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07 menus escolares 2020 guatemala

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  1. 1. DIRECCIÓN GENERAL DE FORTALECIMIENTO DE LA COMUNIDAD EDUCATIVA Mario Domingo Morales Mateo Director General Karen Ileana Kestler Farfán Subdirectora de acompañamiento nutricional Billy Abigail Salvador de León Subdirector técnico Edwin Rolando Rodríguez García Subdirector administrativo financiero Luisa Regina Sosa Padilla Asesora de acompañamiento nutricional Lourdes Adriana Castillo Melgar Consultora PMA / DIGEFOCE Asesores y acompañantes del programa de alimentación escolar Consultores DIGEFOCE © Ministerio de Educación, -MINEDUC- Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa – DIGEFOCE. 6ª. Calle 1-36, zona 10, Edificio Valsari 7mo nivel Of. 701 Guatemala, C.A. PBX:(502)2411-9595 http://www.mineduc.gob.gt/DIGEFOCE Guatemala, enero de 2020
  2. 2. La alimentación y nutrición son procesos estrechamente ligados, por lo que una alimentación saludable es aquella en que se promueve una nutrición óptima a través del consumo de alimentos adecuados para que el organismo pueda nutrirse y funcione correctamente. Una alimentación adecuada significa comer alimentos variados en cantidad y calidad. Características de una buena alimentación Por una alimentación variada, nutritiva, segura y con pertinencia cultural La alimentación debe ser suficiente, pues debe aportar calorías y nutrientes de acuerdo con las características de cada individuo. Debe ser completa, para que proporcione los nutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) y el agua que el cuerpo necesita. Debe ser equilibrada, lo que se refiere a que no debe haber deficiencia ni excesos de nutrientes, para garantizar una adecuada nutrición. Debe ser variada, lo cual requiere el consumo de todo tipo de alimentos, ya que todos se armonizan e integran de tal forma que garantizan el aporte requerido. Debe ser inocua, es decir no deben tener ningún tipo de contaminación (biológica, química y física), lo que significa cuidar la manipulación del alimento antes, durante y después de su preparación. Debe ser pertinente, es decir que se respetan los patrones socioculturales relacionados con la alimentación y exista un aprovechamiento de los medios o recursos locales. Aseguremos que la alimentación escolar incluya alimentos de TODOS los grupos de nutrientes.
  3. 3. Cálculo del menú para la cantidad de alumnos de la escuela Los menús de la alimentación incluidos en los dictámenes técnicos de aprobación fueron calculados y ajustados para 40 escolares. En cada menú en la parte inferior se indica el tamaño de la porción a servir y así asegurar que todos los niños reciban la misma cantidad de nutrientes. Para calcular los ingredientes según el número de niños en la escuela, utilizar la siguiente fórmula: Ejemplo: Calcular la cantidad de ingredientes a utilizar para preparar atol de haba con leche en una escuela de 65 alumnos. Factor multiplicador: 1.6 Harina de haba: 2.5 x 1.6= 4 libras Azúcar: 2 x 1.6= 3 libras Leche de vaca en polvo= 1 X 1.6= 2 libras Agua segura: 10 x 1.6= 16 litros Número de alumnos en la escuela 40 porciones de la receta 65 alumnos en la escuela 40 porciones de la receta Factor multiplicador 1.6
  4. 4. Menús de alimentación escolar para el departamento de Guatemala, 2020 Oficio No. DIGEFOCE-SAN-133-2019 (29 de noviembre de 2019)
  5. 5. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 1 REFRESCO DE AVENA HAMBURGUESA DE CARNE DE CERDO CON ESPINACA* FRUTA DE TEMPORADA Rinde para 40 porciones Refresco de avena (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Avena en hojuelas 1 libra 1. Remojar la avena durante 30 minutos en 2 litros de agua segura. 2. En el resto del agua segura, agregar el azúcar y disolver. 3. Mezclar la avena remojada con el agua azucarada. Remover constantemente al servir. Azúcar 1 libra Agua segura 10 litros Hamburguesa de carne de cerdo con espinaca* (1 hamburguesa) Ingrediente Medida Preparación Posta molida de cerdo 2 libras 1. Poner a hervir 3 litros de agua con laurel y tomillo. Utilizar esta agua para remojar la carne vegetal con ½ cucharada de sal durante 30 minutos. Luego escurra la carne vegetal. 2. Lavar, limpiar y picar la espinaca y mezcle con la carne de cerdo y la carne vegetal, los huevos y agregue la miga de pan y la sal; formar las tortitas. 3. Poner a calentar el aceite para freir las tortitas. 4. Lavar y desinfecte el tomate, pelar la cebolla y parta en rodajas. 5. Abra el pan para colocar la torta, rodajas de tomate y cebolla. Carne vegetal 1 paquete de 120 gr. Tomate 2 libras Chile pimiento 2 unidades Cebolla ½ libra Espinaca ½ libra Miga de pan 4 onzas Huevo 5 unidades Aceite 1 taza Pan de hamburguesa 40 unidades Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Fruta de la temporada (preferencia sandía, papaya, melón o piña) Opcional: Si no desea preparar las hamburguesas con carne de cerdo puede sustituir por 2 libras de carne molida de res o 2 libras de carne molida de pollo. Nota: Para preparar las hamburguesas con carne de cerdo asegúrese de que en el centro educativo ningún niño es alérgico a ese alimento.
