soya

1. Fermentación de los Productos de la Soya
Existen muchos productos de soya que son el resultado de la fermentación, tales como: tempeh,
natto, miso, shoyu.
Fermentación de Natto
Natto es una comida japonesa tradicional durante más de mil años. Natto son frijoles de soya
que son fermentadas por bacterias Bacullus subtilus natto. Natto posee un olor a amoníaco
causado por la fermentación des aminoácidos. Durante la fermentación de natto se produce un
polímero viscoso y pegajoso (el ácido de polyglutamic) que hacen que el Natto sea muy
viscoso. Debido a este olor y apariencia, natto no es tan popular. Durante la fermentación de natto, el
bacilo produce enzimas, vitaminas, aminoácidos y otros nutrientes únicos en natto. Algunos de los
efectos beneficiosos de natto incluyen la prevención de los ataques cardíacos, el cáncer, Osteoporosis
e infecciones intestinales. La bacteria Bacullus subtilus natto tiene un potente enzima que puede
disolver los coágulos en la sangre.
Fermentación de Miso
El miso es también un producto de soja fermentado en Japón. El miso, proviene de la mezcla de Koji
con arroz, cebada o frijoles de soya. El miso es fermentado y envejecido en barriletes de madera. Los
misos más suaves y más dulce son solamente fermentados y envejecidos durante uno a dos meses. El
miso de tipo oscuro puede ser envejecido por más de 2 años hasta que tenga un sabor fuerte y salobre.
Los japoneses beben todas las mañanas una taza de sopa miso, que es usado mantenerse saludable.
Fermentación de Shoyu
Shoyu o salsa de soja, es un líquido picante y marrón obtenido mediante un lento proceso de
fermentación de haba de soja y mezcla de trigo. Primero, se mezclan los frijoles de soya y el trigo,
con un acelerador (Aspergillus oryzae). La mezcla es entonces, fermentada en tanques perforados
grandes durante algunos días. Este proceso cultural, se denomina Koji, luego es transferido a tanques
de fermentación, se le añade sal y agua. Este afrecho, llamado Moroni, pasa por un proceso de
Fermentación adicional de 6 meses. Después de este período, el afrecho es prensado para obtener el
shoyu. Durante el proceso de fermentación de shoyu, se producen enzimas por la degradación de
mohos en la proteína de soya. El sabor y el color de shoyu dependen de la concentración de sal,
fermentación, temperatura y duración. El shoyu es muy popular en Japón y en China. Uno de los
mayores productores de Shoyu es Kikkoman.
Son buenos para ti la Leche de Soya, la Proteína de Soya, el Tofu, y otros alimentos hechos con Soya? ¿O sólo te Hacen Engordar y
Afectan tu Salud?
Una mirada a algunos de los posibles peligros y efectos negativos en la salud de comer demasiada soya - ¡La soya incluso puede
aumentar la grasa abdominal!
Quería incluir este artículo, porque todos los días veo que mucha gente no se da cuenta de que la soya NO ES UN ALIMENTO
SALUDABLE. La mayoría de la gente ha sido engañada por los miles de millones de dólares en publicidad diciendo que la proteína de
soya, la leche de soya, el aceite de soya, y los alimentos procesados de soya son "sanos"... cuando la verdad es que la soya tiene muchos

2. anti-nutrientes y factores negativos para el cuerpo que deberían preocuparnos.
De hecho, hay evidencia de que los alimentos de soya podrían incluso AUMENTAR TU GRASA ABDOMINAL si comes demasiado o con
demasiada frecuencia.
Lee el artículo a continuación, y descubre algunos datos inquietantes sobre la soya.
-Mike Geary, Entrenador Personal Certificado, Especialista Certificado en Nutrición
Autor -- La Verdad sobre los Abdominales Perfectos
El Lado Oscuro de la Soya
por Catherine Ebeling - RN, BSN
coautora - Alimentos Quema Grasa
Hace sólo unas décadas, los alimentos no fermentados de soya eran considerados no aptos para comer - incluso en Asia. Actualmente,
personas de todo el mundo han sido engañadas para que piensen que los alimentos de soya no fermentados, como leche de soya y
proteína de soya son de alguna manera "alimentos saludables". ¡Si supieran la verdad!
