Términos Culinarios utilizados por profesionales en Gastronomía.

1. Términos Culinarios Básicos
A
• A Chorro de Hilo Fino: se refiere a la incorporación de un líquido, principalmente
aceite vegetal, a una mezcla o sustancia de una manera muy fina y agitando
constantemente.
• Abarquillar: proceso por el cual una carne al exponerse al calor se curvea, para
evitar que esto suceda se deben realizar unas incisiones en los nervios que se
encuentran en la pieza.
• Abrillantar: consiste en dar brillo a una preparación utilizando huevo batido antes de
hornearlo o barnizar con algún de tipo de jarabe, gelatina, entre otros.
• Acanalar: es cuando se realizan cortes diagonales en la parte exterior de un
alimento antes de cocerlo y también se refiere a extraer “tiritas” de algún vegetal
utilizando un acanalador.
• Acaramelizar: se refiere a utilizar caramelo para untar o bañar un alimento,
generalmente postres y repostería.
• Aceitar: untar con aceite un alimento o la superficie de un utensilio.
• Aceite Extra Virgen: se refiere a la utilización de aceite de oliva, ya que es el único
aceite que se puede emplear en estado extra virgen.
• Aceite: Producto obtenido generalmente de una fuente vegetal, los más usuales son
soya, girasol, oliva, maní, maíz, sésamo, jengibre, palma, coco, entre otros; se
encuentran líquidos a temperatura ambiente.
• Acentuar: realzar un sabor específico presente en determinado alimento.
• Achicharrar: consiste en freír, asar o tostar un alimento hasta que tome un sabor a
quemado.
• Acidelar: añadirle jugo de limón o vinagre a un poco de agua, la cual posteriormente
se utiliza para blanquear uno o varios alimentos.
• Acidular: dar un sabor ácido a un alimento, principalmente agregándole jugo de
limón ácido.
• Acondicionar: realizar una serie de operaciones en un lugar con el objeto de
aumentar la capacidad de conservación de alimentos específicos.
• Aderezar: agregar un aderezo a un alimento ya preparado.

2. • Aderezo: es un aliño preparado en forma de emulsión que usualmente no conlleva
la cocción de sus componentes.
• Adobar: pasar un alimento por una combinación de especias y hierbas pulverizadas.
• Adobo: es la combinación de especias y hierbas pulverizadas con generalmente
carne, en seco, es decir sin utilizar aceite vegetal.
• Agitar: acción de mover una preparación, con el objetivo de que se mezclen los
diferentes ingredientes que la constituyen.
• Agridulce: mezcla de los sabores de agrio y de dulce.
• Ahuevar: dar limpidez con clara de huevo.
• Ahumar: poner al humo alguna pieza de generalmente carne, se debe utilizar
maderas aromáticas como el café o el guayabo.
• Ají: se refiere a las diferentes especies de chiles o pimientos, principalmente en
Perú.
• Ajinomoto: es un compuesto químico conocido como glutomato de sodio, es un
potencializador de sabor y su utilización no es recomendada.
• Al Dente: término de cocción donde el alimento no esta duro pero tampoco está
suave.
• Albardar: rodear un alimento con rebanadas de tocineta.
• Alcaravea: planta umbelífera de semillas aromática usadas como condimento.
• Aliñar: sinónimo de aderezar.
• Aliño: efecto de aliñar.
• Almíbar: mezcla homogénea de azúcar y agua, la cual se coloca al fuego para
espesarla.
• Almizcle: es una sustancia odorífera producida por el organismo de animales
rumiantes, la cual se almacenan en el vientre, en una especie de bolsa ovalada.
• Alubia: sinónimo de judía.
• Amasar: trabajar una masa utilizando las manos.
• Anchoas: son filetes de un pescadito llamado boquerón, los cuales con curadas en
salmueras, por lo tanto lo más recomendado para utilizarlas es lavarlas, secarlas y
machacarlas.
• Aprovechar: reutilizar restos de algunos alimentos, como las cáscaras, para
preparar fondos, salsas, entre otros.
• Aroma: es un olor agradable.

