El documento describe las principales enfermedades de transmisión alimentaria bacterianas, incluyendo Escherichia coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Shigella spp. Se proporcionan detalles sobre las características, síntomas, factores de riesgo y medidas de control de cada patógeno. El objetivo es crear conciencia sobre estas enfermedades como un gran desafío de salud pública.

1. LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Parte 4
Dr Santiago Pablo
Baggini

2. PRINCIPALES ETA(s) BACTERIANAS
Compartimos las principales patologías causantes de ETA(s) bacterianas.
Un gran desafío social y cultural a vencer en este siglo.

3. ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad del autor y
publicadas oportunamente con sus fuentes en su Blog científico:
SEGURIDAD ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA
de los ALIMENTOS (www.bagginis.blogspot.com)

4. ETA(s)
BACTERIANAS

5. Escherichia coli
• E. coli Enterotoxigénica
(ECET)- “Diarrea del viajero”
• E. coli Enteropatógena (ECEP)
- Diarrea de los lactantes (
brotes hospitalarios y en la
comunidad)
• E. coli Enteroinvasiva (ECEI) –
Semejante a la shigelosis
• E. coli Enterohemorrágica
(ECEH) asociada al SUH
• E. coli Enteroadhesiva (ECAD)
- Brotes esporádicos
• E. coli Enteroagregativa (
ECEA) Lesión en
microvellosidades intestinales

6. ESCHERICHIA COLI
0157:H7
SUH: EN ARGENTINA SE PRODUCEN ALREDEDOR DE 250 CASOS
ANUALES
INCIDENCIA DE 8 POR 100.000 EN MENORES DE 5 AÑOS

8. Características de la enfermedad causada por E. coli O157:H7
Clasificación Enterobacteriaceae, gram (-), productora de toxina Shiga (STEC)
Fuente Tracto intestinal del ganado vacuno, ovejas, cabras, ciervos.
Alimento Carne cruda o insuficientemente cocida, leche cruda, ensaladas,
vegetales, hamburguesas mal cocidas. Atención carne molida!
Condiciones de
crecimiento
Tº: 2,5-45ºC pH: 4,4-9,0 aw>0,95
Resistencia térmica 62,8ºC (durante 0,3 a 0,6 minutos)
Síntomas
(SUH y PTT)
Dolor abdominal, nauseas, diarrea acuosa que se va
transformando en sanguinolenta; ausencia/escasa fiebre; cefalea y
mialgias.
Incubación: 5-48 hs (promedio 10 a 24 hs)
Duración: 2 a 9 días a semanas
Población
susceptible
Niños; inmunosuprimidos; ancianos.
Dosis infectiva < 10 ufc

9. Factores
que
contribuyen
a la
aparición de
la
enfermedad
Cocción inapropiada
Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-
cocido)
Alimentos crudos o insuficientemente cocidos
Refrigeración insuficiente
Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y
equipos
Medidas de
control
Cumplimiento de BPM (manipulación de los
alimentos, lavado de manos)
Correcto lavado de frutas y verduras.
Temperatura/tiempo de cocción

10. Salmonella spp

11. Características de la enfermedad causada por Salmonella spp
Clasificación Enterobacteria, gram (-), más de 2000 serotipos
Fuente Tracto intestinal de los animales, agua, suelo, insectos.
Alimento Carne cruda, aves de corral, huevo y sus derivados, leche, quesos,
productos marinos, vegetales (ensaladas), especias, etc.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 5,2-46,2ºC pH: 3,8-9,5
aw>0,94
Resistencia térmica 61,1ºC (durante 0,2 a 0,35 minutos)
Síntomas
(Salmonelosis)
Dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza,
diarrea (que se autolimita ), deshidratación, sensación de frío.
Incubación: 6-72hs (promedio 18 a 36 hs)
Duración: 1 a 4 días
Población susceptible Afecta a todas las edades, aunque síntomas más severos en
niños; inmunosuprimidos; ancianos.
Dosis infectiva ≤ 15-20 x 105 (alta dosis infectiva)
Depende de la edad, la salud del huésped y las diferentes cepas

