cultivo del cafe

3. Primera etapa del
proceso, es importante recolectar
únicamente los frutos que estén
completamente maduros en campo
de forma manual.
Segunda etapa
la recepción de café en
uva en el beneficio
húmedo, la forma de
recibirlos en basculas o
pesas electrónicas
La densidad aparente del
café madura es de 13.5 a
14 quintales por metro
cúbico, dependiendo de
la variedad
Tercera etapa se deposita en un sifón con agua o
en semiseco o seco para luego pasar a la molienda.
El sifón mas utilizado en Guatemala es el sifón
de agua ya que en el se realiza la clasificación
del café vano la cual flota con el agua
Cuarta etapa
el despulpado del fruto la
cual es sometido a la
eliminación de la pulpa
(epicarpio) la cual se
realiza de forma manual
o maquinas, un proceso
de aprovechar la
cualidad lubricante del
mucílago del café para
que suelte los granos
La cual los granos deben
colocarse en otra pileta
para su fermentación, es
mejor despulpar en seco
el producto y no en agua
ya que se pierden ciertas
propiedades en la
fermentación del grano.
Quinta etapa
la clasificación por medio de una
zaranda el grano despulpado deberá
clasificarse por tamaño, por
densidad o ambos, esto con el
objeto de separar cafés enfermos o
deformes, pulpas y uniformizar el
tamaño de dicho grano.

4. La pulpa del café representa
aproximadamente el 40% en peso del fruto
fresco, es por lo tanto el subproducto más
voluminoso del beneficiado húmedo. La
densidad aparente de la pulpa fresca y suelta
es de aproximadamente 5.5 quintales por
metro cúbico, de manera que de cada 100
quintales de café maduro se producirán 40
quintales de pulpa, que ocupan
aproximadamente 7 metros cúbicos.
Sexta Etapa fermentación y
desmusílado del café despulpado. El
mucílago o miel representa entre el 15.5 y el
22 % en peso del fruto maduro, por tratarse
de un material gelatinoso insoluble en el
agua (hidrogel) es necesario solubilizarlo
para convertirlo en un material de fácil
remoción en el lavado (hidrosol). El periodo
de tiempo de fermentación es de 6 a 48 horas
dependiendo la temperatura ambiente del
lugar de fermentación.
Séptima Etapa del café
fermentado se pueden realizar de la
siguientes Formas

5. Octava Etapa Secado del café lavado El proceso de beneficiado húmedo termina cuando logramos bajar la humedad del café hasta
punto comercial (10-12% del grano oro). El grano del café se constituye como uno de los más difíciles de secar debido a varias razones:
 Posee un alto contenido de humedad al salir de la clasificación (canal correteo), aproximadamente 50-55%.
 El pergamino y el grano poseen diferentes características físico-químicas.
 El pergamino se endurece durante el secamiento, sobre todo si se efectúa en forma violenta con el uso de altas temperaturas.
 El grano contiene células que reducen su tamaño durante el proceso de secamiento.
 Entonces se forma una cámara de aire entre ambos que interfiere con la transferencia de calor hacia el interior del grano y con el paso
hacia el exterior de la humedad, en forma de vapor de agua.
SECADO NATURAL
SECADO
MECANICO

6. Novena etapa El almacenamiento de granos constituye una de las labores primordiales para
la conservación de los mismos, juegan papeles estrechamente relacionados la temperatura, la
humedad relativa del ambiente, y el sitio del almacenamiento.
El café seco de punto se conserva muy bien durante meses en ambiente fresco con temperaturas
máximas de 20ºC y humedades relativas alrededor del 65%. La humedad del café almacenado en
estas condiciones se mantiene en 10% - 11% durante mucho tiempo.
El café en pergamino puede almacenarse a granel, en silos o en cajas, o bien en sacos formando
estibas. Si se hace en sacos se deben limpiar bien, las estibas, se deben levantar sobre tarimas de
madera para protegerlas de la humedad del piso, sobre todo si es de concreto ó ladrillo.

