Manualdepractica bromatologia

CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE DISCIPLINAS
PECUARIAS

MANUAL DE PRÁCTICAS DE
BROMATOLOGIA.

M. en C. Ma Guadalupe Acero Godìnez.
Elaboró

Jesús María, Aguascalientes. Enero del 2007

78 de hojas útiles incluyendo portada y anexos.

1

CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE DISCIPLINAS
PECUARIAS.

Directorio

Rector
M. en C. Rafael Urzúa Macías

Secretario General
Lic. Ernestina León Rodríguez

Decano del Centro de C. Agropecuarias
M. en C. José de Jesús Gutiérrez González

M.V.Z Rosalba Martines Villalobos.
Jefe del Departamento de Disciplinas pecuarias.

2

Índice

Portada 1
Directorio 2
Índice 3
I Encuadre del sistema de practicas. 4
1i Objetivo general del sistema de prácticas 5
1ii Propósito del Sistema de Prácticas
1iii Encuadre del sistema de prácticas dentro de la materia.
Nivel de desempeño 5
11 Programa del sistema de practicas. 6
111 Practicas generales de seguridad. Reglamentos. 7
LV Contenido de cada practica en particular. 11
1 Hola de identificación.
2 Numero de alumnos por unidad de practica.
3 Introducción. 12
4 Propósito especifico de cada practica.
5 Normas de seguridad especifica de la practica. 13
6 Desarrollo de la practica. 13
7 Sistemas de evaluación. 14
Métodos de asignación de calificaciones. 15
8 Bibliografía. 15
9 Para saber más. 16
10 Glosario de términos.
Anexos 1.
Anexo 2.

3

I. Encuadre del sistema de prácticas

I.i. Introducción.
La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos. Permite
conocer su composición cualitativa y cuantitativa; el significado higiénico y toxicológico de las
alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas; cuál es
la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla; cómo legislar y fiscalizar para
proteger los alimentos y al consumidor; qué métodos analíticos aplicar para establecer su
composición y determinar su calidad.

Vivenciar e integrar los conocimientos teóricos y prácticos de los alimentos y los métodos de
evaluación, desarrollando trabajo en equipo. Lo anterior bajo el cumplimiento del reglamento
interno y de las normas en el laboratorio y en campo, para garantizar el funcionamiento y uso
adecuado del material e instalaciones. Mismas que iremos conociendo y aplicando ante la
práctica y entorno inmediato.

I.ii Competencias a las que contribuye, y su ubicación dentro del mapa
curricular vigente.

• En función del perfil del medico veterinario del Plan de Estudios vigente:
Reforzar el aprendizaje de los principios básicos mediante la práctica en laboratorio y
en campo.

Desarrollar y / o reforzar los conocimientos:
o Identificar los principales alimentos y sus componentes nutricionales.
o Aplicara técnicas de búsqueda, organización e integración de información
relevante en la ciencia animal.

Desarrollar y / o reforzar las habilidades para:

4

o Analizar e interpretar los resultados de los análisis de los alimentos.
o Empleara técnicas apropiadas en bien de los animales para proporcionar a los
humanos alimentos de excelente calidad.
o Manejar equipo de laboratorio y de campo utilizados en las prácticas
programadas.

l.iii. nivel de desempeño.

El nivel de desempeño es 2. en virtud de que se realizan varias actividades con el fin de
obtener habilidades y destrezas con lo cual llegar a definir que son los alimentos
demostrar sus valores mediante análisis químicos, analizar sus resultados y compararlos
contra los valores referidos en tablas o publicaciones. Dichas actividades son realizadas
en equipos que trabajan a lo largo del semestre, en actividades variables dentro del
mismo equipo.

Nivel 1. - Se realizan funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben instrucciones. Se
requiere baja autonomía.

Nivel 2. - Se realizan un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y
aplicadas en diversos contextos. Algunas actividades son complejas y no rutinarias.
Presenta un bajo grado de responsabilidad y autonomía en las decisiones. A
menudo requiere colaboración con otros y trabajo en equipo.

Nivel 3. - Se requiere un importante nivel de toma de decisiones. Tiene bajo su
responsabilidad recurso materiales con los que opera su área. Así como control de
recursos financieros para adquisición de insumos.

Nivel 4. - Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se
tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar intereses. Se debe tener
habilidad para motivar y dirigir grupos de trabajo.

Nivel 5. - Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se
tiene que mostrar un alto nivel de creatividad, así como buscar y lograr la
cooperación entre grupos e individuos que participan en la implantación de un

5

problema de magnitud institucional.

II. Programa del sistema de practicas.
Sesión programada Ámbito de Duración en horas
desarrollo. para cada practica,
y semana del
semestre en que
se realizara.

Fabrica de 2 horas semana 1

Conocer la fabrica de alimentos de la
posta y el
alimentos y el
laboratorio de
Practica de bromatologia

laboratorio de
nutrición
Nutrición animal,
Reglamentos y toma
de muestras.

Identificar y clasificar Laboratorio 2 horas semana 2
los ingredientes
usados en la
alimentación del
ganado.

Preparación de la laboratorio 3 horas / semana 3
muestra en el
laboratorio.

Determinación de la Laboratorio 4 horas / semana
humedad total. 4

6

Determinación de EE Laboratorio. 4 horas / semana 4

Determinación de laboratorio 5 horas / semana 5
fibra cruda y6

proteína cruda

cenizas

Integración de los Salón de clases 2 horas /semana 9
resultados del AQP

Determinación de Laboratorio 4 horas / semana
FDN 10

Determinación de laboratorio 4 horas /semana
FDA 11

Integración de los Salón de clases. 2 horas /semana
resultados del análisis 12.
de fracciones de fibra

Visita a las praderas Campos de la UAA 6 horas semana 13
de la posta y viajes locales y 14
Zootécnica y otras
unidades de
producción particular.

III. Practicas generales de seguridad. Reglamentos y procedimientos
generales.

Se llevará en todo momento ropa protectora, incluida una bata de laboratorio con mangas
largas y blanca (abotonada),

7

1. Nunca se debe probar un producto químico. La mayoría son corrosivos o venenosos.

2. Nunca oler directamente el contenido de un frasco. Se debe de abrir el frasco pasar la
mano recogiendo los vapores que salen y oler la mano. Si hueles directamente te
puedes quemar la pituitaria.

3. El pelo largo se debe recoger. No llevar ni bufandas, ni pañuelos, ni lazos que
cuelguen porque la mayoría de los tejidos están hechos de fibras inflamables que si
tocan o rozan una llama comenzarían a arder rápidamente.

4. Si te salpicas la cara o las manos con ácidos o bases que sean disoluciones
concentradas hay que lavar inmediatamente con gran cantidad de agua. Después si
se trataba de un ácido te debes poner bicarbonato y si era una base ácido bórico.

5. Si te quemas al tocar algo caliente te debes lavar con abundante cantidad de agua fría
para eliminar el calor, si hay hielo ponerlo sobre la zona quemada. Después aplicar
una pomada para quemaduras que habrá en el botiquín y sino una pomada grasienta
o aceite para que no se reseque la piel.

6. Siempre que manipules tubos o varillas de vidrio para introducirlas en un orificio que
tiene que ajustar debes de cogerlas con una bayeta e introducirlas girando. De esta
forma si se rompen no te cortarás.

7. Antes de comenzar a trabajar asegúrate de que has entendido bien lo que tienes que
hacer y si no es así pregunta tantas veces como sea necesario. Si tenías que hacer
cálculos no comiences nunca a trabajar sin que te revise los cálculos el profesor.

8. Nunca pipetées chupando con la boca, utiliza las gomas de pipetear.

9. Si utilizas para calentar mecheros de alcohol nunca debes llenarlos más que hasta la
mitad del contenido y nunca los cambies de lugar estando encendidos, apágalos
primero siempre poniéndole el capuchón. Cualquier movimiento puede hacer que
salpique el alcohol y se inflame.

10. No se debe introducir ni bebidas ni cosas de comer, un accidente que se ha
producido con frecuencia ha consistido en que de forma distraída y pensando que se

8

tenía una botella con agua al lado algún alumno se ha bebido un producto químico
que era corrosivo o venenoso.

NORMAS GENERALES DE TRABAJO:

1.Para trabajar en el laboratorio evitar usar sortijas, pulseras, etc. porque están hechas de
productos químicos que también pueden reaccionar.

2.En los recipientes de los productos químicos cuya etiqueta dice químicamente puro nunca
se debe introducir nada, ni espátulas, ni agitadores, ni producto que se ha sacado
previamente. El producto se debe sacar con cuidado golpeando ligeramente le frasco y si se
saca más del necesario se debe guardar en otro frasco del mismo producto pero que no sea
químicamente puro.

3.Nunca arroje productos sólidos a la pila de lavar. Vierte el líquido que los acompaña,
lávalos por decantación con agua y échalos a la papelera.

4. Si debes utilizar disoluciones no es suficiente que leas en la etiqueta el nombre del
producto químico que contiene, debes fijarte en la concentración de la disolución.

5. Cuando tienes que hacer una reacción química debes coger el recipiente adecuado a la
cantidad que vas a usar. Los ensayos se hacen en tubos de ensayo o en placas de gotas,
nunca en vasos, matraces... etc.

6. Para medir volúmenes solo se usan pipetas y buretas si se trata de análisis cuantitativos.
En caso contrario se deben usar probetas del tamaño adecuado.

7.- trabajar en silencio, conservar en todo momento compostura y hacer un adecuado uso del
mobiliario y equipo del laboratorio.

9

Normas mínimas para los laboratorios

Medidas generales
Vestimenta

Prácticas generales a realizar dentro Del Laboratorio, Fabricas de alimentos o
bodegas.
• Estará prohibido comer, beber, fumar y aplicarse cosméticos en el área de trabajo.
El personal que realiza tareas de campo está expuesto a sufrir accidentes. Para reducir al
mínimo los riesgos se debe conocer el peligro asociado a dichas actividades.

Precauciones generales:
No se debe beber, comer o fumar durante el trabajo.

Los elementos de protección personal deben estar siempre limpios y en perfecto estado
de conservación y funcionamiento, los mismos deben usarse aunque moleste.
Al finalizar la tarea todos los materiales de desecho deberán ponerse en bolsas plásticas,
cerrarse firmemente con precintos de seguridad y descartarse según normas de
seguridad.

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Universidad Autónoma de Aguascalientes

Centro de Ciencias Agropecuarias
Departamento de disciplinas pecuarias.

PRÁCTICA 1

Conocer La Fabrica De Alimentos Y El Laboratorio De Nutrición Animal, Sus Equipos Y
Materiales Empleados, Toma De Muestras En Campo.

Responsable de la Práctica:

M en C. Ma. Guadalupe Acero G.

Jesús María, Ags. Julio de 2006.

11

2.-Numero de alumnos por unidad de practica.

Se formaran equipos de 5 personas para trabajar durante todo el semestre y se comenzara a
trabajar hasta que todo el equipo este preparado tanto en vestimenta y materiales necesarios
para el desarrollo de la practica.

3.-introducción.
Toma de muestras.

Antes de realizar cualquier tipo de análisis es necesario tener una muestra que represente lo
más posible al lote que analizamos, para que podamos tener resultados reales.
Para lo cual debemos conocer y saber usar los muestreadotes, y de acuerdo al tipo de
empaque él numera de muestras para que sea representativa del lote.
Términos usados en muestreo.
a) Envió total.
b) Lote. La cantidad de alimento que se va a adquirir. Puede ser él envió total o una parte
del mismo.
c) Muestra primaria -, muestra tomada de un lote, varias muestras primarias son
representativas de un lote.
d) Muestra bruta es la combinación de varias muestras primarias combinadas, de las que
se extrae la muestra contractual.
e) Muestra contractual es la muestra representativa de un lote y es la que se usa para el
análisis, el tamaño de la muestra se determina por acuerdo entre el vendedor y el
comprador.

12

La extracción de las, muestras no debe ser menos del 2 % del lote y se extraen las
muestras con cucharones, muestreadotes cilíndricos o cónicos. Si se extraen de sacos
cerrados los muestreadotes de rifle o similares son adecuados.
a) Los sacos deben de muestrearse en forma diagonal. Si son menos de 10 sacos
deberán muestrearse todos, si son mas deberán muestrearse al menos 2 %.
b) A granel. El muestreo debe hacerse con un muestreador cilíndrico o cónico a tres
niveles, dependiendo de la muestra en los siguientes puntos.
b.1) Si son vagones, camiones o bodegas rectangulares de hasta 15 toneladas,
muestrear 5 puntos, uno al centro y 4 puntos perimetrales a 50 cm. De las paredes.

b.2) si son vagones o bodegas rectangulares de 15 a 30 toneladas, muestrear 8 puntos (2
al centro y 6 a 50 cm. de las paredes).

b.3) vagones o bodegas rectangulares de 30 a 50 toneladas, muestrear 11 puntos (3 al
centro y 8 a 50 cm. de las paredes).

Si se toman las muestras primarias de basculas hacerlo con palas o muestreadores
mecánicos.
Las muestras primarias deben ser mezcladas y divididas al tamaño de la muestra
contractual. Para este mezclado puede hacerse uso de mezcladores mecánicos
apropiados o utilizar manuales.

Tamaño de la Lote Muestra Muestra bruta Muestra
muestra (ton) primaria (Kg) contractual (Kg)
(Kg)
Semillas largas Hasta 500 1 Hasta 200 6
(copra)
Semilla mediana Hasta 500 0.5 Hasta 100 5
(cacahuate, may)
Semillas 100 0.1 Hasta 20 2
pequeñas(ajonjolí,
sorgo)
.

13

Ya que se han tomado las muestras se deberán guardar en bolsas limpias de papel, tela de
fibra cerrada o polietileno o bien en frascos bien tapados, identificar especificando el tipo de
muestra, origen, nombre del solicitante, análisis requerido y enviarlo al laboratorio.

4.- Propósito especifico de la practica.
Que el profesional en formación conozca la fabrica de alimentos balanceados, el tipo de
maquinaria con la que cuanta, las rutas criticas y de transito dentro de la misma, asi como los
materiales usados para el muestreo y los reglamentos de la fabrica y del Laboratorio de
nutrición animal. Asi mismo realizara algunos muestreos de alimentos y la adecuada
identificación, para el envío de muestras al laboratorio de análisis.

Criterios de desempeño:

• El profesional en formación será competente para poder transitar y trabajar dentro de la
fabrica de alimentos como en el laboratorio de nutrición sin poner el riesgo su integridad
física, cuando conozca los reglamentos y sea respetuoso de los mismos.
• El profesional en formación será competente para realizar la toma de muestras e
identificarlas con la información adecuada para enviarlas a un laboratorio de análisis de
alimentos, Cuando sea capas de detallar el proceso de muestreo y obtenga una muestra
representativa de un lote.

Resultados esperados:

♦ Los equipos de trabajo realizaran muestreos de costales y a granel en la fabrica de
alimentos, realizaran cuarteos de tal suerte que tengamos una muestra que sea
representativa del lote completo.
♦ Que el profesional en formación sea capaz de detallar la toma de muestras de
acuerdo a la Norma oficial mexicana.

♦ Buscar la norma oficial mexicana y la bibliografía existente referente a la toma de
muestras tanto liquidas como sólidas.

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♦ Al final del curso un equipo realizara un seminario donde presentara el tema de esta
practica y expondrá las diferentes metodológicas nacionales o internacionales y los
diferentes tipos de muestreadores existentes en el mercado.

5).- Normas de seguridad especificas para la practica.

a) cuadro de detección de riesgos.

Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso
de un accidente.
Lesiones en general. Ubicar las áreas de Notificar cualquier
riesgo, que serán incidente presentado
mostradas por el durante la practica.
encargado de la fabrica y
el laboratorio.,
Permanecer en orden, en
silencio, preguntar sin
tocar la maquinaria o
equipos.

Notificar en caso de cualquier incidente al profesor.

Nota: Esta practica representa un bajo riesgo, no obstante es importante acatar el reglamento vigente colocado a la
entrada del laboratorio.

6.-Desarrollo de la práctica

1.- al llegar al laboratorio entrar en orden, colocar sus mochilas en la entrada, portar como
material de trabajo solo una libreta (no hojas sueltas) pluma y lápiz.
2- cuando en los equipos se tenga él numero de profesionales en formación completos,
porten su bata, serán los primeros que participen, permitiendo el acceso a la fabrica de
máximo 20 personas.
3.- nos presentaremos con el encargado de las áreas, lo saludaremos y se dispondrá
algunos minutos para hacerle preguntas con respecto a la fabrica y su manejo, tipo de
equipos y el uso del mismo, peligros probables, zonas de riesgo.

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4- posteriormente se le realizara un recorrido con el fin de conocer algunos ingredientes
usados para la formulación de alimentos para el ganado y se procederá al muestreo de los
mismos.
5.- esta dinámica será por equipo y en forma personal, buscando la participación de todos
y cada uno de los participantes.

Programa de actividades.
♦ Los equipos se organizaran para seleccionar el tipo de preguntas a realizar en la
visita, buscando tener la información necesaria para describir el funcionamiento de la
fabrica de alimentos y el laboratorio.
♦ Enunciar y explicar la forma adecuada para la obtención demuestras según algún la
NOM y la AOAC
♦ El trabajo de campo se realizará en grupo, el reporte y las interpretaciones serán en
forma individual.
Dinámica utilizadas.
♦ El profesional en formación previamente formulara en equipo algunas preguntas que
le permitan conocer el trabajo que se realiza en la fabrica de alimentos y en el
laboratorio de suerte que pueda en un momento dado, explicar cuales la función de
la fabrica, que capacidad tiene, que limitantes tiene que bondades ofrecen a la
comunidad universitaria y ala sociedad en general.
♦ El profesionales n formación llevara bolsas de plástico para la toma de muestras,
marcador tinta permanente o etiquetas.
♦ Realizara la toma de muestras señalando la fuente de consulta.
♦ El alumno portara el manual de practicas al momento de la practica, mismo que
habrá leído previamente, el cual será firmado por el profesor como medida de que ya
leyó y entendió la practica y como verificativo de asistencia.
♦ Los resultados y notas de la práctica serán revisados en la siguiente sesión y se les
estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la
práctica, en caso de no incluirlos la práctica no será válidos.

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Materiales y equipos utilizados.
Muestreador de pico.
Pala**
etiquetas.
Bolsas de plástico con capacidad de 6 kilos **.
Manual de practicas.
Libreta de notas y pluma. *
Bata blanca o filipina. *,

Nota: es responsabilidad de l profesional en formación *, del profesor**

7.-Sistema de evaluación

Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del reporte de práctica como se
indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos de su reporte. La practica se revisa
y en 24 horas pasara por su practica y acatara las observaciones para mejorar la calidad de
la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su
práctica y su entorno. (anexo 1 y 2)

Método de asignación de calificaciones.
Asistir a la practica y cumplir con las actividades es obligatorio
5%
para tener calificación en cada practica.
Lista de cotejo (Anexo 1) 5%
Entrega y calidad del reporte (Anexo 2) 5%
Presentación del seminario de fin de cursos. 5%
Total
Nota: la calificación y su ponderación serán de acuerdo a lo estipulado en el
plan de estudios.

17

8.- Bibliografía recomendada
La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatología, la AOAC y
la Norma oficial mexicana.

9.- para saber más.

Buscar en el Internet los diferentes métodos de muestreo de grasas y de melazas.

10 - Glosario de términos.
(buscar el significado de los siguientes términos y explicarlos)
muestreador de pico.
Muestreador de pacas.
Muestra madre.
Muestra representativa.
Completar con palabras nuevas que identifique en su búsqueda.

18



PRÁCTICA 2

Identificación y clasificación y descripción de los ingredientes usados en
la alimentación del ganado.




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3.-introducción.

El profesional en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso,
identifique, describa y caracterice en base a sus valores de nutrientes a los alimentos según
la NRC. Dicha información le servirá para la formulación y el balanceo de raciones para el
ganado, así mismo para la compra de insumos.

• El profesional en formación será competente para identificar y justificar la clasificación de
los ingredientes usados en al alimentación del ganado.
• Cuando tengas la información adecuada tablas, feed and struff, etc.
• Identifiques y describas físicamente los ingredientes y puedas enlistar sus atributos y los
identifiques en la clasificación de la NRC.


♦ Los equipos de trabajo colectaran muestras en la fabrica de alimentos o forrajeras del
estado, de ser posible con la información de calidad del lote, las cuales serán llevadas
al laboratorio el día de la practica o 24 horas antes.

♦ Describir físicamente el ingrediente.

20

♦ Documentar en la literatura disponible la existencia de mas tipos o variedades y los
valores del análisis químico proximal por ingrediente.

♦ Mesa redonda de competencia entre equipos, para identificar y describir los
ingredientes desde el punto de vista nutritivo como físico.



de un accidente.
Lesión en la piel durante Usar muestreador Lavar el área lesionada al
la colecta de muestras. chorro de agua.
Ruptura del frasco para la Usar frascos de plástico ** **
muestra


Nota: Esta practica representa un bajo riesgo, no obstante es importante acatar el reglamento vigente colocado a la entrada
del laboratorio.


1.- se les solicita a los profesionales en formación que se dediquen a colectar muestras en
las forrajeras y fabricas de alimentos.
2.- las coloquen en frascos transparentes de plástico y las identifiquen médiente una
etiqueta, si es posible su análisis del lote.
material de trabajo solo una libreta (no hojas sueltas) pluma, lápiz y sus muestras.
4.- cuando el equipo este completo, porte su bata y tenga a la mano sus muestras, será el
primero que participe en caso de que halla 2 o más equipos listos, el profesor decidirá cual
es el que inicia la practica.

21

5.- el equipo que participara iniciara identificando los ingredientes pro nombre sin ver
etiquetas, si es necesario los olerá y abrirá el frasco para tomarlos en sus manos.
6.- posteriormente se le solicitara que los agrupe de acuerdo a la NRC y defina cuales son
los criterios para ubicarlo dentro de cada grupo.
7.- esta dinámica será por equipo y en forma personal, buscando la participación de todos
y cada uno de los participantes.

♦ Los equipos se organizaran para colectar las muestras de los ingredientes buscando
tener una amplia gama de ingredientes o variedades.
forma individual.
♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, el profesional en formación expondrá
los ingredientes y su clasificación.
habrá leído previamente, el cual será firmada por el profesor como medida de que ya
práctica, en caso de no incluirlos la práctica no será válida.

Frascos de plástico con tapadera.
Muestras de diferentes ingredientes.
Etiquetas.
Tablas de la NRC y feed and struff.

22

Nota: si fueran muestras de ensilados o pastos con alta humedad se recomienda congelaremos en los frascos
y 24 horas antes de la practica dejarlos a descongelar dentro del refrigerador o en hielera con hielo, para evitar
putrefacción de las muestras.


