sake

1. 1
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
“Tecnología Propia e Independencia Económica”
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUIMICA
TALLER DE INVESTIGACION 1
PROTOCOLO DE INVESTIGACION
¨Elaboración de Sake o Vino de arroz por fermentación
con Aspergillus oryzae de arroz malteado ¨
Investigación que presenta:
D8D4A660A65956B3
Pérez Santos Jonathan Magdiel
Merlin Sosa Johanan Antonio
Asesor:

2. 2
ALMA DOLORES PEREZ SANTIAGO
ENERO-JUNIO 2014
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
CAPITULO I .ANTECEDENTES DE LA ELABORACION DE SAKE
1.1. Antecedentes del problema…………………………………………………………
1.2. Planteamiento del problema………………………………………………………
1.3. justificación……………………………………………………………………………
CAPITULO II. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 tipos de arroz…………………………………………………………..
2.2 fermentación alcohólica…………………………………………
2.3 historia del arroz……………………………………………………
2.4 tipos de arroz………………………………………………………..
2.4.1 koji……………………………………………………………………
2.4.2 sake…………………………………………………………………
2.3 metodología……………………………………………………….
2.3.1 molienda de arroz………………………………………………..
2.3.2 lavado y empapado………………………………………………….
2.3.3 cocción a vapor……………………………………………………..
2.3.4 producción del “koji”…………………………………………………
2.3.5 estárter de levadura……………………………………………………..
2.3.6 moromi y sandan shikomi…………………………………………….

3. 3
2.3.7 Filtración …
2.3.8 Pasteurización y embotellamiento……………………………………..
CAPITULO III.
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION, METODOLOGIA EMPLEADA EN LA
INVESTIGACION
3.1 Resultados esperados…………………………………………………………………
3.2 Investigaciones de enriquecimiento………………………………………………….
CONCLUCIONES……………………………………………………………………………..….
SUGERENCIAS……………………………………………………………………………………
A. BIBLIOGRAFIA
B. CRONOGRAMA

4. 4
INTRODUCCION
En la presente investigación se dará a conocer la elaboración de alcohol a base de la
fermentación del arroz que se elabora en Japón ,llamada Sake, de donde se obtiene una
bebida que es tradicional en dicho país , en México es poco conocida y es interesante
conocer diversos productos, Mediante el proceso de fermentación alcohólica como el vino,
una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza
africana, elaborada a base de sorgo, cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el
pulque, elaborado con el jugo extraído del agave.
Existe una gran variedad de tipos de sake cuya calidad depende del porcentaje de
raspado que se haya realizado en el grano de arroz y por tanto de la cantidad de azúcar
que contenga en el momento del embotellado, abarcando esta última clasificación desde
los muy secos hasta los dulces. A pesar de ser inventado hace unos 100 años, para ser
presentado a concursos, no es hasta hace relativamente poco cuando se convierte en
bebida popular. Su aroma es como el del aguardiente y su sabor es suave.
En este trabajo se realizara la obtención de sake por fermentación, se adaptara un equipo
casero el cual constara de solo de vidrio obscuro.

5. 5
JUSTIFICACION
En la presente investigación se dará a conocer la elaboración de alcohol a base de la
fermentación del arroz que se elabora en Japón, llamada Sake, de donde se obtiene una
bebida que es tradicional en dicho país, en México es poco conocida y es interesante
conocer diversos productos.
Mediante el proceso de fermentación alcohólica como el vino, una serie de productos a
partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de
sorgo, cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo
extraído del agave.
Existe una investigación en Ecuador donde se utilizo Saccharomyces cerevisiae y arroz
Ecuatoriano para la obtención de sake cuyo autor es Grace Carolina García Maldonado
(Quito – Ecuador 2010).
En mexico no es muy reconocida dicha bebida por lo cual de hablar de ello es muy
complejo, ya que en México hay mucha diversidad de bebidas alcohlicas , lo cual se
pretende introducir dicha bebida para incrementar dicha diversidad en el país.
Para lo cual se pretende utilizar una cepa la cual no es común en dicho país la cual se
proporcionara por una escuela que se cree con dicha cepa, si no es el caso se buscara en
un país vecino como dicho país puede ser E.U el cual tiene empresas que se dedican ha
el comercio de muchas cepas, que pueden ayudar a investigaciones como nos podemos
encontrar nosotros en dicha necesidad.

