Sistema de gestion iso 14001

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
MONOGRAFÍA
SISTEMA DE GESTIÓN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
SÁNCHEZ SANDOVAL, ROSA CELINDA
LIMA – PERÚ
2011

i
ÍNDICE GENERAL
Pág.
LISTA FIGURAS ......................................................................................................................... vii
LISTA DE TABLAS ...................................................................................................................viii
LISTA DE ANEXOS......................................................................................................................vi
LISTA DE ABREVIATURA ....................................................................................................... vii
RESUMEN ..................................................................................................................................... 1
ABSTRACT.................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................... 3
CAPITULO I
1.1. LA GESTIÓN AMBIENTAL.......................................................................................... 6
1.1.1. MEDIO AMBIENTE................................................................................................ 6
1.1.2. IMPACTO AMBIENTAL........................................................................................ 7
1.1.3. GESTIÓN AMBIENTAL......................................................................................... 9
1.2. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL...................................................................... 10
1.2.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN
AMBIENTAL......................................................................................................... 10
1.2.1.1. ANTECEDENTES.............................................................................................. 10
1.2.1.2. DEFINICIÓN...................................................................................................... 12
1.2.1.3. CARACTERÍSTICAS Y VENTAJAS ............................................................... 14

ii
CAPITULO II17
2.1. NORMA ISO 14001 .......................................................................................................... 18
2.1.1. LA SERIE ISO 14000 ................................................................................................ 18
2.1.2. NORMAS DE LA SERIE ISO 14000........................................................................ 18
2.1.3. LA NORMA ISO 14001............................................................................................. 20
2.2. EVOLUCIÓN DE LA NORMA ISO 14001 EN EL MUNDO......................................... 23
2.3. EXTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001.................................................................. 23
2.4. PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 14001....................................................................... 24
2.5. DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL EN BASE A LA
NORMA ISO 14001 ......................................................................................................... 26
2.5.1. MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL....................................... 28
2.5.2. PROCEDIMIENTOS ................................................................................................. 28
2.5.3. INSTRUCCIONES..................................................................................................... 29
2.5.4. REGISTROS .............................................................................................................. 29
2.6. AUDITORÍA DE CONFORMIDAD CON LA NORMA ISO 14001 .............................. 30
2.7. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL ................................................................ 33
2.7.1. REDUCCIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA ...................................................... 34
2.7.2. REDUCCIÓN DE LOS CONSUMOS DE AGUA.................................................... 34
2.7.3. REDUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ................................................................. 35
2.7.4. GESTIÓN CORRECTA DE LOS RESIDUOS ......................................................... 36
2.7.5. GESTIÓN CORRECTA DE LAS AGUAS RESIDUALES...................................... 39
2.7.6. GESTIÓN CORRECTA DE LOS HUMOS .............................................................. 40
2.7.7. GESTIÓN CORRECTA DE LOS RUIDOS.............................................................. 40
2.7.8. ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO............................................ 40

iii
CAPITULO III
3.1. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA................................................................................................................ 42
3.1.1. INDUSTRIA ALIMENTARIA.................................................................................. 42
3.1.1.1. SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA......................................... 43
3.1.1.2. TIPOS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................................ 44
3.1.1.3. NECESIDADES DE SERVICIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA...... 45
3.1.1.4. MATERIALES AUXILIARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA........... 45
3.2. LA NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA............... 50
3.2.1. PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SGA SEGÚN AL ISO 14001.... 52
3.2.1.1. PLANIFICACIÓN .............................................................................................. 52
3.2.1.2. IMPLANTACIÓN .............................................................................................. 52
3.2.1.3. COMPROBACIÓN............................................................................................. 53
3.2.1.4. ACTUACIÓN ..................................................................................................... 53
3.3. APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA (Elaboración de productos lácteos- producto queso)............................ 53
3.3.1. PLANIFICACIÓN...................................................................................................... 54
3.3.1.1. Definición de la política medioambiental ........................................................... 54
3.3.1.2. Identificación de aspectos e impactos ambientales............................................. 55
3.3.1.3. Requisitos legales y otros requisitos ................................................................... 76
3.3.1.4. Definición de objetivos y metas medioambientales a conseguir, y definición del
programa de gestión medioambiental. ................................................................ 77
3.3.2. IMPLANTACIÓN...................................................................................................... 77
3.3.2.1. Estructuras y responsabilidades .......................................................................... 77
3.3.2.2. Formación, sensibilización y competencia profesional....................................... 77

iv
3.3.2.3. Comunicación...................................................................................................... 78
3.3.2.4. Documentación del SGA..................................................................................... 78
3.3.2.5. Control de la documentación............................................................................... 79
3.3.2.6. Control operacional............................................................................................. 79
3.3.2.7. Plan de emergencia y capacidad de respuesta..................................................... 79
3.3.3. COMPROBACIÓN.................................................................................................... 80
3.3.3.1. Seguimiento y medición...................................................................................... 80
3.3.3.2. No conformidad, acción correctora y acción preventiva..................................... 81
3.3.3.3. Registros.............................................................................................................. 81
3.3.3.4. Auditoria del SGA............................................................................................... 81
3.3.4. ACTUACIÓN............................................................................................................. 82
3.3.4.1. Revisión por la dirección..................................................................................... 82
CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 82
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................... 83
ANEXOS ...................................................................................................................................... 88

v
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1: Empresas certificadas con ISO 14001 en el mundo .................................................... 23
Figura 2: Metodología PHVA de la ISO 14001 ......................................................................... 26
Figura 3: Jerarquía de la documentación ISO 14001 .................................................................. 27
Figura 4: Aspectos que deben de caracterizar a una auditoría .................................................... 31
Figura 5: Esquema de una auditoría ambiental ........................................................................... 32
Figura 6: Relaciones entre industria y medio ambiente. Entradas (inputs) y salidas (outputs) de
una empresa con incidencia ambiental. ........................................................................................ 33
Figura 7: Composición de los residuos sólidos .......................................................................... 37
Figura 8: Tipos de residuos peligrosos ....................................................................................... 38
Figura 9: Generación de residuos de manejo especial................................................................ 38
Figura 10: Esquema de las etapas de la industria alimentaria..................................................... 42
Figura 11: Factores para la minimización de residuos en la industria......................................... 47
Figura 12: Diagrama de flujo para la elaboración de queso....................................................... 56
Figura 13: Esquema de la operación de coagulación ................................................................. 58
Figura 14: Esquema de la operación de corte y desuerado ......................................................... 60
Figura 15: Esquema de la operación de moldeo y prensado ....................................................... 60
Figura 16: Esquema de la operación de salado............................................................................ 61
Figura 17: Esquema de la operación de secado .......................................................................... 62
Figura 18: Esquema de la operación de maduración .................................................................. 63
Figura 19: Aspectos medioambientales del proceso de elaboración del queso........................... 64
Figura 20: Esquema de la limpieza y desinfección ..................................................................... 70
Figura 21: DQO de diferentes productos lácteos y detergentes ................................................. 71

vi
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1: Categorías y tipos de impactos........................................................................................ 7
Tabla 2: Principales diferencias entre ISO 14001 y EMAS ........................................................ 22
Tabla 3: Aspectos a controlar según la ISO 14001-2004 ............................................................ 45
Tabla 4: Empresas que cuentan con certificación ISO 14001 en el Perú .................................... 48
Tabla 5: Contaminación por cada tipo de industria..................................................................... 51
Tabla 6: Aspectos e impactos ambientales de la poroducción de queso por operación .............. 65
Tabla 7: Identificación de aspectos e impactos ambientales ....................................................... 66
Tabla 8: Aspecto significativo o no significativos....................................................................... 68
Tabla 9: Valoración de aspectos ambientales de las operaciones auxiliares de la industria
láctea ............................................................................................................................................. 72
Tabla 10: Principales fuentes de pérdida de leche a los flujos de agua residuales ...................... 73
Tabla 11: Principales residuos encontrados en una empresa láctea............................................. 74
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO 1: Norma ISO 14001-2004............................................................................................ 87
ANEXO 2: Escala de significancia del aspecto ambiental ........................................................ 100
ANEXO 3: Marco legal.............................................................................................................. 101
ANEXO 4: Objetivos y metas ambientales................................................................................ 113
ANEXO 5: Programas de gestión ambiental.............................................................................. 114
ANEXO 6: Operaciones para prevenir y reducir en origen la contaminación........................... 117

vii
LISTA DE ABREVIATURA
1. ISO: International Organization for Standardization / Organización Internacional para la
Estandarización.
2. EIA: Evaluación de Impacto Ambiental.
3. DIA: Declaración de Impacto Ambiental.
4. BSI: British Standards Institution / Institución Británica de Estándares.
5. SGA: Sistema de Gestión Ambiental.
6. CEE: Comunidad Económica Europea
7. EMAS: Eco Management Audit Schmeeme o Reglamento Comunitario de Ecogestión y
Ecoauditoría
8. SAGE: Grupo Asesor de Estrategias Ambientales
9. GATT: General Agreement on Tariffs and Trade
10. TC 207: Comité Técnico 207
11. CONFIEP: Confederación Nacional de Instituciones Empresariales Privadas
12. CONAM: Consejo Nacional del Ambiente
13. PHVA: Planificar-Hacer-Verificar-Actuar
14. PVC: Policloruro de Vinilo
15. pH: Potencial de Hidrógeno
16. DQO: Demanda Química de Oxígeno.
17. CFC: Compuestos Clorofluorocarbonados
18. SGS: System & Services Certification
19. GL: Germanischer Lloyd
20. BV: Bureau Veritas
21. LRQA: Lloyd`s Register Group
22. TUV: Rheinland Group

1
Resumen
La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente, relacionándose
cada vez más como una de las principales causas de contaminación ambiental. La variable
ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos.
Debido a ésta gran problemática ambiental es que surgió la Norma ISO 14001; que tiene como
principal objetivo crear una responsabilidad ambiental y concientizar acerca de los impactos que
generan las industrias; a través de la implementación de ésta norma o de la aplicación de un
Sistema de Gestión Ambiental. En éste trabajo monográfico se desarrolla los conceptos o
definiciones básicos para poder entender los puntos que abarca cada parte de la estructura de la
norma; a la vez conocer los impactos que se genera por la industria especialmente las de rubro
alimentario. Dentro de los sectores de la industria alimentaria, el sector lácteo es uno de los más
representativos del Perú. En los últimos años se ha desarrollado hasta alcanzar excelentes
condiciones para la exportación.
La industria láctea comprende básicamente la elaboración de leche pasteurizada, queso,
mantequilla y yogurt. El impacto ambiental de la producción de leche pasteurizada es mínimo,
no hay generación de efluentes industriales, gases contaminantes, polvo ni ruido. La producción
de queso; si ejerce impacto ambiental, el proceso genera el efluente “suero” y los desagües de
mantenimiento de equipos y planta. Por esta razón, en este trabajo se identifica los aspectos e
impactos ambientales que genera la elaboración del queso, además la realización de algunos
registros que ayudaran a minimizar las operaciones que generen residuos sólidos o líquidos,
vigilar y verificar las metas y objetivos ambientales de la empresa; y el cumplimiento de los
requisitos y normas legales de nuestro país en relación al cuidado del medio ambiente.