Asistir a laboratorio y cumplir con las actividades es obligatorio
Lista de cotejo (Anexo 1)
Entrega y calidad del reporte (Anexo 2)
Total
Nota: la calificación y su ponderación serán de acuerdo a lo estipulado en el plan de estudios.

La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatologia.


Leer artículos científicos del animal science, nutrition research, www. El servier.com,
Scientiae naturae, archivos latinoamericanos de nutrición, leer con cuidado los objetivos y los
métodos utilizados. Posteriormente buscar la fuente y ver si los métodos usados son los
adecuados para cada variable bajo estudio.

23

Bromatologia.
Toxicología.
Nutriente.
Nutrimento.
Alimento.
Forraje.
Alimento balanceado.
Alimento Concentrado.
Suplemento.
Complemento.
Insumo.
Energético.
Proteico.
Peletizado.

24


PRÁCTICA 3

Preparación de las muestras para análisis.






3.-introduccion.

25

El profesional en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, sea
capaz de emplear la técnica de preparación de los alimentos para su posterior análisis,
describa y caracterice cuales son los pasos y el fundamento de cada uno de ellos para tener
una muestra homogénea y sus análisis tengan repetibilidad.

• El profesional en formación será competente cuando sepa usar los métodos de
preparación de muestras y presente al laboratorio una muestra homogénea.


Los equipos de trabajo colectaran muestras y realizaran el proceso siguiendo las
instrucciones para la preparación de muestras, mismas que serán usadas en las practicas
desarrolladas durante todo el semestre.


Tipo de peligro Como evitarlo
Como proceder en caso
de un accidente.
La preparación de Conocer y acatar lo Notificar de inmediato al
muestras no presenta dispuesto en el profesor.
riesgos. reglamento del laboratorio
y evitar hacer cosas que
no correspondan a su
practica.

Nota: Esta practica representa un bajo riesgo, no obstante es importante acatar el reglamento vigente colocado a la entrada
del laboratorio.


1.- se les solicita a los profesionales en formación que se dediquen a colectar muestras en
las forrajeras y fabricas de alimentos o unidades de producción.
2.- por equipo traer 3 muestras usando las técnicas de muestreo para cada caso, una de
forraje (fresco, seco, ensilado) otra de un subproducto de origen animal (harina de carne,

26

harían de sangre, leche en polvo etc.) y por ultimo otra muestra de un subproducto agrícola
(pericarpio, pasta de cítricos, pasta de soya) etc.
material de trabajo solo una libreta (no hojas sueltas) pluma, lápiz y sus muestras
4.- cuando el equipo este completo, porte su bata y tenga a la mano sus muestras, será el
primero que participe en caso de que halla 2 o más equipos listos, el profesor decidirá cual
es el que inicia la practica.
5.- el equipo que participara se encargara de preparar las 3 muestras.
Unas ves que la muestra es tomada deberá ser protegida ara evitar cambios que alteren
su composición. Tejada recomienda los siguientes procedimientos.
1.- muestras secas pueden enviarse al laboratorio en frascos de boca ancha de vidrio o
de nalgeno con tapón de rosca o en bolsas de polietileno.
2.- forrajes frescos o muestras parcialmente secas deberán enviarse en bolsas de papel
resistente, el papel permitirá que el agua se evapore impidiendo que la humedad alta
favorezca el crecimiento de microorganismos que descompondrán la muestra.
3.- ensilajes deberán enviarse en doble bolsa de polietileno grueso o en frascos con tapón
de rosca y congelarse inmediatamente para evitar así al laboratorio.
4.- muestras liquidas como melazas y orina se envasaran en frascos de vidrio o nalgeno
con tapón de rosca.
Nota 1.- Si se analizara minerales guardar la muestra en frascos de nalgeno o polietileno
para evitar contaminación de minerales propios del vidrio...
Nota 2.- si la muestra es un forraje fresco mandarla en bolsa de papel resistente y anotar
el peso de la muestra al momento de colocarla en la bolsa, así aun cuando pierda
humedad esta se considerara pro el analista, procurando enviar mínimo 2 Kg. de
alimento.

6.- posteriormente cada equipo se dedicara a la preparación de las muestras la cual se lleva
a cabo en 3 etapas: cuarteo, secado y molienda.

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6.1 MÉTODO DE CUARTEO:

Material: Una cartulina de 80 x 80 cm, una espátula, el material resultante del muestreo.

Procedimiento:
La muestra es colocada en el centro de la cartulina procurando formar un cono, el cual se
dividirá en cuatro partes, eliminar dos de las porciones diagonales y mezclar las dos
restantes, con las cuales se formará un nuevo cono. Repetir el proceso anterior hasta
obtener aproximadamente 50 g de la muestra original

Cuarteo de Forrajes frescos y húmedos.

las partículas deberán reducirse a 3 cm de longitud, procurando hacer todas las maniobras
dentro de una bolsa de plástico, como lo indica la figura siguiente

28

. Reducción del tamaño de partícula de la muestra.

La homogeneización de la muestra debe hacerse dentro de la misma bolsa manteniendo
ésta cerrada. Después de haberla homogeneizado, se coloca en al cartulina y se procede al
cuarteo quedándonos con 500 g, la cual debe secarse y molerse como se indica en el punto
6.2 y 6.3.

6.2 secado de la muestra
Si la muestra presenta mas de 13 % de humedad, deberá secarse por el método de materia
seca parcial (50 a 55 oC durante 24 h).

6.3 molienda de la muestra.
La muestra debe de ser reducida a un tamaño de partícula adecuado para ser sometido al
análisis.
Este proceso se efectúa en un molino de laboratorio tipo Wiley, que posee cribas
intercambiables, las muestras deberán conservarse en frascos o en cualquier material inerte
completamente cerrado, en el caso de las melazas deberán de ser conservadas en el
refrigerador bien tapadas.

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Debemos considerar que todos los resultados que obtengamos con este material deberán
ser reportados como Base Materia Seca (BMS) o bien realizar la conversión a la base que
sea solicitado ya sea Base Materia Seca o Base Materia Humedad.

Es muy importante que al realizar cualquier análisis sea efectuado por duplicado y triplicado
para asegurar la veracidad de los resultados.

7.- esta dinámica será por equipo, buscando la participación de todos y cada uno de los
participantes.

♦ Cada equipo se organizara para colectar 3 muestras, buscando tener una amplia
gama de ingredientes y así podamos hacer una interpretación de resultados de
diferentes materias primas.
forma individual.
♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, el profesional en formación aplicara
los procesos de preparación de muestras.
♦ El profesional en formación portara el manual de practicas al momento de la
practica, mismo que habrá leído previamente, el cual será firmado por el profesor
como medida de que ya leyó y entendió la practica y como verificativo de asistencia.

Frascos de plástico con tapadera.
Muestras de diferentes ingredientes.

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Etiquetas.
Estufa de secado con aire forzado.
Molino con cribas intercambiables.
Tijeras
Bolsas de plástico trasparentes.

Nota: si fueran muestras de ensilados o pastos con alta humedad se recomienda
congelaremos en los frascos y 24 horas antes de la practica dejarlos a descongelar
dentro del refrigerador o en hielera con hielo, para evitar putrefacción de las muestras.



5%
Presentación de seminario 5%
total 20 %

31

plan de estudios.

La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatologia.
Realizar búsquedas en el Internet.


Investigue cuanto mide la apertura de la criba no 20.
Cual es él numero de criba usado para el análisis de micotoxinas por 2 métodos diferentes,
cite el método y la forma de preparación de la muestra.

Base seca.
Base húmeda.
As feed.
Criba

32



PRÁCTICA 4

Humedad y materia seca.






33

3.-introducción.
MATERIA SECA PARCIAL.

Fundamento: Esta técnica se basa en la evaporación del agua que contiene el material a una
temperatura de 50 a 55 oC, hasta que el peso de la muestra sea constante en el medio
ambiente.

