1. DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tecnología de Cárnicos
SEMESTRE VI
REPORTE DE VISITA AL RASTRO MUNICIPAL
INTEGRANTES:
ILSE FABIOLA GONZALEZ MONRROY
MAXIMILIANO TORRES CAMARGO
JOSE JAIME ORTEGA GARCIA
GRACIELA ANTONIO HERNANDEZ
REYNA MARGARITA GONZALEZ PULIDO
DOCENTE
MVZ. EFREN FERRIOLI GONZALEZ
CD. VALLES, S.L.P FEBRERO DEL 2013

2. El día viernes 8 de febrero del 2013 a las 4:30 am realizamos una visita al Rastro
municipal que se encuentra situado aquí mismo en la localidad.
Fuimos recibidos de forma amable por el MVZ Roberto Purata González quien se
encargo de darnos el recorrido así como responder una serie de preguntas
formuladas por nosotros mismos.
La visita fue muy informativa, pues cada cuestión que le hacíamos era bien
respondida.
Nos explico cómo son las labores que se realizan en el lugar, desde cómo llegan
los animales que serán sacrificados hasta su exportación. Estos mismos están
sujetos a inspecciones sanitarias, practicadas por el médico veterinario para que
todos los animales sacrificados tengan ya mayor limpieza posible.
Todos los animales son procedentes de la zona, con documentación y que estén
en buen estado. Al llegar son marcados en la piel, con el número de trabajador y
número de animal. Los animales que mueren en el corral son decomisados.
RESES
El procedimiento que se lleva a cabo para el sacrificio es el siguiente:
 Recepción de los animales, de 3:00 a 6:00 am
 Sacar y tumbar.
 Sacrifican con la puntilla cortando la yugular, donde se desangran.
 Quitan la piel y cortan la cabeza, para posteriormente quitarle a esta los
cuernos.
 Cuelgan y sacan viseras, para después ser cortadas con la sierra de pecho.
Se debería de realizar un baño anti morgue, pero no cuentan con las instalaciones
y equipo necesario.
Las tripas y todo lo demás se destina al productor.Al termino del sacrificio de los
animales se sanitiza el lugar con jabón y cloro utilizando agua potable. Los
residuos se van al drenaje.

4. CERDOS
Son sacrificados justo en el corazón con la puntilla. Después del sacrificio se
someten a baños de agua caliente y fría; esto es para facilitar al matancero a
quitarle el pelo que cubre la piel con el cuchillo. Posteriormente se realiza la
abertura de la canal y evisceración. Todos los cerdos deben estar castrados, los
que son criados en granjas los castran a los 15 días, provienen del norte de
Tamaulipas.
Su área administrativa cuenta con un director, un administrador, un inspector, el
encargado de matanza, 2 intendentes y un velador.
Los encargados de sacrificar a las reses son seis, igual que los que sacrifican a
los cerdos.
Lamentablemente estos no dependen del municipio, y no cuentan con apoyo
alguno de seguro social. Viven al dia, conforme a la cantidad de animales que
sacrifiquen.
En cuanto a costo por sacrificar los animales en el rastro municipal, en cerdos son
$90.00 cada uno y en reses $150.00, de los cuales $50.00 y 65.00 son destinados
a los matanceros respectivamente.
El Rastro municipal lo rigen 3 normas:
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL,
PESCA Y ALIMENTACION
NOM-008-ZOO-1994 ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA
CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL
SACRIFICIO DE ANIMALES PARA ABASTO Y LOS DEDICADOS A LA
INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL, ACUICOLAS Y PESQUEROS.

5. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.
LIC. MANUEL BARQUÍN ALVAREZ, Coordinador General Jurídico de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a petición del Presidente
del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Protección Zoosanitaria y con
fundamento en los artículos 1°, 3°, 4° fracción III, 12, 13, 21, 22, 31 y 32 de la Ley
Federal de Sanidad Animal; 45, 46 fracción II, 47 y 51 de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización; 35 fracción IV de la Ley Orgánica de la Administración
Pública Federal; 15 fracciones XXX y XXXI del Reglamento Interior de esta
Dependencia, y
CONSIDERANDO
Que las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales
proporcionan mejores condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad
de los productos y subproductos cárnicos.
Que las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el
procesamiento adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de
los animales en beneficio de la salud pública.
Que es necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y
equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales, así como aquellos
que se dediquen a la industrialización de productos y subproductos.
Que las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control de la
fauna nociva, de la higiene, así como de la adecuada conservación de productos y
subproductos cárnicos.
Que la Ley Federal de Sanidad Animal establece que la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural expedirá normas oficiales que establezcan las

6. características y especificaciones zoosanitarias que deben reunir y conforme a las
cuales deben operar los establecimientos dedicados al sacrificio de animales y los
dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
Que la normatividad debe aplicarse a los establecimientos en el país previamente
descritos, a fin de regular las características sanitarias con las que deben operar.
Que debido a que las especificaciones técnicas señaladas en la Norma Oficial
Mexicana NOM-008-ZOO-1994 publicada el 16 de noviembre de 1994, no son
aplicables a cierto tipo de establecimientos, se hace necesaria su actualización
con el fin de considerar la diversidad de establecimientos con los que cuenta el
país, por lo que el 10 de febrero de 1999 se publico la modificación a la Norma
Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la
construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y
los dedicados a la industrialización de productos cárnicos, que dicha modificación
debe ser revisada de manera quinquenal.
Que los establecimientos de procesamiento de productos acuicolas requieren de
un sistema reconocido internacionalmente que les permita mantener un
intercambio comercial con los socios comerciales de México y basándose en la
“Ley de Pesca y Acuacultura Sustentable, artículos, 2, 3, 4, 8, 24, 87, 116, 119 y
120, los cuales facultan a esta Secretaría.

7. INDICE
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. CARACTERISTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO PARA LOS RASTROS
REGISTRADOS
5. DOCUMENTACIÓN CON LA QUE DEBE CONTAR UN ESTABLECIMIENTO
QUE SOLICITA LA CERTIFICACIÓN TIF.
6. ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO
6.1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL
SACRIFICIO DE AVES.
6.2. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL
SACRIFICIO DE EQUINOS.
6.3. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL
SACRIFICIO DE PORCINOS.
6.4. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL
SACRIFICIO DE RUMIANTES MAYORES.
6.5. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL
SACRIFICIO DE RUMIANTES MENORES.
7. ESTABLECIMIENTOS DE CORTE Y DESHUESE.
7.1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA
CORTE Y DESHUESE.
8. ESTABLECIMIENTOS DE PROCESO.
8.1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

8. 8.2. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE HUEVO.
9. ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN.
9.1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA EL
SERVICIO DE ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN.
10. ESTABLECIMIENTOS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
ACUICOLAS Y PESQUEROS.
10.1. CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO PARA LA
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ACUICOLAS Y PESQUEROS.
11. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
12. SANCIONES.
13. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES.
14. BIBLIOGRAFÍA.
15. DISPOSICIONES TRANSITORIAS
1. 0BJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional
y tiene por objeto, establecer las características de ubicación, construcción y
equipamiento que deben cumplir los rastros registrados y establecimientos Tipo
Inspección Federal dedicados al sacrificio, deshuese, proceso, industrialización,
almacenaje, distribución y comercialización de productos y subproductos de origen
animal, incluyendo pesqueros y acuícolas.
1.2. Esta Norma es aplicable a todos los rastros registrados y establecimientos
Tipo Inspección Federal y aquellos que pretendan obtener dicho registro o
certificación, para las actividades enunciadas en el punto 1.1

9. 1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
1.4. La aplicación y vigilancia de las disposiciones previstas en esta Norma
compete a la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones
territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.
2. Referencias
Para la aplicación correcta de esta norma, deberán consultarse las siguientes
normas oficiales mexicanas:
NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.
NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y
silvestres de los animales domésticos y silvestres de los animales domésticos y
silvestres.
NOM-060-ZOO-1999 Especificaciones zoosanitarias para la transformación de
despojos animales y su empleo en la alimentación animal.
NOM-001-ECOL-1996, Que establece los límites máximos permisibles
contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes
nacionales.
NOM-002-ECOL-1996, Que establece los Límites Máximos Permisibles de
Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de
Alcantarillado Urbano o Municipal.

10. NOM-026-STPS-1998. Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación
de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, publicada en el D.O.F. el 13 de
octubre de 1998.
NOM-201- SSA1- 2002, Productos y Servicios. Agua y Hielo para Consumo
Humano. Envasados y a Granel. Especificaciones Sanitarias.
NOM-127-SSA1-2002, Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano-
Límites permisibles de calidad y tratamiento que debe someterse el agua para su
potabilización.
3. Definiciones
Para efectos de la presente norma, se entiende por:
3.1 Animales para abasto, todo aquel que se destina al sacrificio y faenado de las
especies bovinas, ovinas, caprinas, porcinas, avícola, equinos, acuicolas y
pesqueros o cualquier otra especie destinada al consumo humano.
3.2 Animal caído, lisiad o no ambulatorio o, todo aquel que presenta fracturas,
lesiones, paresias o trastornos metabólicos, que esta imposibilitado para entrar por
su propia locomoción al área de sacrificio.
3.3 Animal sospechoso, es aquel en el que se detecten signos, lesiones o
condiciones que puedan representar un riesgo para la salud humana o animal y
que requiera de reinspección sanitaria ante mortem, o bien, de pruebas
diagnósticas para decidir su destino final.

11. 3.4 Área limpia, zona donde se manipulan y procesan productos cárnicos que se
destinan al consumo humano, en rastro se inicia en la zona de inspección post-
mortem y termina en el andén de carga de las canales.
3.5 Área de retención, zona delimitada físicamente, en la cual se depositan
productos y subproductos de origen animal y acuícola para su reinspección y
posterior disposición
3.6 Área sucia, zona en las que se manipulan animales, sus cuerpos, órganos con
sus contenidos según sea el caso abarcando desde el área de baño antemortem
hasta el lavado de las vísceras.
3.7 Canal, el cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza,
vísceras y patas; que pueden conservar según la especie, la piel, cabeza, patas
riñones o cola.
3.8 Contaminación, la presencia de agentes físicos, químicos o biológicos en un
producto, equipo, instalaciones, utensilios o materia prima, que representen un
riesgo a la salud del consumidor.
3.9 Decomiso, las canales, vísceras y demás productos de origen animal o
acuícola, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente
podrán ser aprovechados para uso industrial.
3.10 Desollado, retiro de la piel del animal.
3.11 Depilado, retiro de las cerdas (pelos) del cuerpo del cerdo por medios
mecánicos
3.12 Desplume, retiro de las plumas del cuerpo del ave.

