Guia ambiental industrias alimentarias

GUÍA PRÁCTICA DE CALIFICACIÓN
AMBIENTAL
Industrias agroalimentarias

GUÍA PRÁCTICA
DE CALIFICACIÓN AMBIENTAL
INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS

Edita:
Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía
Autores:
Dolores Segura Pachón
Francisco Fernández Latorre
Jorge M. Soria Tonda
Álvaro Gómez Losada
Coordinación:
José Antonio Jiménez Romo
Luís Viñas Bosquet
Colaboración:
Federación Andaluza de Municipios y Provincias
MATCHMIND
ISBN: En tramitación
Depósito legal: En tramitación
Impresión: Sprint system

PPÁÁGGIINNAA 11 DDEE 113388
GUÍA PRÁCTICA DE CALIFICACIÓN AMBIENTAL
ÍÍNNDDIICCEE
1. OBJETO Y ALCANCE DE LA GUÍA .................................................................... 6
1.1 Conceptos técnicos ............................................................................................. 8
2. NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR............................................................ 11
2.1 Normativa ambiental y sectorial aplicable. Normativa estatal
y autónomica .................................................................................................... 12
3. DESCRIPCIÓN DE LA ACTUACIÓN EN ESTUDIO........................................... 23
3.1 Elaboración de cerveza ..................................................................................... 23
3.1.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA.............................. 23
3.1.2EFECTOS AMBIENTALES DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ............................... 25
3.2 Elaboración de productos procedentes de la carne (jamones,
paletas, embutidos cocidos y curados)............................................................. 27
3.2.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JAMONES ,
PALETAS Y EMBUTIDOS COCIDOS ................................................................... 27
3.2.2DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JAMONES,
PALETAS Y EMBUTIDOS, CURADOS.................................................................. 29
3.2.3EFECTOS AMBIENTALES DE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
DE LA CARNE.................................................................................................. 31
3.3 Producción de leche.......................................................................................... 32
3.3.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LECHE
(LECHE UHT) .................................................................................................. 32
3.3.2EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE .................................... 34
3.4 Producción de mantequilla ............................................................................... 35
3.4.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
MANTEQUILLA ................................................................................................ 35
3.4.2EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA ........................ 37
3.5 Producción y envasado de los productos vegetales ......................................... 38
3.5.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE
LOS PRODUCTOS VEGETALES.......................................................................... 38
3.5.2EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN Y EL ENVASADO
DE LOS PRODUCTOS VEGETALES..................................................................... 40
3.6 Producción de mermeladas............................................................................... 41

3.6.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
MERMELADAS ................................................................................................. 41
3.6.2EFECTOS AMBIENTALES EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS ........................ 43
3.7 Centrales hortofrutícolas .................................................................................. 44
3.7.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS EN LAS CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS...................................... 44
3.7.2EFECTOS AMBIENTALES EN LAS CENTRALES
HORTOFRUTÍCOLAS........................................................................................ 46
3.8 Producción de harina de trigo........................................................................... 47
3.8.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA
DE TRIGO....................................................................................................... 47
3.8.2EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE
CEREAL .......................................................................................................... 48
3.9 Producción de vino............................................................................................ 50
3.9.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL VINO
(ESQUEMA GENÉRICO).................................................................................... 50
3.9.2EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE VINO ...................................... 52
3.10 Producción de refrescos.................................................................................... 54
3.10.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS
REFRESCOS .................................................................................................... 54
3.10.2EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE REFRESCOS........................... 55
3.11 Criterios clave para evaluar la viabilidad de la sostenibilidad
de las actividades.............................................................................................. 56
4. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES..................... 58
4.1 Medidas correctoras y condicionados ambientales .......................................... 58
4.2 Buenas prácticas............................................................................................... 70
5. SEGUIMIENTO AMBIENTAL.......................................................................... 73
5.1 Programa de seguimiento ambiental................................................................ 73
5.2 SISTEMAS DE INDICADORES............................................................................ 73
5.2.1INDICADORES AMBIENTALES GLOBALES ASOCIADOS A LOS
REQUERIMIENTOS LEGALES............................................................................ 74
5.2.2INDICADORES ESPECIFICOS DE CADA UNO DE LOS SECTORES.......................... 75
6. MODELO DE RESOLUCIÓN DE CALIFICACIÓN AMBIENTAL.......................... 85
7. ABREVIATURAS Y EXPLICACIONES.............................................................. 95

8. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA ............................................................. 95
9. ANEXO NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL APLICABLE ........................ 97
normativa aplicable. nivel estatal.............................................................................. 97
Agua 97
Residuos 104
Suelo109
Contaminación atmosférica ..................................................................................... 111
Ruido 113
Protección de la fauna, la flora y los espacios naturales protegidos....................... 115
NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL APLICABLE. NIVEL
AUTONÓMICO ............................................................................................ 117
Agua 117
Residuos 122
Suelo127
Ruido 128
Contaminación atmosférica ..................................................................................... 130
Protección de la fauna, la flora y los espacios naturales......................................... 132
ÍÍNNDDIICCEE DDEE TTAABBLLAASS
TABLA 1. ACTUACIONES SOMETIDAS AL TRÁMITE DE CALIFICACIÓN AMBIENTAL. INDUSTRIAS
AGROALIMENTARIAS Y EXPLOTACIONES GANADERAS. LEY 7/2007 DE GESTIÓN INTEGRADA DE
LA CALIDAD AMBIENTAL .....................................................................................................................7
TABLA 3. HERRAMIENTA BÁSICA PARA LA APLICACIÓN DE LO CRITERIOS CLAVES PARA LA
VIABILIDAD AMBIENTAL Y SOCIOECONÓMICA DE LAS ACTIVIDADES..............................................57
TABLA 4. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES EN LA INDUSTRIA CERVECERA 58
TABLA 5. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE
PRODUCTOS DE CARNE COCIDOS Y CURADOS...................................................................................60
TABLA 6. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE 61
MANTEQUILLA ....................................................................................................................................63

CONSERVAS VEGETALES.....................................................................................................................64
MERMELADA .......................................................................................................................................65
TABLA 10.MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES EN LA CENTRAL
HORTOFRUTÍCOLA..............................................................................................................................66
TABLA 11. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONES AMBIENTALES EN PRODUCCIÓN DE HARINA.....67
TABLA 12. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONES AMBIENTALES EN PRODUCCIÓN DE VINO .........68
TABLA 13. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONES AMBIENTALES EN PRODUCCIÓN DE REFRESCOS
............................................................................................................................................................69
TABLA 14. INDICADORES AMBIENTALES GLOBALES ...............................................................................74
TABLA 15 .INDICADORES ESPECÍFICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA........................................75
TABLA 16. INDICADORES ESPECÍFICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE JAMÓN Y EMBUTIDOS....................76
TABLA 17. INDICADORES ESPECÍFICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE ............................................77
TABLA 18. INDICADORES ESPECÍFICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA ...............................78
TABLA 19. INDICADORES ESPECÍFICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CONSERVAS VEGETALES................79
TABLA 20. INDICADORES ESPECÍFICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA ..................................80
TABLA 21. INDICADORES ESPECÍFICOS PARA LA CENTRAL HORTOFRUTÍCOLA .....................................81
TABLA 22. INDICADORES ESPECÍFICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA..........................................82
TABLA 23. INDICADORES ESPECÍFICOS PARA LA PRODUCCIÓN DEL VINO ............................................83
TABLA 24. INDICADORES ESPECÍFICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE REFRESCOS....................................84
ÍÍNNDDIICCEE DDEE FFIIGGUURRAASS
FIGURA 1. NORMATIVA ESTATAL SOBRE LA GESTIÓN Y PROTECCIÓN DEL AGUA...................................12
FIGURA 2. NORMATIVA AUTONÓMICA SOBRE LA GESTIÓN Y PROTECCIÓN DEL AGUA ..........................13
FIGURA 3. NORMATIVA ESTATAL SOBRE LA CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA Y LUMÍNICA ..................14
FIGURA 4. NORMATIVA AUTONÓMICA REFERENTE A LA CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA Y LUMÍNICA
............................................................................................................................................................15
FIGURA 5. NORMATIVA ESTATAL Y AUTONÓMICA SOBRE A CONTAMINACIÓN DEL SUELO...................16
FIGURA 6. NORMATIVA SOBRE LA PREVENCIÓN CONTRA EL RUIDO ......................................................17

FIGURA 7. NORMATIVA ESTATAL REFERENTE A RESIDUOS.....................................................................18
FIGURA 8. NORMATIVA AUTONÓMICA REFERENTE A RESIDUOS ............................................................19
FIGURA 9. NORMATIVA ESTATAL REFERENTE A PROTECCIÓN DE LA FAUNA, LA FLORA Y DE LOS
ESPACIOS NATURALES .......................................................................................................................20
FIGURA 10. NORMATIVA ESTATAL REFERENTE A PROTECCIÓN DE LA FAUNA, LA FLORA Y DE LOS
ESPACIOS NATURALES .......................................................................................................................21
FIGURA 11. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA .............................................................................24
FIGURA 12. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA .........................26
FIGURA 13. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JAMONES, PALETAS Y EMBUTIDOS COCIDOS.....................28
FIGURA 14. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JAMONES, PALETAS Y EMBUTIDOS CURADOS....................30
FIGURA 15. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES DE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PROCEDENTES
DE LA CARNE (JAMONES COCIDOS Y CURADOS)...............................................................................31
FIGURA 16. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LECHE..................................................................................33
FIGURA 17. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA DE PRODUCCIÓN DE LECHE..........................34
FIGURA 18. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA.....................................................................36
FIGURA 19. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES DURANTE LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA ......37
FIGURA 20. PROCESO DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES........................38
FIGURA 21. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN Y EL ENVASADO DE LOS
PRODUCTOS VEGETALES ....................................................................................................................40
FIGURA 22. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MERMELADAS......................................................................42
FIGURA 23. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA.....................43
FIGURA 24. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN LAS CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS......45
FIGURA 25. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LAS CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS................46
FIGURA 26. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO .........................................................48
FIGURA 27. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO ...........49
FIGURA 28. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL VINO..................................................................................51
FIGURA 29. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE VINO.................................53
FIGURA 30. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS REFRESCOS..................................................................54
FIGURA 31. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE REFRESCOS ......................55
FIGURA 32. CRITERIOS CLAVES PARA LA VIABILIDAD AMBIENTAL Y SOCIOECONÓMICA DE LAS
ACTIVIDADES .....................................................................................................................................56

1. OBJETO Y ALCANCE DE LA GUÍA
La guía pretende facilitar la toma de decisiones sobre las licencias ambientales y
fundamentalmente en el proceso de calificación ambiental.
Entre los otros objetivos fundamentales de este documento se encuentran:
Unificar los criterios a la hora de establecer los condicionados técnicos de la
actividad en las empresas agroalimentarias.
Ser una herramienta para una correcta aplicación de la Ley 7/2007, de 9 de
julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental (en adelante Ley 7/2007, de 9 de
julio).
Facilitar la identificación de la legislación ambiental y dar la información
específica sobre los efectos ambientales derivados de las actividades sometidas
a los instrumentos de prevención y control ambiental.
Identificar los aspectos que debe comprobar el Ayuntamiento para verificar la
puesta en marcha de la actividad.
Identificar los principales requisitos (procedimientos, registros, declaraciones)
exigibles a la actuación en materia de emisiones atmosféricas, ruidos, residuos,
aguas, etc.
El alcance de la presente guía son las actuaciones sometidas a la calificación ambiental para las
industrias agroalimentarias reguladas en el anexo I de la Ley 7/2007, de 9 de julio (Ver tabla
1). El Decreto 356/2010, de 3 de agosto, regula la autorización ambiental unificada, establece
el régimen de organización y funcionamiento del registro de autorizaciones de actuaciones
sometidas a los instrumentos de prevención y control ambiental, de las actividades
potencialmente contaminadoras de la atmósfera y de las instalaciones que emiten compuestos
orgánicos volátiles, y modifica el contenido del Anexo I de la Ley 7/2007, de 9 de julio.

Tabla 1. Actuaciones sometidas al trámite de calificación ambiental. Industrias
agroalimentarias y explotaciones ganaderas. Ley 7/2007 de Gestión
Integrada de la Calidad Ambiental
Ley 7/07 Sector Actuaciones incluidas
10. 5
Instalaciones de la
categoría 10.3 y
10.4 por debajo
de los umbrales
señalados en ella
Industrias
agroalimentarias y
explotaciones
ganaderas
Instalaciones para el tratamiento y transformación de productos procedentes de las
siguientes materias primas:
a) animal:(excepto la leche) de una capacidad de producción de productos
acabados inferior a 75 toneladas/día
b) vegetal: con una capacidad de producción de productos acabados inferior a 300
toneladas/día
c) leche: cuando la instalación recibe una cantidad de leche inferior a 200 toneladas
/día (valor medio anual)
Instalaciones para el envasado de productos procedentes de las siguientes materias
primas:
a) animal (excepto la leche): con una capacidad de producción de productos
acabados inferior a 75 toneladas/día (valor medio trimestral)
b) vegetal: con una capacidad de producción de productos acabados inferior a 300
toneladas/día (valor medio trimestral)
10.20.
Instalaciones de
las categorías
10.13, 10.14,
10.15, 10.16,
10.17, 10.18 y
10.19 no
incluidas en ellas
Industrias
agroalimentarias y
explotaciones
ganaderas
Instalaciones industriales para la fabricación, el refinado o la transformación de grasas y
aceites vegetales y animales no incluidas en las categorías 10.3 y 10.12. (*)
Instalaciones industriales para la fabricación de cerveza y malta no incluidas en la
categoría 10.3.(*)
Instalaciones industriales para la elaboración de confituras y almíbares no incluidas en
la categoría 10.3. (*)
Instalaciones industriales para la fabricación de féculas no incluidas en la categoría
10.3. (*)
Instalaciones industriales para las fabricaciones de harinas y sus derivados no incluidas
en la categoría 10.3 (*)
Instalaciones industriales para la fabricación de jarabes y refrescos no incluidas en la
categoría 10.3.(*)
10.20.
Instalaciones de
las categorías
10.13, 10.14,
10.15, 10.16,
10.17, 10.18 y
10.19 no
incluidas en ellas
Industrias
agroalimentarias y
explotaciones
ganaderas
Instalaciones industriales para la destilación de vinos y alcoholes
10.21.
Fabricación de
vinos y licores
Industrias
agroalimentarias y
explotaciones
ganaderas
Fabricación de vinos y licores.
10.22. Centrales
hortofrutícolas
Industrias
agroalimentarias y
explotaciones
ganaderas
Centrales hortofrutícolas
(*) En todas
estas
instalaciones se
dan las
siguientes
circunstancias:
1.ª Que esté
situada dentro
de polígonos
industriales.
2.ª Que se
encuentre a
más de 500
metros de una
zona
residencial.
3.ª Que ocupe
una superficie
inferior a 1
hectárea.

1.1 CONCEPTOS TÉCNICOS
El objeto de este apartado es definir conceptos de interés y de utilidad para una mejor
compresión del procedimiento de calificación ambiental, así como la definición de aquellos
conceptos que permitan clarificar, de forma precisa, las actuaciones correspondientes a la
calificación ambiental.
- Actuación: De acuerdo con la Ley 7/2007, de 9 de julio son los planes y programas,
las obras y actividades y sus proyectos regulados en esta Ley y relacionados en
el Anexo I de la misma.
- Calificación ambiental: Es el informe resultante de la evaluación de los efectos
ambientales de las actuaciones sometidas a este instrumento de prevención y control
ambiental, que se debe integrar en la licencia municipal.
- Instalación: Cualquier unidad técnica fija donde se desarrolle una o más de las
actuaciones enumeradas en el Anexo I, así como cualquier otra actuación
directamente relacionada con aquella que guarde relación de índole técnica con las
actuaciones llevadas cabo en dicho lugar y que puedan tener impactos ambientales.
- Órgano ambiental: De acuerdo con la Ley 7/2007, de 9 de julio, es el órgano que
tiene la competencia de resolver los procedimientos de prevención y control
ambiental regulados en esta Ley.
- Órgano sustantivo: De acuerdo con la Ley 7/2007, de 9 de julio, es el órgano que
tiene la competencia por razón de la materia específica para la aprobación de una
actuación.
- Proyecto: Documento que define la localización, características técnicas de la
construcción y explotación de una obra o actividad, así como cualquier otra
intervención sobre el medio ambiente, incluidas las destinadas a la utilización de los
recursos naturales.
- Titular o promotor: Persona física o jurídica, privada o pública, que inicie un
procedimiento de los previstos en la presente Ley, o que explote o sea titular de
alguna de las actividades objeto de la misma.
- Procedimiento: En este caso, es el proceso a seguir para el otorgamiento de la
calificación ambiental que ha de integrarse en la correspondiente licencia municipal.
- Industria alimentaria: Aquella industria específica encargada de la elaboración,
transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de
consumo humano.

- Centrales hortofrutícolas: Emplazamientos donde se almacenan y distribuyen
los vegetales y las frutas, recolectados para que sean clasificados, manipulados,
conservados y comercializados.
- Explotaciones ganaderas: Cualquier instalación, construcción o, en el caso de la cría
al aire libre, cualquier lugar en los que se tengan, críen o manejen o se expongan
al público animales de producción.
- Subproductos : cuerpos enteros o partes de animales o productos de origen
mencionados en los artículos 4, 5 y 6 (del Reglamento (CE) Nº 1774/2002,
del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002, por el que se
establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no
destinados al consumo humano) , no destinados al consumo humano,
incluidos los óvulos, embiriones y esperma
- Polígonos industriales: Zonas/Emplazamientos industriales en los que se
desarrollan, por diversos Organismos públicos y/o privados, programas integrales de
actividad industrial, comercial, servicios, investigación, etc.
- Proceso industrial: Una operación que transforma los aportes de material,
energía e información en productos.
- Capacidad de producción: Es el nivel de actividad que puede alcanzarse con una
estructura productiva dada.
- Zona residencial: Zona urbana destinada principalmente a viviendas, donde
por lo general residen las clases más acomodadas, a diferencia de los barrios
populares, industriales y comerciales, etc.
- Productos acabados: Bienes fabricados, elaborados o construidos por la empresa,
listos para su comercialización.
- Instalaciones para el tratamiento y transformación de productos: Recinto
provisto de los medios necesarios para llevar a cabo las operaciones que sirven para
mejorar e incrementar la utilidad o el valor de las materias primas.
- Instalaciones para el envasado: Recintos provistos de los medios necesarios para
llevar a cabo el procedimiento por el cual una mercancía se envasa o empaqueta
para su transporte y venta. En ellos se pueden realizar tanto la producción del
envase como la envoltura para el producto.
- Fabricación de cerveza: Proceso a través del cual se produce la cerveza, bebida
que se obtiene por la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada
germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amiláceas
o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable.

- Fabricación de vino: Proceso a través del cual se obtiene el vino, bebida obtenida
mediante la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto o zumo de uva.
- Fabricación de harinas de cereal: Proceso productivo para la obtención de
harinas a través de la molturación de trigos blancos.
- Fabricación de refrescos: Proceso productivo para la obtención de bebidas no
alcohólicas.

2. NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR
Las normativas ambientales aplicables al sector agroalimentario son generalmente
de ámbito estatal o autonómico, aunque en el caso de los subproductos, le son
de directa aplicación reglamentos de la Comisión Europea de directa
transposición; también ha de considerarse las restricciones ambientales
impuestas por las Ordenanzas municipales para aquellos Ayuntamientos que las
posean, en particular para los factores ambientales relativos a ruidos, vertidos y
residuos . A continuación se indican las normativas en cada uno de estos ámbitos para:
Gestión de residuos.
Protección del agua.
Contaminación atmosférica.
Contaminación del suelo.
Protección de la fauna, la flora y espacios naturales protegidos.
Ruido.
Subproductos
En las figuras siguientes se muestra la normativa estatal y autonómica aplicable a los
sectores incluidos en el alcance y ámbito de aplicación de este procedimiento de calificación
ambiental.
Esta normativa se presenta de forma cronológica y clasificada de acuerdo con el rango
normativo correspondiente (ley, real decreto, decreto, reglamento y orden).
Esta normativa se
presenta de forma
cronológica y
clasificada de
acuerdo con el
rango normativo
correspondiente.

