Este documento contiene definiciones de más de 100 términos culinarios relacionados con diferentes técnicas y procesos de preparación de alimentos como cocinar, asar, hervir, emulsionar, rehogar, hornear, entre otros. Las definiciones explican brevemente el significado y propósito de cada técnica.

1. A punto Cuando un artículo alcanzasu grado justo decocción o sazonamiento, sediceque está“apunto” parautilizarlo.
A punto de nieve Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando airehastaconseguir un aspecto denieveo
algodón.
Ablandar Trabajar y poner blandaunagrasau otro producto o elaboración amano paradarleconsistenciamenos firme; es
sinónimo deempomar cuando seaplicaaunagrasa.
Abrillantar Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso depiezas
parahornear como elaboraciones yahechas paradarles brillo.
Acanalar Realizar canales o estrías en el exterior deun género crudo, antes deutilizarlo, paradecoración. Sepracticasobre
fondos decalabacín, rodajas depepino, frutas...
Acaramelar Acción decubrir total o parcialmenteunaelaboración con caramelo debaño.
Acortezarse Sedicedeunamasao cremaque, por estar en contacto con el airesesecay seformaunacostraen lasuperficie.
Aderezar Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el
vinagre, las especias..
Adobar Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmentemezcladeaceite, vino y especias
diversas) con objeto deconservarlo, ablandarlo o darleun sabor o aromaespecial.
Aflojar Sedicegeneralmente deuna masaqueseablanda, antes o después del amasado, por exceso detrabajo.
Agarrarse Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y
sabor.
Agitar Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y
evitar quese formecostraen lasuperficie.
Albardar Cubrir con láminas detocino un género paraevitar quesesequeal cocinarlo o mejorar su sabor
Aligerar Volver más fluidaunacomposición.
AliñarAderezar o sazonar.
Alisar Dejar lisaunasuperficiecon laayudadeunapaletina.
Almibar Solución deaguay azúcar apartes iguales llevado a ebullición
Amasar Acción demezclar o trabajar amano o amáquina, diferentes ingredientes paraobtener unamasahomogénea.
Aplastar Reducir el grosor deun género medianterodillo, mazo, etc.
Aprovechar Utilizar restos paraotras preparaciones gastronómicas.
ArmarTermino aplicado alas aves cuando sepreparan parasu asar
Aromatizar Introducir unasustanciaaromáticaen un preparado paraaportarlesabor y olor.
Arreglar Preparar completamenteun aveparasu cocción, asado, etc.
Arropar Tapar con un paño un preparado delevaduraparafacilitar su fermentación. Cubrirun género con el fin dequeno se
seque.
Asar Cocinar al horno o laparrillaun género, con solamentegrasa, paraqueel exterior quededorado y jugoso su interior.
Asustar Añadir un líquido frío aun preparado en ebullición paraquedejedehacerlo.
Atemperar Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol,
removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de
utilización.
Aumentar Acción de esponjar o meter airecuando sebate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durantesu
cocción, aumentan detamaño las masas leudadas durantesu fermentación.
AviarPreparar completamenteun aveparasu cocción, asado, etc.
Bajar Experimentación depérdidadevolumen deunaelaboración quehabíasubido previamente.
Bañar Cubrir lasuperficiedeun pastel o tartacon cualquier tipo debaño (chocolate, glasa, gelatina…)
Batir Sacudir con unavarillaunamateriahastaqueadquieralaconsistenciadeseada.
Bistec Corte queselepracticaadeterminadas piezas decarnedebuey o devacadeprimeracategoría, con un peso entrelos
150 y 200gr, dependiendo del tipo demenú.
Blanquear 1. Batir enérgicamentelas yemas y el azúcar hastaquelamezclaadquieraconsistenciacremosay blanquecina. 2.
Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo apunto deebullición eincluso cocer amedias paraquitarleimpurezas, mal
sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.
Bolear Aportar formaredonday lisaaporciones demasa.
Brasear Cocinar afuego lento, durantelargo tiempo, con condimentos (generalmentehortalizas, vino, caldo y especias).