2
ABSTRACT
Increased industrial activity has changed the environment seriously, interacting more and more
as a major cause of environmental pollution. The environmental variable gradually begins to
internalize the different production processes. Due to this great environmental problem that arose
is the ISO 14001 standard, whose main objective is to create an environmental responsibility and
awareness of the impacts generated by industries, through the implementation of this policy or
the implementation of a system Environmental Management. This monograph develops basic
concepts and definitions to understand the points covered in each part of the structure of the
standard, while aware of the impacts generated by the industry especially the food item. Within
sectors of the food industry, the dairy sector is one of the most representative of Peru. In recent
years it has developed to the excellent conditions for export.
The dairy industry consists primarily of the production of pasteurized milk, cheese, butter and
yogurt. The environmental impact of the production of pasteurized milk is minimal, no
generation of industrial waste, noxious gases, dust or noise. Cheese production, if exercised
environmental impact, the process generates effluent "whey" and drains maintenance of
equipment and plant. Therefore, this paper identifies the environmental aspects and impacts
generated by the cheese, plus the realization of some records that will help to minimize
operations that generate solid or liquid waste, monitor and verify the environmental goals and
objectives of the company, and compliance with legal requirements and standards of our country
in relation to the care of the environment.

3
INTRODUCCIÓN
Todos los seres vivientes eliminan como resultado de su metabolismo vital una serie de
emisiones o desechos que van a parar al aire, el agua o a la atmosfera y que, por un proceso
natural de degradación son descompuestos y transformados manteniéndose así el equilibrio
biológico de nuestro planeta. Es claro que en este nuevo milenio, el conocimiento de los
problemas ambientales, vinculados al desarrollo, se ha convertido en una necesidad de todos los
sectores de la sociedad, así como de los empresarios y de los gobiernos. El equilibrio ha ido
rompiéndose con la aparición de industrias, automóviles, concentraciones de productos tóxicos,
etc., hasta el punto que es alarmante la situación. Algunas empresas han empezado a
comprometerse seriamente, aceptando su responsabilidad y lanzándose voluntariamente a la
defensa y protección del medio ambiente, estableciendo y aplicando sus propios programas de
gestión ambiental, entendiéndose esta, no ya como una obligación sino como una iniciativa para
la mejora de su situación ambiental presente y futura. Esta tendencia hace que toda empresa de
producción (manufacturera o de servicios) deba considerar su relación con la comunidad en
cuanto a la protección ambiental y la preservación de los recursos naturales.
Por lo tanto, el cumplimiento con el medio ambiente significa el cumplimiento de las actuales
regulaciones ambientales internacionales y nacionales; una manera de cumplir con estos
requisitos es tomando el modelo del Sistema de Gestión Ambiental con especificaciones de la
Norma ISO 14001 que desarrollara sistemas y controles administrativos para regular el medio
ambiente de la empresa a fin de satisfacer sus necesidades y la de sus clientes. La industria
alimentaria en el Perú, es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación,
preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Toda
industria implica la transformación de materia primas o de recursos naturales y la liberación de
sustancias o contaminación que conducen a modificaciones del medio ambiente. Con la
aplicación de la Norma ISO 14001; la industria alimentaria y otras son conscientes que cualquier
empresa con proyección de futuro y con aspiraciones de mercado debe tener, entre otros
objetivos, la defensa del medio ambiente, por ello debe encaminar sus objetivos a la
implementación del Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001, el cual permitirá conocer los

4
impactos ambientales que su proceso productivo causa al medio ambiente. De esta manera
evitara cualquier daño al medio ambiente y a la vez obtendrá beneficios económicos sin
descuidar el cumplimiento de las regulaciones en esta materia. La Norma ISO 14001 consiste en
una serie de procedimientos de gestión que permiten asegurar a la organización la mejora
ambiental continua de sus procesos, productos y servicios (Fundación Terram, 2003).
En el plano ambiental, contribuye a mejorar el desempeño de la organización, la protección de
los recursos naturales y la calidad del ambiente; en el económico, favorece a una mayor
competitividad empresarial a través de la optimización de recursos, reducción de costos y la
eliminación de ineficiencias en la cadena productiva; y en lo social, facilita una mejor relación de
las empresas con la comunidad, las entidades fiscalizadoras y contribuye a generar mayor
conciencia y responsabilidad ambiental en los consumidores, así como en el propio empresario y
sus trabajadores.
En el mundo se reconoce que la Norma ISO 14001 genera beneficios económicos promoviendo
una estructura organizativa más eficiente a las organizaciones que la aplican (Walsh, 2001). La
implementación de esta Norma facilita el cumplimiento de la legislación ambiental, dada la
complejidad e imprecisiones del ordenamiento legal ambiental peruano. Asimismo, la
certificación brinda una mejor imagen institucional gracias al principio de la mejora continua.
(Bio Bio, 2001).
Este trabajo tiene como objetivo general conocer la estructura de la norma ISO 14001 y sus
alcances; pero a la vez aplicarla en un proceso productivo como es la elaboración de quesos en
donde se desarrollará cada punto de la norma de manera práctica, dando un enfoque global; lo
cual permitirá que las industrias especialmente las de rubro de alimentos se concienticen más y
tengan responsabilidad ambiental; ya que la aplicación y realización de un Sistema de Gestión
Ambiental hará que éstas logren competitividad, accedan a nuevos mercados, reduzcan el
impacto negativo al medio ambiente y promueva el desarrollo integral de los recursos humanos.

6
1.1. LA GESTIÓN AMBIENTAL
1.1.1. MEDIO AMBIENTE
El uso del término ambiente y medio ambiente ha sido indistinto en las diferentes áreas del
conocimiento y su utilización depende del campo donde se aplique. Si definimos los términos,
medio y ambiente, por separado encontramos que son sinónimos y que su uso conjunto se da
solo por convención. El significado literal de medio y ambiente son los siguientes:
 Medio: Elemento en donde vive o se muere un organismo.
 Ambiente: Fluido que rodea un cuerpo. Circunstancia que rodea a personas o cosas.
Existen diferentes acepciones para el concepto de medio ambiente, y su definición es tan flexible
como el número de factores físicos y biológicos que cada autor quiera anotar (Enkerlin et al.,
2004).
Un ecologista diría que el medio ambiente son “todas las condiciones y factores externos, vivos y
no vivos, químicos y energéticos que afectan a un organismo u otro sistema especificado durante
su existencia.” (Miller, 1997).
Un profesor de lengua probablemente diría que el medio ambiente es “un sustantivo que hace
referencia a nuestro entorno o nuestras condiciones externas que proporcionaran las condiciones
para la vida y el desarrollo.” (Miller, 1997).
Un sociólogo puede afirmar que el medio ambiente son “los factores culturales, estéticos y todos
los que contribuyen a la calidad de vida” (Del Pino et al., 2006).
Aunque nunca pueda haber una definición universal que se ajuste a todas las personas de todas
las partes, la definición de medio ambiente, desde planteamientos estandarizados de gestión
ambiental, como es el caso de la Norma ISO 14001, es el “entorno en el cual una organización

7
opera, incluidos el aire, el agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres
humanos y sus interrelaciones (Enkerlin et al., 2004).
1.1.2. IMPACTO AMBIENTAL
Se denomina impacto ambiental a cualquier cambio en el medio ambiente sea adverso o
beneficioso, total o parcialmente resultante de las actividades, productos y servicios de una
organización (NTP-ISO 14001-2004).
Los impactos que una determinada actuación provocan sobre su medio son numerosos, siendo la
finalidad de cualquier estudio ambiental la determinación, la descripción y la caracterización de
todos y cada uno de los impactos ambientales derivados de la correspondiente actuación
(Seoanez y Angulo, 1999).
Tabla 1: Categorías y Tipos de Impactos
Fuente: Seoanez y Angulo, 1999
CATEGORIAS Y TIPOS DE IMPACTOS
Categorías de Impacto Tipos de Impacto
Signo Positivo/Negativo
Inmediatez Directo/Indirecto
Intensidad Notable/Medio/Mínimo
Interrelación de acciones y efectos Acumulativo/Simple/Sinérgico
Momentos Corto/Medio/Largo plazo
Persistencia o duración Temporal/Permanente
Extensión Localizado/Extensivo
Capacidad de recuperación
Reversible/Irreversible
Recuperable/Irrecuperable
Probabilidad de ocurrencia Alta/Mediana/Baja
Aplicación de medidas correctoras Compatible/Moderado/Severo/Critico

8
Según la Revista Técnica de la Industria Alimentaria (1995); se entiende por impacto ambiental
el efecto que produce una determinada acción humana sobre el medio ambiente en sus distintos
aspectos.
El concepto puede extenderse, con poca utilidad, a los efectos de un fenómeno natural
catastrófico. Técnicamente, es la alteración de la línea de base, debido a la acción antrópica o a
eventos naturales. Las acciones humanas, motivadas por la consecución de diversos fines,
provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social. Mientras los efectos perseguidos
suelen ser positivos, al menos para quienes promueven la actuación, los efectos secundarios
pueden ser positivos y, más a menudo, negativos. La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es
el análisis de las consecuencias predecibles de la acción; y la Declaración de Impacto Ambiental
(DIA) es la comunicación previa, que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos, de las
consecuencias ambientales predichas por la evaluación.
A. Evaluación de Impacto Ambiental (EIA): Procedimiento técnico-administrativo que sirve
para identificar, prevenir e interpretar los impactos ambientales que producirá un proyecto en su
entorno en caso de ser ejecutado, todo ello con el fin de que la administración competente pueda
aceptarlo, rechazarlo o modificarlo. Este procedimiento jurídico administrativo se inicia con la
presentación de la memoria resumen por parte del promotor, sigue con la realización de
consultas previas a personas e instituciones por parte del órgano ambiental, continúa con la
realización del EsIA (Estudio de Impacto Ambiental) a cargo del promotor y su presentación al
órgano sustantivo. Se prolonga en un proceso de participación pública y se concluye con la
emisión de la DIA (Declaración de Impacto Ambiental) por parte del Órgano Ambiental.
B. Declaración de Impacto ambiental (DIA): Es un documento oficial en el cual se recoge el
resultado de una evaluación de impacto ambiental y de sus alegaciones. Es un documento
obligatorio para la construcción de infraestructuras en una gran cantidad de países. El documento
se elabora por parte de la autoridad competente en el medio ambiente de la zona afectada, como
un Ministerio de Medio Ambiente. Una vez que el proyecto queda definido por sus redactores se
envía a esta autoridad, que debe ser independiente a los intereses del proyecto. Se redacta la

