Línea de elaboración de zumo natural de cítricos en Lora del Río (Sevilla

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS
GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROFORESTAL
Línea de elaboración de zumo natural de cítricos en Lora
del Río (Sevilla)
TRABAJO FIN DE GRADO
Autor: Marcela Cardón
Tutor: José Luis Marco Gutiérrez
Septiembre de 2015

Índice general
ÍNDICE GENERAL:
DOCUMENTO Nº1: MEMORIA
1. OBJETIVO Y LOCALIZACIÓN .......................................................................3
2. ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE PARTIDA..................4
2.1. ESTUDIO SECTORIAL ............................................................................................... 4
3. PROCESO PRODUCTIVO ................................................................................5
3.1. PROGRAMA PRODUCTIVO ........................................................................................ 5
3.2. BALANCE DE MATERIALES ...................................................................................... 5
3.3. DIAGRAMA DE PROCESO.......................................................................................... 6
3.4. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO .................................................. 8
3.4.1. Recepción, control y almacenamiento ............................................................ 8
3.4.2. Limpieza, inspección, calibración y extracción.............................................. 8
3.4.3. Clarificación, corrección y mezcla, desaireación y pasterización ................. 8
3.4.4. Envasado, almacenamiento y expedición........................................................ 9
3.5. MAQUINARIA DEL PROCESO .................................................................................... 9
3.6. MANO DE OBRA NECESARIA .................................................................................. 11
4. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA......................................................................... 11
5. ANÁLISIS FINANCIERO ................................................................................ 13
ÍNDICE DE TABLAS:
TABLA 1.RECEPCIÓN Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS ............................................. 9
TABLA 2. LAVADO, CEPILLADO, INSPECCIÓN Y CALIBRACIÓN ........................................... 9
TABLA 3.EXTRACCIÓN DEL ZUMO ................................................................................... 10
TABLA 4.CLARIFICACIÓN, MEZCLA Y CORRECCIÓN, DESAIREACIÓN Y PASTERIZACIÓN ... 10
TABLA 5.ENVASADO Y PALETIZADO................................................................................ 10
TABLA 6. RECUPERACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES .................................................. 10
TABLA 7.CUADRO RESUMEN DE SUPERFICIES MÍNIMAS ................................................... 13
TABLA 8.RESUMEN DE COBROS Y PAGOS......................................................................... 14
TABLA 9.INDICADORES DE RENTABILIDAD EN ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DIRECTO E
INVERSO ................................................................................................................... 15

Índice general
ÍNDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.ACTIVIDADES DE PROCESO ................................................................................ 7
FIGURA 2.BOCETO FINAL DE LA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ............................................. 12

Índice general
ANEJO Nº1: ESTUDIO SECTORIAL
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................... 4
2. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL MUNDIAL ..................................................... 4
2.1. PRODUCCIÓN DE CÍTRICOS ...................................................................................... 4
2.2. PRODUCCIÓN DE ZUMO DE NARANJA....................................................................... 6
2.3. PRODUCCIÓN DE ZUMO DE LIMÓN ........................................................................... 7
2.4. COMERCIO INTERNACIONAL.................................................................................... 9
2.4.1. Importación de zumo de naranja .................................................................... 9
2.4.2. Exportación de zumo de naranja .................................................................... 9
3. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL NACIONAL ................................................. 10
3.1. LOCALIZACIÓN DE LAS PARCELAS DE CÍTRICOS EN ANDALUCÍA ........................... 11
3.2. SUPERFICIE CULTIVADA DE CÍTRICOS EN ANDALUCÍA........................................... 13
3.3. PRODUCCIÓN DE NARANJA Y LIMÓN...................................................................... 15
3.4. CONSUMO NACIONAL DE BEBIDAS......................................................................... 17
3.4.1. Consumo doméstico....................................................................................... 18
3.4.2. Consumo extradoméstico .............................................................................. 20
3.5. EXPORTACIONES DE ZUMOS .................................................................................. 22
3.6. IMPORTACIONES DE ZUMOS................................................................................... 23
3.7. ESTRUCTURA EMPRESARIAL.................................................................................. 23
4. CONCLUSIÓN......................................................................................................... 24
5. DOCUMENTACIÓN EMPLEADA ....................................................................... 25
5.1. WEBS .................................................................................................................... 25
ÍNDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CÍTRICOS EN TONELADAS (2006-2013) ................... 3
FIGURA 2.PRODUCCIÓN DE ZUMO DE LIMÓN A NIVEL MUNDIAL EN TONELADAS
(PROMEDIO 2008 AL 2013)......................................................................................... 6
FIGURA 3.PORCENTAJE DE PRODUCCIÓN DE ZUMO DE LIMÓN POR REGIÓN ........................ 7
FIGURA 4. PRODUCCIÓN DE ZUMO DE LIMÓN EN ESPAÑA EN TONELADAS (1993-2013)..... 7
FIGURA 5.PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS
(2012) ........................................................................................................................ 8
FIGURA 6.EXPORTACIÓN MUNDIAL DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS (2012)............ 9
FIGURA 7. EVOLUCIÓN DE LA SUPERFICIE DE CÍTRICOS CULTIVADA EN ESPAÑA POR CCAA
EN HECTÁREAS (2001-2011) .................................................................................... 10
FIGURA 8. LOCALIZACIÓN DE LAS PARCELAS DE NARANJO EN ANDALUCÍA..................... 11
FIGURA 9. LOCALIZACIÓN DE LAS PARCELAS DE LIMONEROS EN ANDALUCÍA ................. 11

Índice general
FIGURA 10. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN TOTAL DE NARANJA EN ANDALUCÍA (2004-
2014)........................................................................................................................ 15
FIGURA 11. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN TOTAL DE LIMÓN EN ANDALUCÍA (2004-
2014)........................................................................................................................ 15
FIGURA 12. EVOLUCIÓN DEL CONSUMO POR TIPO DE ZUMO (2009-2013)........................ 16
FIGURA 13. IMPORTANCIA DE LOS TIPOS DE ZUMOS EN VALOR Y VOLUMEN (2013-2014) 17
FIGURA 14.DISTRIBUCIÓN DE LAS CONSUMICIONES POR TIPO DE BEBIDA (2012)............. 19
FIGURA 15.EVOLUCIÓN DEL CONSUMO EXTRADOMÉSTICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
(2014) ...................................................................................................................... 20
ÍNDICE DE TABLAS:
TABLA 1. LÍDERES MUNDIALES EN LA PRODUCCIÓN DE CÍTRICOS EN MILES DE TONELADAS
(2013-2014)............................................................................................................... 4
TABLA 2.PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS (2010-2015) ..... 6
TABLA 3. SUPERFICIE DE PLANTACIÓN Y PRODUCCIÓN DE NARANJAS EN ANDALUCÍA
SEGÚN GRUPOS DE VARIEDADES (2012).................................................................... 13
TABLA 4. SUPERFICIE DE PLANTACIÓN Y PRODUCCIÓN DE LIMONES EN ANDALUCÍA SEGÚN
GRUPOS DE VARIEDADES DE LIMÓN (2012)............................................................... 14
TABLA 5. CONSUMO Y GASTO EN BEBIDAS (2012)........................................................... 18
TABLA 6. TOTAL GASTO EN ALIMENTACIÓN (2014)......................................................... 20
TABLA 7.PRINCIPALES EMPRESAS DE LOS SECTORES DE ZUMOS Y MOSTOS (2013).......... 23

Índice general
ANEJO Nº2: INGENIERÍA DEL PROCESO
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................... 4
2. PROGRAMA PRODUCTIVO.................................................................................. 4
2.1. MATERIA PRIMA...................................................................................................... 4
2.1.1. Variedades de naranjas de interés para la industria...................................... 6
2.1.2. Variedades de limón de interés para la industria........................................... 9
2.2. SUBPRODUCTOS .................................................................................................... 10
2.3. ORGANIZACIÓN DE LA JORNADA LABORAL ........................................................... 12
2.4. CALENDARIO PRODUCTIVO ................................................................................... 13
2.5. BALANCES DE MATERIAS PRIMAS.......................................................................... 14
2.5.1. Balance de naranjas y aceite esencial .......................................................... 14
2.5.2. Balance de limones y aceite esencial ............................................................ 17
3. PROCESO PRODUCTIVO Y MAQUINARIA DEL PROCESO....................... 19
3.1. PROCESO PRODUCTIVO.......................................................................................... 19
3.1.1. Identificación y descripción de las actividades de proceso .......................... 20
3.2. SISTEMA DE LIMPIEZA ........................................................................................... 33
3.3. CONTROLES .......................................................................................................... 34
4. SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO ........................................ 35
4.1. RECEPCIÓN Y PESAJE, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ....... 35
4.1.1. Recepción y pesaje ........................................................................................ 35
4.1.2. CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ...................................... 36
4.2. TRATAMIENTO DEL FRUTO: LIMPIEZA, INSPECCIÓN, SELECCIÓN Y CALIBRACIÓN .. 37
4.3. EXTRACCIÓN DEL ZUMO........................................................................................ 38
4.4. EXTRACCIÓN DEL ACEITE ESENCIAL...................................................................... 39
4.5. TRATAMIENTO DEL ZUMO: CLARIFICACIÓN, CORRECCIÓN Y MEZCLA, DESAIREACIÓN
Y PASTERIZACIÓN......................................................................................................... 39
4.5.1. Clarificación.................................................................................................. 39
4.5.3. Desaireación ................................................................................................. 40
4.5.4. Pasterización................................................................................................. 40
4.6. ENVASADO DEL ZUMO NATURAL........................................................................... 41
5. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA MAQUINARÍA DE PROCESO ... 41
5.1. MAQUINARÍA NECESARIA PARA LA PRODUCCIÓN DE ZUMO DE NARANJA Y LIMÓN 42
5.2. MAQUINARIA NECESARIA PARA LA RECUPERACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES. 70
5.3. RESUMEN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO .......................................................... 72
6. MANO DE OBRA .................................................................................................... 74