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CAPITULO I, ANTECEDENTES DE LA ELABORACION DE
SAKE
ANTECENDENTES
En la actualidad hay muchos tipos de microorganismos para ser usados en la
fermentación en la obtención de alcohol, en la mayoría de los países hay muchos tipos de
bebidas alcohólicas obtenidas por la fermentación.
El Papel protagónico de la fermentación alcohólica corresponde a una clase de
organismos microscópicos, que se encuentran en todo el globo terrestre y posiblemente
unido a las primeras formas de vida, en donde el hombre, en unos pocos años ha tenido
el pleno conocimiento de su existencia, estructura, actividad y formas de reproducción,
aprovechándolo para su beneficio.
En la fermentación alcohólica, además de los microorganismos (levaduras), las enzimas
juegan un papel importante ya que sin estas no seria posible tan compleja operación.
Además de los microorganismos y enzimas se requiere que el medio sobre el cual actúan
tenga unas condiciones especiales como pH, temperatura, concentración de nutrientes en
el sustrato.
En el año 1764 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por el
químico MacBride. En 1789, Antoine Lavoisier, hizo experimentos determinando las
cantidades de los elementos que intervienen en la fermentación (carbono, oxígeno e
hidrógeno). En el año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el
primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de
glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran
completamente desconocidos. En el año 1818 Releven, De La Tour en Francia, Schwann
y Kützing en Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscópicos
unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta queEduard Buchner en el año
1897 descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica
trabajo por el que recibe el premio Nobel de Química..
BEBIDAS DE MEXICO
PULQUE
El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, que se

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obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una cavidad en donde se acumula el
aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.
Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como
pipeta de grandes proporciones.
Colonche
Se conoce como colonche a la bebida alcohólica roja de sabor dulce obtenida por
fermentación espontánea del jugo de tuna, especialmente de la tuna
cardona (Opuntia streptacantha).
Pozol
El pozol es maíz molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una
suspensión blanca que se consume como bebida refrescante y nutritiva. Se puede
agregar a la bebida sal y chile molido, azúcar o miel según el gusto o los fines a que
se destine.
INTRODUCCION DEL SAKE A MEXICO
El sake, al que en Japón se llama ninonshu (licor japonés) o sei shu (licor puro), es una de
las bebidas con más cultura, rito e historia de cuantas se puedan encontrar y sus orígenes
se remontan unos 300 años después de Cristo surgiendo entonces como el fermento del
primer cultivo de arroz que llego al país.
Existe una gran variedad de tipos de sake cuya calidad depende del porcentaje de
raspado que se haya realizado en el grano de arroz y por tanto de la cantidad de azúcar
que contenga en el momento del embotellado, abarcando esta última clasificación desde
los muy secos hasta los dulces. Su aroma es como el del aguardiente y su sabor es
suave.
El sake se adecua a los productos regidos por el decreto 365 de 1994 del ministerio de
salud, para cervezas, aperitivos, vinos y licores nacionales e importados; y sus
restricciones generales son: mayores de 18 años, información completa del producto en la
etiqueta, registro sanitario, líneas de información. Registro en cámara de comercio.
También por el artículo 16 de la ley 30 de 1986.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las bebidas alcohólicas son muy populares en todo el mundo. Principalmente en México
se consume mucho las bebidas fermentadas o destiladas como el tequila mezcal,
tepache, sidra etc. Que son realizadas artesanalmente.
En este trabajo de investigación se trata de realizar una bebida alcohólica a base de la
fermentación que es muy parecida a la fermentación de la uva por es razón en los países
asiáticos se conoce como vino de arroz, pero es más conocido como sake. Ya que en
dichos países asiáticos esta bebida es consumida tradicionalmente, en algunos estudios
han revelado que el consumo de esta bebida tiene una gran cantidad de beneficios para
la salud, en especial para el sistema digestivo, ya que es muy bueno para la digestión.
El sake es una bebida realizada a base de arroz japonés poco conocida en México. En
tanto a su comercialización o estudios de mercado se puede ver que tiene un gran campo
para poder introducirse, ya que, en nuestro país existe solamente un solo tipo de Sake
que se vende en lugares muy escasos,
En sus inicios el vino de arroz era consumido solamente por los reyes o similares, ahora
se quiere llevar a la experimentación de su elaboración cambiando el arroz japonés por
arroz mexicano y así se analizaran que cambios ocurren en cuanto a la textura, olor y
sabor al paladar.,
El arroz japonés el principal ingrediente con el que se elabora este producto suele ser
muy difícil de conseguir, por esta razón se requiere experimentar utilizando otro arroz,
que sea más fácil de obtener.
La razón primordial de esta investigación es que se quiere experimentar el proceso de
fermentación del arroz y por qué es una de la bebidas que al final de su proceso de

