BOLETÍN CEREALES CENTENO.pdf

BOLETIN TECNICO
“
Docente: COTRINA CABELLO, Guillermo Gomer
Elaborado: QUISPE TUEROS,Jessica Pilar.
2022-Pasco
Centeno
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
ESCUELA PROFESIONAL DE AGROPECUARIAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Docente. GUILLERMO GOMER COTRINA CABELLO
QUISPE TUEROS JESSICA PILAR
INTRODUCCION
EI origen de centeno (Secale cereale) parece no estar aún demasiado cIaro,
aunque los más extendido es pensar que proviene de Asia Menor. En principio eI
centeno aparece como una maIa hierba (Secale ancestrale o Secale montanum) que
crece junto a Ias variedades de cereales domésticos como el trigo y Ia cebada, a Ios que
fue invadiendo progresivamente sobre todo en Ias zonas de cIimas fríos y suelos
pobres. Es en estas zonas donde va apoderándose de Ios predios y en Ios que se va
conformando mediante Ia selección pIantas cuyas espigas tienen raquis117
no
quebradizos (LÓPEZ BELLIDO, 1991: 290).
El centeno es, de los cuatro cereales que hemos encontrado en el Entorno de
Doñana, el que se considera más salvaje, más fuerte, en definitiva, más rústico. Esto lo
hace ser menos delicado y más productivo que el trigo y por eso uno de los empeños
desde la agricultura intensiva moderna ha sido la creación del grano Triticale (X−
Triticosecale), resultado de una hibridación entre el centeno y el trigo para conferir a
este grano la dureza ante el clima y plagas del centeno y las cualidades del trigo, entre
las que se destacan la mayor cantidad de gluten.
AIgunos autores opinan que fue en eI Turquestán donde aparece por primera
vez el cultivo deI centeno como cereal principal (en el 3000 a. de C.) extendiéndose
hacia eI norte y oeste de Europa entre Ia Edad de Bronce y Ia deI Hierro. Se difunde a
través deI curso deI Danubio y de Ios BaIcanes hacia eI norte de Europa. AI norte de
Ios A
I
p
e
sse expande durante eI Imperio Romano y en Ios siglos I y II pasa a Ia zona deI
Po, Grecia y Macedonia. Su mayor extensión en Europa tiene lugar durante Ia Edad
Media, en Ia que IIega a ser eI cereaI panificable por excelencia hasta eI siglo XIX, a
partir deI cual fue despiezado paulatinamente por eI trigo. Esto se debe entre otros
muchos aspectos a que eI grano deI centeno posee menos gluten que eI deI trigo, Io
que Io hace peor para Ia panificación, y a que también su pan toma un color
parduzco o incluso negro que no parece ser del agrado de los consumidores. El centeno,
que aún se usa en las zonas frías debido a que se cultiva en lugares donde el trigo no
prospera, tiene la particularidad de que su pan tiene mayor duración una vez cocido
que el de trigo. En la actualidad estamos asistiendo a una recuperación de los panes de

harina de centeno por ser ricos en fibra y saludables, pero aún está lejos de convertirse
en el cereal estrella para la panificación.
USOS DEL CENTENO (Secale cereale)
Nutricionalmente es un cereal muy completo. Contiene una alta cantidad de proteínas
superando al arroz, trigo y avena aportando más lisina que estos otros cereales (aunque
siga siendo el aminoácido limitante) lo que hace que sea una proteína mejor en cantidad
y calidad. Contiene gluten, pero menos cantidad que el trigo. Su aporte de carbohidratos
es alto y con carbohidratos complejos de absorción lenta. Contiene unos carbohidratos
interesantes como son los pentosanos que les confiere viscosidad a las masas de harina
de centeno y favorecen su panificación. Su aporte de fibra supera al de la avena y
contiene mucílagos. Su aporte graso es bajo, pero la grasa que aporta es de alta calidad
siendo mayoritariamente poliinsaturada con predominio de aporte de ácidos grasos
esenciales omega-6 y un poco de omega-3. También aporta lecitina en su porción grasa.

