Este documento habla sobre las infecciones por salmonelas. Menciona que las salmonelas son la causa más común de brotes de intoxicación alimentaria y que los alimentos asociados con brotes incluyen huevos, carne de ave y productos lácteos sin pasteurizar. También describe los síntomas de la salmonelosis, los reservorios comunes como aves de corral y ganado, y el periodo de incubación de 6 a 72 horas.

1. Enfermedades
transmisibles
Dra Carmen arely rodriguez de
Guzman
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2. Infecciones por
salmonellas

3. Objetivo
Interpretar la infecciones por salmonelas.
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4. contenido
+ Fiebre tifoidea
+ Intoxicación alimentaria
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5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
+ Una brote de ETA es definida como un incidente
en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión
de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el
origen de la enfermedad.
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6. Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola
presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:
+ El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para
producir toxinas.
+ El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar
características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
+ El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente
como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones
extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea
favorecida.
+ Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que
la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
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7. Clasificación de los eta
+ Infecciones
+ Intoxicación
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8. 8
Infección
• Es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos conteniendo
microorganismos patógenos vivos, como
Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis
A, Trichinella spirallis y otros.
Intoxicación
• Causada por alimento ocurre cuando las
toxinas producidas por bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido o
elementos químicos en cantidades que
afecten la salud.

9. Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar la enfermedad incluso después de la
eliminación de los microorganismos.
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10. Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas
+ Las enfermedades transmitidas por los alimentos son
generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas
por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que
penetran en el organismo a través del agua o los alimentos
contaminados.
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11. + Los patógenos de transmisión alimentaria
pueden causar diarrea grave o infecciones
debilitantes, como la meningitis. La
contaminación por sustancias químicas puede
provocar intoxicaciones agudas o
enfermedades de larga duración, como el
cáncer.
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12. + Las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden causar discapacidad
persistente y muerte. Algunos ejemplos de
alimentos insalubres son los alimentos de
origen animal no cocinados, las frutas y
hortalizas contaminadas con heces y los
mariscos crudos que contienen biotoxinas
marinas.
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13. Bacterias
+ Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli
enterohemorrágica figuran entre los patógenos de
transmisión alimentaria más comunes que afectan a
millones de personas cada año, a veces con
consecuencias graves o mortales. Los síntomas son
fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores
abdominales y diarrea.
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14. Bacterias
+ Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son,
por ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de
origen animal. Los casos de infección por Campylobacter de
transmisión alimentaria son causados principalmente por la
ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y
agua potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia
con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada
y fruta y hortalizas frescas.
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15. Bacterias
+ La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y
muerte neonatal. Si bien la frecuencia de la enfermedad es
relativamente baja, la gravedad de sus consecuencias, que
pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes, los
niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones
de transmisión alimentaria más graves. Listeria se encuentra
en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos
alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de
refrigeración.
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16. Bacteria
+ La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de
agua o alimentos contaminados. Los síntomas son, entre otros,
dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa, que
pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la muerte.
Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las
hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos.
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17. virus
+ Los síntomas característicos de las infecciones causadas por
norovirus son las náuseas, los vómitos explosivos, la diarrea
acuosa y los dolores abdominales. El virus de la hepatitis A
puede provocar enfermedades hepáticas persistentes y se
transmite en general por la ingestión de mariscos crudos o
poco cocinados o de productos crudos contaminados. La
manipulación de alimentos por personas infectadas suele ser
la fuente de la contaminación.
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18. Parásitos
+ Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el
pescado, únicamente se transmiten a través de los alimentos.
Otros, en cambio, como Echinococcus spp o Taenia solium,
pueden infectar a las personas a través de los alimentos o por
contacto directo con los animales. Otros parásitos,
como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o
Giardi, se introducen en la cadena alimentaria a través del
agua o el suelo, y pueden contaminar los productos frescos.
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19. Sustancias químicas
+ Las sustancias que plantean más riesgos para
la salud son las toxinas naturales y los
contaminantes ambientales
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20. Sustancias químicas
+ Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las
biotoxinas marinas, los glucósidos cianogénicos y las
toxinas presentes en las setas venenosas. Los alimentos
básicos como el maíz o los cereales pueden contener
elevados niveles de micotoxinas, como la aflatoxina y la
ocratoxina. Una exposición prolongada a esas toxinas
puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo
normal, o causar cáncer.
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21. Sustancias químicas
+ Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que
se acumulan en el medio ambiente y en el organismo humano.
Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos
policlorados, que son subproductos indeseados de los procesos
industriales y de la incineración de desechos. Se hallan en el
medio ambiente en todo el mundo y se acumulan en la cadena
alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos
que pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo,
dañar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento
hormonal y causar cáncer.
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22. Sustancias quimicas
+ Los metales pesados como el plomo, el cadmio
y el mercurio causan daños neurológicos y
renales. La presencia de metales pesados en
los alimentos se debe principalmente a la
contaminación del aire, del agua y del suelo.
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23. Fiebre tifoidea
+ Descripción:Se caracterizan por la aparición
insidiosa de fiebre continua, cefalea intensa,
malestar general, anorexia, bradicardia
relativa, esplenomegalia, tos no productiva en
las fases iníciales, manchas rosadas en el
tronco en 25% de los enfermos de piel blanca y
estreñimiento, con más frecuencia que diarrea
en los adultos.
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24. Fiebre tifoidea
+ Se presentan en forma sublinicas leves, y en
algunas formas graves con alteración del
estado de conciencia se relacionan con una
elevada letalidad.
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25. AGENTE INFECCIOSO
+ Salmonella entérica subespecie entérica
serovariedad Typhi.
+ La fiebre paratifoidea es causada
principalmente por S. Paratyphi A y S.
Paratyphi B también por S. Paratyphi C en
casos esporádicos
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26. RESERVORIO
Los seres humanos, tanto para la fiebre tifoidea
como para la paratifoidea, es cuestionable la
función de los animales domésticos en lo relativo
a la paratifoidea. Los cuadros de enfermedad
aguda, o incluso de infección leve o subclínica,
pueden ir seguidos por el estado de portador son
más comunes los portadores fecales de corta
duración que los portadores urinarios
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27. MODO DE TRANSMISION
+ Por la ingestión de alimentos y agua
contaminados con heces u orina de enfermos o
portadores.
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28. PERÍODO DE INCUBACIÓN
+ Depende de la magnitud del inóculo y de
factores del huésped; varía de 3 a más 60 días,
por lo regular con límites de 8 a 14 días. En el
caso de la fiebre paratifoidea, de 1 a 10 días.
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29. PERÍODO DE TRANSMISIBILIDAD
+ Mientras persistan los bacilos en las heces y la
orina, por lo común desde la primera semana
hasta el final de la convalecencia; después es
variable (por lo general, de una a dos semanas
para el caso de la fiebre paratifoidea
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30. SUSCEPTIBILIDAD
+ La susceptibilidad es general; es mayor en las
personas con aclorhidria gástrica. Aumenta en
las personas seropositivas al VIH. Después de
recuperarse de un cuadro sintomático, de una
infección subclínica y tras la inmunización
activa, se adquiere inmunidad específica
relativa
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31. MEDIDAS DE CONTROL / PREVENTIVAS
+ Educar a la población respecto a la
importancia de lavarse las manos. Dotar de
instalaciones adecuadas para el lavado de
manos, en particular a quienes manipulan
alimentos y a quienes atienden a pacientes y
niños.
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32. MEDIDAS DE CONTROL/PREVENTIVAS
+ Eliminar las heces de seres humanos de
manera sanitaria y mantener las letrinas a
prueba de moscas.
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33. MEDIDAS DE CONTROL/PREVENTIVAS
+ Proteger, purificar y clorar los abastecimientos
públicos de agua; proporcionar servicios
domiciliarios de agua potable y evitar las
posibles conexiones de reflujos entre los
sistemas de agua potable y de alcantarillado.
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34. MEDIDAS DE CONTROL/PREVENTIVAS
+ Combatir las moscas mediante el empleo de
mallas de mosquiteros y el uso de cebos y
trampas de insecticidas, o donde sea
apropiado, rociar con insecticidas.
+ Mantener una limpieza escrupulosa al
preparar y manipular los alimentos, y
refrigerarlos de manera apropiada.
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35. MEDIDAS DE CONTROL/PREVENTIVAS
+ Pasteurizar o hervir toda la leche y los productos
lácteos.
+ Poner en práctica procedimientos adecuados de control
de calidad en las industrias que preparan alimentos y
bebidas para consumo humano.
