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1. LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS DE
TRABAJO
Equipo: Es toda la dotación
utilizada en una cocina para
elaborar las preparaciones
que se realizan en la misma.
 Clasificación
•Equipo de cocción.
•Equipo de refrigeración
•Generadores de fuerza.
UTENSILIOS: Es el conjunto de objetos
que permiten con su uso, la
realización de un trabajo
determinado.
 Clasificación
• Utensilios de preparación.
• Utensilios de manipulación.
• Utensilios de cocción.

2. HERRAMIENTAS: Son
Instrumentos que permiten
cortar, punzar, rallar, trinchar,
formar diferentes productos de
acuerdo a su uso. El equipo de
herramientas suele ser
propiedad del cocinero para su
uso personal, él debe cuidarlo,
limpiarlo y mantenerlo en
buenas condiciones
MOBILIARIO: Los muebles de cocina están
conformados por las mesas de trabajo:
los estantes y los aparadores.
Básicamente, es un equipo de apoyo para
la realización de las distintas tareas de la
cocina y se utilizan para guardar equipos
menores.

3. MANEJO Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y
servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y
desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser
capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Las tablas de picar deben ser de material
absorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.

4. LAVADO Y DESINFECCIÓN
VAJILLA, CUBIERTOS Y VASOS
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial
aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión
en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en
canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de
uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente
de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los
equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas,
recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado
en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavar desinfectarse
por lo menos una vez al día.

5. ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento y protección de los equipos y
utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes
precauciones:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un
lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia
abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y
desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las
comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes
de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.

6. SEGURIDAD EN LA UTILIZACION DE EQUIPOS
 Al lavar el área, debe desconectar
los enchufes, asegurándose que
al terminar quede
completamente seco a fin de
prevenir un corrientazo.
 Ninguna persona sin
entrenamiento debe manejar
una máquina
 Se deben leer las instrucciones
que se encuentran cerca de la
máquina, antes de que ésta sea
usada
 La máquina mezcladora no se
debe poner a funcionar antes de
que el tazón o la vasija estén
puestas en su lugar y el
aditamento asegurado
completamente.
 Nunca se usan las manos o los
dedos para empujar los
alimentos en el molino. Se debe
utilizar la herramienta apropiada.
 Cualquier equipo defectuoso o
inseguro se debe reportar de
inmediato.
 Una de las causas principales de
los accidentes en la cocina es el
derramamiento de alimentos.
Este accidente causa serios
resbalones y caídas, por lo tanto
cualquier derrame de éstos se
debe quitar de inmediato.

7. MANUAL DE EQUIPOS
Documento escrito que describe el equipo sus características su
funcionamiento, mantenimiento, instrucciones de uso, e
instalaciones.
TECNICOS
Explican de manera clara las
características tecnicomecancias
del equipo como son
dimensiones, capacidad, fuente
de energía, entre otras.
DE USO.
Se explica de manera sencilla paso a
paso la forma correcta del uso del
equipo para evitar daños y accidentes.
MANTENIMINETO.
Acción inmediata con la cual se evita accidentes
daños, y se prolonga la vida útil en utensilios equipos,
instalaciones físicas, mobiliario, y maquinaria
realizando revisiones y arreglos de manera preventiva
o correctiva. Menciona y relaciona elementos y
productos ( repuestos) para realizar las reparaciones
correctivos o preventivos.

8. FORMATO DEL REPORTE.
 Nombre del equipo
 Ubicación
 características técnicas
 tipo de daño o revisión
 fecha
 Usuario
 técnico que revisa
 repuestos utilizados
 nombre del proveedor
 Nro de orden de trabajo
 solución aplicable al problema.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
El que se realiza de manera
programada y periódica para verificar
el buen funcionamiento y evitar daños
graves a los equipos y accidentes del
personal.
CORRECTIVOS
Mantenimiento que se realiza para
corregir los daños y deterioros
causados en un equipo bien sea por su
uso o tipo de vida útil.

9. ÚTILES DE TRABAJO
Útiles de trabajo es el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos
especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales
dispone el personal que en él labora, para la realización de sus tareas.
MOBILIARIO
Se entiende por mobiliario, el
conjunto de muebles que se
encuentran dentro de un
restaurante y tienen como
finalidad facilitar el trabajo,
brindar comodidad y
complementar la decoración
del local.
- Mesas
- Sillas
- Carros para servicios
- Aparadores

10. Mesas
- Mesas para uso de los clientes
- Mesas destinadas al servicio
REDONDAS
• 4 PAX 1.00 M DE DIAMETRO
• 6 PAX 1.25 M DE DIAMETRO
• 8 PAX 1.50 M DE DIAMETRO
• 10PAX 1.75 M DE DIAMETRO
• 12 PAX 2.00 M DE DIAMETRO
RECTANGULARES
• 4 PAX 1.25 M DE LARGO X 1.00 ANCHO
• 4 A 8 PAX 1.75 M DE LARGO X 1.00 ANCHO
• 8 A 10 PAX 2.50 M DE LARGO X 1.00 ANCHO
• 10 A 12 PAX 3.00 M DE LARGO X 1.00 ANCHO
CUADRADAS
• 4 PAX 1 Metro cuadrado
Altura de la mesa 0.75 cm

11. - MESAS DE SERVICIO O GUERIDONES
Son mesas especiales utilizadas para
efectuar servicio delante del cliente o
para colocar en ellas manjares u otros
requerimientos.
Mesas para Exhibición
Se utilizan para exhibir algunos de los
manjares que se ofrecen en el
restaurante.
MESAS RODANTES PARA SERVICIO DE
PISOS
Son mesas utilizadas exclusivamente para el
servicio de comidas y bebidas en las
habitaciones de los hoteles.