2. Bresear Cocinar afuego lento, durantelargo tiempo, con condimentos (generalmentehortalizas, vino, caldo y especias).
BridarFijar con bramanteunapiezapara queno sedeformeel cocinado.
CaerCocinar lentamente, en grasa, hastaablandar el género.
Caer en Blanco 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en unapequeñacantidad demateriagrasa. 2. Calentar lagrasa,
en un recipiente de material inalterable a unatemperaturasuave. Incorporar lamateriaprimay rehogar suavemente. Si se
observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se
evaporaráal finalizar el proceso.
Camisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
Caramelizar Colocar caramelo en estado líquido en un moldeo preparado hastaquesecristalice.
Castigar Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo delimón, crémor tártaro, glucosao cualquier otro tipo de
ácido comestiblecon lafinalidad dequeno seempanice.
Chateaubriand Corte de carne que se obtiene de lacabezay centro del solomillo devacuno. Su peso puedeoscilar entrelos
300 y los 600 gr, seofreceen gran cartay sesirveparados personas, trinchando en el comedor alavistadel cliente.
Chop Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio
solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se briday seinsertacon brochetamarcando laración paracortar y
cocinar laparrillada. Chop decordero: Carrédeshuesado con partedefalda, rellenacon con su riñón y envueltasobresi con
lafalda, albardada, bridadaeinsertadacon brochetaparasu posterior corte. Secocinaalaparrillao asado.
Cincelar Hacer incisiones sobreun pescado parafacilitar su cocción.
Clarificar Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lentao por la
adición declarificantes.
Clavetear Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos detrufaen un patéo carneparaaromatizar.
Cocer Transformar por laacción del calor, el gusto y propiedades deun género
Cocer a la Inglesa Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se
utilizaparalas verduras verdes, parala pastay parabastantes productos congelados. Estatécnicasuelecompletarsecon un
refrescado en aguafría paraeliminar el exceso desal y cortar el proceso decocción. Cuando cocemospastaseleañadegrasa,
paraevitar quesepegue, pero solo en estecaso.
Cocer al Baño María Cocer lentamente un preparado introducido en un recipienterodeado deagua, sin quellegueal punto
deebullición.
Cocer al vapor Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a
vapor o bateríaespecífica.
Cocer al vapor Consisteen aprovechar el gas queseproducecitando el estado físico deun líquido semodificapor acción del
calor, provocando vapor.
Cocer en blanco Cocer al horno unapastasin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.
Cocer en papillote Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada
herméticamente, confeccionadacon papel dealuminio.
Cocinar al vacíoCocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aromay
sabor.
Colar Pasar un líquido por un colador o estameñaparaprivarledeimpurezas.
Colar 1º. Despojar un preparado desustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.
Concasser Picar un género en grueso.
Condimentar Añadir condimentos aun género paradarlesabor.
Confitar 1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de
cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto deebullición) en el interior deuna
materia grasa (aceitedo oliva, grasadepato, aceitemixto. .). Lagrasasepuedearomatizar o no (con romero, anís estrellado,
to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).
Cornet Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas,
escribir, realizar cenefas, etc.
Corregir Modificar sabor, color o ligazón deunapreparación, parauna mejor adecuación o presentación.
Coulis Salsao mermeladade frutas u otras materias primas, deligeraconsistencia.
Cristalizar Sellamacristalizar al azúcar hervido con punto paraescarchar cuando seenfríay formacristales.
Crocanti Preparado depastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.

3. Cuajar Coagular o espesar, principalmentelecheo gelatina, por acción del frío o del calor.
CubrirPreparaciones (dechocolate).
DecantarSuprimir en trasvasey con laayudadeun filtro impurezas.
DecorarEmbellecer un género con adornos, parasu presentación.
DesalarIntroducir, durantehoras, un género en aguafría, paraquepierdalasal·
Desangrar Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una
langostao similar, delamateriaqueen crudo tieneen su cabeza, parasu posterior empleo.
Desarrollar Aumento del volumen deunapreparación por el efecto delafermentación o por el calor durantelacocción.
Desbarasar Desocupar el lugar dondesehatrabajado, colocando cadacosaen su lugar habitual.