12. 3.13 Deshidratación o Secado, tratamiento térmico que consiste en reducir el
contenido de agua libre en un alimento.
3.14 Enlatadora Establecimiento en el cual las partes comestibles de los animales
son preparadas y condimentadas, para envasarse en recipientes de lata, vidrio o
cualquier otro material, cerrados al vacío, cuya cocción y esterilización se hace por
calentamiento a presión.
3.15 Escaldado, al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son
introducidos en agua caliente a temperatura superior a 52 º C con el fin de facilitar
el depilado o desplumado durante un tiempo determinado según la especie que se
trate.
3.16 Establecimiento TIF, instalación en la que se realizan una o varias de las
actividades de sacrificio, proceso, almacenaje y distribución de los productos de
las especies destinadas al consumo humano, cuyas instalaciones, equipo y
proceso están sujetas a regulación y certificación por parte de la Secretaría.
3.17 Establecimiento de proceso, es aquel en el cual a través de un proceso
tecnológico se modifican las características sensoriales del producto para
consumo humano, no incluye faenado.
3.18 Faenado, evisceración y según la especie eliminación de la piel, cerdas,
plumas, cabeza, patas; así como limpieza de la canal.
3.19 Fauna nociva, Insectos, roedores, aves o cualquier animal que pueda
transmitir contaminación al alimento
3.20 Material inerte, es aquel que no modifica las propiedades fisicoquímicas y
biológicas del alimento que se coloque sobre el.
3.21 Inocuidad la garantía de que el consumo de los alimentos no cause daño en
la salud de los consumidores.

13. 3.22 Pasteurización, tratamiento térmico que se realiza mediante una relación
tiempo y temperatura que garantice la destrucción de microorganismos patógenos
viables y a casi la totalidad de la flora banal, así como la inactivación de enzimas
de algunos alimentos.
3.23 Pescado, producto obtenido de la actividad de la pesca.
3.24 Planta de rendimiento, instalación que cuenta con equipo diverso como
generadores de vapor trituradores, molinos, cocedores, prensas mecánicas o
hidráulicas, secadores, tamices, mezcladoras y otros para el beneficio,
transformación o aprovechamiento de aquellos subproductos provenientes que no
resulten aptos para consumo humano.
3.25 Producto congelado, es un producto en estado sólido cuya temperatura ideal
de conservación es a menos 18°C.
3.26 Producto pesquero, cualquier organismo cuyo medio de vida sea el agua,
incluyendo peces, crustáceos, moluscos, equinodermos, batracios o cualquier otra
especie, obtenido por la captura extracción o recolección de poblaciones silvestres
y cultivadas, destinados a una explotación comercial, y destinados al consumo
humano.
3.27 Producto refrigerado, es aquel cuya temperatura de conservación se
encuentra entre 0 a 4°C.
3.28 Rastros registrados, todos los establecimientos dedicados al sacrificio de
animales de abasto. y que deben cumplir con el punto 4. de la presente Norma.
3.29 Secretaría la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural Pesca y
Alimentación l.

14. 3.30 Subproducto, producto resultado de la matanza de los animales, que
generalmente se procesa en la industria de alimentos para animales y/o
farmacéutica.
3.31 Tapete sanitario, estructura de origen vegetal, sintético, con una altura no
mayor a 5 cm. o de cualquier otro material que permita su fácil lavado que se
coloca en las entradas de las áreas secas de proceso y que se encuentra
humectado con una solución desinfectante.
3.32 Vado sanitario, depresión en el piso de acceso a los edificios en donde se
deposita líquido desinfectante.
3.33 Víscera roja, nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad
torácica, así como al bazo, hígado y páncreas.
3.34 Víscera verde, nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad
abdominal excepto bazo, hígado y páncreas.
4. Características de construcción y diseño para los rastros registrados
Las instalaciones y equipo de los Rastros Registrados en los que se realice el
sacrificio de animales, deben reunir los siguientes requisitos:
4.1. Área de desembarque.
Deberá contar con rampa de altura ajustable para el desembarque de animales, la
cual será con piso antiderrapante e iluminación natural o artificial de 30 candelas
como mínimo o su equivalente.

15. 4.2. Área para el lavado y desinfección de vehículos.
Debe asignarse e identificarse un área para el lavado y desinfección de vehículos
con toma de agua y drenaje.
4.3 Corral de recepción para cada especie.
La capacidad de los corrales de recepción se calculará a razón de 2.5 m2 por
cabeza de bovino o equino, 1 m2 por cabeza de porcino y 0.6 m2 ovino o caprino.
Deberán contar con iluminación natural o artificial de 30 candelas como mínimo o
equivalente, con bebedero y en el caso de que los animales tengan que
permanecer más de 24 horas deben contar con comederos. Las mangas deben
ser de material anticorrosivo, de pisos impermeables y antiderrapantes, con
declive que evite el estancamiento de líquidos. Deberán tener techo que cubra por
lo menos el 50% de la superficie.
4.4. Corral de animales enfermos y/o sospechosos.
Debe estar separado físicamente de los corrales de recepción, techado
completamente, contar con trampa de sujeción, comedero, bebedero y cumplir con
las demás especificaciones del punto 4.3.
4.5. Baño ante-mortem.
Debe ubicarse previo al área de escurrimiento o secado y debe tener un sistema
de aspersión o manguera para efectuar el baño de los animales. Debe contar con
sistema de drenaje y alcantarillado.
4.6. Antecámara de secado o escurrimiento.

16. Debe estar ubicada previo al área de insensibilización, con una longitud tal que
evite el hacinamiento de los animales y un dispositivo que evite su retroceso, la
comunicación con el área de insensibilización será a través de una puerta para el
personal que arrea el ganado y una puerta de guillotina en el paso de los
animales.
4.7. Área de sacrificio.
El área debe ser cerrada, con paredes y techo; el material del piso debe ser
antiderrapante; las paredes, el piso y el techo de fácil lavado, con una curva
sanitaria entre piso y paredes para facilitar su limpieza. El piso deberá contar con
una ligera inclinación hacia las coladeras. En la entrada del área de faenado se
contará con vados sanitarios y protecciones para el control de la fauna nociva con
dimensiones mínimas de un metro de largo, 50 cm. de ancho y 5 cm. de
profundidad.
En las áreas donde se realicen operaciones con agua, se debe contar con drenaje
y declive hacia el drenaje que evite encharcamiento de los líquidos. Los drenajes
deben estar provistos de rejillas para evitar la entrada de plagas.
Se debe contar con al menos un sanitario para hombres y uno para mujeres, sin
acceso directo al área de proceso.
Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón,
secador de manos, toallas desechables y recipientes para la basura. Los grifos no
deben llevar accionamiento manual.
Localización de lavamanos y esterilizadores.

17. Los esterilizadores serán de material inoxidable, con circulación continua de agua
caliente a 82.5°C.
Los lavamanos se colocarán a un lado de cada esterilizador y deben ser de
accionamiento no manual provistos de jabón.
Los lavamanos y esterilizadores se colocarán estratégicamente en las áreas de
acuerdo al volumen de sacrificio del establecimiento según se indica a
continuación:
Volumen de sacrificio Cantidad y área de colocación
(cabezas) de los esterilizadores y lavamanos
más de 20 ganado mayor o Uno entre el área de desangrado,
más de 50 ganado menor lavado e inspección de cabeza, plataforma de
despielado y
despielado
Uno entre las áreas de lavado e
inspección de vísceras,
inspección, corte y lavado
de canales
50 a 99 ganado mayor o Uno entre las áreas de desangrado,
50 a 199 ganado menor lavado e inspección de cabezas

18. Uno en la plataforma de
despielado
Uno a un lado de la despieladora
Uno entre las áreas de lavado e
inspección de vísceras y corte,
inspección y lavado de canales
más de 100 ganado mayor o Uno en el área de desangrado
más de 200 ganado menor Uno en el área de lavado e
inspección de cabezas
Uno en la plataforma de
despielado
Uno a un lado de la despieladora
Uno para la sierra de corte
Uno entre la inspección de
vísceras y canales

19. Las ventanas, ventanillas, claros y puertas deben estar provistas de protecciones
en buen estado de conservación, para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna
nociva a las áreas de proceso.
El equipo que esté en contacto directo con el producto deberá estar libre de óxido,
ser liso y desmontable para su limpieza y desinfección. No se permite el uso de
madera y granito.
Se debe contar con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo rotulados y en
cantidad suficiente para la disposición de los productos, subproductos, despojos y
decomisos.
El personal debe contar con equipo de trabajo como son botas de hule, mandil o
batas ahuladas, casco o cualquier implemento que cubra completamente el
cabello.
Los establecimientos deben contar con un área exclusiva delimitada para el
depósito de desechos y basura, fuera de las áreas de proceso.
Debe disponerse de suficiente agua potable, así como de instalaciones adecuadas
para su almacenamiento y distribución. El agua que se utilice para el proceso del
producto debe ser potable y en caso de que por esta área circule agua no potable,
ésta debe hacerlo por tuberías separadas e identificadas.
4.7.1. Área de insensibilización de animales.
Deberá contar con un cajón de concreto o metálico en donde quepa un solo
animal, con piso antiderrapante y una inclinación que asegure el rodamiento del
animal al área seca.

20. 4.7.2. Área seca de animales insensibilizados.
Esta área se ubicará frente al cajón de insensibilización para recibir a los animales
conmocionados, el tamaño de la superficie será de acuerdo con la especie que se
sacrifique. Contará con una entrada de drenaje con declive suficiente y una
protección alrededor de tubos anticorrosivos a una separación entre uno y otro
que evite el escape de los animales que fueron mal insensibilizados.
4.7.3. Entrada de animales lisiados.
Deberá existir una entrada para animales lisiados que comunique con el área seca
en la cual deberá efectuarse la insensibilización, la puerta de entrada deberá sellar
perfectamente para evitar la entrada de insectos, polvo u otra fauna nociva
durante las operaciones.
4.7.4. Área de desangrado.
Contará con las instalaciones para que el faenado no se realice en el piso. Las
operaciones de desangrado y todas las siguientes deberán realizarse en el riel.
Los rieles deberán estar separados 1 metro como mínimo de las paredes.
Esta área deberá ser lo suficientemente amplia para que ocurra el desangrado
dentro de ella y con un sardinel alrededor de 30 cm. de altura con respecto al piso
y drenaje, se debe contar con dos salidas de material corrosivo con tapa, una para
la captación de la sangre en depósitos especiales o la conducción de la misma a
la Planta de rendimiento y la otra para las operaciones de limpieza del área
conectándose ésta al drenaje general del establecimiento.
En el caso de porcinos se contará con una tanque escaldador, metálico, libre de
óxido, y con circulación continua del agua caliente y un termómetro que indique la
temperatura del agua.

21. Debe contar con el equipo necesario para garantizar la total eliminación de las
cerdas y una instalación para el lavado del cuerpo del animal antes de proceder al
corte de la cabeza.
4.7.5. Área de lavado e inspección de cabezas.
Esta área debe contar con una construcción especial para el lavado de las
cabezas, con un gabinete donde puedan colgarse para el lavado a presión y una
mesa con ganchos para su inspección, con una iluminación de 100 candelas como
mínimo o su equivalente.
4.7.6. Área de despielado.
La altura de los rieles en esta área será tal que la parte más baja del animal debe
permanecer mínimo 30 cm. con relación al piso. Debe contar con plataformas de
material libre de óxido.
4.7.7. Área de evisceración.
Debe contarse con un carro de material libre de óxido para la recepción e
inspección de las vísceras de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y caprinos, con
doble charola, una para las vísceras rojas y otra para las verdes. La inspección
debe realizarse en un área con iluminación de 100 candelas como mínimo o su
equivalente. Debe existir un área específica para el lavado y desinfección del carro
o charola de las vísceras.
4.7.8. Área de lavado de vísceras.

