muy bueno

1. 1. Cría de pollos camperos, capones y pulardas
Enrique García Martín (Proavial, S.C.P.)
La crianza de aves domésticas en la propiedad agrícola, prioritariamente
destinada al autoconsumo, ha gozado siempre de una discreta vertiente
comercial en los mercados rurales de los pueblos que, en determinadas
ocasiones del año, se extendía a las ciudades. De ahí el recuerdo nostálgico de
nuestros mayores que, en plena hegemonía del pollo standard, echaban de
menos aquellos pollos de larga cría de nuestros abuelos.
Y no es hasta los años 60, aproximadamente, de este pasado siglo,
cuando empieza a tomar cuerpo en algunos países, principalmente en Francia,
una producción y un comercio regulares de aves de crianza rural o campera,
principalmente pollos, que llegan a determinados sectores, generalmente los
más adinerados, de los grandes centros de consumo.
En ese mismo país y alentada por las campañas publicitarias de grupos
de productores, la demanda de esas aves ha ido creciendo año tras año,
situándose, pese a su mayor precio, en segundo lugar del conjunto de carnes
aviares que consumen los franceses, después del pollo standard.
El ejemplo fue trascendiendo a otros países europeos y, con mayor o
menor velocidad, volumen y variedad de productos, todos ellos van
desarrollando un subsector avícola basado en la crianza más menos
semiintensiva o extensiva de otras aves diferentes del pollo standard.
Figs. 1 a 4. Antiquísimos mercados populares de aves vivas, prácticamente olvidados con la
revolución industrial avícola, han resurgido con fuerza en los últimos años y en diferentes
partes del mundo, gracias a las promociones sobre la calidad de las aves de crianza extensiva,

2. que han incluido exposiciones de aves, concursos entre criadores y demostraciones
gastronómicas. (© Proavial)
Para conseguir ese objetivo de diferenciación con la producción
intensiva y alcanzar una mayor calidad, al menos organoléptica, de la carne,
ese subsector de la industria avícola se ha basado en el conocimiento de
aquellos factores que afectan a la textura, la jugosidad, el aroma, la terneza,
etc. de la carne durante la crianza de los animales y que se han explicado en la
introducción de la producción avícola de esta obra.
A nivel práctico, el descubrimiento o el estudio más profundo de esos
factores, al menos de la mayoría de ellos, no aportan ninguna novedad en la
producción de aves, pues no hacen más que retrotraernos a los métodos de
cría aviar de nuestros antepasados, relegados al olvido por la revolución
industrial avícola del pasado siglo que, paulatinamente, ha ido alcanzando a
todos los países.
No obstante, no cabe duda de que aquellos procedimientos se han
asumido ahora adaptándolos a los conocimientos avícolas en general de la
actualidad y se han fundamentado en:
1. La utilización de aves de mayor o menor lentitud en el crecimiento,
dado que la mayor duración de la crianza para obtener un peso
comercial aceptable para el mercado es, como se ha explicado en
otro capítulo, uno de los principales factores que favorecen la calidad
de la carne.
2. Una imagen diferente de la del pollo standard, utilizando
generalmente aves híbridas o autóctonas de plumaje de color -
aunque, en algunos casos, también blanco- principalmente rojo o
leonado, pero también negro, gris barrado, aperdizado, etc.; tarsos
amarillos, negros o azulados; piel blanca, al estilo francés o bien
amarilla; presentación comercial también diferente: estirada y,
frecuentemente, con parte del plumaje del cuello.
3. El suministro a los animales, en la mayoría de modelos de cría que
contempla este subsector, de una alimentación basada en los
cereales y que eluda o incluso prohíba el uso de preparados
farmacéuticos potenciadores del crecimiento.
4. El uso de alojamientos abiertos, que permitan el paso natural del aire
y la incidencia de la luz y el calor solar.
5. La cría al aire libre y la práctica del pastoreo, en la mayoría de los
casos y a partir de determinadas edades, mediante el libre acceso de
las aves a parques adosados a los alojamientos.
6. Métodos de manejo menos agresivos que los empleados en la
producción del pollo standard que, entre otras cosas, reducen la
densidad animal en los locales, limitan, en algunos casos, la
población animal en las granjas y suavizan o hasta eliminan otras
prácticas más o menos traumáticas de manejo.

3. Aunque este conjunto de principios constituye la filosofía basal en la que
se asientan las modernas producciones aviares de tipo semiintensivo y
extensivo, los modelos de producción difieren frecuentemente según criterios
propios o según el grado de adaptación a los reglamentados en normativas
nacionales, regionales o de organizaciones avícolas, que veremos
seguidamente.
Figs. 5 y 6. La más genuina expresión de la cría rural de pollos, desarrollada alrededor de los
caseríos, utiliza razas o estirpes diversas de variados plumajes, sin limitar la duración de las
crianzas. (© Proavial)
Sin embargo, todos ellos contemplan, al menos, una mayor o menor
prolongación de las crianzas en todas las especies aviares de aptitud cárnica
que actualmente tienen interés para el consumidor.
No puede decirse lo mismo respecto de otras características de las
crianzas -locales, densidades, uso o no de parques, alimentación, etc.-
elementos que, particularmente en el caso del pollo, dieron lugar, en los
primeros años del resurgimiento de estos métodos de crianza, a numerosas
interpretaciones en las denominaciones dadas al producto final. Cualquier
elemento diferencial -lugar de cría, tipo de ave, alimentación más o menos rica
en determinados componentes, algunos detalles de manejo u otros- servía para
crear un modelo de cría, una marca o una determinada calificación que, aún
admitiendo el estímulo que ello pudiera trasladarle al consumidor, más que
orientarle en la elección del producto podía llegar a confundirle.
Esta situación que, principalmente se ha dado en Francia, Italia y algún
otro país y más raramente en otros países, sigue persistiendo en mayor o
menor grado pese a las normativas en la materia aludidas, pues cada productor
o la organización a la que pertenezca, intenta diferenciar sus productos de la
competencia con algunas variantes en los métodos de producción.
1.1. Modalidades de producción de pollos de corral o camperos
Con el fin de intentar orientar al avicultor en la elección de calidades
comerciales en la producción de aves domésticas, y salvo la existencia de
alguna reglamentación local más o menos exigente, la experiencia europea

4. puede servir perfectamente para establecer unos modelos de producción que
traten de definir varias categorías cualitativas de los productos finales.
Como puede verse por la expresión “aves de corral” aquí no se
contempla la producción de pollos broiler, sino que nos referimos a las
especies aviares domésticas de aptitud cárnica -pollos, patos, ocas, capones y
pavos- de crecimiento más lento y obtenidas mediante sistemas de cría no
intensivos. Por tanto, abordamos las características y denominaciones
comerciales genéricas que pueden aplicarse a estas aves en tales condiciones
de crianza, sintetizando los requisitos mínimos de los diferentes modelos de
producción a tener en cuenta para merecer la calificación comercial
correspondiente.
Concretándonos ya al caso del pollo de crianza semiextensiva o
extensiva, objeto de este capítulo, definiríamos las normas mínimas de tres
categorías comerciales de pollos de corral de la siguiente manera:
1. Pollos de corral criados en gallinero. Describe un sistema de críaen el
que las aves son de estirpes pesadas o semipesadas de plumaje de
color y se engordan en gallineros de ventilación natural, con ventanas,
pero sin parques anexos, es decir, sin posibilidad de que las aves
salgan al exterior. La densidad animal en el gallinero es de 12 aves por
m2, o su equivalente en peso vivo, hasta un máximo de 25 kg. La
duración de la crianza es de al menos de 56 días.
2. Pollos de corral criados en parques. Se definen así a los de estirpes
semipesadas criados en gallineros de ventilación natural, que disponen
de parques vallados anexos, a los que pueden acceder continuamente
durante el día, a partir de la edad en que ya no precisan de calefacción.
La densidad animal en los gallineros puede incrementarse a 13 aves/m2,
o su equivalente en peso vivo, hasta un máximo de 27,5 kg., ya que se
tiene en cuenta la menor concentración de deyecciones en los locales
derivada del mayor tiempo en que los animales no los ocupan.
Los parques han de disponer de hierba y/o de vegetación natural en su
mayor parte y su superficie debe permitir una concentración animal
máxima de 2 pollos por m2.
En tal caso, los gallineros han de estar provistos de trampillas para
permitir la salida de los pollos, calculando una superficie total de
trampillas equivalente a 15 cm2 por ave alojada.
Atendiendo a la velocidad de desarrollo de aves semipesadas o, en
general, de crecimiento lento, la duración de la crianza ha de ser, como
mínimo, de 77 días. La alimentación durante el período de engorde se
ha de basar en un 70%, al menos, en los cereales.
Cabe también la posibilidad de utilizar gallineros móviles, a fin de
permitir la alternancia en el uso de los parques. En este caso, la