  6. 6. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 2 REFRESCO DE TAMARINDO SOPA DE ALBONDIGAS TORTILLAS Rinde para 40 porciones Refresco de tamarindo (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Azúcar 1 ½ libras 1. Poner a despedir el tamarindo en dos litros de agua por 1 hora. Luego despulpar y colar. 2. Endulzar el resto del agua y agregar la pulpa de tamarindo. Opcional: Puede cocerse el tamarindo en un poco de agua con canela. Agua segura 10 litros Tamarindo pelado con semilla 1 libra Agua segura 10 litros Sopa de albóndigas (1 taza de sopa con 1 albóndiga grande o 2 pequeñas) Ingrediente Medida Preparación Carne molida de res 3 libras 1. Poner a hervir 3 litros de agua con laurel y tomillo. Utilizar esta agua para remojar la carne vegetal con ½ cucharada de sal durante 30 minutos. Luego escurra la carne vegetal. 2. Lave y desinfecte las verduras. 3. Pique el tomate, la cebolla y la hierbabuena previamente lavados y desinfectados; mezcle con la carne molida, la carne vegetal y el huevo, sazónelas con la sal y los cominos; y forme las albóndigas. 4. En una olla poner a hervir agua, agregar el aceite y cocer los fideos corbata por 10 minutos. 5. En un recipiente poner a hervir el agua con el cilantro, el apio y el puerro picados. Agregue las albóndigas para que se cuezan. Por ultimo ya cuando las albóndigas estén en su punto agregar los fideos. Carne vegetal 1 paquete de 120 gr. Tomate 1 libra Cebolla ½ libra Hiebabuena 1 manojo mediano Comino en polvo 1 cucharada Huevos 5 unidades Cilantro 1 manojo Fideo corbata 5 paquetes Aceite ½ taza Apio 1 unidad Puerro 1 unidad Sal Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Dos tortillas
  7. 7. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 3 ATOL DE HARINA FORTIFICADA CON LECHE PANQUEQUES CON MIEL FRUTA DE TEMPORADA Rinde para 40 porciones Atol de harina fortificada con leche (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Harina fortificada 1 ½ libras 1. Poner a hervir 8 litros de agua segura con la canela y el azúcar. 2. En un recipiente, mezclar 2 litros de agua segura con harina fortificada y la leche en polvo. Revolver hasta disolver completamente. 3. Agregar la mezcla anterior al agua con canela y azúcar y dejar hervir 8 minutos más. Revolver constantemente para que no se pegue. Leche 1 libra Azúcar 1 libra Canela 2 rajas Agua segura 10 litros Panqueques (1 unidad mediana) Ingrediente Medida Preparación Harina de panqueques 1 caja de 1350 gr o 3 cajas de 454 gr 1. Quebrar los huevos en un recipiente y batirlos. 2. En dos litros de agua prepare la leche. 3. En un recipiente coloque la harina para panqueques, agregue los huevos batidos, 6 onzas de aceite y la leche. Mezclar bien hasta obtener una mezcla sin grumos. 4. Cuando la mezcla esté lista, poner a calentar los sartenes o la plancha con un poco de aceite. Echar por pocos la mezcla para formar los panqueques. 5. Dejar cocinar el panqueque por unos momentos hasta que los bordes se tornen doraditos y con una espátula darle la vuelta, y cocinar del otro lado hasta que esté dorado. 6. Servir con un poco de miel encima y acompañar con fruta. Leche en polvo ½ libra Huevos 12 unidades Aceite 1 taza Miel ½ litro Complemento: Fruta de la temporada
  8. 8. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 4 ARROZ CON LECHE TOSTADAS DE GUACAMOL Y SALSA Rinde para 40 porciones Arroz con leche (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Arroz blanco 1.5 libras 1. Disolver la leche en 2 litros de agua segura. 2. Hervir el resto del agua segura con la canela, el azúcar, el arroz y la leche disuelta. Hervir hasta que el arroz esté poroso o abierto el grano. Leche en polvo 1 libra Azúcar 1 libra Canela 1 onza Agua segura 10 litros Tostadas de guacamol y salsa (2 tostadas medianas) Ingrediente Medida Preparación Tostadas medianas 80 unidades Elaboración Salsa: 1. Seleccionar los vegetales, limpiarlos y desinfectarlos. 2. En una olla, colocar los tomates, cebolla y el pimiento y cocer en 3 tazas de agua. Al terminar de cocer, se licuan los ingredientes y se pasan por un colador. 3. En un sartén se agregar aceite, la salsa licuada y un poco de sal, mover la salsa hasta que ésta esté espesa. Elaboración de Guacamol: 4. Seleccionar los aguacates, limpiarlos y desinfectarlos. 5. Partir por la mitad cada aguacate, remover la semilla del centro y el guacamol utilizando una cuchara. 6. Usando un tenedor se machaca el guacamol hasta tener una pasta. Posteriomente, se agrega un poco de sal para dar sabor. Tostadas con Salsa y Guacamol: 7. Utilizando una cuchara limpia, se untan unas tostadas con la salsa y otras con guacamol preparado. Por último, se agrega un poco de perejil picado y queso duro. Aguacate 8 unidades Cebolla ½ libra Tomate 3 libras Chile pimiento 2 unidades Perejil ½ manojo Queso duro 4 onzas Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas)