22. Esta área deberá contar con charolas o mesas especiales con desagüe para el
lavado de las vísceras rojas y otras separadas físicamente para el lavado de las
vísceras verdes.
4.7.9. Área de corte de canales.
Debe existir un área para el corte de canales con sierra, en frente deberá tener
una mampara protectora, para evitar la contaminación.
4.7.10. Área de inspección de canales.
Esta área debe contar con una iluminación de 100 candelas como mínimo o su
equivalente. Contará con un riel de retención para la reinspección de las canales.
4.7.11. Área de lavado de canales.
Esta área tendrá una longitud que permita el lavado adecuado de las canales y
una mampara protectora que evite la contaminación.
4.7.12. Área de lavado de enmantado de canales para el caso de bovinos, ovinos
y caprinos.
Esta área tendrá una longitud que permita el enmantado adecuado de las canales.
4.8. Cámara de refrigeración.

23. Las cámaras de frío deberán construirse de material impermeable, liso, de fácil
lavado. El difusor debe contar con un sistema que conduzca el agua de deshielo
hacia el drenaje de la Establecimiento.
Las canales no deben tener contacto entre sí ni con las paredes ni el piso.
En caso de cortes, vísceras o despojos se deben almacenar en recipientes con
tapadera, bien identificados, sobre tarimas. No se permite madera como material
para las tarimas. El producto y las tarimas deben separarse de la pared un mínimo
de 40 cm.
En el caso de utilizar rack`s, estos deben de estar libres de oxido
El piso debe ser liso y sin defectos que provoquen encharcamiento de agua u
otros líquidos.
En caso de almacenar productos de diferentes especies, debe contar con una
separación física de las áreas mediante una malla u otro material que impida el
contacto entre el producto almacenado.
Se debe colocar un termómetro interior o exterior para el monitoreo de la
temperatura.
Las cámaras de frío deben contar con iluminación artificial de 30 candelas como
mínimo o su equivalente, las luminarias deben contar con una protección, así
mismo en las puertas y en parte interior, contaran con un dispositivo de apertura
en caso de cierre accidental
En las cámaras de refrigeración debe existir una jaula para retención de canales
con un espacio mínimo del 5% del volumen de sacrificio.

24. 4.9. Oficina para el médico veterinario oficial o aprobado.
Deberá destinarse una oficina independiente para el médico veterinario oficial o
aprobado, con un escritorio, sillas, un casillero de metal para cada inspector
auxiliar, un gabinete metálico con cerradura para guardar documentos y otros
artículos.
La entrada será independiente de cualquier otra oficina del establecimiento o de
algún cuarto de descanso para empleados u obreros.
4.10. Área de carga del producto terminado.
Esta área deberá estar techada, dejando únicamente comunicación con el exterior
por donde el camión cargará, la cual debe permanecer cerrada cuando no haya
actividad.
4.11. Planta de rendimiento.
Debe contar con instalaciones provistas del equipo necesario para la
industrialización de animales muertos en los corrales o de las canales, vísceras,
huesos y demás esquilmos no aprobados para el consumo humano; así como con
instalaciones para disponer de los productos que no puedan ser industrializados.
En su caso se acepta contar con un contrato con otro establecimiento para la
movilización e industrialización de los mismos, el cual debe estar notificado a la
Secretaría.
4.12. Consideraciones específicas para el sacrificio de aves.

25. 4.12.1. Área de desembarque.
Esta área tendrá ventiladores o bien debe contar con las instalaciones adecuadas
para una buena ventilación, techo liso y de fácil limpieza; con un recipiente para el
depósito de los decomisos que debe ser de material anticorrosivo con tapa y un
dispositivo para colocar un candado.
Contará con el equipo necesario para el Sacrificio humanitario de los animales
domésticos y silvestres de los animales domésticos y silvestres de las aves, según
lo indica la NOM-033-ZOO-1995.
4.12.2. Área de desangrado.
Debe contar con instalaciones para el colgado de las aves, que garanticen su
completo desangrado. Esta área deberá estar separada físicamente del área de
desembarque y el área de escaldar.
4.12.3. Área de escaldar y desplume.
Debe estar separada físicamente del área de desangrado y del área de
evisceración. La tina para escaldar debe tener circulación de agua continua y el
espacio suficiente para la eliminación de plumas, ya sea mecánica o manual;
deberá contar con un área de lavado de canales previo al área de evisceración.
Se contará con un tanque de escaldar, metálico, libre de óxido, y con circulación
continua del agua caliente y un termómetro que indique la temperatura del agua.
Debe contar con el equipo necesario para garantizar la total eliminación de las
plumas y una instalación para el lavado del cuerpo del animal antes de proceder a
su eviscerado.

26. Las líneas de colgado y eviscerado deben ser independientes.
Debe contar con un sistema manual o mecánico para lavar la línea de colgado
previo a su regreso.
4.12.4. Área de eviscerado e inspección.
Deberá estar separada físicamente del área de desplume, con un espacio
suficiente para la inspección de las vísceras y canales, con una iluminación de 100
candelas como mínimo o su equivalente.
Debe contar con un área y equipo necesario para el lavado de las canales
después de su inspección.
Contará con instalaciones que garanticen el enfriado de las canales y con un
almacén para el hielo.
5. Documentación con la que debe contar un establecimiento que solicita la
certificación TIF.
Los establecimientos que pretendan la aprobación de establecimientos que
solicitan ser certificados como Tipo Inspección Federal o renovar esta certificación,
además de cumplir los lineamientos establecidos en esta Norma, deben,
presentar a la Secretaría un expediente con la siguiente documentación:
a) Copia certificada del documento con el que se acredite la legítima propiedad,
arrendamiento o posesión del predio en el que se ubique el establecimiento
solicitante a certificarse como Tipo Inspección Federal.
b) Cuando el establecimiento sea propiedad o este administrado por una
persona moral, entregar copia certificada del documento que acredite la legal

27. constitución de la persona moral, en cuyo objeto social, debe estar facultado
para operar la actividad a certificar.
c) Copia certificada del documento que acredite al representante legal de la
persona moral.
d) Copia certificada de la cedula de identificación fiscal.
e) Plano de Flujo de procesos indicando los flujos de los productos, materia
prima, del personal, la ubicación de los equipos y las temperaturas en las
áreas donde deba existir temperatura controlada. Los productos deberán fluir
de manera que no presente cruces ni retrocesos en la operación, que
puedan causar contaminación.
Además debe cumplir con los documentos que se establecen en la NOM-009-
ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne
El o los planos deben presentarse en escala 1:100, en el caso de Establecimientos
de mas de 6000 metros cuadrados podrá ser en escala 1:200 El o los planos
deben contener la siguiente información general:
Escala del plano, razón social, dirección, código para la identificación de los flujos
de personal y procesos, identificación de los diferentes equipos
Características de construcción, deben indicar el tipo de material que se utilizar en
paredes, pisos, techos, drenajes, puertas, ventanas, así como los aislantes de las
cámaras de refrigeración.
En caso de futuras ampliaciones debe solicitar la autorización ante la Secretaría,
presentando el plano correspondiente
6. Establecimientos dedicados al sacrificio

28. 6.1. Características de construcción y equipamiento para el sacrificio de aves.
6.1.1. Localización de los establecimientos.
Al proyectar un establecimiento debe considerarse el espacio que pueda permitir
su futura expansión sin afectar otras áreas.
Los establecimientos deben construirse de manera que:
a) Se evite la introducción de material contaminante, malos olores y plagas.
b) Quede alejado de fuentes de contaminación que afecten el producto.
c) Las áreas exteriores pertenecientes a este establecimiento deben estar exentas
de encharcamientos, maleza o cualquier material que pueda contaminar el
producto y/o permita la proliferación de plagas
d) Deben estar rodeados de un cerco perimetral. Este cerco delimitará las
instalaciones del establecimiento, permitiendo el libre flujo de embarque y
desembarque de acuerdo a las necesidades de la empresa El cerco podrá ser de
cualquier material que delimite el área del predio. La altura del cerco será como
mínimo de 2.00 metros.
6.1.2. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y
aguas residuales.
6.1.2.1. Abastecimiento de agua potable.

29. Las cisternas o tanques de almacenamiento deben estar protegidas contra la
contaminación, corrosión y permanecer tapadas. En el caso de las cisternas, las
tapas deben estar a una altura mínima de 10cms del piso y su diseño debe evitar
la entrada de agua, materia extraña o polvo. Las paredes deben ser o estar
revestidas de material impermeable no tóxico, liso y fácil de lavar y desinfectar, las
uniones deben ser fáciles de limpiar. En caso de que exista respiradero, éste debe
contar como mínimo con un filtro que impida la contaminación del producto
El agua utilizada en el establecimiento debe contar con dispositivos de cloración
automática con sistema de alarma u otro método y cumplir con la NOM-127-SSA1-
2002, Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano límites permisibles de
calidad y tratamiento que debe someterse el agua para su Potabilización.
El establecimiento debe contar con líneas de agua de acuerdo a sus procesos. El
agua debe distribuirse por toda la Establecimiento en cantidad suficiente, con el
equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las
instalaciones, equipo y producto.
6.1.2.2. Suministro de agua no potable.
Las líneas de agua no potable deben ser independientes y pintadas de color
diferente de las líneas de agua potable. Se debe evitar que las líneas de agua no
potable estén colocadas dentro de las áreas de productos comestibles, en el caso
contrario, se requiere que esta línea sea aislada de tal forma que garantice la no
contaminación del producto.
6.1.2.3. Interruptores de vacío.
En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.
6.1.2.4. Drenaje y canaletas de la Establecimiento.

30. Se debe dar una inclinación adecuada a los pisos en dirección a los drenajes para
evitar encharcamientos.
Toda la instalación de drenajes debe tener las dimensiones necesarias para
soportar cargas máximas. La eliminación de aguas residuales se efectuará de tal
modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable.
Los sumideros o trampas de materiales sólidos incluidos en el sistema de drenaje
deben estar diseñados de tal modo que permita vaciarse y limpiarse
frecuentemente. Toda llegada de canalización en el sistema de drenaje debe estar
provista de sifones, y ningún conducto de ventilación debe desembocar en las
áreas de matanza, proceso, acondicionamiento o almacén.
Toda canalización interna debe ser redondeada y tener anchura suficiente para
permitir una fácil limpieza y ser de profundidad mínima eficiente. Las rejillas de
recubrimiento deben ser fácilmente desmontables para poder limpiarlas.
6.1.2.5. Líneas de drenaje de los sanitarios
Las líneas de drenaje de los servicios sanitarios y de los mingitorios, no deben
conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la Establecimiento, ni descargar
en trampas de recuperación de grasas. Las descargas deben cumplir con lo
dispuesto en la Norma NOM-001-ECOL-1996 o NOM-002-ECOL-1996.
Las líneas de drenaje de servicios sanitarios y regaderas no deben cruzar por las
áreas de proceso.
6.1.2.6 Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje.