5. superficie de tales gallineros no debe superar los 150 m2 . La densidad
animal en los mismos puede ampliarse a 15 aves por m2, o su
equivalente en peso vivo, a un máximo de 30 k de peso vivo.
3. Pollos de corral criados en libertad. La utilización de este término
requiere la adopción de los mismos criterios establecidos en el punto
anterior, excepto por el hecho de que los pollos han de tener acceso
continuo durante el día a espacios al aire libre sin limitación de
superficie, es decir, sin restricciones impuestas por cercados .
Con estas tres modalidades, parece que queda bastante clara la gama
básica de pollos “de corral” que se pone al alcance del productor.
independientemente de las características de la raza o estirpe utilizada. Es
más, las cifras mínimas o máximas recomendadas en cuanto a densidades,
espacios al aire libre, edad al sacrificio, alimentos, etc. en cada calificación
comercial, permiten un margen de maniobra que supone la posibilidad de
crear variantes del producto, según el criterio, la interpretación o el propósito
del productor.
Jugando con la raza o estirpe de pollo, la composición de la ración
alimenticia, la duración de la crianza, el peso final requerido, etc., puede
presumirse la diversidad de calidades de carne de pollo que es posible
obtener
Desde la perspectiva del consumidor, las expresiones utilizadas en los
encabezamientos de cada categoría comercial, clarifican por sí solas los
métodos seguidos en la crianza. Por tanto, de reflejarse esas denominaciones
en el etiquetaje comercial de los pollos, sólo es preciso añadir alguna otra de
las características que han presidido su crianza, como la del tipo de ave o la de
su alimentación.
1.1.2. Pollos camperos
No se trata de pollos diferentes a los “de corral”, sino de una expresión
utilizada corrientemente y de forma generalizada en el argot del sector avícola,
que va tomando cuerpo también entre los consumidores. Oficialmente
hablando y en la actualidad, no tenemos conocimiento de que exista la
denominación “pollo campero”.
A nivel popular y regional, se dan otros apelativos a este tipo de pollo.
En España, por ejemplo y dependiendo de la región, se le llama “pollo de
payés”- pollo de campesino- “pollo de caserío”; “pollo de campo”; “pitus de
Caleya”, e, incluso también “pollo de corral”. En otros idiomas toma significados
similares: “poulet fermier”, en francés; “free range” en inglés, por ejemplo. Estas
denominaciones u otras de carácter oficial, las resumimos corrientemente en la
de “pollos camperos”, matizando después las connotaciones propias de las
categorías que comprenden.

6. Fig. 7. Reproductores de una estirpe semipesada Fig. 8. Algunos pequeños multiplicadores
mantienen
para obtener pollitos de crecimiento lento. a sus reproductores en un régimen de
semilibertad
(© Proavial) semejante al empleado con los pollos
comerciales..
(© Proavial)
En general, tanto los profesionales como los consumidores, solemos
entender por “pollo campero” -aunque le llamemos de alguna de las formas
citadas- el pollo tradicional de antaño, que se criaba en los caseríos rurales,
correteando por sus aledaños y alimentándose con granos, hierbas, tubérculos,
insectos, etc., cuando el desarrollo de la avicultura industrial era todavía
incipiente.
Sin embargo, en la actualidad, eso no siempre es así ya que en el
mercado se comercializan “pollos camperos” que no han pisado nunca un
espacio al aire libre. Este es el caso del modelo de producción contemplado en
la denominación “pollos de corral criados en gallinero” que, aún refiriéndose a
animales de estirpes pesadas o semipesadas y de plumaje de color, a nuestro
juicio, no pueden, ni deben considerarse como de pollos camperos, ya que
entre sus especificaciones no se contempla la salida de las aves a un parque al
aire libre.
También, entre los profesionales del sector, se da con frecuencia la
expresión “pollos label” -pollos con garantía de calidad- al referirnos a pollos de
crianza extensiva, englobando en la misma a todas las modalidades de
producción de pollos, excepto la intensiva. Esto es inexacto, ya que los
métodos o la normativa de crianza por la que se rige la producción de uno y de
otro son diferentes y, en ocasiones, de forma muy sustancial. Por tanto, no
debe confundirse el pollo campero con el pollo tipo “label”, del que hablaremos
más adelante. Aunque éste es casi siempre un pollo campero, aquél puede o
no ser un “label”.
Por tanto, las calificaciones comerciales oficiales de algunos países o
las que hemos descrito más arriba, hacen referencia exclusivamente a pollos
camperos y no a pollos tipo “label”, cuya reglamentación y control es objeto de
una normativa distinta, aunque bastante parecida en muchos aspectos a las
calificaciones “pollos de corral criados en parque” y “pollos de corral criados en
libertad”.
A partir de esas denominaciones que, como hemos visto, obligarían al
seguimiento de unos mínimos requisitos de crianza, podremos aplicar normas
locales, regionales o nacionales más estrictas que nos permitan utilizar el

7. calificativo “label” u otros similares o superiores, según el modelo de crianza
elegido y, por tanto, el grado de calidad de la carne que se pretende conseguir.
El adecuado uso de cada calificación, que éticamente debiera presidir
tanto la producción como la comercialización, ayudaría a orientar y a educar al
consumidor en la elección del producto y a denunciar e impedir la picaresca
con que su fácil producción parece estar envuelta. Para ello, también se hace
necesaria una eficaz vigilancia de mercado por parte de las autoridades, que
impida el fraude y la confusión en que a menudo se ve dirigido el consumidor.
1.1.3. Tipos de pollos para carne de aptitud campera
Esa confusión entre los consumidores puede estar alimentada por
determinados productores de pollos “de campo”. Aunque la afirmación parezca
muy arriesgada, no cabe duda de que la genética avícola ofrece diferentes
tipos de pollos de color susceptibles de llegar a la mesa del consumidor como
pollos camperos.
Varias firmas de selección genética de aves, de ámbito internacional,
ponen en el mercado líneas de pollos que, bajo diferentes plumajes, intentan
ofrecer al consumo una imagen de mayor calidad y, por tanto, una alternativa al
pollo broiler. Esa selección tiene en cuenta también una mayor rusticidad del
ave, necesaria para su crianza en régimen extensivo. Por ello, la elaboración
de la mayoría de las estirpes camperas hoy disponibles se basa en
combinaciones de razas puras e híbridos -que constituyen líneas de pollos-seleccionados
por su fenotipo y por sus prestaciones zootécnicas.
Por exigencias económicas -presiones del mercado y costes de
producción- algunas de estas líneas se han hecho paulatinamente más
pesadas, convirtiéndose prácticamente en un pollo broiler de color que, en sus
características zootécnicas, difiere poco del blanco, al que estamos tan
habituados. También han contribuido a ello los métodos de crianza, incluida la
alimentación, utilizados por algunos productores que, en general, son los
mismos o muy semejantes a los que aplicamos para el pollo broiler. Eso da
lugar, a nuestro entender, a pollos “camperos” de crianza prácticamente
intensiva, que entran en competencia, muchas veces desleal, con el genuino
pollo campero de crianza extensiva. En la Tabla 1 pueden apreciarse algunas
de las características productivas que diferencian hoy a tres tipos de pollos
híbridos, el broiler, el “campero” intensivo y el “campero” extensivo.