Índice general
7.1. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 75
7.2. WEBS .................................................................................................................... 75
ÍNDICE DE TABLAS:
TABLA 1.CALIDAD DE LAS VARIEDADES DE NARANJAS INDUSTRIALIZADAS ...................... 8
TABLA 2.VARIEDADES DE NARANJA PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN................................. 13
TABLA 3.VARIEDADES DE LIMÓN PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN ..................................... 13
TABLA 4.PERÍODO DE PROCESADO DE DIFERENTES VARIEDADES DE NARANJA Y DÍAS
LABORABLES ............................................................................................................ 14
TABLA 5.PRODUCCIÓN DE ZUMO DE NARANJA Y DE LIMÓN ............................................. 14
TABLA 6.CALOR NECESARIO PARA PASTERIZAR EL ZUMO ............................................... 28
TABLA 7.TEMPERATURA MEDIA LOGARÍTMICA ............................................................... 28
TABLA 8.DATOS DE PASTERIZACIÓN................................................................................ 28
TABLA 9.RECEPCIÓN Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS ........................................... 72
TABLA 10.LAVADO, INSPECCIÓN Y CALIBRACIÓN ........................................................... 72
TABLA 11.EXTRACCIÓN DEL ZUMO ................................................................................. 72
TABLA 12.CLARIFICACIÓN, MEZCLA Y CORRECCIÓN, DESAIREACIÓN Y PASTERIZACIÓN . 73
TABLA 14.ENVASADO Y PALETIZADO.............................................................................. 74
TABLA 15. RECUPERACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES ................................................ 74
ÍNDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.PERÍODOS DE UTILIZACIÓN DE ALGUNAS VARIEDADES DE NARANJAS................ 5
FIGURA 2. ESTRUCTURA DE LA NARANJA ........................................................................ 11
FIGURA 3.CALENDARIO PRODUCTIVO DE LA FÁBRICA ..................................................... 13
FIGURA 4.BALANCE DE NARANJAS Y ACEITE ESENCIAL ................................................... 16
FIGURA 5.BALANCE DE LIMONES Y ACEITE ESENCIAL...................................................... 18
FIGURA 6.DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO............................................................. 19
FIGURA 7.EQUIPO DE REFRIGERACIÓN BAG IN BOX......................................................... 31
FIGURA 8.CARRILES DE CONEXIÓN CON EXTRACTORES................................................... 37
FIGURA 9. LÍNEA DE PROCESADO DE ZUMO CON RECUPERACIÓN DE ACEITE ESENCIAL.... 41
FIGURA 10. SISTEMA PARA RECUPERACIÓN DE ACEITES ESENCIALES POR PRENSADO EN
FRÍO.......................................................................................................................... 70

Índice general
ANEJO Nº3: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................... 4
2. IDENTIFICACIÓN DE LOS DEPARTAMENTOS Y LAS SUPERFICIES
NECESARIAS ................................................................................................................ 4
2.1. ZONA EXTERIOR...................................................................................................... 5
2.1.1. Departamento 1.Recepción de la materia prima ............................................ 6
2.2. ZONA DE PROCESO .................................................................................................. 6
2.2.1. Departamento 2. Línea de proceso ................................................................. 6
2.2.2. Departamento 3. Laboratorio ......................................................................... 8
2.2.3. Departamento 4.Taller de mantenimiento .................................................... 11
2.2.4. Departamento 5. Sala de calderas................................................................ 12
2.2.5. Departamento 6. Sala de producción de frío................................................ 13
2.2.6. Departamento 7. Cuarto de limpieza CIP..................................................... 14
2.2.7. Departamento 8. Sala de descanso ............................................................... 15
2.2.8. Departamento 9. Oficinas ............................................................................. 15
2.2.9. Departamento 10. Vestuarios y aseos........................................................... 16
2.2.10. Departamento 11. Almacén de envases y embalajes................................... 18
2.2.11. Departamento 12. Almacén de producto y expedición ............................... 22
3. MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN POR PROCESO PRODUCTIVO .................. 26
3.1. ESQUELETO BÁSICO .............................................................................................. 26
3.2. BOCETO IDEAL Nº1................................................................................................ 26
3.3. BOCETO IDEAL Nº2................................................................................................ 27
3.4. AJUSTES DE BOCETOS............................................................................................ 28
3.4.1. Primer ajuste del boceto ideal Nº2................................................................ 28
3.4.2. Segundo ajuste del boceto ideal Nº2............................................................. 29
3.4.4. Boceto final ................................................................................................... 30
4. RESUMEN DE LAS NECESIDADES MÍNIMAS DE ESPACIO ...................... 31
ÍNDICE DE TABLAS:
TABLA 1.EQUIPO DE LABORATORIO................................................................................... 8
TABLA 2.SUPERFICIE DEL EQUIPO DE LABORATORIO ....................................................... 10
TABLA 3.EQUIPO DEL TALLER DE MANTENIMIENTO......................................................... 11
TABLA 4.SUPERFICIE DEL EQUIPO DEL TALLER DE MANTENIMIENTO ............................... 11

Índice general
TABLA 5.SUPERFICIE DE LAS OFICINAS............................................................................ 16
TABLA 6.SUPERFICIE NECESARIA DE VESTUARIOS Y ASEOS ............................................. 17
TABLA 7.SUPERFICIE DEL ALMACÉN DE ENVASES Y EMBALAJES ..................................... 21
TABLA 8. DIMENSIONES DEL EQUIPO DE LA CÁMARA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO.............................................................................................................. 22
TABLA 9.SUPERFICIE DE LA ZONA DE EXPEDICIÓN........................................................... 25
TABLA 10.CUADRO RESUMEN DE SUPERFICIES MÍNIMAS ................................................. 31
ÍNDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1. REPRESENTACIÓN DE LOS MÁRGENES DE UNA MÁQUINA .................................. 5
FIGURA 2.LÍNEA DE PROCESO PRODUCTIVO....................................................................... 7
FIGURA 3.ESQUEMA DEL LABORATORIO.......................................................................... 10
FIGURA 4.ESQUEMA DEL TALLER DE MANTENIMIENTO.................................................... 12
FIGURA 5.ESQUEMA DE LA SALA DE CALDERAS............................................................... 13
FIGURA 6.ESQUEMA DE LA SALA DE PRODUCCIÓN DE FRÍO.............................................. 14
FIGURA 7.ESQUEMA DEL CUARTO DE LIMPIEZA CIP........................................................ 14
FIGURA 8.ESQUEMA DE LA SALA DE DESCANSO............................................................... 15
FIGURA 9.ESQUEMA DE LAS OFICINAS ............................................................................. 16
FIGURA 10.ESQUEMA DE LOS VESTUARIOS Y ASEOS ........................................................ 18
FIGURA 11.ESQUEMA DEL ALMACÉN DE ENVASES Y EMBALAJES..................................... 21
FIGURA 12. PLANTA DE LA CAJA DE CARTÓN DE EMBALAJE ............................................ 22
FIGURA 13. ALZADO DE LA CAJA DE CARTÓN DE EMBALAJE............................................ 23
FIGURA 14.ESQUEMA DEL ALMACÉN DE PRODUCTO Y EXPEDICIÓN ................................. 25
APÉNDICE Nº1: Figuras del Método de distribución por proceso productivo
ÍNDICE DE FIGURAS:
FIGURA 15.PLANTILLAS INICIALES DE LOS DEPARTAMENTOS
FIGURA 16.DIAGRAMA RELACIONES TIPO A
FIGURA 17.ESQUELETO BÁSICO
FIGURA 18.BOCETO IDEAL Nº1
FIGURA 19.BOCETO IDEAL Nº2
FIGURA 20. PRIMER AJUSTE DEL BOCETO IDEAL Nº2
FIGURA 21.SEGUNDO AJUSTE DEL BOCETO IDEAL Nº2
FIGURA 22. BOCETO FINAL DE LA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

Índice general
ANEJO Nº4: ANÁLISIS FINANCIERO
1. METODOLOGÍA Y CRITÉRIOS PARA EL ANÁLISIS..................................... 6
1.1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 6
1.2. CRITERIOS PARA EL ANÁLISIS.................................................................................. 6
1.3. INDICADORES DE RENTABILIDAD............................................................................. 7
1.4. COSTE DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL ..................................................................... 8
2. IDENTIFICACIÓN, VALORACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE PAGOS........ 8
2.1. PAGOS ORDINARIOS DE PRODUCCIÓN ...................................................................... 8
2.1.1. MATERIA PRIMA................................................................................................... 8
2.1.1.1. NARANJAS .......................................................................................................... 8
2.1.1.2. LIMONES............................................................................................................ 9
2.1.2. MATERIAS AUXILIARES ....................................................................................... 9
2.1.2.1. ADITIVOS ........................................................................................................... 9
2.1.3. ENERGÍA ELÉCTRICA ......................................................................................... 11
2.1.4. AGUA................................................................................................................. 13
2.1.5. CONSUMO DE GAS .............................................................................................. 14
2.1.6. OTROS PAGOS..................................................................................................... 15
2.2. PAGOS ORDINARIOS FIJOS...................................................................................... 15
2.2.1. MANO DE OBRA.................................................................................................. 15
2.2.2. SEGUROS OBRA CIVIL Y MAQUINARIA ................................................................ 17
2.2.3. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO OBRA CIVIL Y MAQUINARIA ....................... 17
2.2.4. IMPUESTOS......................................................................................................... 17
2.2.5. RESUMEN DE PAGOS ORDINARIOS ...................................................................... 17
2.3. PAGOS EXTRAORDINARIOS .................................................................................... 18
2.3.1. ADQUISICIÓN DE LA PARCELA ............................................................................ 18
2.3.2. HONORARIOS DE REDACCIÓN DEL PROYECTO..................................................... 19
2.3.3. PERMISOS Y LICENCIAS ...................................................................................... 19
2.3.4. INVERSIÓN INICIAL............................................................................................. 19
2.3.4.1. ADQUISICIÓN DE LA MAQUINARIA DEL PROCESO ................................................ 19
2.3.4.2. EDIFICACIÓN ................................................................................................... 21
2.3.5. HONORARIOS DE DIRECCIÓN DE OBRA................................................................ 22
2.3.6. RENOVACIÓN DE MAQUINARIA........................................................................... 22
2.3.7. RESUMEN DE LOS PAGOS EXTRAORDINARIOS ..................................................... 22
2. IDENTIFICACIÓN, CUANTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE COBROS... 23
3.1. COBROS ORDINARIOS ............................................................................................ 23
3.1.1. VENTA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS............................................................... 23

