Este documento trata sobre los carbohidratos. Explica que los carbohidratos son moléculas orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos son los azúcares más simples y pueden ser aldosas u cetosas. Los oligosacáridos están formados por 2 a 11 monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos, siendo los disacáridos los más com

1. SEGUNDA UNIDAD
ALIMENTOS PROVEEDORES DE
SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA
LA VIDA
¿ Qué grupos funcionales están
presentes en los nutrimentos
orgánicos?

2. TEMÁTICA:
• Elementos presentes en carbohidratos
• Enlace glucosídico
TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos
CARBOHIDRATOS

3. CARBOHIDRATOS
¿Qué son?
 Molécula orgánica
 Grupos funcionales
• Carbonilo
• Hidroxilo
• Cadena polihidoxilada
Aldehído
Cetona

4. CARBOHIDRATOS
Manzana
Maíz
Cereal
Frijol
Papa
Pan
Tortillas

5. CARBOHIDRATOS
CONCEPTO:
 Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):
frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.
 Están hechas solamente de , y
 Presentan una fórmula general: Cn, H2n, On:
: Cn H2O n Hidratos de carbono
 Son de origen vegetal, ya que las plantas los fabrican mediante el proceso
de fotosíntesis: (hojas, células, cloroplastos). A partir de CO2, H2O y
energía solar
6CO2 + 12H2O Cn H2n On + O2
Energía solar
Clorofila

6. TIPOS DE CARBOHIDRATOS:
Para facilitar su estudio se han clasificado en:
 Monosacáridos
 Oligosacáridos
 Polisacáridos

7. MONOSACÁRIDOS
 Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares más
simples.
 Desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas de cadenas
de carbono polidroxiladas, que presentan sabor dulce, por lo que
se les llama: azúcares, glúcidos o sacáridos.
Nota: Existen dos maneras de clasificar a los monosacáridos

8. CLASIFICACIÓN
1. Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que
presenten las cadenas, por ejemplo:
TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)
HEXOSAS (seis carbonos)
PENTOSAS (cinco carbonos)
gliceraldehido dihidroxiacetona
eritrosa
ribosa ribulosa
glucosa fructosa

9. CLASIFICACIÓN
2. También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo
en aldosas y cetosas:
Aldosas Cetosas
aldotriosa aldotetrosa cetotriosa cetotetrosa
gliceraldehido
eritrosa
didroxiacetona
aldopentosa aldohexosa
cetopentosa cetohexosa
ribosa
glucosa
ribulosa
fructosa

10. Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran
disueltos en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos
de carbono en adelante, ejemplo:
RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA
GLUCOSA CÍCLICA
CÍCLICAFRUCTOSA

11. OLIGOSACÁRIDOS
CONCEPTO:
 Son aquellos carbohidratos que están formados de dos hasta un
máximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces
glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se
les llaman azúcares.
 Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisis
se descomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.

12. ENLACE GLUCOSÍDICO
 Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se
forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través
de una reacción de deshidratación
+
deshidratación
O
GLUCOSA GLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)

13.  Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos
por enlaces glucosídicos se CLASIFICAN de acuerdo al NÚMERO
de monosacáridos, por ejemplo:
 Los que tienen DOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOS
 Los que tienen TRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOS
 Los que tienen CUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOS

14.  De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y
en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:
Maltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la leche
Sacarosa o Azúcar de caña
glucosa glucosa glucosa
glucosa
galactosa
fructosa

15. Polisacáridos
CONCEPTO:
 Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientos
o miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídico, son
insípidos.
 De los polisacáridos los más comunes son: almidón y celulosa

16. ALMIDÓN
 Es el carbohidrato que está formado por cientos o miles
de moléculas de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos, las
plantas lo fabrican para almacenar energía en:
Raíz
(papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama, camote), Hojas
(acelga, lechuga), Frutos
(calabaza, agave, papaya, plátano), Semillas
(maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)
 Desde el punto de vista comercial al almidón se le conoce
como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.

17. ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN
 Este polímero de glucosa está formado de dos
subpolímeros, uno lineal llamado amilosa y el de las
ramificaciones se le llama amilopectina.
 Las glucosas se unen por enlaces glucosídicos
y en las ramificaciones por enlaces glucosídicos
∞-1, 4 -
∞-1, β -6-
n
amilopectina

18. CELULOSA
 Es un polisacárido formado por glucosa, donde
los vegetales lo fabrican para formar parte de la
estructura llamada pared celular, la cual provee
resistencia, soporte y forma a las células
 Comercialmente se conoce como
papel, algodón, lino, madera, leña, y rastrojo

19. ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA
 Este polímero está formado por cientos de monómeros de
glucosa, donde se unen por enlaces glucosídicos
 Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces
glucosídicos los humanos no podemos degradarla
por eso se le llama fibra cruda
n
,

20. TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas
: Enlace covalente, sencillo, doble y triple
TEMÁTICA : Estructura de la materia
: Grupos funcionales presentes en las grasas
: Fórmula general de las grasas neutras
LIPIDOS

21. Grasas Neutras
¿Qué son?
 Molécula orgánica
 Grupos funcionales
 Ligadura sencilla cadena saturada
 Ligadura doble cadena insaturada y poliinsaturada
 Ligadura triple cadena insaturada y poliinsaturada
 Hidroxilo alcoholes
 Carboxilo , Ácidos grasos

22. GRASA NEUTRAS
SEBO
CREMA MANTECA
AGUACATE
CACAHUATE
CARNE
RES
POLLO
CERDO

23. GRASAS NEUTRAS
CONCEPTO:
 Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos
(alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.
 Están hechas unicamente de: por ello están dentro del grupo
de los lípidos simples
 Debido a que son moléculas heterogéneas, es decir que la
cantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son distintas de
una molécula a otra, no presentan una formula general.
 Estas moléculas pueden ser de origen animal o vegetal.

24. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedadesquímicas dependen
del grupo carboxilo , y de el número de carbonos con enlaces
sencillos entre carbono y carbono por ejemplo:
Fórmula general:
NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO
Acido butÍrico (butanoico) CH3(CHz)zCOOH 4 Mantequilla
Acido caproico (hexanoico) CH3(CHz)4COOH 6 Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma
Acido caprÍlico (octanoico) CH3(CHz)6COOH 8 Aceite de coco, aceite de palma
Acido cáprico (decanoico) CH3(CHz)8COOH 10 Aceite de coco, aceite de palma
Acido láurico (dodecanoico) CH3(CH2)10COOH 12 Laurel, nuez de coco, aceites de palma
Acido mirístico (tetradecanoico) CH3(CHz)12COOH 14 Mantequilla, lanolina
Acido palmÍtico (hexadecanoico) CH3(CH2)14COOH 16 Grasas animales y vegetales
Acjdo esteárico (octadecanoico) CH3(CHz)16COOH 18 Grasas animales y vegetales
Acido araquÍdico (eicosanoico) CH3(CH2)18COOH 20 Aceite de cacahuate

25. ACIDOS GRASOS INSATURADOS
 Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen del
grupo carboxilo y del número de carbonos con enlaces
dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo:
NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO
Acido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH 16 Aceite de sardinas
Acido oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH 18 Aceite de olivo
Acido linoléico CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH 18 Frijol de soya
Acido linolénico CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH
18 Aceite de linaza
Acidoeleostearácico CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH
18 Aceite de Tung
Acido araquidónico
CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH
20 Grasas animales, fosfátidos adrenales
Acido erúcico 22 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22 Aceite de colza

26. ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRAS
 Estas moléculas orgánicas están formadas por dos monómeros o
componentes moleculares: el glicerol y ácidos grasos
Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol
Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen
del grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble
y triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados,
insaturados y polinsaturados

27. CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS
 De lo anterior deducimos que las grasas neutras son
monoésteres, diésteres, o triésteres del glicerol y ácidos
grasos.
 Son aquellos lípidos que al saponificarse o hidrolizarse
se descomponen en glicerol y ácidos grasos
 Las grasas neutras de acuerdo a su estado físico pueden
ser:
Líquidas Aceites
Semilíquidas Cremas
Plásticas Mantecas
Sólidas Sebos

28. FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS
Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética
o como material de empaque o relleno

29. TEMÁTICA:
• Elementos presentes en proteínas
• Enlace peptídico
TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos
PROTEÍNAS

30. PROTEÍNAS
¿Qué son?
 Molécula orgánica
 Grupos funcionales
• Carboxilo
• Amino

31. PROTEÍNAS
Huevo
Leche
Carne
Pescado
Cereales
Semillas

32. PROTEÍNAS
CONCEPTO:
 Son macromoléculas formadas por monómeros llamados aminoácidos, las
proteínas constituyen casi la totalidad de una célula, pues son el principal
componente de las estructuras que le dan forma y sostén a todos los seres vivos
 Están hechas de
 Presentan una fórmula general: R-CH - COOH
NH2
también pueden tener

33.  Son las unidades básicas de las proteínas. Hay menos de 100
diferentes, pero sólo 20 son los que conforman las proteínas.
Su estructura general: son ácidos orgánicos con un grupo
amino en posición alfa. Los cuatro sustituyentes del carbono
central son:
• El grupo carboxilo
• Un grupo amino
• Un átomo de hidrógeno
• Una cadena lateral R, que es
característica de cada aminoácido
AMINOÁCIDOS

34. Los aminoácidos se unen entre sí para formar largas cadenas mediante un
enlace entre el hidrógeno del grupo amino (-NH2) de un aminoácido y el hidroxilo
del grupo carboxilo (-COOH) de otro, con ello dan lugar a la formación de un
dipéptido y una molécula de agua.
Según el número de aminoácidos unidos, las cadenas se clasifican en:
dipéptidos, tripéptidos, tetrapéptidos, etc. Por convención, un polipéptido se
considera pro- teína cuando su cadena tiene más de 50 aminoácidos y una masa
molecular superior a 10 000 uma.
ENLACE PEPTÍDICO

35. TEMÁTICA:
• Elementos presentes en viitaminas
TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos
VITAMINAS

36. VITAMINAS
¿Qué son?
 Son compuestos orgánicos relativamente sencillos
 Grupos funcionales, son diversos por mencionar algunos:
• Carbonilo
• Amino
• Éter
• Hidroxilo

37. VITAMINAS
Limón
Naranja
Kiwi
Garbanzo
y lenteja
Espinacas
Zanahorias

38. VITAMINAS
CONCEPTO:
 Son sustancias denominadas como micronutrientes, Suelen ser de origen
vegetal su composición química es heterogénea. Además de que son
indispensables para el desarrollo normal de la actividad metabólica. Son
sustancias lábiles que se alteran con facilidad y no resisten los cambios de
temperatura y los almacenamientos prolongados.
 Están hechas de
 No presentan una fórmula general

39. Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:
 Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas B), que se disuelven en
agua, por eso, este tipo de vitaminas no se acumulan en el cuerpo.
 Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), que se disuelven en grasa.
Las vitaminas liposolubles, cuando se toman en exceso, se almacenan en los
tejidos del cuerpo, pudiendo producir efectos adversos.
Estructura química de algunas vitaminas
Vitamina Estructura química
Vitamina A
Vitamina C
(Ácido
ascórbico)
CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS