cocina

3. OBJETIVOS............................................................................................... 5
INTRODUCCIÓN........................................................................................ 6
1.1. Las cremas....................................................................................... 7
1.1.1. Tipos de cremas .......................................................................... 7
1.2. Las sopas....................................................................................... 11
1.3. Los potajes y los guisos ............................................................... 13
1.3.1. Los Potajes................................................................................ 13
1.3.1.1. Elaboración de los potajes............................................... 13
1.3.1.2. Principales tipos de legumbres ........................................ 15
1.3.2. Los guisos.................................................................................. 18
1.4. Anexos. Recetas............................................................................ 19
RESUMEN................................................................................................ 37

5.  Reconocer las características generales y específicas de la elaboración de
sopas, cremas y potajes.
 Seleccionar correctamente el tipo de elaboración más apropiado a cada
ingrediente.
 Aplicar a cada sopa, crema o potaje, la elaboración más apropiada.

6. Sabrosos y apetecibles durante los meses más fríos del año, los potajes, sopas y
cremas son un excelente entrante para las comidas, ya que preparan el estómago
para el siguiente plato.
La dieta debe incluir platos calientes que nos equilibran y tonifican. Por ejemplo,
potajes de legumbres, guisos de patatas y hortalizas, cocidos y sopas de verduras.
Estas preparaciones alimenticias que se toman con cuchara pueden clasificarse en
tres grandes grupos según su textura. Por un lado, están los caldos o sopas claras,
que suelen servirse al inicio de las comidas. Por otro, las sopas espesadas con sus
propios ingredientes, como pueden ser los potajes o las sopas-puré, que pueden
ser un buen plato principal, y por último, están las sopas espesadas con féculas,
como las cremas, que son un excelente entrante.

7. 1.1.LAS CREMAS
Las cremas son elaboraciones tamizadas preparadas con una serie de
ingredientes, que sirven para aromatizar y dar sabor final, al tiempo que dan el
punto de espesor y textura.
Las cremas se espesan o ligan por efecto de sus propios ingredientes o por la
adición de algún elemento espesante, como harina, huevo, mantequilla o nata.
También pueden ir acompañadas de una guarnición o elemento decorativo y se
sirven frías (vichyssoise), templadas (de espárragos), o frías (gazpacho).
Distinguimos cinco tipos de cremas, según los ingredientes que las componen y su
elaboración:
 De hortalizas frescas.
 De legumbres secas.
 Veloutés.
 Bisqués.
 Gazpachos.
1.1.1. Tipos de cremas
De hortalizas frescas
Son cremas elaboradas con verduras frescas y se ligan con sus
propios ingredientes, sin necesidad de añadir espesantes.
 Elaboración:
 Rehogamos los ingredientes, por orden de dureza, en una grasa (aceite
o mantequilla).
 Añadimos caldo o leche y dejamos cocer.
 Trituramos la preparación y la colamos con un chino.
 Levantamos y crema y la rectificamos.

8.  Guarnición: podemos guarnecer con costrones de pan frito, o con alguno
de sus ingredientes salteado o hervido.
Hay dos variedades de cremas de hortalizas frescas, según sean los ingredientes
utilizados:
 Cremas blancas. Son aquellas en que sus principales ingredientes son
blancos, se cuecen con leche, nata, o caldo blanco, y se ligan con patata.
Nos sirven como base para otras cremas (vichyssoise).
 Cremas de color. Están compuestas de todo tipo de verduras, y la principal
es la que da color y nombre a la crema. Se usa fondo blanco como líquido
de cocción (crema de champiñones al cava).
De legumbres secas
Son aquellas cremas en las que el ingrediente principal es una
legumbre seca (garbanzo, lenteja, etc.), que además de dar
nombre a la crema, sirve como elemento de ligazón.
 Crema de lentejas (Esaú).
 Crema de judías blancas (Bretona).
 Crema de judías pintas (Conde).
 Elaboración:
 Cocinamos la legumbre previamente, bien sea en blanco con
aromáticos, o estofada.
 Trituramos la elaboración y la colamos por un chino.
 Levantamos la crema y la rectificamos.
 Guarnición: este tipo de cremas se guarnece, normalmente con
costrones o un hilo de nata líquida, aunque también podemos añadir
alguno de sus ingredientes en la forma más apropiada.
Veloutés
Son cremas elaboradas con un caldo o fondo (de verduras, de pescado, etc.), y
roux, que es el elemento espesante. Además podemos añadir otros elementos
espesantes como nata, yemas, salsa holandesa o sabayón.

