Micro biologia de los alimentos

1. Microorganismos indicadores
presentes en la carne molida
Integrantes:
Javier Jiménez, 79.805.906
Luis Gabriel Irreño Martínez, 79.769.677
Fabiana Jiménez, 25.145.133
Yheimy Tatiana Urrego
Tutor: Lady Giovanna Espinosa
Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
CEAD José Acevedo yGómez
07 de Noviembre de 2016
Bogotá

2. Microorganismos que se consideran
contaminantes para la carne molida
 Acinetobacter:
Es un genero de bacterias gram negativas, pertenece al filo Proteobacteria, son
bacilos estrictamente aerobios no fermentadores.
Características morfológicas:
o Morfología preponderantemente cocobacilares.
o Su tamaño es comparable con las producidas por enterobacterias de 0.5-
3.0mm de diámetro,
o Convexas, de bordes enteros, amarillo pálido o blanco grisáceo y mucosas.
o Algunas cepas aisladas del ambiente producen colonias conpigmento
marrón difusible.
oEstructura microscópica.
Características fisiológicas:
No fermentan la glucosa y son aerobios estrictos, inmóviles, catalasa positiva y
oxidasa negativo Predominan en los medios fluidos, especialmente durante el
inicio del crecimiento. La mayoría de las cepas de Acinetobacter, excepto algunas
de A. Iwoffii crece bien sobre el agar MacConkey agar. Su reproducción es por
bipartición. Temperatura 37°C y PH entre 6 y8.

3. Ejemplos de medios de cultivos:

4.  Aeromonas:
 Características morfológicas:
con forma
facultativa
de bacilo, Gram-negativa,
que morfológicamente se
Bacteria
anaerobia
asemeja a los miembros de la familia
Enterobacteriaceae.
Bacilos Gram (-), móviles con un solo flagelo polar,
microscópica.
 Características fisiológicas:
Anaerobios facultativos, fermentadores de glucosa y
otros carbohidratos, reproducción por bipartición y
PH entre 6 y 8. Tiene amplia distribución en aguas
dulces y saladas. También se encuentran en aguas
negras y suelo. Es una bacteria saprófita del intestino
de los animales, con temperatura óptima de 22-28
ºC, pero crecen a 37 ºC.

5. Ejemplos de medios de cultivos:

6. • Flavobacterium:
 Características morfológicas:
Son microorganismos psicrofilos obligados, Son bacilos, con
medidas de 2-5 micrómetros de largo y 0.3-0.5 micrómetros
de ancho, son inmóviles, descomponen algunos polisacáridos
excepto la celulosa. Es un microorganismo Gram Negativo.
Es una bacteria deslizante.
 Características fisiológicas:
Su temperatura para desarrollo máximo rondan entre los
15°C – 20°C, pero pueden vivir perfectamente en
temperaturas cerca de los 0°C incluso más bajas.
alimentos y plantas de
degradación carburos de
anaerobias facultativas,
Vive en agua dulce o salada,
procesado
Gran velocidad de crecimiento
petróleo, extremofilas
quimiorganotrofos, aerobias y
Reproducción por bipartición

7. Ejemplos de medios de cultivos:

8. • Pseudomonas:
Es un género de bacilos rectos o ligeramente curvados,
Gram negativos, oxidasa positivos, aeróbicos estrictos
aunque en algunos casos pueden utilizar el nitrato
como aceptor de electrones.
 Características morfológicas:
Son bacilos Gram Negativos, Pequeños bastoncillos
Delgados de 1,5 mm y 3 mm están unidos en pares y en
cadenas cortas Tiene Un flagelo polar.
 Características fisiológicas:
Crece en temperaturas de 30 ° a 37 °, aerobio estricto
de, Fuente de Energía: Oxidación de azúcares Sin
fermentadores: No se fermentan la glucosa se oxidasa.
Comprende Oxidación del Trans p. mix citocromo,
"Producción de Pigmentos: Piocianina: azul-oscuro
Pigmentos Fluorescentes

9. Ejemplos de medios de cultivos:

10. • Micrococcus sp:
 Características morfológicas:
Es un género de bacterias del filo Actinobacteria.
Se encuentran en ambientes diversos, incluyendo
agua y suelo. Son bacterias Gram-positivas con
células esféricas de diámetro comprendido entre
0,5 y 3 micrómetros que típicamente aparecen en
tétradas
 Características fisiológicas:
Temperatura optima de crecimiento entre los 25 y
30 °c, su reproducción es por bipartición, se
mantienen en un PH entre 6 y 8. Son esféricas
dispuestas en masas irregulares.

11. Ejemplos de medios de cultivos:

12. Listeria monocytogenes:
 Características morfológicas:
o Bacilo corto (cocobacilo), Gram positivo Aerobio y Anaerobio facultativo
hemolítico; no posee capsula ni forma esporas, pero presenta movilidad a
22° y es catalasa positiva.
o Se dispone en cadenas cortas o en palizada, no producen gas, pero si acido
a partir de diversos HC; crece bien incluso en temperaturas de refrigerador
(4° a 10°) en base a sus antígeno somáticos y se han identificado al menos
11 serotipos sin embargo solo tres son responsables del 90% de infecciones
en humanos.
 Características Fisiológicas:
o Este género se encuentra definido al poseer un contenido de DNA G+C de un
38%, tiene una pared celular de mureina la cual puede ser aislada en
diferentes ambientes como el agua residual, agua fresca o el suelo y puede
llegar a infectar diferentes animales domésticos además de ser un
contaminante frecuente de alimentos ya que es capaz de generar biofilm en
temperaturas de hasta 4° en cuanto a la presencia de este microorganismo
en la carne molida, existen estudios que demuestran un promedio de
contaminación entre el 3,5% y el 16,4% en países como estados unidas e
Italia, en nuestro país un reporte busco la presencia de L monocytogenes
mediante técnicas moleculares en carne de res aunque dichos estudios
arrojaron mayor contaminación en carne procedente del extranjero.
Caldo Fraser
Agar Oxford Modificado

13. Detección de L. monocytogenes en carne molida
OBJETIVO
Describir la metodología de laboratorio de microbiología para la
detección, aislamiento e identificación de L. monocytogenes
CULTIVOS
Cepa de L. monocytogenes control positivo ATCC19111
Cepa de L. monocytogenes control negativo ATCC33090
PRIMER ENRIQUECIMIENTO EN CALDO UVM
Pesar 25g de la muestra en una bolsa de stomacher, agregar 225ml de
caldo UVM y homogenizar por 2min, incubar durante 22h a 30°± 2°
SEGUNDO ENRIQUECIMIENTO EN CALDO FRASER
Transferir 0,1ml del caldo UVM a 0,5ml de caldo fraser e incubar a
35°± 2° durante 26h, sembrar una gota de 0,1ml del caldo obtenido
en una superficie del agar MOX y estriar para obtener colonias
aisladas; incubar a 36°± 2° durante 26h.
OBSERVACION DE LAS PLACAS
Determinar la presencia de colonias de Listeria spp, las cuales son
pequeñas rodeadas de un halo oscuro por la hidrolisis de la esculina.
Seleccionar las colonias sospechosas y sembrar en agar HL, de lo
contrario re incubar las placas agar MOX por 26h.
Re examinar el caldo fraser para evidenciar oscurecimiento, de lo
contrario la muestra de agar MOX o HL se considera negativa para
Listeria monocytogenes
AISLAMIENTO Y PURIFICACION
Seleccionar las colonias sospechosas e incubar a 35°± 2° durante 4h,
para después observar a contra luz y ver colonias translucidas rodeadas
de un pequeño Halo de β – hemolisis. Si al menos una colonia sospechosa
esta claramente aislada proceder con test de confirmación.
• Test de confirmación preliminar: para descartar debe dar negativo al
menos 3 colonias sospechosas.
• Prueba de la movilidad (opcional)
• Coloración de Gram: se presenta como bacilos Gram positivos cortos y
delgados.
• Prueba de la catalasa: tomar una colonia aislada y suspender en una
gota de peróxido de hidrogeno y dará burbujas de gas de ser positiva
• Pruebas bioquímicas: pruebas bioquímicas en tubo.
• Pruebas de CAMP
• Test de confirmación genética: son confirmatorios para todos las
pruebas bioquímicas
EXPRESION DE RESULTADOS
Una ves identificado el microrganismo como Listeria monocytogenes por
propiedades bioquímicas la cepa debe ser enviada al Centro de
Referencia del Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas A.N.L.I.S
CONTROL POSITIVO
Proceder de la misma manera que la muestra para demostrar que el
cultivo positivo es recuperado.

14. Referencias Bibliográficas
 http://www.oocities.org/ar/vetterworld/microbiologia/b_aeromonas.htm
 https://carlaurrutia87.wordpress.com/2014/06/05/acinetobacter-spp/
 Renaloa. (2011). Microorganismo Patógenos. En Análisis Microbiológico de los
Alimentos(105-118). Argentina: ANMAT.