8. Fig. 9. Las gallinas recesivas pueden cruzarse con Fig. 10. Un ejemplo de varios tipos de
pollitos que
diferentes tipos de machos. La descendencia tiene pueden obtenerse con hembras
recesivas.
las características fenotípicas del gallo utilizado. (© Proavial)
Además de esas estirpes, en diversos países se dispone de una serie
de razas autóctonas y sus variedades, que pueden ser válidas para una
producción campera de pollos. Algunas de ellas, han sido sometidas, o lo están
siendo, a largos programas de recuperación y de mejora genética, con
resultados bastante satisfactorios y pueden ser tan útiles como las híbridas
para determinados mercados de pollo campero.
_______________________________________________________________
____
Tabla 1.. Algunas características diferenciales en la producción de
pollos broiler, campero intensivo y campero extensivo. (*)
_____________________________________________________________
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Tipo de Tipo de ave Color del Peso vivo IC Edad media
Método
poilo utilizado plumaje comercial, al sacrifi-crianza
kg. cio, días
_____________________________________________________________
______
Broiler Superpesado Blanco2,0-2,5 1,9-2,1 42
Intensivo
Campero
intensivo Pesado Rojo2,5-3,0 2,3-2,6 56
Intensivo
Campero
extensivo Semipesado, Rojo y 2,0-2,5 3,0-3,5 80-100
extensivo
o ligero otros
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______
(*) García Martín, 1998

9. Figs. 11 a 14. Diferentes estirpes de pollos, todas ellas de crecimiento lento, aptas para la
crianza en sistemas extensivos. Los de cuello desnudo -las dos fotografías inferiores- aunque
soportan bien los climas fríos, pueden ser más aconsejables para climas cálidos. (© Proavial)
En otros países, como en Italia, las producciones camperas se hacen a
partir de razas enanas, razas autóctonas ligeras y razas pesadas y
semipesadas como la New Hampshire, la Rhode Island, la White Rock, etc.,
teniendo como denominador común un tiempo mínimo de crianza de 120 días.
Por tanto, en la práctica, es posible distinguir entre dos tipos de pollo
campero: el producido bajo normas de crianza intensiva utilizando híbridos de
crecimiento rápido y el obtenido por métodos extensivos empleando razas o
estirpes de crecimiento lento.
Bajo el primer concepto, el producto pierde su legitimidad y no alcanza
la calidad organoléptica que se consigue con la crianza extensiva, gracias a su
mayor duración. Pese a ello ciertos sectores del consumo, atribuyendo a su
denominación unos métodos de crianza semejantes a los practicados en el
medio rural y en virtud de la imagen que se desprende de su presentación en el
mercado -normalmente con las plumas del cuello- lo consideran de mayor
calidad, al menos organoléptica, que el pollo broiler y están dispuestos a pagar
por él un mayor precio que por éste. Persiste por tanto en el subconsciente la
diferenciación de calidad en los productos avícolas por el color -huevo blanco y
huevo rubio, pollo blanco y pollo de color- atribuyendo al mismo un más
elevado nivel cualitativo.
Este factor, que ha contribuido a un crecimiento paulatino de la
demanda en algunos países, ha merecido la atención de algunos importantes
grupos productores de pollo standard que, años atrás, contemplaban esas
producciones camperas como simplemente anecdóticas.
1.1.4. La producción de “pollos de corral en cautividad”
Como hemos visto, esta calificación comercial, contempla la crianza de
“pollos de corral” hasta una edad mínima de 56 días, permite una densidad
máxima de 12 aves por m2, o bien 25 kg de peso vivo/m2, y no contempla la
salida de aves a un parque exterior. Tampoco obliga a ningún tipo de pollo -
pesado, semipesado o ligero- ni a una dieta alimenticia concreta.

10. Fig. 15 y 16. Pollos “camperos”, con y sin marca, respectivamente. En ambos, el plumaje
dejado en el cuello desea transmitir al consumidor la imagen de cría rural que muchas veces no
se da. (Fotos de folletos publicitarios).
Por tanto, en su producción caben diferentes versiones, siendo la más
habitual la de engordar en total confinamiento estirpes pesadas o, en algunos
casos, semipesadas, generalmente de plumaje de color, utilizando raciones de
alta energía en su alimentación y aplicando sistemas de manejo bastante
semejantes a los utilizados para el pollo standard.
Entran ahí, una gran proporción de los “pollos de corral” que se
consumen en algunos países y que se comercializan bajo ése mismo u otros
diferentes apelativos, algunos de ellos, a nuestro juicio, engañosos, pues
aluden a métodos de cría en semilibertad que, en realidad, no se aplican.
No cabe duda de que el producto obtenido es el de mayor aceptación
por parte del consumo, de entre los pollos camperos en general, gracias a su
menor precio, después del standard.
Una variante de este “pollo campero” criado en cautividad, encaminada a
mejorar su imagen y proporcionarle un mayor grado de calidad, es el llamado
“pollo certificado”.
Esta alternativa, nacida en Francia hacia 1990, trata de garantizar todo
el proceso de su producción y comercialización, mediante el concurso de una
entidad de control. De hecho, la idea del control de calidad no era nueva en el
sector de la carne de pollo, pues constituyó, bastantes años antes, una de las
bases fundamentales en la creación del pollo “label”, que luego veremos.
Por tanto, la idea de la “certificación” podía -y puede- ser aplicada a
cualquier tipo de producción de pollo, ya fuera convencional, de corral, criado
en cautividad o bien al aire libre, siempre que exista la auditoría de una entidad
de control independiente, que haga un seguimiento de los métodos de
producción empleados por el criador y certifique el cumplimiento regular de los
mismos.

11. En el caso del “pollo certificado”, que últimamente se ha puesto de moda
en varios países, la idea se aplica a un producto cuya calidad se supone algo
superior a la del pollo convencional y su precio de mercado muy próximo al del
mismo.
El concepto de este pollo lo puede resumir la reproducción,
prácticamente literal, de algunos fragmentos del texto publicitario de una marca
comercial, que explica las características de producción de su pollo certificado
del siguiente modo:
“Para poder obtener la certificación de un pollo, es necesaria la calidad,
calidad en todos los sentidos, en la raza del pollito, en la alimentación,
en el transporte, en las granjas de engorde, etc.”
“Es aquí donde radica la diferencia de este pollo, en los requisitos
necesarios para poder ser certificado como carne de máxima calidad y
en el seguimiento continuado que se hace de toda la cadena de
producción.”
“He aquí algunas de sus cualidades más importantes:
-“Pollos de raza pesada i crecimiento lento; mínimo dos meses en las
granjas de engorde. Esto mejora el sabor de la carne”.
-“La composición del pienso es de más del 90% de origen vegetal y el
resto son minerales y vitaminas, no admitiéndose ningún tipo de
conservantes, ni materias de origen animal. El resultado es una
alimentación 100% natural y fresca.”
-“Identificación de cada animal, para tener un control desde el día de su
nacimiento hasta que llega al punto de venta, pasando por su
alimentación, transporte, granja de engorde y otras incidencias.”
-“Control analítico, periódico, del pienso y el agua que consumen y,
posteriormente, de su carne”.
-“Seguimiento de la calidad de vida de los animales en las granjas.
Estas han de estar correctamente ventiladas, con suficiente luz natural,
y sanitariamente perfectas”.
-“Seleccionados por profesionales, los mejores animales de cada lote, y
sólo estos, son certificados y numerados”.
La filosofía de este tipo de producción no está exenta de buenas
intenciones, ya que compromete a los diferentes eslabones de la cadena
productiva -multiplicadores, criadores, fabricantes de piensos, laboratorios de
análisis, mataderos y canales de distribución- a la auditoria periódica de sus
procedimientos por parte de una entidad independiente de control de calidad.
El tipo de pollo utilizado, pesado, como reza el texto publicitario
reproducido, se obtiene mediante cruces de hembras recesivas de crecimiento

12. lento y machos pesados, lo que confiere a la descendencia mayor rusticidad y
versatilidad, ya que lo hace apto, incluso, para la cría en semilibertad. No
obstante, en este y en otros ejemplos conocidos, no se cita el uso de parques,
lo cual es señal de que la crianza se desarrolla siempre en cautividad, para
evitar un incremento de los costes de producción.
Fig. 17. Pollos “certificados”, aunque no de cría Fig. 18. Pollo de “corral”, presentado en
forma
extensiva. (© Proavial) estirada. (© Proavial)
Gracias a ello se consigue una calidad intermedia entre el pollo standard
-con menos grasa que en éste- y el criado en parques al aire libre y con un
coste de producción ligeramente superior al de aquel pero bastante menor que
el de éste, lo que permite, no sólo su más rápida popularización entre los
consumidores, sino desviar los excedentes hacia los canales del pollo standard
sin que los márgenes comerciales se resientan sensiblemente.
1.1.5. La cría de pollos de corral en parques
A medida que aumentamos la “extensividad” en los métodos de
producción, incrementamos la calidad del producto final. Para ello, utilizamos
estirpes o razas de crecimiento lento, permitimos que las aves tengan acceso a
un parque exterior, cubierto de hierba, y podemos obligarnos o no a
proporcionar a las mismas raciones alimenticias cuyos contenidos mínimos en
diferentes ingredientes vengan determinados por alguna normativa local de
calidad.