En cuanto a su aporte de vitaminas y minerales destaca el aporte de vitaminas del grupo
B incluyendo el ácido fólico y minerales antioxidantes como selenio y zinc. También
aporta fósforo, hierro y calcio, pero menos que otros cereales.
La importancia de su origen y utilidad.
De entre las características que adornan al centeno local son su alta adaptación
al medio y el largo que alcanza su caña (dura pero flexible) y sin nudos lo que lo
convierte en idóneo para los usos que de él se hacen. La altura que alcanza llega hasta
los 180 centímetros, siendo bastante más de lo que alcanza la cebada y la avena, y
según los agricultores, sus tallos son más altos que los de las variedades comerciales.
Los tallos tienen mucha vellosidad, lo que hace que sea de textura áspera al
acercarnos a la unión del tallo con la espiga. Como hemos dicho antes, tiene pocos
nudos, lo que quiere decir que casi no tiene hojas a lo largo del tallo. Ocurre algo similar
con los ahijamientos, que son las hojas que nacen en el pie del tallo, con lo que son
tallos muy limpios y lisos. En este caso las hojas carecen de aurículas que abrazan al
tallo, que quedan reducidas a un par de abultamientos en el punto de inserción del limbo
con la vaina (OSCA LLUNCH, 2001: 140).
El centeno no es lo mismo que la cebada, esto tiene la caña sola, ¿no ves que
no tiene ni hojas? Esto sale y echan dos o tres hojas y mientras más para arriba que
vayas menos hojas tiene, le sale nada mas que la caña pelada, limpia, caña limpia, y
aquí abajo echan dos o tres hojas, ¿no ves que no tiene nudos? (Manuel Escobar,
Villamanrique).
Los tallos jóvenes tienen tonos verdes claro con ciertos toques blancos, al igual
que las espigas, cuyas aún tempranas aristas tienen tonos negros cuanto más se acercan
al ápice. Cuando son adultas las espigas, éstas tornan al típico color amarillo pajizo y
sus granos quedan al descubierto dejándonos ver nuevos tonos en color café en los más
maduros y grises, anaranjados y amarillos en los que menos expuestos quedan a los
rayos del astro rey que no perdona en los meses de mayo y junio. Las aristas son
visibles, aunque no tan largas como las que vimos en la cebada. También la espiga es
de menor grosor que la de cebada, alcanzando sólo medio centímetro de ancho. Este
grosor disminuye cuando la espiga se seca, tal y como nos explican los cultivadores.
Cuando la espiga de centeno local está madura se caracteriza por tener un raquis
bastante fuerte, con lo que no suele encamarse en verde, pero sí lo hace cuando se seca.

Las espigas pueden llegar a medir unos 20 cm de largo y poseen alrededor de 90
espiguillas que, como ya vimos en el capítulo anterior, son las contenedoras de las
flores de la espiga. Las espiguillas se encuentran situadas en el raquis de la espiga en
forma alterna y de cada espiguilla suelen salir dos flores amarillas con forma de
campana alargada. Cada espiguilla se compone de un par de glumas alargadas y
puntiagudas y a cada par de flores lo custodian el lema y la palea (flor de la gramínea).
Posteriormente éstos habrán de convertirse en los granos de la espiga, que serán dos,
uno por cada flor.
Beneficios del centeno
Es importante consumir centeno procedente de cultivo ecológico para evitar el consumo
de contaminantes o de organismos modificados genéticamente.
 Prevenir enfermedades cardiovasculares: por un lado aporta gran cantidad de
fibra (betaglucanos, mucílagos, inositol…) que arrastra el colesterol que se ingiere
en la dieta y el que contienen las sales biliares que intervienen en la digestión
hacia las heces eliminando así colesterol de nuestro organismo. Por otro lado
contiene lecitina y ácidos grasos poliinsaturados que favorecen unos niveles
óptimos de lípidos en sangre. Además por su alto aporte de minerales
antioxidantes como el zinc y el selenio evita la oxidación de las placas de ateroma
y contiene flavonoides que mantiene la elasticidad de los vasos sanguíneos
favoreciendo la salud y correcto funcionamiento de los mismos.
 Diabetes: es un cereal de bajo índice glucémico y alto contenido en fibra lo que
lo hace ideal para los diabéticos. De hecho es mucho más recomendable, para los
diabéticos, el consumo de pan de centeno que el consumo de pan de trigo.
 Gastritis, dolor de estómago y dispepsias: sus mucílagos le confieren
propiedades demulcentes, es decir, calman las mucosas irritadas por lo que se

