algunos aspectos tenidos en cuenta en el manejo post-cosecha del cacao en Colombia.

1. Cacao En Colombia
Erwin Rizo Aro, Cristian Ollaga, Biagini olivieri | Manejo Post- cosecha | 16-
06-2018

2. Contenido
Tabla de contenido
Contenido .....................................................................................................................1
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................2
2. OBJETIVOS .........................................................................................................3
2.1. General..............................................................................................................3
2.2. Especificos.....................................................................................................3
3. RESEÑA HISTORICA.........................................................................................1
4. PROCESOS FISIOLOGICOS ..............................................................................2
4.1 RAIZ....................................................................................................................2
4.1.2 TALLO Y RAMAS......................................................................................2
4.1.3 HOJAS ........................................................................................................2
4.1.4 INFLORESCENSIA...................................................................................3
4.1.5 LA FLOR.....................................................................................................3
4.1.6 EL FRUTO..................................................................................................3
4.1.7 SEMILLAS ..................................................................................................4
5. FACTORES AGROECOLICOS ..........................................................................4
5.1. PRECIPITACIÓN.............................................................................................4
5.2. TEMPERATURA..............................................................................................4
5.3. HUMEDAD........................................................................................................4
5.4. VIENTOS ..........................................................................................................5
6. NUMERO DE ECTAREAS CULTIVADAS EN COLOMBIA
(EXPORTACION)........................................................................................................5
7. REQUISITO Y CONTROL DE CALIDAD...........................................................6
8.NORMA TECNICA COLOMBIANA DEL CACAO NTC 1252 .........................6
9.OPERACIONES DE COSECHA...........................................................................7
10.OPERACIONES POSTCOSECHA ....................................................................8
10.1. Vaciado...........................................................................................................8
10.2. Lavado y secado. ..........................................................................................8
11.CONCLUSIÓNES..................................................................................................9
12. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................9

3. 1. INTRODUCCIÓN
Colombia en los años 2011 y 2012 fué galardonada en las sendas ediciones
de los premios internacionales del cacao en el International Cocoa Awards del
salón “du chocolat” de París. Este producto agrícola se clasifica en dos grandes
grupos:
 El ordinario de las variedades Forastero que es la producción mundial del
noventa y cinco por ciento del total.
 El fino y aromático de las variedades Criollo o Trinitario que es el otro cinco
por ciento de lo producido mundialmente.
El cacao producido en Colombia ha sido calificado como fino y de aroma, lo
cual es muy importante, dado que en este ranking clasifican solo el cinco por
ciento del total del cacao que se produce y comercializa en el planeta. Entre
los países suramericanos: Ecuador, Perú, Venezuela y Colombia sumados
producen el setenta por ciento del cacao de fino y aroma.
Para fomentar la producción y exportación de cacaos de alta calidad en
Colombia, se desarrolla el concurso “Cacao de Oro de Colombia” que
promueven y organizan la Secretaria de Estado para Asuntos Económicos
(SECO) de la Embajada de Suiza y la Fundación Suiza de Cooperación para
el Desarrollo Técnico (Swisscontact), que buscan incentivar a los productores
primarios colombianos de cacao, sensibilizarlos a ellos y a las organizaciones
que los apoyan, para trabajar mancomunadamente para fortalecer y multiplicar
la producción de este tipo de cacao e insertar con mayor fuerza a los
cacaoteros colombianos en el comercio internacional .
Analizar la importancia y oportunidad de la economía cacaotera colombiana de
posicionarse mejor y percibir mejores beneficios económicos y sociales en este
negocio en el concierto internacional, es el propósito general de estas líneas.
Cacao dialécticamente problema y solución al desarrollo colombiano.
Problema de necesario abordaje, puesto que los niveles de producción y
productividad son muy bajos, al igual que es débil la participación en el
comercio internacional; y debe ser fortalecida la necesaria
agroindustrialización. Se debe avanzar en convertir la ventaja comparativa
“natural” en ventaja competitiva. Entendiendo que la ventaja de competitividad
de las naciones deba orientarse a construir una sociedad en la que las
empresas contribuyen decididamente al desarrollo sostenible e inclusivo; deber
ser competitivas en el ámbito mundial; y además de obtener ganancias;
generen empleos seguros, condiciones laborales dignas, paguen
remuneraciones justas y contribuyan a la preservación de un ambiente
ecológico sostenible. Con base a todo lo anterior se entra a proponer: que la

4. “economía” cacaotera colombiana deberá desarrollar una política que
contenga por lo menos los siguientes elementos:
 Liderazgo en costos basados en la eficiencia productiva.
 Tecnificación de los procesos en cosecha y postcosecha.
 Agroindustrialización del cacao en Colombia.
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
 Desarrollar una investigación Sobre los factores de cosecha y
postcosecha que afectan el producto de cacao en Colombia.
2.2. ESPECIFICOS
 Identificar las afectaciones de los cultivos de cacao presentes en
climas tropicales.
 Valorar los mercados de exportación del cacao colombiano ante el
mundo.
 Observar las etapas de desarrollo de los cultivos.
 Identificar los tipos de cacao presentes en Colombia.
 Inspeccionar los procesos desde la siembra hasta el producto final.