El material sigue conteniendo una pequeña proporción de agua que proviene de la humedad
ambiental, la pérdida en peso se considera agua.

o
Los materiales que son secados a temperaturas superiores a 55 C se alteran
significativamente en algunos de sus componentes (Van Soest, 1965), por lo tanto, si un
material se va a secar con el objeto de someterlo a análisis diferentes al de humedad, no
deberá sobrepasar los 55 oC.

Si el material se va a secar para medir exclusivamente el contenido de agua pueden
o
emplearse temperaturas superiores a los 55 C, siempre que no haya pérdidas de
substancias por volatilización o por descomposición.

MATERIA SECA TOTAL.

Esta técnica se basa en la evaporación total de agua entre 100 y 105 oC hasta peso
constante. Se considera que la pérdida de peso es agua.
.
MATERIA SECA POR EL MÉTODO DE LA BALANZA DE HUMEDAD.

Dicho método tiene el mismo fundamento que la estufa es decir que se basa en la
evaporación de agua mediante calor, este calor es generado por una fuente luminosa a una
determinada intensidad; el método tiene la ventaja de ser rápido y económico.

34

Material: balanza de humedad y espátula.

capaz de realizar la técnica de materia seca y humedad en los alimentos por los métodos de
estufa de aire forzado y el de balanza de humedad, y explicar las bondades de cada método
y su aplicación en la practica agropecuaria, asi como la interpretación de los resultados de
materia seca y humedad.
• El profesional en formación será competente cuando sepa realizar e interpretar los
resultados de los análisis y explique sus resultados en base seca y base tal cual.


Los equipos de trabajo determinaran la materia seca total e interpretaran y calcularan la
materia seca parcial y total a partir de muestras previamente preparadas y expresaran los
resultados de todos los demás nutrientes analizados al final del curso.



de un accidente.
Sufrir alguna quemadura Usar pinzas para Lavar la superficie y
durante la manipulación manipular las muestras. notificar al profesor.
de las muestras en la
estufa.


35


MATERIA SECA TOTAL.
Método de estufa con aire forzado.

Esta técnica se basa en la evaporación total de agua entre 100 y 105 oC hasta peso
constante. Se considera que la pérdida de peso es agua.

Procedimiento:
a) Lavar las cajas de aluminio perfectamente con agua y detergente.
b) Enjuagarlas con agua destilada y posteriormente con éter.
c) Introducir las cajas de muestra en la estufa (100 -115 oC hasta peso constante por 4
horas aproximadamente) colocando la tapa en la base de la caja.
d) Enfriarlas en desecador para evitar la hidratación.
e) Pesar las cajas de aluminio en la balanza analítica.
f) Depositar dentro de la caja de 1 a 1.5 g de la muestra y registrar su peso exacto.
g) Secar en la estufa de 100 a 105 oC hasta peso constante (aproximadamente 24 horas)
colocando la tapa en la base de la caja.
h) Retirar la caja con su contenido, taparla y enfriarla en el desecador.
i) Pesarla en la balanza analítica, usar pinzas en todas las manipulaciones.
Cálculos.

Cálculo: % de humedad total = pérdida de peso en gramos X 100
gramos de muestra

% de materia seca parcial = 100 - % de humedad

MÉTODO DE LA BALANZA DE HUMEDAD

Procedimiento:

36

a) Encender la Termobalanza.
b) Ajustar la Termobalanza en ceros.
c) Colocar la muestra en el plato de la Termobalanza ayudándonos con una espátula la
cantidad puede ser desde 1 a 10 g procurando que el material quede bien distribuido
por todo el plato para que nuestro resultado sea correcto.
d) Ajustamos la intensidad de la fuente de calor en 1.5 para evitar la calcinación de la
muestra.
e) Se coloca la lámpara sobre el plato y se programa el tiempo de 10 a 15 minutos hasta
que la escala permanezca estable.
f) Anotar el peso final de la escala.

El cálculo se realiza aplicando la misma fórmula de materia seca.

♦ Los equipos trabajaran en forma coordinada para que sea una sola persona la que
pese la muestra al inicio y al final, otro le ayudara con la manipulación de puerta de
estufa o de desecador.
♦ Pero todos y cada uno deben tomar sus propias notas.

♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, realizara las diferentes técnicas y
realizara sus cálculos,
♦ El alumno portara la manual de practicas al momento de la practica, mismo que
habrá leído previamente, el cual será firmado por el profesor como medida de que ya
práctica, en caso de no incluirlos la práctica no será válidos.

37

Material: balanza de humedad
Espátula.
Cajas de aluminio para humedad,
estufa de aire forzado con rango de 0 a 200oC,
espátula de acero inoxidable,
pinzas para crisol,
desecador
Balanza analítica.



5%
Presentación de un seminario 5%
Nota: la calificación y su ponderación será de acuerdo a lo estipulado en el plan
de estudios.

La bibliografía citada en su programa de estudios de la materia de bromatología.


38

Leer artículos científicos del animal science, nutrition research, www. el servier.com,
Scientiae naturae, archivos latinoamericanos de nutricion, leer con cuidado los objetivos y los
métodos utilizados. Posteriormente buscar la fuente y ver si los métodos usados son los
adecuados para cada variable bajo estudio. busca en el Internet que otros métodos existen
para determinar la humedad en los alimentos,

grado brix.
Humedad funcional.
Humedad ambiental.

39




PRÁCTICA 5

Extracto etéreo
O grasa cruda.




40



3.-Introducción.

Grasa cruda en alimentos para animales. (AOAC, 920.39) y el método de Grasa cruda pro el
método de flujo supercrítico.
Principio: ambos métodos cuantifican las substancias extraíbles en éter etílico, éter de
petróleo o hexano, solo que el primero usa solventes orgánicos y el segundo mediante
presión y calor logra el efecto de extracción.

capaz de realizar la técnica de extracción de grasa cruda pro los métodos de flujo
supercrítico y el Goldsfich en los alimentos y comparar los resultados y la eficiencia de cada
metodología.
resultados de los análisis y explique sus resultados por las dos metodologías.


♦ Los profesionales en formación usaran la tecnología de flujo supercrítico y explicaran
los beneficios de esta técnica en comparación con la técnica Goldsfich

41

♦ Los profesionales en formación determinaran grasa cruda por los 2 métodos, los
interpretaran y calcularan el porcentaje de grasa o extracto etéreo por muestra y los
compararan con los que encuentren en bases de datos.



de un accidente.
Sufrir alguna quemadura Manipular con cuidado y Lavar el área quemada y
durante la manipulación usar guantes de asbesto, aplicar una pomada para
de las parrillas calientes procurar tomar el vaso y quemaduras.
en el equipo de Goldsfich. no recargar la muñeca o
palma de la mano en la
base de la platina caliente.


método Goldsfich.
a) Pesar por diferencia 2 g de muestra e introducirlo en el dedal y taparlo con un trozo de
algodón seco.
b) Colocar el dedal que contiene la muestra dentro del portadedal y fijarlo bajo del
condensador del aparato de extracción.
c) Pesar el vaso que se encuentra en el desecador usando pinzas para manipularlo y
depositar dentro del mismo 30 a 40 mL éter, unirlo a la rosca y colocarlo debajo del
condensador cerrado herméticamente.
d) Abrir la llave del agua y subir las parrillas hasta que queden en contacto con el vaso.
e) Iniciar el calentamiento y observar durante los primeros diez minutos de ebullición si
hay fugas de éter. Cuando el nivel de éter permanezca constante puede dejarse solo
el aparato y observarse periódicamente.
f) A partir del inicio de la ebullición extraer durante 2 a 8 h como mínimo, dependiendo
de la muestra que se trate.
g) Cuando se finalice el tiempo de extracción bajar las parrillas y dejar que el dedal
termine de gotear, desenroscar el vaso de extracción y quitar el dedal que contiene la

42

muestra, colocar en el lugar del dedal un recolector de vidrio, volver a colocar el vaso
de vidrio y subir las parrillas calientes.
h) Destilar el éter que se encuentra en el vaso de extracción y poco antes de que éste se
evapore hasta sequedad, bajar las parrillas y retirar el vaso.
i) Vaciar el éter de los tubos recolectores a un recipiente especial para éter usado.
j) Colocar el vaso en la estufa a 100 oC durante 40 minutos, enfriar en el desecador y
posteriormente pesar.