El frijol de soya no sirvió como alimento hasta el descubrimiento de las técnicas de fermentación, en algún momento durante la dinastía
Chou. Los primeros alimentos de soya fueron los productos fermentados como el tempe, natto, miso y salsa de soya.
En una fecha posterior, posiblemente en el siglo segundo antes de Cristo, los científicos chinos descubrieron que un puré de frijoles de
soya cocidos podía ser precipitado con sulfato de calcio o sulfato de magnesio (yeso o sales de Epsom) para hacer una suave y pálida
cuajada - tofu o cuajada de soya. El uso de productos de soya fermentados y precipitados pronto se extendió a otras partes del Oriente, en
particular a Japón e Indonesia.
Los compuestos depresores del crecimiento se desactivan durante el proceso de fermentación, por eso, una vez que los chinos
descubrieron cómo fermentar la soya, comenzaron a incorporar los alimentos de soya en sus dietas.
Los Chinos NUNCA comieron grandes cantidades de alimentos de soya sin fermentar ni bebieron leche de soya

3. Los Chinos no comían soya sin fermentar como lo hacían con otras legumbres como las lentejas, porque la soya contiene grandes
cantidades de toxinas naturales o "antinutrientes". Las primeras de ellas son potentes inhibidores de enzimas, que bloquean la acción de
la tripsina y otras enzimas vitales para la digestión de las proteínas.
Estos inhibidores son proteínas grandes, unidas apretadamente, que no se desactivan totalmente durante la cocción normal. Pueden
producir serias molestias gástricas, digestión disminuida de proteínas y deficiencias crónicas en la absorción de aminoácidos. En animales
de laboratorio, las dietas altas en inhibidores de la tripsina causan agrandamiento y condiciones patológicas del páncreas, incluyendo
cáncer.
La soya también contiene hemaglutinina, una sustancia anticoagulante que hace que los glóbulos rojos se amontonen. Los inhibidores de
la tripsina y la hemaglutinina son inhibidores del crecimiento. Las ratas destetadas alimentadas con soya que contiene estos antinutrientes
dejan de crecer normalmente.
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4. First name
La soya también contiene bociógenos - sustancias que deprimen la función tiroidea.
Aunque se ha sabido durante más de 60 años que la soya deprime la función tiroidea, y aunque los científicos han identificado el
componente de la soya que provoca bocio como el llamado "isoflavonas beneficiosas", la industria insiste en que la soya deprime la
función tiroidea sólo en la ausencia de yodo.
La Universidad de Alabama en Birmingham informa de un caso en el que el consumo de un suplemento dietético de proteína de soya
disminuye la absorción de la tiroxina. La paciente había sufrido una cirugía de tiroides y necesitaba tomar hormona tiroidea. Cuando
consumía soya, necesitaba dosis orales más altas de la hormona tiroidea — ella presumiblemente utilizaba sal yodada, así que la ingesta
de yodo no impidió los efectos generadores de bocio de la soya.
Un porcentaje muy alto de la soya está genéticamente modificado y también tiene uno de los porcentajes más altos de contaminación por
plaguicidas que cualquiera de nuestros alimentos.
Los frijoles de soya tienen alto contenido de ácido fítico, presente en el salvado o cáscara de las semillas. El ácido fítico es una sustancia
que puede bloquear la absorción de minerales esenciales - calcio, magnesio, cobre, hierro y especialmente zinc - en el tracto intestinal.
El frijol de soya tiene uno de los más altos niveles de fitatos que cualquier grano o legumbre que se haya estudiado, y los fitatos de la soya
son muy resistentes a las técnicas normales de reducción de fitatos, tales como la cocción prolongada y lenta. Sólo un largo período de
fermentación reduce significativamente el contenido de fitato de la soya.
Cuando se consumen junto con carne productos precipitados de soya como el tofu, los efectos de bloqueo de minerales de los fitatos se
reducen. Los japoneses comen tradicionalmente una pequeña cantidad de tofu o miso como parte de un caldo de pescado rico en
minerales, seguido por una porción de carne o pescado.