31. Las líneas generales deben tener un diámetro de 10 cm como mínimo. Las líneas
deben estar construidas de material resistente a la corrosión y oxidación.
6.1.2.7. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje.
Cada drenaje del piso, debe contar con una trampa de obturador profundo. Las
líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior
y equipadas con rejillas efectivas contra los roedores.
6.1.2.8. Líneas troncales.
Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del drenaje, deben ser
proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas
que reciben, además deben contar con trampas contra olores y roedores,
debidamente ventiladas. Y sus descargas deben ser vertidas de acuerdo a la
NOM-001-ECOL-1996 o NOM-002-ECOL-1996.
6.1.2.9. Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje en áreas de proceso
Los drenajes para los establecimientos de aves deben ser de 15 cm de diámetro
por lo menos.
Los materiales de desecho como plumas, sangre y excretas se eliminarán
mediante un sistema aprobado por las autoridades correspondientes En los planos
de los establecimientos, se debe especificar el tipo de sistema está instalado.
6.1.2.10. Requisitos para las canaletas de captación.

32. La canaleta de captación se debe ubicar por debajo del riel en la sala de
eviscerado y hasta el área de lavado final; las canaletas de captación deben ser
anchas para colectar todos los materiales sólidos o líquidos que se desprendan
del cuerpo del animal. Las canaletas de captación deben fluir en dirección
contraria al movimiento de la línea de procesamiento.
6.1.2.10. Sistema de tratamiento de aguas
Todos los establecimientos deben apegarse a lo dispuesto en las regulaciones
aplicables
6.1.2.11. Cisternas para la recuperación de grasas.
Deben estar fuera de las áreas de proceso y de la parte interna de los andenes de
carga o descarga; y deben contar con fondo inclinado para facilitar su aseo.
La zona exterior que rodea la cisterna debe estar pavimentada con material
impermeable y dotada de drenaje propio; además debe contar con instalaciones
que permitan su limpieza.
6.1.2.12. Equipo para el control del agua de desecho.
El equipo para controlar el agua de desecho debe instalarse de modo que ésta
pueda llevarse sin provocar contaminación hasta la zona de tratamiento o
desagüe. Los registros y coladeras en las líneas de drenaje deben ser de fácil
lavado.
El sistema de eliminación de aguas residuales debe mantenerse en buen
funcionamiento. Todos sus conductos, incluyendo los de desagüe, deben ser de

33. un calibre que permita soportar cargas máximas, igualmente deben disponer de
trampas y respiraderos.
Los sistemas de eliminación de aguas con residuos aprovechables deben estar
totalmente separados de cualquier área en la que se prepare, manipule, envase o
almacenen alimentos. De igual manera, la eliminación de esta agua se efectuará
de manera que se evite la contaminación del suministro de agua potable y deben
ser independientes de los conductos de aguas residuales no aprovechables.
6.1.3. Diseño y construcción.
6.1.3.1 Pisos
En todas las áreas los pisos deben estar construidos con material impermeable,
antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos orgánicos y deben ser de fácil
limpieza y desinfección. De igual manera, en las áreas de matanza, proceso,
acondicionamiento o almacén deben encontrarse libres de grietas y con una
inclinación suficiente para permitir el desagüe de los líquidos hacia los drenajes,
evitando encharcamientos.
6.1.3.2. Ángulos de encuentro.
En áreas de proceso debe existir una curva sanitaria cóncava mínimo de 5
centímetros de radio en los ángulos de encuentro de los pisos con paredes de
todas las áreas de proceso que asegure la limpieza y desinfección.
6.1.3.3. Muros interiores.

34. Deben ser lisos o de una textura que permita, su limpieza y lavado, resistentes a
los ácidos orgánicos, de colores claros, construidos con materiales impermeables
no tóxicos ni absorbentes.
6.1.3.4. Techos.
Los techos o falsos techos deben ser resistentes a los ácidos orgánicos, de
colores claros, construidos con materiales impermeables no tóxicos ni absorbentes
y que permita su limpieza.
Los techos deben estar a una altura que garantice su limpieza
6.1.3.5. Ventanas en áreas de producción.
En áreas de producción o almacenaje las ventanas, deben contar con una
protección que evite que al estrellarse contamine el producto.
6.1.3.6 Puertas y pasillos.
Es necesario contar con pasillos y puertas de un ancho que permita el transito de
personal y producto sin que este tenga contacto con paredes y marcos. Las
puertas deben ser lisas o de una textura que permita su limpieza, resistentes a los
ácidos orgánicos, de colores claros, construidos con materiales impermeables no
tóxicos ni absorbentes. En los casos que se requieran las puertas deben permitir
la visibilidad en ambos sentidos, con una protección que evite la contaminación de
producto en caso de estrellarse.
6.1.3.7. Protecciónes para el control de fauna nociva.

35. Las puertas, ventanas o comunicaciones de las áreas de proceso,
almacenamiento, parte interior de Los andenes de carga y descarga de materia
prima cárnica y producto terminado así como las áreas de servicio que
comuniquen con el exterior, deben estar protegidas con malla mosquitera de
material inoxidable o bien cortinas de agua o aire contra insectos. Se pueden
aplicar otros métodos efectivos que garanticen el control de plagas y no
contaminen.
6.1.3.8. Escaleras.
En áreas donde se manejen productos comestibles, las escaleras deben ser de
materiales impermeables con escalones firmes y antiderrapantes.
Las escaleras y pasillos que se encuentren sobre áreas de trabajo con productos o
tránsito de estos deben estar selladas por debajo y contar con protecciones
laterales de 5 cm mínimo para evitar contaminación.
6.1.4. Iluminación, ventilación
6.1.4.1. Iluminación.
La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo debe ser de 50
candelas o su equivalente como mínimo, en áreas de almacén debe ser de 30
candelas o su equivalente como mínimo.
Las lámparas de las áreas de proceso, almacenamiento, parte interior de Los
andenes de carga y descarga de materia prima cárnica y producto terminado así
como las áreas de servicio para personal, deben estar hechas o provistas de una
protección de material no astillable.
6.1.4.1.1. Inspección en riel.

36. Son necesarias 200 candelas o su equivalente a nivel de las canales.
6.1.4.1.2. Salas de proceso.
Las salas donde se sacrifiquen, evisceren procesen las aves, deben tener 50
candelas de iluminación como mínimo o su equivalente
6.1.4.1.3. Oficina del MVZ responsable
Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas o su equivalente en el
cuarto de casilleros, baños y oficinas, excepto en la superficie del escritorio que
debe ser mínimo de 50 candelas o su equivalente.
6.1.4.2. Ventilación
6.1.4.2.1. En las áreas de trabajo y descanso, se debe mantener una ventilación
que logre la renovación del aire
El flujo del aire debe ser de las áreas limpias a las áreas sucias.
6.1.4.2.2. Oficina del MVZ responsable
La oficina del MVZ responsable debe tener ventilación y temperatura adecuadas,
así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento
6.1.4.2.3. Ventilación de los servicios sanitarios.

37. Cuando los servicios sanitarios y vestidores carezcan de ventilación natural, se
debe proveer de un ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique
al exterior.
6.1.4.2.4. Las entradas de aire deben estar provistas de protecciones de material
inoxidable, que eviten la entrada de faunanociva.
6.1.5. Instalaciones requeridas para los operarios.
6.1.5.1. Vestidores.
Para los operarios de cada género, se requiere un local apropiado para vestidores,
cuyas instalaciones deben cumplir con los siguientes requisitos:
Se debe ubicar en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y
elaboración.
Los accesos deben estar pavimentados.
Debe contar con pisos impermeables con un declive que evite la acumulación de
agua.
Las paredes deben tener la altura mínima suficiente que permita la ventilación,
deben ser de colores claros y de fácil limpieza.
Se proporcionarán bancas, para que se vistan los operarios del establecimiento.

38. Los vestidores, regaderas y servicios sanitarios deben estar distribuidos y
separados de tal forma que eviten contaminación cruzada.
6.1.5.2. Casilleros o guardarropa.
Cada establecimiento debe contar con instalaciones o procedimientos que eviten
el contacto entre la ropa de calle y pertenencias de los operarios con la ropa de
trabajo, de tal manera que evite la contaminación cruzada.
6.1.5.3. Regaderas.
Se debe proporcionar una regadera por cada 15 operarios por turno, con agua
caliente y fría.
El área de regaderas se comunicará directamente con los vestidores, debiendo
contar con los mismos requisitos de construcción que éstos.
Los pisos de las regaderas deben presentar una inclinación suficiente hacia el
drenaje que evite la acumulación de agua.
6.1.5.4. Servicios.
No debe existir paso directo de las zonas de servicios sanitarios a las salas o
naves de trabajo.

39. El número de servicios sanitarios necesarios, se determinará de la siguiente
manera:
No. de personas del mismo sexo por turno: Servicios sanitarios
requeridos:
1 a 15 1
16 a 35 2
36 a 55 3
56 a 80 4
Por cada 30 personas adicionales 1
Los mingitorios podrán sustituir hasta la tercera parte del número determinado de
servicios sanitarios.
6.1.5.5. Lavabos.
Se debe instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarán provistos de
agua fría y caliente con mezcladores.
Debe proveerse jabón líquido y toallas desechables, un recipiente para toallas
desechables cuando aplique, o equipos de aire caliente.

40. En ningún caso, los drenajes de los lavabos deben estar conectados con los de
las áreas de producción, sacrificio o ambos.
6.1.5.6. Comedores.
Se proporcionarán instalaciones para que los obreros consuman sus alimentos.
Los comedores deben contar con recipientes para la basura y desperdicios
alimenticios.
6.1.5.7. Lavandería.
El establecimiento debe contar con un área exclusiva con equipo apropiado para
el lavado y secado de ropa de trabajo del personal.
Esta área debe contar con anaqueles y canastillas lavables para colocar
exclusivamente la ropa de trabajo de los empleados.
La ropa que requiera de un equipo especializado de lavado, tal como la utilizada
en las cámaras de congelación, podrá ser lavada y secada en una lavanderías
externa que cuenten con dicho equipo, siempre y cuando exista un contrato o
convenio previo entre las empresas Esta área debe contar con anaqueles y
canastillas lavables para colocar exclusivamente la ropa de trabajo de los
empleados.
6.1.6. Oficina para el médico veterinario responsable.
Debe destinarse una oficina independiente para el Médico Veterinario
Responsable, de por lo menos 8 m2 con gabinetes para guardar enseres
inherentes a la inspección, un escritorio, sillas, teléfono fax, computadora e
impresora, un casillero para cada inspector auxiliar, un gabinete con cerradura
para guardar documentos y otros artículos, un baño, regadera y dispositivos para
lavarse.