12. Sillas
Existe una gran variedad de sillas con formas y
dimensiones diversas, estas dependen
generalmente de la decoración y el estilo del
restaurante.
 El asiento esta aproximadamente a 46 cm
del suelo
 La altura del suelo a la parte superior del
respaldo es de 1 m
 El largo de La parte frontal del asiento al
extremo del respaldo es de 46 cm
Carro Caliente
CARROS PARA SEVICIOS
Carro para Flambear Carro para servicio

13. CUBIERTOS
CUBIERTOS PARA COMER:
Cubiertos de mesa Cubiertos para postre
Cucharas:
- Individual de salsa
- Consomé
- Té
- Café
- Moka
Tenedores:
- Ensalada
- Dos puntas
- Tortas
- Ostras

14. MEDIDAS
CUCHARA DE MESA
TENEDOR DE MESA
CUCHILLO DE MESA
CUCHARA ESTANDAR
CUCHILLO ESTANDAR
TENEDOR ESTANDAR
C UCHARA POSTRE
TENEDOR POSTRE
CUCHILLO POSTRE
TENEDOR DE PESCADO
CUCHILLO DE PESCADO

15. Cuchara de Salsa Individual
Cuchara de Consomé
Cuchara de Té
Cuchara Café
Cuchara de Helado
Cuchara de Moca
Tenedor para Langosta
Tenedor dos puntas (mariscos)
Tenedor de Tortas
Tenedor para Ostras
Cuchillo de Mantequilla

16. CUBIERTOS PARA SERVIR:
Cucharón para sopa
Cucharón para crema
Cuchara grande
Cuchara para papas
Cuchara para helados
Cuchara para salsas
Tenedor para pinchar
Tenedor para servir
Tenedor para ensalada
Tenedor para caracoles y
mariscos
Cuchillo grande
Cuchillo para mantequilla
Cuchillo para queso
Pala para ensalada
1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para
servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté.

17. LA VAJILLA
La vajilla es el marco para las deliciosas creaciones del Chef. Diseños innovadores en
diferentes tipos de vajilla nos dan muchas posibilidades para presentar las entradas, los
platos principales y los postres…
1. Platón de Base: es el plato que se ve en la
mesa del restaurante y se usa muchas veces de
decoración o de base, el tamaño de este plato
varia pero 31/32 cm es un promedio aceptable.
2. Plato Llano o Pando: vienen en varias
configuraciones, redondos, rectangulares,
octogonales, triangulares, etc. y los tamaños
varían de 25 a 30 cm.
3. Platôs de Ensalada: normalmente de 17.8 a
23.0 cm.
4. Platos de Pan: de 10.0 a 17.7 cm.
5. Tazas, de capacidades de 3 a 9 onzas.
6. Plato Chocolatero,
Sus tamaños van de 11 a 18 cm.
7. Accesorios, azucareros, porta
sachets, bases, jarritas, salseros, sal
pimenteros, floreros, ceniceros.

18. CRISTALERIA
1. Copa de agua.
De gran tamaño, ligeramente abombada.
Utilizada para agua y zumos. Solo se llena,
como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.
2. Copa de vino.
Copa ancha, de gran cavidad abombada.
Antes eran algo más pequeñas que las de
agua, aunque ahora se empieza a
imponer una gran copa. Solo se llena
hasta 3/4 de su capacidad
3. Copa de vino blanco.
Algo más pequeña y estrecha que la de
vino tinto (por su necesidad de
mantenerse frío). Al igual que el vino
tinto, solo debe llenarse como mucho a
3/4 de su capacidad.

19. 4. Copa de champán.
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de
pie. La finalidad es retener las burbujas. No se
deben utilizar las conocidas copas planas de
champán Se pueden llenar hasta 4/5 de su
capacidad.
5. Copa de vermouth.
Copa corta y ancha en su boca,
estrechándose a medida que se acerca al
pie. Es indicada para determinados
cócteles y para el vermouth.
6. Copa de coñac.
Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie
muy corto. Pensada para "abrazarla" con la
mano y mantener templado su contenido.
Utilizada para coñac y brandy. No se debe
llenar más de 1/3 de su capacidad.

20. 7. Copa de licor.
Pequeña, de pie muy corto y escasa
capacidad. Utilizada para todo tipo de
licores, y una de la copas con más
variantes en diseños y medidas. Se
puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.
9. Vaso de tubo.
Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie.
Utilizado principalmente en hostelería, para el
servicio diverso de refrescos, copas y
"cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su
capacidad.
10. Jarra de cerveza.
Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso,
utilizada para tomar cerveza. La más habitual
es de medio litro. Se llena hasta que la espuma
alcanza el borde. En algunos lugares, se ha
tomado la costumbre de mantener las jarras
heladas en el congelador.

21. Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas.
También se utiliza para tomar Whisky. Su
capacidad es de unas 6 onzas y debido a la
gran cantidad de cocteles en las rocas, es un
vaso que no puede faltar en su bar.
Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de
champagne. En la actualidad se utiliza con mucha
frecuencia a la hora de servir cocteles
Copa GLOBO
Es el más versátil de todos los vasos. Aunque
se utiliza más que nada para servir vino,
también es útil para aperitivos. Su capacidad
promedio es de unas 10 onzas. Por eso es
también muy usado para servir cerveza. Se
trata, pues, un tipo de vaso que debe estar en
todo bar personal que se aprecie.