Índice general
3.1.2. RESUMEN DE LOS COBROS ORDINARIOS ............................................................. 23
3.2. COBROS EXTRAORDINARIOS.................................................................................. 24
3.2.1. VALOR DE DESECHO DE LA MAQUINARIA ........................................................... 24
3.2.2. VALOR RESIDUAL DE LA OBRA CIVIL.................................................................. 24
3.2.3. RESUMEN DE LOS COBROS EXTRAORDINARIOS................................................... 24
3.3. RESUMEN PAGOS Y COBROS .................................................................................. 24
4. FLUJOS DE PAGOS Y COBROS.......................................................................... 26
4.1. ANÁLISIS DE LA INVERSIÓN CON FINANCIACIÓN PROPIA........................................ 26
4.2. ANÁLISIS DE LA INVERSIÓN CON FINANCIACIÓN AJENA......................................... 29
4.3. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ................................................................................... 33
4.3.1. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DIRECTO.................................................................. 34
4.3.1.1. FINANCIACIÓN PROPIA .................................................................................... 34
4.3.1.2. FINANCIACIÓN AJENA...................................................................................... 39
4.3.1.3. CONCLUSIONES ............................................................................................... 44
4.3.2. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD INVERSO.................................................................. 45
4.3.2.1. FINANCIACIÓN PROPIA .................................................................................... 45
4.3.2.2. FINANCIACIÓN AJENA...................................................................................... 51
4.3.3. CONCLUSIONES FINALES .................................................................................... 57
ÍNDICE DE TABLAS:
TABLA 1.PAGOS REFERENTES A NARANJAS........................................................................ 8
TABLA 2.PAGOS REFERENTES A LIMONES .......................................................................... 9
TABLA 3.POTENCIA CONSUMIDA POR LA MAQUINARIA.................................................... 12
TABLA 4.AGUA BRUTA EN CONSUMO INDUSTRIAL........................................................... 14
TABLA 5. PAGOS POR MANO DE OBRA.............................................................................. 16
TABLA 6.COTIZACIÓN A LA SEGURIDAD SOCIAL DE LA EMPRESA.................................... 16
TABLA 7.CUADRO RESUMEN PAGOS ORDINARIOS ............................................................ 18
TABLA 8. PRECIOS DE LA MAQUINARIA DE PROCESO ....................................................... 19
TABLA 9.CUADRO RESUMEN PAGOS EXTRAORDINARIOS ................................................. 22
TABLA 10. CUADRO RESUMEN COBROS ORDINARIOS....................................................... 23
TABLA 11. RESUMEN COBROS EXTRAORDINARIOS .......................................................... 24
TABLA 12.CUADRO RESUMEN PAGOS Y COBROS.............................................................. 25
TABLA 13.DATOS DE PAGOS-COBROS DE LA INVERSIÓN CON FINANCIACIÓN PROPIA....... 26
TABLA 14.INDICADORES DE RENTABILIDAD CON FINANCIACIÓN PROPIA ......................... 27
TABLA 15. DATOS DEL PRÉSTAMO................................................................................... 30
TABLA 16. DATOS DEL ANÁLISIS DE INVERSIÓN CON FINANCIACIÓN AJENA .................... 31

Índice general
TABLA 17. INCREMENTO EN LA INVERSIÓN DE UN 5%.HIPÓTESIS 1 CON FINANCIACIÓN
PROPIA...................................................................................................................... 35
TABLA 18.INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA EN UN 5%.HIPÓTESIS 2 CON
FINANCIACIÓN PROPIA.............................................................................................. 36
TABLA 19. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MANO DE OBRA EN UN 5%.HIPÓTESIS 3 CON
TABLA 20. DESCENSO DE LOS COBROS EN CONCEPTO DE ZUMOS EN UN 5%.HIPÓTESIS 4
CON FINANCIACIÓN PROPIA ...................................................................................... 38
TABLA 21.RESUMEN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
DEL PROYECTO CON FINANCIACIÓN PROPIA .............................................................. 39
TABLA 22. INCREMENTO DE LA INVERSIÓN EN UN 5%.HIPÓTESIS 1 CON FINANCIACIÓN
AJENA....................................................................................................................... 40
TABLA 23.INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA EN UN 5%. HIPÓTESIS 2 CON
FINANCIACIÓN AJENA ............................................................................................... 41
TABLA 24. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MANO DE OBRA EN UN 5%. HIPÓTESIS 3 CON
TABLA 25. DESCENSO DE LOS COBROS EN CONCEPTO DE ZUMOS EN UN 5%. HIPÓTESIS 4
CON FINANCIACIÓN AJENA........................................................................................ 43
TABLA 26.RESUMEN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
DEL PROYECTO CON FINANCIACIÓN AJENA ............................................................... 44
TABLA 27.RESUMEN DE LOS DESCENSOS DEL VALOR DE LA TIR PARA LOS PROYECTOS
CON FINANCIACIÓN PROPIA Y AJENA......................................................................... 44
TABLA 28. INCREMENTO EN LA INVERSIÓN. HIPÓTESIS 5 CON FINANCIACIÓN PROPIA ..... 46
TABLA 29. INCREMENTO EN LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA. HIPÓTESIS 6 CON
TABLA 30. INCREMENTO EN LOS PAGOS DE MANO DE OBRA. HIPÓTESIS 7 CON
TABLA 31.DESCENSO DE LOS COBROS EN CONCEPTO DE ZUMOS. HIPÓTESIS 8 CON
TABLA 32.RESUMEN DE LOS VALORES OBTENIDOS EN LOS ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
INVERSOS PARA EL PROYECTO CON FINANCIACIÓN PROPIA....................................... 50
TABLA 33.INCREMENTO EN LA INVERSIÓN. HIPÓTESIS 5 CON FINANCIACIÓN AJENA ....... 52
TABLA 34. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MATERIA PRIMA. HIPÓTESIS 6 CON
TABLA 35. INCREMENTO DE LOS PAGOS DE MANO DE OBRA. HIPÓTESIS 7 CON
TABLA 36.DESCENSO DE LOS COBROS EN CONCEPTO DE ZUMOS. HIPÓTESIS 8 CON
TABLA 37. RESUMEN DE LOS VALORES OBTENIDOS EN LOS ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
INVERSOS PARA EL PROYECTO CON FINANCIACIÓN AJENA ........................................ 56

Índice general
ÍNDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.CURVA VAN CON FINANCIACIÓN PROPIA........................................................ 27
FIGURA 2.PERFIL DE PAGOS-COBROS CON FINANCIACIÓN PROPIA.................................... 28
FIGURA 3.CURVA DEL VAN CON FINANCIACIÓN AJENA .................................................. 31
FIGURA 4. PERFIL DE PAGOS-COBROS CON FINANCIACIÓN AJENA .................................... 32
DOCUMENTO Nº2: PLANOS
PLANO Nº1: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
PLANO Nº 2: DISTRIBUCIÓN EN PLANTA CON MAQUINARIA
Y FLUJO DE PROCESO
DOCUMENTO Nº3: PRESUPUESTO
1. PRESUPUESTO DE ADQUISICIÓN DE LA PARCELA……………………….2
2. PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN DE LA EDIFICACIÓN…………………….2
2.1. PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN DE MATERIAL DE LA OBRA CIVIL ............................... 2
2.2. PRESUPUESTO DE EJECUCIÓN POR CONTRATA DE LA OBRA CIVIL............................. 2
3. PRESUPUESTO DE ADQUISICIÓN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO..3
4. PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO……………………………………..5
ÍNDICE DE TABLAS:
TABLA 1.PRECIOS DE LA MAQUINARIA DE PROCESO .......................................................... 3

Documento Nº1: Memoria
2
ÍNDICE:
DOCUMENTO Nº1: MEMORIA
1. OBJETIVO Y LOCALIZACIÓN .......................................................................4
2. ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE PARTIDA..................4
2.1. ESTUDIO SECTORIAL ............................................................................................... 4
3. PROCESO PRODUCTIVO ................................................................................5
3.1. PROGRAMA PRODUCTIVO ........................................................................................ 5
3.2. BALANCE DE MATERIALES ...................................................................................... 6
3.3. DIAGRAMA DE PROCESO.......................................................................................... 6
3.4. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO .................................................. 8
3.4.1. Recepción, control y almacenamiento ............................................................ 8
3.4.2. Limpieza, inspección, calibración y extracción.............................................. 8
3.4.3. Clarificación, corrección y mezcla, desaireación y pasterización ................. 8
3.4.4. Envasado, almacenamiento y expedición........................................................ 9
3.5. MAQUINARIA DEL PROCESO .................................................................................... 9
3.6. MANO DE OBRA NECESARIA .................................................................................. 11
4. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA......................................................................... 11
5. ANÁLISIS FINANCIERO ................................................................................ 13
ÍNDICE DE TABLAS:
TABLA 1.RECEPCIÓN Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS ............................................. 9
TABLA 2. LAVADO, CEPILLADO, INSPECCIÓN Y CALIBRACIÓN ........................................... 9
TABLA 3.EXTRACCIÓN DEL ZUMO ................................................................................... 10
TABLA 4.CLARIFICACIÓN, MEZCLA Y CORRECCIÓN, DESAIREACIÓN Y PASTERIZACIÓN ... 10
TABLA 5.ENVASADO Y PALETIZADO................................................................................ 10
TABLA 6. RECUPERACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES .................................................. 10
TABLA 7.CUADRO RESUMEN DE SUPERFICIES MÍNIMAS ................................................... 13
TABLA 8.RESUMEN DE COBROS Y PAGOS......................................................................... 14
TABLA 9.INDICADORES DE RENTABILIDAD EN ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DIRECTO E
INVERSO ................................................................................................................... 15

