2. HistoriaHistoria
de la Alimentaciónde la Alimentación
Luz Patricia Bernal de PatiñoLuz Patricia Bernal de Patiño
Lic. Nutrición y Dietética U. N.Lic. Nutrición y Dietética U. N.
Ex-Directora Escuela Nutrición y Dietética UNISINUEx-Directora Escuela Nutrición y Dietética UNISINU
Magister en Educacion Universidad Simón BolívarMagister en Educacion Universidad Simón Bolívar

3. La época prehistórica
En un principio el hombre se alimentaba de bayas, frutos,
raíces, hojas y tallos. Después aprendió a cazar (esta es la
actividad más antigua) con lo cual pudo sobrevivir desde el
paleolítico y sobre todo en épocas glaciares ya que le permitió
la subsistencia en períodos de enfriamiento (la necesidad de
grasas).
El hombre cazaba todo lo que tuviera a mano ya sean
roedores, lagartijas, erizos, incluso también pescaba, es decir,
no sólo eran animales de gran tamaño, los cuales además de
comérselos, usaban sus pieles como vestimenta para el frío y
construir herramientas con los huesos, los tipos de animales
grandes eran mamuts, renos, bisontes, vacunos salvajes y
caballos.

4.  Con el descubrimiento del fuego losCon el descubrimiento del fuego los
historiadores afirman que la cocción de loshistoriadores afirman que la cocción de los
alimentos permitió una masticación másalimentos permitió una masticación más
cómoda y con ello el menor desarrollo de loscómoda y con ello el menor desarrollo de los
músculos faciales y en consecuencia un mayormúsculos faciales y en consecuencia un mayor
crecimiento de la cavidad craneana y delcrecimiento de la cavidad craneana y del
cerebro.cerebro.
La época prehistórica…..

5. El primer animal domesticado fue el reno ya que
proporcionaba huesos para construir herramientas, carne
para alimentarse y pieles para abrigarse.
Luego le sigue el perro quien aparece como compañero del
hombre alrededor del 10.000 al 15.000 años A. C., lo que los
historiadores calculan.
Algunos de estos dicen que el perro sirvió como
colaboración para ir a cazar o también por la atracción del
fuego y en la ganadería ya que era un guardián.

6.  El hombre decidió encerrar a los animalesEl hombre decidió encerrar a los animales
herbívoros para tenerlos como alimento y a su vezherbívoros para tenerlos como alimento y a su vez
de esta manera se fomentó la agricultura y elde esta manera se fomentó la agricultura y el
sedentarismo del hombre.sedentarismo del hombre.
 Gracias a la mejoría del clima el hombreGracias a la mejoría del clima el hombre
abandona las cuevas y construye cabañas con lo queabandona las cuevas y construye cabañas con lo que
se inicia la agricultura, la cual estaba encargada a lasse inicia la agricultura, la cual estaba encargada a las
mujeres mientras el hombre cazaba.mujeres mientras el hombre cazaba.

7. Se inventó la cerámica que se utilizaba para recipientes que ayudaban a la
conservación y cocción de los alimentos.
En el Oriente y occidente se introducen los primeros recipientes hechos de
porcelanas y cerámicas los que serán catalogados y recordados como los
principales utensilios utilizados para la cocción y preparación de los
alimentos.
En algunos de estos pueblos principalmente los de oriente, la comida
representaba un ritual de extraordinaria variedad en cuanto a sus formas
de preparación, los tipos de alimentos ofrecidos generalmente típicos de
cada región y aderezos de gustos peculiares.
Desde siempre el hombre ha hecho de la comida una de las actividades
más importantes en relación a su naturaleza tanto social como afectiva.

8. GRANDES CIVILIZACIONES
(EGIPTO - ROMA - GRECIA)
En Egipto se usaron las especias para embalsamar los cuerpos, se ofrecían como
ofrendas para apaciguar la cólera de los dioses y se quemaban para ahuyentar los
malos espíritus causantes de enfermedades.
También se usaron con fines medicinales.
La reina Hatsheptut mando una embarcación para buscar canela, mirra, a Somalia,
ya que todos los pueblos ocultaban celosamente su lugar de origen para mantener
el monopolio.