3. • Aromatizar: añadirle ingredientes, principalmente hierbas, a un preparado.
• Arreglar: prepara completamente un alimento para ser cocido o asado.
• Arropar: cubrir con una especie de tela una masa que se esta fermentando con el
objetivo que el aire no seque la parte externa de la misma.
• Arroz Arborio: es un tipo de arroz producido en italiano que se utiliza principalmente
para preparar risotto.
• Asustar: acción de disminuir la temperatura de un alimentos rápidamente pasándolo
por agua fría o colocándolo en el refrigerador.
• Atizar: consiste en remover las brasas del fuego para que ardan más.
• Azúcar Granulada: es la utiliza comúnmente como azúcar de meza, compuesta por
sacarosa.
B
• Bacalao Desalado: corresponde al filete de bacalao que se coloca en remojo durante
36 horas, en las cuales se le cambia el agua en tres ocasiones.
• Baristas: personas que trabajan el café de una forma gourmet.
• Barquillo: hoja delgada de pasta sin levadura a la que se le da una forma convexa,
plana o de canuto (cilíndrica) utilizando moldes calientes.
• Batería de Cocina: son todos aquellos utensilios movibles presentes en el área de
cocina.
• Batir a Punto de Nieve: batir unas claras de huevo hasta que espesen ligeramente.
• Batir a Punto de Turrón: batir unas claras de huevo o crema de leche hasta que al
levantar el batidor éstas no se caigan.
• Bâtonet/Bâton: corte de alimentos en rectángulos tridimensionales de 6½ centímetros
de largo por ¾ centímetros de ancho.
• Blanquear: proceso por el cual se hierven los alimentos con el objetivo de cocerlos y
resaltar su coloración.
• Bols o Bowl: se refiere a un recipiente plástico o de acero inoxidable.
• Borbotear o Barbotear: hervir un líquido hasta que alcance el punto de ebullición.
• Bouquet Garni: es un manojo de ramas de tomillo y orégano, además de hoja de laurel
y tallo de puerro, atados con pabilo.
• Bouquet: es un manojo de hierbas atado, que se utiliza para perfumar principalmente
sopas, guisos, salsas, entre otros.
• Brasa: leña o carbón encendido al rojo vivo, el cual no presenta llamas.

4. • Brasear: forma de cocción utilizando brasas al rojo vivo o también se puede referir a
cocer lentamente un alimento en una brasera.
• Bridar: atar una pieza de carne utilizando una tira de pabilo para que no se deforme
durante la cocción.
• Brochetas: es un sinónimo de pinchos, es decir, palillos largos de madera con dados
de carne y vegetales alternados, usualmente son asados en la parrilla.
• Brunoise: corte de alimentos en cubos de ½ centimetro por ½ centimetro.
C
• Cacahuate: sinónimo de maní tostado
• Cacerola: es una vasija con mango que se utiliza en guisos.
• Café de Altura: es el grano cultivado en un rango de 300metros, entre los 1200 y
1500 metros sobre el nivel del mar, en Costa Rica se cultiva grano Arábico.
• Caldo Corto: también conocido como court bouillon, es un caldo aromatizado de
sabor muy concentrado
• Caldo: líquido obtenido al cocer uno o varios alimentos en agua, también
corresponde al genérico de varios líquidos alimenticios.
• Calor: fenómeno físico que eleva la temperatura y dilata, funde, volatiliza, o
descompone un cuerpo.
• Caloría (cal.): unidad que equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar en
un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua.
• Caramelizar: acción de convertir el azúcar en caramelo, ya sea azúcar granulada
que se carameliza o los azúcares presentes en los alimentos que por acción del
calor se caramelizan.
• Caramelo: azúcar fundida por la acción del calor, presenta una coloración ámbar y
se endurece al enfriarse.
• Carcasa: generalmente corresponde a los sobrantes óseos de productos de origen
animal.
• Cazuela: es una vasija que sirve para guisar.
• Celsius (°C.): es una escala termométrica centesimal, establece como grado cero el
punto de congelación del agua y como cien grados el punto de ebullición del agua a
1 atmósfera de presión.
• Centímetro Cúbico (c.c.): ocupa el mismo volumen que el mililitro, por lo tanto, 1c.c.
= 1mL.