2.1 NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL APLICABLE. NORMATIVA ESTATAL Y
AUTÓNOMICA
En la figura 1 se resume la normativa estatal sobre la gestión y protección de aguas
superficiales y subterráneas, protección de recursos hídricos y gestión de vertidos industriales al
agua.
Figura 1. Normativa estatal sobre la gestión y protección del agua
Fuente: Elaboración propia
Real Decreto-ley 11/1995, de
28 de diciembre, por el que se
establecen las Normas
Aplicables al Tratamiento de las
Aguas Residuales Urbanas
1995 2000 2001 2007
Real Decreto 995/2000, de 2 de junio, por
el que se fijanobjetivos de calidad para
determinadas sustancias contaminantes y
semodificael Reglamento de Dominio
Público Hidráulico, aprobado por el Real
Decreto 849/1986, de 11 de abril
Real Decreto
Real Decreto Legislativo
1/2001, de20 de julio, por el
quese aprueba el texto
refundidode la Ley de Aguas
Real Decreto 1620/2007, de 7
dediciembre, por el que se
estableceel régimen jurídicode
lareutilización de las aguas
depuradas
Es objeto de este Real
Decreto la regulación del
dominio público hidráulico,
del uso del agua, de la
protección de la
contaminación del agua y
gestión del vertido.
Las autorizaciones de vertido que
contengan sustancias preferentes
fijarán para cada una de ellas
valores límite de emisión, que se
determinarán tomando en
consideración los objetivos de
calidad establecidos.
El fin del Real Decreto es de
proteger la calidad de las aguas
continentales y marítimas de los
efectos negativos de los vertidos
de las aguas residuales urbanas.
El objetivo de este Real
Decreto es establecer el
régimen jurídico para la
reutilización de las aguas
depuradas.
Ley
Orden
Decreto

En la figura 2 se resume la normativa autonómica sobre la gestión y protección de aguas
superficiales y subterráneas, protección de recursos hídricos y gestión de vertidos industriales al
agua.
Figura 2. Normativa autonómica sobre la gestión y protección del agua
1994 2005 2007
Decreto 334/1994, de 4 de octubre, por el
que se regula el procedimiento para la
tramitación de autorizaciones de vertido al
dominio público marítimo-terrestre y de uso
en zona de servidumbre de protección
Decreto 167/2005, de 12 de julio, por el que se
modifica el Decreto 281/2002, de 12 de noviembre, por
el que se regula la autorización y control de los
depósitos de efluentes líquidos o de lodos procedentes
de actividades industriales, mineras y agrarias
Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión
Título IV
Capítulo III.
Calidad del Medio Hídrico
El objetivo de este Decreto es fijar el régimen de
autorización y control de los depósitos de
efluentes líquidos o de lodos procedentes de
actividades industriales, mineras y agrarias,
estableciendo los requisitos que deben ser
exigidos.
El presente Decreto responde a la necesidad de
establecer el régimen jurídico de los vertidos desde
tierra al dominio público marítimo terrestre y la
asignación de las competencias que corresponden a
la Comunidad Autónoma de Andalucía en materia
de vertidos y de usos en zona de servidumbre de
protección.
El objetivo de la Ley es la protección de la
calidad de las aguas continentales y litorales
y al resto del dominio público hidráulico y
marítimo-terrestre, cuya competencia
corresponda a la Comunidad Autónoma de
Andalucía.
Real Decreto
Ley
Reglamento
Orden
Decreto

En la siguiente figura 3 se muestra la normativa estatal sobre la contaminación
atmosférica, mercado de emisiones, valores limite de emisión y protección contra la
contaminación lumínica a nivel estatal.
Figura 3. Normativa estatal sobre la contaminación atmosférica y lumínica
En la siguiente figura 4 se muestra la normativa autonómica sobre la contaminación
atmosférica, mercado de emisiones, valores limite de emisión y protección contra la
contaminación lumínica a nivel autónomo.
1975 2002 2007
Real
Decreto
Ley
Orden
Decreto
Reglamento
1976 2003

Figura 4. Normativa autonómica referente a la contaminación atmosférica y lumínica
En la siguiente figura 5 se muestra la normativa aplicable a protección de suelos contra la
contaminación a nivel estatal y autonómico. La Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos
Titulo V (Suelos Contaminados) se establecen los criterios para la declaración, delimitación e
inventario de suelos contaminados.
Esta Ley se refiere a cada tipo de actividad objeto de esta guía, al contrario que el Real
Decreto 9/2005, el cual se aplica solamente a las actividades de fabricación de grasas y aceites
(vegetales y animales).
A nivel autónomo la Ley 7/2007, de 9 de julio Título IV Capítulo IV. Calidad Ambiental del Suelo
es aplicable a cada una de las actividades objeto de la presente guía.
1996 2006 2007
Título IV
Capítulo II.
Calidad del Medio Ambiente Atmosférico
Decreto 74/1996, de 20
de febrero, por el que se
aprueba el Reglamento
de Calidad del Aire
El Decreto tiene por objeto el establecimiento de los
valores límite de las emisiones no canalizadas de
partículas por las actividades potencialmente
contaminadoras de la atmósfera previstas en el
Decreto 74/1996, de 20 de febrero.
Decreto 151/2006, de 25 de julio, por el que
se establecen los valores límite y la metodología a
aplicar en el control de las emisiones no canalizadas de
partículas por las actividades potencialmente
contaminadoras de la atmósfera
El objetivo del presente Decreto es el desarrollo de
los preceptos de la Ley 7/1.994 de 18 de Mayo de
Protección Ambienta en materia de calidad del aire
para prevenir, corregir y vigilar las situaciones de
contaminación atmosférica, cualquiera que fueren
las causas que la produzcan.
El objetivo de este capitulo de la Ley es la
protección contra la contaminación
introducida por sustancias, por luminosidad
de origen artificial y por ruidos y vibraciones.Real Decreto
Ley
Reglamento
Orden
Decreto

Figura 5. Normativa estatal y autonómica sobre a contaminación del suelo
En la figura 6 se resume la normativa más importante contra el ruido a nivel estatal y
autonómico.
Real Decreto 9/2005, de 14 de
enero, por el que se establece la
relación de actividades
potencialmente contaminantes
del suelo y los criterios y
estándares para la declaración de
suelos contaminados
Este Real Decreto tiene por objeto
establecer una relación de actividades
susceptibles de causar contaminación
en el suelo, así como adoptar criterios y
estándares para la declaración de
suelos contaminados.
Ley 10/1998, de 21 de
abril, de Residuos.
Título V
Suelos Contaminados
El Título V de la presente Ley tiene como
objetivo establecer los criterios para la
declaración, delimitación e inventario de
suelos contaminados.
Título IV
Capítulo IV
Calidad Ambiental del Suelo
El objeto de este capitulo es la protección
de la calidad ambiental de los suelos de
Andalucía, el control de las actividades
potencialmente contaminantes y control
de los suelos contaminados o
potencialmente contaminados.
AndalucíaEspaña
Real Decreto
Ley
Reglamento
Orden
Decreto
1998 20072005

Figura 6. Normativa sobre la prevención contra el ruido
En la figura 7 se resume la normativa estatal sobre la gestión, reciclado, reutilización de
residuos urbanos, residuos peligrosos, subproductos de origen animal envases y residuos de
envases. Todas las leyes son aplicables a los sectores objetos de la guía. El Real Decreto
1429/2003 solo es de aplicación al sector de tratamiento y transformación de productos a base
de carne.
2005
de diciembre, por el que se
desarrolla la Ley 37/2003, de
17 de noviembre, del Ruido, en
lo referente a la evaluación y
gestión del ruido ambiental
Real Decreto 1367/2007, de
19 de octubre, por el que se
desarrolla la Ley 37/2003, de
17 de noviembre, del Ruido,
en lo referente a zonificación
acústica, objetivos de calidad y
emisiones acústicas
.
2007
Ley 7/2007, de 9 de julio, de
Gestión Integrada de la Calidad
Ambiental
Capítulo II.
Calidad del Medio Ambiente
Atmosférico
Decreto 326/2003, de 25 de noviembre, por
el que se aprueba el Reglamento de
Protección contra la Contaminación Acústica
en Andalucía
20072003
El objetivo de la Ley es la protección
luminosidad artificial, contra luminosidad
artificial, vibraciones, contaminación
atmosférica y ruidos. La Ley define la
zonificación acústica y medidas de control y
vigilancia del ruido.
Es objeto del Decreto la protección ambiental,
la regulación de la calidad del aire para
prevenir, vigilar y corregir las situaciones de
contaminación acústica por ruidos y
vibraciones, cualesquiera que sean las causas
que las produzca.
El objetivo de este Real Decreto es la
evaluación y gestión del ruido ambiental
para evitar, prevenir o reducir los efectos
nocivos, incluyendo las molestias, de la
exposición al ruido ambiental.
El Real Decreto define los
objetivos de la calidad, la
zonificación y los limites
de emisión e inmisión
acústica.
AndalucíaEspaña
Real Decreto
Ley
Orden
Decreto

Figura 7. Normativa estatal referente a residuos
En la siguiente figura 8 se resume la normativa sobre la gestión, eliminación y reutilización de
residuos en la comunidad autonómica de Andalucía.
1988 2002 2006
Ley 10/1998, de 21 de
abril, de Residuos
Esta Ley tiene por objeto
prevenir y reducir el
impacto sobre el medio
ambiente de los envases y
la gestión de los residuos
de envases.
Orden
MAM/304/2002, de 8
de febrero, por la que
se publican las
operaciones
desvalorización y
eliminación de residuos
y la lista europea de
residuos
Ley 11/1997, de 24 de abril, de
Envases y Residuos de Envases
19981997
En este Orden se publican las
operaciones de valorización y
eliminación de residuos.
prevenir la producción de
residuos, establecer el régimen
jurídico de su producción,
gestión reducción, reutilización
y reciclado.
Real Decreto 252/2006, de
3 de marzo, por el que se
revisan los objetivos de
reciclado y valorización
establecidos en la Ley
11/1997, de 24 de abril
Real Decreto 833/1988,
de 20 de julio, por el que
se aprueba, el
Reglamento para la
ejecución de la Ley
20/1986, Básica de
Residuos Tóxicos y
Peligrosos
El presente Real Decreto tiene
por objeto el desarrollo de la
Ley 20/1986 y que las
actividades productoras de
residuos garanticen la
protección de medio ambiente.
El objetivo del
presente Real Decreto
es la actualización y
modificación de la
Ley 11/1997, de 24
de Abril.
2003
de noviembre, por el que se
regulan las condiciones de
aplicación de la normativa
comunitaria en materia de
subproductos de origen animal
no destinados al consumo
humano
Tiene por el objetivo se
establecen las normas
sanitarias aplicables a los
subproductos animales no
destinados al consumo
humano.
Real Decreto
Ley
Reglamento
Orden
Decreto

Figura 8. Normativa autonómica referente a residuos
En la figura 9 se resume la normativa estatal referente a protección de la fauna, la flora
y los espacios naturales contra los posibles daños ambientales provocados por las
actividades objeto de la guía.
1995 2005 20072000
Ley 7/2007, de 9 de julio,
de Gestión Integrada de
la Calidad Ambiental
Título IV
Capítulo V. Residuos
Decreto 283/1995, de
21 de noviembre, por el
que se aprueba el
Reglamento de Residuos
de la Comunidad
Autónoma Andaluza
Decreto 167/2005, de 12 de julio, por el
que se modifica el Decreto 281/2002, de
12 de noviembre, por el que se regula la
autorización y control de los depósitos de
efluentes líquidos o de lodos procedentes
de actividades industriales, mineras y
agrarias
Decreto 104/2000, de 21 de
marzo, por el que se regulan las
autorizaciones administrativas de
las actividades de valorización y
eliminación de residuos y la
gestión de residuos plásticos
agrícolas
El presente Reglamento tiene
por finalidad llevar a cabo los
objetivos previstos en el
artículo 1 de la Ley de
Protección Ambiental (L.P.A.)
en materia de residuos.
Por medio del presente Decreto se
regula la autorización administrativa de
las actividades de valorización y
eliminación de residuos citada en el
artículo 13 de la Ley 10/1998, de 21 de
abril, de Residuos y se crea un Registro
Administrativo Especial de Gestores de
Residuos Sólidos Urbanos en el que se
inscribirán las mismas.
Lo previsto en el presente
Capítulo será de aplicación a todo
tipo de residuos que se produzcan
o gestionen en el ámbito
territorial de Andalucía con las
exclusiones recogidas en la
normativa básica.
El presente Decreto modifica algunos
apartados del Decreto 281/2002, de 12 de
noviembre, que establece los requisitos que
deben ser exigidos en el proyecto de
construcción, explotación, abandono y
clausura de los depósitos de efluentes
líquidos o lodos procedentes de actividades
industriales, mineras y agrarias.
Real Decreto
Ley
Reglamento
Orden
Decreto

Figura 9. Normativa estatal referente a protección de la fauna, la flora y de los
espacios naturales
En la siguiente figura 10 se resume la normativa aplicable a protección de la fauna, la
flora y los espacios naturales en Andalucía.
20072006
Ley 42/2007, de 13 de
diciembre, del Patrimonio
Natural y de la Biodiversidad
Ley 5/2007, de 3 de abril,
de la Red de Parques
Nacionales
Ley 9/2006, de 28 de abril, sobre
evaluación de los efectos de
determinados planes y programas en
el medio ambiente
promover un desarrollo
sostenible, conseguir un
elevado nivel de protección del
medio ambiente, mediante la
realización de una evaluación
ambiental de aquellos que
puedan tener efectos
significativos sobre el medio
ambiente.
Esta Ley tiene por
objeto establecer el
régimen jurídico básico
de la Red de Parques
Nacionales, cuyos
objetivos se declaran
de interés general del
Estado.
Esta Ley establece el
régimen jurídico básico
de la
conservación, uso
sostenible, mejora y
restauración del
patrimonio natural y de la
biodiversidad.
Real Decreto
Ley
Reglamento
Orden
Decreto

Figura 10. Normativa estatal referente a protección de la fauna, la flora y de los
espacios naturales
En el Anexo II se puede ver un mayor detalle de todos requisitos legales aplicables en el
desarrollo del procedimiento de calificación ambiental (emisiones atmosféricas, ruido,
contaminación lumínica, gestión de los residuos, gestión de las aguas, suelos contaminados,
ecosistemas, etc.).
Con respecto a la legislación de subproductos, en ausencia de gráfico, se citará la
normativa básica de desarrollo, de origen europeo y aplicación directa en España, que tuvo
lugar en el año 2002 a través de la publicación del siguiente texto legislativo:
1992
Ley 8/2003, de 28 de octubre, de la
flora y la fauna silvestres
Decreto 95/2003, de 8 de abril, por
el que se regula la Red de Espacios
Naturales Protegidos de Andalucía y
su Registro
Ley 2/1992, de 15 de junio, Forestal de
Andalucía
2003
La protección y conservación
de la cubierta vegetal, del suelo
y la fauna, todo ello en
consonancia con los objetivos
fijados por la legislación
medioambiental.
Es objeto de la presente Ley la ordenación
de la protección, conservación y
recuperación de la flora y la fauna
silvestres y sus hábitat, así como la
regulación y fomento de la caza y la pesca
para la consecución de fines de carácter
social, económico, científico, cultural y
deportivo.
El objetivo del Decreto es la coordinación de
los sistemas generales de gestión de los
espacios naturales protegidos y
establecimiento de las reglas limitarías para
el uso de los Espacios Naturales Protegidos.
Orden
Real Decreto
Ley
Reglamento
Decreto

Reglamento (CE) Nº 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de
octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los
subproductos animales no destinados al consumo humano.
En este Reglamento puede encontrarse toda la información relevante relativa a subproductos,
desde definiciones, categorías en las que se dividen los mismos hasta la gestión que sobre ellos
ha de efectuarse. Con posterioridad al mismo, se divulgaron una serie de modificaciones y
matizaciones al reglamento en cuestión. Estas modificaciones, a través de sus respectivos
reglamentos, son las siguientes:
Reglamento (CE) No 808/2003 DE LA COMISIÓN de 12 de mayo de 2003 por el que se
modifica el Reglamento (CE) no 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que
se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al
consumo humano
Reglamento (CE) No 181/2006 DE LA COMISIÓN de 1 de febrero de 2006 por el que se aplica
y modifica el Reglamento (CE) no 1774/2002 en lo relativo a los abonos y las enmiendas del
suelo de origen orgánico, con excepción del estiércol
Reglamento (CE) No 208/2006 DE LA COMISIÓN de 7 de febrero de 2006 por el que se
modifican los anexos VI y VIII del Reglamento (CE) no 1774/2002 del Parlamento Europeo y
del Consejo, en lo que se refiere a las normas de transformación para las plantas de biogás y
compostaje y las condiciones aplicables al estiércol
Reglamento (CE) No 437/2008 DE LA COMISIÓN de 21 de mayo de 2008 por el que se
modifican los anexos VII, X y XI del Reglamento (CE) no 1774/2002 del Parlamento Europeo y
del Consejo en lo referente a los requisitos relativos a la transformación de la leche y los
productos lácteos definidos como material de la categoría 3.
La transposición al ordenamiento jurídico español se produjo a través de la divulgación de un
Real Decreto en el año 2003, si bien en él no se concretaron actuaciones relativas a la gestión
adecuada de los subproductos u otras consideraciones efectivas para la manipulación de los
mismos:
Real Decreto 1429/2003, de 21 de noviembre, por el que se regulan las condiciones de
aplicación de la normativa comunitaria en materia de subproductos de origen animal no
destinados al consumo humano.

Como consecuencia, el documento legislativo de referencia ha de ser el que inicia este apartado
(Reglamento (CE) Nº 1774/2002), considerando las modificaciones que hayan podido
sobre él establecerse con posterioridad.
3. DESCRIPCIÓN DE LA ACTUACIÓN EN ESTUDIO
3.1 ELABORACIÓN DE CERVEZA
En los apartados siguientes se puede encontrar una breve descripción del proceso de
producción de la cerveza y los efectos ambientales más significativos, asociados al mismo.
3.1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA
El proceso general de elaboración de cerveza se puede resumir como se indica a
continuación:
El grano (la malta y otros cereales no malteados llamados adjuntos) se recibe en
las cerveceras a granel y se transfiere a los silos tras ser pesado y limpiado.
La cebada malteada se muele previamente con el objetivo de romper el
endospermo. Después de la molienda, la harina resultante (denominada sémola,
harina gruesa o harina fina) se macera en agua a temperaturas seleccionadas
para liberar, mediante la acción enzimática, un extracto fermentable, que
servirá de substrato a las levaduras en la fase de fermentación.
El mosto se separa del bagazo durante la etapa de filtración del mosto.
Después de completada la separación, el bagazo se almacena en silos y
normalmente se emplea como alimento para el ganado.
El mosto se lleva a ebullición junto con el lúpulo en la etapa conocida como
cocción.
Posteriormente se enfría el mosto hasta la temperatura de inoculación de la
levadura, entre 8˚C y 12˚ C.
Al mosto clarificado y enfriado se le inyecta aire estéril previamente a la fase
de fermentación para favorecer el crecimiento de la levadura.

A la cerveza resultante de la fermentación se le somete a una etapa de
enfriamiento, favoreciendo la decantación de levaduras y otras sustancias
enturbiantes del producto.
Después de la guarda o maduración y separación de los sólidos decantados, la
cerveza se clarifica por filtración, normalmente en filtros de tierra de
diatomeas, membranas, cartones, etc.
Por último, se realizan las operaciones de carbonatación, aditivación,
estabilización microbiológica y envasado, cuyo orden dentro del proceso
depende del tipo de proceso utilizado.
El diagrama siguiente muestra el proceso general de producción de cerveza:
Figura 11. Proceso de producción de cerveza

3.1.2 EFECTOS AMBIENTALES DE LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
Los efectos ambientales más significativos asociados a las emisiones son la generación de
aguas residuales y de residuos. Las aguas residuales están contaminadas principalmente
por los restos del turbio, de la cerveza residual y restos de levaduras. Este tipo de vertido
se caracteriza por su elevada carga orgánica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece
sus posibilidades de depuración mediante métodos biológicos. Los vertidos se generan
también durante el proceso de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la operación
que normalmente mayor carga contaminante aporta, ya que el agua de limpieza contiene
diversas sustancias químicas. Los residuos orgánicos (bagazo, turbios, levadura, polvo de
malta) generados en las cervecerías pueden ser considerados como subproductos ya que
pueden ser aprovechados por otras industrias (alimentación humana, alimentación animal,
farmacia, etc.) o para utilización agrícola como abono orgánico.
También se generan cantidades elevadas de residuos asimilables a urbanos (vidrio, cartón,
plásticos, metálicos, etc.), derivados de las operaciones de recepción de materia prima y
envasado. El siguiente impacto de la actividad sobre el medio ambiente es la contaminación
atmosférica derivada de los gases de combustión, COV´s generados durante el
proceso de cocción, los polvos de partículas, producidas durante la recepción de malta y
emisión de CO2 durante la fermentación.
La producción de cerveza esta asociada también con la emisión de olores. Los olores
provienen principalmente del proceso cocción (vahos de cocción) y fermentación. El vapor
de agua de estos vahos arrastra una serie de sustancias volátiles que pueden provocar
problemas de olores en el ambiente. Sin embargo, en la actualidad este problema está bastante
controlado por los modernos sistemas de recuperación de vahos de cocción, de los
que se aprovecha su contenido energético a la vez que su condensación evita que los
compuestos causantes del olor sean emitidos a la atmósfera.

Figura 12. Principales efectos ambientales de la elaboración de cerveza

3.2 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PROCEDENTES DE LA CARNE (JAMONES,
PALETAS, EMBUTIDOS COCIDOS Y CURADOS)
En los apartados siguientes se puede ver una breve descripción del proceso de producción de
jamones cocidos y curados y los efectos ambientales más significativos, asociado al mismo.
3.2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JAMONES , PALETAS Y EMBUTIDOS COCIDOS
Antes de proceder a la elaboración de productos cocidos la materia prima debe mantenerse
en refrigeración y/o congelación. En cuanto a las distintas líneas de procesado, debemos
hacer una distinción entre el proceso de elaboración de jamón y paletas cocidas y los embutidos
cocidos. En el caso del jamón y paleta cocidos, tras la elección de las piezas con mejores
características, se procede al deshuesado y en algunos casos al cortado en piezas que más
tarde se unen en un envase. Las piezas deshuesadas son inyectadas con la salmuera de
curado mediante un inyector multiagujas. Una vez inyectada la salmuera, la carne se
somete a un masaje de forma discontinua, alternándose los tiempos de masaje y los de
reposo.
Previamente a la cocción, el producto se introduce en moldes. El enfriado de las
piezas se realiza por duchas o en baños con agua fría. Una vez enfriados los jamones se
extraen de los moldes.
Los embutidos cocidos se elaboran a partir de carne fresca de cerdo y/o ternera. La
primera etapa en la elaboración de embutidos cocidos es el picado, que resulta ser un punto
decisivo. La siguiente etapa es el amasado en la que la carne picada se mezcla con aditivos,
grasa, especias etc. El embutido es la siguiente operación en la que la masa de carne se
extrusiona en tripas o envases flexibles. Posteriormente se realiza la cocción.
En el caso de que el producto sea ahumado, una vez se encuentran embutidos en envolturas
semipermeables sufren el proceso de ahumado, este se puede realizar en combinación con la
cocción en hornos. Una vez finalizado el tratamiento térmico, los productos se enfrían, se
envasan al vacío y se almacenan.
En la figura anexa puede verse un diagrama de bloques del proceso descrito con anterioridad.

Figura 13. Proceso de producción de jamones, paletas y embutidos cocidos

3.2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JAMONES, PALETAS Y EMBUTIDOS,
CURADOS
Debido a que los procesos presentan ciertas diferencias, vamos a hacer una distinción entre
los productos curados que se procesan en forma de piezas enteras (jamón, paleta y lomo) y
los embutidos en los que el picado rompe la estructura de los paquetes musculares (chorizo,
salchichón, longaniza, etc.). En primer caso, jamones y paletas curados, la materia prima
suele ser carne fresca a la que se le ha dado una forma comercial y homogénea en la sala de
despiece durante la operación de perfilado y recortado. La mayoría de las industrias del jamón
trabajan con materia prima fresca aunque algunos secaderos están empezando a trabajar
con materia prima congelada. En este caso, se procede a una descongelación de los
mismos en una cámara alrededor de 5˚ C.Previamente a la operación de “salado” se
suele hacer un desangrado que consiste en hacer un masaje para eliminar cualquier
resto de sangre que permanece dentro del pernil. A continuación se procede al presalado con
sales curantes y al salado en pilas de sal o contenedores. Tras el salado, los jamones son
acondicionados en máquinas lavadoras que eliminan los restos de sal adheridos a la
superficie del jamón. En las cámaras de post-salado, los jamones son almacenados durante
el tiempo necesario para el equilibrio salino en el interior de la pieza. La última etapa y
más prolongada es la de secado o maduración propiamente dicha. Tras el
secado/maduración, se puede realizar la operación de estufaje, que consiste en dar un golpe
de calor a las piezas durante un corto período de tiempo. El jamón se tiende a
comercializar en forma deshuesada y envasado al vacío bien entero o en trozos. En la
elaboración de embutidos crudo-curados, se utiliza carne, grasa, sustancias curantes,
condimentos y tripas. La primera etapa en la elaboración, es el picado de la carne.
Seguido del amasado, donde se mezclan las carnes procedentes de la picadora con la grasa,
los aditivos y las especias. Posteriormente la embutición se realiza con tripas naturales o
artificiales. Tras el embutido, las piezas son sometidas a un corto estufaje de 24-48
horas a 25˚ C para favorecer el proceso de fermentación y descenso del pH. A continuación
comienza el proceso de secado con reducción progresiva del contenido en agua del
producto que migra del interior al exterior del producto. El secado se realiza en secaderos
naturales o en secaderos con atmósfera controlada.

Figura 14. Proceso de producción de jamones, paletas y embutidos curados

3.2.3 EFECTOS AMBIENTALES DE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LA CARNE
Los principales efectos medioambientales que pueden producir este tipo de industrias son
los siguientes:
Generación de residuos orgánicos e inorgánicos: huesos y tejidos varios, carnes
rechazadas y grasas que se pueden aprovechar como subproductos. También se
generan restos de envases, embalajes y sales provenientes del proceso de salazón.
Generación de vertidos: formados en las operaciones de cocción, refrigeración y
limpieza de instalaciones. Contienen elevada carga orgánica (sangre, grasa,
proteínas, restos de carne) conservantes, especias, aditivos, detergentes y
desinfectantes. Así mismo entre los vertidos líquidos se encuentran las aguas saladas
generadas durante el proceso de limpieza de los jamones.
Emisiones atmosféricas: las emisiones atmosféricas provienen principalmente
de combustión de los fósiles durante el proceso de cocción, ahumado y enfriado.
Generación de olores. Los malos olores provienen principalmente del
almacenamiento de los residuos, subproductos y durante el proceso de
cocción.
Figura 15. Principales efectos ambientales de la elaboración de productos
procedentes de la carne (jamones cocidos y curados)
Agua
residual
ELEVADO CONTENIDO
DE MATERIA
ORGÁNICA
MICROORGANISMOS
GRASAS
AGUAS SALADAS
Residuos
RESTOS DE MATERIA
PRIMA
SUBPRODUCTOS:
CARNE, HUESOS,
PIELES, SANGRE
RESTOS DE LA SAL DEL
SALADO
RESTOS DE EMBALAJES
Consumo
Energético
CONSUMO DE ENERGÍA
ELÉCTRICA
CONSUMO DE ENERGÍA
TÉRMICA
Olores
MALOS OLORES
PROVENIENTES DEL
ALMACENAMIENTO DE
RESIDUOS Y
SUBPRODUCTOS

3.3 PRODUCCIÓN DE LECHE
leche y los efectos ambientales más significativos, asociado al mismo.
3.3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LECHE (LECHE UHT)
La leche UHT se define como "la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida
a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que
asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de
resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas" (Orden de 11 de Febrero de
1987).
El tratamiento térmico debe ser obtenido por calentamiento en flujo continuo a una
temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo +135º C
durante por lo menos un segundo), con el fin de destruir todos los microorganismos,
de modo que se reduzcan a un mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas.
El proceso general de obtención de leche UHT es el siguiente. En el proceso de recepción, la
leche es bombeada a través de un filtro, que recoge las materias extrañas visibles, para
llegar a un desaireador donde se elimina el aire. En ocasiones existe otro desaireador en
zonas posteriores de la instalación. Después se procede a eliminar la suciedad y células de
la leche cruda mediante la clarificación y se realiza en su caso la normalización, en la que
se ajusta el contenido graso final de la leche. La leche debe permanecer un cierto tiempo
hasta que se realiza la esterilización y el envasado, periodo en el cual debe almacenarse
refrigerada. Después de la operación de esterilización, se realiza la homogeneización, en la
que se rompen los glóbulos de grasa reduciendo la tasa de formación de nata, mejorando la
emulsión de la grasa y el sabor. Tras el proceso UHT, la leche se enfría y se envasa de
forma aséptica en recipientes estériles.

