LA APLICACIÓN DE LA CHARCUTERÍA EN LA COCINA DE INNOVACIÓN

1. Cocina Creativa
Menú criollo gourmet

3. Aspectos a tener en cuenta:
1. El mercado
2. Tendencia del chef
3. Investigación
4. Insumos disponibles
5. Principios Gastronómicos
6. Originalidad
7. Presentación del plato
8. Técnica de servicio
Cocina Creativa

4. 1. El Mercado / Los comensales
 Tipo de restaurante
 Enfoque de tendencia
 Marketing
 Delimitar el target
 Ubicación geográfica
Aspectos a tener en cuenta

5. 2.- Tendencia del Chef
 Orígenes y/o influencias
 Estudios realizados
 Experiencia
 Tipos de cocina: Alta cocina, cocina fusión, cocina de autor,
cocina regional o nativa, cocina tecnoemocional, etc.
 Filosofía
 Compromiso social
 Etc, etc.
Aspectos a tener en cuenta

6. 3.- Investigación
 Cocina Local
 Cocinas externas
 Ingredientes
 Técnicas de cocina: ancestrales,
clásicas, nuevas tendencias
 Cultura y tradiciones
 Historia
 Hábitos alimenticios
 Nuevas tendencias culinarias
Aspectos a tener en cuenta

7. 4.- Insumos disponibles
 Productos nativos, endémicos e introducidos
 Productos de temporada
 Productos de mercado
 Alimentos seleccionados. Ejm: certificados, super food, D.O. , regionales
 Relación insumo - precio
Aspectos a tener en cuenta

8. 5.- Principios Gastronómicos
 Armonía de ingredientes
 Armonía de texturas
 Armonía de sabores (contrastes)
 Armonía de técnicas culinarias (ejm: evitar dos platos guisados / dos
platos fritos)
 Armonía en cuanto al valor de la saciedad / nutrición
 Armonía en las posibilidades de aceptación
 Practicidad
(combinaciones en color, sabor, olor, condimentación y texturas)
Aspectos a tener en cuenta

9. 6.- Originalidad
 Cualidad
 Resultado nuevo y novedoso
 Se distingue de copias y
falsificaciones
 Se admite inspiración más no
plagio
Aspectos a tener en cuenta

10. 7.- Presentación del plato / Decorado
 Perfecciona el aspecto de los platos
 Agradar a la vista antes que al olfato y al gusto
 Taillevent ( S. XIV). Carême (S. XIX). Nouvelle Cuisine. Ahora cocina
tecnoemocional.
 Ausente en cocinas regionales y típicas
 Colores , formas , texturas
 Selección de vajilla. Platos convencionales, otros materiales
 Menaje y decoración
Aspectos a tener en cuenta

11. 8.- Técnicas de servicio
 Manera de presentar los
manjares a los comensales
Ejms:
 Servicio a la francesa
 Servicio a la rusa
 Menú degustación (etapas)
 Pambamesa / pachamanca
Aspectos a tener en cuenta

12. HERRAMIENTAS PARA LA CREACIÓN
INVESTIGACIÓN
 Libros
 Páginas web
 Visitas y
degustación
 Patrimonio oral
BOCETO
Representación
gráfica en la que se
traza la presentación
y composición que
tendrá el plato.
LLUVIA DE IDEAS
EL PROBLEMA
PRODUCCION DE IDEAS
“El objetivo no es estudiar y analizar el problema, sino producir ideas para su solución”
CLASIFICACION DE IDEAS
LA SOLUCIÓN
PLATILLO CREADO

13. Menú Criollito - Francés
Fusión Ecuador - Francia

14. Tamalito a la Dubarry
Tamal de coliflor relleno de queso fresco, huevo y refrito, envuelto en hoja
de achira al estilo papillote. Acompañado de puerros salteados al wok.

15. LLUVIA DE IDEAS
EL PROBLEMA
Entrada:Tamal
LAS IDEAS
-Tamal de coliflor (típico-novedoso)
-“A la Dubarry” terminología con coliflor.
- Papillote: técnica francesa de envoltura
para cocción al vapor.
- Guarnición de puerros
LA SOLUCIÓN
TAMALITO “A LA DUBARRY”
CLASIFICACION DE IDEAS
EL BOCETO

16. Tamalito a la Dubarry

17. Roulade de gallina al estilo
Pinllo
Gran rollo de gallina relleno con chorizo de Ambato y espinacas, bañado
con salsa de hongos silvestres de los Andes. Batonnet de tubérculos
nativos.

18. LLUVIA DE IDEAS
EL PROBLEMA
Reemplazo al pavo relleno
LAS IDEAS
- Gallina, clásico consumo en la cocina
tradicional
- Rellenar de embutido
- Necesario sabor criollo
- Salsa clásica
- Necesario guarnición estilo francés.
- Uso de tubérculos nativos.
LA SOLUCIÓN
ROULADE DE GALLINA AL ESTILO PINLLOCLASIFICACION DE IDEAS
EL BOCETO

19. Roulade de gallina al estilo Pinllo

20. Chuletón asado, relleno a la
Alsaciana
Chuleta de lomo de cerdo rellena de choucroute y tocino, cocida a la
parrilla con sabor criollo. Salsa de miel de flores de chaparro y mostaza.
Batonnet de tubérculos nativos.

21. LLUVIA DE IDEAS
EL PROBLEMA
Cerdo con sabor a parrilla de
barrio. Relleno
LAS IDEAS
- Corte de cerdo fácil de rellenar
- Con hueso para mejor sabor y jugosidad
- Sabor criollo pero relleno fusión
- Salsa ideal para cerdo
- Mostaza antigua / miel de abeja
LA SOLUCIÓN
CHULETÓN A LA PARRILLA, RELLENO A LA ALSACIANA
CLASIFICACION DE IDEAS
EL BOCETO

22. Chuletón asado, relleno a la Alsaciana

23. Tarta Tatin a la ollita de
barro
Tarta de manzana cocida en mantequilla y canela, cubierta con masa
brisée, bañada con salsa de caramelo y helado de ron pasas.

24. LLUVIA DE IDEAS
EL PROBLEMA
Postre con manzanas
ambateñas de temporada
LAS IDEAS
- Apfelstrudel
- Usar olla de barro
- Recién horneado
- Tarta tatin francesa
- Helado para contraste de temperaturas
y texturas
LA SOLUCIÓN
TARTATATIN A LA OLLITA DE BARRO
CLASIFICACION DE IDEAS
EL BOCETO

25. Tarta Tatin a la ollita de barro

26. Menú Criollo - Francés
Fusión de técnicas e ingredientes ancestrales
ecuatorianos, con lo mejor de la cocina clásica
francesa.
Recetas ecuatorianas con métodos de cocción
franceses o viceversa.
Terminologías y descripciones de ambos países
plasmadas en este menú, muestran la
versatilidad de nuestra cocina ante las del resto
del mundo.
Claro está, después de una seria investigación y
siempre intentando respetar y realzar al
ingrediente y a la identidad culinaria.