1. AGENDA PÚBLICA — Tragos
El sake, tradición nipona
El arroz se las ingenia para seguir sorprendiéndonos. Símbolo indiscutible de los pueblos
asiáticos, es el alimento de más de la mitad de la humanidad y un ingrediente versátil: de
su fermento se elabora el nihonshu, más conocido como sake en el mundo occidental.
L o japonés ha terminado por
abrirse un espacio en Occidente
y en Latinoamérica, pero no ha
sido un camino fácil. Esta cultura, aunque
le debe a China importantes influencias,
analizar: en su consumo influyen desde
las temporadas hasta la temperatura
en la que se debe beber y el ritual que
antecede su servicio.
Casi 2 000 años de historia han
masticaban raciones de arroz y las
escupían en barriles. A la inoculación
del fermento la llamaban kuchikami,
que significa masticar en la boca. Los
indígenas de América del Sur le dan el
creció aislada en un archipiélago que, influido en la manera como hoy se bebe mismo tratamiento al grano de maíz en
de muchas maneras, era el lugar más el sake. Su nombre original es nihonshu, una suerte de proceso no destilado: lo
remoto del mundo para los europeos. que significa “bebida alcohólica”. Cuenta muerden para molerlo y fermentarlo y lo
El arte y la sabiduría de todos los países la leyenda que este vino de arroz escupen en grandes recipientes, lo que
tienen sus particularidades, pero los que japonés, considerado “elíxir de los dioses”, da como resultado una bebida artesanal
provienen de Japón poseen diferencias era elaborado por las antiguas deidades de bajo grado alcohólico: la chicha. Este
muy interesantes. Ésta ha sido la causa con el primer grano de arroz del nuevo ejercicio poco apetecible lograba que las
para que la filosofía, la decoración y año y se creía que su liberación inicial enzimas salivales conviertan el almidón
la gastronomía japonesa, entre otras ahuyentaba a los malos espíritus. de los granos en azúcar. No obstante, hace
disciplinas, hayan tardado en ser Su consumo es un rito milenario que ya muchos siglos que el koji-kin (enzima
aceptadas más allá de los Montes Urales. se cree trae buena fortuna. Representa natural) ha reemplazado esta añeja
Particularmente, la gastronomía la fertilidad y la abundancia, de allí la actividad, elevando considerablemente su
japonesa, lejos de imponer la fiebre del costumbre de arrojarlo a los recién graduación alcohólica.
sushi —que ha venido para quedarse—, casados, como una manera de augurarles La técnica de fabricación del sake se
nos ha acercado a diversas maneras de buena vida y muchos hijos. llama kamosu. Se elabora con agua de
entender su cultura y tradiciones Sin embargo, no siempre gozó manantial en la cual se cuece y fermenta
y, sobre todo, a valorar el respeto por los de este reconocimiento. Al igual que el arroz con la ayuda del koji-kin. Su
alimentos y las normas que exige a en países andinos como el nuestro, producción se asemeja a la elaboración
los comensales a la hora de sentarse a los campesinos japoneses también de cerveza y, como en la mayoría de
la mesa. Así, la ceremonia alrededor líquidos fermentados, los conocimientos
del sake es igualmente digna de técnicos (la receta), la pureza del agua
y la calidad de la materia prima principal
(el arroz) son factores determinantes
en el restaurante noé para lograr una buena bebida.
se puede disfrutar
esta bebida milenaria. Existen varios tipos de sake.
www.noesushibar.com Dependiendo de su proceso de
elaboración, pueden ser incoloros o
blancos. Según los gustos y la estación
del año se puede consumir frío, tibio o
caliente y suele beberse como aperitivo o
acompañado de sushi. Para un adecuado
servicio, se debe verter la bebida en
una botella de cerámica llama tokkuri
y en pequeños vasos denominados
choko. Existen también unas cajas de
madera de cedro, conocidas como masu,
que al contener el licor en su interior
aromatizan el alcohol a medida que se
va bebiendo. La formalidad exige que si
uno toma la iniciativa de servir, el vaso
del acompañante debe llenarse primero
que el propio y, después, la otra persona
deberá hacer lo mismo con el vaso de
uno, ya que según esta tradición nipona
uno mismo nunca debe servirse sake.
— por vega paris
www.gatopardo.com GATOPARDO 25