3
ÍNDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.ACTIVIDADES DE PROCESO ................................................................................ 7
FIGURA 2.BOCETO FINAL DE LA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ............................................. 12

4
1. OBJETIVO Y LOCALIZACIÓN
El objetivo del proyecto es el diseño de una industria de zumos naturales factible
y acorde con la realidad, que pueda producir 1.200.000 litros de zumo natural de
naranja de noviembre a junio y 750.000 litros de zumo natural de limón de julio a
octubre para satisfacer la demanda nacional de empresas de cátering. Además se van a
recuperar los aceites esenciales tanto de las naranjas como de los limones y también los
demás subproductos que se generan en el proceso. La industria dónde se elabora el
zumo está ubicada en Lora del Río (Sevilla).
2. ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE PARTIDA
2.1. Estudio sectorial
La finalidad de este estudio sectorial es tener una idea de la situación en la que
se encuentra hoy en día el sector de industrias de elaboración de zumos de cítricos. Para
ello se interpretan estadísticas internacionales y nacionales y se informa al promotor del
potencial económico del proyecto.
Las estadísticas internacionales muestran que la industrialización de cítricos
para la obtención de zumos afecta a más del 40% de la producción total. Nótese que la
producción mundial de zumo de naranja en el año 2015 viene encabezada por Brasil y
Estados Unidos (Ver Apartado 2.2.Producción de zumo de naranja del Anejo 1) y en
cuanto a la producción mundial de zumo de limón (promedio del 2008 al 2013), Europa
ocupa el primer lugar con Italia a la cabeza (Ver Apartado 2.3.Producción de zumo de
limón del Anejo 1).
El estudio sectorial a nivel nacional parte de la idea de que la localización de la
industria es estratégica, por este motivo está situada en Lora del Río (Sevilla), cerca de
los terrenos donde los agricultores cultivan la materia prima con la finalidad de poder
aprovechar la producción propia de Sevilla y de las provincias andaluzas cercanas
ahorrando en transporte y evitando el deterioro de la materia prima. En base a esto se
observa que el cultivo de cítricos en Andalucía se localiza en la zona litoral y la zona
del Valle del Guadalquivir (Ver Apartado 3.1.Localización de las parcelas de cítricos

5
en Andalucía del Anejo 1) y existe suficiente superficie cultivada de naranja dulce y de
limón repartida en diferentes grupos (Ver Apartado 3.2.Superficie cultivada de cítricos
en Andalucía del Anejo 1).
Por otra parte, analizando el consumo nacional de bebidas, se observa que es
muy heterogéneo, pero parece que la evolución en consumo y en valor (del 2009 al
2013) de los zumos de fruta refrigerados es positiva, en contraposición a los
concentrados cuya demanda disminuye (Ver Apartado 3.4.Consumo nacional de
bebidas del Anejo 1).
En cuanto al consumo extradoméstico de alimentos y bebidas, a pesar de la
crisis que redujo un 1,3% este consumo, el gasto en alimentación extradoméstica se
cifra en un 32,2 % en el 2014 y los restaurantes autoservicio son los que más demandan
las bebidas sin gas (Ver Apartado 3.4.2.Consumo extradoméstico del Anejo 1).
Por último se ha de señalar que la exportación del zumo se descarta ya que el
mercado internacional está más que abastecido por Estados Unidos y Brasil y aunque
España presenta una balanza positiva en las exportaciones de zumos y néctares, sólo las
mayores empresas españolas con marcas de distribución conocidas logran beneficiarse
de ese mercado (Ver Apartado 3.7.Estructura empresarial del Anejo 1).
3. PROCESO PRODUCTIVO
3.1. Programa productivo
En la industria se establece una jornada laboral de 16 horas al día, es decir dos
turnos de 8 horas cada uno. En el primer turno se dedicarán 30 minutos a la puesta en
marcha y funcionamiento de la maquinaria y 30 minutos a la organización del trabajo y
descarga de los camiones, comenzando el trabajo a las 7:00 h de la mañana. En el
segundo turno se comenzará la extracción del zumo a las 14:00 horas, y parará a las
21: 00 horas, dedicando la última hora a la limpieza de los equipos (limpieza CIP), con
lo cual 14 horas al día se destinan a la producción de zumos (Ver Apartado 1.3.
Organización de la jornada laboral de Anejo 2).

6
3.2. Balance de materiales
De noviembre a junio y en aquellos días laborables la industria recepciona
1.380 kg/h de naranjas con un rendimiento del 51% para obtener 616,65 l/h de zumo
natural de naranja. Se obtienen dos tipos de subproductos: aceite esencial y
subproductos sólidos. De la corteza de la naranja el rendimiento en aceite esencial es de
un 0,35 % y tras emulsionarlo con agua se obtienen 4,70 l/h de aceite esencial puro.
Los subproductos se producen a razón de 665 kg/h.
El mismo razonamiento se aplica al zumo de limón, sin embargo se debe tener
en cuenta que se parte de 2.206 kg/h de limón y que el rendimiento del limón en zumo
se considera un 32,3 %, obteniéndose 615,76 l/h de zumo de limón. El aceite esencial
en la corteza del limón es de un 0,3 % lo que da 6,04 l/h de este aceite y se tienen 1.470
kg/h de subproductos.
3.3. Diagrama de proceso
Las actividades de proceso son las que se indican en la Figura 1.Actividades de
proceso.

7
Figura 1.Actividades de proceso
Fuente: Elaboración propia a partir de la página de Internet:
http://api.eoi.es/api_v1_dev.php/fedora/asset/eoi:67341/componente67339.pdf
Materias extrañas
Recepción, control y almacenamiento
Limpieza
Inspección
Calibración
Extracción
Aceite esencialCortezas
Zumo con pulpa
Pulpa
Clarificación
Desaireación
Zumo
Zumo natural
Envasado
Pasterización
Mezcla y corrección
Almacenamiento
Residuos + agua sucia
Fruta no apta
Fruta no apta
Expedición
Agua

8
3.4. Descripción de las actividades del proceso
3.4.1. Recepción, control y almacenamiento
Las naranjas y los limones recién cosechados se transportan a la fábrica
diariamente en camiones y a continuación son pesados. A la llegada de esta materia
prima se debe realizar un control de calidad, haciendo un muestreo en diversos puntos
repartidos por toda la carga. A continuación el almacenamiento de la fruta que no pueda
ser procesada de inmediato se realiza en un foso pulmón.
3.4.2. Limpieza, inspección, calibración y extracción
En la línea de procesado la fruta que entra va al lavado, que se realiza mediante
un rociado con una cortina de agua mientras la fruta gira sobre cepillos que limpian su
superficie. Tras el lavado la fruta pasa a la mesa de inspección, donde se da la selección
manual de la fruta rota y deteriorada por los inspectores encargados, ya que es
importante la calidad de la fruta que entra en el calibrado. El calibrador tiene por
función separar la fruta en los calibres adecuados a las copas de los extractores que se
encuentran funcionando en cada momento. Los extractores que se usan son capaces de
recuperar de forma simultánea el zumo y el aceite esencial.
3.4.3. Clarificación, corrección y mezcla, desaireación y pasterización
El zumo obtenido tras la extracción tiene un contenido en pulpa del 22% y con la
clarificación se consigue eliminar la turbidez, la corteza blanca, piel y semillas y
reducir la pulpa al 12%.Tras esta actividad en los tanques de corrección y mezcla se
realiza la formulación del zumo.
Más tarde el zumo se debe desairear para la eliminación de gases que pueden
condensar y recuperarse en forma de aromas que se reincorporan al zumo. Por último
sufre un tratamiento de pasterización que desactiva las enzimas, que de forma natural
están presentes en el zumo y son responsables de la turbidez. Además se debe
prolongar la vida útil de conservación del zumo sin deterioro microbiológico.

9
3.4.4. Envasado, almacenamiento y expedición
El envasado del zumo se lleva a cabo a granel en un sistema Bag in Box de 5
l. El almacenamiento de este producto debe ser mínimo ya que es susceptible a
contaminaciones microbiológicas. Esta es una razón por la que estos zumos se
conservarán en frío con temperaturas de entre 1 y 7 ºC y tendrán una vida útil de 3
meses desde la fecha de producción, y una vez abierto es recomendable consumirlo
antes de 7 días.
3.5. Maquinaria del proceso
En las Tablas 1, 2, 3,4, 5 y 6 se describe la maquinaria utilizada en el proceso
(Ver Apartado 2.4. Características técnicas de la maquinaria de proceso del Anejo 2).
Tabla 1.Recepción y control de las materias primas
MAQUINARIA CAPACIDAD MODELO O SIMILAR
Báscula 60.000 kg Giropès
Equipo toma-muestras - Dopack
Plataforma volcadora hidráulica 45.000 kg Donher
Elevador de cangilones 3-5 t/h FMC 3606
Cinta transportadora de rodillos 3-5 t/h FMC 3343
Fuente: Elaboración propia
Tabla 2. Lavado, cepillado, inspección y calibración
Lavadora de cepillos 3-5 t/h FMC 3502
Cinta transportadora inclinada 3-5 t/h Shangyu Xinye Machinery
Mesa clasificadora de rodillos 3-5 t/h FMC 3343
Calibrador 3-5 t/h FMC 3616

