.9. Recursos: humanos, materiales y financieros
3.9.1. Los Recursos Humanos:
Asesor de la tesis, mi persona, docentes, amigos, familiares y
todas las personas que de alguna u otra manera aportaron
información para que esta tesis se haga realidad.
3.9.2. Materiales de la Investigación :
Algunos instrumentos que nos facilita la universidad sobre todo
la escuela de ingeniería agroindustrial como: cocina, balanza,
termómetro, ollas, materiales de laboratorio, etc.
3.9.3. Recurso Financieros:
Financiamiento propio y el apoyo de los primos, amigos y mis
hermanos.
3.10. Presupuesto
Cuadro N° 12: Materiales de escritorio
Rubro
unidad
de
medida
cantidad
costo
unitario total
Cuaderno A4 cuadriculado de 100 hojas Unidad 3.00 3.50 10.50
Lapiceros faber Castell Unidad 4.00 1.00 4.00
Lápiz 2B Unidad 2.00 1.00 2.00
Resaltador Unidad 1.00 2.00 2.00
Corrector Unidad 1.00 5.00 5.00
Borrador Unidad 1.00 1.00 1.00
Tajador metálico Unidad 1.00 2.00 2.00
Plumón Unidad 2.00 3.00 6.00
Pulmón acrílico unidad 2.00 5.00 10.00
Papel bond A4 Millar 3.00 27.00 81.00
Cinta maskitein Unidad 1.00 2.50 2.50
Fólder A4 Unidad 5.00 0.70 3.50
Papelógrafo Unidad 10.00 0.50 5.00
Agenda Unidad 1.00 15.00 15.00
Perforador Unidad 1.00 25.00 25.00

48. 48
Engrampadora Unidad 1.00 15.00 15.00
Internet Unidad 50h 1.00 50.00
Costo total del rubro 239.50
Cuadro N° 13: Materiales de proceso (tratamientos en estudio y producto final)
Rubro
unidad de
medida
cantidad
costo
unitario total
Tocosh Kg 20 4.00 80.00
Carbón activo Kg 10 2.00 20.00
Tapers descartable (6 onzas) paquete 2 4.00 8.00
Bolsas de polietileno Unidad 40 0.50 20.00
Tamiz Unidad 1 7.00 7.00
Costo total del rubro 135.00
Cuadro N° 14: Servicios diversos y sustentación de la tesis
Rubro
unidad de
medida
cantidad
costo
unitario total
Internet Hora 70 1.00 70.00
Impresión del informe final Unidad 300 0.15 45.00
Copias Unidad 100 0.10 10.00
Anillado Unidad 3 20.00 60.00
Laboratorio Unidad 3 150.00 450.00
Normas técnicas Unidad 1 66.30 66.30
Sustentación - - - 250.00
Encuadernado Unidad 3 50.00 150.00
Costo total del rubro 1,101.30

49. 49
Cuadro N° 15: Servicio de laboratorio
Cuadro N° 16: Costo total de la investigación más el perfil
Especificación costo total del rubro
Materiales de escritorio 239.50
Materiales de proceso (Tratamientos en estudio) 135.00
Servicio de laboratorio 1101.30
Servicios diversos y sustentación 1450.00
Elaboración del Perfil de Proyecto “Aplicación de
diferentes dosis de carbón activo en la
deodorización de tocosh fresco de papa (Solanum
tuberosum) para la obtención de harina.” 2000.00
COSTO TOTAL
4925.80
LITERATURA CITADA
 Antúnez de Mayolo, 1982. Fertilizantes en el antiguo Perú. Lima –Perú.
 AOAC. 1997. Oficial methods of Analysis. Agricultura Chemicals,
contaminants Drugs. Vol II adn II 15 editions.
Rubro costo
Análisis físico-químico de tocosh 150.00
Análisis químico proximal de tocosh 700.00
Análisis de componentes funcionales
(penicilina) de la harina de tocosh
600.00
Costo total del rubro 1450.00