Figura 16. Proceso de producción de leche

3.3.2 EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE
El sector de las industrias lácteas se caracteriza por generar grandes volúmenes de aguas
residuales, siendo éste uno de sus principales problemas ambientales, aunque también se
producen elevadas e importantes cantidades de residuos.
Los residuos generados en las industrias lácteas son principalmente residuos orgánicos
derivados del proceso productivo, residuos de envases y embalajes tanto de materias
primas y secundarias como de producto final, residuos relacionados con las actividades de
mantenimiento y limpieza.
También se deben considerar los residuos derivados de los procesos de tratamiento de
aguas residuales como son las grasas retiradas y los fangos de los sistemas físico-
químicos y/o biológicos.
Las principales emisiones gaseosas de las industrias lácteas se generan en las calderas de
producción de vapor o agua caliente, necesarias para las operaciones de producción y
limpieza. Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustión son el CO2,
SO2, NOX y partículas.
Figura 17. Principales efectos ambientales en la de producción de leche
Agua residual
Agua de limpieza
Agua de
refrigeración
Agua de proceso
térmico
Residuos
Envasesy
embalajes
Residuos
orgánicosy restos
del proceso
Contaminación
atmosférica
Gases de
combustión
Vapores

3.4 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA
mantequilla y los efectos ambientales más significativos, asociado al mismo.
3.4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA
La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o
nata higienizada de vaca. En realidad, el proceso de fabricación de la mantequilla consiste en
obtener una emulsión de agua en grasa, que es la mantequilla, de una emulsión de grasa en
agua, como es la nata.
El proceso de elaboración es el siguiente: Una vez obtenida la nata, debe sufrir un
tratamiento térmico para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos y de los
enzimas tanto lipolíticos como proteolíticos. La nata tratada térmicamente, se somete a un
periodo de maduración, tras el cual se somete a un batido para formar los grumos de
mantequilla. Finalizada la formación de grumos, se separan los granos de mantequilla y la
disolución acuosa (mazada o suero de mantequilla), y en algunos casos después del batido
los granos de mantequilla se lavan con agua o con la propia mazada. A fin de obtener
una masa compacta y homogénea en la que el agua esté uniformemente distribuida, los
granos de mantequilla se someten a un amasado final.

Figura 18. Proceso de producción de mantequilla

3.4.2 EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA
Los efectos medioambientales del proceso de producción de mantequilla están relacionados
con la generación de vertidos y residuos, así como con el consumo energético.
Las aguas residuales del proceso están compuestas por las aguas de limpieza de
superficies y equipos y por las aguas procedentes del proceso de la mazada. Estas aguas
se caracterizan por contener una carga orgánica alta.
Los principales residuos generados durante el proceso de producción de manquilla son los
residuos orgánicos (restos de nata, restos de mazada, grasas, etc.) generados durante el
proceso de batido y mazada.
Los residuos inorgánicos como plástico, papel, cartón, bricks etc., provienen
principalmente del proceso de envasado
El elevado consumo energético es debido al proceso de pasterización de la nata. La
producción de mantequilla está relacionada también con alto consumo de energía. El consumo
de energía se realiza durante el proceso de batido, pasterización y desodorización.
Figura 19. Principales efectos ambientales durante la producción de mantequilla
Vertidos
Vertido de mazada
Agua de refrigeración
Agua de limpieza con
alta carga orgánica y
con presencia de los
detergentes
Residuos
Latas
Plástico
Residuos orgánicos
(mazada, nata, grasas
etc.)
Consumo
de energía
Gases de combustión

3.5 PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
En los apartados siguientes se puede ver una breve descripción del proceso de producción y
envasado de productos vegetales y los efectos ambientales más significativos, asociado al
mismo.
3.5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
La mayoría de procesos productivos englobados en este subsector cuentan con muchas
operaciones básicas comunes, por lo que pueden ser estudiadas según un esquema general
completo. A pesar de ello, hay que hacer la salvedad de que la tecnología existente puede ser
muy diferente según la materia prima procesada.
El proceso general de elaboración de conservas vegetales se puede describir como sigue: La
materia prima recibida puede ser introducida inmediatamente a la línea de
procesamiento, o almacenada en cámaras frigoríficas durante un cierto periodo de
tiempo. Antes de entrar en la línea, se debe lavar para eliminar los residuos orgánicos
o inorgánicos que puede tener adheridos a la piel y realizar la calibración e inspección de los
vegetales. Antes del envasado se realizan operaciones como el blanqueo, pelado,
descorazonado, cortado y los pertinentes lavados a fin de adecuar las materias primas a
su presentación final. La conservación se puede realizar mediante el envasado con
adición de salmuera, jugo o almíbar y posterior esterilización, o congelación.
En el diagrama general de flujo adjunto se representan todas las operaciones básicas existentes
en los procesos anteriormente citados de este subsector, lo que no implica que todas ellas sean
necesarias para un proceso concreto.

Figura 20. Proceso de producción y envasado de los productos vegetales

3.5.2 EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN Y EL ENVASADO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
Los efectos más importantes sobre el medio ambiente son los siguientes:
- Consumo de agua, principalmente, en operaciones como el lavado, calentado o
enfriado de la materia prima vegetal. El agua procedente de estos procesos está
contaminada principalmente por la carga orgánica, arenas, fungidas, pesticidas y
detergentes.
- Consumo de energía, en general durante las operaciones de calentamiento,
enfriamiento y esterilización de los productos. El consumo de energía provoca la
emisión de gases de efecto invernadero y polvos.
- Residuos sólidos inorgánicos (principalmente tierras), se generan en las
operaciones de limpieza y lavado de la materia prima. Son residuos que no
provocan problemas de gestión y pueden ser reutilizados. Otro tipo de residuos
inorgánicos son los restos de envases (vidrio, latas, cartón).
- Residuos sólidos orgánicos procedentes de los desechos de la materia prima
procesada. Estos residuos pueden ser reutilizados fácilmente y no provocan altos
efectos para el medio ambiente.
Figura 21. Principales efectos ambientales en la producción y el envasado de los
productos vegetales
Vertidos
Agua con elevada
carga orgánica
detergentes
Vertidoscon elevada
concentración de
arenasy sólidos en
suspensión
Residuos
Residuos sólidos de
envases
Residuos sólidos
orgánicos
Consumo
de energía
Emisiones de gases
deefecto
invernadero

3.6 PRODUCCIÓN DE MERMELADAS
mermeladas y los efectos ambientales más significativos, asociado al mismo.
3.6.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MERMELADAS
Durante la elaboración de mermelada, los distintos ingredientes a excepción de la fruta,
son transportados y dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la
pectina, el ácido y el azúcar, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados
sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondrá de un dispositivo
automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en una tolva. Las materias
primas son mezclados en dos tanques, mientras uno de los tanques está alimentando la
línea, en el otro se está llevando a cabo la mezcla. Para que la mezcla sea realizada de la
forma más homogénea posible en los tanques de mezcla se llevará a cabo un
precalentamiento de unos 60˚ C.
Lan siguiente etapa es la cocción. La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular
a un calentador de paletas donde se eleva la temperatura hasta 90-95˚. Una vez
cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el tubo de mantenimiento,
se procede a su enfriamiento. Por medio de agua de la red, baja la temperatura del
producto hasta 60-70˚ C, con cuidado de que no se produzca todavía la gelificación,
que debe tener lugar en el envase. Después de cocción y enfriamiento del producto, la
mermelada acabada está envasada en los tarros.

Figura 22. Proceso de producción de mermeladas

3.6.2 EFECTOS AMBIENTALES EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
La contaminación ambiental producida por las industrias de procesado de vegetales y frutas
está originada, fundamentalmente, por vertidos residuos, residuos sólidos orgánicos y
residuos de envases.
El consumo de agua y la generación de aguas residuales es el aspecto que presenta una
mayor incidencia medioambiental en las empresas de producción de mermeladas.
Las aguas residuales de este tipo industrias se caracterizan por: presencia de las
partículas sólidas en suspensión, procedentes de las operaciones de pelado y
acondicionamiento de la fruta. La limpieza de la fruta, provoca generación de aguas
residuales con alta carga de detergentes y substancias químicas.
Durante el proceso de producción de mermeladas se genera altas cantidades de
residuos sólidos como el vidrio, metal, bricks, plástico etc. Estos residuos deberán estar
almacenados y gestionadnos adecuadamente.
En cuanto a los residuos orgánicos, sus características no son especialmente problemáticas,
dado que están constituidos por compuestos naturales procedentes de restos de materias
primas fácilmente degradables y/o aprovechables como subproductos.
La limpieza, cocción, enfriamiento y envasado de la mermelada necesita un alto consumo
energético.
Figura 23. Principales efectos ambientales en la producción de mermelada
Vertidos
Agua con
elevada carga
orgánica
Agua de
limpieza con
detergentes
Agua de pelado
químico
Residuos
Residuos
orgánicos
sólidos
Latas
Plástico
Consumo
de energía
Emisiones de
gasesde efecto
invernadero

3.7 CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS
En los apartados siguientes se puede ver una breve descripción del proceso de elaboración de
productos en las centrales hortofrutícolas y los efectos ambientales más significativos, asociado
al mismo.
3.7.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN LAS CENTRALES
HORTOFRUTÍCOLAS
La primera etapa de la elaboración de los productos en las centrales hortofrutícolas es la
entrada de la materia prima en la central. El siguiente paso es el tratamiento de
poscosecha, este proceso tiene un elevado impacto ambiental. Este proceso tiene por
objetivo conservar y proteger las frutas y verduras contra las enfermedades. Aquí se aplica los
fungicidas, conservantes, antiescalantes para un mejor mantenimiento de la materia
prima. Después del tratamiento de poscosecha, empieza el proceso de limpieza y
mantenimiento de la materia prima. Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque
también se pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso es más correcto el uso del término
limpieza.
Después del lavado de la materia prima las frutas y verduras pueden ser
empaquetadas y enfriadas, para prevenir descomposición de la materia prima.