10
Tabla 3.Extracción del zumo
Depósito intermedio 5.000 l VNBS
Extractor de zumo 500 frutas/min FMC modelos 291B/ 391B
Tabla 4.Clarificación, mezcla y corrección, desaireación y pasterización
Finisher 3.000 l/h FMC UFC 210 A
Tanque de mezcla y
corrección
10.000 l/h NK-200
Bomba centrífuga 5.000 l/h LKHeX de ALFA-LAVAL
Bomba de aspiración 5.000 l/h EM-1D versión IIIb
Desaireador por vacío 3.000 l/h FRYMA VE/III
Bomba de desplazamiento
positivo
5.000 l/h SX 7 de ALFA-LAVAL
Intercambiador de calor de
placas para pasteurización
1.000-6.000 l/h APV IBÉRICA HX-P
Paraflower
Tabla 5.Envasado y paletizado
Envasadora 5-6 envases de 5l/min Ecofill high tech 1 aseptic
Formadora de cajas 7-12 ciclos/min Ecopack Master Form
Cerradora de cajas con precinto 15 ciclos/min Ecopack Scotch
Paletizador automático 12 cajas/min Speed Box
Tabla 6. Recuperación de los aceites esenciales
Tamiz para aceites esenciales 5.000 l/h Cintropur
Primer separador-centrifugador 5.000 l/h OSB 35 Westfalia Separator
Segundo separador-centrifugador 300 l/h OSC 20 Westfalia Separator
Envasadora de aceite esencial 12 cajas/min DL 290 de AUTELEC

11
3.6. Mano de obra necesaria
La industria contará con el siguiente personal: Director gerente de la industria,
encargado técnico, administrativo, técnico de mantenimiento, 3 operarios no
cualificados y 2 operarios cualificados y personal de limpieza (2 personas). El total es
de 11 trabajadores.
4. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
La distribución en planta implica la ordenación de espacios, afectada por los
siguientes factores: hombre, materiales, maquinaria, espera, servicio, edificio,
movimiento y cambio.
La distribución en planta comienza con la identificación de los departamentos
y la justificación de las superficies de cada uno de ellos (Ver Apartado 2.
Determinación de los departamentos y las superficies necesarias del Anejo 3).
El método seleccionado para el desarrollo de la distribución en planta es el
Método de distribución por proceso productivo cuya metodología está basada en:
Identificar los departamentos que están íntimamente conectados entre sí con una
relación Absolutamente necesaria (A) cuyo motivo es el proceso y sustituir estos
departamentos por sus propias plantillas a escala para obtener el esqueleto
básico (Ver Apartado 3.1.Esqueleto básico del Anejo 3).
Añadir aquellos departamentos que tienen en un segundo grado una relación de
proximidad Especialmente importante (E) con la línea de proceso productivo y
así se obtiene el Boceto ideal Nº1(Ver Apartado 3.2.Boceto ideal Nº1 del Anejo
3).A continuación se colocan los departamentos que faltan y se obtiene el
Boceto ideal Nº2 (Ver Apartado 3.3.Boceto ideal Nº2 del Anejo 3).
Ajustar el boceto ideal para llegar a un boceto más favorable en base a la
comparación de ventajas e inconvenientes. Se hacen dos ajustes del Boceto ideal
Nº2. (Ver Apartado 3.4.Primer ajuste del boceto ideal Nº2 y Apartado
3.5.Segundo ajuste del boceto ideal Nº2).

12
Finalmente para solucionar los inconvenientes de ajustes anteriores y armonizar
los departamentos y superficies se crea un Boceto final (Ver Apartado 3.4.4.Boceto final
del Anejo 3) que da lugar a la distribución en planta final. Este Boceto final se puede ver
en la Figura 2.
Figura 2.Boceto final de la distribución en planta
Tras obtener el modelo de distribución en planta se observa que algunos de los
departamentos calculados inicialmente han cambiado su superficie. En la Tabla 7 figura
el resumen de las superficies iniciales, finales y la superficie total.

13
Tabla 7.Resumen de dimensiones y superficies iniciales y finales
DEPARTAMENTO DIMENSIONES
(m x m)
ÁREA INICIAL
( m2
)
DIMENSIONES
(m x m)
ÁREA FINAL
( m2
)
1. Línea de proceso productivo 42,50 x 15,50 658,75 42,50 x 15,50 658,75
2. Laboratorio 6,00 x 5,00 30,00 6,17 x 5,00 30,85
3. Taller de mantenimiento 5,00 x 3,00 15,00 6,70 x 2,24 15,00
4. Sala de calderas 5,00 x 4,00 20,00 6,67 x 3,00 20,00
5. Sala de producción de frío 6,00 x 4,00 24,00 6,67 x 3,74 24,95
6. Cuarto de limpieza C.I.P 5,00 x 2,00 10,00 6,20 x 2,60 16,12
7. Sala de descanso 5,00 x 3,00 15,00 5,20 x 2,88 15,00
8. Oficinas 17,00 x 3,00 51,00 17,00 x 3,00 51,00
9. Vestuarios y aseos 15,50 x 2,60 40,30 15,50 x 2,60 40,30
10. Almacén envase y embalaje 9,20 x 6,17 56,76 9,20 x 6,17 56,76
11. Almacén producto y expedición 16,50 x 11,80 194,70 16,50 x 11,80 194,70
12. Pasillos - 128,31
TOTAL 1.251,75
Fuente: Elaboración propia a partir de la aplicación del ‘’Método de distribución por proceso productivo’’
5. ANÁLISIS FINANCIERO
El objetivo del análisis financiero es identificar y justificar las rentabilidades de
las inversiones en el proyecto y así poder adaptar las decisiones del proyecto ante las
diferentes alternativas.
Este análisis financiero se lleva a cabo desarrollando una Metodología basada
en los cobros y los pagos que se producen a lo largo de la vida útil del proyecto y se
estudian los indicadores de rentabilidad para analizar la viabilidad del proyecto (Ver

14
Apartado 1. Metodología y criterios para el análisis del Anejo 4). Para realizar esto se
sigue una serie de criterios que se exponen en el Apartado 1.2. Criterios para el análisis
del Anejo 4.
En la Tabla 8.Resumen de los cobros y pagos se pueden ver los cobros y pagos
ordinarios y extraordinarios que se generan a lo largo de la vida útil del proyecto:
Tabla 8.Resumen de cobros y pagos
PAGOS EXTRAORDINARIOS
Concepto Pago (€/año)
Honorarios de redacción del proyecto 30.264, 45
Permisos y licencias 30.264,45
Adquisición de la parcela 1.068.230,95
Inversión inicial Edificación 1.228.465,60
Maquinaria del
proceso
789.164,72
Honorarios del director de obra 30.264, 45
Reposición maquinaria 907.539,42
TOTAL 4.084.176,04
PAGOS ORDINARIOS
Tipo de pagos Concepto Pago (€/año)
De producción
Materia prima 1.072.571,30
Materias auxiliares 161.389,02
Energía eléctrica 140.087,00
Agua 17.403,06
Gas natural 4.370,53
Otros pagos 69.791,05
Fijos
Mano de obra 288.457,2
Mantenimiento y conservación 28.067,95
Seguros 20.176,31
Impuestos 90.115,67
TOTAL 1.892.436,49 €
COBROS ORDINARIOS
Concepto Cobro (€/año)
*Continúa

15
Zumo de naranja 864.001,00
Zumo de limón 539.996,90
Aceite esencial de naranja 159.006,70
Aceite esencial de limón 99.707,92
Subproductos de naranja 116.468,10
Subproductos de limón 161.141,40
TOTAL 1.940.322,02
COBROS EXTRAORDINARIOS
Concepto del cobro Cobro (€/año)
V.D. Maquinaria 78.916,47
V.R. Obra Civil 184.269,84
TOTAL 263.186,31
Para analizar la viabilidad del proyecto en la Tabla 9 se recoge el valor de los
indicadores de rentabilidad obtenidos en el análisis de sensibilidad.
Tabla 9.Indicadores de rentabilidad en análisis de sensibilidad directo e inverso
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DIRECTO
Parámetros de estudio Financiación
Propia Ajena
TIR
(%)
VAN 10%
(€)
TIR
(%)
VAN 10%
(€)
Hipótesis básica 17,61 1.956.036,71 29,93 2.433.380,30
↑5% Inversión 16,80 1.809.898,65 27,18 2.287.242,24
↑5% Materia prima 16,40 1.608.291,35 27,60 2.085.634,94
↑5% Mano de obra 17,29 1.862.514,11 29,32 2.339.857,69
↓5% Cobro de zumos 15,14 1.260.593,45 25,13 1.737.937,04
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD INVERSO
Parámetros de estudio Financiación
Propia Ajena
Variación máxima del parámetro para que sea la
inversión rentable (%)
↑Inversión 67 83
↑Materia prima 28 35
↑ Mano de obra 100 100
↓Cobro de zumos 14 17
Tabla 8. Resumen de cobros y pagos. Continuación

16
Tal como se observa en la Tabla 9. Indicadores de rentabilidad en análisis de
sensibilidad directo e inverso, las variaciones de precios tanto de la materia prima como
de venta del zumo son las que más afectan a los parámetros de rentabilidad del
anteproyecto. Otras variaciones en los parámetros, como la inversión o la mano de obra
tienen una influencia más limitada.
El anteproyecto muestra una alta rentabilidad tanto con financiación propia
como ajena, pero la variación de los parámetros para que la inversión sea rentable en el
análisis de sensibilidad inverso con financiación ajena da más margen y esta variación
puede ser mayor que en el caso de financiar el proyecto con recursos propios.
En Madrid, a 1 de Septiembre de 2015.
Firmado: Marcela Cardón