8. El beneficio seco es el segundo proceso de transformación al que son sometidos todos los cafés
lavados.
En esta fase, la materia prima lo constituye el café pergamino obtenido del beneficio húmedo
para obtener el café oro que será utilizado por los tostadores como materia prima.
En el beneficio seco es eliminado el pergamino o cascarilla (endocarpio), el cual constituye
aproximadamente un 20% en peso del café pergamino seco procedente del beneficio húmedo.
La función del beneficio seco no es únicamente la eliminación de la cascarilla; en este se
necesita eliminar la mayoría de granos defectuosos mediante procesos mecánicos y si la
preparación lo exige, con la intervención de elemento humano para un escogido manual (bandas
de escogido).

9. MAQUINARIA DE BENEFICIO SECO
En el beneficio seco, encontramos una diversidad de máquinas que son vitales para la
transformación del café pergamino a café oro de exportación. La maquinaria utilizada es la
siguiente:
BASCULA
CHUZOS PARA
SACAR MUESTRAS
EQUIPO
TRANSPORTADOR

10. TOLVAS
PRELIMPIADORA
S
TRILLDOR
A
MAQUINA DE
COSER SACOSELEVADORES

11. Preparación para la bolsa de Nueva York
CONCEPTO DESCRIPCION
Tipos
aceptables:
Todos los cafés arábigos lavados de Guatemala.
Tamaño: Debe contener 50% como mínimo sobre la zaranda 15, 45% arriba de la zaranda
14 y no más del 5% por debajo de la zaranda 14.
Color: El color tolerado es verde normal (green) y la intensidad dependiendo del tipo de
café contratado.
Humedad: El contenido de humedad, se recomienda la humedad en la que garantice la mayor
estabilidad de características físicas y organolépticas del grano, lo que
técnicamente supone entre 10 y 12% en verde.
Imperfecciones: Se especifica que el conteo debe realizarse en una muestra de 350 gramos de café
verde y debe contener no más de 8 defectos completos, a lo que se le llama
"base". Sin embargo, existe una tolerancia adicional a la base de 15 defectos
completos, con la diferencia que cada defecto adicional a este, es castigado con
1/10 de centavo de dólar por libra, lo que supone un máximo de 23 defectos
totales y un castigo máximo de 1.5 centavos de dólar por libra equivalente a los
15 defectos adicionales. Nótese que más de 23 defectos totales implican motivo
de rechazo.
Taza: El único requerimiento de taza es: pureza. Es decir, que presente claramente sus

12. Defectos e imperfecciones
Descripción del grano defectuoso
Equivalencia para un defecto
completo
Completamente negro 1
Completamente agrio o
sobrefermentado
1
Cereza seca 1
Conchas 5
Quebrados o partidos
Parcialmente negros o agrios
5
de 2 a 5
Flotes 5
Palos pequeños 3
Palos medianos 1
Palo grande 1
Vainas o cáscaras 2
Piedras pequeñas 3
Piedras medianas 1
Piedras grandes 1

14. LA CAFEINA
La cafeína es una metilxantina. Las xantinas derivan de los ácidos nucleicos, pero son poco
conocidas debido a su modesto papel en la vida de las células.
Quizás la única xantina conocida que produce nuestro cuerpo es el ácido úrico.
La xantina es precursor tanto del ácido úrico, que se encuentra prácticamente todos los
animales.
La metilxantina, que son producidas por las plantas y no por los animales.
La cafeína ó 1,3,7- trimeltilxantina es la substancia psicoactiva más consumida en el mundo. La
cual pertenece a la familia de los alcaloides.
Este alcaloide actúa como estimulante del sistema nervioso central, favoreciendo la vigilia y la
resistencia al cansancio, y del corazón, provocando vasoconstricción.
La cantidad de cafeína por “unidad de café” consumido puede variar apreciablemente, puesto
que diferentes cafés tienen diferente contenido en cafeína y cada cultura tiene una manera
diferente de preparar café.