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elaboración es una de las fermentaciones que obtiene un grado alto de alcohol sin logras
pasar al procesos de la destilación.
Una de las causas principales de esta experimentación, que el producto final no se
obtenga el cien por ciento de los requisitos que logra tener un buen sake. Debido al tipo
de arroz o no utilizar el hongo adecuado para la fermentación.
OBJETIVOS
GENERAL:
Obtención de sake utilizando un arroz mexicano, por medio de fermentación con
Aspergillus oryzae.
ESPECÍFICOS:
1. Obtención del sake a base de un arroz mexicano.
2. Aislamiento del hongo aspergillus en el arroz.
3. Adaptación del fermentación en botella de vidrio
4. Evaluar la composición y por degustación la calidad del producto.

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CAPITULO II. FUNDAMENTO TEORICO, TIPOS DE ARROZ
La fermentación es el proceso de catabolismo (ruptura) incompleto que es
totalmente anabólico. La sustancia que se va a romper es el nutrimento. El
nutrimento es roto por la actividad enzimática. El fin de la fermentación es
proporcionar energía al organismo que la está realizando. En el proceso de
fermentación participan numerosas enzimas que van catalizando los enlaces del
nutrimento con el fin de obtener energía. ATP (Adenosin tri fosfato).
La fermentación la realizan más que todas las bacterias, hongos. Es el proceso
energético más primitivo de los seres vivos. El primer ser vivo, que era unicelular,
microscópico y procarionte, utilizo ese mecanismo para obtener energía de los
nutrientes que habían en los mares primitivos.
Las bacterias, hongos y demás células que usan la fermentación como proceso
energético viven en un medio ambiente en el que no hay oxígeno.
En el mundo primitivo no había oxígeno. Es por eso que la fermentación fue
perfectamente usada por los primeros seres vivos para poder vivir. En la
actualidad la fermentación es usada aun por celulas bacterianas en ambientes
anaeróbicos
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación etílica, es un
proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo una fermentación sin
presencia de oxígeno. Este tipo de fermentación se debe a las actividades de
ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares, como la
glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a
modo de etanol, CO2 (gas) y ATP, moléculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos energéticos.

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La transformación de glucosa en alcohol es de 40 kcal. Mientras que la formación
de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirán 14,6 kcal, al
crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reacción. Esta energía
es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica para
crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se libera
Glucosa 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono
C6 H12O6 C2H5OH +2CO2
HISTORIA DEL ARROZ
Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La
Saccharomyces cerevisina, es la especie de levadura usada con más frecuencia aunque
en sus orígenes el arroz crecía de manera salvaje, hoy en día las variedades que se
cultivan en la mayoría de los países pertenecen al tipo Oryza, que cuenta con una
veintena de especies, de las cuales solamente dos presentan un interés agrícola para el
hombre:
 Oryza sativa (arroz común asiático y presente en la mayoría de los países
orizicolas en el mundo) originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando
por el lado chino la subespecie O. sativa japónica y del lado indio la subespecie O.
sativa indica. La gran mayoría de las variedades que se cultivan pertenecen a esta
especie, que se caracteriza por su plasticidad y por su cualidad gustativa;
 Oryza glaberrima, especie anual originaria de África occidental, desde el delta
central del Níger hasta Senegal.
Se cree que el cultivo del arroz se inició hace más de 6500 años, desarrollándose
paralelamente en varios países: los primeros cultivos aparecen en la China 5000 años
antes de nuestra era, en el paraje de Hemu Du, así como en Tailandia hacia 4500 antes
de J.C., para aparecer luego en Camboya, Vietnam y al sur de la India.
Como todos los cereales, el arroz es un alimento rico en hidratos de carbono complejos
que nos proporcionan energía. Disponemos de la energía de forma lenta y paulatina si
optamos por el arroz integral ya que su contenido de fibra es mayor la absorción de los