Anejo Nº 1: Estudio sectorial
2
ÍNDICE:
ANEJO Nº1: ESTUDIO SECTORIAL
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................... 4
2. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL MUNDIAL ..................................................... 4
2.1. PRODUCCIÓN DE CÍTRICOS ...................................................................................... 4
2.2. PRODUCCIÓN DE ZUMO DE NARANJA....................................................................... 6
2.3. PRODUCCIÓN DE ZUMO DE LIMÓN ........................................................................... 7
2.4. COMERCIO INTERNACIONAL.................................................................................... 9
2.4.1. Importación de zumo de naranja .................................................................... 9
2.4.2. Exportación de zumo de naranja .................................................................... 9
3. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL NACIONAL ................................................. 10
3.1. LOCALIZACIÓN DE LAS PARCELAS DE CÍTRICOS EN ANDALUCÍA ........................... 11
3.2. SUPERFICIE CULTIVADA DE CÍTRICOS EN ANDALUCÍA........................................... 13
3.3. PRODUCCIÓN DE NARANJA Y LIMÓN...................................................................... 15
3.4. CONSUMO NACIONAL DE BEBIDAS......................................................................... 17
3.4.1. Consumo doméstico....................................................................................... 18
3.4.2. Consumo extradoméstico .............................................................................. 20
3.5. EXPORTACIONES DE ZUMOS .................................................................................. 22
3.6. IMPORTACIONES DE ZUMOS................................................................................... 23
3.7. ESTRUCTURA EMPRESARIAL.................................................................................. 23
4. CONCLUSIÓN......................................................................................................... 24
5.1. WEBS .................................................................................................................... 25
ÍNDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CÍTRICOS EN TONELADAS (2006-2013) ................... 4
FIGURA 2.PRODUCCIÓN DE ZUMO DE LIMÓN A NIVEL MUNDIAL EN TONELADAS
(PROMEDIO 2008 AL 2013)......................................................................................... 7
FIGURA 3.PORCENTAJE DE PRODUCCIÓN DE ZUMO DE LIMÓN POR REGIÓN ........................ 8
FIGURA 4. PRODUCCIÓN DE ZUMO DE LIMÓN EN ESPAÑA EN TONELADAS (1993-2013)..... 8
FIGURA 5.PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS
(2012) ........................................................................................................................ 9
FIGURA 6.EXPORTACIÓN MUNDIAL DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS (2012).......... 10
FIGURA 7. EVOLUCIÓN DE LA SUPERFICIE DE CÍTRICOS CULTIVADA EN ESPAÑA POR CCAA
EN HECTÁREAS (2001-2011) .................................................................................... 11

3
FIGURA 8. LOCALIZACIÓN DE LAS PARCELAS DE NARANJO EN ANDALUCÍA..................... 12
FIGURA 9. LOCALIZACIÓN DE LAS PARCELAS DE LIMONEROS EN ANDALUCÍA ................. 12
FIGURA 10. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN TOTAL DE NARANJA EN ANDALUCÍA (2004-
2014)........................................................................................................................ 16
FIGURA 11. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN TOTAL DE LIMÓN EN ANDALUCÍA (2004-
2014)........................................................................................................................ 16
FIGURA 12. EVOLUCIÓN DEL CONSUMO POR TIPO DE ZUMO (2009-2013)........................ 17
FIGURA 13. IMPORTANCIA DE LOS TIPOS DE ZUMOS EN VALOR Y VOLUMEN (2013-2014) 18
FIGURA 14.DISTRIBUCIÓN DE LAS CONSUMICIONES POR TIPO DE BEBIDA (2012)............. 20
FIGURA 15.EVOLUCIÓN DEL CONSUMO EXTRADOMÉSTICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
(2014) ...................................................................................................................... 21
ÍNDICE DE TABLAS:
TABLA 1. LÍDERES MUNDIALES EN LA PRODUCCIÓN DE CÍTRICOS EN MILES DE TONELADAS
(2013-2014)............................................................................................................... 5
TABLA 2.PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ZUMO DE NARANJA EN TONELADAS (2010-2015) ..... 7
TABLA 3. SUPERFICIE DE PLANTACIÓN Y PRODUCCIÓN DE NARANJAS EN ANDALUCÍA
SEGÚN GRUPOS DE VARIEDADES (2012).................................................................... 14
TABLA 4. SUPERFICIE DE PLANTACIÓN Y PRODUCCIÓN DE LIMONES EN ANDALUCÍA SEGÚN
GRUPOS DE VARIEDADES DE LIMÓN (2012)............................................................... 15
TABLA 5. CONSUMO Y GASTO EN BEBIDAS (2012)........................................................... 19
TABLA 6. TOTAL GASTO EN ALIMENTACIÓN (2014)......................................................... 21
TABLA 7.PRINCIPALES EMPRESAS DE LOS SECTORES DE ZUMOS Y MOSTOS (2013).......... 24

4
1. INTRODUCCIÓN
En este estudio se presentan las cifras de producción de naranjas y limones a
nivel internacional y más en profundidad serán estudiadas las estadísticas nacionales
para obtener una visión general de la situación actual del sector de industrias de
elaboración de zumos de cítricos (naranja y limón). Esta información servirá para hacer
proyecciones en el futuro de este sector y dar una información al promotor sobre las
posibilidades que tiene de vender su producto.
2. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL MUNDIAL
2.1. Producción de cítricos
La producción mundial del sector cítrico y su consumo han crecido fuertemente
a partir de la segunda mitad de los años ochenta. La producción de naranjas, tangerinas,
limones y limas se ha ampliado rápidamente permitiendo alcanzar volúmenes superiores
de producción y consecuentemente un mayor consumo per cápita de cítricos. El
crecimiento es reflejado asimismo por otros factores correlacionados, tales como las
mejoras en el transporte y embalaje, que han permitido reducir gastos y mejorar la
calidad.
En la Figura 1 se representa la producción mundial de cítricos. Como se puede ver en el
año 2013 la producción mundial de cítricos ha superado las 135.000.000 t y sigue una
tendencia creciente.
Figura 1.Producción mundial de cítricos en toneladas (2006-2013)
Fuente: Elaboración propia con datos de la dirección de Internet:
http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/S
105000000
110000000
115000000
120000000
125000000
130000000
135000000
140000000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

5
Por lo que respecta a la composición de la producción mundial de la Figura 1:
- Las naranjas representan más del 55% de la producción citrícola total.
- Los limones y limas suponen el 11% de la producción mundial de cítricos y el
porcentaje restante corresponde a la producción de tangerinas, mandarinas,
clementinas y pomelos.
Y dentro de esta producción mundial de cítricos que se recoge en la Tabla 1,
China es el primer productor de cítricos frescos con un volumen estimado de 29.570
miles de toneladas; le sigue Brasil y Estados Unidos con una estimación de 17.750
miles de toneladas y 9.147 miles de toneladas respectivamente en segundo y tercer
lugar. La participación de España ocupa el quinto lugar con alrededor de 6.299 miles de
toneladas, lo que supone el 6% del total mundial.
Tabla 1. Líderes mundiales en la producción de cítricos en miles de toneladas (2013-2014)
2013 2014
China 27.370 29.570
Brasil 16.361 17.750
Estados Unidos 10.136 9.147
México 6.370 6.320
España 6.312 6.299
Turquía 3.356 3.575
Italia 3.167 3.173
Argentina 2.824 1.670
Fuente:http://www.minagri.gob.ar/new/00/programas/dma/frutas/perfil_c%C3%ADtricos_2013.pdf

6
2.2. Producción de zumo de naranja
El sector de la transformación de los frutos cítricos está en plena expansión, tanto
por el aumento de la demanda de estos productos como por el nivel tecnológico
alcanzado por las industrias.
La industrialización de cítricos para la obtención de zumos ha tenido su mayor
desarrollo a partir de la década de los años 60 y en los últimos años la proporción de
cítricos industrializados en el mundo afecta a más del 40% de la producción total. Este
40% se destina a la elaboración de zumos, refrigerados o no, listos para servir no
obtenidos a partir de concentrados (NFC) o directos y zumos concentrados de alta
calidad (FCOJ).
Las principales zonas procesadoras de cítricos son: Brasil, Estados Unidos y la
cuenca del Mediterráneo (España, Italia, Israel, Grecia, Egipto, Turquía). También hay
otras zonas de procesado de cítricos en el mundo de relevante importancia como
México y China. Es de destacar que aunque España destina parte de su producción a la
industria no deja de ser líder a nivel mundial como productor de fruta fresca para
consumo, debido a la buena calidad de las variedades de cítricos.
Los cítricos destinados a la industrialización normalmente tienen dos orígenes:
• Excedentes de fruta para consumo en fresco: Habitualmente se destina a la extracción
de zumo la fruta que ha sido almacenada durante la cosecha en centrales frutícolas y que
no tiene cabida en el mercado como fruta fresca.
• Directa del árbol: Cada vez representa un porcentaje mayor en el total de fruta
transformada.
En cuanto a la industrialización de la naranja en la Tabla 2 se observan los datos
de producción de zumo de naranja a nivel mundial.