15. Substancia
Porción*
(Volumen o
peso)
Contenido de
cafeína
(rango)
Contenido de
cafeína
(típico)
Café
Melita 10g 77-150mg 100mg
Soluble 2g 20-130mg 70mg
Expresso 7g 30-50mg 40mg
Descafeinado 10g 2-9mg 4mg
Té
Hoja 10g 30-90mg 40mg
Bolsita 10g 10-35mg 30mg
Refresco o té helado 20g 8-32mg 20mg
Otras bebidas
Bebidas a base de cola 330ml 22-71mg 40mg
Cacao en polvo (puro) 10g 2-10mg 7mg
Cacao en polvo (con leche) 10g 2-7mg 4mg
Tableta de chocolate
Chocolate con leche 2,50g 2-10mg 10mg
Chocolate puro 2,50g 5-35m 30mg
Chicle de cafeína 1 stick 50mg 50mg
Medicamentos (OTC; sin receta) que contienen cafeína
Analgésicos 2 tabletas 64-130mg 64 o 130mg
Estimulantes 1 tableta 75-350mg 100 o 200mg
Productos adelgazantes 2-3 tabletas 80-200mg 80-200 mg
Complementos para
deportistas
2 tabletas 200mg 200mg
Cantidad de cafeína en una selección de productos alimenticios y de medicamentos.
Fuente:
"Caffeine
Content of
Food and
Drugs".
Nutrition
Action Health
Newsletter.
Center for
Science in the
Public Interest
(December
1996).
Archived from
the original on
2007-06-14.
Retrieved on
2006-08-22.
*Seguin SCAA
6oz=10g.

16. LA CAFEINA
Una ingesta normal de cafeína, de 300 mg/día en los adultos sanos, no implica riesgos para la
salud.
Cantidad equivale a unas 3 ó 4 tazas diarias teniendo en cuenta que un café expreso contiene 7
gramos de café, lo que equivale a aproximadamente 40 mg de cafeína.
La hora de ingesta de cafeína es también importante para algunos individuos ya que podrían
notar un efecto de inhibición del sueño a las 6-10 horas.
LA CAFEINA EN LA SANGRE
Es de rápida absorción, el cuerpo metaboliza la cafeína en un 97%, estimándose que tras
metabolizarse en el hígado el 80% se convierte en paraxantina, y el 16% en teobromina y teofilina.
Una vez ingerida la bebida que contiene cafeína, su absorción ocurre en el tracto intestinal en un
proceso rápido que se completa pasados unos 45 minutos desde la ingestión.
El consumo de una dosis de 5-8 mg de cafeína por kilo de masa corporal generará una
concentración de cafeína en sangre de 8-10 mg/l, alcanzándose la concentración máxima entre
los 15 y 120 minutos después de la ingestión en función del peso y edad de la persona.

17. EFECTOS DE LA CAFEINA
Estimula el sistema nervioso central.
Tiene efectos directos sobre el calibre de los vasos sanguíneos y actúa también sobre el sistema
cardiovascular, respiratorio y gastrointestinal.
Tiene efectos directos sobre el calibre de los vasos sanguíneos y actúa también sobre el sistema
cardiovascular, respiratorio y gastrointestinal.
Puede mejorar la absorción de algunos analgésicos y aumentar sus efectos.
OTROS COMPONENTES DEL CAFÉ
Además de la cafeína, contiene mezcla compleja de compuestos entre los que se incluyen:
carbohidratos
 Lípidos
 Proteínas
 Substancias nitrogenadas
 Vitaminas
 Minerales y
 Compuestos fenólicos

18. COMPASIÓN NUTRICIONAL DE UNA TAZA DE CAFÉ
El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial y hoy se sabe, que tiene grandes
propiedades para la salud debido a su nivel de antioxidantes. Pero además, no podemos olvidar su valor
nutritivo, por eso hoy realizamos el análisis nutricional de una taza de café en tan solo 2 gramos e café
encontramos lo siguientes:
Calorías
Hidratos
Proteínas
Presencia de minerales como:
Calcio 2 mg
Magnesio 24 mg
Hierro 0,2 mg
Fosforo 4 mg
Selenio
Sodio 1 mg
La cantidad de potasio una taza contiene 40-80 mg
Vitamina B
Antioxidantes
Fuente de Fibra y efecto priobiotico
Una taza de café puede variar entre 0,14 a 0,65grs./100 ml. Todo va depender del
tipo de variedad de café que este utilizando en este caso es Arabica