5. • Cernir: acción de pasar algún ingredientes seco, como la harina, por un colador o
tamiz; con el objetivo de airearla y que al formar la masa o pasta no presente
grumos.
• Chafar: acción de aplastar, aplanar o desmenuzar un alimentos.
• Chafing Dish: son recipientes de acero inoxidable que se utilizan para reservar y
calentar los alimentos sobre baños maría.
• Chalote: del francés Échalote, es un bulbo como un ajo de color lila y de sabor más
delicado.
• Chalotes: es una planta liliácea usada como condimento.
• Chamuscar: acción de quemar o tostar superficialmente un alimento.
• Chiffonnade: es un corte de alimentos tridimensional, el cual consiste en tiras largas
o cortas con un grueso como el de una hoja de papel; por ejemplo corresponde a la
manera como se pica el repollo.
• Chino: es un colador generalmente de metal con agujeros muy finos, el cual
presenta una forma cónica.
• Chirimoya: es un sinónimo de anona.
• Chuño: disolución de fécula de maíz en agua.
• Chutney: es una combinación de fruta picada en una mezcla agridulce.
• Cicerar: incisiones diagonales que se le realizan a un pescado para facilitar su
cocción interna
• Cítrico: ácido que se extrae de los frutos como por ejemplo el limón o la naranja,
entre otras.
• Clari: mezcla de carne molida magra, vegetales y claras de huevo que se utiliza
para desgrasar un caldo, obteniendo como resultado un consomé.
• Clarificar: limpieza de las impurezas que se encuentra en un caldo, consomé,
gelatina o mantequilla.
• Clavetear: acción de introducir especias, pedazos de tocino u hortalizas en
alimentos para mejorar su sabor.
• Cocción: acción de cocer.
• Cocer a Baño María: cocción de un alimentos colocado en un recipiente el cual se
coloca dentro de otro más grande que contiene agua caliente, se puede utilizar así
o también se pueden introducir ambos recipientes en el horno y asar el alimentos.
• Cocer: preparar los alimentos por medio del fuego.

6. • Cocinar: acción de guisar o cocer.
• Cocotte: nombre que recibe un tipo de cacerolas pequeñas.
• Cognac: aguardiente de graduación alcohólica elevada, envejecido en toneles de
roble.
• Colar: acción de pasar un líquido por un cedazo o colador.
• Concassé: se refiere a un tomate, por ejemplo, sin piel y sin semillas.
• Condimentar: mejorar el sabor de los alimentos, manjares, generalmente utilizando
mezclas de hierbas y especias, para aumentar el sabor y mejorar el color.
• Conserva: es un alimento que se encuentra en un recipiente herméticamente
cerrado y se mantiene en buen estado durante mucho tiempo.
• Conservar: mantener en un estado idóneo un alimentos también se refiere a
preparar conservas utilizando almíbar o vinagre.
• Cortar: dividir un alimento con un instrumento cortante.
• Coulis: generalmente es un almíbar preparado junto a pulpa de una o varías frutas,
el cual debe ser una mezcla homogénea.
• Crema de Trufas: es un preparado que se adquiere envasado en almacenes de
víveres gourmet.
• Crema Montada: es una crema batida sin sabor, se utiliza para darle textura a
principalmente salsas.
• Crema: nata de la leche cruda, en Costa Rica se conoce con el nombre de crema
dulce ya que comúnmente se utiliza para preparar la crema chantilly, también en un
preparado producto de la combinación de un fondo con algún vegetal, luego licuado
y espesado utilizando crema, por último se debe salpimentar.
• Croutons: dados de pan frito o tostado en mantequilla con ajo y hierbas al gusto.
• Croutons: son dados al gusto de pan, los cuales se mezclan con mantequilla y se
tuestan al horno; se utilizan usualmente para acompañar ensaladas o cremas.
• Cucharada (cda.): unidad de medida que corresponde a 15mL.
• Cucharadita (cdta.): unidad de medida que corresponde a 5mL.
D
• Dado Grande: corte de alimentos en cubos de 1¾ centímetros por 1¾ centímetros.
• Dado Mediano: corte de alimentos en cubos de 1 centímetro por 1 centímetro.
• Dado Pequeño: corte de alimentos en cubos de ¾ centímetro por ¾ centímetro.
• Decantar: trasegar un líquido sin que salga el poso.

