Los microorganismos son seres vivos muy pequeños que sólo pueden verse al microscopio y se nutren, multiplican y eliminan toxinas que contaminan los alimentos. Requieren alimentos, humedad, temperaturas entre 5 y 60°C y tiempo para reproducirse. Los microorganismos llegan a los alimentos a través de la flora de animales, manipuladores con manos sucias, agua no potable, vectores e instalaciones insalubres y causan enfermedades como el botulismo, intoxicaciones por Bacillus cereus, salmonelosis y cólera

1. Los Microorganismos
Los Microorganismos (bacterias, virus,
hongos,etc.) son los seres vivos mas
pequeños y sólo pueden verse a través del
microscopio. Estos organismos se nutren, se
multiplican y eliminan desechos o toxinas que
contaminan los alimentos y causan
intoxicaciones.
Ing. Maria Bernarda Camacho

2. Para reproducirse los
Microorganismos necesitan:
Alimentos :(Carnes, leche
y derivados y mariscos)
en gral cualquier alimento
es adecuado.
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3. Humedad o agua (Cuanto
más seco el alimento
menor posibilidad de que
los microbios sobrevivan).
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4.  Temperatura (Una temperatura
entre los 5 y 60 grados C los
microbios están más activos y se reproducen
más rápidamente. Los alimentos no deben
permanecer en esa
zona por más de dos horas).
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 Tiempo
Factor de extrema importancia que debe ser siempre
considerado. Un solo
microbio en condiciones ideales es capaz de formar
una colonia microbiana
de 281 mil millones en sólo 24 horas.
Esto ocurre porque los microbios
son capaces de dividirse en dos
y esos dos a su vez en otros dos y
así sucesivamente.

6. Zona Caliente:
Es una zona de
seguridad. Sobre los 60 grados
centígrados
los microorganismos mueren (Los
alimentos que se sirven calientes
deben mantenerse en esa zona).
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7. Zona Fría:
En aquellos alimentos
que se mantienen en el
congelador Temperaturas
entre –10 y –4 ºC el desarrollo
de los microorganismos
se encuentra inhibido
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8. Zona de Peligro
Los microorganismos que causan
Enfermedad Transmitida por Alimentos
(ETA), crecen
a temperaturas entre 5 y 60 º C.
A temperaturas entre 25 y 40 º C,
aumentan su actividad y se multiplican
muy rápidamente, por lo cual si los
alimentos caen a una temperatura entre 5 y
60ºC, NO DEBEN PERMANECER
ASI POR MAS DE 2 HORAS!
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9. Zona de Peligro
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10. ¿Cómo llegan los microorganismos a los
alimentos?
 Ser flora normal o estar presente en el animal, por lo
tanto es fácil encontrarlo en el mismo (carnes crudas
o mal cocidas), leche cruda.
 Contaminación de alimentos que se consumen
crudos, como verduras y frutas en el sitio de cultivo,
en el proceso de recolección o durante el
transporte y almacenamiento.
 Por manos sucias de los manipuladores en todas las
etapas de elaboración
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11. ¿Cómo llegan los microorganismos a
los alimentos?
 Por el uso de agua no potable para el consumo y
para el lavado y preparación de alimentos.
 Por la presencia de vectores (Insectos y roedores) en
las zonas de almacenamiento y elaboración.
 Por la presencia de animales domésticos en zonas
de depósito y elaboración.
 Por el uso de útiles de cocina sucios, mal lavados o
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mal almacenados.
 Por el uso de los mismos útiles (tablas, cuchillos, etc)
para carnes crudas y alimentos listos para el
consumo.
 Por la presencia de residuos en las áreas de
elaboración.

12. Enfermedades transmitidas por
los Alimentos (ETA)
 Las intoxicaciones: cuando el microorganismo
responsable se multiplica en el alimento, produciendo la
toxina que, al ser ingerida, produce la enfermedad.
 Las infecciones: el microorganismo causal se encuentra
en el alimento y al ser consumido con él origina un
proceso patológico determinado. Estas infecciones a su
vez se dividen en dos tipos:
 Toxi-infecciones: cuando el microorganismo se ingiere
con el alimento, se desarrolla en el tracto intestinal y
elaboran toxinas que lesionan los tejidos o interfieren con
el normal funcionamiento del órgano o tejido.
 Infecciones invasivas: cuando el microorganismo
patogénico se refiere en los intestinos, invadiendo la
mucosa y otros tejidos.
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13. Botulismo
Los síntomas consisten en debilidad y vértigo,
seguido de doble visión y progresiva
dificultad para respirar y tragar, también se
presenta dificultad para respirar, debilidad de
otros músculos, distensión abdominal y
constipación. Cuando la enfermedad
progresa se produce parálisis de los
músculos respiratorios y el diafragma. La
muerte sobreviene la mayoría de las veces
por fallo respiratorio y obstrucción de las vías
aéreas
Ing. Maria Bernarda Camacho

14. Intoxicación alimentaria por
Bacillus cereus
 Los síntomas por el tipo diarreico aparecen
entre 6 a 15 horas después del consumo del
alimento contaminado.
 Los alimentos mas frecuentemente
implicados en estos tipos de intoxicación
son: el arroz con pollo, salsas, puré, sopas,
vegetales, carne, pollo asado, pastas, etc.
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15. Salmonelosis
 Los alimentos comúnmente implicados en esta
enfermedad son de origen animal: huevos, carne
cruda de aves y mamíferos, productos lácteos,
pescado, crustáceos, moluscos, levadura, ensaladas,
postres, gelatina seca, mantequilla de maní, cocoa y
chocolate; los productos vegetales son mucho
menos frecuentes.
 Los primeros síntomas aparecen a las 6 ó 48 horas
de haber sido ingerido el alimento contaminado. Los
síntomas son: dolores abdominales, a veces
violentos, nauseas, cefaleas y temblores, seguidos
posteriormente de vómito y emisiones de diarrea
fétida.
Ing. Maria Bernarda Camacho

16. Cólera
 Es una afección intestinal aguda y grave, que se
caracteriza por una diarrea fuerte con el aspecto de
agua de arroz, dolor de estómago, sed, calambres y
desaliento. Después de una deshidratación severa y
pérdida de electrolitos puede ocurrir la muerte. La
enfermedad es causada por la ingestión de la
bacteria, la cual ataca el intestino delgado y produce
una toxina.
 La transmisión de la enfermedad ocurre por ingestión
de agua contaminada con heces, alimentos
contaminados por agua infectada, pescado crudo, o
mal cocinado, manos sucias o mucosas. El período
de incubación es de unas horas a 6 días
Ing. Maria Bernarda Camacho

17. CONSUMO DE ESTE ALIMENTO
PERSONA ENFERMA
POR INTOXICACIÓN
ORINA O DEFECA Y NO SE
LAVA LAS MANOS
ALIMENTO
CONTAMINADO
CONTAMINACION POR
PLAGAS Y AL AIRE LIBRE
CONTAMINA M.P.
CON GERMENES DE
EXCREMENTOS