41. Cuando el proceso requiera que haya dos o más médicos aprobados u oficiales
por turno asignados al Establecimiento, debe tomarse en cuenta el espacio y
equipo de inspección y seguridad requerido para cada uno dentro de esta oficina.
6.1.7. Código de colores para tuberías.
Para la identificación de las tuberías se debe realizar conforme lo señala la norma
vigente correspondiente NOM-026-STPS-1998. Las tuberías de los fluidos que no
estén considerados en la citada norma deben ser identificadas conforme a los
códigos que cada Establecimiento determine, colocando dichos códigos en un
lugar visible para todo el personal.
6.1.8. Equipo de las áreas de elaboración de productos.
El equipo que tenga contacto directo con el producto debe ser de fácil limpieza y
desinfección.
6.1.8.1. Materiales aceptables.
El equipo, recipientes y utensilios que estén en contacto con producto alimenticio,
debe ser de material inerte, no absorbente, resistente a la corrosión y no tóxico.
No se permite el uso de material absorbente en ningún área de proceso.
6.1.8.2. Baleros y motores
Todos los baleros y motores deben estar protegidos para evitar que la grasa
lubricante contamine los productos. La grasa lubricante debe ser de grado
alimenticio

42. 6.1.8.3. Uniones soldadas.
Todas las uniones soldadas deben ser continuas, lisas, parejas y a nivel con las
superficies adyacentes
6.1.8.4. Equipo con desagüe propio.
El equipo debe ser instalado de tal manera que el desagüe se descargue
directamente al sistema de drenaje.
6.1.8.5. Separación del equipo de muros y pisos.
Todo el equipo fijo debe estar instalado a no menos de 30 cm de los muros y pisos
o pegado al muro.
6.1.8.6. Protecciones.
A lo largo de la línea de eviscerado, se debe instalar hojas de material inoxidable u
otro material similar lavable, resistente a la corrosión y a la oxidación, que evite el
escurrimiento sobre las personas a su paso, y/o algún otro equipo.
6.1.8.7. Tolvas.
Las paredes laterales de las tolvas deben ser inclinadas, con el fin de que el
material depositado en ellas se deslice inmediatamente hasta el lugar en donde
debe ser retirado mecánicamente.

43. 6.1.8.8. Campanas extractoras de aire o chimeneas.
Las campanas extractoras de aire o chimeneas, se deben construir de manera que
impidan el retorno de los vapores a los depósitos y deben cumplir con las normas
establecidas por las autoridades correspondientes.
6.1.8.9. Altura de las mesas de trabajo.
La superficie de la mesa debe estar a una altura que facilite la adecuada
operación del proceso.
Las mesas que deban tener agua en su superficie deben estar provistas de un
sardinel de 2.5 cm como mínimo y conectados al drenaje de la Establecimiento.
6.1.8.10. Mesas o planchas para corte y deshuese.
Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, deben ser
de material inoxidable, no absorbente, impermeable e inalterable por los ácidos
orgánicos para facilitar su limpieza y desinfección. Los pilares o patas de las
mesas deben estar protegidos contra el óxido.
6.1.8.11. Cuarto para el lavado del equipo.
De acuerdo a las necesidades de operación del establecimiento se debe contar
con un cuarto separado para el aseo de equipo y utensilios el cual contará con luz
y ventilación. La dimensión del mismo debe ser de acuerdo a la capacidad
instalada de producción.

44. 6.1.9. Instalaciones para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos,
mangueras y áreas de limpieza y desinfección.
6.1.9.1. Lavabos.
Cada área de proceso o zona de trabajo, debe contar por lo menos con un lavabo
por cada 10 personas. De acuerdo a las necesidades de operación los lavabos
deben contar con agua caliente y fría cuando aplique, a través de una llave
mezcladora, la cual debe ser accionada por un sistema en el cual no se usen las
manos. La tarja debe ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el
agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables o
secador de aire y un recipiente para las toallas desechables sucias.
6.1.9.2. Esterilizadores.
Deben ser de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa
de cuchillos, sierras u otros implementos y deben estar localizados junto a los
lavabos de las áreas de sacrificio y proceso, así como en los sitios de inspección.
El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua y a una temperatura
de 82.5°C. Se aceptan otros dispositivos siempre y cuando se sustente con
documentación técnica que el método y procedimiento de esterilizado es efectivo y
sean aprobados por la Secretaria.
6.1.9.3. Bebederos.
En las diferentes áreas de trabajo donde se utilicen bebederos o garrafones, el
equipo debe estar considerado dentro del POES.
6.1.9.4. Conexiones para las mangueras.
Las mangueras destinadas para la limpieza deben contar con conexiones
adecuadas y porta mangueras.
6.1.10. Capacidad de sacrificio.

45. La capacidad máxima de sacrificio depende de:
La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vísceras y partes
que permita una inspección eficiente y completa.
La capacidad de la cámara de refrigeración.
Los planos deben indicar la capacidad máxima de sacrificio propuesta.
6.1.11. Instalaciones
6.1.11.1. Cobertizos, áreas de maniobras de camiones y muelles de descarga
para aves.
Los cobertizos deben tener techos impermeables, pisos pavimentados o de
concreto y espacio para un flujo continuo y ordenado que facilite la inspección ante
mortem. Debe contar con ventiladores que proporcionen un ambiente fresco para
las aves mientras esperan ser desembarcadas.
6.1.11.2. Área de desembarque.
Para impedir que las aves, plumas y sustancias indeseables pasen a otras partes
del establecimiento, la sala de recepción de animales vivos debe estar separada
del resto del edificio por paredes, con puertas impermeables abatibles y con
acceso únicamente para los sistemas de transportación de las aves.

46. 6.1.11.3. Riel para pollos.
El establecimiento debe contar con el sistema de suspensión en riel.
El riel para pollos debe estar a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de
operaciones y a una distancia de 18 a 25 cm de la línea vertical del gancho
sujetador.
6.1.11.4. Riel para pavos.
El riel para pavos debe estar a una altura de 85 a 90 cm de la superficie de
operaciones, a 35 ó 40 cm de distancia de la línea vertical del gancho sujetador.
6.1.11.5. Área de colgado.
Se debe contar con un sistema de transportación de aves desde la descarga de la
jaula con una banda transportadora, hasta el área de colgado de las aves, donde
posteriormente entrarán al área de aturdimiento.
Las áreas de estacionamiento para los camiones y desembarcaderos, deben estar
pavimentadas con pendientes y sistemas de drenaje, para evitar encharcamientos
y facilitar la limpieza del área y del vehículo
6.1.11.6. Área de aturdimiento
Debe contar con una charola o tina con agua circulante para el aturdimiento de las
aves previo al sacrificio. Para el sacrificio de aves, debe cumplirse con la NOM-

47. 033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres de
los animales domésticos y silvestres.
6.1.11.7. Antecámara de limpieza y desinfección para el ingreso a las áreas de
proceso.
El área de ingreso del personal a las áreas de proceso debe tener una antecámara
de limpieza y desinfección, las puertas de ingreso a estas áreas deben abrir y
cerrar en ambos sentidos, sin tener contacto con las manos.
La antecámara de limpieza y desinfección debe estar equipada con lo siguiente:
lava botas con agua jabón y cepillo; lavamanos con llaves mezcladoras de
accionamiento donde no intervengan las manos; jaboneras, cepillos para las
manos, equipo para desinfección de manos, y vado con solución antiséptica o
tapete sanitario; en caso de que se requiera secar las manos se debe disponer de
toallas desechables y recipiente para disposición de las toallas desechables o
secadores de aire.
Los establecimientos que requieran mandiles en su proceso deben contar con el
equipo y las condiciones necesarias para su limpieza.
6.1.11.8. Área de sacrificio
El área de sacrificio debe estar separada por medio de paredes impermeables y
puertas abatibles, con acceso únicamente para los sistemas de transportación de
aves.
Se debe proporcionar un área con equipo para captar la sangre.
6.1.11.9. Área de escaldado.

48. Esta área debe estar separada, por paredes impermeables y puertas abatibles,
con paso hacia los sistemas de transportación de las aves. Las tinas deben contar
con termómetro, para la verificación de la temperatura.
6.1.11.10. Área de desplume
Esta área debe estar separada, por paredes impermeables y puertas abatibles,
con paso hacia los sistemas de transportación de las aves. Las aves deben ser
transportadas por medio de rieles hacia las maquinas desplumadoras, las
máquinas desplumadoras podrán ser de dedos de caucho o cualquier otro material
que no represente un riesgo de contaminación.
Dicha área debe tener un ducto que corra bajo las máquinas desplumadoras, para
poder transportar las plumas a un contenedor o área destinada a dicho material.
6.1.11.11. Área de lavado
Las aves deben ser lavadas a presión con flujo direccional que abarque todo el
pollo. El gabinete debe tener la longitud que corresponda con la velocidad del flujo
de producción.
6.1.11.12. Área de inspección post-mortem.
Cada inspector debe contar con:
-Un área de 2.50 m lineales.
Los transportadores deben ser de acero inoxidable, deben estar diseñados para
presentar a las aves sacrificadas y sus vísceras, de manera que se permita una
inspección eficiente.

49. 6.1.11.13. Área de eviscerado
Instalaciones para el procesamiento de las vísceras.
La línea de transportación de canales para evisceración debe ser otra a la línea de
colgado de aves vivas para sacrificio, desangrado y escaldado.
Se debe contar con el equipo adecuado para la remoción, inspección, lavado y
tanques de enfriamiento de las vísceras, para su empaque, posteriormente pesaje
antes de su envío a las cámaras de refrigeración.
La ubicación y construcción de estas instalaciones, debe brindar protección
adecuada contra la contaminación por otras operaciones en el establecimiento.
Debe contar con un área de limpieza y desinfección, donde debe haber lavamanos
de acción no manual, jabón y desinfectante.
6.1.11.14. Área de preenfriado
Debe contar con un contenedor con sistema de transportación de paletas o tornillo
sin fin, la renovación del agua debe ser constante. La temperatura debe ser
máxima de 16ºC para las canales. Es importante que los tanques cuenten con
termómetros a la entrada y a la salida de los enfriadores, recirculación de agua y
adición de cloro residual durante el proceso de enfriamiento de las canales.
6.1.11.15. Área de enfriado

50. Debe contar con un tanque de las mismas especificaciones del preenfriado. Al
finalizar este proceso el producto debe tener una temperatura inferior a los 10°C.
Es importante que los tanques cuenten con termómetros a la entrada y a la salida
de los enfriadores, recirculación de agua y adición de cloro residual durante el
proceso de enfriamiento de las canales.
6.1.12. Refrigeración, congelación y áreas frías.
6.1.12.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en las
cámaras de refrigeración, congelación y áreas donde se debe controlar la
temperatura, deben cumplir con lo especificado para muros, pisos y techos en esta
norma.
6.1.12.2. Podrá utilizarse cualquier sistema de refrigeración o congelación,
siempre que su aplicación no altere las características organolépticas de los
productos.
6.1.12.3. Los difusores deben contar con charola receptora de líquidos, esta debe
tener una inclinación para su drenado y estar conectada al sistema de drenaje,
para evitar la precipitación de líquidos sobre el producto.
6.1.12.4. Los difusores de piso se deben colocar dentro de áreas con bordes y
estarán drenados en forma separada, a menos que se sitúen junto a los drenes
del piso.
6.1.12.5. Las cámaras frigoríficas deben contar con el equipo necesario que
permita el almacenaje de producto a una altura mínima de 10 cm. sobre el piso.
6.1.12.6. En caso de almacenar producto empacado de diferentes especies, se
debe evitar el contacto entre ellos.