7. • Decorar: adornar o hermosear un alimento antes de servirlo en la mesa.
• Deglasar: acción de recoger los azúcar caramelizados de los alimentos al sellarlos,
utilizando licores, fondos o algún tipo de líquido.
• Degraisse: es cuando se recoge la grasa de un caldo filtrándolo.
• Desbordar: derramar un líquido.
• Desbridar: retirar, después de utilizar, la manila que sujeta una vianda.
• Descamar: quitarle las escamas a un pescado.
• Descarnar: extraer la carne de una pieza con hueso y piel.
• Descascarillar: quitar la cascarilla de una fruta o un vegetal.
• Desecar: secar un preparado a fuego lento, agitándolo regularmente para que no se
queme.
• Deshojar: quitar las hojas de una rama.
• Deshuesar: separar el hueso de la carne.
• Desmechar: hacer “hilos” una pieza de carne después de cocerla.
• Desmigajar: Hacer migajas un alimento.
• Desmigar: Deshacer el pan en migas.
• Desmoldar: sacar del molde un preparado listo para ser consumido.
• Desollar: quitarle el pellejo a una pieza de carne.
• Despedazar: hacer pedazos un alimento.
• Desplumar: quitarle las plumas a un ave.
• Destripar: sacarle las tripas a un animal luego de su sacrificio.
• Disolver: lograr por medio de la agitación la división de las moléculas de un sólido
dentro de una sustancia líquida.
• Dorar: acción de tostar ligeramente un alimento.
• Duxelles: salteados de hongos junto a chalote, perejil y vino blanco.
E
• Edulcorante: sustancia que se utiliza para endulzar alimentos o bebidas.
• Embutir: llenar o meter una cosa dentro de otra.
• Empanar: pasar por huevo batido y miga de pan molida un alimento que
posteriormente se va a freír.
• Emplatar: colocar los alimentos en un plato para servirlos en la mesa y ser
consumidos.

8. • Emulsión: es una dispersión coloidal de un líquido en otro líquido, con una carencia
natural de afinidad.
• Encamisar: cubrir las paredes internas de un molde o recipiente, generalmente con
una pasta.
• Encostrar: acompañar con croutons un alimento.
• Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre.
Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.
• Enfondar: cubrir el fondo de un molde o recipiente utilizando una pasta.
• Engrasar: cubrir con manteca o aceite vegetal la superficie de un utensilio de
cocina, como por ejemplo un molde.
• Enharinar: espolvorear o cubrir un alimento con harina, generalmente de trigo.
• Enmantecar: cubrir exclusivamente utilizando manteca vegetal la superficie de un
utensilio de cocina.
• Entremés: alimento que se sirve al principio en tiempo de una comida.
• Envejecer: darle tiempo a un cárnico, para lograr cierto punto de suavidad.
• Escabechar: Poner un alimento crudo o cocinado en vinagre. Método de
conservación.
• Escaldar: bañar en agua hirviendo un alimento.
• Escalfar: cocer en agua bien caliente un alimento, sin que ella hierva.
• Escamar: despojar un pescado de sus escamas
• Espalmar: adelgazar el ancho de un alimento mediante golpes suaves y constantes.
• Especia: sustancia aromática que se utiliza como condimento, generalmente son
frutos o semillas.
• Espolvorear: acción de rociar un alimento con hierbas o especias pulverizadas o
picadas finamente.
• Espumar: retirar las impurezas de un líquido, utilizando una espumadera.
• Estofar: cocer lentamente un alimento en un recipiente cerrado.
• Estufar: colocar un preparado dentro del horno tíbio o a temperatura ambiente.
• Exprimir: apretar un alimento para extraerle el jugo que contiene en su interior.
F
• Farza: sinonimo de relleno.
• Fécula: sustancia en polvo la cual por su alto contenido de almidón se utiliza,
previamente disuelta en agua fría, para espesar algún alimento líquido.

9. • Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su
volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada.
• Fiambre: alimento que se guisa y se deja enfriar para comerlo más tarde sin
calentar.
• Filete: es un sinónimo de bisteck o lonja; tira fina de carne, generalmente de res,
ternera o cerdo, desprovista de tendones y tejido graso.
• Flambear: quemar las plumas que hayan quedado en un ave.
• Flamear: volatilizar el licor presente en un alimento; con el fin de darle aroma, color
y un mejor sabor.
• Foie Gras: es un paté a base de hígado de ganzo o pato.
• Fondo: preparado que se obtiene al hervir agua con restos de animales como la res
o en caso del fondo de ave el pollo.
• Freír: introducir un alimento en un elemento graso a alta temperatura, con el
objetivo de dorarlo en su parte externa y cocerlo en la interna.
• Fritura Francesa: Corte tridimensional de generalmente papas en 7½ cms de largo.
por 1cm. De ancho.
• Fumet de Pescado: preparado que se obtiene al hervir agua con restos de pescado,
vegetales y hierbas.
G
• Galanga: es una raíz parecida al jengibre, muy utilizada en la cocina Thai.
• Gambas: vocablo que se refiere a los crustáceos de la especie de los camarones y
langostinos.
• Gastric: es un sinónimo de reducción.
• Germinado de Soya: corresponde a la utilización de fríjol nacido.
• Ghee: es una especie de mantequilla que presenta un sabor rancio.
• Glace de Viande: es un extracto de carnes, como un caldo corto muy reducido.
• Gramos (gs.): es la unidad de medida básica para la masa.
• Gratinar: acción de colocar un alimento con queso o miga de pan al horno, para
dorar su superficie.
• Grumos: estructuras esféricas en salsa, cremas, sopas u otros preparados en los
cuales los ingredientes secos no se disuelven bien.
• Guarnecer: acompañar alguna carne con otros alimentos.

10. • Guarnición: acompañamiento a base de verduras que se suele servir con alguna
carne.
• Guindillas: es un pimiento, encarnado y muy picante.
• Gulasch: la receta original se realiza con carne de res, ternera, cordero o cerdo,
cortada en dados, rehogada en su propio jugo con cebollas, tomate triturado y
abundante pimentón.
H
• Haba: semilla comestible de una planta de la familia de papilionáceas.
• Harina de Maíz: polvo derivado del grano de maíz.
• Harina de Trigo: polvo derivado del grano de trigo.
• Hermoseado: alimento que al que se le han extraído alguna parte para mejorar su
presentación.
• Hermosear: suprimir las partes “inútiles” de un producto.
• Hierba Aromática: son plantas herbáceas con hojas verdes, que normalmente
proceden de las regiones templadas de los trópicos.
• Huevas: huevas de los peces, que todavía no han desovado, generalmente se
salan o se ahúman.
I
• Incisión: corte realizado en un alimento.
J
• Jaiba: Cangrejo.
• Jalea: conserva dulce de aspecto gelatinoso fluido, realizado generalmente a base
de pulpa de frutas.
• Jerez Extra Dry: corresponde a la utilización de jerez extra seco, se utiliza para
perfumar preparaciones líquidas.
• Jícama: planta tuberculosa comestible y medicinal.
• Jocoque: preparación alimenticia hecha a base de leche o nata agria.
• Judía: fruto de una planta papilionácea de fruto comestible, llamado en
Latinoamérica vainicas.
• Jugo: zumo o sustancia de un fruto.