Las personas que sustituyen la carne con tofu o cuajada de frijol de soya pueden tener graves deficiencias de minerales
Los vegetarianos que consumen tofu y cuajada de frijol como sustituto de la carne y productos lácteos se arriesgan a graves deficiencias
de minerales. Las deficiencias de calcio, magnesio y hierro son bien conocidas, las de zinc son menos conocidas, pero igualmente malas.
Mucho más saludable es comer carnes de pastoreo, queso y mantequilla, todos con alto contenido de nutrientes y ricos en proteínas.
Al zinc se lo llama el mineral de la inteligencia, porque es necesario para el óptimo desarrollo y funcionamiento del cerebro y sistema
nervioso. Desempeña un papel en la síntesis de proteínas y la formación del colágeno, se encuentra involucrado en el mecanismo de

5. control de azúcar en la sangre y, por lo tanto, protege contra la diabetes; además es necesario para un sistema reproductivo saludable. La
carne de pastoreo tiene muy alto contenido de este nutriente necesario, comparada con la soya.
Los procesadores de soya han trabajado duramente para extraer estos anti-nutrientes del producto de soya terminado, en particular la
proteína aislada de soya, que es el ingrediente clave en la mayoría de los alimentos de soya que imitan productos de carne y productos
lácteos, incluyendo las fórmulas para bebés y algunas marcas de leche de soya.
La proteína aislada de soya es un alimento de fabricación industrial - ¡lejos de ser natural o saludable!
La producción se realiza en las fábricas industriales, donde una mezcla de granos de soya se mezcla primero con una solución alcalina
para quitar la fibra, luego se precipita y se separa mediante un lavado con ácido y, por último, se neutraliza en una solución alcalina.
El lavado con ácido en tanques de aluminio deja filtrar altos niveles de aluminio al producto final. La cuajada resultante se seca por
pulverización a altas temperaturas para producir un polvo de alto valor proteico. La indignidad final a que se somete la soya original es la
alta temperatura, la extrusión a alta presión de la proteína aislada de soya para producir proteína vegetal texturizada. Durante el secado
por pulverización se forman nitritos, que son potentes carcinógenos, y durante el procesamiento alcalino se forma una toxina llamada
lisinoalanina.
En experimentos de alimentación, el uso de proteína aislada de soya (PAS) aumentó las necesidades de vitaminas E, K, D y B12, y
provocó síntomas de deficiencia de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro y zinc. El ácido fítico que queda en estos
productos de soya, inhibe en gran medida la absorción de zinc y de hierro; animales de laboratorio alimentados con PAS desarrollaron
órganos agrandados, en particular las glándulas del páncreas y la tiroides, y aumento de la deposición de ácidos grasos en el hígado.
Sin embargo, la proteína aislada de soya y la proteína vegetal texturizada se utilizan ampliamente en programas de almuerzos escolares,
productos comerciales horneados, bebidas dietéticas y productos de comida rápida. Son intensamente promovidos en los países del tercer
mundo y constituyen la base de muchos programas de regalo de alimentos.
La proteína aislada de soya era considerada un producto de desecho (¡antes de que descubrieran que podían ganar dinero promoviéndola
como comida sana!)
Los avances en la tecnología hacen posible producir proteína aislada de soya, a partir de lo que alguna vez fue considerado un producto
de desecho - los chips sin grasa, de alto contenido proteínico - y luego transformar algo que se ve y huele horrible en productos que
pueden ser consumidos por los seres humanos. Aromatizantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes y nutrientes sintéticos han
convertido a la proteína aislada de soya, el patito feo de los fabricantes de alimentos, en un cisne de la nueva era.
"La forma más rápida de obtener la aceptabilidad de un producto en la sociedad con menos recursos", dijo un portavoz de la industria, "es
que el producto sea consumido por sus propios méritos por una sociedad más pudiente." Así que la soya se vende a los consumidores de
alto nivel, no como un alimento barato para pobres, sino como una sustancia milagrosa que previene las enfermedades cardíacas y el

6. cáncer, elimina los sofocos, construye huesos fuertes y nos mantiene siempre jóvenes. ¡O eso es lo que quieren hacerte creer!
