hola aqui le dejo esta guia

2. INTRODUCION
 La Higiene de los Alimentos es la rutina que deben
realizarse al manipular los alimentos con el objetivo
de prevenir daños potenciales a la salud.
 Todo los procesos a los que se somete a un
alimento pueden afectar a su seguridad así durante
la producción manipulación conservación y
distribución puede seguir riesgo de contaminación,
pero la aplicación efectiva de las normas de higiene
a lo largo de la cadena de producción puede
eliminar este riesgo.

3. QUE SON LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 Es la encargada de:
 Procesar
 Transformar
 Empacar
 Manipular
 Los productos.

4. ¿QUE ES LA CONTAMINACION EN LA
PRODUCION ALIMENTICIA?
 Es cualquier agente biológico químico físico y
radiológico o materia extraña u otras sustancias
añadidas a la producción alimentarias.
 Tipos de contaminantes
 Físico
 Químico
 Biológico
 radioactivos

5. CONTAMINANTE FÍSICO
Los contaminantes físicos se agregan de manera
involuntaria y son ajenos al alimento también tienen
diferentes orígenes.
 Tipo de contamínate físico
 Polvo
 Piedra
 Astilla
 Paja
 Pelo
 plaga

6. CONTAMINATE BIOLOGICO
Pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas
los parásitos los hongos y los virus. Los
contaminantes se les encuentran en el aire
contaminando aguas hervidas, basura, manos
sucias ,saliva de personas enfermas, heces fecales
cabellos, insectos, roedores, heridas infectadas,
utensilios contaminados y animales enfermos.

7. CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Los restos de componentes químicos tienen distintos
orígenes, aunque los más destacados son
 Insecticidas o DDT
 Fertilizantes
 Aditivos detergentes
 Metales pesados y otros

8. CONTAMÍNATE RADIOACTIVO
 Es la presencia no deseada de compuestos
radioactivos en el medio ambiente.
 Evitarla es una tarea compleja, ya que ciertos
compuestos radioactivos forman parte de la corteza
terrestre o se generan en la atmósfera de manera
natural cuando entran en contacto con rayos
cósmicos.
Procedencia
 Radioisótopos
 Natural
 artificial

9. DETECTAR CONTAMINACIÓN EN LA
PRODUCCIÓN ALIMENTARIA
 Un alimento se puede contaminar con gran
facilidad, pero detectarlo no es tan sencillo a simple
vista, un producto contaminado tiene un buen color
o textura sin embargo, en su interior o exterior
alberga cierto peligro capaz de provocar alguna
intoxicación o enfermedad al consumidor.
 Un alimento contaminado no solo lo está cuando se
desarrollan los microorganismo la alteración puede
darse por la presencia de cualquier agente físico,
químico o biológico que altere su inocuidad.

10. MÉTODOS PARA DE DETECTAR
 Análisis físico químico
 Análisis biológico
 Análisis sensorial

11. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO
 Determinación de composición química.
 En que cantidad estos compuestos se encuentran.
 Permite caracterizar un alimento desde el punto de
vista nutricional y toxicológico.
 Tipos de análisis
 PH
 grado brix
 Densidad
 turbidez

12.  Grasa
 proteína
 humedad
 cenizas

13. MÉTODOS INSTRUMENTALES
 PH METRO
Determina acidez, neutro ó alcalinidad en líquidos.
 Refractómetro BRIX
sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal
disuelta en un líquido.
 Picnómetro D
es un instrumento de medición cuyo volumen es conocido
y permite conocer la densidad o peso específico de
cualquier fluido ya sea líquido o sólido
mediante gravimetría a una determinada temperatura.
 nefelómetro T
instrumento utilizado para medir la turbidez un líquido
debido a la presencia de partículas.

14. INSTRUMENTO UTILIZADO EN LOS ANÁLISIS
 Goldfisch o extractor de grasas
Es un aparato utilizado para la
determinación del contenido de
grasas y aceites por extracción con
solventes.
 Digestor o método Kjeldahl P
Es un aparato utilizado para la
determinación de proteínas
mediante el contenido de nitrógeno
por el método Kjeldahl.

