1. Poscosecha
del cultivo de
cacao
Theobroma cacao L.
Andrés Pinzón
Universidad nacional abierta a
distancia
Septiembre 2015
Foto: Autor

2. IMPORTANCIA DE UN BUEN MANEJO
Según: (Instituto dominicano de investigaciones agropecuarias y
forestales); Es un aspecto de máxima importancia para presentar al
mercado un producto de calidad, ya que esta labor ayuda a mejorar las
características organolépticas (color, textura, sabor y aroma) del cacao,
garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria y
asegura su comercialización tanto a nivel nacional como internacional.
justificando un mejor precio.

3. PERDIDAS QUE SE PUEDEN PRESENTAR EN EL CACAO
1 de forma directa: insectos,
roedores, pájaros y las bacterias
que perjudican el fruto del cultivo.
Modulo _30167_poscosecha.
2 causadas por las condiciones
climáticas, mal manejo,
deficiencias en transporte e
infraestructura para la poscosecha
de los productos hortofrutícolas,
falta de conocimiento sobre los
métodos de manejo.
Modulo _30167_poscosecha.
La FAO ha considerado las pérdidas de la producción en un 50% para frutas y
hortalizas en países en vía de desarrollo.
Existen diferentes clases que afecta en gran parte la producción de cacao que
son:
Foto: Autor

4. CALIDAD
Según: (Gabriel Cubillos, Gabriel Jaime Merizalde, Elizabeth
Correa)
 En Colombia, el cacao corriente debe cumplir con unos requisitos
mínimos de calidad para que su comercialización no tenga
inconvenientes o rechazos de parte de los fabricantes.
 Requisitos:
 Humedad: 7%. Peso de 100
 Granos: Mínimo 105 gramos.
 Granos bien fermentados: Mínimo 65%
 Granos regularmente fermentados: Máximo 35%
 Granos pizarrosos: Máximo 3%
 Granos mohosos: Máximo 3%
 Granos germinados, planchos e infestados por insectos: Máximo 3%.
RECIBO DE POSCOSECHA

5. Según: (Gustavo A Enríquez, cultivo limpio(ecológico) del cacao.
el fruto tiene una cascara gruesa de diferentes espesores y resistencia a
la ruptura, algunos tienen un tejido muy duro en la parte central, cuando
maduros la cascara se separa de las semillas que se van secando si no se
cosecha a tiempo
 Se debe realizar con mucho
cuidado para no cortar la
almendra.
 Se debe hacer de forma
manual.
 Las herramientas a utilizar
con un maso de madera y un
cuchillo afilado.
 Realizando un corte por el
medio.
Tomado de: poscosecha y captación
de cacao_pdf
(Instituto Dominicano de investigaciones
agropecuarias y forestales)
SEPARACION
Foto: Autor

6. Según: (Gabriel Cubillos, Gabriel
Jaime Merizalde, Elizabeth Correa)
 Después del secado, hay que
someter los granos a una
minuciosa limpieza eliminando
todos los materiales extraños
mezclados con ellos.
 Normalmente se emplean
tamices que permiten hacer la
separación y ventiladores para
soplar el polvo y pedazos de
cascarilla.
LIMPIEZA
Manual para el manejo de
cosecha, Poscosecha y
clasificación de cacao, PDF,
Fundación Helvetas honduras

7. CLASIFICACIÓN:
Según: (Gabriel Cubillos, Gabriel
Jaime Merizalde, Elizabeth Correa)
 La frecuencia de granos planos
y muy pequeños (menos de 1
gramo por grano) en un lote de
cacao varía de acuerdo con el
material de siembra y las
condiciones de crecimiento
 Se hace por color, tamaño y
calidad del grano.
 Para este efecto se
acostumbra la zaranda No. 6
que es especial para cacao.
 El cacao de primera calidad
está compuesto de granos
enteros con un margen amplio
de tamaño
según: ( la federación nacional
de cacaoteros)
 Se recolecta los frutos
buenos y sanos.
 La mazorca debe estar
entre los colores amarillo o
rojo anaranjado.
 Se debe hacerse cada 15
días.
 Utilizar herramientas
adecuadas como tijera de
poda.
SELECCIÓN

8. Según: Humberto Reyes E.*,Jorge
Vivas**,Alfredo Romero***
ocurre por lo general entre 160 y
185 días (unos seis meses)
después de la fecundación de la
flor. Los frutos verdes se tornan
amarillos cuando maduran, y los de
color rojo pasan a una tonalidad
naranja. Es necesario asegurarse
de la madurez adecuada de los
frutos antes de la cosecha, para
evitar la mezcla de granos con
distintos niveles de desarrollo y la
pérdida de calidad en la
fermentación, provocada por esta
situación.
MADURACION
Manual para el manejo de
cosecha, Poscosecha y
clasificación de cacao, PDF,
Fundación Helvetas
honduras

9. Según: indiaf(Instituto dominicano de investigaciones agropecuarias y forestales) y
federación nacional de cacaoteros( fondo nacional del cacao).
 Se realiza al sol sobre el piso en materiales naturales como madera o
guadua.
 Proceso que ayuda a que la almendra pierda de un 30% a 7 de humedad que
todavía posee.
 El primer día se debe hacer durante las primeras horas de la mañana de 6 a
9 am y en la tarde de 3 a 6 pm.
 De igual manera se hace durante los 3 días, agregando una hora más
durante el día
 Se debe revolver la masa de cacao frecuentemente para que haya un secado
uniforma y distribución de calor.
 El punto del secado se hace cuando se toma un puñado de granos que al
apretar se crujen.
 Secado artificial: es una labor que se realiza con maquinas secadoras por lo
regular eléctricas, solares y de leña.
OTROS TRATAMIENTOS A TENER EN
CUENTA.
SECADO.

10. ENSERADO, PARAFINADO,
APLICACIÓN DE
COLOR,FUMIGACION E
HIDROTRATAMIENTO.
NO APLICAN, para el cultivo de cacao.

11. BIBLIOGRAFÍA
o http://www.ruta.org/CDOC-
Deployment/documentos/poscosecha_y_catacion_de_cacao.p
df
o http://www.canacacao.org/uploads/smartsection/19_Beneficio_
Cacao.pdf
o http://www.canacacao.org/cultivo/cosecha/
o https://chocolates.com.co/sites/default/files/default_images/ma
nual_beneficio_cacao.pdf
o http://datateca.unad.edu.co/contenidos/30167/Modulo_30167._
Poscosecha.PDF
o http://es.scribd.com/doc/100021271/Manual-de-Buenas-
Practicas-Para-La-Cosecha-y-Beneficio-Del-Cacao#scribd
o http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-
content/uploads/2015/07/Guia-BPA-cacao1.pdf
o file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/http---www.ruta.org-
CDOC-Deployment-documentos-Manual-para-el-manejo-de-la-
cosecha-postcosecha-y-clasificacion-del-cacao-3-base.pdf