Desecar Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerolaal fuego y moviéndolo conlaespátulademaderao
similar, paraqueno sepegue al utensilio.
Desembarazar Desocupar el lugar dondesehatrabajado, colocando cadacosaen su lugar habitual.
Desescamar Quitar, con laayudadeun desescamador, las escamas del pescado.
Desglasar Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasao jugo
depositados.
Desgrasar Retirar lagrasadeun caldo o preparación culinaria.
Deshuesar Separar los huesos aunacarne.
Desmoldar Sacar un preparado del molde, del queconservarálaforma.
DesollarDesposeer de su piel aunares sacrificada.
Desplumar Despojar delas plumas alos animales sacrificados
Dorar Dar un ligero golpedehorno aunaelaboración con laintención dequeadquieraun color dorado.
Emborrachar Empapar o bañar unaelaboración en almíbar aromatizado con algún licor y algunafrutao especia.
Embridar Fijar con bramanteunapiezapara queno sedeformeel cocinado.
Empanar Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamentesazonado. Podemos diferenciar tres tipos de
empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormentepor huevo batido con un poco deaceite, sal y pimientay terminado
con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla
clarificada, empanado con ralladuradepan fresca
Empanizar Se denominaal almíbar que, por su defectuosaelaboración, seconvierteen granillo blanquecino. Sepuede evitar
utilizando algún ácido.
Emparrillar Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor
generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por laplanchao barbacoaaunas temperaturas elevadas, con
la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior delas mismas y evitar así lasaliday posterior pérdidadelos
jugos. Hay que tener en cuentaquebajo ningún concepto sedebepinchar, ni presionar las piezas durantey tras su cocción,
yaqueseproduciríalasalidadelos jugos.
Emplatar Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuenteen el quehan deservirse.
Emulsionar Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se
pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas deellos siemprequeseintroduzcaairemedianteunas varillas.
Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
Encolar Adicionar gelatinaaun preparado líquido paraque, al enfriarse, tomecuerpo y brillo.
Endurecer Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de
refrigeración parapoder trabajarlamejor alahoradeglasearlao acabarlar
Enfondar Cubrir un moldecon unamasa.
Enfriar con hieloPoner un preparado dentro deun recipiente, y alavez éstedentro deotro quecontengahielo y sal o agua
Engrasar Untar con grasao mantequillael interior deun molde.
Enharinar Espolvorear deharinalasuperficiedeun género.
Enmarinar Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para
ablandarlos y/o aromatizarlos.
Entrecot Corte obtenido del lomo devacuno mayor, su grosor seráde1, 75 cm. y su peso entre250 y 300 gr. Por exigencias
de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en:
Chateau: Con un peso de900 gr., seofreceparavarias personas, sesirveen gran carta. Dobleo castillo: Con un peso de400-
500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de250 gr., recibeel nombregenérico de
entrecôte. Minuto: Su peso es de125- 150 gr. Sesirveen menús.

4. Entrecotte Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por
exigencias demenús y gustos del comensal serealizan otros tamaños en los cortes del entrecôtedenominadossegún su peso
en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, sesirveen gran carta. Dobleo castillo: Con un peso de
400- 500 gr., seofreceparados comensales en servicios decarta. Sencillo: Con un peso de250 gr., recibeel nombregenérico
deentrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Sesirveen menús.
Envejecer Dar tiempo aunacarne(generalmentecaza) paraque logrecierto punto de“pasada”.
Envolver Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y
proceder al plegado del hojaldre.
Escabechar Preparación degénero yacocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
Escaldar Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
Escalfar 1º. Cocción depocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo alaebullición del líquido, un género sumergidoen
él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.
Escalopar Cortar lonchas más o menos delgadas.
Escalope Cortedecarneo pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso seráde125- 150gr.
Escalopin Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso seráde50- 75 gr., constituyendo laración
dos o tres piezas
Escarchar Cocer frutas en un jarabeconcentrado detal formaqueal evaporar el azúcar cristalicecomo si fueraescarcha.
Escarchar Cubrir unaelaboración con almíbar a33ºC; pasado un tiempo sacarlay escurrirlay, unavez fría, quedarácubierta
deuna fina capadeazúcar que parecerán cristales brillantes
Escudillar Formar piezas o figuras con mangay boquilla.