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nutrientes. Además, el arroz contiene vitaminas del grupo B como la tiamina (B1),
implicada en el metabolismo de los hidratos de carbono, la niacina (B3), la piridoxina (B6)
y el ácido fólico (B9), esencial para las embarazadas. Además, aporta minerales como el
fósforo y el potasio, éste último implicado en la contracción muscular y el equilibrio
osmótico.
TIPOS DE ARROZ
Atendiendo al tamaño del grano, el arroz puede dividirse en diversos tipos:
 arroz de grano largo: Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho,
suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de
amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un
grano elástico, firme y suelto.
 Arroz de grano medio:. Su contenido en amilasa es de un 15-17%, y tras la
cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.
 Arroz de grano corto: Es el más usado en el norte de China, Japón y Corea, entre
sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos
quedan pegados y blandos.
 Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es
un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte
de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces más
cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas
veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso)
indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso.
 Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que
suelen ser de grano largo y mediano.
 Arroz pigmentado: los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas,
ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere.
KOJI

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Koji es un moho. Su nombre científico es Aspergillus oryzae. Este moho se usa para
poder convertir los almidones del arroz en azúcar. Esto, es porque el arroz no es
malteado antes, como la cebada usada en la cerveza o whiskey. Además, como el arroz
es pulido, no hay forma de que se pueda convertir en algo que las levaduras pueden
consumir.
El koji se ha usado por chinos y japoneses desde hace más de 2000 años, y se usa en
muchas otros producciones como el miso, salsa de soya y vinagres de arroz.
El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del
aspergillus oryzae, es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón
se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji está listo para la cosecha.
Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es
de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón
en azúcares simples.
SAKE
La historia del sake aún no está documentada y existen muchas teorías de cómo se creó.
Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río
Yangzi alrededor del 4800 a.d.C y el método después fue exportado a Japón.
Otra teoría explica que la preparación comenzó en el siglo III en el Japón con el
advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó
en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue
llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para
mascar, castañas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril.
El sake es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los
países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una
infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu "alcohol japonés”.
En el Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta
designación es del todo inaceptable puesto que "vino" es exclusivamente la bebida
obtenida por fermentación alcohólica de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por
fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras
bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del
nihonshu.
Segun la marca del producto puede alcanzar de 15 a 20 grados de alcohol. El sake se
produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por
fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares
fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las
porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.

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Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que
se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que
proporciona las enzimas que realizarán la sacarificación requerida.
El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con más
arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se
da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo
tanque. Este proceso se da únicamente en el Saké de entre todas las bebidas alcohólicas,
y se conoce como heiko o fermentación múltiple en paralelo.
Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes. La parte
interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes
externas contienen aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño o
desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior,
dejando sólo el centro almidonado.
Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad:
 Honjozo-Shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol
destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
 Junmai-Shu (純米酒), literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente.
 Ginjo-Shu (吟醸酒), con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y
el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
 Daiginjo-Shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-
shu está hecho sin agregado de alcohol.
En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor,
la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en
invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es
absorbido por el cuepo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una
costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del
sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas
bebidas alcohólicas que es regularmente consumida caliente.