9.  Elaboración:
 Preparamos el roux con harina y mantequilla.
 Añadimos el caldo correspondiente y dejamos cocer.
 Pasamos la crema por un chino.
 Levantamos la crema y rectificamos.
 Si añadimos nata, lo haremos cuando calentemos la crema para servir.
 Si ligamos con yemas, holandesa o sabayón, lo añadiremos justo antes
de servir y sin volver a calentar la mezcla, para que no se corte.
 Guarnición: este tipo de cremas se guarnece con un picadillo del
ingrediente del caldo o unas verduritas en juliana.
Bisqués
Son cremas que se elaboran a partir de crustáceos, que dan nombre a cada crema,
y cuyo elemento de ligazón es el arroz.
 Elaboración:
 Hacemos un fondo con verduras aromáticas.
 Añadimos los caparazones del marisco utilizado (gambas, cigalas, etc.),
salteados y flambeados.
 Añadimos tomate, vino blanco y fumet y dejamos cocer.
 Cuando llegue al hervor, añadimos arroz (40 g por litro de caldo), y
dejamos cocer 20 min.
 Trituramos la elaboración y la pasamos por un chino.
 Levantamos la crema y la rectificamos.
 Guarnición: se suele guarnecer con un hilo de nata líquida o un salteado
del crustáceo utilizado en la crema (gamba, cigalita).
Gazpachos
Los gazpachos son cremas en las que utilizamos ingredientes crudos que, al
triturarlos, nos sirven como espesantes, y que se aliñan con aceite, vinagre o
similares.
 Elaboración:
 Limpiamos y troceamos correctamente los ingredientes.
 Los dejamos macerar juntos, normalmente de un día para otro.

10.  Trituramos la mezcla y la colamos con un chino.
 Rectificamos y reservamos en frío hasta el momento del servicio.
 Guarnición: acompañamos con un picadillo de los principales
ingredientes, o con otro que complemente el sabor de la crema (ajo blanco
con uvas o melón, salmorejo con jamón).

11. 1.2.LAS SOPAS
Las sopas son elaboraciones, más o menos caldosas, basadas en el empleo de un
caldo de carne, ave o pescado, con guarnición de elementos harinosos (pan, fideos,
arroz, sémola), hortalizas, carnes, aves, pescados o mariscos, en las que
predomina el sabor del género principal, que da nombre al plato.
Sus características principales son:
 Todos los ingredientes deben tener el mismo punto de cocción.
 Las propiedades nutritivas vienen marcadas por los ingredientes
principales.
 Se usan como primer plato en cartas y menús.
Según los ingredientes principales, podemos clasificar las sopas de la siguiente
manera:
 Sopas de ajo.
 Sopas de cebolla.
 Sopas de pescado.
 Sopas de pasta.
 Sopas de hortalizas.
Sopas de ajo
Son sopas a base de ajo, aceite y pan, mojado con caldo, normalmente de ave. Se
consumen en diferentes zonas de España y varían según el acompañamiento que
le pongamos (sopa castellana con jamón y huevo escalfado – zurrucutuna con
bacalao).
Se elaboran haciendo un sofrito con el aceite y el ajo, añadimos el pan, pimentón y
caldo. Los diferentes ingredientes que pueden acompañar, se añaden en el
momento más apropiado.
Sopas de cebolla
Son sopas en las que la base de la elaboración es un fondo de cebolla. Para
elaborarlas fondeamos bien la cebolla cortada en juliana con aceite o mantequilla,
añadimos caldo de ave y dejamos cocer.

12. La más conocida es la sopa de cebolla gratinada con queso, que se elabora de la
misma manera y se emplata en taza o cuenco, colocando encima una rebanada de
pan tostado con queso rallado encima y gratinada.
Sopas de pescado
Estas sopas se elaboran a base de pescado y otros ingredientes (verduras,
mariscos, cereales, pastas), que sirven de guarnición. Hacemos un fondo con el
pescado y el resto de ingredientes y mojamos con fumet o crema ligera de
mariscos, y dejamos cocer. Es importante que utilicemos pescados de carne firme
como el rape, para que no se rompan durante la cocción.
Sopas de pasta
Son sopas elaboradas con un caldo, normalmente de ave, en el cual cocemos
pasta (fideos, tiburones, estrellas, etc.), o cereales (arroz). Para ello elaboramos
previamente un caldo de ave, lo desgrasamos y lo reservamos. En el momento de
servir, hervimos el caldo, añadimos la pasta (25 ó 30 g por litro), y dejamos cocer el
tiempo necesario para que la pasta quede al dente (el tiempo viene indicado en los
envases). Se le puede añadir huevo cocido y picado o trozos de la carne con la que
se ha hecho el caldo.
Sopas de hortalizas
Son sopas en las que el ingrediente principal son verduras. Hacemos un fondo con
una variedad de verduras, añadimos un caldo de ave o de verduras, y podemos
añadir huevo cocido y picado, además de jamón u otros ingredientes.
 Elementos de guarnición:
 Pan, reposado del día anterior y cortado.
 Arroz, cocido en el mismo caldo (podemos darle previamente una media
cocción).
 Pasta, fina y cocida en el mismo caldo.
 Hortalizas, rehogadas o salteadas y añadidas al caldo.
 Pescados o mariscos, añadidos al principio o al final de la cocción.
 Carnes, normalmente usadas para elaborar el caldo, se desmigan en la
sopa al final.
 Mezclas de ingredientes, precocinados o cocinados en la misma sopa.