Espalmar Aplastar un género con laespalmaderaparahacerlo más fino y delgado.
Espolvorear Cubrir lasuperficiedeunaelaboración con cacao en polvo, azúcar glaceu otros productos.
Espolvorear Echar en formadelluviaencimadeun producto un polvo o un género muy picado.
Espumar Retirar con laespumaderalas impurezas queflotan.
Esquinar Dividir unares en dos por laespinadorsal.
Estirar1º. Presionar unamasao pastacon un rodillo paraadelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al raciona
Estofar Cocinar en su propio JUGO y el desus condimentos afuego suave. Estatécnicadecocinado requierecierreperfecto
del recipientey fuego muy suave.
Estufar Colocar unamasacon levaduraen un lugar atemperado parafacilitar su desarrollo
Faisandé Sabor parecido al del faisán quetoman algunas especies de cazacuando sedejan envejecer
Fermentar Acción defermentar unamasadelevaduraentreel tiempo quecomprendeentreel formado y el horneado.
Filetear Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear Rociar unapreparación calientecon unabebidadealtagraduación alcohólicaqueseharáarder.
Flamear Rociar unapreparación calientecon unabebidadealtagraduación alcohólicaqueseharáarder.
Fondear Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de
éste.
Fondearse Agarrarseligeramente.
Forrar Cubrir las paredes interiores deun moldecon un género, dejando un hueco central pararellenar con otro preparado
distinto.
Freír Introducir un género en unasartén o freidoracon abundantegrasacalienteparasu cocinado, debiendo formar costra
dorada.
Glasear 1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos,
caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisadeun preparado (depescado generalmente), sometiendo al
calor delasalamandrao gratinadorau horno.
Glucosa Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales,
generalmenteel maíz.
Gratinar Dorar en horno fuerteo gratinadoradeterminadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequillao
pan.
Guarnecer Acompañar un género principal con otros sólidos menores, quereciben el nombredeguarnición.
Helar Coagular medianteel frío, generalmentehelado.
HeñirTrabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire
producido por lafermentació

5. Hermosear Suprimir los elementos inútiles alapresentación deun manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos delas
chuletas
Hervir
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer queun líquido entreen ebullición por laacción del
calor.
Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquidao guiso con salsa. Mientras seproduceel hervor seespuma. Así se
evitael deterioro o compruebasu estado.
Ligar
Espesar un preparado por laacción deun elemento deligazón, fécula, harina, etc.
Llamear
Pasar por unallamaun género en crudo parasu limpieza, en particular restos deplumajey pelo.
Lustrar
Espolvorear deazúcar glass o lustre.
Macerar
Poner aremojo en vino, licor y especias, géneros diversosafin dequeadquieran sabor. Generalmente seaplicaafrutas, pero
por extensión seaplicatambién alas carnes en adobo o en marinada.
Majar
Machacar en un mortero.
Marcar
Preparar las operaciones básicas paraconfeccionar un plato, afaltadesu cocción.
Marchar
Comenzar laelaboración deun determinado plato.
Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o
aromatizarlos.
Masa madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcladeharinay agua, deconsistenciabastantefirme,
queseutilizaparadar más consistenciaalas masas delevadura.
Mechar Introduciren el interior deunacarnecruda, con unaagujamechadora, tiras detocino principalmente, pero también
pimiento, trufa, zanahorias, etc., parael sabor y lapresentación.
ModelarManipular unaelaboración paradarleformao relievemanualmenteo con ayudadealgún utensilio especial o molde.
Mojar Añadir el líquido necesario aun preparado parasu cocción.
Moldear Poner un preparado dentro deun molde
Montar 1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobreunafuenteo simplementeemplatar.
Mortificar Dejar envejecer unacarneparaqueseablande.
Napar Recubrir un preparado con unasalsaespesa.
Pasado1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º.
Excesivamentecocinado. 3º. Colado.
Pasar 1º. Despojar un preparado desustancias innecesarias por medio decolador o estameña. 2º. Tamizar.