12. Factores que
contribuyen
a la aparición
de la
enfermedad
Cocción y recalentamiento inapropiado
Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-cocido)
Refrigeración insuficiente
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos
Recalentamiento de restos de comida
Trabajadores infectados que manipulan alimentos listos para consumir
(RTE)
Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y equipos (crudo-
cocido)
Medidas de
control
Temperatura/tiempo de cocción
Aplicación de BPM
Capacitación y entrenamiento del personal en manipulación higiénica
de los alimentos

13. Yersinia spp

15. Campylobacter spp

17. Listeria monocytogenes

18. Características de la enfermedad causada por Listeria monocytogenes
Clasificación Bacilo corto gram (+), anaerobio facultativo, psicrótrofa, β hemólisis produce toxina,
serovares (½ a, ½ b y 4b)
Fuente Ambiente (suelo, agua), ensilaje mal hecho, vegetales. Hombre (portador sano).
Alimento Leche y productos lácteos (queso fresco y blandos), productos cárnicos crudos,
salazones, paté, carne procesada, vegetales, productos marinos (pescado crudo
ahumado); fiambres.
Condiciones de
crecimiento
Tº: -0,4-44ºC pH: 4,5-9,5 aw>0,92
Soporta altas concentraciones de ClNa (hasta el 10%)
Resistencia térmica 60ºC: 2,61 a 8,3 minutos
70ºC: 0,1 a 0,2 minutos
Síntomas
(Listeriosis)
Fiebre, dolor de cabezas, náuseas, vómitos, septicemia, meningoencefalitis, aborto
espontáneo, muerte fetal.
Incubación: 3 a 70 días (promedio: 21 días)
Duración: días a semanas
Población
susceptible
Mujeres embarazadas; pacientes crónicos (cáncer, HIV), ancianos
Dosis infectiva Desconocido, probablemente <103

19. Factores que
contribuyen
a la aparición
de la
enfermedad
Cocción inadecuada
Fallas en la pasteurización de la leche
Prolongada refrigeración
Medidas de
control
Recalentar los alimentos listos para consumir (RTE)
Cumplimiento de BPM: higiene de los manipuladores para evitar
contaminación del alimento post procesamiento.
Cumplimiento de POES (equipos de frío, heladeras).

20. Bacillus cereus

21. Características de la enfermedad causada por Bacillus cereus
Clasificación Bacilo gram +, aerobio, formador de esporas
1) Toxina diarreica 2) Toxina emética
Fuente Suelo, polvo, agua.
Alimentos
Implicados
Carne, leche, vegetales cocidos (tartas), pescado, sopas, etc.
Productos de cereales, arroz, salsas, albóndigas, salchichas, papa deshidratada
reconstituida, pastas, etc.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 6-48ºC pH: 4,9-8,8 aw>0,93
Tolera salinidad del 5%
Resistencia
térmica
Forma vegetativa: 50ºC durante 2,13 minutos
Forma esporulada: 120ºC durante 90 minutos (*)
Síntomas Forma diarreica:
Incubación: 8 a 16 hs (promedio 12 hs)
Duración: 12 a 24 hs
Forma emética:
Comienzo: 30 minutos a 6 hs
Duración: 6 a 24 hs
Población
susceptible
Todas las edades
Dosis infectiva >106
103 (Bajas dosis infectivas)

22. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*)
Refrigeración insuficiente
Recalentamiento de restos de comida
Medidas de
control
Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar
rápidamente)
Temperatura/tiempo de cocción
(*) Las esporas pueden sobrevivir al cocinar los alimentos, germinando y multiplicándose. Una vez ingeridas,
llegan al intestino y la enterotoxina que producen lesiona la mucosa, provocando la diarrea.
Con la cocción se destruyen las células vegetativas, pero las esporas termorresistentes sobreviven y
germinan en los alimentos ya cocidos.
La enterotoxina producida no se destruye con el recalentamiento; y una vez ingerida comienza la
manifestación clínica (cuadro de vómitos).