13. Figs. 19 y 20. La cría extensiva persigue el contacto del animal con el medio que le rodea,
independientemente de la sofisticación de sus alojamientos. (© Proavial)
En ese contexto, podemos optar por la producción de “pollos de corral
criados en parque” o bien por la de “pollos de corral criados en libertad”, cuyas
especificaciones ya
hemos visto en las páginas anteriores.
El orden de las mismas conlleva, por tanto, un grado creciente de la
calidad del producto final, ya que las exigencias o los requisitos de producción
son cada vez mayores. Ello significa que también los costes de producción son
cada vez mayores. Por tanto, a la hora de proyectar un negocio basado en
alguno de estos modelos, es conveniente sopesarlo adecuadamente en función
de las posibilidades del mercado al que podamos acceder.
Al examinar detenidamente estos modelos de producción podemos
entender que ese coste de producción se incrementa de una a otra categoría
comercial por:
-Las inversiones en infraestructura por cabeza alojada. La dimensión de
los parques se multiplica, por dos o por tres del sistema “criados en
parque” al de “criados en libertad”, en el que no podemos establecer
más límites que los naturales que determinan los propios
desplazamientos de las aves, doblando, cuando menos, las inversiones
en terrenos, si éstas se contabilizan.
-La posibilidad de utilizar alojamientos móviles tiene la ventaja de poder
alternar el uso de los terrenos, reduciendo el problema de su reiterada
contaminación cuando se utilizan año tras año los mismos, pero tiene
las desventajas del más rápido deterioro de los gallineros y de la mano
de obra añadida que suponen los traslados, además del posible coste
añadido en terrenos arrendados a terceros, cuando no se dispone de
superficie propia suficiente.
-La obligatoriedad de utilizar aves de crecimiento lento prolonga la
duración de la crianza, lo que reduce el número de lotes criados
anualmente.
-Esa misma imposición conlleva peores transformaciones alimenticias,
inherentes a las estirpes de crecimiento lento que, además, se ven
agravadas, por el ejercicio de las aves en los parques y por el consumo
de otros alimentos, principalmente vegetales frescos.
-Los mayores riesgos naturales y accidentales a que se ven sometidas
las aves, por causas meteorológicas y por depredadores y patologías
diversas.
1.1.6. Alimentación del pollo "campero"
La alimentación de un pollo "campero" no tiene ninguna característica
diferencial con la de un pollo broiler normal en cuanto a la utilización de
determinadas materias. No obstante, si se exige, como hemos visto, en dos de

14. las modelos de producción citados que los piensos han de incluir un porcentaje
de cereales no inferior al 70%.
Dado que en el desarrollo de los animales entran en juego, el tipo de ave,
su ejercicio en los parques y la alternancia con los alimentos frescos que en los
mismos encuentran, en la práctica, su alimentación basal -piensos compuestos-se
suele reforzar en aquellos elementos que puedan comprometer de una forma
acusada el rendimiento final, particularmente la transformación alimenticia y a la
velocidad de crecimiento.
Un ejemplo de dieta para pollos camperos, muy frecuente, es la siguiente:
Pienso de primera edad o de crecimiento: De 0 a 28 días de edad. Este
pienso tiene 3.100 kcal de EM/kg, una proteína bruta del 21,3% y un
1,18% de lisina.
Pienso de finalización: De 28 días de edad hasta el sacrificio, con 3.150
kcal de EM/ kg, un 19,3% de proteína y un 1,17% de lisina.
1.2. Otras opciones en la obtención de carne de pollo de “gama
alta”
La producción de pollos da lugar a un amplio campo de posibilidades de
las que, hasta aquí, hemos visto algunas. Se puede hacer más, es decir,
ascender en la escala de la calidad a medida que afinamos en los métodos de
crianza, pero aceptando que cada eslabón supone un encarecimiento de los
costes de producción. Por tanto, la elección del modelo de cría, de la calidad
que se pretenda alcanzar y del volumen de aves a producir han de ser la
consecuencia de un estudio lo más apurado posible sobre las posibilidades de
venta a los diferentes colectivos del consumo.
Aunque sea de forma simplificada, no queremos privar al lector de las
características de crianza de los pollos denominados “label”, término que ya
hemos citado anteriormente y de los ecológicos, añadiendo también en un
capítulo aparte, a los capones y pulardas.
1.2.1. Los pollos “label”: origen, filosofía y expansión
La palabra “label”, de origen inglés, significa etiqueta -o etiquetado- de
garantía o de certificación de calidad del proceso de producción. Esa garantía
es vigilada y avalada por una entidad de control. Por tanto, en este caso, se
trata también de un pollo certificado, aunque con características de crianza y
comercialización diferentes del que anteriormente hemos comentado.
El apelativo se ha popularizado de tal manera en muchos países a nivel
de los profesionales que, corrientemente, se utiliza incorrectamente, pues es
muy frecuente simplificar con la palabra “label” cualquier tipo de preparación
campera de aves, sin tener en cuenta que detrás de un genuino “label” hay
toda una normativa muy específica, tanto técnica como comercial, que no se
contempla en otros modelos de producción de pollos de corral o camperos.

15. La iniciativa del “label” partió de Francia en 1960 y su propósito se
basaba en identificar una denominación de origen determinada para pollos
criados en régimen extensivo y bajo condiciones similares muy concretas. Por
tanto, cada marca de “label” se correspondería con un área geográfica
determinada.
El Decreto de 17 de junio de 1983, aprueba en Francia la Reglamentación
Label para varias especies aviares -pollo, capón, pato Barberie, oca, pintada,
codorniz y pavo negro- así como para los troceados de sus partes nobles. Según
dicha Reglamentación, el consumidor tiene la seguridad de poder consumir un
producto que responde a cinco factores esenciales que le confieren todas sus
cualidades y sabor.
-Condiciones excepcionales de homologación después del nacimiento.
Aves de corral de estirpes seleccionadas por su crecimiento lento y por la
calidad de su carne.
-Condiciones de crianza particulares en grandes espacios y bandadas
pequeñas.
-La elección de una alimentación sin grasas, ni harinas animales -
actualmente ya eliminadas de la dieta aviar en general- compuesta
esencialmente por cereales.
-Un manejo “natural” de las aves, sin dispositivos para forzar el control
ambiental, uso de espacios al aire libre, bajas densidades de población,
etc.
-Una duración de cría prácticamente el doble en la mayoría de las aves
comercializadas.
-Producto fresco garantizado apoyado en unas condiciones higiénicas
estrictamente controladas, con una fecha de consumo muy limitada.

16. Figs. 21 a 27. Diversos folletos y etiquetas oficiales de certificación de calidad de pollos criados
bajo normativas inspiradas en la filosofía de la producción “label”. (© PROAVIAL)
Las especificaciones de los procesos de producción y de
comercialización en ese mismo país de cada marca “label” -que, en la
actualidad, ha alcanzado ya unas 230 distintas- reflejadas en documentos
propios, han de ser autorizadas por el SYNALAF -Sindicato Nacional de las
Producciones Label en Francia- y por la Comisión Nacional de los Labels,
estando encomendada la vigilancia de su cumplimiento a una entidad de
control independiente que, en este caso, es “Qualité France”.
La filosofía del “label”, cuyo objetivo es alcanzar una calidad superior de
la carne aviar de la que se consigue normalmente con el engorde intensivo, se ha
ido extendiendo paulatinamente por diferentes países, principalmente europeos, y
se ha aplicado a una gran variedad de productos agrícolas. Las reglamentaciones
redactadas, basadas en la francesa, intentan adaptarse a las posibilidades
propias y las producciones, de muy diverso volumen, son auditadas por
organismos de control públicos o privados propios de cada estado o región.
1.2.2. Condiciones generales de crianza del pollo “label”
El modelo que se ha descrito para la producción de “pollos de corral en
parque” describe un sistema extensivo de crianza muy próximo al “label”
francés, ya que, de hecho, recoge y populariza, aunque de forma más
suavizada, un modelo de producción ya legislado anteriormente en Francia,
fijando los parámetros mínimos o máximos, según las cuestiones tratadas, en
que el mismo ha de moverse.
Las diferentes normativas “label”, o “de calidad”, de carácter local, son,
obviamente más exigentes y su puesta en práctica está sometida, como hemos
señalado, a la inspección de entidades de control. Aunque, en general son
bastante parecidas, tratan de adaptarse a las posibilidades reales de
producción de una determinada comarca, comunidad o departamento, lo que a
veces implica algunas diferencias notables en algunos puntos.