5. 3. RESEÑA HISTORICA
El cacao es la principal materia prima de la multimillonaria industria mundial
del placer y refinamiento en forma de chocolate; especialmente en Europa y
América.
En un principio, Colombia se distinguió por la alta calidad del grano que
provenía de tipo criollo, caracterizado por su finura, delicado sabor y aroma,
pero debido a la introducción de tipos ordinarios e híbridos, se efectuaran
cambios en la calidad, que sin embargo, sigue siendo reconocida por la
industria chocolatera.
Colombia, país tropical, situado sobre la línea ecuatorial, presenta condiciones
incomparables para la siembra del cacao, en una interesante variedad de
sistemas agroecológicos que hacen que este heterogéneo país tenga el más
grande potencial para el desarrollo del cultivo.
Las referencias históricas indican que en Colombia se cultiva cacao desde la
época de la colonia, constituyéndose desde entonces en exportador del grano,
condición que se mantuvo hasta 1920, cuando dejo de serlo. Posteriormente a
mediados de la década del 80 volvió a comercializarse con éxito en el exterior
lo que, una vez más, se perdió y hoy se presenta un déficit para satisfacer la
demanda interna de la industria chocolatera.
El chocolate es un producto de la transformación del grano del cacao; alimento
de los más completos nutricionalmente y con propiedades favorables para la
salud humana.
El incremento para la exportación es un propósito actual de los productores
nacionales, incluyendo valor agregado, al fomentar la transformación o agro
industrialización con el consecuente aporte, en términos de generación de
empleo de flujo permanente de ingresos para la familia cacao cultora.
Las características económicas del cultivo, sus beneficios sociales, sus
condiciones de manejo a nivel de finca, su fácil mercadeo, el arraigo de los
agricultores a sus tierras y las características proteccionistas del medio
ambiente hacen del cultivo, una alternativa para el desarrollo de las
comunidades rurales colombianas.

6. 4. PROCESOS FISIOLOGICOS
4.1 RAIZ
Donde inicia el crecimiento del tronco y se forma o desarrolla el sistema
radicular, existe una zona de transición bien definida conocida como cuello de
la raíz. En plantas reproducidas por semillas el sistema radicular está
compuesto por una raíz principal denominada raíz pivotante o raíz primaria, la
cual crece hacia abajo de forma recta.
A partir de la raíz pivotante, inmediatamente debajo del cuello, se desarrollan
la mayoría de las raíces secundarias a unos 15 a 20 cm de profundidad en la
porción superior de la capa de humus.
La forma y desarrollo de las raíces del cacao dependen principalmente de la
textura, estructura y consistencia del suelo, así como del modo de
reproducción.
4.1.2 TALLO Y RAMAS
Las ramas del árbol de cacao, al igual que las de otras especies del género
Theobroma, son dismórficas:
 Un son de crecimiento vertical hacia arriba, denominadas ramas de
crecimiento orto trópico, y constituyen el tallo y/o los chupones;
 Otras son de crecimiento oblicuo hacia fuera, denominadas ramas de
crecimiento plagio trópico.
Las plantas de cacao, reproducidas por semillas, desarrollan un tallo principal
de crecimiento vertical que puede alcanzar 1 a 2 metros de altura a la edad de
12 a 18 meses. A partir de ese momento la yema apical detiene su crecimiento
y del mismo nivel emergen de 3 a 5 ramas laterales. A este conjunto de ramas
se le llama comúnmente verticilo u horqueta.
4.1.3 HOJAS
Durante su formación, crecimiento y estado adulto, las hojas exhiben
pigmentaciones diferentes, cuya coloración varía desde muy pigmentadas
hasta poca pigmentación. Generalmente, los tipos de cacao Criollo y Trinitario
tienen pigmentación más coloreadas que los del tipo Forastero, los que son de
muy poca pigmentación. En todos casos las hojas adultas son completamente
verdes, de lámina.