9. Los griegos utilizaban las especias y hierbas aromáticas en su medicina y cocina.
Hipócrates, padre de medicina, escribió tratamientos curativos de algunas hierbas
y recomendaba su gran cuidado en la recolección , secado y preparación.
Aristóteles, siglos mas tarde , dedico obras a la fisiología animal, e incluso dio
consejos sobre como preparar las aves, pescados, ganado y piezas de cacería el gran
filósofo y maestro debió tener un paladar exquisito para apreciar los sutiles cambios
de aroma, sabor y textura que le confieren los alimentos a la diferentes especias y
hierbas aromáticas.

10. Las lecciones de Aristóteles debieron inspirar a su discípulo Alejandro
Magno, quien en sus inmensas conquistas hasta la India y en sus guerras
contra los persas, saqueo las riquezas y especias.
Alejandro estableció sitios de comercio en los territorios conquistados, que
con el tiempo se convirtieron en importantes centros de irradiación de
cultura griega.
De regreso trajo innumerables frutos, especias y plantas aromáticas a
occidente, fundo Alejandría, puerto que llegó a ser el centro comercial
más importante, hasta el llegaban caravanas de todo oriente.
Teofrasto, padre de la botánica, alumno de Aristóteles, escribió recetas de
pescados con variedad de hierbas; Arquestrato, escribió poemas sobre el
arte de la cocina llamado gastronomía, quien fue el primero en usar el
termino.
Este poeta y cocinero era considerado como una guía michelín de la época
incluso fue galardonado con una guirnalda de laurel al igual que los
vencedores de los juegos olímpicos de esa época.

11. 450(AC).450(AC). El célebre historiadorEl célebre historiador
griegogriego HerodotoHerodoto,, el viajero porel viajero por
excelencia, llega a Egipto, escribeexcelencia, llega a Egipto, escribe
acerca de la vida diaria y susacerca de la vida diaria y sus
costumbres alimenticiascostumbres alimenticias. Como una. Como una
curiosidad relata que en tiempos decuriosidad relata que en tiempos de
penurias ypenurias y debido al culto a losdebido al culto a los
animalesanimales, los egipcios llegaron a, los egipcios llegaron a
comerse unos a otros antes que tocarcomerse unos a otros antes que tocar
a los animales sagrados. “Cuando ela los animales sagrados. “Cuando el
Nilo inunda el país, únicamente lasNilo inunda el país, únicamente las
ciudades sobresalen, muy semejantesciudades sobresalen, muy semejantes
a las islas en el mar Egeo, pues ela las islas en el mar Egeo, pues el
resto de Egipto se convierte en un marresto de Egipto se convierte en un mar
y solo las poblaciones sobresalen”.y solo las poblaciones sobresalen”.

12. SócratesSócrates, para comer el mejor de los platos: un buen apetito., para comer el mejor de los platos: un buen apetito.
DOMICIANO 51.96 D.C.
Emperador romano, fue el ultimo de los doce césares. Construyó
una plaza de mercado dedicada exclusivamente a las especias,
llamada orrea piperataria
AUGUST ESCOFIER
Creó y desarrolló nuevas técnicas, entre ellas el sistema de
brigadas el cual está basado en un grupo de personas realizando
un trabajo en conjunto en donde cada cual tiene una función
específica.
Estas brigadas se dividen en 2:
Petite brigade
Moyenne brigade
El primer hotel en adoptar este sistema fue el Ritz Carlton Hotel de
Paris.

13. Los pueblos occidentales le dieron a las comidas y la gastronomía gran importancia
en relación a los aspectos políticos y sociales de la época.
Los Atenienses acostumbraban invitar a familiares y amigos para compartir la mesa
vespertina.
Sus invitados se acomodaban en divanes en el lugar que se preparaba para ese fin y
una vez finalizada esta se realizaba una animada conversación la que llamaban
“SIMPOSIO”, palabra proveniente del griego que significa “BEBER JUNTOS”,
por lo que obviamente la conversación iba acompañada de algún licor .
Los romanos eran agricultores y soldados, y su alimentación era a base de
vegetales, la cual consistía en cereales hervidos, habas, lentejas, guisantes,
lechugas, cebollas y ajos.
Grecia les enseñó a los romanos el arte culinario y como era muy caro traer a un
cocinero griego los tomaron como esclavos.

14. Los patricios con sus exquisiteces empezaron a pedir cosas que no
tenían en Roma, tales como pescado de Pesino, ostras de Tarento,
dátiles (damascos) de Egipto y de esta manera llegan estos
productos a Roma y se produjo el comercio.
Este hecho produjo la aclimatación de nuevos productos en Italia
venidos de todas las partes del mundo.
Con la traída de productos de afuera se estructura una cocina a base
de una universalidad de productos.

