documento de iso 22000 que dá un resumen de cuando se necesita implementar un sistema en cualquier empresa que se dedique al área de alimentos y si aun no se tienen también se explica como hacerlo y poder lograr su implementación, manejándolo como una guía didáctica en forma de preguntas para el lector y de mucha utilidad para los principiantes.

1. UNE-EN ISO 22000
Sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos
Cuestionario de análisis y situación para pymes

2. Título original: ISO 22000 Food safety management systems.
An easy-to-use checklist for small business. Are you ready?
Autor: ISO y Centro de Comercio Internacional UNCTAD/WTO
© ISO, 2007
© International Trade Centre UNCTAD/WTO, 2007
ISBN: 978-92-67-10435-5
Título en castellano: UNE-EN ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Cuestionario de análisis y situación para pymes
Traducción: PREM DAN s.l.u.
© AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación), 2007
ISBN: 978-84-8143-535-1
Depósito Legal: M-51907-2007
Impreso en España - Printed in Spain
Edita: AENOR
Maqueta y diseño de cubierta: AENOR
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3. Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1. Seguridad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2. Campo de aplicación del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3. Requisitos de la documentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4. La responsabilidad de la dirección y del líder del equipo de la inocuidad
de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5. Comunicación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
6. Preparación ante emergencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
7. Revisión por la dirección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
8. Gestión de los recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
9. Uso de combinaciones de medidas de control desarrolladas
externamente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
10. Planificación y realización de productos inocuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
11. Control de no conformidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
12. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
13. Demostración de la conformidad a las partes interesadas . . . . . . . . . . . . 145
14. Enlaces con la UNE-EN ISO 9001:2000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
15. Más información. Sitios web . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Índice

4. El marco para poder llevar a cabo operaciones de comercio internacional de una
manera más abierta y transparente quedó establecido tras la serie de negociaciones
comerciales multilaterales de la Ronda Uruguay. Sin embargo, las empresas expor-
tadoras se siguen enfrentando a una serie de regulaciones cada vez mayor, en espe-
cial en el caso de los productos alimenticios y agrícolas. Esto es consecuencia de las
preocupaciones a propósito de la seguridad alimentaria relacionadas con los peli-
gros sanitarios asociados, por ejemplo, con la aparición de la encefalopatía espongi-
forme bovina, el colorante rojo de Sudán y E. coli. En consecuencia, algunos países
y grandes cadenas minoristas han establecido requisitos para el desarrollo y audito-
rías de los sistemas de seguridad alimentaria en sus normas nacionales o privadas.
Se conocen más de 20 esquemas distintos en todo el mundo para auditar a los pro-
veedores en el sector alimentario; esta plétora de esquemas plantea un reto a los paí-
ses en vías de desarrollo, en especial a los menos desarrollados, dado que la agricul-
tura desempeña un papel prominente en su economía y sus exportaciones.
UNE-EN ISO 22000 ofrece una solución unificadora internacional que armoniza
los requisitos de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Su acepta-
ción es cada vez mayor a nivel internacional, y son más de 35 los países que la han
adoptado como norma nacional tras su publicación en septiembre de 2005. Dentro
de la cadena alimentaria, pueden hacer uso de ella empresas de todos los tipos, in-
cluidos los productores de alimentos –productores del sector primario, fabricantes
de alimentos, empresas de transporte y almacenamiento, comercios minoristas y es-
tablecimientos que sirven alimentos–, para así garantizar que no existe ningún
punto débil en la cadena alimentaria.
UNE-EN ISO 22000 incorpora los requisitos del plan HACCP (también conocido
por sus siglas en español: APPCC, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Con-
trol) desarrollado por la Comisión del Codex Alimentarius. A lo largo de la década
Prólogo