9
evaluación de impacto ambiental y se somete a un periodo de exposición pública. Tras ese
periodo, se valoran las alegaciones que se han realizado y se realizan las modificaciones
oportunas. El documento final recoge si la valoración es positiva o negativa, y si es positiva qué
medidas se deben adoptar obligatoriamente para reducir el impacto ambiental tanto de la obra
como de la infraestructura finalmente construida.
1.1.3. GESTIÓN AMBIENTAL
La gestión ambiental debe ser simplemente la gestión del impacto de una organización o
compañía sobre el medio ambiente (Roberts, 2003).
Asimismo, la gestión ambiental se traduce en conjunto de actividades, medios y técnicas
tendientes a conservar los elementos de los ecosistemas y las relaciones ecológicas entre ellos en
especial cuando se producen alteraciones a la acción del hombre (Conesa, 1997).
Dicho de otro modo e incluyendo el concepto de desarrollo sostenible, es la estrategia mediante
la cual se organizan las actividad antropicas que afectan el ambiente, con el fin de lograra una
adecuada calidad de vida, previniendo o mitigando los problemas ambientales. Sin embrago el
concepto de gestión ambiental, como sucede en muchas temáticas ambientales, adolece de ser
sumamente polisémico. Su significado dependerá mucho del enfoque disciplinario, técnico,
cultural e incluso solo del autor (Foy, 2001).
La gestión ambiental, y su resultado deseado, es el proceso de reducción de los impactos
ambientales de una organización mediante el control de los aspectos de sus operaciones que
causan, o podrían causar, impactos en el medio ambiente.
La definición de gestión ambiental, por tanto no es necesariamente tan simple como parece y
varía dependiendo el punto de vista. Por ejemplo, desde un punto de vista económico, es
considerada como el conjunto de actividades encaminadas a procurar un orden del medio

10
ambiente y contribuir al establecimiento de un desarrollo sostenible (Banco Interamericano de
Desarrollo, 1994).
En el Perú, la gestión ambiental comprende un conjunto de acciones y disposiciones necesarias
para lograr el mantenimiento de un capital ambiental, para que la calidad de vida de las personas
sea lo más elevado posible. Y para lograrlo se tienen los siguientes principios:
 Utilización de recursos con atención a su impacto en el medio ambiente.
 Situar las actividades económicas en Territorios y Ecosistemas adecuados con capacidad
de soportarlas.
 Evitar que la emisión de efluentes de una actividad pasen sobre la capacidad de recepción o
asimilación del medio.
Estos tres principios posibilitan la idea del desarrollo sostenible; es decir elevar la calidad de
vida, la misma que responde a tres parámetros importantes como nivel de renta, bienestar social
y calidad ambiental.
1.2. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
1.2.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN
AMBIENTAL
1.2.1.1. ANTECEDENTES
Aunque es discutible que la gestión ambiental ha sido una parte integral de la mayoría, si no de
todas, las culturas indígenas del mundo y que la gestión de la calidad ha existido desde que los
egipcios construyeron las pirámides, los sistemas de gestión de calidad corporativos, formales y
documentados se desarrollaron como elemento de la industria tras la segunda guerra mundial. En
1979 el British Standard Institute (BSI) publico la serie de calidad tripartita BS 5750. La que se

11
asemeja mucho a las normas de defensa anteriores, y a mediados de los años ochenta, la mayoría
de los países industrializados disponía de normas similares (Seoanez y Angulo, 1999).
Poco después del desarrollo de la BS 5750, apareció la BS 7750, la primera norma de Sistema de
Gestión Ambiental (SGA) que se aprobó experimentalmente en 1992. Después de ser aprobada,
se puso en marcha un plan piloto de implantación del SGA, en el que participaron 230
organizaciones (Seoanez y Angulo, 1999).
La versión definitiva de la BS 7750 se publico en 1994 con el titulo Norma Británica:
Especificaciones para los Sistemas de Gestión Ambiental (Hoyle, 1997). Como consecuencia de
la revisión a la que fue sometida la versión de 1992, incorporando los cambios derivados de la
experiencia adquirida con el plan piloto (Seoanez y Angulo, 1999).
La Norma BS 7750 ha servido de modelo, y en ella se han basado en mayor o en menor grado
todas las posteriores. Normas Nacionales equivalentes a la Británica, fueron desarrolladlas
posteriormente en algunos países europeos como Irlanda (IS 310), Francia (NF X-30-200),
mientras que otros países (Holanda, Dinamarca, Finlandia, Australia, etc.) acordaron la
utilización de la norma británica.
En 1991 la comisión Europea presenta el primer borrador de un reglamento Europeo sobre
Gestión y Auditorías Ambientales, que compartía muchas de las ideas y de la filosofía de BS
7750. Fue aprobado definitivamente en 1993 como reglamento CEE 1836/93, más comúnmente
conocido como las siglas de EMAS (Eco Management Audit Schmeeme) (Seoanez y Angulo,
1999).
A nivel internacional en 1991, el grupo asesor de estrategias ambientales (SAGE) de la
International Standard Organization (ISO) puso en marcha una serie de iniciativas para regular la
Gestión Ambiental (Seoanez y Angulo, 1999).

12
En 1992, la serie de Normas ISO 14001 surgieron como resultado de la ronda de negociaciones
GATT en Uruguay y al Cumbre de Rio de Janeiro de las Naciones Unidas sobre el medio
ambiente, donde una de las premisas del GATT es la reducción de las barreras arancelarias del
comercio y, uno de los propósitos principales de la cumbre del Rio fue desarrollar el compromiso
global para sostenibilidad y la protección y mejora del medio ambiente (The Lexington Group,
1999).
En 1993, ISO creo el Comité Técnico 207 (ISO/TC 207) encargado precisamente de la
estandarización de ciertos aspectos ambientales (etiquetas ecológicas), auditorías ambientales,
análisis del ciclo de vida, sistemas de gestión ambiental, etc. En octubre de 1996, ISO aprueba
una Norma Internacional sobre SGA, la Norma ISO 14001:1996, Sistema de Gestión Ambiental.
Especificaciones y directrices para su utilización (Seoanez y Angulo, 1999).
En nuestro país se viene desarrollando desde junio de 1999 el primer esfuerzo en mejoramiento
del desempeño ambiental, con la implementación de un sistema de gestión ambiental en
conformidad de la Norma ISO 14001 en empresas líderes que participan en el Proyecto Cadena,
que es promovido por la CONFIEP y la CONAM (Diario PERU 21, 1999).
1.2.1.2. DEFINICIÓN
Un sistema de Gestión Ambiental es aquel por el que una compañía controla las actividades, los
productos y los procesos que causan, o podría causar, impactos ambientales y, así, minimizar los
impactos ambientales de sus operaciones. Para aclarar el concepto de SGA, citamos a
continuación las definiciones que hacen programas de certificación, así como la Cámara
Internacional de Comercio.
“La parte del sistema general de gestión que incluye la estructura organizativa, la planificación
de las actividades, las responsabilidades, las practicas, los procedimientos, los procesos y los
recursos para desarrollar, implantar, llevar efecto, revisar y mantener al día la política ambiental
(Seoanez y Angulo, 1999).

13
La gestión ambiental debe ser simplemente la gestión del impacto de una organización o
compañía sobre el medio ambiente (Roberts, 2003).
Asimismo, la gestión ambiental se traduce en un conjunto de actividades, medios y técnicas
tendientes a conservar los elementos de los ecosistemas y las relaciones ecológicas entre ellos, en
especial cuando se producen alteraciones a la acción del hombre (Conesa, 1997). Los sistemas de
gestión ambiental tienen por objeto:
 Garantizar el cumplimiento de las leyes y reglamentos de protección del medio ambiente tanto
locales, como regionales, nacionales e internacionales.
 Fijar y promulgar las políticas y los procedimientos internos necesarios para alcanzar los
objetivos ambientales de la organización.
 Identificar y gestionar los riesgos en que incurre la persona como consecuencia de los riesgos
ambientales.
 Identificar el volumen de recursos y el personal adecuado para el nivel de riego y los
objetivos ambientales de dicha organización, asegurando al mismo tiempo su disponibilidad
cuando y donde fuese necesario (Cámara Internacional del Comercio, 2000).
El SGA requiere de una evaluación planificada y periódica para asegurar la eficacia en su
desarrollo. Esto implica revisar si los objetivos ambientales se han alcanzado y si el sistema está
funcionando conforme a las políticas, regulaciones y normas fijadas con antelación. La
evaluación está diseñada para proporcionar la información adicional y para ejercer la dirección
eficaz del sistema, proporcionando los datos sobre las prácticas que se diferencian de los
procedimientos corrientes y ofrecen una oportunidad para la mejora continua.
La documentación exigida por la norma ISO 14001:2004 es la siguiente:
 Información documentada de la evaluación de aspectos/impactos.
 Registros de requisitos legales aplicables y documentos que demuestren la aplicación a los
aspectos medioambientales.

14
 Política documentada, objetivos, metas y programa (s).
 Funciones, responsabilidades y autoridades documentadas.
 Registros de formación de personal propio, así como de otro personal relevante, que trabaje
en nombre de la empresa (por ejemplo: subcontratistas). Registros de formación en
preparación ante situaciones de emergencia y simulacros.
 Comunicaciones documentadas desde y con las partes interesadas externas; a los menos
registros de quejas.
 Procedimientos documentados de las operaciones y actividades que pueden causar impactos
medioambientales significativos.
 Información documentada del seguimiento del comportamiento medioambiental, controles
operacionales y de conformidad con objetivos y metas. Registros de calibración y
mantenimiento de los equipos de medición.
 Cambios documentados resultantes de las acciones correctivas y preventivas (incluyendo
reporte de incidentes).
 Evaluación documentada del cumplimiento de requisitos legales aplicables y otros requisitos
que la organización suscriba.
 Programas documentados de auditorías internas y registros de auditorías.
 Registros de revisión del sistema por la dirección (Pérez y Bejarano, 2007).
1.2.1.3. CARACTERÍSTICAS Y VENTAJAS
CARACTERISTICAS
Los sistemas de gestión ambiental pueden ser formales y estar normalizados, como es el caso de
la ISO 14001 y el EMAS, o pueden ser informales, como un programa interno de reducción de
desechos, o bien, los medios o métodos no documentados por los que una organización gestiona
su interacción con el medio ambiente. Los sistemas de gestión están muy relacionados con los
sistemas de gestión de calidad. Son mecanismos que proporcionan un proceso sistemático cíclico
de mejora continua.