15. Se introducen en los países de occidente una serie de cultivos exóticos y
de animales apropiados para la alimentación y todo ello hace que se
ennoblezca y refine el régimen de comida, con lo cual la Gastronomía se
convierte en un factor de civilización.
El arte culinario nació en la Roma imperial por la inmensa variedad de
productos que tenían y por la compleja preparación de las viandas;
aunque exageraron en el uso de condimentos y especias, fueron
innovadores y creadores.
Las casas de los romanos ricos se disputaron los mejores cocineros;
filósofos, poetas y gastrónomos eligieron y escribieron numerosas obras
sobre su arte.

16. Después de la caída de Roma, el arte culinario
desapareció y no existen datos claros sobre el uso de
especias orientales en las distintas regiones que
conformaban el Imperio.
Todas las recetas culinarias de esa época estaban
saturadas de especias.

17. Los vinos especiados se hicieron muy populares, siendo el más conocido de
todos el Hipocrás, cuya formula venia de la antigüedad.
Se trata de un vino blanco aromatizado con canela, clavo de olor, jengibre,
granos del paraíso, etc., que se dejaba en infusión durante una semana y
luego se filtraba a través de un colador de tela fina.
LIBROS Y MANUSCRITOS
Se conocen libros de cocina medieval de fines del siglo XIII y del siglo XIV,
cuyos contenidos no deben prácticamente nada al famoso tratado de
Apicito o Apicius de fines del siglo IV.
Se conservan más de un centenar de manuscritos, muchos de ellos
descubiertos recientemente.
Sin lugar a duda, es el de Taillevent titulado Le Viandier, escrito entre 1373
y 1380 y reeditado en 1892.

18. Cristóbal Colón creía que la tierra era redonda pero mucho más pequeña
de lo que es en realidad, por lo que consideraba factible llegar a las indias
por el occidente.
Al arribar sus naves a La Española, el almirante creyo que se encontraba en
las Indias y en esa creencia persistió toda su vida. Colón murió convencido
de hallar un camino diferente a las Indias orientales, es decir al mundo de
las especias.
El almirante y sus compañeros fueron recibidos por los nativos con gran
hospitalidad, les brindaron exóticas viandas condimentadas con una
planta que los navegantes creyeron que era la pimienta.
El picantísimo fruto que maravilló y confundió a los españoles era el ají.
En la segunda década del siglo XVI, los cronistas que llegaron con Hernán
Cortés a México narraron cómo los aztecas y su emperador Moctezuma
eran aficionados a tomar el Chocolate, perfumado con vainilla y coloreado
con achiote.

19. Restauración
El origen de la restauración fué en Francia.
"En Galia, la buena comida es indisociable de la vida política
social" y sobre este axioma se edificará la tradición gastronómica
francesa, perfeccionada bajo la influencia romana.
Los franceses eran aficionados a las bodas y meriendas
campestres, pero este carácter festivo adquirió refinamiento al
entrar en contacto con las costumbres romanas.

20. En el año 1765 se creó en Paris el que se reconoce como “El Primer
Restaurante”, el cual proporcionaba a las personas luego de un día de
trabajo un “CALDO” fortificado que tenía como objetivo que estos
recuperaran las energías y fuerzas para seguir trabajando al día siguiente.
Este establecimiento recibió el nombre de “BOULANGER” quien fue el
creador de este tipo de establecimiento.
Para anunciarlo colgó afuera un cartel que decía en latín vulgar:
“Veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos “
“Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”.
“La Gran Taberna de Londres” fue el primer Restaurante en entregar a
los clientes un servicio basado en una lista en la que ofrecía al comensal
los productos y preparaciones del que disponía en su establecimiento.

21. Fué Antonio Beaullivier en el año 1782 quien comenzó a utilizar este
sistema el que hoy se conoce como
“MENÚ”
También ofrecía al cliente la posibilidad de ser atendido en mesas
privadas y guardadas para tal ocasión.
Este restaurante estaba localizado en Francia.
La gran revolución en materia de gastronomía se debe al cocinero francés
Antonio Beauvilliers que en 1765 abre en París un "Bouillon" el primer
restaurante.
Los clientes se instalaban en mesitas con manteles.
Esto comienza a aumentar cuando los cocineros privados de su empleo,
debido a que sus amos se fugan al extranjero, empiezan a abrir
restaurantes.