5. de 1990, el HACCP se fue convirtiendo gradualmente en un requisito obligatorio
en los mercados de varios países y, muy en particular, para las organizaciones no
agroganaderas de la UE a partir de enero de 2006. Como la UNE-EN ISO 22000
es una norma auditable, las compañías certificadas pueden demostrar que cumplen
el HACCP. La certificación UNE-EN ISO 22000 podría facilitar la aceptación ge-
neral por parte del comercio minorista y de los fabricantes de alimentos, ya que tam-
bién cubre los requisitos de las normas esenciales desarrolladas por los diferentes
sistemas globales de comercio minorista de alimentación.
ISO y el CCI han venido colaborando para ayudar a las empresas, en especial a las
establecidas en países en vías de desarrollo y en economías de transición, a mejorar
sus exportaciones. Hemos publicado conjuntamente ISO 9001 para la pequeña em-
presa. Qué hacer en 2002 y, recientemente, hemos editado una publicación conjunta
sobre ISO 9001: A workbook for service organizations. Esperamos que este libro sobre
la Norma UNE-EN ISO 22000 sirva de ayuda a las pequeñas empresas, en especial
en los países en vías de desarrollo y en economías de transición, en sus esfuerzos por
mejorar su cuota de mercado de productos alimenticios y agrícolas en el mercado
mundial.
Patricia Francis Alan Bryden
Directora ejecutiva Secretario General
Centro de Comercio Internacional Organización Internacional
UNCTAD/OMC de Normalización
8 UNE-EN ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Cuestionario de análisis y situación para pymes

6. Un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se define como un conjunto
de elementos interrelacionados o que interactúan para establecer una política y unos
objetivos orientados a dirigir y controlar una empresa en lo relacionado con la segu-
ridad alimentaria*, y que permitan el logro de dichos objetivos.
Este cuestionario consta de preguntas que cubren los diferentes aspectos relativos al
establecimiento, implementación y certificación de un sistema de gestión de la ino-
cuidad de los alimentos de acuerdo con UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de ges-
tión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria.
Está dirigida a las pequeñas y medianas empresas tanto en los países desarrollados
como en los países en vías de desarrollo y ofrece una visión general sobre los requi-
sitos de la UNE-EN ISO 22000. La respuesta gradual a las preguntas, planteadas
paso a paso, permitirá a los directivos de una empresa determinar la situación actual
de la misma y les ayudará a identificar las áreas principales que requieren una mejo-
ra. Resultará valioso aun cuando el objetivo último no sea la plena certificación de
dicha empresa.
El cuestionario está dividido en 13 capítulos, cada uno de las cuales cubre un aspec-
to particular de la ISO 22000, con una breve explicación de los requisitos y directri-
ces más relevantes sobre cómo incorporar ese aspecto en un sistema de gestión de la
Introducción
* Nota del editor: queremos resaltar que a lo largo de esta publicación se ha utilizado el término
“seguridad alimentaria” como sinónimo de “inocuidad de los alimentos” cuya definición según la
Norma UNE-EN ISO 22000:2005 es: “Concepto que implica que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto”.

7. inocuidad de los alimentos adaptado a las necesidades de una empresa en particular.
No es necesario contestarlas todas de una vez. Cada pregunta está formulada para
contestar con un “Sí” o un “No”. Si contesta “Sí”, está confirmando que ha com-
prendido este aspecto y que lo ha incluido en su sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos. Si contesta “No”, significa que no está seguro de este aspecto, en
cuyo caso el cuestionario le facilitará orientaciones e información adicional.
UNE-EN ISO 22000 ha sido alineada con UNE-EN ISO 9001:2000 Sistemas de
gestión de la calidad. Requisitos. El capítulo 14 de este cuestionario explica las simili-
tudes entre ambas normas. Una organización que ya haya obtenido la certificación
ISO 9001 debería tener implementada la mayor parte de los requisitos del sistema
de gestión establecidos en la UNE-EN ISO 22000. Su tarea consistirá, por tanto,
en desarrollar e implementar los elementos de la seguridad alimentaria de la nueva
norma.
El capítulo 15 incluye una lista con sitios web útiles.
Dado que este libro no incluye el texto de la UNE-EN ISO 22000, se recomienda a
los usuarios que obtengan una copia de esta norma a través de AENOR.
Agradecimientos
ISO e ITC agradecen muy sinceramente el trabajo realizado a:
• Albert F. Chambers (autor)
Presidente
Monachus Consulting
Ottawa
Ontario K1R 6M9
Canadá
• John Surak (revisor)
Professor Emeritus, Clemson University and Principal, Surak and Associates
108 Lakeview Circle
Clemson SC 29631
EEUU
en el desarrollo y revisión de este cuestionario. A. F. Chambers y J. Surak han sido
los miembros expertos por sus respectivos países de los grupos de trabajo ISO que
han desarrollado las normas ISO 22000:2005 (TC 34/GT 8) e ISO/TS 22003:2007
(TC 34/CASCO JGT 11). En su trabajo han contado con la ayuda y comentarios de
otros tres miembros expertos del GT 8: Christina Palmer (Gran Bretaña), Roy John
(Canadá) y Patrick Gustavsson (Suecia).
10 UNE-EN ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Cuestionario de análisis y situación para pymes