20. CONCEPTO DESCRIPCION
RECOLECCION La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es importante no
dañar las raíces.
TAXONOMÍA Y
MORFOLOGÍA
Especie: Manihot esculenta, tallo, hojas, flores y sistema radicular.
REQUERIMIENTO
S
EDAFOCLIMÁTIC
O
Temperatura los rendimiento máximos se obtienen de temperaturas entre 25 a29°
Luminosidad y fotoperiodo con condiciones de plena luz Es una planta típica de
fotoperiodo corto 10 a 12 horas de luz.
Se produce en suelos muy pobres, con un pH ligeramente acido, entre 6 y 7, se
debe tener con una cierta cantidad de materia orgánica ser sueltos, porosos y
friables, evitando suelos con exceso de agua.
ENFERMEDADES
FÚNGICAS
Mancha parda de la hoja, Mancha blanca de la hoja, Ceniza o mildiu, Añublo pardo
fungoso, Pudrición seca del tallo y la raíz,
PLAGAS El taladrador de tallos y ramas, Gusano de la hoja, Broca dos brotes,
RECOLECCIÓN
Suele cosecharse entre los 7 y los 10 meses, en función de la variedad.
Entre los 12-24 meses del ciclo de cultivo es el periodo óptimo para la recolección
de la yuca cuando su destino es la industria del almidón, pues es cuando se alcanza
el máximo rendimiento en raíces.
La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es importante no
dañar las raíces.
La cosecha manual, es la más común y resulta más sencilla en suelos con una
textura arenosa a franca.

21. Composición nutritiva media (por 100 g de base
seca)
Valor energético (kcal) 132,0
Agua (%) 65,2
Proteína (%) 1,0
Grasa (%) 0,4
Carbohidratos totales
(%)
32,8
Fibra (%) 1,0
Cenizas (%) 0,6
Calcio (mg) 40,0
Fósforo (mg) 34,0
Hierro (mg) 1,4
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,60
Ácido ascórbico (mg) 19,00
VALOR NUTRICIONAL

22. CONCEPTO DESCRIPCION
TOXICIDAD
La yuca es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar bajo determinadas
condiciones ácido cianhídrico. Los glucósidos cianogenéticos son tóxicos porque
generan por degradación enzimática HCN.
La toxicidad de la yuca ha recaído en el alto contenido de HCN generado en algunas
variedades de la yuca.
PROCESADO
De las raíces de la yuca se obtienen dos tipos de productos que son la yuca para
harinas y "pelets", destinados especialmente para alimentación animal y el almidón de
yuca, que se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no
alimentarias (plásticos, pieles, etc.).
La producción debe ser congelado no menos de 6 horas cuando es trasplantada a la
planta para garantizar que el nivel de sólidos no se pierda, vale aclarar que el nivel de
sólidos exigido para la yuca tipo exportación es de mas del 35%, ya que esta yuca
garantizara una textura suave y esponjosa, conservando su color.
En la planta la yuca es pelada, se le retiran las puntas y las imperfecciones de la
superficie, luego es lavada con agua y un desinfectante que no contamine el producto,
luego es sometida a estar en agua con acido cítrico para el blanqueado, (este
blanqueado mejora la presentación del producto en su forma física, sin alterar la
estructura nutricional del producto).

23. CONCEPTO DESCRIPCION
PROCESADO
Después de congelado se prosigue al empacada en bolsas de plástico de polietileno,
etiquetado y mantenida a una temperatura de menos diez grados, para así conservar la
yuca, este proceso garantiza el producto por cerca de un año en su vida útil.
Este proceso se hace en una atmosfera estéril, para garantizar que el producto no
sufra de una contaminación cruzada, durante su preparación para la exportación, los
obreros que hacen este proceso deben estar con tapabocas y con un uniforme blanco y
botas de caucho blanco, así garantizaremos la calidad de nuestro producto.