15
Todo sistema de gestión ambiental debe incluir tres fases generales fundamentales:
 Establecimiento de una política corporativa ambiental, que señale los objetivos basados
en el conocimiento del impacto ambiental de las actividades de la empresa sobre el medio
ambiente.
 Seguimiento periódico y sistemático del estado actual de la organización ambiental de la
empresa, con revisión de los objetivos definidos e identificación de opciones para
mejorar dicho estado.
 Diseño y desarrollo de un plan estratégico ambiental para poner en marcha los cambios
que sean necesarios (Clements, 1997).
VENTAJAS
Las ventajas de una gestión ambiental pueden dividirse en dos grandes categorías. La primera
tiene que ver con el hecho de que la gestión ambiental mejorada es buena para nuestro planeta,
así como un requisito fundamental de sostenibilidad global. La segunda categoría tiene que ver
con el hecho de que la gestión mejorada podría considerarse como un requisito futuro de
comercio sostenible y bueno para su negocio.
Los temas medioambientales afectan tanto a los ingresos como al costo. Las prácticas
ambientales deficitarias conducen a mayores costos de fabricación, a mayores cantidades de
desechos y residuos; mayor costo de eliminación de residuos; al gasto en tecnología de reducción
de contaminación; a multas por medio ambiente y campañas atenuantes públicas y a mayores
primas de seguros.
Los principales beneficios ambientales serian:
 Ahorro de costos.
 Incremento de la eficacia.
 Mayores oportunidades de mercado.
 Mayor habilidad para cumplir con la legislación y regulaciones ambientales.
 Cumplir las exigencias de sus clientes.

16
 Mejorar relaciones con los terceros interesados.
 Mayor comunicación con los empleados y un aumento de su motivación lealtad y
compromiso. (Roberts, 2003).
Según Hunt (1998), un sistema de gestión ambiental:
 Contribuye a desarrollar un enfoque activo de las cuestiones ambientales.
 Asegura una visión equilibrada en todos los departamentos de la empresa.
 Permite la fijación de objetivos y metas ambientales concretas.
 Optimiza la efectividad del proceso de auditoría ambiental.

18
2.1.NORMA ISO 14001
2.1.1. LA SERIE ISO 14000
ISO (International Organization for Standarization) es un organismo internacional no
gubernamental con sede en Ginebra, con más de 100 agrupaciones o países miembros. No está
afiliada a las Naciones Unidas, ni a ninguna organización europea (Cascio et al., 2001).
La ISO 14000 es una serie de normas internacionales para la gestión ambiental. Es la primera
serie de normas que permite a las organizaciones de todo el mundo realizar esfuerzos
ambientales y medir la actuación de acuerdo con unos criterios aceptados internacionalmente.
(Roberts, 2003). Esta familia de normas se ocupa de muchas cuestiones relacionadas con el
medio ambiente (Clements, 1997).
Las normas 14000 establecen herramientas y sistemas para la administración de numerosas
obligaciones ambientales y la realización de evaluaciones de producto sin prescribir que metas
debe alcanzar una organización. La serie ISO 14000, como un todo, cubre un amplio rango de
temas los cuales incluyen en administración ambiental, auditoría ambiental, desempeño
ambiental y otros (Roberts, 2003).
2.1.2. NORMAS DE LA SERIE ISO 14000
A nivel de empresas, la serie ISO 14000, son normas que facilitan y apoyan el desarrollo de
procesos limpios y su medición se refiere a los aspectos medibles con respecto a la
administración ambiental que son contempladas para cada empresa dependiendo de sus
actividades.
La serie ISO 14000 incluye las siguientes normas y estándares propuestos:

19
 Normas de Evaluación de la Organización
Sistemas de Administración Ambiental
ISO 14001: Sistemas de Gestión Ambiental-Especificaciones y guía de uso.
ISO 14002: Sistemas de Gestión Ambiental-Pautas sobre aspectos especiales relacionados con
pequeñas y medianas empresas.
ISO 14004: Sistemas de Gestión Ambiental-Pautas generales sobre los principios, sistemas y
técnicas de apoyo.
Auditoría Ambiental
ISO 14010: Pautas para Auditorías Ambientales- Principios Generales de auditorías ambientales.
ISO 14011: Pautas para Auditorías Ambientales-Procedimientos de auditoría, 1a
Parte: Auditoria
de sistemas de gestión ambiental.
ISO 14012: Pautas para Auditorías Ambientales-Criterios de calificación para auditores
ambientales.
ISO 14013/15: Pautas para Auditorías Ambientales-Programas de auditoria, revisiones y
evaluaciones.
Evaluación del Desempeño Ambiental
ISO 14031: Pautas para la Evaluación del Desempeño Ambiental.
 Normas de Evaluación del Producto
Etiquetado Ambiental
ISO 14020: Etiquetado Ambiental-Principios generales.
ISO 14021: Etiquetados Ambiental – Autodeclaración de demandas ambientales términos y
definiciones.
ISO 14022: Etiquetado Ambiental-Símbolos.
ISO 14023: Etiquetado Ambiental-Metodologías para la comprobación y verificación.

20
ISO 14024: Etiquetado Ambiental-Principios guía, practicas y procedimientos de certificación
de programas.
Evaluación del Ciclo de Vida
ISO 14040: Evaluación del Ciclo de Vida-Principios y marco de trabajo.
ISO 14041: Evaluación del Ciclo de Vida-Análisis inventarial del ciclo de vida.
ISO 14042: Evaluación del Ciclo de Vida-Evaluación de los impactos.
ISO 14043: Evaluación del Ciclo de Vida-Evaluación de mejoras.
Aspectos Ambientales en la Norma de Productos
ISO 14060: Guía para Aspectos Ambientales para las Normas de Productos.
ISO 14050: Términos y Definiciones de la Gestión Ambiental.
2.1.3. LA NORMA ISO 14001
La Norma ISO 14001 ha sido preparada por el Comité Técnico ISO/TC 207, Gestión ambiental,
Subcomité SC1, Sistemas de gestión ambiental. (INDECOPI, 2004). ISO 14001 es la primera de
la serie ISO 14000 y especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión ambiental.
Esta norma es voluntaria y “se ha redactado para ser aplicable a todos los tipos y tamaños de
organizaciones y para ajustarse a diversas, condiciones geográficas, culturales, y sociales.”
(INDECOPI, 2002). El objetivo general tanto de la ISO 14001 como de las demás normas de la
serie ISO 14000 es aportar a la protección ambiental y la prevención de la contaminación en
armonía con las necesidades socioeconómicas. La ISO 14001, se aplica a cualquier organización
que desee mejorar y demostrar a otros su actuación ambiental mediante un sistema de gestión
ambiental certificado. (Roberts, 2003).
La primera versión de la ISO 14001 se publicó en 1996; en el 2004 se actualizó y circuló
nuevamente el 15 de noviembre de este año. Un proceso paralelo de revisión se ha seguido para
la ISO 14004, el documento que contiene las guías generales sobre los sistemas de gestión
medioambiental. La nueva versión, que contiene muchos cambios y mejoras, tiene como
propósitos principales permitir la compatibilidad con ISO 9001:2000 y clarificar los requisitos.

21
La certificación conforme a la norma ISO 14001:2004 prueba que un Sistema de Gestión
Medioambiental ha sido evaluado de acuerdo con la norma de buenas prácticas y que cumple con
sus requerimientos. El certificado es emitido por un organismo de certificación ajeno a la
empresa y permite a los clientes identificar los productos, los procesos y las organizaciones que
innovan día a día con el fin de minimizar los impactos medioambientales derivados de su
actividad.
El Sistema de Gestión Ambiental (SGA) basado en la ISO 14001 proporciona de manera
detallada una ruta para desarrollar el programa ambiental y establece procedimientos,
instrucciones de trabajo y controles para asegurar que la en práctica de la política y el logro de
los objetivos sean una realidad. El despliegue del SGA es un factor clave, porque permite que el
recurso humano de la organización se concientice de sus responsabilidades, de los objetivos del
sistema y de cómo comprometerse para su éxito. (Pérez y Bejarano, 2007).
Otra norma Europea que es muy similar a la ISO 14001 son las famosas EMAS, (Eco-
Management and Audit Scheme, o Reglamento Comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría) es
una normativa voluntaria de la Unión Europea que reconoce a aquellas organizaciones que han
implantado un SGMA y han adquirido un compromiso de mejora continua, verificado mediante
auditorías independientes. Las organizaciones reconocidas con el EMAS -ya sean compañías
industriales, pequeñas y medianas empresas, organizaciones del tercer sector, administraciones y
organizaciones internacionales (incluidas la Comisión Europea y el Parlamento Europeo) tienen
una política medioambiental definida, hacen uso de un sistema de gestión medioambiental y dan
cuenta periódicamente del funcionamiento de dicho sistema a través de una declaración
medioambiental verificada por organismos independientes. En 2009 se actualizó el Reglamento
EMAS por segunda vez. Publicada la modificación el 22 de diciembre de 2009, ha entrado en
vigor el 11 de enero de 2010. Las principales normas en las que se basan los Sistemas de Gestión
Ambiental son:
 ISO: 14001, promovida por ISO y aceptada en todo el mundo.
 EMAS, promovida por la Unión Europea, y más estricta que la anterior.

22
Los aspectos que tienen en cuenta los Sistemas de Gestión Ambiental basados en ambas normas
son idénticos, aunque existen ciertas diferencias que se exponen a continuación:
Tabla 2: Principales diferencias entre ISO 14001 y EMAS
ISO-14.001 EMAS
Evaluación
Ambiental
Inicial
Recomendable en caso de no
disponer de un Sistema de Gestión
Ambiental previo.
Obligatorio si no se dispone de un
Sistema de Gestión Ambiental previo
certificado.
Ciclo de
Auditoría
No existe una periodicidad
establecida.
El ciclo dependerá del tipo de
actividad desarrollado.
Alcance de la
Auditoría
El Sistema de Gestión Ambiental.
Además del Sistema de Gestión
Ambiental, debe incluir:
 La Política Ambiental
 El Programa y
 El cumplimiento de la
 Legislación aplicable
Declaración
Ambiental
No es necesaria.
Necesaria, será pública y de
periodicidad anual
Validez
Puede ser autocertificada, aunque lo
más habitual es que sea certificada
por un organismo acreditado.
Debe ser verificada por un organismo
acreditado, además se exige la
validación de la Declaración
Ambiental.
Registro No es necesario.
Las organizaciones son inscritas en el
registro de empresas adheridas por el
organismo competente.
Fuente: Parlamento Europeo, 2008

23
2.2. EVOLUCIÓN DE LA NORMA ISO 14001 EN EL MUNDO
La utilización de esta norma en todo el mundo ha ido aumentando con el tiempo a medida que
las empresas han visto su implementación como un punto de partida para conquistar nuevos
mercados. En la figura 1, se observa que en el 2005 había 111 162 empresas certificadas y en el
2006, aumentaron a 129 199 empresas con certificación ISO 14001.
Figura 1: Empresas certificadas con ISO 14001 en el mundo (ISO Survey, 2005 – 2006).
2.3. EXTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001
La norma ISO 14001 está estructurada de la siguiente manera. (Norma Internacional ISO 14001-
2004).
0. Introducción
1. Objeto y Campo de Aplicación
2. Normas para Consulta
3. Términos y Definiciones
4. Sistema de Gestión Ambiental
36464
49440
64996
79937
111162
129199
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
Dic. 2001 Dic. 2002 Dic. 2003 Dic. 2004 Dic. 2005 Dic. 2006
NÚMERO DE EMPRESAS CERTIFICADAS

24
4.1. Requisitos Generales
4.2. Política Ambiental
4.3. Planificación
4.3.1. Aspectos Ambientales
4.3.2. Requisitos Legales y otros Requisitos
4.3.3. Objetivos, Metas y Programas
4.4. Implementación y Operación
4.4.1. Recursos, Funciones, Responsabilidad y Autoridad
4.4.2. Competencia, Formación y Toma de Conciencia
4.4.3. Comunicación
4.4.4. Documentación
4.4.5. Control de Documentos
4.4.6. Control Operacional
4.4.7. Preparación y Respuesta ante Emergencias
4.5. Verificación
4.5.1. Seguimiento y Medición
4.5.2. Evaluación del Cumplimiento Legal
4.5.3. No Conformidad, Acción correctiva y Acción Preventiva
4.5.4. Control de los Registros
4.5.5. Auditoría Interna
4.6. Revisión por la Dirección (Véase el desarrollo de esta Norma en anexo 1)
2.4. PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 14001
La norma ISO 14001-2004, describe los 5 principios:
Principio 1: Compromiso y Política
Conviene que la organización defina su política ambiental y garantice el compromiso con su
sistema de gestión ambiental.

25
Principio 2: Planificación
Conviene que la organización establezca un plan que le permita realizar su política ambiental.
Principio 3: Implementación
Para la puesta en práctica eficaz, conviene que la organización ponga a punto los medios y los
mecanismos de apoyo necesarios para realizar su política ambiental, así como los objetivos y las
metas que se haya fijado.
Principio 4: Medición y Evaluación
Conviene que la organización mida, controle y evalúe su comportamiento ambiental.
Principio 5: Revisión y Mejora
Conviene que la organización revise y mejore constantemente su sistema de gestión ambiental,
fijándose como objetivo mejorar su comportamiento ambiental global.
Esta Norma Internacional ISO 14001-2004, se basa en la metodología conocida como Planificar-
Hacer-Verificar-Actuar (PHVA). La metodología PHVA se puede describir brevemente como:
 Planificar: Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de
acuerdo con la política ambiental de la organización.
 Hacer: Implementar los procesos.
 Verificar: Realizar el seguimiento y la medición de los procesos respecto a la política
ambiental, los objetivos, las metas y los requisitos legales y otros requisitos, e informar sobre
los resultados.
 Actuar: Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño del sistema de gestión
ambiental.

26
Figura 2: Metodología PHVA de la ISO 14001
Fuente: INDECOPI, 2000
2.5. DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL EN BASE A
LA NORMA ISO 14001
El SGA de la empresa deberá presentar una base documental que de consistencia al propio
sistema tanto dentro como fuera de la organización. Con una correcta documentación escrita se
consigue poner al alcance de cualquier miembro de la empresa los aspectos operativos necesarios
para asegurar la implantación del sistema, así como su mantenimiento. Este soporte documental
debe guardar relación en todo momento con el tamaño de la empresa y la complejidad de sus
actividades. En definitiva, la documentación debe ser suficiente pero no excesiva, para asegurar
así la operatividad del sistema.
La norma ISO 14001 establece en el punto 4.4.4, las exigencias mínimas que el SGA debe cubrir
con respecto a la documentación: La documentación debe ser redactada en un lenguaje
sencillo y claro, los contenidos deben contener ideas resumidas y concisas sobre aspectos
concernientes al SGA. Por último, los contenidos deben ser claramente llevados a la práctica, de

27
la misma manera que la práctica debe estar recogida en la documentación (actividades, prácticas,
etc.). Todo documento del sistema deberá ser editado, revisado y aprobado por los respectivos
responsables del mismo. La documentación del SGA si bien presenta una estructura tipificada, es
específica de cada empresa. Se recomienda (aunque la Norma no lo especifica) la redacción de
un manual de gestión ambiental, similar al manual de calidad de las normas ISO 9000, a modo
de compendio de los aspectos más relevantes del SGA. En sistemas integrados, manual de medio
ambiente y manual de calidad pueden ir conjuntamente. La base documental del SGA se
establece normalmente en cuatro niveles jerárquicos, de la siguiente manera:
 Nivel I: Manual de gestión ambiental.
 Nivel II: Procedimientos.
 Nivel III: Instrucciones de trabajo, formato y otros documentos.
 Nivel IV: Registros ambientales.
En la figura 3, se presenta la pirámide de jerarquías en función a los documentos de la ISO
14001.
Figura 3: Jerarquía de la Documentación ISO 14001 (INDECOPI, 2000).
Política Ambiental
Manual de SGA
Procedimiento
Instrucciones
Formatos y Otros
Registro
Ambiental

28
2.5.1. MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
El manual es el documento en donde se describan las líneas básicas del SGA, convirtiéndose así
en una herramienta de difusión del sistema tanto dentro como fuera de la empresa. En efecto, el
manual puede ser empleado como documento de estudio y consulta de cualquier miembro de la
empresa, de la misma manera que puede constituir un texto de difusión de actividades a
proveedores y clientes, partes interesadas, etc. Por último, el manual será documento guía de
comprobación en las auditorías del SGA y en el proceso de certificación. (INDECOPI, 2000).
Los puntos que el manual de gestión pueda recoger variarán de un SGA a otro. No obstante,
existen una serie de apartados básicos que todo manual ha de recoger:
 Exposición de los objetivos perseguidos con el manual de gestión ambiental.
 Breve información general de la empresa, así como de sus principales procesos.
 Política ambiental, objetivos, metas y programa medioambiental.
 Descripción de la estructura organizativa, así como de las responsabilidades establecidas.
 EI elenco de legislación y reglamentación ambiental aplicable, así como los requisitos
particulares contemplados en las diferentes autorizaciones que tenga concedidas la empresa
 Explicación de las soluciones empleadas en el cumplimiento de los diferentes requisitos que
establece la norma.
 Documentación complementaría de todo tipo: documentos de referencia, listado maestro de
documentos, definiciones, apéndices, diagramas de flujo de los procesos, organigramas (en
la estructura y organización), normas y códigos internos, planes de emergencia, diagramas
de perfil y flujo medioambiental. (INDECOPI, 2000).
2.5.2. PROCEDIMIENTOS
El procedimiento es un documento que define y describe de forma sencilla, comprensible y sin
ambigüedades, la forma en la que un proceso o actividad debe realizarse, para asegurar el buen
funcionamiento o desarrollo de la misma. Cuando sea necesario, el procedimiento incluirá los

29
criterios de evaluación de la actividad, es decir, para saber por parte de quién la realiza y/o
controla si está bien hecha o no. Los procedimientos son documentos principales de referencia en
el sistema que facilitan la información necesaria y suficiente para cubrir todas y cada una de las
áreas de gestión del SGA. En efecto, son documentos que describen procesos o flujos de
actividades, relaciones establecidas entre divisiones y departamentos, responsabilidades y
funciones, etc. (INDECOPI, 2000).
2.5.3. INSTRUCCIONES
Las instrucciones del SGA son documentos que contienen requisitos específicos para realizar y
verificar las actividades descritas, tanto en el manual de gestión ambiental como en los
procedimientos. Dan información detallada y secuencial sobre cómo realizar una determinada
actividad. Por regla general, las instrucciones permiten desarrollar un procedimiento del SGA en
sus diferentes campos de actuación, de acuerdo con la complejidad de los procesos que éste
cubre. Este es el caso habitual de los procedimientos del control operacional, que requieren de
instrucciones de trabajo precisas relativas a algún aspecto medioambiental. (INDECOPI, 2000).
2.5.4. REGISTROS
Los registros medioambientales constituyen el soporte documental de referencia para demostrar
el cumplimiento de las directrices del manual de gestión medioambiental y la conformidad con
los requisitos de la norma ISO 14001. Los diferentes procedimientos de operación,
procedimientos de nivel III e Instrucciones, definen los registros que se deben emitir y conservar
para cada una de las actividades a las que hagan referencia. Por otro lado, la Norma establece en
sus diferentes apartados aquellos casos en que se requerirá tener un control mediante registros.
Sobre los registros en la Norma, en su apartado 4.5.4, indica:
La organización debe establecer y mantener los registros que sean necesarios, para demostrar la
conformidad con los requisitos de su sistema de gestión ambiental y de esta Norma

30
Internacional, y para demostrar los resultados logrados. La organización debe establecer,
implementar y mantener uno o varios procedimientos para la identificación, el almacenamiento,
la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros. Los
registros deben ser y permanecer legibles, identificables y trazables. (Norma Internacional ISO
14001-2004).
2.6. AUDITORÍA DE CONFORMIDAD CON LA NORMA ISO 14001
La auditoria es un proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de
la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se
cumplen los criterios de auditoría del sistema de gestión ambiental fijado por la organización.
(Norma Internacional ISO 14001-2004). En la figura 4, se presenta los 5 aspectos que rigen en
una auditoría ambiental.
AUDITORÍA
AMBIENTAL

31
Figura 4: Aspectos que deben de caracterizar a una auditoría (INDECOPI, 2000).
Al igual que en todas las auditorias se necesita o requiere de partes interesadas y auditado; por
consiguiente se detalla los integrantes de una auditoría ambiental según la ISO 14001.
 Auditor Ambiental: Persona calificada para la realización de auditorías ambientales.
 Auditado: Organización objeto de la auditoria.
 Cliente: Organización que encarga la auditoria (a menudo, el auditor y el cliente son la
misma organización).
 Equipo Auditor: Conjunto de personas (puede ser un único auditor) encargadas de realizar la
Auditoría Ambiental. Se compone de un auditor líder, varios auditores y, opcionalmente,
puede incorporar la figura del auditor en prácticas y la del Técnico experto, que proporciona
conocimientos específicos, pero no participa como auditor.
Entre las actividades laborales y las responsabilidades del auditor líder se incluyen:
 Trabajar con el cliente para establecer el alcance, objetivos y los criterios de la auditoria.
 Dirigir las actividades del equipo de auditoría interna, asignando una tarea para cada uno de
los auditores.
 Recoger recursos e información previa para preparar el equipo para la auditoria.
 La formación del equipo de auditoría.
 Preparar el plan de auditoría mediante una programación de actividades.
 Comunicar los resultados de la auditoria a todos las partes interesadas.
 Resolver problemas durante la auditoria.
 Determinar si se puede realizar una auditoría objetiva.
 Servir como vinculo entre el equipo, el cliente y el auditado.

32
 Comunicar por escrito los resultados de la auditoria, los cuales serán revisados y aprobados
por el cliente.
 Si se lo piden, recomendar las modificaciones en el sistema de gestión ambiental.
(INDECOPI, 2000).
Los objetivos globales de la auditoría ambiental son:
A. Permite conocer al empresario la situación ambiental de la actividad, o empresa, teniendo un
conocimiento exacto de:
 La legislación ambiental (Marcos Legales) que afecta a la empresa o actividad.
 El grado de cumplimiento en que se encuentra respecto a dicha legislación.
 Los riesgos derivados de su situación actual en relación a sus responsabilidades jurídicas.
B. Establecer las necesidades ambientales y determinar las medidas correctoras técnicas y
económicas viables a aplicar con un determinado orden de prioridades que permitan
compatibilizar el cumplimiento de la ley con un mejor posicionamiento en el mercado.
C. Poder explicar a terceros mediante un plan de comunicación externo o interno las
actividades de la empresa o actividad en lo que a protección del medio ambiente se refiere.
(INDECOPI, 2000).
Figura 5: Esquema de una Auditoria Ambiental

33
2.7. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL
El medio ambiente se encuentra presente en muchas de las tareas de las industrias: producción,
distribución, comercialización. En la Figura 6; se muestra un esquema simplificado de las
interactuaciones entre las empresas y el medio ambiente.
Figura 6: Relaciones entre industria y medio ambiente. Entradas (inputs) y salidas
(outputs) de una empresa con incidencia ambiental.
En el proceso de producción de las industrias, se necesitan esencialmente materias primas,
energía y agua. Las primeras provienen generalmente de recursos naturales no renovables, la
energía requiere importantes impactos ambientales para producirla y, por último, el agua también
INPUTS
Materiales:
M. primas
Auxiliares
Intermedio
s
Productos
Agua
Aire
Energía
OUTPUTS
Productos
Emisiones
Energía
Residual
Ruido
Residuos
Vertidos

34
debemos considerarla como un recurso natural limitado. Paralelamente, durante el proceso de
producción se producen contaminantes, tanto emisiones atmosféricas como ruidos, vibraciones,
residuos y aguas residuales. Se advierte fácilmente entonces que el proceso productivo de las
industrias tiene una incidencia muy notable en el medio ambiente a diferentes niveles.
En los siguientes puntos se relacionan las principales consideraciones que la empresa debe
contemplar en este sentido.
2.7.1. REDUCCIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA
La energía es un elemento esencial para el funcionamiento de las industrias. Por otro lado, la
obtención de energía, sea de la forma que sea, conlleva a un impacto ambiental importante: la
producción de electricidad se realiza tanto mediante centrales térmicas como mediante centrales
hidroeléctricas o también centrales nucleares; las primeras queman carbón o petróleo y
contaminan la atmosfera con grandes cantidades de CO2 (lo que supone un aumento considerable
de la temperatura de la Tierra y un incremento del efecto invernadero), las segundas producen un
elevado impacto paisajístico y medioambiental con sus embalases y, finalmente, las nucleares
implican una alta contaminación radiactiva que hay que eliminar.
De igual forma, los gases energéticos y los combustibles fósiles utilizados en las empresas como
fuente de energía son limitados y no renovables. Las medidas para reducir el consumo de energía
en las industrias son muy variables y de diferentes costes aunque todas ella las podemos resumir
en dos líneas de actuación:
 En primer lugar implantar procesos de producción lo más eficientes posibles desde el punto
de vista energético.
 En segundo lugar, un aislamiento térmico de la empresa que nos ayude a reducir costes
energéticos importantes en calefacción y aire acondicionado. (Cáceres et al,. 1997).
2.7.2. REDUCCIÓN DE LOS CONSUMOS DE AGUA

35
De todos es sabido que el agua es un bien escaso. A pesar de ello, la industria podría tener una
concepción de este recurso muy diferente a la realidad. Para la industria, el agua no tiene un gran
valor y por eso en muchos procesos productivos se utiliza muchas más agua de la necesaria. Esta
mentalidad tiene que cambiar poco a poco. Las nuevas tecnologías ya han tomado esta línea de
trabajo y utilizan mucha menos agua porque trabajan con ciclos cerrados, donde el agua es
utilizada muchas veces para el mismo fin. Por otro lado, también es fácil advertir una
despreocupación por parte de la empresa sobre el tratamiento final del agua ya utilizada y los
perjuicios medioambientales que ésta puede ocasionar.
Las medidas de ahorro de agua que se pueden adoptar en una empresa son muy variadas y de
distintos costes económicos. A modo de ejemplo citaremos la de realizar un uso mucho más
racional del agua, así como la utilización de tecnología que sea mucho más eficiente en el uso del
agua. (Cáceres et al., 1997).
2.7.3. REDUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Un uso excesivo de materias primas comporta un agotamiento acelerado de los recursos
naturales que se han utilizado para su fabricación y un aumento considerable de la cantidad de
¡residuos generados en el proceso productivo. La reducción de materias primas se puede
conseguir de diferentes maneras:
Rediseño del producto de manera que éste necesite menos materias primas, menos tóxicas o
menos demandas de energías para su obtención.
 Rediseño de los procesos de producción para que se puedan utilizar otras materias primas o
las mismas, pero en menores proporciones para que el proceso sea más efectivo y rentable.
Esta reducción de materias primas trae consigo también una reducción de los residuos
generados.

36
 Evitar la generación de productos defectuosos, aplicando un sistema de calidad y buenas
prácticas que consigan disminuir la proporción de residuos y, por consiguiente, la de
materias primas.
Cambiando la materia prima por subproductos de otros procesos de fabricación, de manera que
se valoricen los residuos y se ahorran materias primas. (Cáceres et al., 1997).
2.7.4. GESTIÓN CORRECTA DE LOS RESIDUOS
Los residuos sólidos son productos de la relación del hombre con su medio, por lo que su mejor
definición es: “Todo material descartado por la actividad humana, que no teniendo utilidad
inmediata se transforma en indeseable”. (Berga y González, 2002). En el marco de la definición
global de residuos, se tiene un sistema que permite clasificar a los residuos de acuerdo a su
peligrosidad y en función a ello los residuos pueden ser:
 Residuos No Peligrosos: Aquellos que al manipularse no representan riesgos a la salud y al
ambiente.
 Residuos Peligrosos: Aquellos que por sus características intrínsecas representan riesgos a
la salud y al ambiente. (Berga y González, 2002)

37
Figura 7: Composición de los Residuos Sólidos
Fuente: SEMARNAT, 2008

38
Figura 8: Tipos de residuos Peligrosos
Figura 9: Generación de Residuos de Manejo Especial

39
Está claro que en todos los procesos productivos se utilizan recursos naturales y energía que se
transforme en productos y residuos. Hasta hace poco los residuos producidos en los procesos
productivos carecían de interés y de valor económico.
La gestión óptima de una empresa ha de incluir, por lo tanto, la gestión de sus residuos. Se
entiende como gestión la recogida, almacenaje, valorización, tratamiento, rechazo y
comercialización de los residuos procedentes de un proceso productivo. Una correcta gestión de
los residuos industriales tiene que considerar los siguientes objetivos:
 Minimización: El mejor residuo es el que no se produce. Para ello es aconsejable la
utilización de tecnología limpia en nuestro proceso productivo. Éste es un instrumento
importante para que nuestra empresa gane en competitividad.
 Valorización: Con ella se alarga la vida útil de los recursos naturales, ya que gran parte de
los recursos naturales utilizados en el proceso productivo retornan nuevamente a este
proceso. La valorización se consigue mediante le reutilización, la regeneración y el reciclaje.
 Deposición: Pese a todos los esfuerzos para minimizar y valorizar nuestros residuos,
siempre hay una fracción de residuos que no se puede suprimir del todo. Esta fracción
llamada rechazo tiene que ser tratada y depositada de forma correcta mediante tratamientos
físico-químicos, incineración o vertido controlado. (Cáceres et al., 1997).
2.7.5. GESTIÓN CORRECTA DE LAS AGUAS RESIDUALES
El vertido de aguas residuales sin depurar al cauce de un río puede provocar graves problemas a
los seres vivos del ecosistema acuático. Otra de las consecuencias que puede ocasionar es la
contaminación de las aguas subterráneas. El sistema ideal de gestión de aguas residuales de una
empresa es el de crear un sistema cerrado de consumo de agua, de forma que la propia empresa
depura sus aguas y las retorna al circuito productivo. Si después de ser depuradas, éstas no
reúnen la calidad suficiente como para ser incorporadas de nuevo al proceso productivo, siempre
se les puede dar otro uso provechoso: agua de limpieza, riego, etc. La mejor medida para evitar
la contaminación de las aguas residuales son las buenas prácticas que reducen su producción.
(Cáceres et al., 1997).

40
2.7.6. GESTIÓN CORRECTA DE LOS HUMOS
La correcta gestión de las emisiones de humos y partículas a la atmósfera comienza por controlar
el origen de la emisión, realizando controles periódicos de las emisiones. Ya que la principal
fuente de generación de gases es la combustión de combustibles fósiles, la medida preventiva
más eficaz es el cambio de este tipo de combustibles por combustibles más limpios, así como
utilizar siempre que sea posible, energías renovables y alternativas. (Cáceres et al., 1997).
2.7.7. GESTIÓN CORRECTA DE LOS RUIDOS
El ruido es une de las principales fuentes de contaminación del medio urbano y de la empresa.
Sin duda, las medidas a tomar para controlar la contaminación acústica pasen por un cambio de
tecnologías más restrictivas en este ámbito y el aislamiento acústico de los emisores de ruido.
(Cáceres et al., 1997).
2.7.8. ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
Los productos fabricados deben de estar diseñados con mentalidad ambiental, es decir, deben ser
productos respetuosos en todo momento con el medio ambiente, desde su fase de elección de las
materias primas, pasando por la fase de fabricación, distribución y utilización del producto. Su
aprovechamiento ultimo como residuo debe priorizar su reutilización-reciclaje o, de no quedar
más remedio, su aprovechamiento energético. (Cáceres et al., 1997).