23. Clostridium perfringens

24. Características de la enfermedad causada por Clostridium perfringens
Clasificación Bacilo gram (+), anaerobio y formador de esporas (enterotoxina
formada durante la esporulación de C. perfringens).
Fuente Tracto intestinal de personas y animales, agua y suelo (especias).
Alimento Carne vacuna y de ave cocida, condimentos, caldos, salsas y sopas.
Condiciones
de crecimiento
Tº: 10-50ºC pH: 5,0-9,0 aw>0,93
Resistencia
térmica
98,9ºC durante 26 a 31 minutos (para las esporas)
Síntomas Dolor abdominal y diarrea (que generalmente se autolimita)
Incubación: 8 a 22 horas (promedio 10 horas)
Duración: < 24 horas, puede persistir durante 1 a 2 semanas
Población
susceptible
Todas las edades (niños y ancianos, más afectados)
Dosis infectiva >106 (dosis infectiva alta)
Ingestión del alimento contaminado → multiplicación y esporulación →
formación de enterotoxina → lisis bacteriana → diarrea profusa

25. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*)
Refrigeración insuficiente
Recalentamiento de restos de comida
Medidas de
control
Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar
rápidamente)
Temperatura/tiempo de cocción
(*) Las esporas presentes en vegetales y carnes germinan en los alimentos cocinados (si se los mantiene
durante más de 2 hs entre 15 y 65ºC). Cuando la comida se enfría, las esporas germinan, y si el
recalentamiento es inadecuado, se ingiere un número elevado de microorganismos que producen la
toxina en el intestino, ocasionando la diarrea.

26. Clostridium botulinum

27. Características de la enfermedad causada por Clostridium botulinum
Clasificación Bacilo gram (+), anaerobio, formador de esporas. Neurotoxina tipo A, B, E y F
Fuente Suelo, sedimento marino, tracto intestinal pescado (E) , carnes y hortalizas ( A y B)
Alimento Conservas caseras poco ácidas, escabeches, pescado envasado al vacío y ahumado, productos
enlatados, salsas, miel, ajo y cebolla (salteada), verdura y carne.
Condiciones de
crecimiento
Tipo proteolítico (A y B): Tº: 10-48ºC pH: 4,6-8,5 aw>0,98
Tipo no proteolítico (E, B y F): Tº: 3,3-40ºC pH: 5,0-8,5 aw>0,97
Resistencia
térmica
Proteolíticos (A y B): 113ºC durante 07 a 1,2 minutos (espora) – Resistentes al calor
No proteolíticos (E, B y F): 80ºC 0 durante 0,6 a 4,5 minutos (para las esporas)
Síntomas
(Botulismo)
Vértigo, visión doble o borrosa, sequedad en la boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar;
debilidad muscular descendente, estreñimiento, dilatación o fijación de las pupilas; parálisis
respiratoria; síntomas gastrointestinales (pueden preceder al cuadro neurológico). Puede ser
mortal.
Incubación: 2 a 8 días (promedio 18 a 36 horas)
Duración: hasta 6 y 8 meses
Población
susceptible
Todas las edades
Lactantes: por la miel (*)
Dosis infect. Dosis pequeña de toxina produce enfermedad

28. Factores que
contribuyen
enfermedad
Elaboración inapropiada de alimentos enlatados (sin autoclavar)
Miel sin pasteurizar (lactantes)
Fermentaciones no controladas
Medidas de
control
Procedimiento correcto de esterilización en enlatados y conservas. (Las
latas contaminadas a menudo están dilatadas debido a la liberación de
gas).
Temperatura/tiempo de cocción
(*) Botulismo del lactante:
Es común la presencia de esporas en miel.
El botulismo infantil o pediátrico se asocia con el consumo de miel sin pasteurizar, contaminada con
esporas de Clostridium botulinum.
Cuando el lactante ingiere las esporas, germinan; se multiplican en el intestino y producen la toxina.

29. Shigella spp

30. Características de la enfermedad causada por Shigella spp
Clasificación Enterobacteriaceae, bacilo gram (-). Formadora de enterotoxinas.
Muy contagiosa!
Fuente Reservorio: solo los seres humanos. Transmisión: a través de las heces (ruta fecal-oral) y se
disemina por contacto con alimentos y agua contaminados o por cualquier elemento que sea
manipulado por personas infectadas).
Alimento Contaminación de los alimentos con materia fecal.
Cualquier alimento listo para el consumo (RTE), alimentos húmedos preparados, lácteos
contaminados, atún, arvejas, camarones, agua contaminada, ensaladas.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 5,2-46,2ºC pH: 3,8-9,5 aw>0,94
Resistencia térmica 62ºC (durante 0,2 a 0,35 minutos)
Síntomas
(Diarrea del viajero o
discentería bacilar)
Dolor abdominal, diarrea mucosa a sanguinolenta, fiebre, dolor de cabeza, vómitos.
Puede haber convulsiones en niños (entre 2 y 3 años)
Incubación: 1 a 3 días (rango: entre 12 hs y 7 días)
Duración: entre 4 y 7 días
Población
susceptible
Afecta a todas las edades, aunque síntomas más severos en niños (guarderías – durante el
cambio de los pañales).
Dosis infectiva 10 ufc. Baja dosis infectiva.

31. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Cocción y recalentamiento inapropiado
Refrigeración insuficiente
Mal manejo de los alimentos: trabajadores infectados que
manipulan alimentos listos para consumir (RTE)
Medidas de
control
Correcta cocción de los alimentos.
Prevención de la contaminación: higiene, deshacerse
cuidadosamente de los pañales sucios.
3) Temperatura/tiempo

32. Staphilococus aureus

33. Características de la enfermedad causada por Staphylococcus aureus
Clasificación Coco gram (+), produce toxina estafilocócica termorresistente (Exoenterotoxinas A, B, C,
D y E)
Fuente Pelo y piel de las personas y animales, aire, polvo, leche, agua y aguas residuales
Alimento Productos lácteos y derivados (quesos, cremas, yogurt, helados), productos de
panadería (repostería, pasteles rellenos de crema), mezclas de alimentos, restos
de comida, alimentos cocidos contaminados (por manipulación), productos que
contengan huevo, granos, jamón, carne cocida.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 6,5-48ºC pH: 4,0-9,0 aw>0,83
Para la toxina: Tº: 10-48ºC pH: 4,5-9,0 aw>0,87
Resistencia térmica 60ºC durante 0,5 a 8 minutos
Síntomas Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, postración
Incubación: desde 1 a 8 hs (promedio 2 a 4 hs)
Duración: 1 a 2 días
Población
susceptible
Todas las edades
Dosis infectiva >106 ufc/gramo: <1,0 µ g toxina

34. Factores que
contribuyen a
la aparición de
la enfermedad
Manipulación de los alimentos luego de la cocción
Refrigeración deficiente
Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos
Trabajadores con lesiones cutáneas
Mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación
bacteriana)
Medidas de
control
Cumplimiento de BPM durante la manipulación de los alimentos.
Refrigeración inmediata del alimento.
Eliminación inmediata o refrigeración rápida de los alimentos
sobrantes
Capacitación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos
(preventiva)

35. Vibrio cholerae

36. Características de la enfermedad causada por Vibrio cholerae
Clasificación Bacilo curvo gram (-); aerobio-anaerobio facultativo, móvil; productor de
entero-toxina termolábil.
Fuente Agua dulce y marina, pescado, plancton, heces humanas (portadores).
Alimento Agua, pescados crudos o insuficientemente cocidos, mariscos, frutas y
verduras, carne vacuna, pollo, leche cruda, huevos.
Condiciones de
crecimiento
Tº: 18-37ºC pH: 5,5 aw>0,93
Tolera Tº de 8ºC por 78 días
Resistencia
térmica
56ºC por 15 minutos
Síntomas
(Cólera)
Náuseas, vómitos, cólicos e intensa diarrea acuosa, conocida con el nombre
de “heces en agua de arroz” (Deshidratación grave: se pierde hasta un litro
de líquido/ hora); insuficiencia cardíaca y falla renal.
Incubación: entre 2 y 3 días
Duración: una semana
Población
susceptible
Comunidades donde el agua potable y el sistema cloacal son inadecuados o
inexistentes.
Dosis infectiva Alta (106/ml de agua)

37. Factores que
contribuyen
a la
aparición de
la
enfermedad
Utilización de agua no potable
Incumplimiento de BPM (lavado de manos)
Incumplimiento de POES (limpieza y desinfección de utensilios)
Medidas de
control
Utilizar agua potable (agua de pozo: clorinar)
Higiene de manos y utensilios
Lavar correctamente frutas y verduras (agregar 2 gotas de
lavandina al agua de lavado)
Cocción adecuada (pescados, mariscos, verduras)

38. Este es el
final del
4to módulo,
nos vemos en
el 5to,
muchas
gracias