7
Tabla 2.Producción mundial de zumo de naranja en toneladas (2010-2015)
2010 2011 2012 2013 2014 2015*
Brasil 1.145.000 1.600.000 1.263.000 980.000 1.120.000 1.010.000
Estados
Unidos
603.000 660.000 682.000 607.000 492.000 481.000
México 88.000 91.000 83.000 151.000 177.000 130.000
Unión
Europea
94.000 105.000 82.000 83.000 111.000 102.000
China 16.000 14.000 40.000 45.000 55.000 50.000
África del
Sur
25.000 31.000 26.000 28.000 35.000 41.000
Australia 7.000 8.000 10.000 9.000 10.000 9.000
Otros 26.000 22.000 27.000 21.000 25.000 24.000
Total 2.004.000 2.531.000 2.212.000 1.924.000 2.024.000 1.847.000
Fuente: Elaboración propia a partir de la página de Internet
http://apps.fas.usda.gov/psdonline/psdHome.aspx
La producción mundial total de zumo de naranja registrada en la última campaña
en enero de 2015 fue de 1.847.000 t. De este volumen fue líder absoluto Brasil con
1.010.000 t. En segundo término se encuentra Estados Unidos que produjo 481.000 t.
México produjo 130.000 t y en cuarta posición se encuentra la Unión Europea con un
volumen de 102.000 t.
2.3. Producción de zumo de limón
En lo que respecta al zumo de limón, éste también tiene cabida para consumo
directo o combinándose con otros productos y alimentos. Los datos de la Figura 2
hacen referencia a la producción del zumo de limón a nivel mundial.
Figura 2.Producción de zumo de limón a nivel mundial en toneladas (Promedio 2008 al 2013)
Fuente: Elaboración propia a partir de la página de Internet: http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/S
0
5000
10000
15000
20000
Italia Grecia Ghana México Países Bajos
*Enero

8
En la Figura 3 se observa en términos porcentuales que Europa es el principal
productor de zumo de limón y acapara el 43,7 % de la producción mundial con Italia a
la cabeza. A continuación va Asia y África con 19,1% y 16,1% respectivamente. Los
últimos lugares, pero no menos importantes son Estados Unidos con 13,2 % y de
Oceanía con 7,9% de la producción.
Figura 3.Porcentaje de producción de zumo de limón por región
Fuente: http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/S
España en los últimos 20 años (1993-2013) tiene un promedio anual en la
producción de zumo de limón de 6.380 t. Esta producción no se ha mantenido constante
a lo largo de los años en estudio ya que en 2003 alcanza un máximo de 9.059 t y en el
2007 solo se producen 4.193 t, pero sí parece que la tendencia de los últimos años
(2010-2013) es más constante (Ver Figura 4).
Figura 4. Producción de zumo de limón en España en toneladas (1993-2013)
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la página de Internet:
http://faostat3.fao.org/browse/Q/QC/S
.0
1000.0
2000.0
3000.0
4000.0
5000.0
6000.0
7000.0
8000.0
9000.0
10000.0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

9
2.4. Comercio internacional
2.4.1. Importación de zumo de naranja
La Unión Europea es el principal importador mundial de zumo de naranja, con
un volumen de unas 700.000 t, seguido de Estados Unidos en el orden de 250.000 t (Ver
Figura 5).
Figura 5.Principales países importadores de zumo de naranja en toneladas (2012)
Fuente: Elaboración propia a partir de la página de Internet: http://faostat3.fao.org/browse/T/TP/E
2.4.2. Exportación de zumo de naranja
Brasil como potencia mundial productora de naranjas, lidera con margen el
mercado de las exportaciones de zumo de naranja, con una participación en el mercado
de 975.878 t en el año 2012, que representa aproximadamente el 35 % del volumen total
de exportaciones de zumo de naranja.
Otros países que lideran el mercado de las exportaciones de zumo de naranja
son los pertenecientes a la Unión Europea y en orden de importancia son: Bélgica,
Países Bajos, Alemania, España, Italia, Francia, Polonia, Austria e Irlanda (Ver Figura
6).
0
200000
400000
600000
800000
1000000
EU(12) EU(15) EU(25) EU(27) Estados Unidos

10
Figura 6.Exportación mundial de zumo de naranja en toneladas (2012)
Fuente: Elaboración propia a partir de la página de Internet: http://faostat3.fao.org/browse/T/TP/E
3. ESTUDIO SECTORIAL A NIVEL NACIONAL
Como se ha visto anteriormente España es el mayor productor de cítricos de
la Unión Europea y quinto en el mundo con una producción anual superior a 5 millones
de t durante la última década.
A nivel nacional la Comunidad Valenciana es la principal región citrícola
por la superficie dedicada a este cultivo (cerca del 60 % del total nacional) así como por
producción (más de 3 millones de t anuales).
Sin embargo, según datos estadísticos del periodo 2001-2011, se ha producido
una reducción del peso relativo de la superficie en Valencia sobre el total nacional que
prácticamente coincide con el incremento experimentado por la superficie en Andalucía
y que se observa en la Figura 7.
Así la superficie citrícola valenciana ha pasado de 191.085 ha en 2001 a
178.429 ha en 2011, lo que representa una disminución del 6,7 % y hace que su peso en
el total nacional descienda desde el 62,9 al 56,2 %.
Por el contrario la superficie citrícola andaluza ha pasado de 62.388 ha en
2001 a 86.117 ha en 2011, lo que representa un incremento del 38 % y hace que su
aportación al total nacional se incremente desde el 20,5 al 27,1 %. Igualmente la
superficie crece en Cataluña (16,3 %) y Murcia (4,6 %), aunque su relevancia a nivel
nacional prácticamente se mantiene (3,3 y 12,2 %, respectivamente). La superficie en el
0
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
Brasil Bélgica Paises Bajos Estados Unidos Alemania

11
resto de comunidades autónomas desciende un 10,7 %, representando tan solo el 1,2 %
del total nacional.
Figura 7. Evolución de la superficie de cítricos cultivada en España por CCAA en hectáreas (2001-
2011)
Fuente: http://www.besana.es/sites/default/files/analisis-del-sector-citricola-espanol-2.pdf
3.1. Localización de las parcelas de cítricos en Andalucía
La situación de la industria es estratégica, por eso está situada cerca de los
terrenos donde los agricultores cultivan la materia prima, con la finalidad de que se
pueda aprovechar la producción propia de Sevilla y de las provincias andaluzas
cercanas, y así ahorrar en costes de transporte, logística y evitar el deterioro de la
materia prima.
Además de esta manera, también se reducen los plazos entre la recogida y el
exprimido de las frutas, ya que ambos procesos se llevan a cabo con tan sólo unas horas
de diferencia lo que repercutirá positivamente en la calidad final del zumo.
Debido a que se quiere obtener la materia prima de Sevilla y sus alrededores se
centra el estudio en Andalucía y se observa que el cultivo de agrios se localiza
principalmente en dos grandes zonas: la litoral que comprende las provincias de
Almería, Granada, Málaga, Cádiz y Huelva y la del Valle del Guadalquivir que abarca
las provincias de Córdoba y Sevilla.
En las Figuras 8 y 9, se puede observar que la distribución de la mayoría de las
parcelas citrícolas se localizan en el litoral, tanto onubense como malagueño y
almeriense, y en la vega del Guadalquivir, sobre todo en las situadas en Sevilla y el
Oeste de Córdoba.

12
Figura 8. Localización de las parcelas de naranjo en Andalucía
Fuente:http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeri
aDescargas/cap/servicio-estadisticas/Estudios-e-
informes/agricultura/leniosos/analisis_del_sector_citricola_andalucia-1.pdf
Figura 9. Localización de las parcelas de limoneros en Andalucía
aDescargas/cap/servicio-estadisticas/Estudios-e-
informes/agricultura/leniosos/analisis_del_sector_citricola_andalucia-1.pdf

13
3.2. Superficie cultivada de cítricos en Andalucía
Las provincias andaluzas con mayor superficie de cítricos plantados son Sevilla y
Huelva. Del total de críticos plantados las naranjas (dulce y amarga) ocupan el primer
lugar, a continuación las mandarinas y los limones. Para la industrialización solamente
se utilizan ciertas variedades de la naranja dulce. La naranja amarga no es apta para
zumos pero tiene otros intereses como elaboración de confituras y mermeladas, ya que
contiene elevados porcentajes de pectina que ayudan a conseguir una textura perfecta,
obteniendo mejor rendimiento y calidad de las mermeladas y además tiene buenos fines
medicinales y dietéticos.
En Sevilla, en lo que concierne a la naranja dulce, el grupo Navel es la variedad
con más representación. Dentro del grupo Navel, principalmente los subgrupos
Navelina con una superficie de plantación de 8.786 ha y una producción de 193.079 t,
Navel con una superficie de plantación 1.454 ha y una producción de 32.496 t y
Navelate con una superficie de plantación y producción de 550 ha y 7.178 t
respectivamente.
El grupo de las naranjas blancas, que incluye a las naranjas tardías, aparece en segundo
lugar siendo los subgrupos de variedades Salustiana y Valencia-Late, con 3.825 ha y
9.617 ha respectivamente, los más representativos. El resto de variedades de naranjo
aparecen en menores proporciones y el grupo de las naranjas sanguinas se presenta de
forma residual (Ver Tabla 3).

14
Tabla 3. Superficie de plantación y producción de naranjas en Andalucía según grupos de
variedades (2012)
Especie Grupo/Subgrupo de variedades Almería Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla ANDALUCÍA
Naranjo
Grupo
Navel
Navelina Superficie
plantación
regular (ha)
710 350 1.967 - 825 - 710 8.786 13.348
Árboles
diseminados
(número)
- - - - - - - - -
Producción
(t)
19.992 8.400 50.406 - 18.240 - 11.005 193.079 301.122
Navel Superficie
plantación
regular (ha)
2.337 250 1.018 516 950 - 415 1.454 6.940
Árboles
diseminados
(número)
- - - - - - - - -
Producción
(t)
59.603 6.750 22.089 3.916 19.560 - 6.848 32.496 151.262
Navelate Superficie
plantación
regular (ha)
557 188 1.870 - 5.300 4 626 550 9.095
Árboles
diseminados
(número)
- - - - - - - - -
Producción
(t)
14.661 4.320 40.452 - 127.000 - 11.581 7.178 205.192
Grupo
Blancas
Selectas
Salustiana Superficie
plantación
regular (ha)
110 252 4.095 - 705 - 293 3.825 9.280
Árboles
diseminados
(número)
- - - - - - - - -
Producción
(t)
2.320 5.474 88.317 - 16.800 - 4.560 97.425 214.896
Otras
Blancas
Selectas
Superficie
plantación
regular (ha)
2 80 334 - 20 - - 500 936
Árboles
diseminados
(número)
- - - - - - - - -
Producción
(t)
46 1.410 6.150 - 360 - - 8.581 16.547
Blancas Comunes Superficie
plantación
regular (ha)
664 16 175 417 - 6 498 50 1.826
Árboles
diseminados
(número)
- - - 82 - 434 - - 516
Producción
(t)
12.666 315 2.607 4.829 - 55 6.972 968 28.412
Grupo Sanguinas Superficie
plantación
regular (ha)
- 260 8 - 250 - - 45 563
Árboles
diseminados
(número)
- - - - - - - - -
Producción
(t)
- 2.961 135 - 3.720 - - 755 7.571
Grupo
Tardías
Verna Superficie
plantación
regular (ha)
- 96 - - - - 497 30 623
Árboles
diseminados
(número)
- - - - - - - - -
Producción
(t)
- 1.840 - - - - 7.356 542 9.738
Valencia
Late
Superficie
plantación
regular (ha)
368 694 1.643 - 4.550 - 1.706 9.617 18.578
Árboles
diseminados
(número)
- - - - - - - - -
Producción
(t)
8.764 20.686 35.980 - 102.738 - 33.267 155.333 356.768
http://www.magrama.gob.es/estadistica/pags/anuario/2013/AE_2013_13.pdf