13. 1.3.LOS POTAJES Y LOS GUISOS
1.3.1. Los Potajes
Los potajes, como todas las elaboraciones, tienen características en común. En
este caso vamos a diferenciar dos acepciones, según la cocina internacional y
según la cocina española.
Según la cocina internacional, potajes son elaboraciones de
alimentos cocidos en un líquido, dentro de una marmita y que,
generalmente, se acompaña de rebanadas de pan. En algunos
casos se confunden los potajes con las sopas (ox-tail-soup,
minestrone).
En la cocina española, potajes son elaboraciones hechas con
legumbres secas, condimentadas con verduras, carnes, pescados
o mariscos (potaje de vigilia, fabada asturiana).
Este tipo de elaboraciones se consumen, normalmente, en épocas frías o zonas
rurales, de sierra y montaña, debido a su aporte calórico y, además forman parte de
la cocina regional debido a su bajo coste y fácil adquisición de sus ingredientes. El
más extendido es el potaje de vigilia, debido al ayuno de cuaresma y que el bacalao
y el garbanzo se utilizan en todas las cocinas regionales. Los potajes pueden
tomarse como entrante (fabada, lentejas estofadas), o como plato único (cocido
madrileño), según los ingredientes o platos de que se componga.
1.3.1.1. Elaboración de los potajes
Las principales legumbres que se utilizan en los potajes son lentejas, garbanzos y
alubias, que debido a sus características requieren una serie de elaboraciones
previas, paralelas o posteriores a la cocción. Veamos cómo se realizan.
Al natural
 Ponemos la legumbre a remojo en la víspera, siempre que sea necesario.
 Los garbanzos en agua caliente y el resto en agua fría.
 Ponemos a cocer a partir de agua fría, excepto los garbanzos que se
ponen con agua caliente.
 Cuando hierva el agua, desespumamos y dejamos cocer con fuego suave.

14.  Añadimos verduras aromáticas (cebolla, zanahoria, puerro, ajo), enteras y
lavadas, para enriquecer el sabor durante la cocción. También se puede
añadir un bouquet-garní.
 Cuando esté cocida la legumbre, enfriamos y reservamos para un uso
posterior (espinacas con garbanzos, ensalada templada de alubias).
 Añadiremos sal al principio de la cocción y rectificamos al final.
Con carne
 Ponemos la legumbre a remojo en la víspera del modo que requiera la
misma.
 Ponemos a cocer la legumbre con los aromáticos y podemos añadir
también una patata entera para luego ligar el caldo.
 Desespumamos y dejamos cocer a fuego lento.
 Durante la cocción añadimos los ingredientes cárnicos o derivados. Estos
se pueden añadir en crudo, fritos o previamente cocidos, según nuestras
necesidades, y se van añadiendo o retirando según su tiempo de cocción.
 A media cocción añadimos un sofrito, según el tipo de potaje, que
normalmente incluye ajo y cebolla, cortados en brunoise fina, pimentón y
tomate (opcional).
 Para espesar con los aromáticos, los retiramos con un poco del caldo y
legumbre y los trituramos con la batidora, los colamos por un chino y los
añadimos al potaje en los últimos hervores.
 Rectificamos de sal y dejamos reposar.
 El sofrito se puede elaborar también al principio de la elaboración.
Con pescados y mariscos
Se elaboran igual que los potajes de carnes, con la diferencia de que aquí
añadimos el pescado o marisco al final de la elaboración, debido a la delicadeza de
los mismos y su corto tiempo de cocción. En el caso de pescados usaremos los que
tengan textura compacta como rape, mero, salmón (fabes con almejas, garbanzos
con rape y langostinos).
Con hortalizas
Se elaboran igual que los potajes de pescados y mariscos, sólo que aquí tenemos
en cuenta el tiempo de cocción de cada verdura, ya que las iremos añadiendo en la
última fase para que queden todos los ingredientes con el mismo punto de cocción.