17. Algunas de las especificaciones francesas en materia de crianza de las
aves, señalan lo siguiente:
-Se recomienda criar un lote único. En el caso de que se críen varios lotes
simultáneamente, la diferencia de edad entre unos y otros ha de ser
superior a 15 días.
-Queda totalmente prohibido el corte de uñas y de picos.
-Se realizará un vacío sanitario de cada una de las naves de cría, una vez
vacías de animales. Los locales se vaciarán totalmente y se limpiarán,
desinfectarán y desinsectarán. El vacío sanitario será, como mínimo, de 15
días.
-La recría de las aves se hará en locales provistos de parques exteriores
cerrados, adosados a la nave, donde puedan salir las aves. Las puertas de
acceso a éstos serán de una altura aceptable -unos 50 cm- y con una
longitud mínima en su conjunto de 2 m lineales de abertura por cada 1000
pollos.
-La densidad animal de los locales no podrá ser nunca superior a 11
aves/m2. Cada nave de cría podrá albergar un máximo de 4.400 pollos.
-Los locales tendrán la claridad suficiente y estarán ventilados de forma
natural -estática- con posibilidad de una iluminación artificial regulada.
Queda totalmente prohibida la ventilación forzada.
-Ha de haber una higiene rigurosa del local, sobretodo con mantenimiento
de la yacija seca, de un buen grosor y sin apelmazamiento.
Sea cual sea el tipo de alojamiento utilizado, este deberá limpiarse
concienzudamente, lavarse con agua a presión y desinfectarse con
productos de reconocido efecto de los que se encuentran en el mercado,
antes de proceder a la entrada de un nuevo lote de aves. La lejía y los
desinfectantes yodados son productos adecuados para esta menester.
-En los parques habrá una densidad máxima de 2 aves/m2. El 80% de los
comederos y de los bebederos estarán repartidos en el parque, quedando
el 20% restante en el interior de la nave.
-El sacrificio habrá de realizarse como mínimo a los 77 días de edad,
excepto en el "label en libertad", cuya edad mínima se fija en 88 días.
Las normativas de calidad en los “lábeles” de ciertas regiones siguen
semejantes criterios, pero, en algunos puntos son más o menos exigentes. Por
ejemplo, en algunas se permiten gallineros sin parque, mientras que en otras
éste es obligatorio; o bien, en algunas se limita la cantidad de aves por gallinero
a 500 o 1000 y se fija el número máximo de aves por granja en 6.000, mientras

18. que en otras la cantidad de aves por gallinero no puede superar las 4.400 y el
número total de aves por granja las 17.000.
En todas ellas, no obstante, hay acuerdo en la densidad animal en los
gallineros, que ha de ser de hasta 11 aves/m2, mientras que en los parques no
puede ser superior a 0,5 aves/m2 -2 m2/ave-.
1.2.3. El “label en libertad”
Más allá de la calidad conseguida en base a las premisas generales de
producción para el “label” criado en gallineros convencionales y parques
acotados -“label” tradicional, como suele calificarse- la producción francesa da
un paso más, en principio sólo en el campo del pollo, al lanzar al mercado lo
que algunos denominan el. “superlabel”, consistente en criar pollos en completa
libertad, sin limitación de espacios y, generalmente, en zonas boscosas, como
la región atlántica de las Landas. Este tipo de preparación -el “Iabel liberté”- se
ha extendido posteriormente a otras regiones francesas y ha supuesto un
verdadero éxito del producto entre los consumidores franceses, pese al mayor
precio que tienen que pagar con respecto a un “label” tradicional.
Su filosofía se basa en proporcionar al ave el hábitat natural de un
animal doméstico que crece alrededor de la explotación agrícola, del caserío,
pese a las pérdidas o mayores costes de producción que ello supone. Se trata
pues, de proporcionar a las aves el máximo de libertad para permitirles:
-utilizar al máximo el espacio natural sin limites, lo cual impiden los
gallineros y los parques cercados,
-hacer tanto ejercicio como exijan sus necesidades,
-ingerir todos aquellos alimentos naturales que deseen para encontrar el
complemento natural a la alimentación suministrada por el hombre -los
piensos-.
Para este tipo de producción se suelen emplear gallineros móviles que,
principalmente pensados para esta calidad de producto, se han citado
anteriormente como de posible utilización en los modelos de cría de pollos
camperos. No obstante, pueden utilizarse construcciones convencionales,
siempre y cuando no se limiten a las aves los espacios exteriores con cercados.
Los gallineros móviles se instalan en parcelas de terreno arboladas, de
extensión variable, sin delimitar su superficie con cercado alguno, lo cual contrae
el gran riesgo de las acciones de los depredadores.
Alguna reglamentación local limita a 6.300 el número de aves por lote y a
13.200 el de dos o tres lotes de diferente edad en una misma granja. Cada lote
se distancia unos 80 a 100 m. Esta distancia disuasoria, evita que se desplacen
las aves de uno a otro gallinero y, dada la inexistencia de cercados, se mezclen
con otras de diferente edad.

19. El equipo de alimentación se instala en el exterior, alrededor de las
casetas, salvo en las semanas iniciales de la cría, en que las aves viven
encerradas en los gallineros, dado que necesitan de la calefacción. Esta se
proporciona generalmente con calefactores a gas, que se alimentan de botellas
industriales.
Los comederos suelen ser metálicos, de gran capacidad y carga manual y
con tejadillo protector contra la lluvia. En algún caso, en que los terrenos están
próximos a viviendas, se emplean comederos automáticos de tolvitas, que se
instalan bajo un tejadillo corrido a lo largo del mismo.
Figs. 28 y 29. Izquierda: una granja de pollos en libertad en Francia. Derecha: los pollos se
infiltran en la espesura del sotobosque, constituida principalmente por helechos, entre los que
encuentran insectos, gusanos, vegetales y piedrecillas, cuyo conjunto complementa y varía su
alimentación. (©Proavial)
En cuanto a los bebederos, suelen emplearse los de canal, de más fácil
instalación que los redondos de campana, ya que las conducciones,
forzosamente aéreas para estos, pueden discurrir por el suelo. El agua llega a
ellos desde depósitos de 200 litros o más, repartidos por el lugar, que son
llenados periódicamente por camiones cisterna.
Llegado el momento del sacrificio, las capturas de las aves suelen
realizarse de noche, cuando las aves, dado su acusado carácter gregario, se
agrupan en núcleos numerosos alrededor del gallinero. Con el empleo de
linternas o focos de luz azul -que las gallinas no ven- se van enjaulando y
cargando en los camiones que las transportarán al matadero.
Completados uno o dos años de crías en un mismo lugar, durante los que
se habrán obtenido unos 3 o 6 lotes respectivamente, los alojamientos se
trasladan a otra parcela, dejando descansar los terrenos anteriormente ocupados
durante unos dos años, con el fin de que se regeneren los suelos y la
vegetación.

20. 1.2.4. Alimentación de pollos “label”
Una de las grandes diferencias de crianza del pollo "label" con el resto de
los tipos de pollos mencionados es la alimentación. En las reglamentaciones, se
señalan una serie de normas que ha de cumplir el plan alimentario de los pollos
de calidad. Así, entre otras cosas, se indica:
-El tipo de alimentación que se emplee ha de permitir un desarrollo
armónico de las aves.
-Las materias primas de los piensos no deben dar lugar a la aparición de
sabores anormales en las canales.
-Se prestará una especial atención a la calidad de las materias primas.
-Hasta los 28 días de vida, la alimentación se hará sin grasas ni harinas de
origen animal.
-A partir de los 29 días de vida de las aves, únicamente estarán permitidos
en la alimentación los siguientes productos:
-Cereales y sus derivados, formando parte, como mínimo, del 70%
de la ración.
-Tortas de soja y de girasol.
-Tortas de colza -con un porcentaje igual o inferior al 6% de la
ración.
-Harinas de alfalfa.
-Productos lácticos desgrasados.
-50 mg/kg de productos colorantes, como máximo.
-En cualquier momento de la vida del ave quedan totalmente prohibidos
los estimuladores de crecimiento, los antioxidantes, los emulsionantes, los
espesantes y los gelificantes.
Un ejemplo de raciones para pollos “label”, recomendado por un
conocido seleccionador de este tipo de aves, es el siguiente:
-De 0 a 28 días de edad: pienso de 2.940 Kcal de EM/kg, 20 de proteína
y 1,1% de lisina
-De 29 a 77 días: pienso de 3.030 Kcal de EM/kg, 19,5% de proteína y
0,9 de lisina
-De 77 días al sacrificio: pienso de 3.100 Kcal de EM/kg, 16,5% de
proteína y 0,7% de lisina y sin coccidiostato.
1.2.5. Controles de producción exigidos
En la producción y comercialización de pollos “label” deben formalizarse
una serie de requisitos, un tanto complejos, exigidos por las reglamentaciones
para garantizar la calidad del producto final ante el consumidor.