  9. 9. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 5 REFRESCO DE JAMAICA ARROZ CHINO FRUTA DE TEMPORADA Rinde para 40 porciones Refresco de Jamaica (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Rosa de Jamaica ½ libra 1. Lavar la jamaica. 2. En una olla poner a hervir en 2 litros de agua la rosa de jamaica, la canela, los clavos y la pimienta gorda. Deje hervir unos 5 minutos, retire del fuego y deje enfriar. 3. Colocar el resto del agua en un recipiente y agréguele el azúcar. Mezclar bien hasta que el azúcar este bien disuelta. 4. Agregar la esencia de Jamaica con el agua azucarada y revolver bien. Azúcar 1 ½ libras Canela 1 raja Clavo 10 unidades Pimienta gorda 10 unidades Agua segura 10 litros Arroz chino (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Arroz 3 libras 1. Cocinar el arroz previamente en 6 litros de agua con sal. Cuando esté listo, escurrir el agua y dejar enfriar. 2. Desmenuzar la carne de pollo en tiras delgadas y reservar. 3. Lavar y desinfectar las verduras. Pelar y picarlas en trozos largos y delgados. 4. En un sartén grande o cazo, poner a calentar el aceite y sofreír la carne. Mover constantemente hasta que la carne esté cocida. 5. Agregar las verduras a la carne y sazonar con sal y pimienta. Sofreír hasta que estén cocidas. 6. Cuando la mezcla de carne y verduras esté lista, agregar el arroz y revolver bien todos los ingredientes. Aceite 1 taza Cebolla ½ libra Apio 2 unidades Zanahoria 3 unidades grandes Chile pimiento 4 unidades Pechuga de pollo con hueso 5 libras Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Fruta de la temporada
  10. 10. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 6 REFRESCO DE AVENA BURRITO DE PICADO DE CARNE Rinde para 40 porciones Refresco de avena (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Avena 1 libra 1. Remojar la avena durante 30 minutos en 2 litros de agua segura. 2. En el resto de agua segura, agregar el azúcar y la canela en polvo. 3. Mezclar todo. Azúcar 1 libra Canela en polvo 1 onza Agua segura 10 litros Burrito de picado de carne (1 burrito) Ingrediente Medida Preparación Tortilla de harina 4 paquetes de 10 unidades 1. Poner a hervir 3 litros de agua segura con laurel y tomillo. Utilizar esta agua para remojar la carne vegetal con ½ cucharada de sal durante 30 minutos. Luego escurra la carne vegetal. 2. En una olla aparte, cocinar el arroz en 2 litros de agua con sal. Cuando esté listo dejar enfriar. 3. Lavar y desinfectar las verduras. Pelar y picar en cubos pequeños la zanahoria y poner a cocer en un poco de agua. 4. Picar el tomate y la cebolla. 5. En un sartén o cazo, poner a calentar el aceite para sofreír la carne molida, el tomate y la cebolla con un poco de tomillo y laurel. Agregar la zanahoria, el arroz y por último la carne vegetal. Sazonar al gusto. 6. Cortar el repollo en tiras pequeña y luego desinfectar. Poner agua a hervir y dejar caer el repollo para que se cocine por 5 minutos. 7. Partir los aguacates y cortar en tiras largas. 8. Rellenar una tortilla de harina con el picado de carne, repollo y aguacate. . Carne molida de res 2 libras Carne vegetal 1 paquete de 120 gr Zanahoria 2 unidades grandes Cebolla 1 libra Tomate 2 libras Aguacate 4 unidades Repollo ½ unidad mediana Aceite ½ taza Arroz 1 libra Tomillo y laurel Al gusto Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas)
  11. 11. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 7 REFRESCO DE HARINA FORTIFICADA HILACHAS DE RES CON ARROZ TORTILLA Rinde para 40 porciones Refresco de harina fortificada (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Harina fortificada 1 ½ libra 4. Poner a hervir 8 litros de agua segura con la canela y el azúcar. 5. En un recipiente, mezclar 2 litros de agua segura con harina fortificada y la leche en polvo. Revolver hasta disolver completamente. 6. Agregar la mezcla anterior al agua con canela y azúcar y dejar hervir 8 minutos más. Revolver constantemente para que no se pegue. 7. Cuando esté listo, retirar del fuego y dejar enfriar. Azúcar 1 libra Canela 1 onza Agua segura 10 litros Hilachas de res con arroz (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Carne de res para hilachas 2 ½ libra Elaboración de Arroz: 1. Lavar y escurrir el arroz. 2. En una olla colocar agua segura a hervir, agregar el arroz previamente lavado y sazonar. 3. Cocinar hasta que esté suelto el grano. Elaboración de Hilachas: 4. Poner a cocer la carne con agua y sal, cuando ya esté cocida deshilachar. 5. Lavar y desinfectar las verduras. Pelar y picar los vegetales en trozos medianos y ponerlos a cocer por separado. 6. Azar el tomate, cebolla y ajo, molerlos o licuarlos con el agua con la que se coció la carne. Hacer una salsa y si se desea se puede espesar con un poco de masa 7. Agregar la carne deshilachada a la salsa y los vegetales ya cocinados (dejar cocinar 5 minutos). 8. En un plato sopero, servir el arroz y las hilachas. Tomate 4 libras Chile pimiento 3 unidades Chile guaque 4 unidades Cebolla 1 libra Zanahoria 3 unidades grandes Papa 2 libras Arroz 3 libras Aceite ½ taza Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Una tortilla