8. 1.1 ¿Ha comprendido su empresa, como participante
en la cadena alimentaria, la importancia de adoptar
medidas para controlar los peligros en materia de
seguridad alimentaria en sus productos finales?
Sí. Vaya a la pregunta siguiente.
No. Lea la siguiente información.
Los consumidores de los países desarrollados se vienen preocupando desde hace
mucho tiempo por la seguridad alimentaria, en particular por la presencia de resi-
duos químicos y otros contaminantes en los alimentos. Asimismo, en las dos últi-
mas décadas, los consumidores se han visto expuestos a una serie de “sobresaltos”,
incluida la aparición de brotes epidémicos importantes de origen alimentario, nue-
vas conexiones científicas entre enfermedades de animales y humanas, y el descubri-
miento de piensos y frutas contaminados. Estos acontecimientos y preocupaciones
Los consumidores esperan que los productos alimenticios que compran sean seguros
para el consumo, de acuerdo con unos procesos de preparación, almacenamiento y
manipulación adecuados. Los peligros para la inocuidad de los alimentos pueden
aparecer en cualquiera de las etapas de la cadena de suministro, por lo que se consi-
deran esenciales unos controles adecuados a través de toda la cadena alimentaria.
Asimismo, se requiere el esfuerzo combinado de cada empresa alimentaria, así como
de cada uno de los proveedores, para poder garantizar la inocuidad.
Seguridad alimentaria1

9. 12 UNE-EN ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Cuestionario de análisis y situación para pymes
han provocado que los consumidores pierdan la confianza en la seguridad e integri-
dad de las normas reguladoras de los alimentos. Los gobiernos y la industria ali-
mentaria han hecho frente a estas situaciones de diversas maneras. Sus respuestas
han dado paso a un nuevo enfoque en la regulación y gestión de la inocuidad de los
alimentos.
Este nuevo enfoque identifica claramente las actividades alimentarias en cada una de
las fases de la cadena de suministro, desde los proveedores, pasando por los produc-
tores de materias primas (ganaderos, pescadores y agricultores), procesadores, dis-
tribuidores y transportistas, hasta el comercio al por menor y operadores de servi-
cios de comida, como responsables primarios de la seguridad alimentaria que
producen y manipulan.
A nivel oficial, en muchos países se han revisado los reglamentos y se han introduci-
do cambios institucionales importantes a la hora de supervisar la inocuidad de los
alimentos. Se han elaborado nuevas normas para hacer frente a problemas conoci-
dos y a peligros hasta ahora desconocidos y no regulados. Se han intensificado y
mejorado los sistemas nacionales de inspección de los alimentos y de las instalacio-
nes e, incluso, se han establecido otros nuevos.
En respuesta a estos cambios en la normativa, y siendo conscientes de que estas alar-
mas pueden acabar con un negocio, los agentes más importantes de la cadena de su-
ministro, desde los ganaderos a los comerciantes minoristas de alimentos, pasando
por los principales fabricantes de alimentos, han introducido mejoras en sus siste-
mas de gestión de la seguridad y calidad de los alimentos y vienen exigiendo cam-
bios similares de sus proveedores.