22. Es así como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran
cocina sale a la calle.
Este establecimiento a diferencia de los figones, posadas o
tabernas sólo se admite a gente que vaya a comer.
La palabra "restaurante" tuvo éxito y en el diccionario se definía la
palabra
"Restaurateur"
Los restaurateur son aquellos que poseen el arte de hacer los
verdaderos caldos restauradores y el derecho de vender toda
clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones,
volatería, confituras, compotas y otros platos salutíferos y
delicados

23. Además de todos los sucesos ya ocurridos en Francia que de alguna manera
ayudaron al constante desarrollo e innovación gastronómica de estos, en el
año 1789 comenzó la “Revolución Francesa”, la que produjo una emigración de
los grandes chefs que hasta entonces pertenecían solo a la monarquía.
Algunos se fueron del país llevándose sus conocimientos y técnicas culinarias a
otras partes del mundo, mientras que los que se quedaron en Francia
decidieron abrir sus propios restaurantes.
Todos los antecedentes encontrados hasta ahora dejan muy de manifiesto que
los franceses son los amantes de la buena mesa.

24. Gustan y disfrutan de la magia y encanto que significa reunirse en un
restaurante, ya sea por negocios, reuniones o simplemente por el hecho
de disfrutar deliciosos productos acompañado de un entorno agradable y
amigos, pareja, etc.
Es por esto que se considera a Francia como un país preocupado del
desarrollo social de sus habitantes y es un país que mantiene viva la
tradición y la importancia de consumir los alimentos sentados todos
alrededor de una mesa muy bien armada y sin alterar el orden ni la
composición de la bien conocida
“Comida Completa o Menú Completo”
el que esta formado por:
Entrada, Plato Principal y Postre o Queso
(Tradición que aún se mantiene íntegra)

25. OTROS PERSONAJES QUE ORIGINARON EL
GRAN
DESARROLLO DE LA COCINA ANTIGUA, CLÁSICA
Y
CONTEMPORÁNEA

26. CATERINA DE MEDICI
Princesa italiana que vivía en Florentina, se casa con el duque de Orleáns y al ser amante de las
espinacas se las lleva con ella a Francia a donde va a vivir luego de casarse, por esto los platos
que contienen espinacas tienen el termino de a la florentina.
En este tiempo los cocineros le dan importancia a la cocina a la misma vez añaden simplicidad y elegancia a los
platos.
TAILLEVENT 1326-1395 D.C.
Famoso cocinero francés, autor de los más antiguos libros de cocina francesa.
Fué cocinero de Felipe VI Valois, delfín duque de Normandía y de Carlos VI.
ANTONIO BEAULLIVIER
El que implantó el sistema de servicio menú.
BRILLANT SAVARIN
Filósofo, músico, jurista, gourmet, que fue exiliado de Francia durante la toma de La Bastilla y
que se dedicó a viajar por el mundo, inclusive Chile, lo que le sirvió para conocer diferentes
culturas gastronómicas. Fue el primero en dedicarse a la crítica gastronómica.
ANTONIN CAREME: 1784-1833 D.C.
Famoso cocinero francés, aunque nacido entre las familias más pobres, se convirtió en quien ha
sido llamado “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros” de Talleyrand, del rey Jorge IV,
del zar Alejandro en la corte de san Petersburgo, de Napoleón, del barón de Rothschild,
meticuloso y ostentoso en su cocina era un modelo de probidad y nobleza para quien el dinero no
tenia significado alguna; solo le interesaba la gloria de su profesión a la que consideraba una de
las grandes artes.

27. La influencia de los chef sobre las cadenas de comidas.
Los chef representan una gran fuente de conocimientos y de ingresos que hasta las
marcas agroalimentarias se los pelean.
Han contribuido en incrementar la calidad de los productos, así como el aprendizaje
gustativo.
Además se esfuerzan por hacer que los niños descubran desde la infancia el gusto por
la diversidad y la calidad.
Sin embargo, gracias a los profesionales del buen gusto, los consumidores se
han hecho más exigentes y saben imponer sus gustos.
Sistema de franquicias:
Burger King: Establecido en 1954 en Miami por Mc Lamore y David Edgerton.
Ellos creían en el concepto de ofrecer al cliente una buena comida a precios
razonables, servicio rápido, ambiente atractivo y limpio.
Luego se convirtió en Whooper, la cual sigue siendo la hamburguesa más
reconocida en el mundo. Actualmente Burger K. esta en los 50 estados de los EEUU
y en 56 países de todo el mundo, cuenta con 8900 restaurantes.
Las grandes cadenas de comidas