  12. 12. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 8 REFRESCO DE AVENA CON LECHE BURRITO DE FRIJOL Y HUEVO FRUTA DE TEMPORADA Rinde para 40 porciones Refresco de avena con leche (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Avena 1 libra 1. Remojar la avena durante 30 minutos en 2 litros de agua segura. 2. En el resto de agua segura, agregar el azúcar, la leche y la canela en polvo. 3. Mezclar todo. Canela en polvo 1 onza Leche en polvo ½ libra Azúcar 1 libra Agua segura 10 litros Burrito de frijol y huevo (1 burrito) Ingrediente Medida Preparación Tortillas de harina 4 paquetes de 10 unidades 1. Desinfectar los vegetales. En una olla poner a cocer el tomate, el chile pimiento y el cilantro. Moler o licuar para obtener una salsa. Colocar al fuego nuevamente, sazonar con sal y hervir hasta que espese. 2. Batir los huevos y sazonarlos con sal. En un sartén al fuego con aceite, agregar el huevo batido y revolver hasta que estén bien cocidos 3. Cocinar el arroz en un poco de agua con sal hasta que esté suelto. 4. Cocinar los frijoles con un poco de sal. Se da la opción de usar el frijol en grano, para lo cual debe escurrirlos del caldo; o puede licuar o moler los frijoles y freírlos, deben quedar ralitos. 5. Armar los burritos untando de frijol colado la tortilla de harina, luego el huevo, el arroz y el queso. En caso de usar los granos de frijol, mezclarlos con el arroz y agregar como relleno del burrito. Sirva con un poco de salsa encima. Frijol 2 libras Arroz ½ libra Queso fresco ½ libra Huevos 20 unidades Tomate 2 libras Cebolla 1 unidad Cilantro 1 manojo pequeño Chile pimiento 2 unidades Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Fruta de la temporada
  13. 13. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 9 REFRESCO DE TAMARINDO ARROZ CON POLLO TORTILLA Rinde para 40 porciones Refresco de tamarindo (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Azúcar 1 ½ libras 1. Poner a despedir el tamarindo en dos litros de agua por 1 hora. Luego despulpar y colar. 2. Endulzar el resto del agua y agregar la pulpa de tamarindo. Opcional: Puede cocerse el tamarindo en un poco de agua con canela. Agua segura 10 litros Tamarindo pelado con semilla 1 libra Agua segura 10 litros Arroz con pollo (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Arroz blanco 4 libras 1. Lavar y desinfectar las verduras, y picarlas finamente. 2. Lavar y partir el pollo en trozos pequeños. 3. Poner a cocer el pollo con el arroz en el agua segura. Sazonar al gusto. 4. Agregar las verduras al pollo con arroz y dejar cocinar. 5. Hervir por 10 minutos más hasta que todo este cocido. Removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Ejote 2 libras Apio 1 unidad grande Zanahoria 3 unidades grandes Cebolla 1 unidad Aceite ½ taza Pollo 6 ½ libras Papa 3 libras Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Agua segura 7 litros Complemento: Una tortilla
  14. 14. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 10 REFRESCO DE HARINA FORTIFICADA CON LECHE CALDO DE POLLO CON ARROZ Y CHIPILÍN TORTILLAS Rinde para 40 porciones Refresco de harina fortificada con leche (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Harina fortificada 1 ½ libras 1. Poner a hervir 8 litros de agua segura con la canela y el azúcar. 2. En un recipiente, mezclar 2 litros de agua segura con harina fortificada y la leche en polvo. Revolver hasta disolver completamente. 3. Agregar la mezcla anterior al agua con canela y azúcar y dejar hervir 8 minutos más. Revolver constantemente para que no se pegue. Leche 1 libra Azúcar 1 libra Canela 2 rajas Agua segura 10 litros Caldo de pollo con arroz y chipilín (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Pollo 4 libras 1. Lavar y desinfectar las verduras. Pelarlas y partirlas en cuadros pequeños. 2. Colocar una olla al fuego con el agua segura. 3. Limpiar el pollo, cortarlo en trozos pequeños y agregarlo a la olla junto con el tomate, la cebolla, el cilantro y la hierbabuena picados. 4. Cuando este cocido, sacarlo de la olla y desmenuzarlo. Coloque el pollo desmenuzado en la olla nuevamente. 5. Agregue las verduras al agua y sazone con sal. 6. Cuando el pollo ya casi este cocido agregar el chipilín 7. En un recipiente aparte poner a hervir agua 8. Lavar y escurrir el arroz, y sofreírlo. Dejarle caer el agua hirviendo y agregarle las arvejas y sal al gusto. Taparlo y cocerlo a fuego lento 9. Servir el caldo con el pollo desmenuzado, arroz y verduras. Opcional: Puede sofreír al tomate, la cebolla, el cilantro y la hierbabuena picados y luego agréguelos al caldo. Arroz 2 libras Zanahoria 3 unidades grandes Güisquil 2 unidades grandes Arveja ½ libra Chipilín 1 manojo Aguacate 5 unidades Tomate ½ libra Cebolla ½ libra Hierbabuena ½ manojo mediano Cilantro ½ manojo mediano Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Dos tortilla
