Este documento describe cómo la ciencia y la química han cambiado con el tiempo. Antes, la química se hacía de forma más artesanal y se enfocaba en los sentidos como el olfato. Los antiguos químicos capturaban los olores de las flores disolviendo sus aceites esenciales en grasa fundida y luego en alcohol. Actualmente, aunque se usan nuevas técnicas e instrumentos, los principios subyacentes de la química siguen siendo los mismos. Los químicos modernos han

1. SON TUS PERJUMENES, MUJER
Plinio Sosa
El vertiginoso siglo XX -entre guerras, avances tecnológicos y conmociones
políticas- se ha llevado consigo las tradiciones. ¿Quién recuerda el nombre de todos
y cada uno de los panes y bizcochos mexicanos? Hace mucho tiempo que todos se
llaman igual: Tía Rosa. Las piñatas, por ejemplo, ya no son exclusivas ni de las
posadas ni de México. La típica canción de dale, dale, dale ahora termina más o
menos así: ... ya le diste tres y tu tiempo se acabó. Ya no hay serenatas, la gente
ya no habla en el camión, las tortillas y el pan se compran en el súper, el cine se ve
en la casa, etcétera. Hasta la ciencia es diferente.
El científico de ahora es algo así como un hombre de negocios … pero sin negocio
ni ganancias. El científico al igual que el hombre de negocios vive angustiado por la
productividad: ¡hay que producir mucho y rápido!. Antes no. Antes la ciencia se
saboreaba, se disfrutaba, se rumiaba. Así la química, por arte y magia del progreso,
se ha convertido en un conjunto de jeroglíficos blancos que se prenden y se apagan
sobre un enorme pizarrón verde. Pero la química de a deveras no es así. La química
se ve, se siente. Es de colores, a veces caliente, a veces fría. La química tiene
mucho sabor. Y olor. La química huele. Huele a recuerdos: la casa de los abuelos,
el viaje a Acapulco, el hocico del Pickles, aquel Chapultepec, los pliegues de la piel.
¡Ah, la piel! ¿Qué rico huele la piel! Y es que el olfato, más que ningún otro sentido,
tiene la capacidad de revivir el pasado.
El olfato -quizá nuestro sentido más primitivo- funciona en forma diferente a como
lo hacen los otros cuatro. La información que envían estos sentidos se interpreta en
el tálamo, una región profunda del cerebro. En cambio, los mensajes del olor llegan
directamente al área del cerebro que determina las emociones, la creastividad y la
memoria. Por eso un olor puede desatar instantáneamente un sentimiento, una
emoción o un lejano recuerdo.
La química de antes se hacía con las manos. Por eso los antiguos aprendieron a
capturar los olores. Ponían a remojar las olorosas flores en grasa fundida. Cada
determinado tiempo (varias horas), las flores se iban reemplazando por otras
frescas, hasta saturar la grasa con las sustancias químicas responsables del olor,
constituyentes del llamado aceite esencial. Luego dejaban enfriar y agregaban
alcohol. Después separaban la grasa y ahí estaba ya, prisionero en el alcohol, un
recuerdo o un sentimiento.
El proceso de maceración, que así se llama esta antigua técnica es ... ¡pura química!
Las sustancias del aceite esencial sólo son solubles en la grasa cuando ésta está
caliente. Por eso, en la primera etapa, abandonan la flor y se disuelven en la grasa
fundida. En cambio, son muy solubles en el alcohol. Por eso, al enfriar y agregar
este disolvente, abandonan la grasa y se disuelven en él.

2. La solubilidad de las sustancias es consecuencia de un sutil y complicado juego de
atracciones y repusiones eléctricas. Todas las sustancias de la naturaleza están
formadas por una parte positiva (los núcleos atómicos) y una negativa (las nubes
electrónicas). Así como la riqueza está mal repartida en este nuestro desdichado
México, del mismo modo, las nubes electrónicas rara vez se reparten
equitativamente entre los núcleos. Por lo tanto, las moléculas de muchas sustancias
presentan un polo negativo y un polo positivo, es decir son polares. Dependiendo
de cómo es esta distribución, las moléculas pueden ser muy polares, poco polares
o, si es equitativa, no polares. La polaridad de las moléculas es la responsable de
la solubilidad de las sustancias. En general, los solutos se disuelven en disolventes
de polaridad similar.
La química de ahora, la de a deveras, también se hace con las manos. Ahora se
utilizan otros instrumentos y otras técnicas pero los principios son los mismos. Los
químicos de hoy han podido identificar no sólo los principales componentes de los
aceites esenciales sino, inclusive, aquéllos que se encuentran en pequeñas
cantidades. Además, al conocer la identidad de dichos comnpuestos, los químicos
han logrado sintetizarlos en el laboratorio a partir de unas cuantas materias primas.
El eugenol del clavo, el cinamaldehído de la canela, el acetato de bencilo del jazmín,
el geraniol de las rosas y el linalool de la lavanda son compuestos orgánicos que se
pueden sintetizar con relativa facilidad en los laboratorios químicos.
Además de los que desprenden estos y otros productos naturales, el hombre ha
creado otros olores completamente nuevos a partir de compuestos que no existían
en la naturaleza.
La gran ilusión de Jean Baptiste, el personaje carente de olor de El Perfume de
Patrick Süskind era fabricar su propio olor. Yo, me conformaría con un perfume que
me hiciera recordar todos los nombres de los panes, la letanía de las posadas y las
pláticas en la cola de las tortillerías.