Figura 24. Proceso de elaboración de productos en las centrales hortofrutícolas

3.7.2 EFECTOS AMBIENTALES EN LAS CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS
Este tipo de industrias tiene como principal impacto ambiental la generación de un alto
volumen de residuos derivados de los restos orgánicos (materia prima rechazada, partes
no comestibles, raíces etc.) y envasados utilizados durante el envasado de los productos. Los
residuos orgánicos son fáciles de gestión, ya como pueden ser reutilizados como el alimento
para ganado o abono orgánico.
El proceso de mayor impacto ambiental es el de tratamiento de poscosecha.
Este proceso tiene por objetivo conservar y proteger las frutas y verduras contra las
enfermedades. Aquí se aplica los fungicidas, conservantes, antiescalantes para un
mejor mantenimiento de la materia prima. Estas substancias resultan un importante
riesgo ambiental dado a su carácter toxico.
Igualmente las aguas de limpieza contienen alta carga de detergentes y substancias
químicas, así mismo de materia orgánica, tierras y arenas.
Durante la preparación de la fruta y de la verdura en las centrales hortofrutícolas, se necesita
un alto consumo de energía eléctrica para los procesos de lavado, enfriamiento y
envasado.
Figura 25. Principales efectos ambientales en las centrales hortofrutícolas
Vertidos
Agua con elevada
carga orgánica
detergentes
Vertidos con elevada
concentración de
tierra y sólidos en
suspensión
Residuos
envases
Residuos sólidos
orgánicos
Consumo
de energía
Emisiones de gases
de efecto
invernadero

3.8 PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO
harina de cereal y los efectos ambientales más significativos, asociado al mismo.
3.8.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
El proceso de producción de harina de cereal se puede dividir en las siguientes partes:
Recepción de materias primas: En la cual se almacena trigos de distintas
características y distribuidos en silos metálicos para su posterior utilización. Los silos
poseen unos dosificadores los cuales dependiendo de la harina que se vaya a fabricar
se colocarán en uno u otro porcentaje. Mediante unos tornillos sinfín el trigo de los
silos entrará en la fábrica en las proporciones indicadas en los dosificadores.
Sección de limpia: El trigo pasará por una primera limpia, donde se le limpiará de
todas las impurezas que pudiese traer, (chinas, espigas, polvo). Después pasará a
un depósito de acondicionado donde adquiere la humedad necesaria para su
molturación, al humedecer el trigo este se vuelve más elástico lo que favorece la
molienda. Tras el acondicionado pasará por una segunda limpia, este proceso es muy
importante puesto que es el anterior a la molturación.
Molturación: La finalidad de este proceso es la separación de la epidermis del
grano (salvado, utilizado para el consumo animal), de la almendra harinosa, de la
cual obtenemos la harina para consumo humano. Para la obtención de la harina, el
grano de trigo pasa por cinco molinos, cada uno con un grado de molienda para la
perfecta trituración del trigo y la separación de los subproductos. Tras la
trituración del trigo la harina pasará por unos canales de aspiración a unos
cernedores planos. Estos están provistas de un movimiento rotatorio mediante el
cual clasificarán la mercancía según su tamaño. Las partículas más finas del
último tamiz pasarán directamente a los silos de almacenamiento.
Almacenamiento: La harina que se está fabricando pasará, dependiendo del tipo, a
los distintos silos para su posterior envasado y expedición.
Envasado: El envasado de la harina se realiza mediante ensacadoras automáticas.

Figura 26. Proceso de producción de la harina de trigo
3.8.2 EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE CEREAL
La mayor cantidad de residuos que se generan en este sector son partículas de polvo de
grano, produciendo problemas respiratorios a los trabajadores de la instalación.

El polvo esta generado sobre todo, en las fases de recolección del cereal, en la desecación
y ensilado del cereal. La molienda del cereal para producir harinas también es un importante
generador de polvo. Esta generación de polvo se evita disponiendo de mecanismos adecuados
de control de la contaminación atmosférica, ya sean filtros o pequeños aspersores o
difusores de agua.
La producción de la harina genera también altas cantidades de residuos orgánicos como:
cascarillas de los cereales, restos no molidos, polvo de grano.
Para la molienda y el empaquetado de la harina se necesita alto consumo de energía eléctrica,
lo que produce la emisión de gases de efecto invernadero y PM.
Otro riesgo relacionado con la fabricación de harina, aunque no sea ambiental, es la generación
de una atmósfera explosiva (Por ello es necesario tener en cuenta la Normativa ATEX para
trabajar en este tipo de instalaciones). El polvo de harina en suspensión es explosivo, como
cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire.
Figura 27. Principales efectos ambientales en la producción de harina de trigo
Polvos
Polvos de limpieza
Polvos de molienda
Residuos
envases
Residuos orgánicos:
cascarillas y restos
de grano no molidos
Consumo
de energía
Emisiones de gases
de efecto
invernadero

3.9 PRODUCCIÓN DE VINO
vino y los efectos ambientales más significativos, asociado al mismo
3.9.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL VINO (ESQUEMA GENÉRICO)
El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección
hasta su recogida. El siguiente paso es el prensado / aplastado. Se suele pasar por un
proceso previo de limpieza eliminando la vegetación y los raspones (tallos de los
racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran
velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. La siguiente etapa es
el aplastado, lo que permite la extracción de los jugos de la uva. La etapa más importante
es la fermentación. La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración
del vino. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del
mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras.
La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto
inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de
crecimiento exponencial la presencia del ión fosfato (PO4-) es esencial en todos los procesos de
transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el
mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar
la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de
regular el balance de fosfatos y de nitrógeno.
A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales. Una vez terminada la
fermentación alcohólica, se produce en los vinos una decantación natural de sólidos en
suspensión (lías) que son separadas del vino por sucesivos trasiegos. Las lías se entregan a
las alcoholeras para su destilación. Por lo tanto, durante la época de vinificaciones se
generan altas cantidades de aguas de lavado de los depósitos de fermentación que
contienen restos de vino, lías, desinfectantes y detergentes. Los siguientes procesos son la
estabilización tartárica, clarificación y filtración. Todos los vinos son objetos de
estabilización tartárica durante el proceso de vinificación.
El proceso de clarificación se realiza con clarificantes de naturaleza proteica o tánica y una
decantación natural o forzada (centrifugación), al final del proceso aparece una cantidad

adicional de lías que se entregan a las destiladoras para su posterior destilación. La última
etapa de elaboración de vino es su maduración en los barriles de madera y
embotellado.
Fuente: Flanzy, C. 2003.
Figura 28. Proceso de producción del vino

3.9.2 EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE VINO
Uno de los principales efectos ambientales que plantea la industria de elaboración de vinos es la
contaminación de las aguas. La industria vinícola genera altos volúmenes de aguas
residuales que se caracterizan por tener una gran cantidad de materia orgánica tanto en
suspensión como disuelta. Se trata fundamentalmente de: taninos, proteínas, ácidos
orgánicos, glúcidos y microorganismos (levaduras, bacterias lácticas y acéticas, hongos).
Gran parte del agua empleada en la industria del vino se debe a las labores de limpieza de
las instalaciones. Los procesos que más aguas contaminadas generan son
estabilización tartárica, clarificación y filtración. Estas aguas residuales contienen restos
de vino, lías, tartratos, restos de clarificantes orgánicos, e inorgánicos, así como restos de todos
los productos utilizados para la limpieza y desinfección.
En los procesos de estabilización del vino se obtienen una serie de subproductos y
residuos. Uno de estos subproductos, se produce durante la estabilización tartárica
(proceso para corregir la acidez de los mostos) que tiene una elevada carga de sales
tartáricas, que se entregan a las empresas productoras de ácido tartárico.
Durante el proceso de filtración se generan, sobre todo tierras de diatomeas, que no son
utilizados como subproductos por ninguna otra industria y por lo tanto la bodega debe
gestionarlos.
Igualmente la industria vinícola genera una importante cantidad de residuos orgánicos (el
mosto, los orujos, restos de uva) y residuos inorgánicos relacionados con el proceso de
embotellado (papel, cartón, vidrio, plásticos, bricks, etc.). Las bodegas deben tener un
sistema de gestión interna de todos estos residuos y un gestor autorizado externo para su
retirada periódica. La elaboración de vino genera también malos olores, estos provienen del
almacenamiento de los residuos y orujos.
Fuente: Flanzy, C. 2003.

Figura 29. Principales efectos ambientales en la producción de vino
Vertidos
Aguaconelevadacarga
orgánica
Aguade limpieza
Aguadeldestartarizado
Residuos
Lías (sustanciassólidas
(sobre todorestosde
levaduras) acumuladasen
elfondode los depósitos
trasla fermentacióndel
vino)
Envases
Mostosyorujos
Consumo
de energía
Emisionesde gasesde
efectoinvernadero

3.10 PRODUCCIÓN DE REFRESCOS
refrescos y los efectos ambientales más significativos, asociado al mismo.
3.10.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS REFRESCOS
El proceso productivo de los refrescos, empieza por la producción del jarabe. El jarabe se
obtiene de la mezcla de agua y azúcar en proporciones adecuadas, la cual se disuelve
completamente y luego se filtra para eliminar todas las impurezas propias del azúcar. El
producto así obtenido se denomina jarabe simple. Este jarabe es luego combinado con
conservantes, estabilizantes, edulcorantes y se completa a volumen final con agua
tratada. Después de media hora en agitación, se realizan los controles de calidad
pertinentes. De esta manera se obtiene el jarabe terminado. Un sistema de mezcla
automático agrega al jarabe la cantidad necesaria de agua previamente tratada para
obtener una bebida con la concentración requerida. Por último el producto pasa por un
sistema de enfriado con amoníaco líquido y carbonatado con CO2 que lo deja listo
para el llenado. Durante el proceso de llenado la bebida, se aplica CO2 para minimizar la
espuma pasa a picos vertedores.
Figura 30. Proceso de producción de los refrescos