11. • Juliana: corte de alimentos en rectángulos tridimensionales, pueden ser grandes de
7½ centímetros o pequeña de 2½ centímetros de largo, ambos poseen ½
centímetro de ancho.
K
• Ketchup: corresponde a la salsa de tomate que se adquiere ya preparada y
envasada comercialmente.
• Kilogramo (Kg.): es la unidad de medida definida para la masa utilizada por el
Sistema Internacional de Unidades, corresponde a 1000 gramos.
L
• Leche de soya: de las habas de soya finamente molidas con agua y vapor, se
puede obtener una leche de soya, que se consume en los países asiáticos al igual
que en occidente consumimos la leche de vaca.
• Ligar: espesar los ingredientes de un preparado.
• Ligazón: consistencia aterciopelada adquirida por medio de la adicción de añadir
yemas, crema, harinas, féculas, entre otras, a un preparado líquido.
• Limpio: proceso de lavar artefactos, productos o superficies; eliminando la suciedad
visible.
• Litro (L.): es la unidad de medida para el volumen, corresponde a 1000c.c.
• Longaniza: embutido a base de carne de cerdo.
• Lonjas: sinónimos de rebanadas.
M
• Macedonia: corte de verduras o frutas en forma de cubos tridimensionales.
• Machacar: acción de triturar un preparado generalmente con ayuda de un mortero.
• Mantequilla Compuesta: es una mezcla, por ejemplo, de mantequilla clarificada
combinada con ajo, tomillo, orégano, laurel y romero; corresponde a mantequillas
utilizadas como salsas.
• Marinar: método de conservación de generalmente carnes, que se logra
agregándoles aceite vegetal, ajo y hierbas frescas o secas.
• Medallón: pieza cortada en redondo u ovalada, procedente del solomillo de ternera,
res o cerdo.
• Membrillo: arbusto rosáceo, de frutos amarillos de carne granillosa.
• Menú o Minuta: lista de alimentos que componen una comida.

12. • Meripoix: es refiere a las picaduras de, generalmente, diferentes tipos de vegetales.
• Mililitro (mL.): prefijo métrico para la medición del volumen, en un litro hay mil partes
iguales, 1000mL.
• Minutos (mins): corresponde a una medida de tiempo, en un minuto hay 60
segundo.
• Mirin: licor dulce arroz.
• Mojar: acción de incorporar un ingrediente líquido a una preparación.
• Mostaza Amarilla o Corriente: es la mostaza que se obtiene comercialmente, es una
mezcla homogénea de color amarillo y sabor fuerte, obtenida mediante procesos
químicos.
• Mostaza Dijon: se refiere a la mostaza francesa, se adquiere molida y semillas.
• Mousse: preparados muy ligeros y espumosos, hechos a base de crema batida.
N
• Napar: indica la acción de agregarle una salsa a un alimento ya preparado antes de
servirlo.
• Nata: sustancia cremosa que sobrenada la leche cruda en reposo.
• Néctar de Frutas: se elaboran a partir de zumos o pulpa de frutas o de sus
concentrados, añadiéndoles azúcar y agua.
• Nueces sin Cáscara: proceso por el cual se hierven las semillas de nueces enteras
durante unos pocos minutos y luego se extrae la cascarita, también aplica para las
almendras.
P
• Pan de molde: Se refiere al pan cuadrado, que comúnmente se consume en
rebanadas.
• Páprika: es un polvo de pimiento colorado, también se conoce como pimentón.
• Pasta de sésamo: semillas de ajonjolí machacadas junto algún aceite vegetal.
• Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al
calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría
rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.
• Pimienta mignonette (miñonet): Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas
grosamente, es común en Francia como condimento de mesa.

13. • Pimienta negra fresca: especia obtenida del fruto del pimentero, generalmente se
obtiene al moler los granos de color negro.
• Pimiento: fruto de una planta de la familia de las solanáceas, es muy variable en
tamaño y forma; es un sinónimo de chile.
• Pisto: líquido que se obtiene combinando algunos ingredientes con los jugos de
reducción de algún tipo de carne.
• Polvo de Camarón: se prepara horneando las carcasas de los camarones para
luego pulverizarlas, agregando algún líquido se puede formar una pasta.
• Polvo de Curry: es una mezcla de especias de varios tipos, varía de suave a picante
dependiente de las especias utilizadas, su coloración puede ser amarillo, verde,
roja, entre otras.
• Pomodoro Pelati: son tomates maduros, ovaladas y enlatados sin piel.
• Poro: es un tipo de calabacilla que se utiliza para servir alimentos y bebidas.
• Pulpa: se refiere a la “carne” de generalmente una fruta.
• Pulverizado: acción de picar muy finamente un producto de origen vegetal.
R
• Ragout: guiso que de elabora con trozos de carne, al que se le añade diferentes
ingrediente (cebolla, hongos, tomate, aceitunas, entre otros) y se sirve en un salsa
picante.
• Rebanadas: porción delgado que se corta de los alimentos.
• Rebosar: untar un alimento con harina y/o huevo para posteriormente freírlo.
• Reducción: es líquido cuyo volumen ha sido disminuido.
• Reducir: disminuir el volumen total de un líquido por medio de la evaporación del
mismo, con lo cual se logra la concentración del sabor y el espesor adecuado.
• Relish: preparación parecida a un pico de gallo además lleva un ingrediente curado
en vinagre, como por ejemplo aceitunas, elotes o pepinillos.
• Rellenar: acción de colocar en la cavidad o parte interna de un alimento otro ya
preparado.
• Roux: es un espesante que se prepara mezclando harina con un ingrediente graso,
generalmente mantequilla.
S
• Sake: bebida fermentada de arroz.