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METODOLOGÍA
1.-Molienda de arroz:
El arroz bueno para emplear en este proceso tiene menos concentración de
almidón en el centro del grano que el arroz para cocinar, por esta razón no se
puede emplear el arroz para cocinar por que el almidón contiene sustancias que
son perjudiciales para este proceso.
El arroz tiene que estar molido completamente.
2.-Lavado y empapado:
Después de que el arroz este molido, se lava y se empapa con agua, para que
luego se lleve a cabo el siguiente paso: cocción a vapor. Esto depende de la
cantidad de agua que tenga el arroz molido.
3.-Cocción a vapor:
Generalmente el arroz se cuece con un recipiente de acero con un hueco al fondo
de donde sale el vapor y atraviesa el arroz uniformemente llamado “koshiki”
4.-Producción del “koji”:
Se airea el arroz, y una vez aireado, se introduce en la sala muro (lugar destinado
para la producción del koji), el cual debe tener una humedad y temperatura más
alta que las demás salas del kuro (lugar donde se prepara el sake), también se
debe tener en cuenta que el koji aumenta la temperatura por si solo. Luego, se
disemina por el final esporas de moho, y se mezcla con el arroz, para luego
dejarlos reposar a la temperatura y humedad deseadas.
5.- Starter de levadura:
Se coloca directamente el starter de levadura en una pequeña tina con agua, koji,
arroz cocido a vapor. Después de dos o tres semanas, el koji romperá el almidón
del arroz en azúcares pequeños que servirán de nutrientes para la levadura y se
multiplicará hasta que la mezcla sirva para procesar grandes cantidades de moto.

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6.- Moromi y Sandan Shikomi:
El moto se coloca en una tina más grande y se combina con el arroz, el koji y el
agua, esto se llama moromi. Este proceso se repite tres veces y dura cuatro
días(shikomi sandan), en donde se hace el mismo procedimiento excepto en el
segundo día, en el cual se le da tiempo a la levadura para que se propague. Una
vez que se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar durante 18 hasta 32
semanas.
7.-Filtración:
Después de dejar reposar durante 10 días el Sake, se filtra. En este proceso, se le
añade carbón en polvo al Sake, y luego se filtra, las sustancias indeseables
desaparecerán durante el filtrado, quedando así un Sake transparente.
8.- Pasteurización y embotellamiento:
EL Sake se pasteuriza a 65ºC haciéndolo pasar a través de una pipa de metal
(forma en espiral) que está en una tina de agua caliente.
El sake embotellado se puede calentar directamente sumergiendolo en agua
caliente durante un tiempo determinado, o calentando el sake mientras se está
bombeando para llenar las botellas.

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CAPITULO III. RESULTADOS DE LA INVESTIGACION,
METODOLOGIA EMPLEADA EN LA INVESTIGACION
3.1 Resultados esperados.
3.2 Investigaciones de enriquecimiento.

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CONCLUCIÓN
La fermentación del arroz mexicano no se llevo a cabo adecuadamente por
escaso almidón que contiene, y el hongo no lo realizo adecuadamente para
producir glucosa.
En México la materia prima no produce la calidad adecuada para llevar a cabo una
buena fermentación de calidad.
SUGERENCIAS
Se sugiere la utilización de una olla de presión, para obtener un mejor arroz
malteado.
Utilizar exceso de levadura para acelerar la fermentación.
Para larga duración de calidad se sugiere en tener en un lugar fresco.

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BIBLIOGRAFÍA
1. Ward, O. P. 1991. Biotecnología de la fermentación. Ed. Acribia, Zaragoza.
2. Gacesa, P., y J. Hubble. 1990. Tecnología de las enzimas. Ed. Acribia, Zaragoza.
3. BORDONS A.; Bioquímica i Microbiologia Industrials, Universitat Rovira i
4. Virgili, 2001
C. JARAMILLO (2009, 8 de Abril), Acerca del sake bebida tradicional
5. características elaboración consumo servir, edición 12, recuperado el 12 de
6. Agosto de 2009 de http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-
7. 12/tendencias-12/saber-mas-de-vino.htm
8. IÑIGO AROZARENA, Fundamentos microbiológicos y bioquímicos del
9. proceso de vinificación,2007
10. JOHN GAUNTNER, The Saké handbook. Title publishing 2002 (2nd edition).
11. PEPPLER H. J., PRLMAN D.; Microbial Technology: Fermentation
12.Technology, Volume 2, 2nd Edition, Academic Press, 1999

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