21. Por cada lote deberá rellenarse una ficha de control en la que figuren los
siguientes datos:
-Origen de los pollitos.
-Programa de alimentación y recría.
-Programa profiláctico y tratamientos.
Con respecto a este punto, las normativas apuntan que las medidas de
higiene y profilaxis a mantener deberán ser indicadas por el órgano competente
de las autoridades agrícolas afectadas. Las intervenciones terapéuticas se
limitarán al mínimo y sólo para mantener el estado sanitario de las aves. En caso
de enfermedad, todos los tratamientos serán efectuados bajo control veterinario,
detallándose posteriormente en la ficha de control.
Figs. 30 y 31. Canales de aves diversas -pollos, patos, pulardas y capones- criados bajo normas
“label”.
(© Proavial)
Los tratamientos no podrán realizarse durante los 10 días últimos de la
crianza, precedentes al sacrificio. En el caso de que éllo sea indispensable, el
órgano competente de la autoridad agrícola decidirá si el lote tratado es o no
apto para ostentar la denominación de calidad correspondiente.
Todos estos diferentes aspectos exigidos por los reglamentos han de ser
controlados por el Organo de Control de Calidad quien, asimismo, vigilará la
correcta formalización de las fichas de control por parte del criador.
También este órgano se encargará de vigilar que se cumplan las
condiciones de sacrificio y de comercialización, generalmente muy complejas y
estrictas, cuyos detalles sería prolijo reproducir aquí, pero que se encaminan, por
una parte, a impedir o limitar los sufrimientos del animal y, por otra, a garantizar al
consumidor la total trazabilidad y elevada calidad del producto final.

22. 1.3. Pollos ecológicos
Con los antecedentes sobre la producción avícola ecológica en general
que ya se han explicado en la parte dedicada a la producción de huevos,
veamos seguidamente las indicaciones de normativas y organizaciones de
productores ecologistas referentes a la producción de pollos.
1.3.1. Requisitos para la producción ecológica de pollos en la Unión
Europea
El pollo ecológico es también un pollo de campo, pero sujeto a unas
exigencias de producción superiores a las que hemos visto para el “label”. Por
tanto, se trata de un producto de mayor calidad y, en este caso, no sólo
organoléptica, sino también físico-química, pues en su obtención entra en juego
la naturaleza ecológica de los diferentes elementos necesarios para la crianza:
las aves, la alimentación, los alojamientos, los terrenos y la sanidad. Los
aspectos más relevantes que ordenan su producción los resumimos en los
siguientes puntos
-Los terrenos donde hayan de construirse los alojamientos y los parques
para las aves han de ser “vírgenes”, es decir, ha de poder demostrarse
que los mismos no se han utilizado para producciones agrícolas o
ganaderas convencionales durante los últimos años. De no ser así, los
terrenos pueden quedar sometidos a un período de conversión que
puede oscilar entre seis meses y dos años.
No obstante, cabe la posibilidad de desarrollar una producción animal
ecológica en fincas agrarias de producción convencional, siempre y
cuando los terrenos elegidos para aquélla se hallen claramente
separados de los de éstos y queden perfectamente delimitados.
-Los alojamientos han de ser los habituales en la producción extensiva
de aves. Su capacidad máxima será de 4.800 pollos y la superficie total
de gallineros en una granja no podrá superar los 1.600 m2.
Las trampillas de salida al exterior deben sumar una longitud combinada
de al menos 4 m lineales por cada 100 m2 de superficie del local.
En las construcciones deben evitarse aquellos materiales que
potencialmente puedan ser nocivos para la salud de las aves o que
puedan ocasionar residuos en su carne -está prohibido, entre otros, el
uso de fibrocemento y de pinturas que no sean etoxi-.
Sus dimensiones deben calcularse en base a una densidad animal
máxima de 10 aves/m2 o bien un máximo de 21 kg de peso vivo por m2.
Cabe la posibilidad de utilizar gallineros móviles, que se trasladan de
unas a otras parcelas de terreno cuando los suelos alcanzan un grado
de contaminación determinado.
En éstos, se permite alojar a los pollos a una densidad de 16 aves/m2 o
bien un máximo de 30 kg/m2. Para poder acogerse a esta modalidad de

23. crianza, los gallineros no deben superar los 150 m2 de superficie útil y,
además, deben permanecer abiertos durante la noche, al menos a partir
del momento en que las aves ya pueden prescindir de la calefacción.
-La dimensión de los parques ha de responder, en principio, al espacio
mínimo regulado por pollo que, en el caso de utilizar alojamientos fijos,
ha de ser de 4 m2 por ave. Pero, además, también debe prever la
necesidad de rotaciones en su uso, lo que comporta disponer de dos o
más parques por lote de aves.
Figs. 32 y 33. La crianza de pollos ecológicos se presta a escenarios naturales muy diferentes.
A la izquierda, bajo una plantación de naranjos, que aporta, según su criador, un sabor acorde
con el fruto. A la derecha, cría en un prado natural, donde, a juicio del criador, se obtiene un
sabor de la carne más “campestre”. (© Proavial)
La interpretación de este punto, conflictivo y confuso, se agrava cuando,
al tratar de la carga de deyecciones y su equivalente en nitrógeno que,
como máximo, pueden recibir los terrenos, las normativas indican,
refiriéndose a los pollos, que el número máximo de animales por
hectárea equivalentes a una unidad ganadera -UG- o su equivalente a
170 kg/N/ha/año -kilos de nitrógeno por hectárea y año- será de 580.
Con la superficie por ave citada anteriormente, esto significaría que cada
lote de 580 pollos debería disponer de cuatro parcelas de 2.320 m2 cada
una que, aproximadamente, suman una hectárea.
En la práctica, cabe la discusión y el consenso con los organismos
ecologistas competentes, de acuerdo con las características propias de
los terrenos y su aprovechamiento agrícola, el volumen y duración de las
crianzas y la gestión de los residuos.
Cuando se utilizan gallineros móviles, el espacio por ave en los parques
puede reducirse a solamente 2,5 m2 por ave, igualmente en rotación y
siempre que no se superen los 170 kg/N/ha/año.
Los parques deben estar cubiertos de vegetación en su mayor parte y
dotados de instalaciones de protección, permitiendo a las aves acceder
fácilmente a abrevaderos y comederos.

24. -Las aves deben tener un origen ecológico. Es decir, deben proceder de
granjas de multiplicación ecológicas. Este punto, que tiene sentido en la
producción de huevos, pues las pollitas se adquieren normalmente a
“punto de puesta”, es poco consistente en el engorde de pollos, ya que
éstos se adquieren, generalmente, al día de edad.
No obstante, y probablemente pensando en criadores que adquieren los
pollos con tres o cuatro semanas de edad -para evitar el ciclo caliente de
la cría- las normativas indican que, al menos a partir del tercer día de
edad, los pollos para engorde deben haber sido criados bajo normas
ecológicas.
La alimentación de las aves ha de basarse, prioritariamente, en los
productos agrícolas adecuados, obtenidos por métodos ecológicos en la
propia explotación agraria.
Pero esto es, en muchos casos, prácticamente imposible, por lo que se
admite que la alimentación basal -los piensos- puedan provenir de otras
explotaciones agrarias ecológicas o de fabricantes que preparen piensos
ecológicos con el correspondiente certificado o aval gubernativo.
En esencia, la alimentación debe estar constituida en su totalidad por
productos provenientes de la agricultura ecológica y de productos
naturales tales como los minerales y las algas marinas. Se prohíbe el uso
de harina de carne y de proteínas del petróleo y las harinas de pescado
solamente están "toleradas" -3% para pollos hasta 4 semanas antes del
sacrificio y 2% para ponedoras- y deben evitarse en lo posible.
La fórmula del pienso debe contener, como mínimo, un 70% de cereales y
productos proteginosos u oleaginosos en granos enteros o habiendo
sufrido tan solo tratamientos físicos y sin adición de productos químicos
de síntesis. El complemento hasta un máximo del 30% debe provenir de
subproductos de la agricultura ecológica, no habiendo sufrido ningún
tratamiento químico, como también de complementos minerales,
oligoelementos y productos diversos permitidos por las normativas y las
organizaciones avícolas ecologistas.
Sin embargo, dada la dificultad por conseguir ciertas materias, se estipula
en éstas, aunque a título derogatorio, que puedan introducirse en la ración
productos tales como turtós que no provengan de la agricultura ecológica,
en una cantidad máxima que no sobrepase el 10% de la fórmula -20% en
España, para pollos en crecimiento; 15%, al final del crecimiento y
porcentajes parecidos en otros países.
En lo que respecta a la sanidad, la reglamentación señala que "debe
procurarse que todas las prácticas de manejo se dirijan a conseguir la
máxima resistencia a las enfermedades y a prevenir las infecciones”. Si es
necesario realizar tratamientos, se recurrirá a la fitoterapia, aromaterapia,
homeopatía, hisoparía y otras técnicas naturales.

25. Con relación a las mutilaciones se consideran como tales, respecto a las
aves, el corte de pico y la castración, que "deben evitarse", según se
determina. Pero, cuando por alguna causa sea necesario algún tipo de
mutilación -se añade- ésta debe realizarse en la época idónea, de la
forma más inocua posible para el animal y por personal especializado.
1.4. Consideraciones finales sobre los rendimientos de los
pollos de crianza extensiva
A la vista de las aves utilizadas en las producciones camperas, “label” y
ecológica, de las raciones alimenticias y de los métodos de crianza empleados,
es fácil comprender que los rendimientos zootécnicos en estas producciones
han de distanciarse considerablemente de los obtenidos en el engorde del pollo
broiler.
Efectivamente, la utilización de razas pesadas o semipesadas en lugar
de superpesadas, de parques limitados o ilimitados y con vegetación, que
permiten un mayor ejercicio del ave, de una menor densidad animal por unidad
de superficie y de otros vados factores coadyuvantes, se traduce en un mayor
consumo de pienso, en una prolongación del período de crianza, en una menor
acumulación de grasas y en un incremento, importante en extremo, de las
conversiones alimenticias.
La tabla adjunta explica por sí sola las diferencias obtenidas en los
rendimientos finales de los tipos de pollos que hemos estudiado hasta aquí.
____________________________________________________________
______
Tabla 2. Resultados comparativos medios de la crianza de diferentes
tipos de pollos
____________________________________________________________
______
Tipo de Peso vivo Días de Consumo de Indice de Nº
crianzas
Pollo comercial, Kg crianza pienso,Kg conversión
anuales
____________________________________________________________
______
Broiler 2,3 42 4,4 1,9
6,3
Campero
en cautividad 2,5 56 6,0 2,3
5,5
“Label”:
-tradicional 1,8 77 5,4 3,0
4,0
-en libertad 1,8 88 6,0 3,3
3,6
Ecológico 2,0 91 7,0 3,5
3,2
____________________________________________________________
______

26. Si a ello añadimos, desde el punto de vista económico, el mayor coste
del pollito de un día, comparado con el broiler, la mayor mano de obra
necesaria -por duración de la crianza y por la escasa mecanización posible-, la
más elevada amortización de equipos y locales aplicable a cada crianza y,
como conjunto de todo ello, el menor número de crianzas anuales, se
comprenderá que los costes de producción tengan que ser más elevados y
crezcan a medida que se incrementan todos los parámetros citados.
Pese a ese mayor coste, en comparación con el pollo broiler, los
rendimientos económicos para el criador son, actualmente, bastante
interesantes. Contribuyen a ello los siguientes factores:
-Una producción aún pequeña, sin apenas presiones comerciales, que
impiden las perniciosas caídas de precios que se dan en el broiler.
-Una demanda creciente, lenta, pero progresiva, que confirma la apete-cida
alternativa en el consumo de pollos.
-Un precio de venta al consumo aproximadamente de de casi el doble -
en el pollo campero- o del triple -en el “label”- que el del broiler.
1.5. El pollo “picantón”
Determinadas exigencias de mercado, sustentadas, entre otras, en los
cambios de costumbres, en la cada vez mayor incorporación de la mujer al
mundo laboral, en los cambios demográficos, en la restauración y en la comida
institucional, promueven el éxito de pollos de tamaño pequeño, aptos para una
ración.
La calidad de este tipo de preparaciones se obtiene, en gran parte, por
las condiciones de crianza y la alimentación de las aves de tipo ligero o
semipesado e, incluso pesado, que se utilizan.
1.5.1. Aprovechamiento industrial de machitos ligeros y semipesados.
En la operación de sexado de pollitas comerciales de aptitud puesta -sean
ligeras, para huevo blanco, o semipesadas, para huevo rubio- que se efectúa tras
su nacimiento, se separan como desecho los machitos, dada su inutilidad en las
explotaciones avícolas industriales dedicadas a la producción de huevos.
Al proceder de razas ligeras o semipesadas, estos machitos tienen una
escasa o nula aplicación en avicultura industrial, ya que su lento desarrollo
corporal los hace inadecuados para su aprovechamiento como fuente de
producción cárnica aviar rápida y barata, contrariamente a lo que sucede con las
razas superpesadas de aptitud cárnica, en cuya descendencia comercial se
aprovechan ambos sexos -pollos broiler-.
Por otra parte, la transformación alimenticia de los machitos ligeros o
semipesados es muy deficiente -entre 2,6 y 2,9 kg de pienso por kg de carne,

27. según estirpes y alimentación- lo cual encarece el kilo de carne producido en su
engorde. Tampoco la conformación corpórea de estas aves -particularmente de
las ligeras- ni el rendimiento a la canal -alrededor de un 68%- responden hoy en
día al patrón proporcionado por el pollo broiler, de anchas y musculosas
pechugas y gruesos muslos.
Con tales inconvenientes, las granjas de multiplicación dedicadas a la
producción de pollitas comerciales de aptitud puesta, se ven obligadas a eliminar
a los machitos hermanos de las hembras que aparecen en cualquier nacimiento -
aproximadamente el 50% del mismo-, lo cual encarece el coste de producción de
las pollitas al recaer sobre éllas los gastos ocasionados en el mantenimiento de
un plantel de reproductores.
Solamente algunos de estos machitos producidos en las granjas
multiplicadoras a nivel de padres -reproductores- son aprovechados como
productos cárnicos aviares alternativos, vendiéndose a precios muy bajos o,
incluso, regalándose.
Efectivamente, algunos productores de carnes de aves utilizan este tipo de
aves para elaborar un producto comercial diferenciado, consistente en una pieza
entera, apta como ración para una. Es decir, crían estas aves hasta un peso vivo
comercial que ronda los 600-800 g, según el producto final deseado que, tras el
sacrificio, desplume y eviscerado, queda en unos 400-600 g.
Pese a las apuntadas desventajas sobre la transformación alimenticia y
rendimiento cárnico, los machitos ligeros, semipesados y pesados presentan al
productor de carne aviar ventajas tales como:
-Coste muy reducido, del pollito de 1 día.
-Bajo coste de la mano de obra empleada en su crianza, al poder alojar
hasta 30-35 aves/m2, dado el peso final de las mismas.
-Bajo coste de amortización de locales y equipos, por igual razón que la
anterior.
-Baja incidencia de problemas patológicos y, por tanto, menores gastos en
medicaciones, al tratarse de aves por lo general más rústicas que las razas
superpesadas y menos propensas a algunas afecciones corrientes en
éstas, como las respiratorias, por ejemplo y como más importantes.
-Facilidad de manejo y sencillez de los equipos de crianza, al tratarse, por
lo general, de lotes pocos numerosos -no más de 5.000 aves.
-Precio elevado de venta en granja del pollo engordado.
-Buena acogida del producto por parte del consumo.
Todas estas ventajas compensan sobradamente al mayor coste que
representa la alimentación de estas aves, dada su mala transformación.

