Este documento trata sobre los agentes contaminantes de los alimentos, incluyendo bacterias, parásitos y virus. Explica que las bacterias son microorganismos invisibles capaces de multiplicarse rápidamente, mientras que los parásitos viven a expensas de otros organismos. También cubre los factores que alteran los alimentos como la humedad, temperatura y oxígeno, y clasifica los alimentos en estables, semiperecederos y perecederos dependiendo de su susceptibilidad a la alteración.

1. Inocuidad Alimentaria
Docente: Rubí Manzanilla
Integrantes:
Canul Chi Delmy A.
Casto Silva Gemma Z.
Chooc Tuz Cinthia M.

2. AGENTES
CONTAMINANTES
Biológicos
Bacterias Parásitos Virus
Físicos Químicos

3. Biológicos
Son los microorganismos vivos (y sustancias derivadas
de los mismos) que pueden alterar la salud de los
trabajadores y comensales:
Bacterias y sus toxinas; parásitos, insecto, plantas y
animales venenosos.

4. Bacterias
Son microorganismos invisibles al ojo
humano, capaces de multiplicarse y formar
colonias. Esta característica de las bacterias
la hace muy peligrosas pues son tan
pequeñas y pueden estar presentes en
grandes cantidades en una pequeña
superficie de alimento.

5. Parásitos
Organismos que viven a expensas de otros,
que generalmente es un ser mas complejo
que le brinda alimento y protección física.
Los alimentos que pueden presentar este
tipo de contaminación son: carnes de
cerdo, vacuno, cordero, pescados y
mariscos.

6. Virus
Son microrganismo mas pequeños que las
bacterias y requieren de una célula para
desarrollarse.

7. ALTERACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

8. Un alimento está alterado cuando en él se presentan
cambios que limitan su aprovechamiento. El alimento
alterado tiene modificadas sus características
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin
que ello suponga siempre que sean peligrosos para la
salud.
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos
los podemos clasificar en:

9. Estables o no perecederos
Son aquellos que contienen menos de un 12% de
agua libre (azúcar, harina, frutas secas).
Semiperecederos
Contienen menos de un 60% de agua libre o
tienen ácidos o azúcares que dificultan el
desarrollo microbiano (patatas, manzanas,
nueces sin cáscara si se manipulan y conservan
de forma adecuada tardan en alterarse).
Perecederos
Se alteran con facilidad si no se utilizan
procedimientos de conservación específicos.

10. Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales
como el grado de humedad, actividad del agua, la
temperatura y el tiempo.
Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que
provocan fenómenos de oxidación, el pH y la acidez.
Agentes de la
alteración
Agentes biológicos: es la
propia composición del
alimento, como puede ser el
caso de las enzimas propias
del producto y las
procedentes de las
bacterias, levaduras y
mohos. También han de
considerarse otros agentes
como parásitos.

11. FACTORES EXTRÍNSECOS
CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO
La concentración de oxígeno es un
importante factor que influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su
metabolismo.
Relacionado con ello, se habla de tres tipos
de organismos:

12. Aerobios: aquellos que requieren
la presencia de oxígeno para
crecer.
Anaerobios: aquellos que no
crecen en presencia de oxígeno.
Facultativos: los
que pueden
crecer tanto en
presencia como
en ausencia de
oxígeno

13. GRACIAS POR
SU ATENCIÓN