  15. 15. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 11 REFRESCO DE AVENA GUICOYITOS CON CARNE DOS TORTILLAS Rinde para 40 porciones Refresco de avena (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Avena 1 libra 1. Remojar la avena durante 30 minutos en 2 litros de agua segura. 2. En el resto de agua segura, agregar el azúcar y la canela en polvo. 3. Mezclar todo. Azúcar 1 libra Canela en polvo 1 onza Agua segura 10 litros Güicoyitos con carne (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Güicoyitos (Guicoy tierno o calabacitas) 30 unidades 1. Lavar y desinfectar todos los vegetales. 2. Cortar los güicoyitos en trozos y cocerlos en un poco de agua con sal. Cuando estén cocidos, escurrirlos y reservar. 3. En una sartén con aceite, sofreír la cebolla, el ajo y el tomate picados junto con el laurel y el tomillo. Luego agregar la carne de res. Sazonar con sal y pimienta. 4. Cuando la carne de res este cocida agregar los güicoyitos y cocinar unos minutos más. 5. Cocinar el arroz en un poco de agua con sal. 6. Sirva los güicoyitos acompañados de arroz. Tomate 3 libras Cebolla 1 libra Carne molida de res 2 libras Arroz 3 libras Aceite ½ taza Laurel y tomillo Al gusto Ajo ½ cabeza Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Dos tortillas
  16. 16. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 12 REFRESCO DE TAMARINDO POLLO GUISADO CON ARROZ TORTILLA Rinde para 40 porciones Refresco de tamarindo (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Azúcar 1 ½ libras 1. Poner a despedir el tamarindo en dos litros de agua por 1 hora. Luego despulpar y colar. 2. Endulzar el resto del agua y agregar la pulpa de tamarindo. Opcional: Puede cocerse el tamarindo en un poco de agua con canela. Agua segura 10 litros Tamarindo pelado con semilla 1 libra Agua segura 10 litros Pollo guisado con arroz (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Pollo 6 libras 1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Colocar en una olla los tomates, chile pimiento, ajo y la cebolla agregar agua que cubra los ingredientes. Cocinarlos y proceder a licua o moler, cuidando que quede espeso. 3. En una olla agregar aceite y sofreír un poco el pollo cortado en piezas con el ajo picado, el laurel y el tomillo. Agregar un poco de agua segura y sal. Taparlo para que se cocine, moverlo constantemente. 4. Cuando el pollo ya casi esté cocido, agregar la mezcla licuada y la zanahoria y la papa cortada en trozos pequeños. Sazonar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar unos 15 minutos más. 5. Para el arroz poner a hervir agua con un poco de sal, agrega el arroz y dejarlo cocinar por lo menos durante media hora o hasta que el grano esté suelto. 6. Sirva el pollo guisado acompañado de un poco de arroz. Opcional: Se pueden licuar o moler los vegetales crudos y luego agregar este recado al pollo para que se cocine junto. Tomate 3 libras Cebolla ½ libra Chile pimiento 2 unidades Papa 2 libras Zanahoria 4 unidades Tomillo y laurel Al gusto Ajo 1 cabeza Arroz 4 libras Aceite ½ taza Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Una tortilla
  17. 17. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 13 REFRESCO DE JAMAICA CON PIÑA PINOL DE POLLO FRUTA DE TEMPORADA Rinde para 40 porciones Refresco de Jamaica con piña (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Azúcar 1 ½ libras 1. Lavar las flores de rosa de Jamaica. 2. En una olla colocar el agua a hervir con las rajas de canela, las cascaras de piña y el azúcar. 3. Quitar del fuego el agua y dejar caer la flor de la rosa de Jamaica, luego colar. 4. Picar la piña y/o licuar revolver, con la Jamaica, Dejar enfriar, y servir. Jamaica ½ libra Piña grande 1 unidad Agua segura 10 litros Pinol de pollo (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Harina de pinol 4 libras 1. Lavar el pollo y partirlo en 40 pedazos iguales. 2. En una olla con agua poner a cocer el pollo con sal. Cuando ya esté cocido el pollo sacarlo de la olla y reservar. 3. Agregar la harina de pinol al caldo en donde se coció el pollo y mezclar hasta disolver. Cocinar durante quince o veinte minutos revolviendo constantemente para que no se ahumé ni se queme. 4. Lavar, licuar o moler los tomates, el miltomate, el chile pimiento y agregar al pinol. 5. Lavar y picar la cebolla y el cilantro. Agregarlos al recado junto con los trozos de pollo y hervir 5 minutos más. Opcional: Puede agregar chile guaque y/o chile pasa al recado. Tomate 2 libras Cilantro 1 manojo Chile pimiento 3 unidades Pollo 6 libras Cebolla 1 libra Miltomate ½ libra Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Fruta de la temporada