recomienda tomar pequeños sorbos de agua de centeno durante el día para
personas con problemas de estómago.
 Regulador del tránsito intestinal y estreñimiento. Por su aporte de fibra y
mucílagos se favorece el tránsito intestinal y una fácil evacuación al suavizar las
mucosas. Por el mismo motivo es ideal como antidiarréico. El consumo de agua
de centeno es muy apropiado para la regulación del tránsito intestinal de personas
encamadas o muy sedentarias.
 Resfriados y tos: los mucílagos calman y suavizan las mucosas del aparato
respiratorio en situaciones de infecciones respiratorias.
 Regulador del sistema inmune: su aporte de zinc y selenio hace que el centeno
sea un regulador del sistema inmune.
 Síndrome premenstrual y problemas de la piel: su alto aporte de omega-6
favorece la mejora de enfermedades inflamatorias de la piel como psoriasis,
eczemas, atopías… y los síntomas asociados al síndrome premenstrual como
hinchazón, dolor mamario, decaimiento anímico…
 Dietas de adelgazamiento: su aporte de carbohidratos de lenta absorción que
mantiene estables los niveles de glucosa en sangre y su aporte de fibra favorecen
la sensación de saciedad. El agua de centeno se usa como saciante en dietas de
adelgazamiento
 Dietas vegetarianas y veganas: es un alimento muy nutritivo ideal para este tipo
de dietas
 Dietas en menopausia: Contiene fitoestrógenos por lo que atenúa los síntomas
de la menopausia.
Formas de uso del centeno
 Grano: Para usar el grano de centeno hay que lavarlo 2-3 veces cambiando de
agua y dejarlo en remojo de 8-12h. Después se cuece en agua en proporción de 1
parte de centeno y 4 de agua a fuego medio durante 1 hora y 30 minutos. Una vez
cocido puede añadirse a ensaladas, paellas, guisos…
 Harina: el grano molido se usa para distintas preparaciones como albóndigas,
hamburguesas. En panadería y repostería se ha usado mucho desde antiguo. El

pan de centeno dura más días tierno ya que retiene más cantidad de humedad. Se
combina con otras harinas, frutos secos y especias elaborando recetas
tradicionales de países del este de Europa como Pumpernickel, Pain d´epice (pan
de jengibre) o Knäckebrot.
 Agua de centeno: se prepara cociendo 50-60g de centeno en grano en un litro de
agua dejando que el agua se reduzca a la mitad. Se endulza al gusto con algún tipo
de azúcar o melaza. De esa agua se van bebiendo pequeños sorbos a lo largo del
día.
 Copos de centeno o centeno hinchado: es una forma muy cómoda de consumir
este cereal ya que se compra ya preparado y se usan, sólo o mezclados con otros,
como cereales de desayuno con lácteos o añadiéndolos a zumos, batidos,
ensaladas, repostería… Los copos de centeno también pueden cocerse
reduciéndose mucho el tiempo de cocción a 1-5 minutos.
TAXONOMÍA
TAXONOMÍA
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Pooideae
Tribu: Triticeae
Género: Secale
Especie: Secale cereale
(L.) M.BIEB.
El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta monocotiledónea anual de la
familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un
miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.