28. Pizza Hut: el primer local fue creado en Kansas (EEUU) en 1958 por los
hermanos Franck y Dan Carny con un préstamo de 66 dólares que le tomaron
a su madre. Quien les enseñó a hacer pizza fué un amigo de la familia que
había trabajado en una pizzería; a los 3 meses alcanzaron ventas de 7.000 a
8.000 dólares. Así se propagaron en EEUU. La organización Pizza Hut a partir
del año 1968 contaba con más restaurantes de pizza que ningún otro. En 1971
es la cadena número 1 en
ventas y la más grande de restaurantes de pizza en el mundo.
Big Mac: Jim Delligatti busca un producto para competir con el dueño de un
restaurante vecino.
Entonces en 1967 lo hizo con 2 pequeñas hamburguesas, 3 capas de pan,
lechuga, cebolla y pepinos. Hoy a 33 años de su aparición el Big Mac es el
arquetipo de la hamburguesa americana y el producto favorito de los clientes
de la cadena MC Donald's.

29. Importancia Económica de la Industria
El crecimiento de muchos restaurantes se debe a una deformación de las costumbres de
alimentación norteamericana a diferencia de las europeas.
El concepto de comida rápida nació en las áreas metropolitanas en EEUU por la implantación de
un horario de trabajo.
La exigencia de la gente es de tener un servicio moderadamente rápido y comida
semielaborada. La comida rápida hizo aparecer las cafeterías y por último la exigencia del cliente
norteamericano en un hotel para disponer de un servicio de banquete durante convenciones o
congresos (reuniones de grandes empresas).
Las grandes cadenas de comidas que existen en el mundo han significado un gran ingreso para
estas empresas (Burger King, etc.). Además se han creado empresas concesionarias de casinos
(Sodexho, Central R.) y líneas de aviones.
En paralelo al crecimiento gastronómico se han creado carreras de arte culinario en
diferentes institutos (banqueteros, administradores, personal de apoyo).

30. Toda empresa que brinde alimentos y aspire a competir en
los mercados de hoy deberá tener como objetivo primordial
la búsqueda y aplicación de un sistema que asegure la
calidad de sus productos y la optimización de sus recursos.
Para ello debe basarse, en primer lugar, en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), que son el punto de
partida para la implementación de otros sistemas de
aseguramiento de calidad.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - HACCP- ,
las Normas de las Series ISO 9000 y 22000, entre otras

31. BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA
 La alimentación y la nutrición a través de la historiaLa alimentación y la nutrición a través de la historia
Autor Jordi Salas Salvadó, Pilar García Lorda, Margarita Alonso,Autor Jordi Salas Salvadó, Pilar García Lorda, Margarita Alonso,
Josep M. Sànchez i Ripollès Ed. GlosaJosep M. Sànchez i Ripollès Ed. Glosa
 Administración de servicios de alimentación. Calidad,Administración de servicios de alimentación. Calidad,
nutrición ...nutrición ...
Autor Blanca Dolly Tejada Universidad de AntioquiaAutor Blanca Dolly Tejada Universidad de Antioquia
 Historia de la comida: alimentos, cocina y civilizaciónHistoria de la comida: alimentos, cocina y civilización / Felipe/ Felipe
Fernández-Armesto ; traducción de Victoria OrdóñezFernández-Armesto ; traducción de Victoria Ordóñez
Fernández-Armesto, FelipeFernández-Armesto, Felipe
 El azafrán: Historia, cultivo, comercio y gastronomíaEl azafrán: Historia, cultivo, comercio y gastronomía
Autor Manuel Pérez BuenoAutor Manuel Pérez Bueno 19951995

32. BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA
 Aportes alimenticios del Viejo al Nuevo MundoAportes alimenticios del Viejo al Nuevo Mundo de Lucíade Lucía
Rojas de Perdomo – 1994Rojas de Perdomo – 1994
 Historia de la gastronomía, de Lúculo a Escoffier.Historia de la gastronomía, de Lúculo a Escoffier.
Autor Harry SchraemliAutor Harry Schraemli 19521952
 The Invention of the Restaurant: Paris and ModernThe Invention of the Restaurant: Paris and Modern
Gastronomic CultureGastronomic Culture..
Rebecca L. Spang. Cambridge, Mass.: Harvard UniversityRebecca L. Spang. Cambridge, Mass.: Harvard University
Press, 2000.Press, 2000.

33. GRACIASGRACIAS