Introducción breve, el tema continúa con las presntaciones "El olfato" y "El gusto"

1. SENTIDOS
QUÍMICOS
Procesos Cognitivos
Escuela de Psicología

2. Sentidos químicos
• El olfato y el gusto se agrupan bajo el
nombre de sentidos químicos, debido a que
las células receptoras para el olfato y el
gusto son sensibles a la estimulación
química.
• Por eso dichos receptores se denominan
quimiorreceptores.

3. Ejercicio 1. Una comida memorable
Instrucciones:
• Recuerda la mejor comida que hayas probado. Si
no puedes identificar la “mejor” comida, trata de
recordar alguna que haya sido digna de recordarse.
• Redacta una descripción lo más fiel y detallada
posible sobre los sabores y aromas de tal comida.
Describe también el contexto, la compañía, las
expectativas previas, la presentación de los platillos.

4. Sabor
Esta palabra se usa para
referirse a una variedad
de percepciones que
experimentamos al comer.
El sabor incluye tanto al
olfato como al gusto.
Incluso involucra el resto
de los sentidos: el tacto
(presión, temperatura,
incluso dolor), la vista
(colorido y presentación),
el oído (v. g.: comida
crocante)

5. Gusto y olfato
• Además de que son activados por estímulos químicos, sus
funciones están relacionadas.
• En el ser humano es fácil observar la interdependencia
entre ambos sentidos: si se reduce la información para el
olfato, dos alimentos distintos puede saber muy parecido
(v.g.: una papa cruda y una manzana).
• Esto significa que muchas clases de sabores atribuidos a
los alimentos se basan en sus olores.

6. Gusto y olfato
• Olfaction is the only dual sensory modality, in that senses
both objects in the external world and objects in the body
-mouth-. (Rozin, 1982)
• El enfoque tradicional que considera a cada sistema
sensorial como unidad temática, obedece a propósitos
puramente didácticos. (Guirao, 1980)

7. Más allá de la interdependencia
• No es necesario ni siquiera es posible distinguir entre el
gusto y el olfato en todos los animales.
• En un medio acuático, la habilidad para detectar la
presencia de sustancias químicas no puede ser dividida
con facilidad en olfato y gusto.
• Los peces poseen fosas parecidas a las nasales
alineadas con quimiorreceptores, al igual que receptores
del gusto distribuidos por toda la superficie del cuerpo y
la boca.

8. Evolutivamente…
Quizás cuando la vida
emergió de las aguas en
forma de anfibios, cierto
sistema quimiorreceptor
general se separó en dos
mecanismos distintos pero
funcionalmente unidos, para
procesar información
proveniente de dos medios
diferentes.

9. Evolutivamente
• Según Glass (1967) el gusto precedió al olfato en la
evolución de los animales.
• El olfato se desarrolló como una forma de extraer del
aire información química, es decir, como gusto a
distancia.
• La estrecha relación con la respiración sugiere un
canal de información constantemente abierto: implica
un alto grado de alerta para la percepción de olores.

10. Sistema integrado
• Como sugiere J. J. Gibson se puede considerar que el gusto y
el olfato constituyen en conjunto y funcionalmente un sistema
de búsqueda y muestreo de comida.
• Sistema para buscar, probar y seleccionar o rechazar
alimentos o bebidas.
• “El olfato es el receptor a distancia del alimento, y el gusto da
el visto bueno sobre un alimento, lo aprueba o no, y si lo
rechaza esto es lo que antecede al desagrado”
(Moncrieff, 1951)
• Sin embargo, en ciertas situaciones se pueden usar de manera
independiente para recibir información no relacionada con
alimentos.

11. Ejercicio 2
• Adivina el platillo a partir de
la descripción de su sabor.

12. La palabra exquisita
• Los humanos han desarrollado un lenguaje apropiado
para describir la experiencia visual y auditiva, pero
nuestro lenguaje común para describir olores y
sabores es bastante limitado (Richardson & Zucco,
1989).
• Como la dificultad de comunicar el tono de un color a
un ciego… pero entre personas que cuentan con sus
sentidos químicos intactos