El documento define cacao en polvo y establece sus requisitos de contenido de grasa y alcalinidad. Luego, resume los pasos del proceso de producción de cacao en polvo, incluida la recepción de la materia prima, el tostado, molienda y envasado. Finalmente, establece los parámetros organolépticos, físico-químicos y microbiológicos para el cacao en polvo.

2. Art 1442: “Con el nombre de cacao en polvo, se
entiende el producto que se obtiene mediante
transformación mecánica a un estado pulverulento
de la torta de cacao, desgrasado por presión o por
solvente de uso permitido.
Su contenido en grasa de cacao no debe ser inferior
al 8%; la alcalinidad de sus cenizas no será superior
a 3,75%, calculadas como carbonato de potasio,
sobre producto seco y desgrasado; no debe
contener más de un 9% de humedad”.

3. Árbol de cacao:
Theobroma cacao
Mazorca de cacao con
aprox. 30-40 semillas
en su interior
Semillas de cacao
extraídas de la mazorca

4. Recepción de la
Materia PrimaLimpieza y clasificación
de los Granos de cacaoTostado de los
Granos de cacaoDescascarillado
de los granos
de cacaoMolido de las
almendras de cacao
Prensado
Pulverización y
TamizadoEnvasado del
polvo de cacao
PCC 1
PCC 2

5.  Recepción de Materia Prima:
*Presencia de metales pesados (Pb, Cd, As, Hg).
*Residuos de pesticidas: lindano o gamma HCH y
organoclorados. Cuando se detecta una contaminación por
plaguicidas, ésta se localiza en la cáscara o corteza, antes de pasar al
núcleo del grano. En caso de que la contaminación se presente en el
grano, tiende a acumularse en la manteca de cacao. El límite de
plaguicidas es: 0,1 mg/kg de lindano para el cacao en grano y el de
HCH es de 0,02 mg/kg.
*Presencia de micotoxinas que se desarrollan en el proceso de
fermentación, se adhieren a la cáscara y no existe ningún sistema
disponible que permita eliminarlas una vez formadas; por lo que se
debe evitar el desarrollo de las mismas, controlando este proceso.
 Tostado o torrefacción:
*Control de tiempo y temperatura para eliminación de Salmonella.
Representa el único punto crítico de control que garantizará el control
del peligro de Salmonella y de aquí se desprende la trascendencia para
la seguridad de una torrefacción efectiva. La torrefacción dura de 20-40
min., a una temperatura de entre 100 ºC y 150ºC. Para optimizar el
efecto antimicrobiano, se somete a un choque de vapor durante este
proceso.

6. (Por 100 g de porción comestible del cacao en polvo)
Contenido por
100 g
Cacao polvo Contenido por
100 g
Cacao polvo
Energía (Kcal.) 255 Potasio (g) 2
Proteínas (g) 23 Calcio (mg) 150
Hidratos de Carbono
(g)
16 Fósforo (mg) 600
Almidón (g) 13 Hierro (mg) 20
Azúcares (g) 3
Magnesio (mg)
500
Grasas (g)
11
Cinc (mg)
9
AGS (g)
6,5
Vit A (UI)
3
AGM (g)
3,6
Vit E (mg)
1
AGP (g)
0,3
Vit B1(mg)
0,37
Sodio (g)
0,2 Ac. Fólico (mcg) 38

7. *Organolépticos
Características Especificaciones
Sabor y olor
Típico a cacao, libre de
sabores extraños.
Fresco, no rancio,
enmohecido
Color Propio del cacao
natural, café claro
Aspecto Polvo fino

8. *Físico-Químicas
Características Especificaciones
Humedad Máx. 4% - 9%
Grasa Máx. 10% - 12%
Cenizas totales Máx. 9%
pH Máx. 5,2 – 6,1
Sedimentación 0,5 ml

9. *Microbiológicos
Características Especificaciones
Aerobios
mesófilos
Máx. 100 x 102
UFC/gr
Levaduras y
mohos
Máx. 100 UFC/gr
Coliformes totales Menor 10 UFC/gr
E. coli ausencia
Salmonella ausencia

10. • Presencia de agentes externos como arena,
piedrillas, restos de fibras, insectos, etc.
• Presencia de Salmonella, es introducida en
algún momento del proceso: de las manos de
los que desgranan las panochas ó de los que
giran los granos durante el secado, que a veces
lo hacen con los pies, literalmente.

11. El cacao contiene polifenoles que estimulan la producción de
prostacilinas que actúan principalmente reduciendo la presión
arterial. Otros de sus compuestos benefician la circulación
sanguínea.
Contiene teobromina, cafeína y teofilina, bases xánticas que lo
convierten en un excelente antídoto frente a la tristeza, ansiedad e
irritabilidad.
La concentración de minerales en el cacao es muy alta en
potasio, fósforo y magnesio. Éste último se le atribuye la facultad
de mejorar el estado de ánimo femenino especialmente en el
período premenstrual. También posee efectos afrodisíacos.

12. Al contener flavonoides, favorece la circulación cerebral. No
obstante, según algunos estudios, faltan algunas pruebas más
extensas para afirmar que previene la degeneración cerebral.
Aporta sustancias antioxidantes relacionadas la prevención del
proceso aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de
cáncer.