La reacción de Maillard ocurre cuando un azúcar reductor y un grupo amino de una proteína reaccionan a altas temperaturas, produciendo compuestos que dan color y sabor a los alimentos como el pan tostado o el café. Esta reacción puede inhibirse controlando la actividad de agua, disminuyendo la temperatura o el pH, eliminando azúcares reductores o usando sulfitos.

1. Unidad Acadèmica Ciencias Químicas y de la Salud
Carrera de Bioquímica y Farmacia
TOXICOLOGÍA
Profesor: Bioq. Farm. Carlos García MSc.
Alumna: Barba Toro Tania Carlina
Curso: Quinto Paralelo: A
Fecha de Presentación: lunes 23 de noviembre de 2015
LA REACCION DE MAILLARD
Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación
o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy
complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy
oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar
reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un
aminoácido o una proteína.1
La reacción de Maillard puede ocurrir durante el
calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2
A
esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del
pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones
son moléculascíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a
los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Todos hemos aprendido a cocinar llegado un momento de nuestra vida, y
seguro que en ese proceso de aprendizaje habremos aprendido que los
cinco minutos de más “por si acaso” no hubieran sido necesarios,
encontrándonos un filete más oscuro de lo normal. Pero también podríamos
tomar como referencia el color de los granos de café tostados, el pan
cocido, un dulce de leche… ¿el causante? La reacción de Maillard, bautizada
asi gracias al científico químico que la descubrió: Louise Camille Maillard.
Químicamente, esta reacción se produce en presencia de un grupo amino

2. (presentes en las proteínas) y un grupo reductor (presentes en los
azucares) en un medio neutro o alcalino, como puede ser por ejemplo la
leche y la clara de huevo respectivamente.
La reacción comienza a baja temperatura, sobre los 30-40ºC, aunque sus
efectos no se aprecian significativamente hasta alcanzar los 130ºC, ambas
moléculas reaccionan dando lugar a productos inestables que seguirán
reaccionando con moléculas de su alrededor formando así nuevas
moléculas.
A lo largo de la reacción también intervienen moléculas de nitrógeno y
azufre (provenientes de los aminoácidos de las proteínas)
¿Qué efectos tiene esta reacción?
- Observaremos la aparición de colores oscuros (marrones), deseables en el
café, la cerveza y las patatas por ejemplo, pero indeseables en la leche o el
huevo en polvo.
- Sentiremos la formación de aromas a tostado, muy deseables en la
corteza de pan, productos fritos o asados…
- Existe una pérdida de aminoácidos esenciales, la lisina, que en una dieta
amplia su perdida no sería significativa.
- Formación de sustancias potencialmente nocivas a altas temperaturas:
Acrilamina.
¿Cómo inhibir dicha reacción?
- Controlando la actividad de agua, es decir, a menor cantidad de agua del
alimento mayor será la inhibición de la reacción de Maillard.
- Disminuyendo la temperatura de tratamiento o almacenamiento. Con ello
conseguiríamos la disminución de la velocidad de la reacción, pero
continuaría llevándose a cabo lentamente. (si tenemos que calentar, es
mejor temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo corto)
- Reduciendo el pH
- Eliminando los azucares reductores (oxidación del azúcar reductor para
que deje de serlo)
- Adición de sulfitos o sulfatos
No hay que confundir la reacción de Maillard con la caramelización, ya que
esta última solo se lleva a cabo entre azúcares.
Bibliografía:
 alimentaria, C. y. (20 de ENERO de 2012). Reaccion de maillard.
Obtenido de http://www.detrasdelosalimentos.es/2012/01/la-
reaccion-de-maillard.html
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