Pastón Porción demasadehojaldreo croissant, al queselehaincorporado lagrasa, y quesehaplegado.
PerfumarAromatizar.
Picar 1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmenteun preparado.
Pinchar Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se
encojao seabombe.
Plegar Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de
rectángulo parair procediendo adarles los diferentes pliegues al hojaldre.
Pochar Cocción deun género en grasa(aveces también seconsideraen aguao fondo) sin quellegue a su ebullición.
Pomada Mantequilla, grasao cremaquesetrabajaparaablandarla y darleconsistenciadepomada.

6. Prensar Compactar.
Puestaapunto Preparación y acercamiento detodo lo necesario paraempezar un trabajo.
Punto Cuando un artículo alcanzasu grado justo decocción o sazonamiento, sediceque está“apunto” parautilizarlo.
Racionar Fraccionar un género en porciones parasu distribución.
Rallar Desmenuzar un género por medio delamáquinaralladorao rallador manual.
RebozarPasar un género por harinay huevo batido antes defreírlo.
Rectificar Ajustar el sazonamiento o color deunasalsa.
Reducir Disminuir por evaporación el volumen deunapreparación líquida, paraqueresultemás sustancioso o espeso.
Reforzar Añadir aunasalsao sopaun preparado que intensifiquesu sabor o color.
Refrescar1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de
formarápida. 2º. Añadir pastanuevaaunayatrabajada.
Regar Verter un líquido, generalmentevino, sobreun género demanerauniforme.
Rehogar1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar lagrasa, en un
recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se
observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se
evaporaráal finalizar el proceso.
Remojar Poner un género desecado en un líquido paraquerecuperehumedad.
Revestir Verter y formar una capadeazúcar cocido o gelatinasobrelas paredes deun molde; también forrar un moldecon
papel paraevitar quese peguela elaboración sobreél.
Rezumar Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose
visiblementeen el exterior
Risolar Dorar un género a fuego vivo, con grasa, queresultarátotalmentecocinado. Cuando es específico decarnesellama
sellar
SalarPoner en salmuerao capas desal un género crudo parasu conservación, tomadesabor o color característico.
Salsear Cubrir o rociar un género desalsa, generalmenteal servirse.
SaltearCocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden
jugosos por dentro y dorados por fuera.
SatinarAcción quedenominaal trabajo queseledaa un caramelo calienteparaquequedeblanquecino.
Sazonar1º. Añadir condimentos aun género paradarleolor o sabor. 2º. Añadir sal aun género
SazonarAñadir condimentos aun género paradarlesabor.
SofreírCocinar ligeramentealimentos en unagrasadejando que sedoren. Sinónimo derehogar.
SudarCocción lenta de ciertos géneros en un recipientetapado y con grasa, sin adición delíquido o punto en el queaparece
laprimeragotadejugo en el cocinado deunacarneo un pescado.
Sufratar Napar un alimento con unasalsaquepermanecesobreel producto después deenfriarse.
Tamizar1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas delaharinao similar. 2º. Convertir en puréun género
sólido, usando un tamiz.
TemplarBajar latemperaturadeun producto deunatemperaturaelevadaaunatemperaturamedia.
Tomar CuerpoDenominación que se ledaaunamasacuando comienzaaligar en su amasado, cuando unacremacomienzaa
espesarse, etc.
TornearDar formaovaladaadeterminadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, paraembellecerlas.
Trabajar Batir o remover salsas, pastas o masas, con unaespátulao con lamano paraconseguir homogeneidad.
TrabarLigar unasalsa, crema, etc., por medio dehuevos, farináceas, sangre, etc.
Trinchar Cortar géneros cocinados.
Triturar Aplastar frutascocidas o noy pasarlas porun tamiz paraconvertirlas en puré; también alaacción detrocear frutos
secos amano o monilillo especial.
Uperizar Es el denominado procedimiento U.H.T. deesterilización delalechequeconsisteen llevar aunatemperaturamuy
altaa laleche (140º-150º) duranteun periodo muy corto detiempo (2 segundos), seguido deun enfriamiento inmediato.
Volcán Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en formade
corona, con el fin deretener los líquidos que contienelamasaquevamos aelaborar.