¿Por qué el Cultivo de Centeno no es mucho más Frecuente?
Un cultivo altamente versátil, el Centeno (Secale cereale), se cultiva principalmente
como forraje para el ganado bovino y otros rumiantes, al mismo tiempo que se cultiva
para su uso como ingrediente alimenticio, para la destilación del alcohol y para su uso en
el consumo humano.
Inicialmente, el centeno probablemente comenzó a crecer en el área de lo que hoy es
Turquía, pero es posible que haya llegado desde algún lugar más hacia el este. Alcanzando
su ápice con bastante rapidez, el centeno ya lo cultivaban los romanos, aunque hay
evidencia de que se cultiva desde mucho antes.
Desde el punto de vista agrícola, el centeno es muy similar al trigo y la cebada, por lo que
tiene muchas de las mismas aplicaciones. Dado lo fácil que es para cultivarlo y lo fuerte
que es como producto agrícola, ¿por qué el cultivo del centeno no es mucho más
frecuente? Al menos en términos globales, el número de productores de centeno es
relativamente bajo, especialmente en comparación con el trigo y la cebada. Hay
excepciones, por supuesto; regiones como Escandinavia son ejemplos de donde la
producción de centeno impacta la tendencia internacional.
También se ha dedicado menos esfuerzo al desarrollo y mejoramiento del centeno, en
parte porque el centeno es un polinizador cruzado, mientras que el trigo y la cebada son

auto polinizadores. Los polinizadores cruzados dificultan enormemente el mantenimiento
de líneas puras de reproductores.
Producción y exportación
El centeno se cultiva principalmente en Europa oriental, central y septentrional. El
principal cinturón de centeno se extiende desde el norte de Alemania a través de Polonia,
Ucrania, Bielorrusia, Lituania y Letonia hacia el centro y el norte de Rusia. El centeno
también se cultiva en América del Norte (Canadá y Estados Unidos), en América del Sur
(Argentina, Brasil y Chile), en Oceanía (Australia y Nueva Zelanda), en Turquía, en
Kazajstán y en el norte de China.
Los niveles de producción de centeno han disminuido en la mayoría de las naciones
productoras a partir del 2012. Por ejemplo, la producción de centeno en Rusia se redujo
de 13,9 millones de toneladas métricas en 1992 a 2,1 toneladas en el 2012. En general, el
centeno se consume cerca de donde se cultiva o se exporta a los países vecinos, en lugar
de ser exportado a todo el mundo - como las cosechas del trigo y la cebada.
Valor como alimento balanceado
Según el agrónomo con sede en Dinamarca, Jacob Nymand, el centeno ya está preparado
para convertirse en la principal fuente de cereales para el ganado y los cerdos en su país,
y considera que no hay "razón" por la que no debería convertirse en una importante fuente
de alimento balanceado en otras partes del mundo.
Sin embargo, si bien el centeno tiene un valor alimentario más bajo que el trigo (4-5 por
ciento menos MJ / 100kg de grano) y un 1-2 por ciento menos de proteína, su mayor
rendimiento genera más valor como alimento balanceado / ha en los suelos ligeros que el
trigo. El centeno tiene un contenido de fibra similar a otros granos, las fibras tardan mucho
tiempo en descomponerse. "Así que, de la misma manera que el pan de centeno nos hace
sentir más llenos por más tiempo, lo mismo se aplica a los cerdos", apuntó el Sr. Nymand,