+ Instruir a la comunidad, los pacientes, convalecientes y
portadores, sobre higiene personal
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36. MEDIDAS DE CONTROL/PREVENTIVAS
+ Fomentar la lactancia materna durante el
primer año de vida. Hervir la leche y el agua
destinadas a la alimentación de los lactantes.
+ Excluir a los portadores de fiebre tifoidea de
actividades que entrañen la manipulación de
alimentos y atención de pacientes.
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37. Control del paciente, de los contactos y del ambiente inmediato
+ Notificación a la autoridad local de salud.
+ Aislamiento: precauciones de tipo entérico
mientras dura la enfermedad; es recomendable
la atención hospitalaria durante la fase aguda.
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38. Control del paciente, de los contactos y del ambiente inmediato
+ Investigación de los contactos y de la fuente de infección
Tratamiento específico Repercusión en caso de desastre
Con la interrupción del servicio normal de
abastecimiento de agua y eliminación de aguas negras,
así como del control sanitario de los alimentos y el agua,
puede haber transmisión de la fiebre tifoidea y brotes en
gran escala si en una población desplazada hay casos o
portadores activos.
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39. SALMONELOSIS
+ La salmonelosis es un conjunto de
enfermedades producidas por el género
bacteriano Salmonella, perteneciente a la
familia Enterobacteriaceae,.
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40. + La Salmonella es la causa mayoritaria de los
brotes de toxiinfecciones alimentarias y de
alteraciones gastroentéricas en España y en
muchos otros países europeos
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41. + Tradicionalmente, los ovoproductos y los
preparados a base de huevo han sido los
alimentos que han causado el mayor índice de
brotes de Salmonella y los de mayor riesgo
sanitario, especialmente aquellos que
contienen huevo crudo, como la mayonesa, las
salsas, los helados, las cremas, las masas de
pastelería, etc.
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42. + Otros alimentos implicados son la leche no
pasteurizada, el chocolate, así como los brotes
de semillas de soja o alfalfa y las carnes poco
cocinadas, principalmente de cerdo, de ave y
carnes fermentadas.
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43. AGENTES
+ Los serotipos más frecuentemente implicados en brotes
en las granjas son:
+ • en cerdos: Salmonella typhimurium (en Europa) y
Salmonella choleraesuis (en América).
+ • en aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum
(declaración obligatoria)
+ • en bovino: Salmonella dublin
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44. Reservorio
El principal reservorio de Salmonella son las aves
de corral, el ganado vacuno y el porcino; por lo
tanto, son fuentes de infección importantes las
carnes de estos animales y los huevos.
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45. Periodo de incubación
+ Los síntomas de la enfermedad comienzan a
manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente
12 a 36 horas) después de la ingesta
de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7
días.
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46. Fuente de infección
Las fuentes de infección suelen ser otros animales
portadores infectados, pero también otros
mamíferos, aves, roedores, insectos, el hombre, el
agua o el alimento contaminado y el ambiente de
la granja (heces, polvo, equipos, suelos mal
desinfectados, etc.).
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47. Puerta de entrada
+ La principal puerta de entrada de la Salmonella
es la vía oral, por contacto con heces de
animales infectados. Resistente al pH del
estómago, sales biliares y peristaltismo,
coloniza el intestino delgado e invade los
ganglios linfáticos mesentéricos, provocando
una infección localizada.
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48. + se elimina por las heces, y se multiplica en el
ambiente, donde es muy resistente. En caso de
entrada por vía aerógena, se produce una
invasión en las amígdalas y los pulmones.
+ El contagio se produce principalmente de forma
directa a través de animales infectados por vía
oral (por contacto feco-oral), aunque también
por vía aerógena (por aire) y conjuntival.
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49. prevención
+ Para reducir la salmonelosis, es necesario un
enfoque completo desde la granja hasta la
mesa. Los granjeros, la industria, los
inspectores de alimentos, los vendedores de
alimentos, los trabajadores de la cadena
alimenticia y los consumidores son, cada uno
de ellos, un eslabón importante en la cadena de
inocuidad alimentaria.
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50. bibliografia
+ Heymann David L. El control de las
enfermedades transmisibles. 19a ed. –
Washington. DC: OPS 2011. (Publicación
Científica y Técnica No. 635) pág. 317 - 324 ISBN
978-92-75-31635-1 Reimpreso en 2013
+ https://www.who.int/es/news-room/fact-
sheets/detail/food-safety
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