  18. 18. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 14 REFRESCO DE JAMAICA PANES CON POLLO FRUTA DE TEMPORADA Rinde para 40 porciones Refresco de Jamaica (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Rosa de Jamaica ½ libra 1. Lavar la jamaica. 2. En una olla poner a hervir en 2 litros de agua la rosa de jamaica, la canela, los clavos y la pimienta gorda. Deje hervir unos 5 minutos, retire del fuego y deje enfriar. 3. Colocar el resto del agua en un recipiente y agréguele el azúcar. Mezclar bien hasta que el azúcar este bien disuelta. 4. Agregar la esencia de Jamaica con el agua azucarada y revolver bien. Azúcar 1 ½ libras Canela 1 raja Clavo 10 unidades Pimienta gorda 10 unidades Agua segura 10 litros Panes con pollo (1 pirujo grande) Ingrediente Medida Preparación Ejote 2 libras 1. Lavar y desinfectar todas las verduras. Despuntar el ejote. Pelar la zanahoria. Picar en cubos pequeños la zanahoria y el ejote. Luego cocerlos en un poco de agua segura con sal. Cuando esté cocido escurrir y reservar. 2. Limpiar el pollo y cocerlo en un poco de agua con sal. Cuando esté cocido, escurrirlo, dejarlo enfriar y luego desmenuzarlo o picarlo finamente. 3. Picar finamente el apio, el chile pimiento y la cebolla. Colocarlos en un recipiente. 4. Agregar la zanahoria y el ejote cocidos. Luego el pollo desmenuzado y la crema. 5. Sazonar con sal y pimienta y mezcla bien. 6. Partir los panes pirujos por la mitad y rellenarlos con la mezcla de pollo. Zanahoria 3 unidades grandes Apio 1 unidad grande Chile pimiento 5 unidades Cebolla ½ libra Pechuga de pollo 4 libras Crema ½ litro Pan pirujo grande 40 unidades Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Fruta de la temporada
  19. 19. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 15 REFRESCO DE NARANJA FRIJOLES COLORADOS CON CARNE TORTILLA Y FRUTA DE TEMPORADA Rinde para 40 porciones Refresco de naranja (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Naranjas 10 unidades grandes 1. Lavar las naranjas, partirlas por la mitad y exprimirles el jugo. 2. En 10 litros de agua disolver el azúcar y agregar el jugo de naranja. Revolver bien. Azúcar 1 ½ libras Agua segura 10 litros Frijoles colorados con carne (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Frijol colorado 4 libras 1. Limpiar y lavar los frijoles. Ponerlos a cocer con anticipación con un poco de sal y una cebolla. 2. Picar el resto de la cebolla y el ajo picados. 3. En un cazo grande con aceite freír la cebolla y el ajo picado. Luego agregar la carne molida, sazonar con sal y pimienta y revolver hasta que se cocine. 4. En un sartén o comal asar el tomate, el chile pimiento, los miltomates, el chile guaque y la pepitoria. Luego licuarlo o molerlo para obtener un recado. 5. Agregar el recado a la carne sofrita y cocinar hasta espese. Luego agregar el recado y la carne a los frijoles y hervir durante 10 minutos. Carne molida de res 2 libras Tomate 3 libras Cebolla 1 libra Miltomate ½ libra Ajo ½ cabeza Pepitoria 2 onzas Chile pimiento 2 unidades Chile guaque 1 unidad Chile pasa 1 unidad Aceite 1 taza Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Fruta de la temporada y una tortilla
  20. 20. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 16 REFRESCO DE PIÑA TORTILLAS CON CARNE Rinde para 40 porciones Refresco de piña (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Piña 2 unidades 1. Lavar y desinfectar las piñas a utilizar. 2. Licuar o moler la piña y pasarla por un colador. 3. Endulzar el agua segura y agregar la piña licuada. Azúcar 1 ½ libra Agua segura 10 litros Tortillas con carne (2 tortillas) Ingrediente Medida Preparación Carne de res (bistec) 4 libras 1. Prepare la masa de maíz y tortee 80 tortillas medianas. 2. Sazonar la carne con un poco de sal y aceite. 3. En una plancha caliente, sartén o churrasquera, asar la carne hasta que esté dorada de ambos lados. Cuando esté lista córtela en trozos pequeños Elaboración de Chirmol: 4. Lavar y desinfectar los vegetales a usar. 5. Colocar los tomates en una plancha, sartén o parrilla caliente por 5 minutos (dar vuelta constantemente). Remover cáscara y machacarlos en un recipiente. 6. Picar finamente cebolla y cilantro y agregarlos al recipiente. Exprimir 1 limón y sazonar al gusto. 7. Servir 2 tortillas con un poco de carne en trozos y chirmol de tomate al gusto. Tomate 3 libras Cebolla ½ libra Cilantro ½ manojo mediano Hierbabuena ½ manojo mediano Limón 2 unidades Maíz 4 libras (Para 80 tortillas) Aceite ½ taza Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas)