10. 1.2 ¿Cuenta ya su empresa con un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos?
Sí. Vaya a la pregunta siguiente.
No. Lea la siguiente información.
13Seguridad alimentaria
“La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos y cada uno de nosotros”. Esta
es una afirmación que podremos escuchar insistentemente dondequiera que se hable
de alimentos.
La implementación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se ha
convertido en un requisito para la entrada y acceso continuado al mercado en la ma-
yoría de los países industrializados. Igualmente, se está convirtiendo rápidamente
en un requisito oficial, regulado o exigido por los clientes en los países en vías de
desarrollo.
Por último, invertir en un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos es una
decisión sabia si pretende asegurar la supervivencia y prosperidad de su empresa. La
implementación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos vendrá a
demostrar que su empresa ha tomado en consideración los peligros razonablemente
previsibles en materia de seguridad alimentaria y que ha establecido las medidas de
control para hacer frente a los mismos.
Las medidas de control se pueden establecer, aplicar y actualizar de manera mucho
más efectiva dentro de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

11. 14 UNE-EN ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Cuestionario de análisis y situación para pymes
1.3 ¿Ha adoptado su organización el plan HACCP como
base de su sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos?
Sí. Vaya a la pregunta siguiente.
No. Lea la siguiente información.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (conocido como HACCP) es el
enfoque reconocido globalmente para desarrollar un sistema de gestión de la ino-
cuidad de los alimentos. Fue desarrollado, en primer lugar, en los Estados Unidos a
principios de la década de 1960, en virtud de un convenio entre la NASA (Admi-
nistración Nacional de Aeronáutica y del Espacio) y la industria privada (Pillsbury
Corporation). El HACCP ofrece un sistema para controlar la seguridad de los ali-
mentos en el espacio.
El HACCP es, esencialmente, un enfoque preventivo que exige la evaluación siste-
mática de las materias primas, los procesos, el entorno y otros factores implicados
en la producción de un ingrediente o de un producto alimenticio; la identificación
de los peligros potenciales y de las áreas de riesgo; y la determinación de los puntos
críticos de control (es decir, de aquellos pasos en el proceso “en los que puede apli-
carse el control y donde este se considera esencial para prevenir o eliminar el peligro
de la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable”).
Este enfoque atrajo la atención de diferentes agencias gubernamentales e industrias
participantes. Su establecimiento como enfoque global se vio estimulado por una
serie de informes aparecidos en los años ochenta y a principios de los noventa:
• Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingre-
dients (Evaluación del papel de los criterios microbiológicos para los alimentos y
los ingredientes para alimentos), por la US National Academy of Sciences en
1985.
• Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System
to Ensure Microbiological Safety and Quality (Aplicación del sistema de Análisis
Los gobiernos, trabajando a través de la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO y
de la OMS, han reconocido y aceptado internacionalmente el enfoque de la seguridad
alimentaria basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP). El análisis de los peligros es clave para la identificación de las medidas de
control requeridas para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