50. 50
 Bejarano Bravo, M 2002. Tabla de composición de alimentos
industrializados. Ministerio de salud y centro nacional de alimentación y
nutrición, Lima – Perú.
 Bravo, Javier, G. 1991. Harina d tocosh, caracterización y posibles usos en
la industria. Tesis U.N.C.P. – Huancayo, Perú.
 Cabrera, Nelson, R. 2009. Cultivo de la papa en la región Cajamarca.
Instituto Nacional de Investigación Agraria y Proyecto TTA. Lima, Perú.
 FAO, 2010. Composición fisicoquímica de la papa.
 Cesar Manrique 1990. Composición química del tocosh. Junín, Perú.
 Cristiansen Gabriel, H. 19986: cultivo de papa en el Perú, CIP, Lima – Perú.
 D ‘Arrigo, R. 1995: Caracterización fisicoquímica del Tocosh, Tesis UNALM.
Lima – Perú.
 Egúzquisa, B. Bortolameoli. G. 2000. Variedades de la papa INIA. Ficha 1.
Tierra adentro. Lima, Perú.
 Mamani M. 1978. El chuño preparación, uso y alimentación. Lima, Perú.
 Matisseck T. 1992. Ciencia de los alimentos, Editorial Acribia S.A.
Barcelona, España.
 Montaldo, A. 1984. Cultivo y mejoramiento de la papa. Lima, Perú.
 Nohely Arteaga A. 2010. El tocosh de papa. Revista. Lima Perú.
 ECOMUNDO, 2013 (Instituto Nacional de Planificación – Oficina Regional
del Centro). Boletín de Recursos Naturales, Departamento de
Huancavelica, Pasco – Perú.
 Orihuela E. 1991. Estudio del proceso de elaboración del tocosh. Tesis
U.N.C.P. Huancayo, Perú.
 Pertúz C. Sonia L. 2010. La papa (Solanum tuberosum L.) composición
química y valor nutricional del tubérculo. Bogotá – Colombia.
 Pearson D. 2000. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza – España.
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procesamiento d tocosh. Tesis UNCP, Huancayo – Perú.

51. 51
 Rosales H, 1995. Determinación de características fisicoquímicas y
evaluación de la actividad antimicrobiana del tocosh de maíz (Zea mays).
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 Runco Osorio, A. 2010. Tocosh y su composición química. Huancayo –
Perú.
 Zvietcovich, G. 1985. Inventario Tecnológico de los sistemas Post cosecha
en la sierra del Perú. Edit. PISCA. Publicación Miscelánea IICA, Lima –
Perú.
 Mattson, J.B. 1971: Activated Carbón Marcel Dekker. New York-USA.
 Sessa, D. J.; 2008: Effect of heat on the adsorption capacity of an activated
carbon for decolorizing/deodorizing yellow zein. Bioresource Technology
2008, 99, (14), 6360-6364.
 Govere, E. M.; 2007: Using minced horseradish roots and peroxides for the
deodorization of swine manure: A pilot scale study. Bioresource Technology
2007, 98, (6), 1191-1198.
 M. Smisek and S. Cerny, 1970: “Active Carbon Manufacture, Properties and
Applications”, Elsevier,New York.
 H. Marsh, 1982: in “Introduction to Carbon Science”, (H. Marsh, Ed.), 1,
Butterworth, London (1989). HAWLEY. "Diccionario de Química y
productos químicos" Ed. Omega, 2ª ed. pp. 194, 490, 880. International
Committee for Characterization and Terminology of Carbon, Carbon, 20,
445.
 Ullmann´s Encyclopedia of Indsutrial Chemistry, A5, 124, VCH, Weinheim,
Germany (1986).
ANEXOS
Matriz de consistencia de la investigación.
Fichas de evaluación sensorial

52. 52
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
MUESTRA: harina de tocosh
NOMBRE: ……………………………………………………….
FECHA: ……………………………………………………….
Marcar con una X, según se preferencia
CALIFICATIVO
INTENSIDAD DE OLOR CARACTERISTICO
AL TOCOSH
MPE MQR MRE MTB MCT MXT
No perceptible
Muy débilmente
perceptible
Débilmente perceptible
Distinguible
Fuerte
Muy fuerte
Extremadamente fuerte

53. 53
Huánuco………………. de…………………..2014
ESCALA HEDÓNICA
INTENSIDAD DE OLOR ESCALA
No perceptible 7
Muy débilmente perceptible 6
Débilmente perceptible 5
Distinguible 4
Fuerte 3
Muy fuerte 2
Extremadamente fuerte 1
Sotomayor (2008)

54. 54
FICHA DE RESPUESTAS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
DE HARINA DE tocosh (en mazamorra: harina más azúcar).
Fecha:………………….. Nombre:………………………………………..
Objetivo: Evaluación sensorial de los atributos sabor, olor y
apariencia general.
Instrucciones: pruebe las muestras marcadas con claves, calificales
en los atributos. Marque la línea de 10 cm de apreciación de acuerdo
a la escala “muy buena” (extremo derecho) o muy mala (extremo
izquierdo). Limpie su paladar entre cada muestra con agua..
Sabor
250 0 5 10
328 0 5 10
430 0 5 10
575 0 5 10
Aroma
250 0 5 10
328 0 5 10
430 0 5 10
575 0 5 10
apariencia general
250 0 5 10
328 0 5 10
430 0 5 10
575 0 5 10
observaciones………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………

55. 55
……………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………….