7. 4.1.4 INFLORESCENSIA
Desde el punto de vista botánico, la inflorescencia del cacao es una cima
decasiforme, la cual se forma directamente en la madera más vieja del tronco
y de las ramas adultas del árbol y, de manera muy específica, en la base de
una hoja, alrededor de la cicatriz y de la yema axilar que queda al caer la hoja.
La inflorescencia, en su proceso de formación y crecimiento, se transforma en
una masa densa que conforme se desarrolla forma un cojín que agrupa entre
40 a 60 flores. Existe una marcada diferencia en el número de flores presentes
en diferentes cojines de diferentes árboles, lo cual obedece a caracteres
genéticos.
4.1.5 LA FLOR
La flor del cacao es hermafrodita, pentámera, de ovario súpero, cuya fórmula
floral es: S5, P5, E5+5, + G (5). Esto indica que la flor del cacao está constituida
en su estructura floral por 5 sépalos, 5 pétalos; el androceo conformado por 10
filamentos de los cuales 5 son fértiles (estambres) y los
otros 5 son infértiles (estaminodios); el gineceo (pistilo) está formado por un
ovario súpero con 5 lóculos fusionado desde la base donde cada uno puede
contener de 5 a 15 óvulos, dependiendo del genotipo.
La polinización del cacao es estrictamente entomófila, para lo cual la flor inicia
su proceso de apertura con el agrietamiento del botón floral en horas de la
tarde. El día siguiente, en horas de la mañana, la flor está completamente
abierta. Las anteras cargadas de polen abren y están viables (disponibles;
funcionales) casi inmediatamente por un período aproximado de 48 horas. Esta
es la única etapa disponible para la polinización.
4.1.6 EL FRUTO
El fruto del cacao es el resultado de la maduración del ovario de la flor
fecundada. En esta descripción es apropiado indicar que hay frutos que nunca
maduran por falta de semillas y abortan; son llamados frutos partenocárpicos.
Dentro de su clasificación botánica el fruto de cacao es una drupa normalmente
conocido como mazorca. Tanto el tamaño como la forma de los frutos varían
ampliamente dependiendo de sus características genéticas, el medio ambiente
donde crece y se desarrolla el árbol, así como el manejo en la plantación. Las
mazorcas de cacao por sus formas están
clasificadas como: Amelonado, Cala bacillo, Angoleta y Cundeamor, variando
según el tipo o la especie.

8. 4.1.7 SEMILLAS
El fruto del cacao puede contener entre 20 a 60 semillas o almendras, cuyo
Tamaño y forma varían según el tipo genético
La semilla del cacao es más bien un óvulo del interior del ovario de la flor
fecundado y desarrollado, que luego de su desarrollo y maduración constituye
la mazorca.
5. FACTORES AGROECOLICOS
5.1. PRECIPITACIÓN
El cacao se puede sembrar en zonas en donde las precipitaciones anuales
varíen entre 1.500 y 3.800 mm, siendo el rango entre 1.800 y 2.600 mm en
donde mejor se desarrolla, el rango moderadamente apto para la siembra está
entre los 1.500 a los 1.800 mm y los 2.600 a los 3.200 mm, en donde se pueden
desarrollar los cultivos con algún tipo de limitaciones que pueden derivar en la
necesidad de prácticas de manejos adicionales a las comúnmente
utilizadas26. En zonas de menor precipitaciónpuede cultivarse el cacao con la
implementación artificial de riego. Para el caso de las zonas con altas
precipitaciones en cambio existe un alto riesgo de que se presenten problemas
fitosanitarios lo cual haga muy dispendioso y costoso su manejo.
5.2. TEMPERATURA
El régimen de temperatura para el cacao se encuentra entre los 18 y 32 °C27,
en donde las temperaturas más aptas, están entre los 24 a 28 °C y
moderadamente aptas se encuentra el rango entre los 20 a 24 °C, y los 28 a
30 °C, las temperaturas menores a 18° y mayores a 32°, dificultan el desarrollo
adecuado del cacao.
El factor temperatura es clave para el cultivo del cacao ya que por ejemplo las
variaciones mayores a 9°C entre el día y la noche afectan la polinización y la
formación de los frutos, de la misma manera las flores del cacao no se forman
bajo temperaturas inferiores a los 25°C.
5.3. HUMEDAD
Según algunos autores el cacao necesita de una alta humedad relativa para
su pleno desarrollo, sin embrago otros afirman que no existe evidencia de esto
y que la humedad relativa del aire puede bajar hasta un 40 a 50% sin afectar
negativamente a la planta siempre y cuando haya suficiente agua en el suelo.
Esta es una de las razones por las cuales el cacao puede ser cultivado en
zonas secas donde haya la posibilidad de aplicarle riego suplementario, como
es el caso de los Valles Interandinos Secos.