15. MÉTODOS INSTRUMENTALES
 Psicómetro H
Instrumento utilizado para determinar
La húmeda en los alimento
 Espectrómetro Ce
Son utilizado donde los alimentos son pigmentados
con colorantes alimenticios especificados y
aprobados federalmente.

16. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
 No permite
 Identificar y cuantificar los microorganismo
presentes en un producto.
 Determina calidad higiénico-sanitaria de un
proceso de elaboración de alimentos.

17. PROCEDIMIENTO PARA ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
 muestreo
consiste en separar del producto un número de
muestras con el fin de analizarlo y poder obtener
resultados fiables.
 La necesidad de un muestreo adecuado
se hace patente cuando cabe la posibilidad de que
existan microorganismos patógenos los cuales
están distribuidos de forma irregular.

18. PLANES DE MUESTREO
 Procedimiento para la elección de un numero de
muestras adecuado, el análisis correcto de las
mismas y la interpretación correcta de los
resultados.
 LOTE
es una cantidad de producto o unidades producidas
y manipuladas bajo condiciones uniformes.

19. Medio de cultivo
 Es el conjunto de sustancias nutritivas.
Tipos de medio de cultivos
 No selectivos
 enriquecimiento
 selectivos
 Diferenciales
 Anaeróbico

20. MÉTODOS DE SIEMBRA
 En placa
 En agar inclinado
 En picadura
 En medio semisólido
 En tubo

21. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
 Son las característica apreciable por los sentido.
 Color
 Olor
 Textura

22. PREVENCIÓN
 La inocuidad alimentaria es un proceso que
asegura la calidad en la producción y elaboración
de los productos alimentarios.
La preservación de alimentos inocuos implica la
adopción de metodologías que permitan identificar
y evaluar los potenciales peligros de contaminación
de los alimentos en el lugar que se producen o se
consumen, así como la posibilidad de medir el
impacto que una enfermedad transmitida por un
alimento contaminado puede causar a la salud
humana.

23. LOS SISTEMA POR EXCELENCIA DE PREVENCIÓN E
IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS ALIMENTARIOS SON
 HACCP
 BPM
 POES

24. QUE ES EL HACCP
garantiza la seguridad en la distribución
almacenamiento y venta de cualquier tipo de
producto alimentario.

25. 1. Enumerar todos los peligros posibles relacionados con
cada fase de la elaboración de los productos; realizar un
análisis de peligros y determinar las medidas para
controlar los peligros identificados.
2. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC). Para
cada etapa o fase del proceso en el que se ha
identificado algún peligro se decide si es necesario
establecer una vigilancia.
3. Fijar el Límite o los Límites Críticos (LC). Es el valor que
marca la frontera entre lo que es aceptable y lo que no lo
es.
LOS 7 PRINCIPIOS

26. LOS 7 PRINCIPIOS
4 Establecer
un sistema de vigilancia del control. La finalidad es comprobar si un PCC está bajo
control para detectar a tiempo cualquier desviación de los límites críticos y adoptar
medidas correctoras de manera inmediata.
5 Aplicar
las medidas correctoras cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
está controlado o que se han sobrepasado los límites críticos.
6 Verificar y comprobar
que el Sistema APPCC funciona de forma eficaz y que los peligros se eliminan o
reducen.
7 Registrar y documentar
todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.

27. LOS PRERREQUISITOS NECESARIOS
 Plan de control de agua:
garantiza que el agua que se utiliza sea potable.
 Plan de limpieza y desinfección:
asegura que todas las instalaciones, maquinaria,
utensilios y otros equipamientos estén limpios y
desinfectados y no suponen una fuente de
contaminación.
 Plan de control de plagas:
implantar sistemas preventivos para evitar las
plagas, como mosquiteras, cierres automáticos,
aislamientos, luz ultraviolada o ratoneras.

28.  Plan de formación:
garantiza que todos los trabajadores de la empresa,
cualquiera que sea su aportación, tienen conocimiento en
materia de higiene alimentaria.
 Control de proveedores:
las industrias deben establecer unas condiciones
necesarias para las materias primas y el resto de productos
alimentarios (aditivos o materiales de envasado) antes de
comprarlos para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se
debe tener un control sobre el responsable de la materia
prima y el envase del producto final.
 Plan de trazabilidad:
para disponer de un sistema que permita realizar un
seguimiento de todo el proceso productivo de un lote en el
que se haya detectado alguna incidencia y poder localizarlo
de manera rápida y eficaz para evitar que se comercialice o
retirarlo del mercado de manera rápida.

29. QUE SON BPM
 Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación elaboración,
envasado, almacenamiento
transporte y distribución de alimentos para consumo
humano con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.”

30.  • Disposiciones generales
 • Edificación e instalaciones
 • Equipos y utensilios
 • Personal manipulador
 • Requisitos higiénicos de fabricación
 • Aseguramiento y Control de Calidad
 • Saneamiento
 • Distribución de alimentos
LOS PRERREQUISITOS NECESARIOS

31. BPM - INSTALACIONES
 • Localización y accesos
 • Diseño y construcción
 • Abastecimiento de agua
 • Disposición de residuos
 • Instalaciones sanitarias
 • Pisos, paredes y techos
 • Ventanas, puertas
 • Iluminación y ventilación

32. BPM - EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Diseño acorde con su función
Fabricados en materiales resistentes a la corrosión
No tener materiales poroso o con grieta
De fácil lavado y desinfección
Equipos que sean de fácil impresión

33. HIGIENE EN EL MANIPULADOR
 Limpieza e higiene personal
 Lavado de mano con desinfectante
 Mantener cabello recogido
 Mantener uñas corta, limpia y sin estarte
 Usar calzado serrado
 Usar guante cuando sea necesario
 Uso obligatorio de tapa boca
 No usar joyas, reló y otro accesorio
 No comer ni beber en zona de producción

34. QUE SON LOS POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
Son procedimientos operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes,
durante y después de las operaciones
de elaboración alimentarias.

35. LOS POES SE CONSIDERAN POR TENER 5
TÓPICO
El tópico 1 PREVENCIÓN
Este tópico contempla la existencia de un plan
escrito que detalle los procedimientos de higiene
diarios durante los procesos de elaboración de los
alimentos.
El tópico 2 Responsabilidad
que debe asumir el personal jerárquico de la
empresa. Cada POES debe estar firmado por una
persona con total autoridad, esto es así porque la
higiene de un establecimiento es el reflejo de sus
políticas sanitarias.

36. El tópico 3 Distinción
entre los procedimientos pre-operacionales y los
que se realizan durante las operaciones de
elaboración de los alimentos. Los procedimientos
pre-operacionales deben incluir la limpieza de las
superficies, instalaciones, equipos, y utensilios que
estarán en contacto con alimentos. Se debe
realizar un detalle sobre cómo y con qué se
realizará la higiene.
El tópico 4 personal
a cargo sea quien realice correcciones al plan de
saneamiento cuando esto sea necesario. Debe
realizarse un registro sobre los procesos de higiene
llevados a cabo de manera diaria, el registro debe
incluir las medidas correctivas tomadas.

37. El tópico 5 Registro
se realice de manera diaria en cualquier formato,
esto permitirá el acceso a la información del
personal responsable de realizar inspecciones y
controles.
Se proponen mínimamente los siguientes POES

38. o Saneamiento de manos.
o Saneamiento de líneas de producción.
o Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de
materias primas, productos intermedios y
terminados.
o Saneamientos de silos, tanques, cisternas,
tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de
entrada y extracción de aire.
o Saneamiento de líneas externas e internas de la
planta.
o Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.

39.  Saneamiento de lavaderos.
 Saneamiento de paredes, ventanas, techos,
zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
 Saneamiento de superficies en contacto con
alimentos, incluyendo, básculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
 Saneamiento de instalaciones sanitarias y
vestuarios.
 Saneamiento del comedor del personal

40. CONCLUCION
Mantener la higiene en la producción
Alimentaria nos ayuda a prevenir
Daño potenciales ala salud.
Una empresa que cumpla con esta normas
Siempre se caracteriza por tener un producto de
Buena calidad