Cálculos: % E.E.= (Peso del vaso con la grasa ) - ( Peso del vaso solo) X 100
gr. de muestra.

Método de flujo supercrítico (SFC)

1.- Se pesa el tubo de extracción con el papel usado como filtro en la base.
2.- se coloca dentro la muestra se vuelve a pesar lleno, se tapa y coloca en la charola de
muestra.
3.- Se pesa el vial colector con el glass wool.
4.- Colocar los tubos de extracción y los viales colectores en el equipo.
5.- establecer el método y se ingresaron los parámetros de procedimiento:
Presión de extracción 9000 psi, temperatura de extracción 100 ◦C, HVR temperatura 100 ◦C,
tiempo de espera o rampeo 0 minutos, tiempo de extracción 45 minutos, flow Rate (tasa de
flujo) 1.3 lpm.
6.- se ingresaron al equipo los datos tales como peso de tubos y viales de colección, se
presiona star y al cabo de 45 minutos el equipo indica que se retiren los viales y los tubos,
se pesan los viales de colección y se introducen los datos al equipo y nos da directamente
los resultados.


43

pese al inicio y al final.
♦ Todos y cada uno deben tomar sus propias notas.
♦ Verificar el adecuado funcionamiento de los equipos.

♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, realizara las diferentes técnicas y
realizara sus cálculos,

Aparato extractor tipo Goldsfich
vasos de extracción G. (peso constante)
Dedales de extracción de celulosa.
TFE2000 equipo determinador de extracto etéreo. (SFC9
Reactivos:
éter de petróleo



44

5%
plan de estudios.



1.- explíqueme pro que es importante secar la muestra para determinar la grasa cruda con un
solvente y por flujo supercrítico.
2.- en que tipo de muestras es necesario determinar la grasa cruda y en cual se pudiera
omitir.


Flujo super critico.
Extracción.
Soluble.
Sustancia
Grasa.
Aceite.
Solvente

45


PRÁCTICA 6

Fibra cruda o fibra bruta.




46



3.-introducción.
ANÁLISIS DE FIBRA CRUDA. (Método de Weende).
Principio. La fibra cruda es la perdida de la calcinación del residuo seco después de la
digestión de la muestra con soluciones de 1.25 % (peso /volumen) de Ácido sulfúrico y 1.25
% de Hidróxido de sodio, se aplica en muestras que previamente fueron desgrasadas, y se
aplica en granos, carne, alimentos, y materiales fibrosos y alimentos para mascotas.
Aparatos.
Al efectuar la digestión ácida se disuelve parte de la hemicelulosa y al efectuar la
digestión alcalina se disuelve parte de la lignina; por lo tanto, el producto final no puede
considerarse como la totalidad de la fibra cruda y los resultados obtenidos son menores que
reales.


capaz de realizar la técnica de fibra cruda o bruta en los alimentos y comparar los
resultados y la eficiencia del equipo ANKOM. Así mismo la utilidad del método a pesar de su
limitante.
resultados de los análisis.


47

♦ Los profesionales en formación serán capaces de realizar la técnica e interpretar los
resultados obtenidos.
♦ Identificara la limitante del análisis y su importancia para la evaluación de los
ingredientes.
♦ Evaluación de los datos obtenidos comparados contra los de tablas y literatura



de un accidente.
Sufrir alguna quemadura El profesor será el Lavar a la piel con
con vapor de agua al encargado de manejar el abundante agua ya que
momento de abrir las equipo Ankom y son sustancias ácidas y
válvulas de salida del mostrarles las formas de alcalinas. Acudir de
equipo ANKOM manejarlo adecuadamente inmediato a servicios
médicos.


Preparación de las bolsas de filtración.
1.- pesar las bolsas de filtración en balanza analítica.(W1).
2.- pesar directamente en la bolsa de filtración 1.0 g de muestra (W2), de tamaño de partícula
1 mm. Pesar un blanco con una bolsa vacía incluirla en la digestión para determinar la
corrección de bolsa (C1).
3.- sellar la bolsa a una distancia de 0.5 cm. De la abertura.
4.- acomodar la muestra uniformemente dentro de la bolsa.
5.- si la muestra contiene grasa se recomienda colocar las bolsas con muestra en un frasco
con 500 ml de acetona, agitando el frasco 10 veces dejar reposar 10 minutos. Repetir el
procedimiento con acetona nueva el procedimiento. Y posteriormente sacar las bolsas de la
acetona y ponerlas al aire durante 5 minutos para eliminar el residuo.

48

6.- colocar las 24 bolsas en las 8 charolas del suspensor de bolsas (tray), colocando 3
bolsas por tray acomodadas a 120 grados, en relación uno con otra. El tray 9 se deja libre y
actúa como el tope del tray 8. Acomodar el tray dentro de la cámara del equipo.
7.- adicionar 1900 a 2000 ml de la solución de ácido sulfúrico (0.255 N) a temperatura
ambiente en el vessel (contenedor de los tray), acomode el contrapeso y cierre, programe el
tiempo de digestión 45 minutos, encienda agitación y calentamiento y Star para iniciar la
digestión ácida.
8 transcurrido el tiempo se apaga la agitación y calentamiento. Se abre la válvula de salida
de la solución caliente para reducir la presión interna. Y se abre la parte superior de la
cámara. Se vuelve a cerrar la válvula de salida, se agregan 1900 a 2000 ml de agua caliente
(90 a 100 ◦C) encienda agitación durante 3 a 5 minutos, se abre la válvula de salida de
liquido y se repite este procedimiento 3 veces.
9.- Digestión alcalina se agregan 1900 a 2000 ml solución de hidróxido de sodio a (0.313 N)
a temperatura ambiente se programa tiempo de digestión 45 minutos se enciende agitación
y calentamiento y Star.
10 transcurrido el tiempo se elimina la solución alcalina pro la válvula de salida y se realiza el
enjuague como en el punto 8.
11.-retirar las bolsas de los tray y presiona ligeramente para eliminar el liquido que halla
quedado atrapado, sumerja durante 3 minutos las bolsas en un vaso de precipitado de 500
con 250 ml acetona, remueva las bolsas y elimine el exceso. Deje secar a la intemperie para
eliminar la acetona. Mas tarde para secar las bolsas se somete la muestra a 105◦C durante 2
a 4 horas, enfriar en el desecador y pesar este peso corresponderá al (W3).
12.- colocar la bolsa en un crisol que este a peso constante, y calcinar durante 2 horas a 550
◦C, enfriar en un desecador y pesar (W4)
FC = (W5 – (W1 X C2)) X 100/ W2X DM
W1= peso de la bolsa sola.
W2= peso de la muestra.
W3peso de la bolsa con la fibra digerida.
W4= peso de la bolsa con la fibra digerida y calcinada.
W5= peso de la materia orgánica (M0) =W3- W4
C2= cenizas corregidas de la bolsa (blanco).

49

DM. materia seca.


♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, realizara la determinación de fibra
cruda usando el equipo ANKOM.
habrá leído previamente, el cual será firmado por el profesor como medida de que ya leyó y
entendió la practica y como verificativo de asistencia.
estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la práctica, en
caso de no incluirlos la práctica no será válida.