51. 6.1.12.7. En áreas de deshuese y empaque la temperatura máxima será de 10°C y
se constatará mediante un termómetro o un termógrafo ubicado en esta área u
otro sistema que garantice el monitoreo constante.
6.1.12.8. Para áreas de conservación de congelación, la temperatura óptima es a
partir de menos 18°C y se constatará mediante un termómetro o termógrafo
ubicado en esta área u otro sistema que garantice el monitoreo constante.
6.1.12.9. Para áreas de refrigeración, la temperatura no debe ser mayor a 4°C y se
constatará mediante un termómetro o termógrafo ubicado en esta área u otro
sistema que garantice el monitoreo constante.
6.1.13. Área de retención.
En una de las cámaras de refrigeración o congelación se debe proveer de un
compartimiento para conservar las canales, partes y productos retenidos,
debiendo separarse del resto de la cámara mediante divisiones de tela de alambre
o metal plano resistente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm sobre el piso
hasta la altura del riel. Además se debe contar con una puerta de material similar
para poder movilizar el producto decomisado que cierre con llave o candado que
debe estar en manos del MVZ de la Establecimiento.
6.1.14. Almacenes
6.1.14.1. Almacén de materias primas secas.
En caso de utilizar materias primas secas debe contar con un almacén aislado de
las áreas de proceso, techado, seco y con ventilación adecuada lo suficientemente
amplio para almacenar ingredientes.

52. Las superficies deben cumplir con lo estipulado en esta norma para pisos, paredes
y techos.
6.1.14.2. Almacén de material de empaque y envase.
Cada Establecimiento debe contar con un almacén aislado, seco de acuerdo a su
capacidad instalada para almacenar en estante o anaqueles, a una distancia que
evite el contacto con paredes y piso, así como permitir la limpieza del área.
6.1.14.3. Almacén de producto terminado
Se debe contar con un almacén para producto terminado de acuerdo al tipo de
proceso y la capacidad instalada, este debe contar con un área específica para
retención de producto. Almacenándose a una distancia suficiente que evite el
contacto con paredes y piso, así como permitir la limpieza del área.
6.1.14.4. Almacén de productos químicos
Debe ser aislado, permanecer cerrado, seco y bien ventilado. Almacenándose a
una distancia que evite el contacto con paredes y piso, así como permitir la
limpieza del área.
6.1.14.5. Almacén de utensilios de limpieza
Debe ser un área o gabinete aislado. Almacenándose el equipo a una distancia
que permita la limpieza del área o gabinete.
6.1.14.6. En las diferentes áreas del establecimiento se debe contar con un área
específica o gabinete para los utensilios de limpieza de dicha área, esta contara
con aditamentos para colocarlos evitando el contacto directo con pisos y paredes.
6.1.15. Accesos, patio de maniobras, andenes de carga y descarga, área de
lavado y desinfección de camiones.

53. Estas áreas deben ser de concreto o pavimentadas y con un drenaje apropiado.
Los andenes de carga y descarga de materia prima cárnica y producto terminado
deben ser antecámaras cerradas, con puertas y colchones de adosamiento, con
temperatura controlada de manera que estas operaciones se encuentren
protegidas del ambiente exterior a fin de evitar romper la cadena de frió.
Se puede utilizar un solo andén para carga y descarga siempre y cuando no exista
la posibilidad de contaminación cruzada
Se proporcionará un área delimitada e identificada para el lavado y desinfección
de vehículos. Esta debe contar con toma de agua, equipo de alta presión y un
anaquel para los implementos de limpieza y desinfección.
En caso de contar con un área de control dentro del andén, esta debe estar
equipada con mobiliario de acero inoxidable u otro material no toxico ni
absorbente.
Debe existir un área para montacargas y patines.
6.1.16. Establecimiento de hielo
Se debe contar con una Establecimiento en el establecimiento, las características
de construcción de ésta se deben ajustar a las características de construcción del
mismo establecimiento, garantizando la potabilidad del hielo. En caso de que el
establecimiento no sea fabricante de su propio hielo, se deberá asegurar el hielo
cumpla lo descrito en la NOM-201-SSA1-2002.
6.1.17. Instalaciones para manipular desechos no comestibles.

54. Las instalaciones para manipular los desechos no comestibles, deben ser
proporcionales a la capacidad instalada y deben estar ubicadas fuera de las áreas
de proceso.
6.1.18. Área de productos no comestibles y/o decomisos.
Debe haber un área exclusiva con recipientes de material no absorbente y
anticorrosivo, rotulados y en cantidad suficiente para la disposición de productos
no comestibles y decomisos, las llaves de los candados de los contenedores de
decomisos deben estar en posesión del Médico Veterinario Responsable, o en sus
defecto, los decomisos deben ser enviados a la Planta de rendimientos al término
de cada plataforma para evitar su almacenamiento en proceso.
6.1.19. Cuarto para basura
Se debe contar con un local para almacenamiento de basura, con pisos, paredes y
techo de acuerdo a lo estipulado en esta norma, o bien con contenedores con tapa
y estar fuera de las áreas de producción.
6.1.20. Instalaciones para la elaboración y manejo de alimentos para animales.
Todo establecimiento debe contar con Planta de rendimiento de acuerdo a la
NOM-060-ZOO-1999 u horno incinerador, para la disposición de productos
decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal
efecto por las autoridades competentes.
En caso de no contar con la Planta de rendimiento, se requiere tener un área
donde se deposite el material decomisado ubicado de tal forma que no provoque
contaminación, si este producto es retenido por más de 24 horas debe estar
refrigerado o congelado, mismo que debe remitirse mediante contrato a una Planta
de rendimiento que cuente con las autorizaciones oficiales.

55. 6.2. Características de construcción y equipamiento para el sacrificio de equinos.
Los requisitos de construcción y equipo son los mismos que se indican para el
sacrificio de rumiantes mayores establecidos en esta Norma. Las excepciones
comprenden la altura de los rieles y los espacios libres.
El sistema de suspensión en riel debe garantizar una separación mínima de 30 cm
entre la parte más baja del animal con relación al piso o al borde superior del
receptáculo.
6.3. Características de construcción y equipamiento para el sacrificio de porcinos.
6.3.1. Localización de los establecimientos.
Los establecimientos deben construirse de manera que:
a) Se evite la introducción de material contaminante, malos olores y plagas.
b) Quede alejado de fuentes de contaminación que afecten el producto.
c) Las áreas exteriores pertenecientes a este establecimiento deben estar exentas
de encharcamientos, maleza o cualquier material que pueda contaminar el
producto y/o permita la proliferación de plagas
d) Deben estar rodeados de un cerco perimetral. Este cerco delimitará las
instalaciones del establecimiento, permitiendo el libre flujo de embarque y

56. desembarque de acuerdo a las necesidades de la empresa. El cerco podrá ser de
cualquier material que delimite el área del predio. La altura del cerco será como
mínimo de 2.00 metros.
6.3.2. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y
aguas residuales.
6.3.2.1. Abastecimiento de agua potable.
Las cisternas o tanques de almacenamiento deben estar protegidas contra la
contaminación, corrosión y permanecer tapadas en el caso de las cisternas, las
tapas deben estar a una altura mínima de 10cms del piso y su diseño debe evitar
la entrada de agua, materia extraña o polvo. Las paredes deben ser o estar
revestidas de material impermeable no tóxico, liso y fácil de lavar y desinfectar, las
uniones deben ser fáciles de limpiar. En caso de que exista respiradero, éste debe
contar como mínimo con un filtro que impida la contaminación del producto
El agua utilizada en el establecimiento debe contar con dispositivos de cloración
automática con sistema de alarma u otro método y cumplir con la NOM-127-SSA1-
2002, Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano límites permisibles de
calidad y tratamiento.
El establecimiento debe contar con líneas de agua de acuerdo a sus procesos. El
agua debe distribuirse por toda la Establecimiento en cantidad suficiente, con el
equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las
instalaciones, equipo y producto.
6.3.2.2. Suministro de agua no potable.
Las líneas de agua no potable deben ser independientes y pintadas de color
diferente de las líneas de agua potable. Se debe evitar que las líneas de agua no
potable estén colocadas dentro de las áreas de productos comestibles, en el caso

57. contrario, se requiere que esta línea sea aislada de tal forma que garantice la no
contaminación del producto.
6.3.2.3. Interruptores de vacío.
En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.
6.3.2.4. Drenaje de la Establecimiento.
Se debe dar una inclinación adecuada a los pisos en dirección a los drenajes para
evitar encharcamientos.
Toda la instalación de drenajes debe tener las dimensiones necesarias para
soportar cargas máximas. La eliminación de aguas residuales se efectuará de tal
modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable.
Los sumideros o trampas de materiales sólidos incluidos en el sistema de drenaje
deben estar diseñados de tal modo que permita vaciarse y limpiarse
frecuentemente. Toda llegada de canalización en el sistema de drenaje debe estar
provista de sifones, y ningún conducto de ventilación debe desembocar en las
áreas de matanza, proceso, acondicionamiento o almacén.
Toda canalización interna debe ser redondeada y tener anchura suficiente para
permitir una fácil limpieza y ser de profundidad mínima eficiente. Las rejillas de
recubrimiento deben ser fácilmente desmontables para poder limpiarlas.
6.3.2.5. Líneas de drenaje de los sanitarios

58. Las líneas de drenaje de los servicios sanitarios y de los mingitorios, no deben
conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la Establecimiento, ni descargar
en trampas de recuperación de grasas. Las descargas deben cumplir con lo
dispuesto en la Norma NOM-001-ECOL-1996 o NOM-002-ECOL-1996.
Las líneas de drenaje de servicios sanitarios y regaderas no deben cruzar por las
áreas de proceso.
6.3.2.6 Dimensiones y construcción de las líneas de drenaje.
Las líneas generales deben tener un diámetro de 10 cm como mínimo. Las líneas
deben estar construidas de material resistente a la corrosión y oxidación.
6.3.2.7. Trampas y respiraderos de las líneas de drenaje.
Cada drenaje del piso, debe contar con una trampa de obturador profundo. Las
líneas de drenaje deben estar ventiladas apropiadamente, comunicadas con el
exterior y equipadas con rejillas efectivas contra la fauna nociva.
6.3.2.8. Líneas troncales.
Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del drenaje, deben ser
proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas
que reciben, además deben contar con trampas contra olores y roedores,
debidamente ventiladas. Y sus descargas deben ser vertidas de acuerdo a la
NOM-001-ECOL-1996 o NOM-002-ECOL-1996.
6.3.2.9. Líneas de drenaje, ductos y canaletas, en áreas de sacrificio.
Los drenajes para cerdos deben ser de 15 cm de diámetro por lo menos; dichos
drenajes no se conectarán con líneas regulares de la Establecimiento y de
servicios.