  21. 21. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 17 REFRESCO DE TAMARINDO TORTITA DE CARNE CON CODITOS FRUTA DE TEMPORADA Rinde para 40 porciones Refresco de tamarindo (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Azúcar 1 ½ libras 1. Poner a despedir el tamarindo en dos litros de agua por 1 hora. Luego despulpar y colar. 2. Endulzar el resto del agua y agregar la pulpa de tamarindo. Opcional: Puede cocerse el tamarindo en un poco de agua con canela. Agua segura 10 litros Tamarindo pelado con semilla 1 libra Agua segura 10 litros Tortita de carne con coditos (1 tortita y ½ taza de coditos) Ingrediente Medida Preparación Carne molida de res 4 libras Tortitas de carne 1. Lavar y desinfectar todos los vegetales. 2. Picar el tomate y la cebolla. 3. En un recipiente colocar la carne molida y agregarle el tomate y la cebolla picados, los huevos batidos, la miga de pan y la sal. Mezclar bien hasta obtener una mezcla fácil de manejar con las manos. 4. En un sartén o plancha poner un poco de aceite a calentar. Formar las tortas de carne y freírlas de ambos lados hasta que estén cocidas. Coditos 5. En una olla poner a hervir agua con un poco de sal. Agregar los coditos y cocerlos. Cuando estén listos escurrirlos para que no se recosan. Colocarlos en un recipiente. 6. Picar finamente el chile pimiento y la cebolla y agregarlo a los coditos. 7. Agregar la crema y sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien. 8. Servir una tortita de carne con un poco de coditos. Tomate 1 libra Cebolla 1 libra Aceite 1 taza Miga de pan ½ libra Huevos 4 unidades Coditos 4 libras Chile pimiento 3 unidades Crema 1 vaso Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Fruta de la temporada
  22. 22. MENÚS DE ALIMENTACIÓN ESCOLST 2020: USO EXCLUSIVO PARA EL DEPARTAMENTO DE GUATEMALA MENÚ 18 REFRESCO DE JAMAICA FIDEOS CON CREMA, ACELGA Y POLLO FRUTA DE TEMPORADA Rinde para 40 porciones Refresco de jamaica (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Rosa de Jamaica ½ libra 1. Lavar la jamaica. En una olla poner a hervir en 2 litros de agua la rosa de jamaica, la canela, los clavos y la pimienta gorda. Deje hervir unos 5 minutos, retire del fuego y deje enfriar. 2. Colocar el resto del agua en un recipiente y agréguele el azúcar. Mezclar bien hasta que el azúcar este bien disuelta. 3. Agregar la esencia de Jamaica con el agua azucarada y revolver bien. Azúcar 1 ½ libras Canela 1 raja Clavo 10 unidades Pimienta gorda 10 unidades Agua segura 10 litros Fideos con crema, acelga y pollo (1 taza) Ingrediente Medida Preparación Fideos 4 libras 1. Lavar y desinfectar la acelga. Picarla en tiras finas. Reservar 2. Lavar y picar finamente la cebolla. 3. Cocer el pollo en un poco de agua con sal. Cuando esté cocido, retirar del fuego, dejar enfriar y luego desmenuzarlo. 4. En una olla poner a hervir agua con un poco de sal. Agregar los fideos y cocerlos. Cuando estén listos escurrirlos para que no se recosan. 5. En un cazo grande con aceite, poner a freir la cebolla. Luego agregar la acelga y el pollo desmenuzado. Mezclar bien. 6. Agregar fideos y la crema. Sazonar con sal y pimienta y mezclar bien. Crema ½ litro Acelga 2 manojos Cebolla 1 libra Aceite 1 taza Pollo 4 libras Sal y pimienta Al gusto (máximo 4 cucharadas) Complemento: Fruta de la temporada
  23. 23. LISTADO DE REFRESCOS DE FRUTA INTERCAMBIABLES Para variar los menús escolares que tienen refresco de fruta y aprovechar las frutas de temporada, se pueden cambiar los refrescos de frutas como se muestra en la siguiente tabla. Para 40 porciones de refresco se requieren las siguientes cantidades de frutas: Fruta como bebida del menú Limonada 15 limones (jugo) Refresco de jocote marañón 24 unidades (fruta molida o licuada) Refresco de mango maduro (unidad pequeña) 24 unidades (fruta molida o licuada) Zapotes 4 unidades grandes (licuadas o molidas) Manzanas 10 unidades (picadas o rayadas) Carambola 30 unidades (fruta molida o licuada) Papaya 2 unidades grandes (licuadas o molidas) Mora 3 libras (licuadas o molidas) Naranjada 20 unidades (jugo) Piña 4 unidades (molida o licuada) Melón 4 unidades (molida o licuada) Sandía 3 unidades medianas (molida o licuada) Nota: Para adecuar la cantidad, utilice el factor de conversión que se presenta al inicio del documento.
  24. 24. PORCIONES DE FRUTAS Para cuantificar las cantidades de frutas necesarias en los menús en los cuales el complemento es una porción de fruta de temporada, utilice la siguiente tabla de referencia la cual brinda la cantidad para 40 porciones: Fruta como complemento del menú 40 Fruta pequeña unitaria (manzana, banano, pera, durazno, naranja, mandarina, etc.) 4 piñas medianas (10 porciones por piña) 4 papayas medianas (10 porciones por papaya) 4 sandías medianas (10 porciones por sandía) 4 melones medianos (10 porciones por melón) Nota: Para adecuar la cantidad, utilice el factor de conversión que se presenta al inicio del documento.
  25. 25. CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS PARA EL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR Para garantizar que la alimentación escolar sea segura, se debe velar que los alimentos que serán utilizados para su preparación cumplan con requisitos mínimos de calidad e inocuidad. Tomando en cuenta el riesgo de descomposición o la necesidad de implementar mayores controles en su manipulación, se establecen los siguientes criterios para cuidar que sea segura para los escolares: Alimento Criterios de compra Carnes  Carne de res, pollo o cerdo, de preferencia libre de grasa o pellejo y sin hueso.  Color, olor y textura característicos, que no estén descompuestas, ni iniciando proceso de descomposición.  Previo a implementar un menú que contenga carne de cerdo, debe verificarse que ningún escolar sea alérgico a este tipo de alimento.  Deben ser frescas y mantenerse en refrigeración previo a su utilización Granos (maíz, arroz entre otros), leguminosas (frijoles, habs entre otros)  Verificar que se encuetren libres de gorgojos, piedras o basuras.  Almacenar en lugares libre de insectos y/o reodedores.  En el caso del maíz libre verificar que se encuentre libre de alguno hongo (aflotoxina). Frutas, hierbas y verduras  Deben ser frescas, no deben presentar magulladuras ni señales de haber sido mordida por algún animal.  Este grupo de alimentos deben ser sometidos a un proceso de desinfección. Harinas de mezclas vegetales, harinas y/o alimentos empacados  Verificar la fecha de vencimiento al momento de su compra o uso  El empaque debe venir debidamente sellado.  Almacenar en lugares libre de olores extraños y de animales (insectos y/o roedores).  En el caso del azúcar, harina de trigo y sal, verificar que se encuentren fortificados o enriquecidos. Huevos  El cascarón debe estar limpio, intacto, sin roturas y/o astilladuras.  La clara debe ser transparente, de consistencia gelatinosa y sin materias extrañas de cualquier tipo.  Frescos (al introducirse en una olla con agua éstos se hunden hasta el fondo).  Sin presencia de olores extraños. Leche de vaca  Empaque UHT o pasteurizada  100% leche de vaca entera (no debe ser bebida láctea a base de suero de leche)  Olor y sabor característico a leche  Debe ser fresca y mantenerse en refrigeración previo a su utilización
  26. 26. Alimento Criterios de compra Pescados y mariscos  Color brilloso, olor neutro o no muy fuerte y textura que no quede señal de presión, que no estén descompuesto, ni iniciando proceso de descomposición.  En el caso de comprar pescados enteros, deben tener las escamas con brillo y bien inscrutadas, es decir que no se desprendan fácilmente. Previo a su preparación deben ser descamados y retirar las espinas para obtener filete o trozos. Se debe utilizar carne sin espinas para evitar riesgos de obstrucción.  Los pescados deben tener las agallas rojizas y brillantes, los ojos convexos (abultados) y brillantes.  Evitar la compra en períodos de alerta por marea roja (moluscos).  Previo a implementa un menú que contenga pescado o mariscos, debe verificarse que ningún escolar sea alergico a este tipo de alimento.  Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.  Idealmente entregados el mismo día de su preparación y consumo. (por tener un riesgo alto de contaminación y descomposición). Quesos  Color, olor y textura característicos.  Elaborados con leche pasteurizada.  Preparados higienicamente.  Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
  27. 27. LISTADO DE ALIMENTOS SALUDABLES 2020 Grupo de alimentos Descripción Alimentos fuente de grasas Aceite* (canola, coco, girasol, maíz, oliva, soya), aguacate, carnaza de coco, chocolate en tableta para bebida*, crema*, queso crema, nueces y semillas, mantequilla de maní. Alimentos reguladores (vitaminas y minerales) Todas las frutas, de preferencia aquellas de color amarillo intenso, rojo y naranja. Todas las verduras de preferencia aquellas de colores verde intenso, rojo, amarillo y anaranjado. Todas las hierbas de preferencia de colores verde intenso. Flores comestibles como la flor de izote, loroco, flor de ayote/calabaza, entre otros. Hongos comestibles como los hongos ostra, champiñones, anacates. Estos alimentos deben ser frescos y preferiblemente de la región de acuerdo a la temporada. Alimentos constructores (proteínas) Huevos criollos o nacionales, leche fluida o en polvo (de vaca o de cabra), harina de mezclas vegetales nutricionalmente mejorada, proteína texturizada de soya (carne vegetal), carne de pollo (de preferencia criollo o nacional), carne de res, carne de cerdo, vísceras, quesos, requesón, amaranto (granulado o en harina), harina de ramón, soya (bebida fluida o en polvo y grano) y yogurt natural, mariscos y variedad de pescados. Alimentos energéticos (carbohidratos) Arroz, avena mosh, fécula de maíz, sémola de trigo, pinol granulado o en harina, tiste, cebada, harina de maíz nixtamalizada, harina de trigo, harina para panqueques, miga de pan, pan francés, pirujo, bollos, pan de rodaja, pastas (coditos, corbatitas, fideos y otras formas), tortillas de harina de trigo o de maíz, tostadas*, elote, maíz en grano, frijol (negro, rojo, blanco o alguna variedad local), garbanzo en grano o en harina, haba en grano o harina, lenteja, papa, camote, ichintal, macal, malanga, yuca, fruta de pan o mazapán, plátano verde o maduro, granola, pasas, ciruela pasa, azúcar (blanca o morena)*, miel de abeja*, panela*. Condimentos naturales** Sal, cilantro, hierbabuena/menta, perejil, canela, achiote, ajo, anís, apazote, zamat, jengibre, chile güaque, chile pasa, comino, romero, clavo, albahaca, laurel, orégano, pimienta, tomillo y vinagre. * Estos alimentos deben ser consumidos y/o adquiridos moderadamente. ** Los condimentos naturales NO son un grupo de alimentos, pero han sido consideradas para orar la aceptabilidad de la alimentación escolar.

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