2. COCINA CLÁSICA.
▪ Siglo XIX y comienzo del siglo XX en
Francia.
▪ Chefs que instituyeron la idea de la
brigada, las buenas prácticas de
cocina y clasificaron las técnicas
culinarias.
3. Chef Ejecutivo.
(Ex.Chef).
• Líder de varios equipos de trabajo.
• Encargado de los procesos
administrativos, contables,
financieros, presupuestales y
estratégicos de varios centros de
consumo.
• Diseña y planea los menús.
• Vínculo entre la dirección y la
operación.
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4. Chef.
• Líder del equipo.
• Elabora planes de trabajo y
horarios.
• Encargado de los menús,
compras, costos.
• Supervisa la higiene.
5. Sous Chef.
Sub Chef .
• Reemplaza al Chef y puede realizar
las mismas funciones.
• Se encarga de seguir el itinerario que
tenga el Chef preestablecido.
• Muchas ocasiones se encarga de
“cantar”.
13. Saucier.
• Elaboración de salsas.
• Realiza las bases que se ocuparan para
las proteínas.
• Según sea el restaurante este mismo se
dedicara o no a la realización de
productos que lleven salsas.
• Elabora FONDOS que se ocuparan para
la realización de un producto.
14. Rôtisseur.
• Encargado de las parrilladas,
rostizados y comidas fritas.
• Encargado de las frituras para
decorar.
34. • First Cook (Primer cocinero): Es responsable de la preparación de alimentos de
acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef Ejecutivo y/o
Sous Chef
• Second Cook, Third Cook (Segundo y tercer cocinero): Es responsable de la
preparación y manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el
First Cook. También debe efectuar ciertas labores de limpieza y mantenimiento de
su área de trabajo
• Cook Trainee (Aprendiz de cocinero): Preparación y manejo de alimentos,
limpieza y mantenimiento de áreas de trabajo. Responde al First Cook.
• Crew Cook (Cocinero de personal): Preparación y manejo de alimentos para
personal de restaurant, hotel o tripulantes, si es un crucero. También de la
limpieza y mantenimiento de su área de trabajo
35. • Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
• The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 8th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN
978-0-7645-5734-7