Aparato de digestión ANKOM 200 fiber analizar.
Filtración Ankom tecnology F57 Filter bags (bolsas de filtración)
Selladora de bolsas (ankom tecnology 1915/1920).
Desecador.
Reactivos.
Solución de ácido sulfúrico .255 N Valorada.
Solución de hidróxido de sodio .313 N Valorada.
Solución indicadora de fenolftaleína
Solución indicadora de naranja de metilo


50


5%
plan de estudios.


Explíqueme la diferencia de fibra dietaria y fibra cruda.
Método de Weende por que se llama asi.
Amilolitica.
Celulolitica.
Carbohidratos Estructurales
Carbohidratos no estructurales.
Fibra dietaria.
Fibra bruta.

51


PRÁCTICA 7

Determinación de Proteína Cruda.




52

2. -Numero de alumnos por unidad de practica.


3. -introduccion.
Para la determinación del nitrógeno. Existen varios métodos los mas usados en para la
industria de los alimentos balanceados es el método Macro o micro kheldahl y el Dumas o
combustión interna.

3.1 DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL. (Método MacroKjeldahl).

Este método consta de tres etapas:

3.1.1 DIGESTIÓN:

Muestra + ácido sulfúrico----------->C02 + S02+ (NH4)2 S04 + H2O
^
. |
catalizador

3.1.2. DESTILACIÓN:
Obtenido él (NH4)2 S04 se hace reaccionar con una solución concentrada de NaOH para
formar el NH3. El NH3 obtenido que es un gas se destila por arrastre de vapor y se recibe en
una solución de ácido bórico a una normalidad conocida.

3. 1.3 TITULACIÓN:

53

El ácido bórico a normalidad conocida cede un protón al NH3 que es una base y se forma el
ión amonio y el ión borato, en virtud de que por cada átomo de nitrógeno presente se forma
un ión borato, éste último puede neutralizarse con una solución valorada de ácido clorhídrico
a una normalidad conocida, y en forma indirecta conocer el contenido de nitrógeno.

Cuando todo el ión borato ha sido neutralizado se termina la reacción cuyo punto final es
señalado por un indicador.

3.2 Proteína cruda ( AOAC, 968.06) método Dumas de combustión interna con el equipo
Leco FP 528. Usando el manual de procedimientos FP-528 Protein / Nitrogen Determinator
Principio: el nitrógeno es liberado por pirolisis y subsiguiente combustión y acarreada por
CO2 al nitro metro. El CO2 es absorbido en KOH y el nitrógeno es medido y convertido a
equivalente de proteína por un factor numérico de conversión.

capaz de realizar las técnicas para determinar nitrógeno y calcular la proteína bruta o cruda
en los alimentos, comparar los resultados y la eficiencia del equipo Leco FP 528.

54


ingredientes.



de un accidente.
Por el método kheldahl es El profesor será el
más peligroso en virtud de encargado de realizar en
que se realizan forma demostrativa una
digestiones, destilaciones determinación.
y titulación y se usan
reactivos concentrados, y
el grupo es numeroso pro
lo que se requiere seguir
los reglamentos de
seguridad vigentes.


6. -Desarrollo de la práctica
la técnica de macrokhendal
Procedimientos:
a) Pesar de 0.5 a 1 g de muestra, sobre un papel libre de nitrógeno de preferencia
blanco, y colocarlo todo junto en el matraz Kjeldahl y en otro matráz colocar un papel
sin muestra. Éste será nuestro blanco.
b) Agregar 25 mL de ácido sulfúrico concentrado.
c) Agregar el catalizador una pequeña cucharadita, junto con 5 piedras de ebullición.
d) Colocar el matraz con su contenido en la parrilla del digestor, encender el extractor y
la parrilla.
e) Cuando la solución adquiera la coloración transparente, suspender el calentamiento y
dejar enfriar por un período aproximado de 30 minutos. Manteniendo el extractor
encendido para eliminar los gases.

55

f) Adicionar lentamente y por las paredes del matraz 250 mL de agua destilada antes de
que el residuo digerido se solidifique y después déjelo enfriar a una temperatura
inferior a 25 oC.
g) Por otro lado agregar 50 ml de H2SO4 de normalidad conocida a un matraz en el que
recibiremos el destilado + 4 gotas de indicador de nitrógeno.
h) Al matráz “K” que está en condiciones del punto numero f, inclinarlo y adicionar
lentamente por las paredes 100 mL de hidróxido de sodio al 45 % de tal manera que
se formen 2 capas.
i) Conectar el matráz “K” al refrigerante del destilador, iniciar el calentamiento.
j) Destilar aproximadamente unas dos terceras partes del contenido del matráz kheldahl
o hasta que se hayan recolectado 250 mL en el matraz Erlenmeyer.
k) Retirar el matraz Erlenmeyer antes de apagar la parrilla para evitar sifoneo, enjuagar
con una piseta el extremo del tubo colector recibiendo el agua de lavado en el matráz
Erlenmeyer.
l) Titular el destilado con hidróxido de sodio a normalidad conocida. Se anota el volumen
gastado de hidróxido de sodio normalidad conocida.

Fórmulas
% N2 = (mL gastados en la titulación- mL gastados en el problema) * (N) * (Meq. N2)*(100)
gr. de muestra=

% PC= % N2 x 6.25
Meq. N2= .014007
6.25= Factor de nitrógeno convencional para convertir el nitrógeno a proteínas de cualquier
material excepto para: trigo y subproductos que su factor es 5.7. Para la leche y sus
subproductos es 6.38

Método Dumas de combustión interna con el equipo Leco FP 528. Usando el manual de
procedimientos FP-528 Protein / Nitrogen Determinator

Procedimiento.
1.- se verifica las condiciones de los gases, temperaturas en el ambiente de monitor.
2.-Se corrieron 6 blancos. Usando el menú análisis en el inciso insertar blancos, con el fin de eliminar
ruido por el nitrógeno ambiental.
2.- se calibro con 5 estándares de EDTA marca LECO.
3.- se pesaron por triplicado 0.16 gr. de muestra en un papel de estaño, con la cual se hicieron paquetes
tipo kiss, en el menú principal análisis con la tecla selec se introduce el peso de muestra, y factor de
conversión, identificación de la muestra, y se introduce la muestra envuelta en estaño a loading heat se
presiona la tecla next y star 2 veces. El tiempo de análisis es en promedio 2 minutos.
4.- para las repeticiones se siguen los pasos a partir del punto 3 por ultimo en el menú resultados se
selecciona la opción estadística obtenemos el promedio y la desviación.

♦ los equipos trabajaran en forma coordinada para que sea una sola persona la que

56

♦ todos y cada uno deben tomar sus propias notas.

♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, realizara la determinación de
nitrógeno (proteína cruda) cruda usando el equipo de combustión interna Dumas.
leyó y entendió la practica y verificativo de asistencia.

MacroKjeldahl.
Material:
Aparato de digestión y destilación MacroKjeldahl.
2 matraces Kjeldahl de 800 ml
2 Matraces Erlenmeyer de 500 mL.
2 Buretas de 50 mL.

Reactivos:
- Solución indicadora de nitrógeno.
- Solución valorada de ácido sulfúrico (0.1 N)
- Solución valorada de hidróxido de sodio a una normalidad conocida
- Ácido sulfúrico concentrado grado reactivo
- Catalizador (selenio)
- Granalla de zinc o piedras de ebullición
- Muestra a analizar, la cual tendremos parcialmente seca y el resultado será reportado en
BMS (base materia seca)

57

Método de combustión interna Dumas.

Helio cromatografico, bióxido de carbono, oxigeno. Estándar de calibración marca LECO.


5%
plan de estudios.


En que se basa el método de digestibilidad de las proteínas y en que caso se recomienda.
Que es el nitrógeno verdadero.
Que es el nitrógeno no proteico.
Que método se usa para determinar urea en alimentos en forma cualitativa.

