3. METALES PESADOS
→ Son un grupo de elementos químicos que presentan una densidad relativamente alta
y cierta toxicidad para el ser humano.
→ Su peligrosidad es mayor al no ser química ni biológicamente degradables, pueden
permanecer en el ambiente durante cientos de años, contaminando el suelo y
acumulándose en las plantas y los tejidos orgánicos. Además, su concentración en los
seres vivos aumenta a lo largo de la cadena alimentaria.
Los metales pesados más tóxicos son el mercurio, el
cadmio y el arsénico.
4. MERCURIO
→ Es el metal que se encuentra en mayor cantidad en los pescados.
→ Los pescados de gran tamaño (tiburón, pez espada, atún y salmón) y
los de mayor edad son los que acumulan mayor cantidad de mercurio.
RIESGOS EN LA SALUD
- El mercurio se acumula en el hígado o en el riñón.
- Los mayores efectos tóxicos se producen en el
sistema nervioso dando lugar a hipertensión, anorexia,
trastornos nerviosos, problemas cardiacos, etc.
- Está clasificado como posible cancerígeno.
Son especialmente sensibles los niños y las mujeres embarazadas por los daños que puede
causar al feto, como cambios en el desarrollo del cerebro, bajo peso al nacer, desórdenes
sensoriales o retardo del crecimiento de los huesos y afecciones neurológicas.
5. CADMIO
→ Organismos de vida libre como los crustáceos y los hongos son
acumuladores naturales de cadmio.
Se recomienda limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne
oscura de los crustáceos localizada en la cabeza por que tiene un elevado
contenido de cadmio.
RIESGOS EN LA SALUD
- Es cancerígeno en humanos.
- Presenta numerosos efectos tóxicos, como la disfunción renal ya que se acumula en el
túbulo proximal.
- Puede provocar desmineralización de los huesos.
- También presenta una alta acumulación principalmente en el hígado y el riñón.
Ingesta semanal tolerable: 2,5 µg/Kg de peso corporal
6. PLOMO
→ La cantidad de plomo presente en los alimentos es mínima, pero no nula. Las principales
fuentes de exposición son los cereales, las verduras y el agua del grifo.
→ También es frecuente la utilización de fertilizantes con pequeñas cantidades de plomo que se
acumulan en los animales y pasan a la cadena alimentaria.
RIESGOS EN LA SALUD
- Probable carcinógeno en humanos.
- Se acumula en hígado, riñones y huesos, lo que con el paso del tiempo genera efectos crónicos
e incluso mortalidad debido a fallos renales y cardiovasculares.
- Puede provocar efectos neurotóxicos.
- Durante el embarazo puede provocar efectos neurológicos graves en el feto o incluso el
aborto.
- En niños tiene efecto en el desarrollo del cerebro como la reducción del coeficiente intelectual
o cambios de comportamiento.
7. ACRILAMIDAS
→ Es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que
contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura,
cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).
→ Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes de
forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como
la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.
ALIMENTOS CON MÁS RIESGO
- Patatas fritas - Pan crujiente
- Café - Pan blando
- Galletas - Galletas saladas
8. → Los ingredientes, las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la
temperatura) y la forma de cocinar influyen considerablemente en la formación de
acrilamida en alimentos.
RIESGOS EN LA SALUD
- Los animales de laboratorio que han consumido acrilamida tienen más probabilidad de
desarrollar mutaciones genéticas y tumores, sin embargo no se ha podido demostrar aún
que sea cancerígena en personas, pero creen que es lo más probable.
- Los trabajadores expuestos a la acrilamida muestran un riesgo aumentado de padecer
irregularidades en el sistema nervioso.
Los más expuestos a la acrilamida son los niños debido al peso corporal.
LÍMITE RECOMENDADO: 0,17 mg/kg de peso corporal/día
9. NITRATOS
→ Son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia
del ciclo del nitrógeno, pero puede ser alterado por diversas actividades agrícolas e
industriales
→ Los nitratos están ampliamente distribuidos en los alimentos,
siendo la principal fuente de exposición humana el consumo de
verduras y hortalizas, y en menor medida, el agua de bebida.
Algunas especies de vegetales acumulan los nitratos en sus
partes verdes, por lo que alimentos como lechugas, espinacas y
acelgas tienen mayores concentraciones.
→ También se encuentran en productos cárnicos como embutidos para aumentar el
tiempo de conservación.
10. RIESGOS EN LA SALUD
- El nitrato en sí es relativamente poco tóxico. Su toxicidad viene determinada cuando se
transforma en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado
y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal).
- Por otro lado, los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos en el estómago,
produciendo nitrosaminas y nitrosamidas, sustancias que han demostrado tener efectos
cancerígenos.
LÍMITE RECOMENDADO: 3,7 mg/kg de peso corporal/día
La población más vulnerable al efecto toxicológico de los nitratos es la infantil.
PREVENCIÓN
El lavado en combinación con la ebullición disminuyen los contenidos de nitratos
independientemente del tipo de verdura.
11. HIDROCARBUROS
→ Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100
sustancias químicas diferentes que se forman principalmente durante la combustión
incompleta de materia orgánica como el carbón y el petróleo, así como otras sustancias
orgánicas (tabaco).
→ Los hidrocarburos aparecen en los alimentos como consecuencia de procedimientos
que incluyan el ahumado, secado o incluso el calentamiento de los alimentos. Estas
prácticas culinarias se pueden realizar tanto a nivel de industria como en el propio hogar
de los consumidores.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN HAPs
- Cereales y derivados
- Pescados (sobre todo ahumados)
- Carnes a la parrilla (barbacoas)
12. RIESGOS EN LA SALUD
- A largo plazo pueden causar problemas de coagulación y del sistema inmunitario por
disminución de las plaquetas y los leucocitos respectivamente.
- Existen estudios que confirman que algunos HAPs como el benzopireno pueden causar
cáncer.
13. MICOTÓXINAS
→ Las toxinas fúngicas (micotoxinas) son sustancias producidas por varios
centenares de especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos en
determinadas condiciones de humedad y temperatura. Las más importantes
son las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y
Penicillium.
Alimentos susceptibles a la contaminación por micotoxinas:
Sin procesar:
- Cereales - Semillas oleaginosas
- Fruta - Frutos secos
- Verduras - Especias.
- Habas de café - Habas de cacao
Procesados:
- Productos a base de cereales (pan, pasta,
cereales de desayuno)
- Bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos)
- Alimentos de origen animal (leche, queso)
- Alimentos infantiles.
14. RIESGOS EN LA SALUD
La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos presentan un
riesgo serio para la salud humana y animal ya que pueden causar
diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y
mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los
estrógenos, gastrointestinales o en el riñón.
Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la
resistencia a enfermedades infecciosas.
PREVENCIÓN
En refrigeración (como sucedería en el caso de los mohos que proliferan, por ejemplo,
sobre queso), no solamente el crecimiento fúngico sería menor, sino también la
producción proporcional de micotoxinas.
15. ADITIVOS ALIMENTARIOS
→ Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito
tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.)
en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento.
→ Existen 27 clases distintas de aditivos en función de sus propiedades.
RIESGOS EN LA SALUD
Algunos aditivos alimentarios son tóxicos e influyen en la aparición de tumores, por lo
que todos los que se usan en la Unión Europea deben estar autorizados. Tiene que estar
demostrado que son seguros a las cantidades utilizadas, que son necesarios en los
alimentos en los que se autorizan y que no llevan a engaño al consumidor.
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