59. 6.3.2.10. Requisitos especiales para ductos y canaletas.
En el piso desde la mesa de gambrelado hasta la zona de lavado de canales debe
existir una canaleta como mínimo de 60 cm de ancho, de una profundidad que
permita la captación y el flujo del escurrimiento de las canales.
Los drenajes y canaletas deben fluir en dirección contraria al movimiento de la
línea de procesamiento.
Los ductos para la disposición del contenido gástrico de porcinos, deben medir
como mínimo 15 cm de diámetro, para pezuña y cerda deben medir 30 cm de
diámetro como mínimo y deben descargar en un contenedor cuya capacidad este
en función del volumen de sacrificio y deben ser de materiales resistentes a la
corrosión y la acción de los ácidos orgánicos.
6.3.2.11. Sistema de tratamiento de aguas
Todos los establecimientos deben apegarse a lo dispuesto en las regulaciones
aplicables
6.3.2.12. Cisternas para la recuperación de grasas.
Deben estar fuera de las áreas de proceso y de la parte interna de los andenes de
carga o descarga; y deben contar con fondo inclinado para facilitar su aseo.
La zona exterior que rodea la cisterna debe estar pavimentada con material
impermeable y dotada de drenaje propio; además debe contar con instalaciones
que permitan su limpieza.

60. 6.3.2.13. Equipo para el control del agua de desecho.
El equipo para controlar el agua de desecho debe instalarse de modo que ésta
pueda llevarse sin provocar contaminación hasta la zona de tratamiento o
desagüe. Los registros y coladeras en las líneas de drenaje deben ser de fácil
lavado.
El sistema de eliminación de aguas residuales debe mantenerse en buen
funcionamiento. Todos sus conductos, incluyendo los de desagüe, deben ser de
un calibre que permita soportar cargas máximas, igualmente deben disponer de
trampas y respiraderos.
Los sistemas de eliminación de aguas con residuos aprovechables deben estar
totalmente separados de cualquier área en la que se prepare, manipule, envase o
almacenen alimentos. De igual manera, la eliminación de esta agua se efectuará
de manera que se evite la contaminación del suministro de agua potable y serán
independientes de los conductos de aguas residuales no aprovechables.
6.3.3. Diseño y construcción.
6.3.3.1 Pisos
En todas las áreas los pisos deben estar construidos con material impermeable,
antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos orgánicos y deben ser de fácil
limpieza y desinfección. De igual manera, en las áreas de matanza, proceso,
acondicionamiento o almacén deben encontrarse libres de grietas y con una
inclinación suficiente para permitir el desagüe de los líquidos hacia los drenajes,
evitando encharcamientos.
6.3.3.2. Ángulos de encuentro.

61. En áreas de proceso debe existir una curva sanitaria cóncava mínimo de 5
centímetros de radio en los ángulos de encuentro de los pisos con paredes de
todas las áreas de proceso que asegure la limpieza y desinfección.
6.3.3.3. Muros interiores.
Deben ser lisos o de una textura que permita, su limpieza y lavado, resistentes a
los ácidos orgánicos, de colores claros, construidos con materiales impermeables
no tóxicos ni absorbentes.
6.3.3.4. Techos.
Los techos o falsos techos deben ser resistentes a los ácidos orgánicos, de
colores claros, construidos con materiales impermeables no tóxicos ni absorbentes
y que permita su limpieza.
Los techos deben estar a una altura que garantice su limpieza
6.3.3.5. Ventanas en áreas de producción.
En áreas de producción o almacenaje las ventanas, deben contar con una
protección que evite que al estrellarse contamine el producto.
6.3.3.6 Puertas y pasillos.
Es necesario contar con pasillos y puertas de un ancho que permita el transito de
personal y producto o canales sin que este tenga contacto con paredes y marcos o
entre estos. Las puertas deben ser lisas o de una textura que permita su limpieza,
resistentes a los ácidos orgánicos, de colores claros, construidos con materiales
impermeables no tóxicos ni absorbentes. En los casos que se requieran las

62. puertas deben permitir la visibilidad en ambos sentidos, con una protección que
evite la contaminación de producto en caso de estrellarse.
6.3.3.7. Protecciones para el control de fauna nociva.
Las puertas, ventanas o comunicaciones de las áreas de proceso,
almacenamiento, parte interior de Los andenes de carga y descarga de materia
prima cárnica y producto terminado así como las áreas de servicio que
comuniquen con el exterior, deben estar protegidas con malla mosquitera de
material inoxidable o bien cortinas de agua o aire contra insectos. Se pueden
aplicar otros métodos efectivos que garanticen el control de plagas y no
contaminen.
6.3.3.8. Escaleras.
En áreas donde se manejen productos comestibles, las escaleras deben ser de
materiales impermeables con escalones firmes y antiderrapantes.
Las escaleras y pasillos que se encuentren sobre áreas de trabajo con productos o
tránsito de estos deben estar selladas por debajo y contar con protecciones
laterales de 5 cm mínimo para evitar contaminación.
6.3.4. Iluminación, ventilación.
6.3.4.1. Iluminación.
La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo debe ser de 50
candelas o su equivalente como mínimo, en áreas de almacén debe ser de 30
candelas o su equivalente como mínimo.
Las lámparas de las áreas de proceso, inspección, almacenamiento, parte interior
de Los andenes de carga y descarga de materia prima cárnica y producto

63. terminado así como las áreas de servicio para personal, deben estar hechas o
provistas de una protección de material no astillable.
6.3.4.1.1. Área de inspección.
En los corrales o las áreas en que se efectúe la inspección ante mortem, la
iluminación debe ser de 60 candelas como mínimo o su equivalente en corrales,
debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo.
Las salas en donde se sacrifiquen, evisceren, procesen y almacenen las canales
de porcinos deben tener 100 candelas de iluminación como mínimo o su
equivalente debiendo tomar la lectura de la iluminación a 90 cm del suelo.
6.3.4.1.2. Área de inspección post-mortem.
En los lugares de inspección debe ser de 100 candelas mínimo o su equivalente,
tomando la medida a la altura de los brazuelos y/o la parte más baja de la cabeza.
6.3.4.1.3. Oficina del MVZ responsable
Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas o su equivalente en el
cuarto de casilleros, baños y oficinas, excepto en la superficie del escritorio que
debe ser mínimo de 50 candelas o su equivalente.
6.3.4.2. Ventilación
6.3.4.2.1. En las áreas de trabajo y descanso, se debe mantener una ventilación
que logre la renovación del aire

64. El flujo del aire debe ser de las áreas limpias a las áreas sucias.
6.3.4.2.2. Oficina del MVZ responsable
La oficina del MVZ responsable debe tener ventilación y temperatura adecuadas,
así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento
6.3.4.2.3. Ventilación de los servicios sanitarios.
Cuando los servicios sanitarios y vestidores carezcan de ventilación natural, se
debe proveer de un ventilador extractor de fauna nociva.
6.3.4.2.4. Las entradas de aire deben estar provistas de protecciones de material
inoxidable, que eviten la entrada de insectos, polvo y otros contaminantes.
6.3.5. Instalaciones requeridas para los operarios.
6.3.5.1. Vestidores.
Para los operarios de cada género, se requiere un local apropiado para vestidores,
cuyas instalaciones deben cumplir con los siguientes requisitos:
Se debe ubicar en lugares de fácil acceso, separados de las áreas de sacrificio y
elaboración.

65. Los accesos deben estar pavimentados.
Debe contar con pisos impermeables con un declive que evite la acumulación de
agua.
Las paredes deben tener la altura mínima suficiente que permita la ventilación,
deben ser de colores claros y de fácil limpieza.
Se proporcionarán bancas, para que se vistan los operarios del establecimiento.
Los vestidores, regaderas y servicios sanitarios deben estar distribuidos y
separados de tal forma que eviten contaminación cruzada.
6.3.5.2. Casilleros o guardarropa.
Cada establecimiento debe contar con instalaciones o procedimientos que eviten
el contacto entre la ropa de calle y pertenencias de los operarios con la ropa de
trabajo, de tal manera que evite la contaminación cruzada.
6.3.5.3. Regaderas.
Se debe proporcionar una regadera por cada 15 operarios por turno, con agua
caliente y fría.
El área de regaderas se comunicará directamente con los vestidores, debiendo
contar con los mismos requisitos de construcción que éstos.

66. Los pisos de las regaderas deben presentar una inclinación suficiente hacia el
drenaje que evite la acumulación de agua.
6.3.5.4. Servicios.
No debe existir paso directo de las zonas de servicios sanitarios a las salas o
naves de trabajo.
El número de servicios sanitarios necesarios, se determinará de la siguiente
manera:
No. de personas del mismo sexo por turno: Servicios sanitarios
requeridos:
1 a 15 1
16 a 35 2
36 a 55 3
56 a 80 4
Por cada 30 personas adicionales 1
Los mingitorios podrán sustituir hasta la tercera parte del número determinado de
servicios sanitarios.
6.3.5.5. Lavabos.

67. Se debe instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales deben estar provistos
de agua potable
Debe proveerse jabón líquido y toallas desechables, un recipiente para toallas
desechables cuando aplique, o equipos de aire caliente.
En ningún caso, los drenajes de los lavabos estarán conectados con los de las
áreas de producción, sacrificio o ambos.
6.3.5.6. Comedores.
Se proporcionarán instalaciones para que los obreros consuman sus alimentos.
Los comedores deben contar con recipientes para la basura y desperdicios
alimenticios.
6.3.5.7. Lavandería.
El establecimiento debe contar con un área exclusiva con equipo apropiado para
el lavado y secado de ropa de trabajo del personal.
Esta área debe contar con anaqueles y canastillas lavables para colocar
exclusivamente la ropa de trabajo de los empleados.
La ropa que requiera de un equipo especializado de lavado, tal como la utilizada
en las cámaras de congelación, podrá ser lavada y secada en una lavanderías
externa que cuenten con dicho equipo, siempre y cuando exista un contrato o
convenio previo entre las empresas Esta área debe contar con anaqueles y
canastillas lavables para colocar exclusivamente la ropa de trabajo de los
empleados.

68. 6.3.6. Oficina para el médico veterinario responsable.
Debe destinarse una oficina independiente para el Médico Veterinario
Responsable, de por lo menos 8 m2 con gabinetes para guardar enseres
inherentes a la inspección, un escritorio, sillas, teléfono fax, computadora e
impresora, un casillero para cada inspector auxiliar, un gabinete con cerradura
para guardar documentos y otros artículos, un baño, regadera y dispositivos para
lavarse.
Cuando el proceso requiera que haya dos o más médicos aprobados u oficiales
por turno asignados al Establecimiento, debe tomarse en cuenta el espacio y
equipo de inspección y seguridad requerido para cada uno dentro de esta oficina.
6.3.7. Código de colores para tuberías.
Para la identificación de las tuberías debe realizarse conforme lo señala la norma
vigente correspondiente NOM-026-STPS-1998. Las tuberías de los fluidos que no
estén considerados en la citada norma deben ser identificadas conforme a los
códigos que cada Establecimiento determine, colocando dichos códigos en un
lugar visible para todo el personal.
6.3.8. Equipo de las áreas de elaboración de productos.
El equipo que tenga contacto directo con el producto debe ser de fácil limpieza y
desinfección.
6.3.8.1. Materiales aceptables.
El equipo, recipientes y utensilios que estén en contacto con producto alimenticio,
debe ser de material inerte, no absorbente, resistente a la corrosión, no tóxico.
No se permite el uso de material absorbente en ningún área de proceso.