en una reciente entrevista con PigWorld. Agregó que "si bien esto es un potencial
negativo en la producción porcina, el uso de un sistema de alimentación húmedo, donde
se fermente el centeno, permitiría inclusiones del 20-40 por ciento en la ración y tiene el
beneficio de carne más magra, mejorando la comercialización".
Como resultado, en Dinamarca se cultivan unas 150.000 ha de centeno, tanto para la
alimentación humana como para la alimentación animal, y se espera que la zona siga
creciendo, principalmente a expensas del trigo de segunda.
El efecto negativo del centeno
Aunque existen enzimas comerciales disponibles que pueden contrarrestar los efectos
negativos del centeno, persiste la duda del uso del grano de centeno como ingrediente de
pienso. La principal preocupación es la presencia de alcaloides del cornezuelo. El
cornezuelo, un hongo, es actualmente la enfermedad más común del centeno.
El problema fundamental que trajo la presencia de cornezuelos es que pueden ser muy
tóxicos si están presentes en concentraciones suficientes. Sin embargo, en el caso del
centeno, el cornezuelo ahora no es un gran problema a medida que se desarrollan nuevos
cultivares de centeno que son resistentes al propio hongo. Mantener las gramíneas
silvestres alrededor de las fronteras del campo es también un método eficaz de reducir las
posibilidades de desarrollar un problema de cornezuelo.

¿Estamos aprovechando al máximo el centeno como alimento o ingrediente de
pienso?
Bien en un informe compilado recientemente por un equipo de investigadores de la
Universidad de Minnesota, éste probablemente no es el caso. El equipo de expertos
compuesto por Jochum Wiersma, Scotty Wells y Axel García, informó algunas de sus
conclusiones sobre el centeno en una reciente edición del boletín "Minnesota Crop
News".
El más notable de los hallazgos del equipo fue que el centeno es mucho más comúnmente
utilizado en algunas partes del mundo como alimento y pienso, como en algunas zonas
de Escandinavia, con Wiersma citando los ejemplos de " pan pumpernickel ", el favorito
escandinavo” knäckebröd "O pan crujiente. Por lo tanto, aunque en algunas regiones del
mundo parece que el Centeno explota más plenamente en cuanto a su uso en alimentos
para humanos, en otras se utiliza más como alimento para animales.

Uso del centeno en piensos
En Dinamarca y Alemania, de acuerdo con Jochum Wiersma, "Como materia prima, el
centeno tiene algunas propiedades interesantes que han llamado la atención de los
productores de cerdos, como una forma de reducir el uso de antibióticos y el estrés en los
sistemas de vivienda en grupo" Ambas formas son actualmente obligatorias, bajos las
normas agrícolas de cada país.
Sin embargo, este no es el caso en América del Norte, donde el desarrollo de la variedad
ha tenido lugar a un ritmo tan lento en las últimas décadas, aunque la aceptación de
alternativas a los actuales cultivos se produce con bastante frecuencia. De hecho, esto
también dice mucho de Europa Occidental. Además, a pesar de contener gluten, el
centeno ha disfrutado de un crecimiento exponencial en los últimos años, un éxito que se
debe mucho a su imagen como un grano sano - un ejemplo de ello es el whisky de centeno,
que ha experimentado un aumento de cinco veces desde el 2002, según la Revista Eater.
Pero, ¿podría ser que esta aparente renuencia de los productores occidentales a
producir más centeno se deba a la ausencia de legislación gubernamental, o incluso
a la renuencia a cambiar?

Aunque estos dos puntos podrían ser factores, uno siente que la razón más prominente es
que, como se mencionó anteriormente, el centeno tiene un talón de Aquiles notable en el
hecho de que su propia naturaleza lo hace increíblemente susceptible al cornezuelo de
centeno, al ser un cultivo de polinizadores cruzados. Teniendo en cuenta el aumento de
la susceptibilidad al desarrollo de esta enfermedad, a diferencia del trigo, la cebada y la
avena, no es sorprendente entonces que al centeno no se le ofrezca la misma cantidad de
área de crecimiento en comparación con sus homólogos.
La principal preocupación es la presencia de alcaloides del cornezuelo. El cornezuelo, un
hongo, es actualmente la enfermedad más común del centeno. El problema fundamental
que trajo la presencia de cornezuelos es que pueden ser muy tóxicos si están presentes en
concentraciones suficientes.

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