58


Estándar de calibración.

59


PRÁCTICA 8

Determinación de cenizas o materia inorgánica.




60



3.-Introduccion.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGÁNICA.

Fundamento. Esta determinación se basa en someter la muestra de alimento a combustión
entre 500 y 600 oC La materia orgánica es oxidada, y al residuo que contiene la materia
mineral se le llama cenizas.

Muestra 600 oC
(Materia Orgánica. e Inorg)----------> CO2 + H20 + materia inorgánica (cenizas)
O2

capaz de realizar las técnicas para determinar cenizas y mediante calculo materia orgánica
• Cuando tenga la habilidad de buscar la información necesaria para realizar la
interpretación de los resultados obtenidos.



61

ingredientes.



de un accidente.
Quemadura en las manos Usar pinzas largas para Lavar la superficie
o irritación de la cara. tomar los crisoles e quemada y aplicarse
introducirlos a la mufla, pomada para
cuando la mufla este quemaduras.
caliente abrirla y
permanecer en un lateral,
de tal forma que el calor
no nos irrite la cara.

Notificar cualquier incidente al profesor.

♦ todos y cada uno debe tomar sus propias notas.

♦ En el laboratorio bajo la asesoría del profesor, realizara la determinación de cenizas
totales en las 3 muestras que previamente preparo.
leyó y entendió la practica y verificativo de asistencia.

62

práctica, en caso de no incluirlos la práctica no serán válidos.


Crisoles de porcelana (peso constante).
Mufla.
Pinzas cortas y largas.
desecador
Balanza analítica.
Muestra.


5%
Nota: la calificación y su ponderación será de acuerdo a lo estipulado en el plan
de estudios.


63


Cuales métodos son los empleados para determinar la cuantificaron de los minerales (macro
y micro).
Cuales son los macrominerales.
Cuales son los microminerales.
Que importancia tiene la determinación de los mismos en los alimentos para el ganado.

Que es absorción atómica.
Cenizas digestibles.
Sinónimo de cenizas.

64


PRÁCTICA 9

Integración de los resultados del análisis químico próxima.




65


se realiza esta practica en el salón de clases, se seguirá trabajando en equipo para defender
o sustentar su criterio de evaluación de los ingredientes.
3.-introduccion.
El Sistema Weende o Análisis Químico Proximal. Este sistema de análisis es un conjunto de
determinaciones de laboratorio que pretende evaluar en forma global cada grupo de los
nutrientes que contienen un alimento.
Consta de las siguientes determinaciones: humedad, extracto etéreo, fibra cruda, extracto
libre de nitrógeno, proteína cruda y ceniza. Este sistema fue establecido hace más de 110
años en la estación experimental de Weende Alemania.

3.1. COMPOSICIÓN DEL ANÁLISIS PROXIMAL.
El siguiente cuadro señala los componentes de cada determinación y el grupo del nutriente al
cual pertenece. Todas las determinaciones excepto la humedad pueden contener más de un
compuesto químico.

Composición de las diferentes determinaciones del análisis proximal (MC Donald, 1973)

Nutriente Determinación Compuestos químicos incluidos

Agua Humedad Agua

Lípidos Extracto Etéreo Grasas, aceites, ceras, fosfátidos, cerebrósidos,
lipoproteinas, pigmentos liposolubles, esteroides
y vitaminas liposolubles

Carbohidratos Fibra cruda Celulosa, hemicelulosa y lignina

Extracto libre de Monosacáridos, disacáridos trisacáridos,
nitrógeno pectinas, almidones, resinas, ácidos orgánicos
hidrosolubles y vitaminas hidrosolubles.

Proteínas Proteína cruda Proteínas, aminoácidos, compuestos orgánicos
nitrogenados no proteicos así como aminas,
vitaminas del complejo B, ácidos nucléicos,
glucósidos nitrogenados; clorofilas, compuestos
inorgánicos nitrogenados como las sales de

67

amonio hidróxido de amonio, amoniaco, nitratos
y nitritos.

Minerales Cenizas Compuestos de Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Zn, Mo,
Se, Si y otros.

3.2. LIMITACIONES DEL ANÁLISIS PROXIMAL.

Las determinaciones de este sistema que posee errores fundamentales son la fibra cruda y
por consecuencia el extracto libre de nitrógeno. En 1860, Henneberg y Stohmann,
atribuyeron a Einof el haber establecido el método de obtención de fibra empleando
extracciones con ácido diluido y álcali diluido, sin embargo, Einof no menciona este método
en sus trabajos (citado por Van Soest, 1977) lo que sí es indudable, es que al menos desde
1860, apareció icitado el actual método para la determinación de fibra cruda.

La crítica al método se basa en que parte de los compuestos que constituyen la fibra, son
disueltos en el tratamiento ácido y por otra parte esos compuestos son disueltos en el
alcalino, por lo tanto este método no puede medir el contenido real de la fibra que posee el
alimento.

La fibra era considerada como la porción indigestible de los alimentos, hasta que se
descubrió la digestibilidad y se encontró que en los rumiantes, la fibra posee un valor de
digestibilidad; tampoco es posible considerar a la fibra cruda como una entidad química
presente en el alimento, puesto que como ya se mencionó, el método no permite medir en su
totalidad la fibra, por los errores en el fundamento de la metodología.

Van Soest (1963) publicó una alternativa para la determinación de fibra en los forrajes,
lamentablemente el método no podía ser aplicado a aquellos alimentos con alto contenido de
almidones, el mismo autor en 1978, dio a conocer una modificación de su método original por
medio de la cual se puede medir la fibra de cualquier alimento.

68

El análisis proximal no dice cuales compuestos y cuantos de cada uno de ellos contiene cada
determinación, esta es otra de sus limitantes, por que puede ser superada en gran parte,
empleando otros métodos.

capaz de realizar un reporte con el análisis próxima completo y hacer indicaciones a cerca de
la calidad de dicho alimento o ingrediente. Si fuera un ingrediente nuevo pudiera ubicarlo
dentro de la clasificación de la NRC, convertir sus valores a las diferentes bases y predecir
en base a su % de humedad la vida de anaquel e incluso el precio del mismo.
• Cuando tenga la habilidad de buscar la información necesaria para realizar la
interpretación de los resultados obtenidos.


♦ Los profesionales en formación serán capaces de interpretar los resultados
obtenidos.
alimentos usados para la alimentación de los animales.
♦ Evaluación de los datos obtenidos comparados contra los de tablas y literatura.



de un accidente.
No aplica No aplica. No aplica.



69

♦ Los equipos trabajaran en forma coordinada para realizar observaciones y
complementar los datos de los compañeros.

♦ Esta practica se realizara en el salón de clases, pasara al pizarrón equipo por equipo
y nos presentara la interpretación de los análisis.
habrá leído previamente, y hará una presentación tipo comercial de los ingredientes
analizados, de tal forma que nos dé una amplia información de sus productos y nos
interprete los análisis y al mismo tiempo sustente la defensa de los mismos.
♦ Entregar un reporte escrito de esta practica antes de iniciar la presentación.

Pizarrón.
Cañón y PC.
Póster.
Y Materiales que traigan los participantes para exponer sus productos.
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través dela presentación. Las actitudes
se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su práctica y su entorno. (anexo
1 y 2)

5%

70

plan de estudios.


Historia y usos de los ingredientes usados en el ganado.
Que es el mijo, pro que es mas usado el sorgo que el mijo en México.

Ingrediente.
Insumo.
Materia prima.
Ensilado
Aditivos en la alimentación.
Grasas de sobrepaso.
Proteínas de sobre paso.
Grasas protegidas.

71



PRÁCTICA 10

Determinación de Fibra detergente Neutra (FDN).




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