42
3.1. SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
3.1.1. INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación,
preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las
materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria ha afectado
actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos
disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la
vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los
procesos y los productos. (Wikipedia/Industria Alimentaria, 2011).
Figura 10: Esquema de las Etapas de la Industria Alimentaria
Fuente: Wikipedia/Industria Alimentaria, 2011

43
La industria alimentaria, como todas las industrias, necesita ubicar sus centros fabriles en lugares
que reúnan las condiciones necesarias para su correcto desarrollo tales como suministro de
materias primas, comunicaciones, mano de obra, servicios auxiliares, suministro de agua y
energía, etc.
La industria alimentaria necesita además por sus características específicas un entorno limpio,
sin contaminación. La materia prima que utiliza y los productos que elabora pueden verse
afectados por el entorno, en unas más que en otras en función de que materias primas se
procesan.
Los centros fabriles necesitan un entorno limpio, que no esté afectado por malos olores de
industrias vecinas, humos, filtraciones subterráneas, etc. Es obvio, por ejemplo, que una industria
de la alimentación no puede estar junto a la cerca de un vertedero, de una industria química o
metalúrgica, por lo menos no es aconsejable. Por así decir, esta industria necesita rodearse de un
muro ficticio que la proteja de cualquier ataque exterior y este muro consiste en elegir el lugar
adecuado. Ahora bien, un centro fabril de una industria alimentaria, como cualquier industria,
tiene procesos y equipos capaces de producir un impacto ambiental negativo que puede volverse
contra la propia fábrica, por lo que ella es la más interesada en minimizar este impacto y atacar
los problemas que pueda producir (De Ferrater, 1995).
3.1.1.1. SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que
consiste en:
 Industria cárnica
 Industria pesquera y de transformación de pescado
 Sector agropecuario
 Conservas de frutas y hortalizas
 Aceite

44
 Industria láctea
 Productos molinería
 Productos Alimentación Animal
 Pan, pastelería y galletas
 Azúcar
 Cacao
 Vinos
 cerveza
 Otras bebidas alcohólicas
 Aguas y bebidas analcohólicas
 Otros productos diversos (Wikipedia/Industria Alimentaria, 2011).
3.1.1.2. TIPOS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
Según el tipo de industria alimentaria el impacto ambiental que puede producir es muy diferente
en forma, cantidad, calidad, concentración, estacionalidad, etc. Podríamos agrupar las industrias
en dos categorías:
A. Las de producción estable a lo largo de todo el año.
B. Las estacionales.
Dentro de la primera categoría estarían las industrias lácteas con todos sus derivados: leche
entera y descremada en polvo o liquida, quesos, yogures y postres. Industrias cárnicas, industrias
del café o el cacao, industrias de productos congelados (excepto helados), industrias de
productos culinarios, fabricas de pasta, de productos infantiles y dietéticos.
Dentro de la segunda categoría estarían aquellas industrias que procesan hortalizas que se
recolectan en determinadas épocas del año, por ejemplo el tomate de julio a septiembre, o
aquellas que dependen de la estación del año como es el caso de los helados.

45
No obstante, hay que decir que las industrias de este segundo grupo no llegan a parar
completamente la actividad fabril, ya que por ejemplo en el caso de la industria del tomate si
bien la época fuerte es la citada, el resto de los meses se dedica a elaborar diferentes productos
derivados del tomate a un ritmo mucho más lento, pues los miles de toneladas recogidas en tres
meses se procesan durante doce meses, ya que también durante la campaña se siguen fabricando
productos derivados. En la fábrica de helados ocurre una situación similar, el periodo de mayor
consumo son los tres meses. Estos dos grupos generan impactos ambientales de manera distinta
cada uno y existen maneras distintas de atacarlas. (De Ferrater, 1995).
3.1.1.3. NECESIDADES DE SERVICIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria es una gran usuaria y consumidora de agua. El agua se usa para la
limpieza y refrigeración, producción de vapor y se consume por adición al producto fabricado,
pérdidas por evaporación fugas por el terreno (jardinería), etc. Lógicamente también consume
energía eléctrica comprada o cogenerada combustibles líquidos y gaseosos. Otro servicio
importante en las industrias del frío (helados, ultra congelados) es el de instalaciones de
refrigeración con amoníaco, pero el agua.de refrigeración se recircula a través de torres de
refrigeración allí donde el agua es escasa. Las condiciones climáticas de humedad y temperatura
lo permiten. En las industrias de productos refrigerados donde se usa gas freón se sustituye por
otros que no afecten a la capa de ozono, aunque es un Problema no del todo resuelto. (De
Ferrater, 1995).
3.1.1.4. MATERIALES AUXILIARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los productos elaborados con las materias primas se entregan al mercado consumidor
debidamente embalados para que lleguen en perfectas condiciones al consumidor y para ello se
usan diversos materiales. Estos materiales son: papel, cartón, plástico, hojalata, aluminio, etc. El
embalaje es el garante de la calidad del producto desde que sale de la fábrica y llega al
consumidor, y por tanto, debe ser cuidadosamente estudiado en cuanto a su forma, resistencia
mecánica, térmica, higiénica..Hoy en día son objeto de una gran polémica en cuanto a su

46
tratamiento una vez ha finalizado su misión, es decir, cuando deja de ser embalaje y se convierte
en residuo y es cuando causa un impacto ambiental. (De Ferrater, 1995).
Con el fenómeno del calentamiento global y los elevados niveles de contaminación, no hay
empresa responsable que piense en producir sin considerar el cuidado del ambiente, en especial
con el incremento de las leyes y los mecanismos que buscan crear conciencia en todo el mundo.
Reducir el impacto ambiental de los procesos productivos, así como de los servicios que brinda
una organización, son los aspectos fundamentales que la norma internacional ISO 14001
establece para todo sistema de gestión ambiental que se desee implementar. Empresas locales,
compañías multinacionales, organizaciones de alto riesgo, industrias manufactureras, de
servicios o incluso los gobiernos locales pueden acreditarse con esta certificación, la cual se ha
concebido para equilibrar la productividad y rentabilidad con la responsabilidad ambiental. Si
bien las normas de la ISO 14001 son muy exigentes, son también de fácil cumplimiento, una vez
que la organización se ha adaptado al modelo de trabajo de esta certificación, que implica un
manejo adecuado de residuos y el aislamiento de los elementos riesgosos para asegurar el
ambiente del entorno laboral. Un elemento importante que las empresas que reciben la ISO
14001 aprenden a desarrollar en sus organizaciones es el de planificación ambiental, el cual les
ayuda a evaluar mejor los recursos con los que cuentan a fin de aprovecharlos de manera
eficiente (energía, agua, papel, etc.) (Directorio Calidad Certificada en el Perú, 2010).
Los principales aspectos a controlar a través de la ISO 14001 son:

47
Tabla 3: Aspectos a controlar según la ISO 14001-2004
Fuente: ISO 14001-2004
De todos los aspectos que se presentan en la tabla superior, los residuos son los que en nuestro
país se generan en una cantidad mayor con relación al resto. Los factores básicos en la
minimización de residuos en la industria se pueden representar en forma de diagrama.
Figura 11: Factores para la minimización de Residuos en la Industria
Fuente: Revista Técnica de la Industria Alimentaria, 1995
ASPECTOS A CONTROLAR SEGÚN LA ISO 14001-2004
Aire Emisiones y Fuentes.
Agua Abastecimiento y contaminación.
Residuos Tipo, cantidad, tratamiento y almacenaje.
Suelos Uso, derrames, hidrología, capas freáticas.
Energía
Consumo, utilización, ahorro, cogeneración,
aprovechamiento.
Ruido Medición, niveles, información, protección, quejas exteriors.
Flora y Fauna Inventario e impacto.

48
Tabla 4: Empresas que cuentan con Certificación ISO 14001 en el Perú.
EMPRESA CERTIFICADORA ALCANCE
Ajinomoto del
Perú S.A.
SGS
Procesos de diseño y desarrollo, manufactura,
envasado y comercialización de alimentos
(alimentos instantáneos, sazonadores), aditivos
alimentarios (acentuadores del sabor) y fertilizantes
de origen orgánico de producción local, y sus
procesos de soporte en las sedes de Lima y Callao.
Alicorp S.A.A. -
Consumo Masivo
GL
Producción de aceites, mantecas, margarinas, salsas,
harinas y fideos.
Austral Group
S.A.A
BV
Descarga y recepción de materia prima, materiales e
insumos, fabricación de conservas de pescado,
despacho y transporte de las plantas de Coishco y
Paita hasta el puerto de embarque para ventas
internacionales y entrega en las mismas plantas para
ventas nacionales.
Corporación José
R. Lindley S.A.
SGS
Elaboración de bebidas gasificadas, no gasificadas,
pulpas, néctares, jarabe simple, jarabe terminado,
soplado de envases PET almacenamiento de
producto terminado y envases en las plantas de
Arequipa, Callao (Colonial), Cusco, Ica, Iquitos,
Rímac, Trujillo y Sullana.
Corporación
Pesquera lnca
S.A.C.
SGS
El sistema de gestión ambiental comprende las
actividades de producción de harina y aceite de
pescado; desde la descarga y recepción de materia
prima, hasta el despacho del producto terminado,
incluyendo las actividades administrativas en la
planta de Chicama de alto contenido proteico.
Danper Trujillo
S.A.C.
LRQA
Cultivo de vegetales, procesamiento de vegetales y
frutas en conserva.

49
Ecoacuícola
S.A.C.
LRQA
Actividades en planta que incluyen y están asociadas
al cultivo de langostinos, cultivo de vegetales y
procesamiento de conservas de vegetales.
Embotelladora
San Miguel del
Sur S.A.C.
BV
Actividades de fabricación y venta de bebidas
jarabeadas gasificadas/refrescos, aguas de mesa,
jugos de frutas y néctares en sus plantas de Huaura,
Arequipa (Perú) y Santiago Rodríguez (República
Dominicana).
Industria del
Espino S.A.
SGS
Diseño y desarrollo, producción de aceites,
mantecas, chocolates, jabones, pasta de palmiste
para alimentos balanceados y biocombustibles.
San Fernando
S.A.
LRQA
Actividades en granja asociadas a la crianza de aves
y producción de huevos; beneficio y procesamiento
de aves y de productos cárnicos.
Sodhexo Perú
S.A.C.
SGS
Servicios de alimentación, hospedaje, lavandería,
recreación, mantenimiento, manejo de residuos
sólidos, tratamiento de fluentes líquidos y agua
potable para Malvinas lote 88, Pluspetrol, Barrick,
Rio Tinto.
Tecnológica de
Alimentos S.A. -
TASA
TUV
Elaboración de harina y aceite de pescado y pescado
congelado en las plantas de Callao-Norte.
Elaboración de harina y aceite de pescado en la
planta de Pisco- Norte.
Unión de
Cervecerías
Peruanas Backus
y Johnston S.A.A.
BV Producción de cervezas.
Fuente: Mas & Pérez, 2010.

50
3.2. LA NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El sector de alimentación y bebidas en su conjunto produce un impacto ambiental muy
importante, y se debe a dos problemas principales:
 Contaminación originada por los vertidos líquidos del centro de producción debido,
principalmente, a su alto contenido de materia orgánica.
 Contaminación por residuos sólidos en puntos de consumo, a causa de los envases y
embalajes que acompañan a los productos (Pujol y Coda, 2002).
En la tabla 5, presentamos la contaminación por cada tipo de industria en vertidos, emisiones
gaseosas, olores, ruidos y vibraciones.