Sus competidores - la carne, leche, mantequilla, queso y huevos - han sido debidamente demonizados por los organismos
gubernamentales correspondientes. La soya sirve como carne y leche para una nueva generación de virtuosos vegetarianos.
La industria de la soya contrató a Norman Robert Asociados, una firma de relaciones públicas, para incluir más productos de soya en los
menús escolares. La USDA respondió con una propuesta para desechar el límite de 30 por ciento de soya en los almuerzos escolares.
El programa "NuMenu" permitiría el uso ilimitado de soya en las comidas de los estudiantes. Con soya añadida a las hamburguesas, los
tacos y la lasaña, los dietistas pueden mantener el contenido total de grasa inferior al 30 por ciento de las calorías, cumpliendo lo que dicta
el gobierno. Con los alimentos mejorados con soya, los estudiantes están recibiendo mejores raciones de nutrientes y menos colesterol y
grasa, según dice la industria de la soya. Ahora sabemos que se trata de una adición negativa y no positiva, a su suministro de alimentos.
Has sido engañado para que pienses que la leche de soya es saludable
La leche de soya ha registrado las mayores ganancias, aumentando de $ 2 millones en 1980 a US $ 300 millones en los EE.UU. el año
pasado. Los recientes avances en el procesamiento han transformado la bebida asiática gris, acuosa, amarga, con sabor a frijol en un
producto que los consumidores occidentales aceptan - uno que sabe a malteada, pero sin la "culpa"... dicen.
El camino largo y exigente hacia la aprobación de la FDA, en realidad tomó algunos giros inesperados. La petición original, presentada por
Protein Technology International, pidió una declaración de propiedad para las isoflavonas, los compuestos similares al estrógeno que se
encuentran en abundancia en la soya, basada en las afirmaciones de que sólo la proteína de soya que ha sido procesado de manera que
las isoflavonas se preserven, resultará en reducción del colesterol.
En 1998, la FDA tomó la decisión sin precedentes de reescribir la petición de PTI, eliminando cualquier referencia a los fitoestrógenos y
cambiando la declaración de propiedad de la proteína de soya - un movimiento que contradecía directamente las regulaciones de la
agencia. La FDA está autorizada para dictar resoluciones únicamente sobre sustancias presentadas por petición.
¿Son realmente tóxicas las isoflavonas de soya?
El cambio brusco de dirección se debe, sin duda, al hecho de que una cantidad de investigadores, incluyendo científicos empleados por el
Gobierno de los EE.UU., presentaron documentos que indican que las isoflavonas son tóxicas.
La FDA también había recibido, a principios de 1998, el informe final del gobierno británico sobre los fitoestrógenos, que no encontró

7. mucha evidencia de beneficio, y advirtió contra posibles efectos adversos.
Incluso con el cambio a la proteína aislada de soya, los burócratas de la FDA participantes en el riguroso proceso de aprobación se vieron
obligados a hacer frente ágilmente a las preocupaciones sobre los efectos de bloqueo de minerales, inhibición de enzimas, bocio,
alteraciones endocrinas, problemas reproductivos y aumento de las reacciones alérgicas por el consumo de productos de soya.
Una de las cartas más fuertes de protesta llegó de los doctores Dan Sheehan y Daniel Doerge, investigadores del gobierno en el Centro
Nacional de Investigación Toxicológica. Sus pedidos de incluir etiquetas de advertencia fueron rechazados como injustificados.
Las investigaciones que vinculan a la soya con efectos positivos sobre los niveles de colesterol son increíblemente inmaduras, dijo Ronald
M. Krauss, MD, jefe del Programa de Investigación de Medicina Molecular y el Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley. Podría haber
añadido que los estudios en los que los niveles de colesterol se redujeron mediante la dieta o las drogas siempre han resultado en una
mayor cantidad de muertes en los grupos de tratamiento que en los de control - muertes por accidente cerebrovascular, cáncer,
desórdenes intestinales, accidentes y suicidio.
Las medidas para reducir el colesterol en los EE.UU. han alimentado con $ 60 mil millones al año a la industria de reducción del colesterol,
pero no nos han salvado de los estragos de las enfermedades del corazón.
Los riesgos que implica la soya para la salud finalmente están apareciendo en los medios de comunicación
Los medios de comunicación no sólo han cuestionado los beneficios de la soya, sino que también han comenzado a informar sobre los
riesgos. En julio, el Ministerio de Salud de Israel advirtió que los bebés no deben recibir fórmula de soya, que los niños deben comer soya
no más de una vez por día hasta un máximo de tres veces por semana y que los adultos deben tener precaución debido al riesgo
aumentado de cáncer de mama y efectos adversos sobre la fertilidad.
El Ministerio basó su advertencia en las conclusiones de un comité de 13 miembros de nutricionistas, oncólogos, pediatras y otros
especialistas que pasó más de un año estudiando la evidencia. Llegaron a la conclusión de que las hormonas vegetales similares a los
estrógenos de la soya pueden tener efectos adversos sobre el cuerpo humano, e instaron encarecidamente a los consumidores a reducir
al mínimo su consumo de alimentos de soya hasta que se haya comprobado su seguridad absoluta.
La soya tiene el potencial de alterar los sistemas digestivo, inmune y neuroendocrino del cuerpo humano e influye en el aumento de las
tasas de infertilidad, hipotiroidismo y algunos tipos de cáncer, incluyendo cáncer de tiroides y páncreas.
La soya es también sumamente alergénica. La mayoría de los expertos colocan ahora a la proteína de soya entre los ocho mayores
alérgenos de los alimentos, y algunos incluso la ubican entre los seis o cuatro alérgenos principales. Las reacciones alérgicas a la soya
son cada vez más comunes, desde leves hasta mortales, e incluso se han informado muertes.

8. La gente está finalmente empezando a aprender que la soya no es un milagroso alimento saludable, y cada vez más expertos científicos
están advirtiendo sobre ella.
Espero que este artículo te haya convencido para que consideres reducir o eliminar tu consumo de alimentos de soya, leche de soya o
proteínas de soya. Puedes comer productos de soya fermentada como el tempe, natto y miso de vez en cuando y con moderación
La soya (o soja) es una especie de leguminosa de la cual se obtienen muchos productos derivados, como la carne de
soya, salsa de soya, leche de soya etc., que se pueden dividir, según su procesamiento, en productos fermentados
y no fermentados. Los productos no fermentados incluyen al poroto de soya, los brotes de soya (dientes de dragón),
leche de soya, harina de soya, aceite de soya y tofu. Los productos fermentados incluyen al tempeh, natto, miso y
shoyu (salsa de soya), originarios de Japón y que son altamente nutritivos.
En VivirSalud te contamos cuáles subproductos de la soya son mejores, los fermentados o los sin fermentar, para que
puedas consumir alimentos realmente nutritivos y tengas la opción de reemplazar la carne por proteínas de alta
calidad.
Fermentación de la soya
La fermentación es la forma más antigua conocida de la biotecnología alimentaria. El proceso de fermentación
tradicional tiene varias funciones, incluyendo el enriquecimiento de los sustratos de alimentos con proteínas,
aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas, poliaminas, carbohidratos, antioxidantes y fitoesteroles.
Los productos no fermentados de la soya contienen altos niveles de ácido fítico (fitato), que contiene propiedades
anti-nutritivas, que se ha demostrado que bloquean la absorción de nutrientes vitales, tales como el calcio. El ácido
fítico se une también con ciertos nutrientes, como hierro, que inhiben su absorción.
Por otro lado, la soya fermentada tiene una mejor biodisponibilidad de hierro y cobre, por lo que otorga más nutrientes.
Con la fermentación se detiene el efecto del ácido fítico y aumenta la disponibilidad de las isoflavonas (una clase de
compuestos orgánicos, a menudo en la naturaleza) que los científicos dicen que reduce el riesgo de cáncer. Muchos
estudios han demostrado que la soya fermentada ayuda a prevenir muchas enfermedades, incluyendo algunas
enfermedades cardíacas.
La fermentación también crea los probióticos, las bacterias "buenas" para el cuerpo, como los lactobacilos, que
aumentan la cantidad, disponibilidad, digestibilidad y asimilación de nutrientes en el cuerpo.
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