bacterias

1. Principales
bacterias
patógenas en
alimentos

2. Trastornos Gastrointestinales
La ingestión de
excesiva cantidad
de alimentos
Alergias
Carencias
nutritivas
Verdaderos
envenenamientos
químicos
Plantas o
animales tóxicos
Toxinas
bacterianas e
infecciones por
microorganismos
Puede ocasionarse por diversas
causas:

3. Enfermedades transmitidas por
Alimento(ETA)
• Son de origen bacteriano son las que con mayor frecuencia se reportan a
nivel mundial.
• Han surgido microorganismos emergentes y reemergentes, Estos
patógenos incluyen los virus tipo:
• Listeria monocytogenes
• Vibrio vulnificus
• Vibrio cholera
• Yersinia enterocolitica
• Cryptosporidium parvum
• Vibrio parahemolyticus
• Cyclospora cayetanensis
• Isospora belli
• Norwalk
• Campylobacter jejuni
• E. coli O157:H7

4. CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
Tipo de Enfermedad Alimentaria Mecanismo Patogénico Ejemplos de Bacterias
Intoxicación Alimentaria Producción de toxinas Clostridium botulinum (botulismo),
Staphylococcus aureus
(intoxicación estafilocócica)
Gastroentéricas Enterotoxigénico o Invasivo Vibrio cholerae (enterotoxigénico),
Salmonella spp. (invasivo)

5. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS
PATÓGENAS QUE CON MAYOR FRECUENCIA SE AISLAN
DE LOS ALIMENTOS

6. Salmonella
ASPECTO INFORMACIÓN
Enfermedad Salmonella (salmonelosis), enfermedad alimentaria
común en humanos y animales.
Epidemiología Reportada principalmente en América del Norte y
Europa.
Características Bacilos gramnegativos no esporulados, oxidasa
negativa, más de 2.500 serovares identificados.
Termolábiles y resistentes a la congelación.
Formas Clínicas Gastroenteritis, fiebre entérica. Complicaciones
graves incluyen artritis, pericarditis y meningitis.
Transmisión Principalmente por alimentos contaminados.
Reservorio Tracto intestinal de animales y humanos,
especialmente aves.
Supervivencia Capacidad de supervivencia y multiplicación en
diversos materiales y ambientes, incluyendo
alimentos.

7. Shigella
ASPECTO INFORMACIÓN
Enfermedad Shigelosis es una infección intestinal común en
niños, causante de disentería bacilar.
Especies Patógenas Shigella dysenteriae; Shigella flexneri; Shigella
boydii; Shigella sonnei.
Características Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, baja dosis
infectiva, bacterias invasivas, penetran la mucosa
intestinal.
Síntomas Diarrea, fiebre, calambres estomacales, cefalea
intensa, diarrea sanguinolenta.
Complicaciones Necesidad de hospitalización en casos graves,
especialmente en niños y ancianos.
Reservorio Principalmente por falta de higiene personal y
contaminación de alimentos y agua.
Transmisión Capacidad de supervivencia y multiplicación en
diversos materiales y ambientes, incluyendo
alimentos.

8. Escherichia
coli
• Forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de los animales
de sangre caliente.
• Causa principal de diarrea infantil en el mundo.
• Produce adhesinas, enterotoxinas, citotoxinas y otras proteínas que le permiten
sobrevivir en condiciones ambientales adversas.
Se reconocen 6 grupos:
1. Enteropatógena
2. Enterotoxigénica
3. Enteroinvasiva
4. Enterohemorrágica
5. Enteroadherente
6. Enteroagregativa

9. Escherichia coli
(GRUPOS)
1. E. coli Enteropatógena (ECEP) Afecta principalmente a lactantes menores de 1 año, Principales serogrupos:
O55, O86, O111, O119, O125, O127, O128ab, O142, causa lesiones histológicas de adherencia y
esfacelamiento en el epitelio intestinal.
2. E. coli Enterotoxigénica (ECET) Provoca diarrea similar al cólera, afecta a viajeros de países industrializados
a países menos desarrollados, elabora enterotoxinas termolábil y termoestable, serogrupos comunes: O6,
O8, O15, O20, O25, O27, O63, O78, O80, O114, O115, O128AC, O148, O153, O159, O167.
3. E. coli Enteroinvasiva (ECEI) Similar a Shigella, causa disentería, posee antígenos similares a Shigella y
capacidad de invasión del intestino. Principales serogrupos: O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144,
O152, O164, O167.
4. E. coli Enterohemorrágica (ECEH) Causa colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico, produce toxinas
similares a shiga 1 y 2.S erotipo prototipo: O157:H7, también O26:H11 y O11:H8.
5. E. coli Enteroadherente (ECEA) No produce toxinas ni es invasiva, provoca adhesión en células infectadas
formando proyecciones dactiliformes.
6. E. coli Enteroagregativa (ECEG) Causa diarrea infantil en países menos desarrollados, se adhiere mediante
fimbrias en agregados celulares a células Hep-2.

10. Yersinia enterocolitica
ASPECTO INFORMACIÓN
Descripción Bacteria gramnegativa, forma de bastón, causa
yersiniosis.
Variantes Patógenas Serotipos O3, O8, O9, O5,27 y biotipos 1, 2, 3, 4.
Características Pleomorfismo, móvil a 25 °C, crece a bajas
temperaturas.
Distribución Diarrea, fiebre, calambres estomacales, cefalea
intensa, diarrea sanguinolenta.
Factores de virulencia Invasividad, producción de enterotoxina, captura de
hierro, adherencia, resistencia al suero, producción
de antígenos, etc.
Reservorio Gatos, perros, monos, cerdos.
Transmisión Animales domésticos, fauna nociva, cerdos
utilizados en alimentación humana.

11. Vibrio cholerae
ASPECTO INFORMACIÓN
Descripción Patógeno exclusivo del hombre, causa cólera.
Variantes Patógenas Serotipos O3, O8, O9, O5,27 y biotipos 1, 2, 3, 4.
Características Bacilos gramnegativos, móviles, aerobios.
Crecimiento Favorecido por reacciones alcalinas, halotolerante.
Letalidad Tasa de letalidad >50% en casos graves no tratados.
Reservorio Posiblemente en copépodos u otro zooplancton en el
ambiente
Transmisión Ingestión de agua y alimentos contaminados.

12. Aeromonas hydrophila
Características Principales:
• Implicada en enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente
en personas inmunodeficientes.
• Presente en ambientes acuáticos
• Resistente al bióxido de carbono.
• Produce endotoxinas, enterotoxinas extracelulares, hemolisinas, y otras
proteínas de virulencia

13. Staphylococcus aureus
Características Principales:
• Patógeno humano y animal, produce enterotoxinas que causan
intoxicación alimentaria.
• Coagulasa positiva, forma colonias esféricas grampositivas.
• Principal reservorio humano, transmitido por alimentos
contaminados.

14. Aeromonas hydrophila
Características Principales:
• Implicada en enfermedades transmitidas por alimentos,
especialmente en personas inmunodeficientes.
• Presente en ambientes acuáticos, resistente al bióxido de carbono.
• Produce endotoxinas, enterotoxinas extracelulares, hemolisinas, y
otras proteínas de virulencia.

15. Plesiomonas shigelloides
Características Principales:
• Potencial patógeno para el hombre, aunque controversia en su
patogenicidad.
• Bacilo gramnegativo miembro de la familia Vibrionaceae.
• Caracterizado por flagelos lofotricos, pero mecanismo de
patogenicidad incierto.

16. Bacillus cereus
Características Principales:
• Causa intoxicaciones alimentarias, produce toxinas eméticas y
diarreicas.
• Bacilo grampositivo, esporulado, resistente al calor pero sensible a la
radiación.
• Ampliamente distribuido en la naturaleza, presente en suelos, agua y
alimentos.

17. Clostridium botulinum
Características Principales:
• Causa el botulismo, enfermedad caracterizada por parálisis muscular
fláccida y muerte por asfixia.
• Termorresistente pero termolábil, produce una toxina neurotóxica.
• Anaerobio obligado, forma endosporas y tiene potencial patogénico
para humanos y animales.

18. Clostridium perfringens
Características Principales:
• Causa gastroenteritis por infección alimentaria.
• Bacilo grampositivo, esporulado, anaerobio obligado.
• Presente en suelos, intestinos de humanos y animales, y en alimentos
mal conservados.

19. Listeria monocytogenes
Características Principales:
• Bacteria patógena emergente, asociada con brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
• Bacilo grampositivo, formador de endosporas, con potencial
neurotóxico.
• Capaz de crecer y multiplicarse a bajas temperaturas, resistente a la
refrigeración.