14. • Sal Compuesta: es una mezcla de 1kg de sal refinada, 200gs de páprika, 200 gs de
curry en polvo, 100gs de pimienta negra molida.
• Sal Gruesa: corresponde al uso de sal en cristales grandes, no refinados, se
adquiere en el mercado como sal marina.
• Salamandra: es un horno que posee la fuente de calor en la parte superior,
generalmente se utiliza solo para gratinar.
• Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.
• Salpimentar: acción de añadirle sal refinada y pimienta negra molida fresca a una
preparación.
• Salsa de Pescado: es un tipo de salsa de soya con un acentuado sabor a pescado.
• Salsa de Soya Clara: es una salsa ligera que afecta levemente el color, se utiliza
para preparar otras salsas.
• Salsa de Soya Oscura: salsa básica para preparar otras salsa secundarias o para
cocinar.
• Salsa Worcestershire: también conocida como salsa inglesa o mostaza inglesa.
• Salsa: es un sazonador líquido o semilíquido que se puede servir caliente o frío, la
principal función de una salsa es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña,
de esta manera armoniza o complementa los sabores.
• Saltear: cocer un alimento en un sartén aceitado y agitándolo, a fuego violento para
sellarlo o caramelizarlo.
• Sazonar: se refiere principalmente a salpimentar un alimento casi terminado.
• Sésamo: se refiere a las semillas de ajonjolí.
• Steak: pieza algo gruesa, cortada generalmente transversalmente a las fibras
musculares, procedente de carne libre de tendones, con grasa y sin hueso.
• Surime o Surimi: imitación de la carne de cangrejo, se elabora con carne de
pescado finamente troceada, a la que se adiciona aglutinantes, aromas, colorante y
otros aditivo, para conferirle la estructura, forma, color y sabor de carne de cangrejo
o gambas, comercialmente se adquiere en barras.
T
• Tamizar: acción de pasar un ingrediente seco en polvo por un cedazo para airearlo.
• Temperar: acción de colocar y quitar de una fuente calorífica un alimento o producto
que se esta preparando en ese preciso instante, generalmente se utiliza un baño
maría caliente.

15. • Tocino: tejido graso subcutáneo del cerdo, incluida la piel.
• Tofú: la leche de soya fresca y caliente puede transformarse, empleando un
coagulante en tofú, un requesón de soya.
• Tostar: dorar un alimento al exponerlo a calor seco del horno.
• Tuétano: corresponde al tejido blando que se encuentra dentro de los huesos largos
de la res.
• Tuétano: masa blanca, rica en grasa y lecitina, que se encuentra en la parte interna
de los huesos, también se le llama médula ósea.
• Tumeric: se refiere a cúrcuma en polvo.
V
• Vegetariano: dícese de las personas cuya dieta alimentaría es exclusiva en
productos de origen vegetal.
• Vianda: cualquier manjar que se sirve a la mesa.
• Vino: es una bebida alcohólica que se obtiene por la fermentación del zumo de
uvas, dependiendo del tipo de uvas y el tiempo de contacto entre el escobajo y el
hollejo durante la fermentación y la maduración puede ser tinto (color rojo oscuro),
blanco (color dorado) y clarete o rosado (color rosado); el vino blanco puede
convertirse en espumante, embotellándolo antes de su completa fermentación.
• Vol-au-ven: pastel de forma circular, preparado con pasta hojaldre.
W
• Wasabi: es un rábano picante japonés, se adquiere principalmente en polvo, para
posteriormente combinarse con agua, hasta formar una pasta.
Z
• Za´atar: es una especie de orégano árabe.
• Zumo: jugo de naranja, limones ácidos, entre otros.