12. 15Seguridad alimentaria
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la seguridad y
la calidad microbiológica), por la International Commission on Microbiologi-
cal Specifications for Foods (ICMSF) en 1988.
• Guidelines for the Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) System (Directrices para la aplicación del sistema de Análisis de Peli-
gros y Puntos Críticos de Control (HACCP)), elaborado por el Committee on
Food Hygiene en 1991 y adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius
en 1993.
La adopción por la Comisión del Codex Alimentarius, del que ahora son miem-
bros 172 países, constituyó un paso importante para el HACCP. La Comisión del
Codex Alimentarius fue reconocida en 1994 en virtud del Acuerdo para la Aplica-
ción de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) por la Organización
Mundial del Comercio, por lo que respecta a los estándares, directrices y recomen-
daciones para aditivos alimentarios, drogas veterinarias y residuos de pesticidas,
contaminantes, métodos de análisis y de muestreo, y códigos y directrices de prác-
ticas higiénicas.
A principios de los noventa fueron varios los países que adoptaron el HACCP como
base de sus sistemas reguladores de la gestión alimentaria. Canadá, por ejemplo,
hizo obligatorio el HACCP para la industria procesadora de pescado en 1992. Si-
guieron los Estados Unidos, que declararon obligatorio el HACCP para procesar
los alimentos de origen marino en 1995.
A continuación, los EEUU exigieron que las plantas procesadoras de carne y aves
de corral así como los fabricantes de zumos de frutas y vegetales implantaran el plan
HACCP a partir de enero de 1996. En 1993, la UE estableció como requisito que
las organizaciones de la industria alimentaria debían desarrollar sistemas de garantía
de la seguridad alimentaria basados en el HACCP. A partir de 1994 se exige un sis-
tema de “autocontrol” para la producción y venta de productos de pescado en los
países de la UE; el “autocontrol” incluye los requisitos del HACCP. Y, a partir de
enero de 2006, el HACCP constituye un requisito obligatorio para las organizacio-
nes de alimentación no agroganaderas en la UE.
Son numerosos los sitios web que ofrecen excelente información sobre el HACCP.
Algunos de ellos aparecen relacionados en el capítulo 15.

13. 1.4 ¿Sabe usted por qué algunas organizaciones exigen
que sus proveedores tengan implantado un sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos basado
en la ISO 22000?
Sí. Vaya a la pregunta siguiente.
No. Lea la siguiente información.
16 UNE-EN ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Cuestionario de análisis y situación para pymes
La seguridad alimentaria es una preocupación básica de los consumidores, regula-
dores y organizaciones a lo largo de la cadena alimentaria. ISO 22000 ofrece un en-
foque aceptado internacionalmente para gestionar las preocupaciones en materia de
seguridad alimentaria. Sus clientes desean tener la confianza de que su organización
funciona bien, de que usted gestiona los peligros de la seguridad alimentaria asocia-
dos con sus productos y que ha adoptado todos los requisitos reguladores. Puede
que quieran ver las pruebas que acreditan cómo ha funcionado su empresa en el pa-
sado. Ellos mismos pueden tener a su vez clientes con unas expectativas similares.
El sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO 22000 ofrece la confian-
za que sus clientes necesitan para realizar operaciones comerciales con usted.
Muchas organizaciones exigen que sus proveedores tengan implantado un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos basado en una norma como ISO 22000.
Esto es particularmente cierto para quienes exportan a organizaciones en países desa-
rrollados, y cada vez es más corriente en los principales comercios minoristas de ali-
mentos y operadores de servicios de comida en los países en vías de desarrollo.

14. 17Seguridad alimentaria
1.5 Como PYME, ¿sabe usted cómo adoptar un sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos o cómo
adaptarlo a los requisitos de ISO 22000?
Sí. Vaya a la pregunta siguiente.
No. Lea la siguiente información.
Este cuestionario ofrece información sobre cómo incorporar los requisitos UNE-
EN ISO 22000 a su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El proceso
de desarrollo e implementación no puede describirse en unos pocos párrafos ni
completarse en unas pocas semanas.
El primer paso consiste en comprar la norma. Puede adquirir la UNE-EN ISO
22000 en la AENOR por correo, fax, Internet (www.aenor.es) o en cualquiera de
sus oficinas.
Toda organización que implante un sistema de gestión de la inocuidad de los ali-
mentos necesita tomar en consideración los pasos siguientes:
Planificar
• Asegurarse el compromiso de la alta dirección.
• Fijar las metas y objetivos organizativos del sistema de gestión de la seguri-
dad alimentaria.
• Designar al líder del equipo de la inocuidad de los alimentos, crear el equipo
y decidir la estrategia.
• Decidir si se requiere asistencia externa (por ejemplo, un consultor en mate-
ria de seguridad alimentaria/HACCP) para que ayude a interpretar los requi-
sitos de la ISO 22000 o el desarrollo del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos.
• Examinar la literatura sobre el tema y ver qué herramientas informáticas le
pueden ayudar a comprender, desarrollar e implantar un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos.
Muchas pequeñas y medianas empresas (denominadas PYMES) deben adoptar y
adaptar los requisitos de la UNE-EN ISO 22000 para que se les permita vender sus
productos alimenticios o incorporar y/o exportar sus productos a diferentes mercados
y países.