51
Tabla 5: Contaminación por cada tipo de Industria
Característica
Sectores
Cárnico Industrias Lácteas Aceites y Grasas Conservas (veg. y pes.) Vino y Cerveza
Tipo de
contaminación
principal
Vertidos materia orgánica
olores materia
orgánica
Vertidos materia
orgánica residuos de
envases usados.
Vertidos materia
orgánica
olores (aceite de oliva)
Residuos de envases
usados. Vertido y olores de
materia orgánica
Residuos de envases
usados y subproductos.
Vertidos y olores.
Vertidos
Líquidos
Restos de excrementos y
contenidos estomacales,
Partículas de pluma y pelos,
tejido muscular, grasa sangre,
especias, detergente y
desinfectante.
Suero, leche, sales,
detergente y
desinfectantes
Grasa, partículas de
materia agotadas
(alpechin, maíz y soja)
detergente y
desinfectantes.
Partículas desechos
vegetales o de pescado,
pigmentos, sustancias
solubles vegetales,
detergentes, desinfectante
álcali para pelado químico
Vino, cerveza partículas
de orujos y malta, lias y
fangos (levaduras y
bacterias, tierra)
detergentes y
desinfectantes.
Residuos
Sólidos
Excremento y contenidos
estomacales, plumas, pelos y
cueros, desechos varios
vísceras, carnes rechazadas
envases y embalajes.
Envases y embalajes Envases y embalajes,
materias agotadas
(orujos, maíz y soja).
Desechos vegetales o de
pescado. Envases y
embalajes
Envases y embalajes
orujos y malta.
Emisiones
Humos de caldera, vapores de
cocción y lavado.
Humos de caldera y
vapores de lavado
Humos de caldera y
vapores de lavado
Humos de caldera y
vapores de lavado
Humos de caldera y
vapores de cocción de
(cerveza) y lavado
Olores
Animales vivos, vertidos,
residuos salidos.
Vertidos Vertidos y lechos de
secado
Vertidos y residuos
sólidos
Vertidos, orujos y malta
Ruidos y
vibraciones
Maquinaria frigorífica,
calderas y compresores de
aire. Vehículos de transporte
animales vivos.
Maq. frigorífica,
calderas y
compresores de aire.
Maq. frigorífica,
calderas y compresores
de aire.
de aire.
de aire.
Fuente: (Alimentación, Equipos y Tecnología, 2002)

52
3.2.1. PASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SGA SEGÚN AL ISO 14001
Es una norma de ámbito internacional que tiene como finalidad proporcionar a las
organizaciones los elementos de un Sistema de Gestión Medioambiental efectivo. Su objetivo
es apoyar la protección medioambiental y la prevención de la contaminación.
Según su propio texto esta norma “especifica los requisitos para que un sistema de gestión
medioambiental, capacite a una organización para formular una política y unos objetivos,
teniendo medioambientales significativos.”
El proceso para implantar un SGMA no tiene un método estándar, dependerá del tamaño de
la empresa, de la actividad que realice, de sus productos y servicios y de su gestión. En este
documento se han subrayado las novedades que ha introducido la nueva versión de la
Norma, ISO 14001:2004.
Para implantar un SGMA según la norma ISO 14001, se deben seguir los pasos siguientes:
3.2.1.1. PLANIFICACIÓN
 Definición de la política medioambiental.
 Identificación de aspectos medioambientales.
 Requisitos legales y otros requisitos.
 Definición de objetivos y metas medioambientales a conseguir, y definición del
programa de gestión medioambiental.
3.2.1.2. IMPLANTACIÓN
 Estructuras y responsabilidades.
 Formación, sensibilización y competencia profesional.
 Comunicación.
 Documentación del SGMA.
 Control de la documentación.
 Control operacional.

53
 Plan de emergencia y capacidad de respuesta.
3.2.1.3. COMPROBACIÓN
 Seguimiento y medición.
 Evaluación del cumplimiento legal.
 No conformidad, acción correctora y acción preventiva.
 Registros.
 Auditoria del SGA.
3.2.1.4. ACTUACIÓN
 Revisión por la dirección
3.3. APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA (ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS-
PRODUCTO QUESO)
El proceso para implantar un SGMA no tiene un método estándar, dependerá del tamaño de
la empresa, de la actividad que realice, de sus productos y servicios y de su gestión. En este
documento se han subrayado las novedades que ha introducido la nueva versión de la Norma,
ISO 14001:2004.
Para implantar un SGMA según la norma ISO 14001, debemos de seguir los pasos
mencionados anteriormente:

54
3.3.1. PLANIFICACIÓN
3.3.1.1. Definición de la política medioambiental
La política ambiental es la intención y dirección general de una organización, relacionada con
su desempeño ambiental, como las ha expresado formalmente la alta dirección. (Norma ISO
14001-2004).
CASO PRÁCTICO: “Política Ambiental de una Planta de Lácteos”
Nos dedicamos a la producción y comercialización de leche y productos derivados; para
consumo humano; nuestros productos son de la más alta calidad que satisfacen las
necesidades de nuestros clientes; contamos con eficientes e higiénicos procesos de
fabricación, tecnología, capacitando y desarrollando a nuestro personal.
La empresa busca la excelencia de nuestros productos, y a la vez está consciente y acepta
responsabilidad de los posibles impactos ambientales que ocasiona la generación de nuestros
productos, por consiguiente hemos adoptado medidas de implantación eficaces para lo cual
pretendemos:
 Establecer y revisar periódicamente los objetivos y metas medio ambientales.
 Cumplir con los requisitos legales y regulaciones vigentes así como otros compromisos
suscritos, aplicables al, medio ambiente con relación a las actividades, productos y
servicios.
 Establecer canales de comunicación con los grupos de interés (Proveedores, trabajadores,
clientes y entorno social/ambiental) de tal forma que se asegura la implicación
responsable de la organización para garantizar su satisfacción.
 Prevenir y mitigar los impactos que puedan generar nuestras actividades y procesos al
medio ambiente.
 Hacer uso racional de los recursos naturales renovables y no renovables, para lograr un
manejo sostenible del medio ambiente.

55
Difundir entre nuestros clientes y el público en general el resultado de nuestras actividades en
aspectos medioambientales.
El Director General liderará en todo momento la implantación de dicho sistema de gestión
ambiental y manifiesta su compromiso personal en su consecución. En consecuencia con la
presente política se plantearan los objetivos, cuyo logro será la evidencia de que estamos
alcanzando las metas que nos hemos propuesto. En cada reunión de la Alta Dirección se
considerará nuestro desempeño en la preservación y cuidado de nuestro Medio Ambiente.
El Director General revisará anualmente la política ambiental para asegurar que continúen
reflejando las aspiraciones y objetivos de la empresa y realizar modificaciones y
actualizaciones legislativas necesarias. Todos por tanto, debemos colaborar en el desarrollo,
implantado y mejora de la eficacia del mismo.”
Esta política ambiental debe ser firmada y aprobada por el Director General del la empresa.
3.3.1.2. Identificación de aspectos e impactos ambientales
Para poder identificar los aspectos e impactos ambientales que genera una industria láctea;
debemos de centrarnos en una de sus líneas de producción; para el ejemplo trabajaremos con
la línea de quesos.
A. Producción de Quesos
La elaboración de queso es una de las formas más antiguas de procesado de la leche,
realizándose de forma tradicional en cada familia, pueblo o comarca. El queso es un producto
que se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o con mezclas de estos
productos.
De forma general, el queso se produce por coagulación de las proteínas de la leche, a partir de
fermentos lácteos y/o cuajo. Este proceso se puede favorecer añadiendo enzimas,
acidificando y/o calentando. A continuación se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos
de queso se siembra con cultivos fúngicos o bacterianos. En algunos casos también se le
añaden colorantes, especias u otros alimentos no lácteos. Se consume en fresco o con
distintos grados de maduración. (Omil y Morales, 1996).

56
B. Descripción General del Proceso Productivo del Queso
Antes de comenzar con las operaciones de fabricación de queso, la leche debe ser tratada y
preparada para acondicionar sus características físicas, químicas y biológicas (filtración,
clarificación, normalización) al producto final que se quiere obtener. Una vez lista para
iniciar la etapa de coagulación la leche se lleva a la temperatura adecuada y se añaden los
fermentos y/o enzimas encargados de la formación del gel o coágulo. Terminada la
coagulación, se corta la cuajada en pequeños cubos para favorecer el desuerado. Después de
separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez
estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduración. En algunos quesos el
proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de maduración
(quesos frescos). (Luquet, 1991).
Figura 12: Diagrama de Flujo para la Elaboración de Queso
Fuente: CAR/PL, 2002
COAGULACION
CORTE Y DESUERADO
MOLDEO Y PRENSADO
SALADO
SECADO
MADURACION
LECHE PREPARADA PARA
LA ELABORACION DE
QUESO
QUESO

57
C. Descripción de las operaciones del proceso productivo y consideraciones
Medioambientales
 Coagulación
La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y su precipitación
dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los componentes de la leche. La
naturaleza del gel que se forma al coagular la caseína influye poderosamente sobre los
posteriores procesos de fabricación del queso (desuerado, desarrollo de la maduración,
formación de “ojos”).
La coagulación se realiza en cubas donde se forma la cuajada. Estas cubas no deben moverse
ni recibir golpes durante el tiempo de coagulación, ya que de no ser así se pueden alterar los
procesos de coagulación, con la consecuente pérdida de caseína con el residuo líquido.
La coagulación puede realizarse de tres formas:
• Coagulación ácida.
• Coagulación enzimática.
• Coagulación mixta.
La coagulación ácida es la que se produce mediante ácidos, generalmente por la acción de
bacterias lácticas que producen la transformación de la lactosa en ácido láctico. La formación
de ácido láctico reduce el pH de la leche provocando la alteración del complejo caseína-
calcio, liberando progresivamente el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor
de 4,6 se observa entonces la precipitación de la caseína que queda nadando en la fase líquida
(lactosuero) que contiene, además, el calcio de la caseína en estado disuelto. El gel resultante
de este proceso está formado por cadenas proteicas más o menos polimerizadas formando una
red, que no tiene ni rigidez ni compacidad.
La coagulación enzimática es el sistema de coagulación más empleado en la elaboración de
queso, se produce mediante la adición de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los

58
estómagos secos de terneros en lactación contiene estos enzimas por lo que se ha empleado
tradicionalmente en la producción de queso.
La coagulación enzimática transforma el complejo caseína-calcio que se encontraba en
disolución coloidal en una red de paracaseinato cálcico, formando el gel o coágulo, que
engloba el resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del coágulo así
formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase
líquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura. La cantidad de enzima coagulante a
añadir a la leche depende del valor de pH de ésta, del poder o fuerza coagulante del enzima y
de la concentración y características de la leche a coagular. Otro factor importante a tener en
cuenta en la coagulación es la temperatura de adición del cuajo o enzimas coagulantes.
De la temperatura de adición del cuajo dependen los tiempos de coagulación y de cuajado
además de influir en la capacidad de ligar agua, la retracción del coágulo y la acidificación.
Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 ºC y 34 ºC excepto en el caso de los
quesos que no se someten a maduración donde se trabaja a temperaturas más bajas.
Por último, la coagulación mixta es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la
acidificación láctica. La obtención de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una
leche ácida o acidificando un gel enzimático.
Figura 13: Esquema de la Operación de Coagulación
Fuente: CAR/PL, 2002

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