cocina asiática gustos tradiciones cultural

1. Utensilios decocinaycortes
Sabores
Ingredientes
Técnicas decocción

2. Utensilios de
cocina ⚫Wok: es el de mayor utilidad.
su forma cóncava permiteque
los jugos sean retenidos en el
fondoy los bordes mantengan
el máximo calor, evitando de
esta forma que durante el
proceso de la cocción de los
alimentos y que estos no
pierdan su textura. Se trabaja
a fuego alto y el proceso de
cocción sea rápido..

3. Clases de wok
⚫• Wok de Chapa.
⚫
⚫• Wok de Aceroal
Carbono.
⚫
⚫• Wok de Tef lón.

4. ⚫ Wok de Chapa
⚫ Pros
⚫ • Eseconómico.
•Aguantael calor intenso. Ideal
para cocciones de alta
temperaturas
• Es el másversátil.
⚫ Contras
⚫ • Su material noes bueno para
conservarel calor.
⚫ Hayque mantenerleel fuego
siempreconstante.
•Es necesario un mayorcuidado
paraque noseoxide.

5. ⚫ Wok deacero al carbono
⚫ Pros
⚫ • Conduceel caloren forma
pareja.
• Secalienta rápidamente.
⚫ Contra
⚫ • El mantenimiento noes tan
difícil.

6. ⚫ Wok Antiadherente
⚫ Pro
⚫ • Es muy sencillode limpiary
mantener.
⚫ Contras
⚫ • Nosoporta fuegos intensos.
Puedequemarsey
estropearse.
•Es necesariocontarcon
utensiliosde teflón para no
rayarsu superficie.

7. ⚫Rejillas de metal: de forma
semicircular, se coloca en el
borde del wok para que los
alimentos puedan escurrirsey
mantenerlos calientes.

8. ⚫Vaporeras de bambú:
también conocíacomo
cestillos de bambú.
Funcionapara la cocción al
vapory puede serde
diversos tamaños.

9. ⚫Hangiri: Se usa para
enfriarel arroz
avinagrado, dándole la
texturay brillo perfecto.
Esta hecho de ciprés y
aros de cobre, pero
puede reemplazarse con
cualquierrecipientede
madera o plástico.

10. ⚫Palillos para cocinar ‘Hashi’
son más largos para que
permitan llegar al fondo del
wok. . Se pueden utilizar para
batir huevos, para agitar
extender los fideos, también
son muy prácticos para freíro
saltear.

11. ⚫Paleta: pala pequeña con el
borde elevadoexceptoen su
puntade forma redondeada;
funciona para retirar los
alimentos o mezclarlos.
⚫Esta también se le da el uso
para extendery moverel arroz
para su preparación
(Shamoji)

12. ⚫Hacheta: se utiliza para
picar, trocear, filetear,
machacar, entreotras. Hay
de diferentes tamaños y es
un clásico en la cocina
asiática.

13. ⚫El coladorde malla: es un
utensilio de mango de
madera o bambú y posee
alambre trenzado para que
funcione como
espumadera.

14. ⚫El coladorde bambú
funciona para drenar o
bien recuperare liquido.

15. ⚫Cepillo dewok: son cepillos
hechosen forma deescobeta
y de fibra de bambú. No se
deben de lavar con jabón
solo con agua, dejándolo
secaral aire libre.
⚫Estees un utensilio práctico
para retirar todas las
impurezas del wok o bien,
lavarlo bajo el chorro del
agua.

16. ⚫Las espátulas y
cicharones chinas se
utilizan con frecuencia
para cocinary revolver
ingredientesen
un wok rápiday
eficientemente.

17. El corte de los alimentos
⚫Los cortes en losque
usualmente se
emplean son:
macedonia, paisana,
juliana, brounise ,
entreotros.

19. EN SABOR: son 5 sabores picante, agrio, amargo, dulce
y salado.
Dondese pueden encontrar:
los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre y
loscebollines, como podemosversedesarrollandentro
de la tierra.
Los agrios los frutos cítricos con una alta carga de
vitamina C, como los limones, las manzanasy los
kiwis;

20. ⚫Son alimentos amargos como el café, el té y las
almendras todos cargados deantioxidantesyde
vitamina
⚫En los dulces, los dátiles, el arroz y el pollo aunque
no lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor es
suave
⚫Los alimentos salados son representados por la
carnedel cerdo, los mejillonesy la sal sin refinar

22. Las salsas mas usadas
⚫ Salsadeostras
Es una salsa decolorgris pardo,
preparadacociendoostrasen salsa
de soja y salmuera. Da un sabroso
aroma acarnesyverduras. Hayque
usarlacon muchadiscreciónyaque
es muy salada
⚫ Salsadecamarón
Es un concentradodecolorgris
pardo hecho con camarones secos
cocidosyconservadosen salmuera.
Es de sabor salado, semejante a la
anchoa; se sustituye por pasta de
anchoa.

23. ⚫Salsa hoisin: Es similar a la
salsa agridulce elaborada con
soja fermentada, pero se le ha
añadidocomo ingredientesel
ajo, vinagreychile.