15. 18 UNE-EN ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Cuestionario de análisis y situación para pymes
• Considerar un curso de formación para mejorar el grado de conocimiento de
ISO 22000 y las herramientas necesarias para implantarlo (por ejemplo,
HACCP, análisis de los peligros, procedimientos de desarrollo y documenta-
ción, etc.).
• Planificar el proyecto y preparar una estimación de los costes.
Hacer
• Conseguir que la alta dirección asigne recursos (tiempo, capital, etc.).
• Establecer canales de comunicación internos y externos para garantizar que el
equipo de la seguridad alimentaria tiene la mejor información disponible.
• Seleccionar y establecer programas de prerrequisitos (PPR).
• Adoptar los pasos preliminares para posibilitar el análisis de los peligros.
• Adoptar y documentar el análisis de los peligros.
• Llevar a cabo y documentar la evaluación de los peligros.
• Seleccionar y clasificar las medidas de control en programas de prerrequisitos
(PPR), PPR operativos y puntos críticos de control (PCC).
• Establecer nuevos PPR, PPR operativos y el plan HACCP (PCC).
• Actualizar la información y los documentos preliminares.
• Planificar la verificación de las medidas de control.
• Establecer su sistema de trazabilidad (véase EN ISO 22005).
• Establecer procedimientos para el control de la no conformidad, correcciones,
acciones correctivas, manipulación de productos no seguros y retiradas.
Comprobar
• Validar las medidas de control y hacer las modificaciones necesarias, en su caso.
• Establecer procedimientos y controles de seguimiento.
• Revisar y aprobar toda la documentación del sistema de gestión de la seguri-
dad alimentaria.
• Introducir y entrenar a todos los empleados en “cómo utilizar nuestro siste-
ma de gestión de la inocuidad de los alimentos”.
• Implantar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos durante al
menos tres meses.

16. 19Seguridad alimentaria
• Identificar y entrenar a los auditores internos.
• Realizar la primera serie de auditorías internas.
• Evaluar los resultados de la verificación y analizar los trabajos de verificación.
Llevar a cabo
• Realizar una revisión por la dirección.
• Actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
• Si su empresa pretende formalmente la certificación de su sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos, seleccionar un organismo de certificación1
.
• Considerar una evaluación previa del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos.
• Someterse a la evaluación inicial por parte del organismo de certificación.
• Corregir las deficiencias y continuar con la implementación y mejora del sis-
tema.
1
Un organismo de certificación, denominado a veces organismo de registro, es una organización
especializada en ofrecer una confirmación a terceros de que una empresa cuenta con un sistema de
gestión de la calidad, un sistema de gestión medioambiental o un sistema de gestión de la inocui-
dad de los alimentos que se ajusta a una de las normas ISO sobre sistemas de gestión, o que sus
productos cumplen con una norma de producto (por ejemplo, productos orgánicos). Estos orga-
nismos de certificación ofrecen, asimismo, servicios de inspección y otros. Dichos organismos fun-
cionan de acuerdo con una serie de requisitos establecidos por ISO y por el International Accredita-
tion Forum (www.iaf.nu). Estas directrices han sido sustituidas ahora por una nueva norma,
UNE-EN ISO/IEC 17021 Evaluación de la conformidad. Requisitos para los organismos que realizan
la auditoría y la certificación de sistemas de gestión. Los requisitos para los organismos que ofrecen
servicios de certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos quedan estableci-
dos en ISO/TS 22003 Sistemas de gestión de la inocuidad. Requisitos para los organismos que realizan
la auditoría y la certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, que tiene como base
la Norma ISO/IEC 17021.