69. 6.3.8.2. Baleros y motores
Todos los baleros y motores deben estar protegidos para evitar que la grasa
lubricante contamine los productos. La grasa lubricante debe ser de grado
alimenticio
6.3.8.3. Uniones soldadas.
Todas las uniones soldadas deben ser continuas, lisas, parejas y a nivel con las
superficies adyacentes
6.3.8.4. Equipo con desagüe propio.
El equipo debe ser instalado de tal manera que el desagüe se descargue
directamente al sistema de drenaje.
6.3.8.5. Separación del equipo de muros y pisos.
Todo el equipo fijo debe estar instalado a no menos de 30 cm de los muros y pisos
o pegado al muro.
6.3.8.6. Conductos o toboganes.
Deben ser de fácil limpieza y desinfección.
6.3.8.7. Mesas o planchas para corte y deshuese.

70. Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, deben ser
de material inoxidable, no absorbente, impermeable e inalterable por los ácidos
orgánicos para facilitar su limpieza y desinfección. Los pilares o patas de las
mesas deben estar protegidos contra el óxido.
6.3.8.7.1. Altura de las mesas de trabajo.
La superficie de la mesa debe estar a una altura que facilite la adecuada
operación del proceso.
Las mesas que deban tener agua en su superficie deben estar provistas de un
sardinel de 2.5 cm como mínimo y conectados al drenaje de la Establecimiento.
6.3.8.8. Mesa de gambrelado.
Debe contar con una mesa mínimo de 2 mts. de ancho por 2 mts. de largo con un
borde que evite la caída de los cerdos de la mesa, dicha mesa debe estar a la
altura de la salida de la máquina depiladora.
6.3.8.9. Instalaciones para los evisceradores.
A lo largo de la mesa de inspección, se requiere una plataforma para que el
personal pueda permanecer de pie, contar con lavamanos que tenga agua fría y
caliente y con un dispositivo que no tengan contacto directo con las manos,
jabonera, cepillo, toallas desechables, esterilizadores con agua a 82.5°C o algún
otro método aprobado por la Secretaría.
6.3.8.10. Plataformas metálicas para realizar el trabajo aéreo.

71. Estas deben ser de acero inoxidable, con protecciones de tubo y lamina de acero
inoxidable, pudiendo ser de tipo estacionario, debiendo instalarse lejos del riel de
preparado y evitando el contacto con los miembros anteriores de la canal.
6.3.8.11. Carros para inspección de vísceras.
Debe contarse con un carro de material libre de oxido para la recepción e
inspección de las vísceras de porcinos, con doble charola, una para las vísceras
rojas y otra para las verdes. Debe existir un área específica para el lavado y
desinfección del carro y charola de las vísceras
Para la inspección de vísceras rojas se debe contar con una charola de 65 x 70 x
10 cm como mínimo, cuyo fondo debe estar aproximadamente a 85 cm del nivel
del piso.
Debajo de la charola, debe haber un compartimiento lo suficientemente grande
para contener las vísceras verdes, con un fondo que debe estar aproximadamente
a 35 cm del nivel del piso.
6.3.8.12. Charolas móviles de inspección.
En caso de no usar carros de inspección se podrá utilizar charolas móviles de
inspección.
Dichas charolas deben ser de acero inoxidable. La charola debe ser lo
suficientemente amplia para una adecuada inspección y separación de las
vísceras.

72. Para el lavado de las charolas deben instalarse aspersores de agua fría para
quitar la sangre, tejidos animales y fluidos, así como aspersores de agua a 82.5°C
para su esterilización.
Se debe contar con un termómetro, cuyo sensor se conecte a la tubería de agua
caliente, debiéndose localizar su escala registradora de temperatura en un lugar
visible.
El movimiento de las charolas de inspección debe estar sincronizado con el del
transportador de canales; para lograr esto, ambos deben ser accionados por el
mismo impulso.
Se debe contar con un botón que detenga el movimiento del transportador de
canales y la charola de inspección de vísceras, el cual debe estar situado en un
lugar conveniente para el inspector.
La charola de inspección de vísceras se debe localizar separada de la línea de
sacrificio con un desagüe que conecte con el drenaje del piso, que garantice el
flujo adecuado de líquidos debajo de la cámara esterilizadora.
6.3.8.13. Campanas extractoras de aire o chimeneas.
Las campanas extractoras de aire o chimeneas, se deben construir de manera que
impidan el retorno de los vapores a los depósitos y deben cumplir con las normas
establecidas por las autoridades correspondientes.
6.3.8.14. Cuarto para el lavado del equipo.
De acuerdo a las necesidades de operación del establecimiento se debe contar
con un cuarto separado para el aseo de equipo y utensilios el cual debe contar con
luz y ventilación. La dimensión del mismo debe ser de acuerdo a la capacidad
instalada de producción.

73. 6.3.9. Instalaciones para el lavado de manos, esterilizadores, bebederos,
mangueras y áreas de limpieza y desinfección.
6.3.9.1. Lavabos.
Cada área de proceso o zona de trabajo, debe contar por lo menos con un lavabo
por cada 10 personas. De acuerdo a las necesidades de operación los lavabos
deben contar con agua caliente y fría cuando aplique, a través de una llave
mezcladora, la cual debe ser accionada por un sistema en el cual no se usen las
manos. La tarja debe ser lo suficientemente grande para evitar que salpique el
agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables o
secador de aire y un recipiente para las toallas desechables sucias.
6.3.9.2. Esterilizadores.
Deben ser de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa
de cuchillos, sierras u otros implementos y deben estar localizados junto a los
lavabos de las áreas de sacrificio y proceso, así como en los sitios de inspección.
El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua y a una temperatura
de 82.5°C. Se aceptan otros dispositivos siempre y cuando se sustente con
documentación técnica que el método y procedimiento de esterilizado es efectivo y
sean aprobados por la Secretaria.
6.3.9.3. Bebederos.
En las diferentes áreas podran existir bebederos o garrafones.
6.3.9.4. Conexiones para las mangueras.
Las mangueras destinadas para la limpieza deben contar con conexiones
adecuadas y porta mangueras.

74. 6.3.10. Capacidad de sacrificio.
La capacidad máxima de sacrificio depende de:
Las dimensiones del establecimiento.
La disposición de las líneas de transportación y su velocidad.
La capacidad de enfriamiento del establecimiento.
La capacidad de los corrales
La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vísceras y partes
que permita una inspección eficiente y completa.
6.3.11. Instalaciones
6.3.11.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-mortem para el
ganado.
Todo establecimiento debe poseer corrales de recepción los cuales deben contar
con bebederos y comederos
Se debe contar con un corral apropiado para los animales sospechosos, el cual
debe incluir una trampa o cepo de sujeción, caja para instrumental médico y
lavamanos, el corral de sospechosos debe estar aislado físicamente de los demás
corrales y contar con comedero y bebedero,
El flujo del drenaje debe ir en dirección de los corrales de los animales sanos
hacia el de los sospechosos.

75. Los corrales deben identificarse y contar con tarjeteros o bitácoras.
El área de corrales debe estar por lo menos a 6 m de distancia de otros locales o
edificio.
Los pisos de las mangas y corrales deben ser impermeables, resistentes a la
corrosión, antiderrapantes y tendrán una pendiente que evite el estancamiento de
líquidos y permita el flujo hacia los canales de desagüe respectivos. No deben
presentar baches ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos.
La capacidad de recepción se calcula a razón de no menos de 1 m2 por cabeza
de porcino con un peso promedio de 100 Kg de peso vivo.
Los corrales deben contar con el 100% de su superficie techada.
6.3.11.2. Estercolero
El establecimiento debe contar con un estercolero o contenedor en el cual se
deposita el estiércol recolectado.
Este debe ser localizado fuera del área de los corrales.
El estercolero debe reunir las siguientes características: paredes de mampostería
aplanadas e impermeabilizadas, pisos impermeables con desagües.

76. El contenedor debe ser de material resistente a la corrosión y debidamente
identificado
6.3.11.3. Baño de aspersión antes del sacrificio.
Los porcinos se someterán a un baño por aspersión antes de entrar al área de
sacrificio. El piso del baño, será construido con material impermeable y
antiderrapante, de 5 m de largo y de un ancho tal que garantice que los porcinos
no retornen a los corrales, cuya altura mínima de las paredes será de 1.30 m. La
manga debe tener aspersores de agua que permitan el baño total del animal.
6.3.11.4. Área de escurrimiento
Previo al área de insensibilización, se debe contar con una antecámara de
escurrimiento con una longitud mínima de 5 m la cual debe tener una puerta de
acceso al área de sacrifico, con una cortina de agua o aire para evitar el ingreso
de insectos.
6.3.11.5. Área de sacrificio.
El área insensibilización debe contar con un drenaje de 15 cm de diámetro como
mínimo y un sistema de limpieza que permita el fácil desalojo de las secreciones
del animal durante la insensibilización. Los pisos serán impermeables,
antiderrapantes, sin baches para evitar el estancamiento de líquidos y con una
pendiente tal que no permita encharcamientos.
6.3.11.5.1. Cajón de recepción e insensibilización para sacrificio.
Puede contar con un cajón de noqueo o un sistema automático (restrainer) que
permita efectuar la con los métodos descritos en la Norma Oficial Mexicana NOM-
033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres de
los animales domésticos y silvestres de los animales domésticos y silvestres.

77. 6.3.11.6. Área seca o de elevación.
Frente al área de insensibilización debe existir una zona seca o de elevación, cuya
finalidad es recibir a los animales conmocionados, y colocarlos en el riel de
sangrado para proceder a su sangrado, la cual debe contar con las siguientes
características:
Drenaje para limpieza.
Una división física que la separe del área de desangrado.
5.3.11.7. Antecámara de limpieza y desinfección para el ingreso a las áreas de
proceso.
El área de ingreso del personal a las áreas de proceso debe tener una antecámara
de limpieza y desinfección, las puertas de ingreso a estas áreas deben abrir y
cerrar en ambos sentidos, sin tener contacto con las manos.
La antecámara de limpieza y desinfección debe estar equipada con lo siguiente:
lava botas con agua jabón y cepillo; lavamanos con llaves mezcladoras de
accionamiento donde no intervengan las manos; jaboneras, cepillos para las
manos, equipo para desinfección de manos, y vado con solución antiséptica o
tapete sanitario; en caso de que se requiera secar las manos se debe disponer de
toallas desechables y recipiente para disposición de las toallas desechables o
secadores de aire.
Los establecimientos que requieran mandiles en su proceso deben contar con el
equipo y las condiciones necesarias para su limpieza.