28. Este tipo de pollos reciben diferentes denominaciones, incluso a nivel
regional. En Estados Unidos, el machito engordado procedente de razas ligeras
recibe el nombre de "pollo pichón". En España, es conocido en alguna región
como el "pollo tomatero" -porque se consume con salsa de tomate- que suelen
ser los machitos hermanos de las gallinas que se tienen en caseríos, cortijos o
ventas y que se alimentan preferentemente con verduras, tomates y algún grano
Pero, en nuestro país, el machito comercializado por algunas empresas
avícolas se ha popularizado con el nombre de "picantón", denominación creada -
según parece- por un conocido industrial catalán de la avicultura. Este pollo se
cría hasta un peso vivo comercial de 0,6-0,7 k.
En Francia y también en España, es conocido como "cocquelette", para el
que se aprovechan los machitos o mixtos -machos y hembras- de color. Esta
variedad da una canal algo más redondeada en la pechuga que el machito ligero
o "picantón", criándose hasta un peso vivo de 0,7-0,8 kg.
1.5.2. Condiciones de crianza.
Alcanzar tales pesos, tratándose de aves de escasa acumulación muscular
y grasa, supone criarlas hasta alrededor de las 6-8 semanas de edad en aves
ligeras y semipesadas o hasta unas 4 semanas en aves pesadas.
El engorde se desarrolla en gallineros convencionales o aprovechando
locales en desuso, que reúnan un mínimo de condiciones ambientales, para
proporcionar un adecuado grado de confort, que garantice el buen desarrollo de
las aves.
Figs. 1 y 2. Izquierda: pollos de seis semanas en edad de sacrificio para su venta como
“picantones”. Derecha: envase de tres picantones. El tamaño de cada pieza lo hace atractivo
para cocinarlo y consumirlo entero. (© Proavial)
El equipo utilizado es el mismo que conocemos para el engorde de pollos
broiler, aunque generalmente sin automatizar, a excepción de los bebederos,
dado el escaso número de aves por lote.
Las necesidades de equipo de crianza son las siguientes:

29. Iniciación:
-Un comedero redondo -tipo plato de 40-50 cm de diámetro por cada 100
aves, hasta las 6-8 días de vida.
-Un bebedero automático redondo de primera edad por cada 50-75 aves,
hasta los 6-8 días de edad.
Engorde:
-Tres tolvas de 45 cm de diámetro, manuales, por cada 100 pollos, o bien,
si son automáticos, dos tolvitas o 2,5 m de canal, hasta el sacrificio.
-Un bebedero redondo automático de segunda edad por cada 100 aves,
hasta el
sacrificio.
Yacija. Se utilizará preferentemente viruta de madera de pino blanco como
cama para las aves, hasta un espesor de unos 10 cm. -8 kg/m2-. En caso
de utilizar paja de cereales, cortada, colocar 3 kg m2 para conseguir un
espesor similar.
Utilizar siempre materiales limpios, sin polvo, secos y libres de sustancias
tóxicas. Mantener seca y esponjosa la cama, sustituyendo siempre las
zonas húmedas.
Calefacción. Dada la particular mala transformación de los alimentos en
las aves utilizadas en este tipo de crianzas, es preciso prestar una
particular atención a la temperatura del medio ambiente en que estas se
desarrollen, pues cualquier deficiencia -especialmente bajas temperaturas-perjudicará
aún más la conversión del pienso en carne, al utilizar éste más
para mantener el calor corporal que para acumular tejidos en las masas
musculares.
Pueden utilizarse cualquiera de los equipos que ofrece el comercio,
basados en la combustión de gases, gasóleos o vegetales. La calefacción
se aplicará, según la época del año, durante las 4-6 primeras semanas de
vida, con las temperaturas habituales en la crianza de pollos.
1.5.3. Alimentación de picantones
Por lo general se emplean raciones hipercalóricas semejantes a las
utilizadas en el engorde de pollos broiler, con el fin de obtener el mejor
crecimiento y redondeo del ave posible. Por regla general, se dan dos tipos de
piensos: uno de arranque, hasta los 8-10 días de edad y otro de engorde, hasta el
sacrificio. En ocasiones, se hace un acabado con una ración de maíz triturado
como único alimento, complementado con el correspondiente corrector
vitamínico-mineral.
Las conversiones alimenticias obtenidas suelen estar comprendidas
entre 2,5 y 2,7 en el "picantón" y entre 1,5 y 1,7 en el "coquelet"
1.5.4. Profilaxis e higiene.

30. Aparte del rigor en la limpieza y desinfección de locales, se aplicarán
vacunaciones obligadas contra las enfermedades de Bronquitis y Gumboro.
Según la densidad avícola regional y bajo el consejo veterinario, podrán
administrarse también vacunas contra la Peste Aviar, la Bronquitis Infecciosa y
la Artritis Vírica.
Los piensos, a excepción del de acabado, deberán contener
anticoccidiósicos.
1.5.5. Presentación del producto en el mercado
Por regla general, los pollos picantones, pichones y cocquelettes se
presentan en el mercado en unidades que contienen una, dos o cuatro aves,
colocadas en bandejas de plástico y bajo envoltura transparente. Se venden en
fresco, con etiqueta y marca del productor o envasador.
La apariencia del producto es, por lo general, atractiva y se enriquece con
el cuidado en el envasado, lo cual permite un valor añadido que el consumidor
asume favorablemente.
De todo ello se deduce que el margen comercial es sustancioso. Este,
como otros productos avícolas masificados, no se hallan nunca a expensas de
los altibajos que se dan en los precios de mercado para el pollo broiler, lo que
garantiza un rendimiento económico para el criador de indudable interés como
complemento a la actividad agraria o como negocio familiar único, según el
volumen de la explotación.
1.6. Capones y pulardas
1.6.1. Conocimientos preliminares
En las páginas anteriores, hemos visto cómo gradualmente podíamos
mejorar la calidad de la carne de pollo, según aplicamos criterios de crianza
cada vez más exigentes.
Bien, pues todavía existe, hoy por hoy, una última manera de mejorar
aún más esa calidad, que podemos añadir a una producción campera, “label” u
ecológica. Se trata de la castración de las aves para obtener capones o
pulardas.
Todavía muy encorsetado en las festividades navideñas, el capón ha
empezado a figurar en la carta de unos cuantos restaurantes afamados y
algunos avicultores lo producen durante todo el año. Incluso han aparecido en

31. el mercado sabrosas preparaciones precocinadas, adornadas con la cuidada
presentación que requiere un producto de gama alta como es éste.
Algo parecido puede ocurrir con la pularda, aunque las mayores
dificultades que se dan en su auténtica preparación frenan su expansión. La
gran mayoría de pulardas que se ofrecen en el mercado son simplemente un
imitación. Y de imitaciones y de fraudes, tanto en uno como en otro producto y
de cómo distinguirlos, hablaremos más adelante
El capón y la pularda no son una invención reciente de la avicultura. La
tradición del capón, principalmente, es antiquísima, aunque, por causas
diversas, hay generaciones de consumidores y de avicultores que no lo han
conocido.
Los opulentos gastrónomos del siglo VII a. de C, ya conocían las
cualidades de la carne del capón, según se desprende de la que parece ser la
más remota mención al mismo, la que figura en “El Pentateuco”, el más viejo
texto de la colección bíblica que se conoce. Y Aristóteles, gran pensador,
filósofo y estudioso de las Ciencias Naturales ya describía en su “Historia
Animalum” el arte de la preparación del capón y la exquisitez de su carne.
Desde el nacimiento de Cristo y hasta el siglo XIX se encuentran
innumerables y curiosísimas referencias acerca del capón y de sus excelencias
gastronómicas e, incluso, curativas.
De manera que, es posible asegurar actualmente que una crianza de
capones o de pulardas, o de ambos, puede dispensar unos interesantes
beneficios a fin de año que ayuden a complementar la, muchas veces difícil,
economía familiar en el medio rural. Y, quién sabe si esa actividad temporal,
puede llegar a convertirse en una actividad permanente y hasta principal.
¿Qué es un capón, qué es una pularda?
La castración del gallito y de la pollita a una edad temprana da origen
respectivamente al capón y a la pularda. La castración anula la función
hormonal de las gónadas masculina o femenina y provoca un cambio
metabólico en el organismo del animal de tal envergadura que transforma por
completo el sabor, la textura, la jugosidad y hasta el aroma de la carne, es
decir, sus cualidades organolépticas.