9. 5.4. VIENTOS
La literatura refiere que los vientos que presentan una velocidad mayor a los
>4 m/seg son perjudiciales, ya que aumentan la desecación de las hojas, e
impiden la polinización. Sin embargo, este efecto es mínimo ya que una vez
que el cultivo cierra, el efecto de barrera de los mismos árboles de cacao y de
los sombríos hace que la influencia del viento prácticamente solo se presente
solo en los bordes de los lotes.
6. NUMERO DE ECTAREAS CULTIVADAS EN
COLOMBIA (EXPORTACION)
La productividad de las áreas sembradas del grano ha venido creciendo, lo que
permitirá que para 2018 se alcancen unas 60.000 toneladas.
Cifras de Fedecacao indican que en el primer semestre del año se produjeron
33.728 toneladas, dato que evidencia el buen desempeño del sector en el
presente periodo. El país tiene más o menos unas 80.000 hectáreas
envejecidas de cacao y en este momento se han renovado 10.000, pero la
tarea pendiente aún es difícil.
Las exportaciones de cacao en grano han registrado un crecimiento dinámico
promedio del 31,6% en los últimos 5 años. Según ProColombia, el año pasado
exportaron 22 empresas a 16 países en cuatro continentes. Por eso, es una de
las seis actividades identificadas en la cadena de agro alimentos priorizadas
por el Ministerio de Comercio. “El sector del cacao y sus derivados es uno de
los de mayor potencial de desarrollo”, dice Felipe Jaramillo, presidente de
ProColombia.
Baquero manifiesta que las exportaciones se han fortalecido y, si se suman las
ventas en grano con las de productos semielaborados y elaborados, se podría
hablar de unas 25.000 toneladas que están siendo comercializadas en el
exterior.

10. 7. REQUISITO Y CONTROL DE CALIDAD
La calidad del cacao incluye todos los aspectos importantes de sabor, pureza,
y características físicas que tienen un impacto directo en el desempeño de la
fabricación, y aspectos como la trazabilidad, indicadores geográficos y
certificación para indicar la sostenibilidad de los métodos de producción.
Los aspectos o especificaciones de la calidad del cacao incluyen:
1.Sabor.
2.Inocuidad y salbidura de los alimentos.
3.Características físicas:
4. Consistencia.
5.Rendimiento de material comestible.
6. Potencial de color.
7. Trazabilidad e Indicadores geográficos.
8.NORMA TECNICA COLOMBIANA DEL CACAO NTC
1252
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer la clasificación y los requisitos que debe
cumplir el cacao en grano, destinado a la industrialización para consumo
humano.

11. 9.OPERACIONES DE COSECHA

12. 10.OPERACIONES POSTCOSECHA
10.1. VACIADO.
El productor abre con un machete la mazorca o maraca y saca los granos
colocándolos en un canasto cubierto con hojas de cambur.
Se vacían los canastos en cajones de madera para su fermentación (que es lo
que le da aroma y calidad al cacao) quedando cubierto con hojas de cambur.
Estos granos de cacao en baba son removidos diariamente con palas de
madera. El tiempo de duración en estos cajones depende de la calidad del
cacao, si el cacao es criollo tomará menos tiempo que los híbridos.
Una vez finalizado el proceso de fermentación se lleva al patio de cemento
para secarlo al sol.
Secado el cacao es vaciado en sacos de sisal para ser llevado a los centros
de acopio de las empresas de comercialización.
10.2. LAVADO Y SECADO.
Después que los granos han sido fermentados tienen un contenido de
humedad que va desde el 40 % al 50 % que debe reducirse al 6 % o al 7
%, para un almacenamiento seguro.
Un contenido más alto de humedad dará como resultado el crecimiento de
moho durante el almacenamiento. El proceso de secado se basa en el
movimiento de aire en los granos para ayudar a que baje la humedad.
El método adecuado de secado es aprovechando la energía solar, pero en
regiones donde la cosecha coincide con lluvias frecuentes se utilizan métodos
de secado artificial o una combinación de ambos.
Durante el secado al sol, los granos se colocan en plataformas de madera en
capas de 5 a 7 cm de grueso. Los granos se mueven constantemente para
alcanzar un secado uniforme, separar los granos, para que no se peguen entre
sí y evitar el crecimiento de moho.
Los tiempos de secado varían según las condiciones climáticas en las zonas,
pero el secado inicial debe ser lento de por lo menos 48 horas y mover
constantemente los granos.
Si el secado queda incompleto, los granos quedan húmedos y pueden
desarrollar moho. Si el grano se pasa de seco, la cascara y el grano se vuelven
muy quebradizos.

13. 11.CONCLUSIÓNES
 El cacao es una fruta que puede adaptarse a distintos tipos de climas,
pero no iguala su producción.
 Realizar un buen manejo postcosecha al cacao aumenta la producción
y eficiencia de la cosecha.
 Colombia cuenta con grandes extensiones de terreno aptas para el
cultivo de cacao como lo es las zonas del Santander.
 El cacao se adapta a un policultivo que generaría mayor ingreso y un
mejor crecimiento de la planta.
12. BIBLIOGRAFIA
“Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación”,
disponible en: http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0w.htm.
Di giacobe, María Fernanda: cacao y chocolate en Venezuela, especial
editorial,2011.