15. 1.3.1.2. Principales tipos de legumbres
Se refiere a las semillas criadas en vainas, aptas para la alimentación humana,
desecadas por medios naturales para evitar su germinación.
 Calidad. Viene marcada por: facilidad de cocción, mayor tamaño, hollejo
poco grueso, integridad e igualdad de clase y tamaño. En esta calidad
inciden: procedencia (indicativa de determinada clase de grano, clima y
terreno de cultivo), grado de desecación (más tiernas las pertenecientes a
la cosecha última). España posee la más variada gama de legumbres de la
más alta calidad.
 Propiedades. El elemento principal de su composición lo constituyen los
hidratos de carbono, que permiten fácilmente la conversión en purés y
harinas.
 Compra y conservación. Por ser alimento no perecedero, su adquisición
debe ser hecha al principio de la temporada (sep-oct), mejor en su lugar de
procedencia, para evitar la posibilidad de compra de legumbres de otra
campaña. En su conservación debe evitarse la desecación excesiva que
endurece la legumbre; por ello, se almacena en sacos o en montón en
lugar fresco y seco.
 Clases. Las principales producidas en España son: alubias, garbanzos y
lentejas.
 Limpieza. La separación de las partículas de tierra, paja, semillas o granos
deteriorados ha de hacerse escrupulosamente.
Alubias
Son las semillas de diversas legumbres pertenecientes al género PHASEOLUS,
que reciben otros nombres, como: judías, frijoles, fabas, caparrones, monchetas,
según la región.
 Clases. Existen cerca de 150 especies, algunas con grandes diferencias
entre sí en color, tamaño y forma. Tipos muy diferentes son:
 Judiones de La Granja (blancas y de mayor tamaño que cualquier otra,
ligeramente aplastadas y redondeadas, cultivadas principalmente en la
granja de San Ildefonso (Segovia).
 De Tolosa, de color rojo muy intenso, pequeño tamaño y algo
redondeada.
 Fabes, blancas, de tamaño grande, alargadas, procedentes de Asturias,
donde tienen fama las de la Granja o Del Cura.

16.  Del barco, procedentes de Barco de Avila, son redondeadas, de tamaño
medio, blancas pintas, de color marrón, veteada en blanco, de grano
redondo, generalmente con hollejo apreciable.
 Caretas, las más pequeñas de tamaño, hollejo muy duro.
 Preelaboración y cocinado. Se compone de remojo y cocción.
 Remojo. Comprende: limpieza y remojo en agua fría abundante.
 Cocción. Puestas a cocer en agua fría hasta que las cubra. De añadir
agua durante la cocción, ésta deberá ser fría. La cocción de estas
legumbres requiere ser muy lenta, ya que se deterioran si van deprisa.
 Platos importantes. En la cocina española existen gran numero de platos
basados en las alubias: con chorizo, alubias con oreja, fabada, monchetas
con butifarra, alubias a la Bretona. La cocina francesa emplea como
guarnición la llamada a la Bretona (alubias blancas escurridas y rehogadas
con ajo, mantequilla y pulpa de tomate, perejil y en algunos casos, dados
de jamón.
Garbanzos
Se deben a la semilla globoidal de color amarillento que se cultiva sobre rastrojos
de trigo o cebada, por lo que su producción va unida a estos cereales.
 Clases. El tamaño presenta grandes variaciones. Casi siempre, el mayor
tamaño indica hollejo más grueso. Goza de fama el garbanzo del centro de
España, especialmente el de Fuentesaúco, en Zamora, grueso y suave,
con poco hollejo, también los de Méntrida, en Toledo.
 Preelaboración y cocinado. Se compone de remojo y cocción.
 Remojo. Comprende: limpieza, remojo en abundante agua templada
(40-45ºC) con sal abundante.
 Cocción. El agua debe estar muy caliente o hirviendo y con sal cuando
se pongan los garbanzos lavados y escurridos. La cocción se hará con
recipiente tapado a fuego casi fuerte. Se incluye en el principio de
cocción elementos aromáticos, como laurel, y en otros casos cebolla
claveteada, puerro, zanahoria entera. El tiempo puede oscilar entre una
o dos horas; si se añade agua deberá hervir o muy caliente.
 Platos combinados. Potaje de vigilia, cocido a la madrileña, escudella a la
catalana, garbanzos al estilo de Mahón, garbanzos a la andaluza, crema
castellana. En general, la mayor parte de los cocidos, llamados también
pucheros y ollas, incluyen garbanzos. Las antiguas escudillas españolas
estaban basadas en los clásicos pucheros u ollas que incluirán además de
los garbanzos, hortalizas y carnes de diversas clases.

17. Lentejas
Es la legumbre en forma de platillo o lente que, como el garbanzo, se cultiva en
rastrojos de trigo o cebada, por lo que tiene como principales provincias de
producción las de Castilla León.
 Clases. La mejor viene marcada por el tamaño grande procedente en
parte de Castilla. La llamada francesa es de pequeño tamaño, apta para
hacer cremas. La algarroba, propia de Aragón, es de muy baja calidad y
más empleada en alimentación del ganado. El lentejón, se distingue por su
gran tamaño.
 Preelaboración y cocinado. Se compone de remojo y cocción.
 Remojo. Comprende: limpieza previa, remojo en abundante agua fría (el
tiempo estará determinado por la fecha de recolección).
 Cocción. Lavado y escurrido previo y puesta a hervir con agua fría, con
algunos elementos de condimentación como: puerro, cebolla, ajo. En
caso de productos cárnicos, que requieren cocción prolongada (codillo
de jamón) el tiempo puede ser de media a dos horas; el hervor será
suave y continuado; el recipiente y cualquier utensilio utilizado en su
cocción será de material inalterable, ya que las lentejas, al contacto con
determinados materiales(hierro) se oxidan, tomando un feo color
oscuro. La porcelana (sin desportillar), acero inoxidable, cobre o hierro
estañado en perfecto estado, también cristal, madera, plástico, barro
vidriado son materiales inadecuados.
 Platos importantes. La cocina española da diversos nombres al potaje de
lentejas, basados principalmente en la clase de guarnición que lleven; los
nombres más corrientes son:
 Lentejas con morcilla.
 Lentejas con chorizo.
 Con arroz.
 Con patatas.
 Con oreja.
La cocina internacional emplea las lentejas principalmente en cremas, que reciben
el nombre propio de Essaü (de lentejas y arroz), Chantilly (lentejas con nata y
guarnición de quenefas de ave), Conti (lentejas guarnecidas de dados de tocino frito
y perifollo picado). Las lentejas a la lionesa se cocinan con abundante cebolla
fileteada ablandada en mantequilla.

18. 1.3.2. Los guisos
Los guisos son tipos de potajes que tienen como base carne
(ragouts), patatas (marmitako), o verduras en general (menestras)
y tienen elaboraciones similares a los potajes.
Ragouts
Los ragouts son estofados de carne, en los que normalmente se usan carnes de 2ª
y 3ª categoría ya que las cocemos en un medio líquido. En la preelaboración
troceamos la carne en forma de dado y trozos del mismo tamaño, la
salpimentamos, enharinamos y freímos, para reservar. Por otro lado elaboramos la
salsa con un fondo de verduras aromáticas (normalmente cebolla, puerro,
zanahoria), aromatizamos con vino y salsa de tomate (opcional), y por último la
trituramos y colamos. Posteriormente añadimos la carne a la salsa y dejamos cocer
hasta que ésta esté tierna. Podemos guarnecer con patatas o un salteado de
verduras.
Guisos de patatas
Se elaboran partiendo de un fondo de verduras (cebolla, pimiento, puerro, etc.),
cortadas en brunoise, ya que posteriormente no trituraremos el caldo. Añadimos las
patatas cortadas en cachelo para que ayuden a espesar el caldo, y por último el
caldo, de pescado o carne, según sea el ingrediente principal. El ingrediente
principal (costillas de cerdo, atún, choco, etc.), lo añadimos en la fase apropiada de
la elaboración, ya que no todos tienen el mismo tiempo de cocción y, si usamos
costillas las añadimos al principio y si es atún lo añadimos al final.
Menestras
Las menestras se elaboran a base de verduras y con poca cantidad de caldo o
líquido. Podemos realizarlas con un sofrito de cebolla, ajo y jamón, para añadir las
verduras por orden de dureza y, por último el caldo para terminar la cocción, o por
el contrario, cocemos las verduras por separado y preparamos una velouté para
darles el último hervor. Si fuera una menestra de verduras pondríamos de
guarnición otras verduras hervidas (espárrago), fritas (alcachofa, patata), y huevo
cocido o jamón frito. Y si se trata de una menestra con carne (menestra de
cordero), la cocemos o freímos previamente, para terminar de cocerla en la
menestra.

19. 1.4.ANEXOS. RECETAS
Bisque de Cigalitas
Ingredientes:
 1 dl aceite.
 1 kg carcasas de cigalitas.
 200 g cebolla.
 200 g puerro.
 200 g zanahoria.
 0,5 kg tomate.
 0,2 l vino blanco.
 0,2 l brandy.
 2 l fumet.
 80 g arroz.
 8 colas de cigalita.
 Nata
 (8 raciones)
Preparación:
 Fondeamos la cebolla, puerro y zanahoria con el aceite.
 Añadimos las carcasas, las machacamos y las flambeamos con el
brandy, y añadimos el vino.
 Añadimos el tomate y el fumet y dejamos cocer.
 A falta de 20 ó 25 minutos, añadimos el arroz y dejamos cocer
removiendo para que no se agarre.
 Trituramos y colamos por un chino.
 Al calentar para servir, podemos añadir un poco de nata.
 Salteamos las colas de cigalitas ya peladas.
Presentación: en plato sopero o taza con la cola de cigalita encima y un hilo
de nata líquida.
Observaciones:

20. Crema Castellana
Ingredientes:
 250 g garbanzos crudos.
 750 g patata.
 250 g puerro.
 250 g tomate.
 2 l agua.
 Leche.
 Picatostes.
 (8 raciones)
Preparación:
 Poner a remojo los garbanzos en la víspera.
 Cocemos los garbanzos a partir de agua fría.
 A media cocción añadimos las verduras y dejamos cocer.
 Cuando estén cocidos todos los ingredientes, los trituramos añadiendo
leche si fuera necesario y lo pasamos por un chino.
 Levantamos la crema y rectificamos de sal y de espesor, si fuera
necesario.
Presentación: en plato sopero o taza de consomé, con los picatostes encima o
aparte.
Observaciones:

21. Crema Parmentier
Ingredientes:
 1 kg de blanco de puerro.
 1,5 kg patata.
 100 g mantequilla.
 1,5 gr fondo blanco.
 0,5 l leche.
 (8 raciones)
Preparación:
 Reservamos 1 ó 2 puerros para la guarnición.
 Limpiamos las verduras y las fondeamos con la mantequilla.
 Mojamos con el fondo y dejamos cocer.
 Trituramos la preparación y la colamos por un chino.
 Levantamos la crema y rectificamos de espesor con la leche y de sal.
 Cortamos en juliana fina el puerro reservado y lo freímos.
Presentación: en plato sopero o taza con el puerro frito encima.
Observaciones:

22. Gazpacho
Ingredientes:
 1,5 kg tomate rojo.
 100 g cebolla.
 20 g ajo.
 1 dl aceite virgen.
 40 g pimiento verde.
 50 g pepino.
 1 bollo de pan.
 2 dl agua.
 20 cl vinagre.
 Sal.
 (8 raciones)
Preparación:
 Lavamos y troceamos las verduras y el pan.
 Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar.
 Trituramos la mezcla y la pasamos por un chino.
 Rectificamos de sal, aceite y vinagre, si hiciera falta.
Presentación:
 En plato sopero o taza.
 Acompañamos con costrones pan frito o sus propios ingredientes picados.
Observaciones:

23. Marmita de Verduritas y Mariscos
Ingredientes:
 40 g harina.
 60 g mantequilla.
 300 g judías verdes.
 300 g cebolla.
 300 g zanahoria.
 400 g langostinos.
 0,5 kg mejillones.
 2 l fumet.
 0,5 kg mantequilla.
 3 yemas.
 Sal, pimienta blanca y 1 limón.
Preparación:
 Con las yemas, mantequilla, sal, pimienta y limón hacemos una salsa
holandesa y la reservamos.
 Fondeamos la verdura en juliana con la mantequilla.
 Añadimos la harina y rehogamos.
 Añadimos el fumet y dejamos cocer unos minutos. Reservamos las
verduras para el momento de emplatar.
 Abrimos los mejillones al vapor y reservamos la carne.
 Salteamos los langostinos ya pelados.
 En el momento de servir, calentamos la crema y la apartamos del fuego
para ligar con la holandesa.
Presentación: colocamos en plato sopero las verduras y los mariscos y la crema
en sopera.
Observaciones:

24. Salmorejo
Ingredientes:
 1,5 kg tomate rojo.
 15 g ajo.
 3 dl aceite virgen.
 1 barra de pan.
 100 g pimiento rojo.
 50 cl vinagre de Jerez.
 Sal.
 200 g jamón.
 2 huevo.
 (8 raciones)
Preparación:
 Limpiamos las verduras.
 Troceamos los ingredientes y mezclamos todos, para dejar reposar desde
la víspera.
 Trituramos la mezcla, la pasamos por el chino y rectificamos si es
necesario.
 Cocemos los huevos para la guarnición.
Presentación: en plato sopero con el jamón y el huevo cocido encima, y un hilo de
aceite virgen.
Observaciones:

25. Sopa Castellana
Ingredientes:
 5 dientes de ajo.
 0,5 dl aceite.
 100 g jamón serrano.
 1 cucharada de pimentón.
 150 g pan seco.
 1,5 l fondo blanco o consomé.
 Sal.
 6 huevos.
Preparación:
 Doramos los ajos fileteados en el aceite.
 Incorporamos el pan y rehogamos.
 Añadimos el pimentón y seguido el caldo.
 Cuando hierva añadimos los huevos para escalfarlos.
Presentación: en plato sopero o cazuela de barro individual.
Observaciones:

26. Sopa de Cebolla Gratinada
Ingredientes:
 1 kg cebolla.
 100 g mantequilla.
 2 l fondo blanco de ave.
 8 rebanadas de pan 100 g queso rallado.
 (8 raciones)
Preparación:
 Fondeamos la cebolla en juliana con la mantequilla hasta que esté
transparente.
 Añadimos el fondo blanco y dejamos hervir.
 Tostamos las rebanadas de pan y colocamos el queso sobre ellas.
Presentación: en taza o marmita, con la rebanada de pan encima y gratinado.
Observaciones:

27. Sopa de Pescado y Mariscos
Ingredientes:
 200 g rape.
 200 g almejas.
 200 g mejillones.
 200 g gambas peladas.
 2 dl salsa de tomate.
 2 l fumet.
 5 hebras de azafrán.
 1 dl brandy.
 50 g cebolla.
 (8 raciones)
Preparación:
 Rehogamos la cebolla con un poco de aceite.
 Añadimos el rape y las almejas.
 Añadimos los mejillones y las gambas, y rehogamos
 Añadimos el brandy, la salsa de tomate y dejamos a fuego 1 minuto.
 Añadimos el fumet y el azafrán y dejamos cocer 5 minutos.
Presentación: en plato sopero con cebollino picado espolvoreado.
Observaciones:

28. Sopa Juliana
Ingredientes:
 400 g repollo.
 400 g puerro.
 200 g nabo.
 200 g zanahoria.
 50 g apio.
 50 g mantequilla.
 2 l fondo blanco de ave.
 Sal.
 (8 raciones)
Preparación:
 Lavamos las verduras y las cortamos en juliana.
 Rehogamos las verduras con la mantequilla.
 Mojamos con el fondo blanco.
 Dejamos cocer 10 minutos.
Presentación: en sopera con plato sopero o cuenco.
Observaciones: se pueden añadir otras verduras como judía verde o calabacín.

29. Cardos con Almejas a la Cordobesa
Ingredientes:
 20 g ajo.
 200 g cebolla.
 200 g tomate concassé.
 2 ramas de albahaca.
 250 g almejas.
 1,5 kg cardo cocido.
 0,5 l bisqué de cigalas.
 Harina, pimentón, sal.
Preparación:
 Fondeamos el ajo y cebolla con un poco de aceite.
 Añadimos el tomate y sofreímos.
 Añadimos los cardos, las almejas, y la albahaca y rehogamos 1 min.
 Añadimos la harina y el pimentón, y después el bisqué y dejamos cocer 4 ó
5 min.
Presentación: en plato sopero o cazuela individual.
Observaciones: podemos abrir las almejas al vapor, previamente, y después
añadirlas.

30. Espinacas con Garbanzos
Ingredientes:
 1 kg espinacas cocidas.
 1 cabeza de ajo.
 ¼ l leche.
 0,5 kg garbanzos cocidos.
 Sal, pimentón dulce, comino molido.
 1 bollo de pan.
 8 costrones de pan frito.
 (8 raciones)
Preparación:
 Cocemos las espinacas y reservamos.
 Cocemos los garbanzos y reservamos.
 Hacemos un majado con pan frito, ajo frito, comino, pimentón y leche.
 Salteamos las espinacas, añadimos los garbanzos y el majado y dejamos
cocer unos minutos.
 Rectificamos de sal y de espesor y servimos.
Presentación: en plato sopero o cazuela individual con los costrones de pan frito.
Observaciones:

31. Garbanzos con Langostinos y Boletus
Ingredientes:
 800 g garbanzo cocido.
 30 g ajo.
 200 g cebolla.
 200 g puerro.
 200 g tomate concassé.
 400 g boletus.
 200 g cola de langostino.
 1 l bisqué de cigalas.
 1 dl brandy.
 Sal.
 (8 raciones)
Preparación:
 Cocemos previamente los garbanzos y reservamos.
 Escaldamos los hongos y reservamos.
 Hacemos un fondo con las verduras.
 Añadimos las colas de langostinos y rehogamos.
 Añadimos los hongos y los garbanzos, y el brandy.
 Rehogamos un par de minutos, y añadimos el bisqué.
 Dejamos cocer unos minutos, rectificamos y servimos.
Presentación: plato sopero o cazuela individual.
Observaciones:

32. Habas con Choco
Ingredientes:
 800 g choco.
 800 g habas limpias.
 20 g ajo.
 200 g puerro.
 200 g cebolla.
 100 g pimiento rojo.
 100 g pimiento verde.
 200 g salsa de tomate.
 2 l fumet.
 Sal, azafrán, colorante.
 (8 raciones)
Preparación:
 Cocemos las habas, las pelamos y las reservamos.
 Salteamos el choco y lo reservamos.
 En el mismo aceite, rehogamos las verduras y añadimos la salsa de
tomate.
 Añadimos el choco y rehogamos un par de minutos.
 Añadimos el azafrán y colorante, mojamos con fumet y dejamos cocer.
 Cuando esté el choco cocido, añadimos las habas y damos el último
hervor.
 Rectificamos y servimos.
Presentación: plato sopero o cazuela individual.
Observaciones:

33. Lentejas Estofadas
Ingredientes:
 0,5 kg lentejas.
 1 cebolla.
 1 pimiento rojo.
 1 pimiento verde.
 1 zanahoria.
 1 cabeza de ajo.
 500 g patata.
 2 pimientos choriceros.
 1 tomate rojo.
 1 hueso de jamón.
 0,5 kg bacon.
 0,5 kg chorizo.
 Agua o caldo de ave.
 Sal, pimentón, laurel.
 (8 raciones)
Preparación:
 Rehogamos las verduras cortadas en brunoise fina, con un poco de aceite.
 Añadimos el bacon y chorizo cortado y rehogamos.
 Se añaden las lentejas, rehogamos 2 min, y añadimos el caldo.
 Dejamos cocer y añadimos el hueso de jamón y la pulpa de choricero y el
laurel.
 A media cocción añadimos un sofrito con aceite, cebolla, ajo y pimentón.
 Cuando estén cocidas, rectificamos de sal.
Presentación: en plato sopero o sopera.
Observaciones: las verduras, se pueden añadir entes para luego triturarlas, junto
con parte del caldo y lentejas.

34. Marmitako
Ingredientes:
 1 kg patatas.
 0,5 kg atún.
 30 g ajo.
 200 g pimiento verde.
 200 g pimiento rojo.
 200 g cebolla.
 2 pimientos choriceros.
 100 g tomate concassé.
 2 l fumet.
 2 dl vino blanco.
 Sal.
 (8 raciones)
Preparación:
 Fondeamos la cebolla con el ajo y los pimientos, con un poco de aceite.
 Añadimos las patatas y el tomate y rehogamos.
 Añadimos el vino y el choricero y reducimos.
 Se añade el fumet y dejamos cocer hasta que estén las patatas cocidas.
 Añadimos el atún en dados y dejamos el último hervor. Rectificamos.
Presentación: en plato sopero o en sopera.
Observaciones:

35. Menestra de Cordero
Ingredientes:
 1,5 kg falda de cordero.
 30 g ajo.
 1 kg cebolla.
 1 manojo de puerro.
 500 g pimiento verde.
 0,5 l vino blanco.
 2 l caldo de ave.
 Sal, pimienta, pimentón.
 Harina para freír la carne.
 200 g zanahoria.
 200 g calabacín.
 200 g nabo.
 200 g judías verdes.
 1 manojo espárragos verdes.
 (8 raciones)
Preparación:
 Hacemos un fondo con la cebolla, ajo, puerro y pimiento.
 Añadimos el pimentón, el vino y reducimos, y, después el caldo.
 Dejamos cocer unos minutos y trituramos la salsa y la colamos por
un chino.
 Limpiamos y troceamos la falda, la freímos con harina y la añadimos
a la salsa.
 Dejamos cocer.
 Aparte, limpiamos y cortamos el resto de verduras, y las cocemos por
separado.
 Añadimos las verduras, (todas con el mismo punto de cocción), y
dejamos cocer hasta que estén todos los ingredientes.
Presentación: en plato sopero o cazuela individual.
Observaciones:

36. Chipirones en su Tinta
Ingredientes: (4 pax)
 16 chipirones.
 500 g de cebolla.
 200 g de pimiento verde.
 1 hueso de jamón.
 100 ml de aceite virgen.
 1 hoja de laurel.
 50 g de arroz.
 6 bolsas de tinta.
Preparación:
 Limpiamos los chipirones y reservamos las patitas.
 Doramos la cebolla y rellenamos con éstas y las patitas.
 Cortamos en juliana la verdura y doramos, añadimos la tinta y el
jamón y cocemos.
 Trituramos la salsa y pasamos por chino.
Presentación: disponemos los chipirones en el plato y terminamos con un
poco de arroz pillaw.
Observaciones:

37.  Distinguimos cinco tipos de cremas, según los ingredientes que las componen y
su elaboración:
 De hortalizas frescas.
 De legumbres secas.
 Veloutés.
 Bisqués.
 Gazpachos.
 Clasificación de las sopas: según los ingredientes principales, podemos
clasificar las sopas de la siguiente manera:
 Sopas de ajo.
 Sopas de cebolla.
 Sopas de pescado.
 Sopas de pasta.
 Sopas de hortalizas.
 Las principales legumbres que se utilizan en los potajes son lentejas, garbanzos
y alubias.
 Los guisos son tipos de potajes que tienen como base carne (ragouts), patatas
(marmitako), o verduras en general (menestras) y tienen elaboraciones similares
a los potajes.