24. Salsa de soya: Se elabora
tradicionalmente mediante la
fermentacióndegranos de soja
con trigo tostado partido, que
se acomodan en bloques y se
sumergen y sacan varias veces
en un caldo fríodeagua ysal,
el proceso dura cerca de un
año en ollas de barro, en
ocasiones se leagregan hongos
secos.

25. 5 especiaschinas:Es una mezcla
picantede cincoespecias
molidas (anís estrellado,
pimienta. clavos. canela e
hinojo),
Los brotes de bambú
conjuntode brotes comestibles
provenientesde las partes más
nuevas de las especies de
plantas de bambú.

26. ⚫Nidos de salangana
(Collocaliaesculenta).
⚫
El nido de salangana está
elaborado con la secreción bucal
del ave, mezclada con un alga y
el conjunto se endurece en
contactocon el aire, adquiriendo
una consistencia cercana al
cemento, se disuelve en agua
hirviendo.

27. ⚫Huevos milenarios
son aquellos que han
sidoconservados poral
menos 100 días bajo
tierra. Los huevos
previamenteson lavados
con aguacaliente.
⚫Unavez limpios son
envueltosen una mezcla
de tierra arcillosa de
limo, cal, cenizas, sal y
alguna hiervaaromática,
se termina haciéndolos
rodarporpajadearroz.

28. ⚫Hojasde loto
Son hojas de lirio
acuático que se usan
para envolverlacomida
antes de hacerla al
vapor.

29. El glutamato monosódico es un
aminoácido conocido también
como proteína hidrolizada,
extractode levadura autolizada,
ajinomoto, sal china o
simplemente E-621.
Se utiliza como potenciadordel
sabor y es habitual encontrarlo
en las comidas preparadas, en
aperitivos, y en mayor medida
en la comidachina.

31. Los fideos de arroz y trigo

32. Condimentos ingredientes y
productos.
⚫Acelgas, setas, setas perfumadas, cilantro,
camarones secos, cúrcuma, jengibre, aceite de
ajonjolí, leche de coco, arroz, tallarines chinos,
fideos de arroz, chiles secos rojos, brotes de
bambú, semillasdesésamo, tamarindo, quesode
soya “tofu”, salsa de soya, fideos de soya, vino de
arroz, castañasdeagua, col china, cincoespecias,
harinadearroz, galanga, loto, rábano , salchichas
chinas, vinagredearroz. Etc.…

34. ⚫En la mayoríade los países asiáticos no seenumeran
los platossegún el orden de presentación.
⚫Seordenan según el métododecocción dominanteo
la técnicade preparación.
Puedenser:
⚫Cocción a la parrilla, salteado, guisado, a la brasa, al
vapor, frito, ahumado, marinado, en vinagre,
fermentado, dulce, crudo, etc.

35. Metodos de cocion ⚫FREIR
⚫Ya sea crudo, rebosado o
marinado, el alimento se
introduce al aceite caliente
por al menos 180 ºC,
⚫se espera a que tome un
color dorado, se escurre y
se sirve.
⚫Se lleva a cabo en el wok.

36. ⚫AL VAPOR
⚫Es método sobretodo de la
cocinachina, para estese utiliza
la vaporera de bambú que se
coloca en el wok con agua para
que haga cocción.

37. ⚫SALTEAR
⚫Popular para cocinaren wok,
se utiliza muy pocagrasa y se
mezclan continuamente los
alimentos. Es un métodoy
eficaz para que los alimentos
queden en su punto.

38. ESTOFAR
⚫Se saltean los
ingredientes primero
y después se les
agrega un liquido, el
cual le ayudara al
alimento a terminar
cocción con el wok
tapadoa fuego lento.

39. ⚫HERVIR
⚫En el casode lavariedad de
sopas de la comidaoriental
se utiliza también el wok
para simplificar el trabajo.
Se rehogan ingredientes
para inmediatamente
colocar los líquidos de
cocciónydejar hervir.
⚫

40. ⚫Red Cooking
Este es un método
típicamentechino,
usadoprincipalmente
para cocinargrandes
cantidades de carnes
y de pollos. Se utiliza
la salsade soyaqueda
a las comidas un
aroma intensoy un
colorcafé-rosáceo.

41. ⚫Frituraen
papel Pequeños
pedazos de carne y
pescado se aliñan y
después se
envuelven en papel
celofán, formando
pequeños paquetes
los cuales se fríen
hasta que estén
blandos.

42. 3 diferencias de la cocina oriental
⚫1- La sucesiónocombinación devarios métodosde
cocción en laelaboración de un mismoplato.
⚫Hervir – freír,
⚫saltear – hervir
⚫Freír – coceral vaporetc.…
⚫2. la técnica de cocción de origen chino extendida por
toda Asia , se describe como rehogar o saltear a la vez
quese mezclao remueve.
⚫3. se utilizacon frecuencia lacocción al vapor.

43. conclusión
⚫Cocinaoriental sabores: picante, agrio, amargo,
dulcey salado.
⚫Utensiliosutilizados: wok, cestillade bambú
(vaporera), rejilla metálica, hangiri, palillos para
cocinar (hashi), paletade bambú, hacheta, coladorde
malla, coladorde bambú, cepillo para wok, etc.
⚫Métodosdecocción utilizados: saltear, freír, fritura,
papel, hervir, red cooking, estofar , al vapor, etc..