3.10.2 EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIÓN DE REFRESCOS
La industria de refrescos tiene un importante impacto sobre el medio ambiente dada la
gran cantidad de agua que necesita en su proceso de producción.
Durante la producción se generan vertidos líquidos con los restos del producto,
colorantes, CO2, extractos de sabores etc. También durante la producción de refrescos se
generan altos niveles de agua de limpieza, con detergentes y sustancias químicas.
Igualmente, en la producción de los refrescos se generan importantes cantidades de residuos
sólidos: bricks, plásticos y latas.
Igualmente se producen restos de materias primas como: colorantes, azúcar, extractos
de sabores, concentrados de frutas. Estos subproductos pueden ser utilizados para otras
industrias o alimento para el ganado.
Se consume energía para la operación de maquinas, refrigeración, ventilación e iluminación,
emitiendo gases al atmósfera y produciendo la contaminación atmosférica.
Figura 31. Principales efectos ambientales en la producción de refrescos
Vertidos
Agua con
subproductos,
extractos y
colorantes
Agua de limpieza
Agua con pérdidas
de producto
Residuos
Envases de
plástico, cartóny
lata
Restos de materias
primas, colorantes,
extractos de
sabores
Restos de carbón
activado en polvo
Consumo
de energía
Emisiones de gases
de efecto
invernadero

3.11 CRITERIOS CLAVE PARA EVALUAR LA VIABILIDAD DE LA SOSTENIBILIDAD DE
LAS ACTIVIDADES
En la figura 32 se puede ver los distintos aspectos a considerar en el análisis de la viabilidad de
la sostenibilidad de cada una de las actividades desarrolladas en el Sector Agroalimentario:
Aspectos económicos (generación de empleo, dinamización económica, innovación, etc.),
aspectos sociales (aceptación social, patrimonio histórico, efectos sobre la salud, etc.) y
aspectos ambientales (generación residuos, contaminación de aguas, contaminación
atmosférica, contaminación de suelos, ruido, ecosistemas, etc.).
Figura 32. Criterios claves para la viabilidad ambiental y socioeconómica de las
actividades
Medio
Ambiente
Calidad
de vida
Viabilidad
Ambiental
Economía
local
• Generación de residuos
• Contaminación de aguas
subterráneas,superficiales ymares
• Vertidos industriales
• Contaminación Atmosférica
• Impactos sobre la Fauna y Flora y
Espacios Naturales Protegidos
• Contaminación Acústica
• Contaminación suelos
• Degradación suelos agrícola
• Paisaje: impacto visual
• Población: aceptación social
• Territorio:efectos en los
recursos,afeccióna la
propiedad,áreas protegidas
• Migración
• Patrimonio: conjuntos
históricos
• Riesgos sobre la salud
• Dinamización económica
• Generación de empleo
Viabilidad
Ambiental

Al objeto de facilitar el proceso de evaluación de la viabilidad de la sostenibilidad de
las actividades a desarrollar en el sector agroalimentario se propone la siguiente
herramienta básica.
Tabla 2. Herramienta básica para la aplicación de lo Criterios claves para la
viabilidad ambiental y socioeconómica de las actividades
Análisis Viabilidad Económica, Ambiental y Social Fecha Fecha 1 Fecha 2
Peso Escala Actividad 1 Actividad 1 Actividad 2 Actividad 3 Actividad 4 Actividad n
Dinaminazión Económica 30% 0-5 3 2 4 1 3
Generación Empleo 30% 0-5 4 2 1 3 2
Impacto Ordenación del territorio 20% 0-5 3 2 1 0 4
Degración suelos agrícolas 10% 0-5 1 2 2 3 3
Utilización Recursos 10% 0-5 2 1 3 4 5
3 1,9 2,2 1,9 3,1
Aceptación social 30% 0-5 4 3 4 3 3
Impacto visual 10% 0-5 3 2 5 2 2
Migración 10% 0-5 2 2 5 2 2
Salud Población 30% 0-5 2 1 3 1 5
Impacto Patrimonio 10% 0-5 1 2 2 5 4
Efectos Territorio 10% 0-5 5 2 1 4 4
2,9 2 3,4 2,5 3,6
Generación RP 10% 0-5 2 3 1 4 3
Contaminación Aguas Subterráneas 12% 0-5 3 4 1 4 3
Contaminación Aguas Superficiales 12% 0-5 1 5 2 4 3
Vertidos industriales 10% 0-5 4 4 3 4 3
Contaminación Atmosférica 15% 0-5 5 2 5 4 3
Impactos Fauna, Flora y Espacios Protegidos 10% 0-5 4 1 4 4 3
Contaminación Acústica 9% 0-5 3 3 4 4 3
Contaminación Lumínica 7% 0-5 2 1 3 1 2
Contaminación Suelos 15% 0-5 1 1 1 1 2
2,79 2,67 2,63 3,34 2,78
2,90 2,19 2,74 2,58 3,16
Factores
Económicos
FactoresSocialesFactoresAmbientales

4. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES
4.1 MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES
Tabla 3. Medidas correctoras y condicionados ambientales en la industria cervecera
Medidas correctoras y condiciones ambientales en la producción de cerveza
Factores
ambientales
Medidas correctoras Descripción
Emisiones Sistemas de recepción cerrados
Sistemas de recepción abiertos
Recuperación de C02 producido
La instalación de los sistemas cerrados con
aspiración del aire interior, equipos de retención
de partículas (filtros) y medidas de seguridad permite
prevenir la emisión de los polvos de malta.
Los sistemas de control de emisión de polvo de
malta facilitan la recuperación parcial de este
polvo para reutilizarlo como alimento para el
ganado.
Sistemas de recuperación permiten recuperar el
65% del CO2 producido durante el proceso de
fermentación y utilizarlo en los procesos productivos.
Disminuir el consumo de energía, emisión de
vapor, olores y COVs. Los sistemas de cocción a
presión atmosférica y baja presión permiten
disminuir el consumo energético y permiten la
recuperación de los vahos de cocción.
Residuos Reutilización de residuos orgánicos
Gestión residuos peligrosos
Gestión de lodos
La mayor parte de los restos de producción
generados en las cerveceras son de carácter
orgánico, que pueden ser considerados como
subproductos ya que pueden ser aprovechados
por otras industrias (alimentación humana,
alimentación animal, farmacia, etc.) o para el abono
orgánico.
Este tipo de residuos debe ser perfectamente
segregado del resto y gestionado conforme marca
la reglamentación. Para la gestión de las tierras
diatomeas se aconseja la búsqueda de alternativas,
como la filtración de flujo tangencial.
La opción de aprovechamiento más sencilla en el
exterior de las cerveceras es el compostaje y uso
posterior como abono o enmienda del suelo,
siempre que no presente concentraciones de metales
pesados por encima de los valores límites legislados.

Medidas correctoras y condiciones ambientales en la producción de cerveza
Factores
ambientales
Medidas correctoras Descripción
Vertidos Reducción del consumo del agua
Recirculación del agua en bombas
de vacío
Implantación del plan de reducción
del agua
Gestión y tratamiento de aguas
residuales
Cambios en el diseño y la automatización de la
instalación CIP (limpieza en sitio). Las bombas de
vacío se utilizan fundamentalmente en las llenadoras
de botellas para evacuar el aire de las botellas antes
de llenarlas. La cantidad de agua que se puede
recircular es aproximadamente el 50% del agua
consumida.
Reducción del consumo de agua y del volumen de
vertido del efluente final, permite la reducción del
consumo total de agua pude ser de hasta un
30%.
Con la segregación de las aguas pluviales no
contaminadas se evita que entren en contacto con
las aguas residuales industriales y que, por
tanto, no se contaminen las primeras. Como beneficio
adicional, se reduce el consumo energético
asociado al tratamiento de aguas residuales.
Olores Recuperación de los vahos de
cocción
Durante la cocción se emite los COV´s causantes
de los malos olores. La condensación de los
vahos y la recuperación de calor permiten
recuperar gran parte de la energía gastada en la
operación de cocción, al tiempo que permite retener
una gran parte de los compuestos volátiles.
Energía Control del consumo de energía Conocimiento de las áreas de mayor consumo
energético de la instalación.
Establecimiento de los valores de referencia y control
de dichos valores en el tiempo para detectar
ineficiencias o despilfarros y algunos parámetros de
proceso (producción, horas de funcionamiento, tipo
de producto, nº de limpiezas, etc.).
Fuente: MMA, Guía de Mejores Técnicas Disponibles en España del sector cervecero, 2005

Tabla 4. Medidas correctoras y condicionados ambientales en la producción de productos
de carne cocidos y curados
Medias correctoras y condiciones ambientales en la producción de productos de carne cocidos y
curados
Factores Ambientales Medidas correctas Descripción
Vertidos Reducción del consumo de
agua
La cocción después del envasado permite la
reducción del consumo de agua utilizada a la
vez que disminuye de forma importante la carga
orgánica de los vertidos procedentes de esta etapa.
Para el lavado de perniles hay que utilizar el
cepillado o lavado al vapor para reducir el
consumo de agua. Sería recomendable la
segregación del agua del lavado de perniles, ya
que una alta concentración de sal puede
modificar las condiciones biológicas de una
depuradora.
Residuos
Gestión de residuos de
envasado
Gestión residuos de
subproductos
Los residuos de envase generados durante la
recepción de materias secundarias o envasados de
productos deben segregarse en el interior de la
empresa atendiendo a su composición y a las
posibilidades de gestión existentes (papel/cartón,
plásticos, latas), para posteriormente gestionarse a
través de una empresa autorizada para la gestión de
ese tipo de residuos.
Aprovechamiento de los residuos orgánicos
para la producción de harina de carne.
Emisiones
atmosféricas y
olores
Prevención de olores Se pueden producir olores molestos debidos a la
descomposición de la materia orgánica
producidos durante la fase de cocción y
almacenamiento de los subproductos. Se puede
reducir la emisión de olores a través de:
- Adecuada selección y conservación de los
residuos de la industria, antes de enviarlos a la
fábrica de harinas.
- Reducción de tiempos de almacenamiento y
transporte.
Consumo energético Eficiencia energética Instalaciones de bajo consumo que permiten la
optimización del consumo energético y la
recirculación de las aguas de enfriado.
Fuente: AINIA, Mejores técnicas disponibles en la industria cárnica

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