15
En el caso de los limones éstos están representados, sobre todo, por sus dos
variedades: verna y fino (Ver Tabla 4).
Tabla 4. Superficie de plantación y producción de limones en Andalucía según grupos de
variedades de limón (2012)
http://www.magrama.gob.es/estadistica/pags/anuario/2013/AE_2013_13.pdf
3.3. Producción de naranja y limón
Para garantizar el abastecimiento de materia prima en las Figura 10 y 11 se
representa la evolución en la producción de la naranja dulce y del limón en Andalucía,
en el periodo comprendido entre 2004 y 2014.
Según datos de la última campaña (2014-2015) la producción total de naranjas
de Andalucía fue de 1.411.792 t de naranja dulce, y siendo Sevilla la primera provincia
productora con 589.158 t, seguida de Huelva y Córdoba.
Especie Grupo/Subgrupo de
variedades
Almería Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla ANDALUCÍA
Limonero
Verna Superficie
plantación
regular (ha)
713 - 4 - 25 - 2.858 10 3.610
Árboles
diseminados
(número)
- - - - - - - - -
Producción
(t)
9.714 - 64 - 690 - 42.360 - 52.828
Fino o
mesero
Superficie
plantación
regular (ha)
584 - 8 - - - 1.687 25 2.304
Árboles
diseminados
(número)
- - - - - - - - -
Producción
(t)
17.909 - 172 94 - - 38.674 - 56.755
Otros
limones
Superficie
plantación
regular (ha)
45 17 1 94 - - 141 40 338
Árboles
diseminados
(número)
- - - 68 - 647 - - 715
Producción
(t)
1.074 289 20 703 - - 1.350 - 3.436

16
Figura 10. Evolución de la producción total de naranja en Andalucía (2004-2014)
aDescargas/cap/gabinete-comunicacion/AFORO_CITRICOS_2014_2015.pdf
De la evolución de la Figura 10 se puede deducir que la producción (t) ha ido
aumentando aunque con ciertos recesos. La principal causa de los recesos se debe a
factores meteorológicos y ambientales aunque también económicos. También se debe
tener en cuenta que las naranjas dulces se caracterizan por una marcada variabilidad
interanual como consecuencia de la climatología, pudiendo oscilar la producción hasta
en un 20 % de un año a otro.
En cuanto a los limones éstos suponen 116.450 t, cultivadas en las diferentes
provincias andaluzas. Por provincias la mayor productora es Málaga donde este año
(2015) se estima que se recogerán 74.747 t, seguida por Almería.
Figura 11. Evolución de la producción total de limón en Andalucía (2004-2014)
aDescargas/cap/gabinete-comunicacion/AFORO_CITRICOS_2014_2015.pdf

17
3.4. Consumo nacional de bebidas
El consumo de bebidas se caracteriza por contar con una alta heterogeneidad,
que a efectos de análisis sobre oferta, hábitos de compra y consumo, habitualmente se
estructura incluyendo a aguas envasadas, zumos, néctares, bebidas refrescantes y
cervezas, porque conforman un grupo que comparte alternativamente momentos y
hábitos de consumo. Además algunas bebidas registran una notable demanda
extradoméstica y, al mismo tiempo, otras tienen una elevada estacionalidad que
incrementa su consumo durante los meses de verano.
En lo que concierne a la familia de los zumos la evolución del consumo per
cápita durante el periodo 2009-2013 ha sido diferente para cada tipo de producto.
Respecto a la demanda de 2009 el consumo de zumos refrigerados y néctares
aumenta y, por el contrario, en zumos concentrados y enriquecidos se produce un
descenso que se puede ver en la Figura 12.
Figura 12. Evolución del consumo por tipo de zumo (2009-2013)
Fuente: http://www.mercasa-ediciones.es/alimentacion_2014/AE2014/index.html#146/z

18
En la Figura 13 se ve que los zumos de fruta refrigerados son los que mejor
evolución han presentado tanto en consumo como en valor con un 13% y un 16,9%
respectivamente. El consumo per cápita de estos zumos se sitúa en 1,33 l/persona/año
en el año 2014, frente a los 1,25 l/per/año del año anterior.
El zumo concentrado acapara el 33,7% del volumen del mercado, pero tiene una
evolución negativa tanto en volumen como en valor (-8,5% y un -8,6%
respectivamente).El precio se mantiene estable en 0,79 €/litro. Se reduce de forma
importante el consumo per cápita de zumo concentrado (-7,5%) situándose en 3,45
litros/persona/año.
Figura 13. Importancia de los tipos de zumos en valor y volumen (2013-2014)
Fuente: http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-
alimentaria/informeconsumoalimentacion2014_tcm7-382148.pdf
3.4.1. Consumo doméstico
En la Tabla 5, se plantea una idea de las principales cifras de consumo y gasto
español en bebidas en los hogares durante el año 2012.De forma concreta detalla el
comportamiento de estas variables para aguas envasadas, bebidas refrescantes y
gaseosas, zumos y cervezas.

19
Tabla 5. Consumo y gasto en bebidas (2012)
Fuente:
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1378066306_consumo_bebidas_hogares_hosteleria_restauracio
n_44-54.pdf

20
3.4.2. Consumo extradoméstico
Las bebidas también tienen una gran demanda en el sector de la restauración. En
el año 2012 se llegó a unas 8.028,6 millones de consumiciones de las cuales 963,6
millones corresponden a aguas envasadas; 2.723,4 millones a bebidas refrescantes (un
72,4% con gas); mientras la cerveza llegó a 1.019,6 millones de consumiciones. Debe
apuntarse que el término de bebidas refrescantes incluye bebidas con gas, bebidas sin
gas (deportivas, energéticas, zumos) y otras bebidas refrescantes (tés fríos).
Atendiendo a la tipología de oferta extradoméstica, los restaurantes de
autoservicio, rápidos o de barra, llegaron a 3.811,5 millones de consumiciones, mientras
que los restaurantes de servicio de mesa contabilizaron 1.880,3 millones. La Figura 14
detalla el peso relativo de cada tipo de bebida en ambos sistemas de restauración.
Figura 14.Distribución de las consumiciones por tipo de bebida (2012)
Fuente:
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1378066306_consumo_bebidas_hogares_hosteleria_restaur
acion_44-54.pdf
Durante el año 2014 el gasto total en consumo de alimentos y bebidas
extradoméstico descendió a 31.609 millones de euros, lo que supone un descenso del

21
1,3% con respecto al año anterior. Respecto a la evolución del consumo ésta queda
recogida en la Figura 15.
Figura 15.Evolución del consumo extradoméstico de alimentos y bebidas (2014)
De acuerdo a las estadísticas anteriores, durante el año 2014 la reducción del
consumo se cifra en el 1,3%, moderándose de esta forma el descenso puesto que en los
años 2011, 2012 y 2013 las minoraciones fueron superiores.
También es interesante destacar que el gasto en alimentación extradoméstica en
el 2014 representó el 32,2% del gasto total en alimentación, siendo el restaurante con
servicio de mesa el establecimiento preferido por los consumidores (Ver Tabla 6).
Tabla 6. Total gasto en alimentación (2014)

22
3.5. Exportaciones de zumos
El sector de los zumos y los néctares españoles mantiene una fuerte presencia en
el mercado exterior. Así lo revelan los últimos datos procedentes de la Secretaría de
Estado de Comercio relativos a 2013 que indican que las exportaciones se sitúan en
724.650 toneladas, lo que ha reportado un valor económico de 668,12 millones de
euros, casi un 39% más respecto al año 2007, cuando representaba 480,86 millones de
euros. Una subida que fue especialmente fuerte entre los años 2011 y 2012 cuando el
incremento de las exportaciones en volumen fue del 5% debido a la estabilidad y
disminución de precios durante el primer periodo de la crisis, comprendido entre 2007 y
2010.
España presenta una balanza comercial exterior muy positiva en el mercado de
zumos y néctares, ya que las exportaciones llegaron durante 2013 hasta 724,6 millones
de litros con una sensible reducción interanual del 11%, por un valor de 668,1 millones
de euros (-2,5%).
Por países, la exportación española de zumos de frutas se hace a:
- La Unión Europea que representa el 78% de las exportaciones españolas de
zumos de frutas. En concreto más del 33% de la producción nacional de zumos y
néctares es expedida a Francia, lo que supone un importe económico de 223,21
millones de euros en 2013, un 2,78% más que el año anterior.
- Reino Unido, compra el 14% de los zumos de frutas españoles, lo que ha
supuesto un valor de 92,52 millones de euros en 2013, un 104,36% más que en
2007, lo que significa que el país ha duplicado sus importaciones en los últimos
seis años debido principalmente a la exportación de zumo de naranja no
procedente de concentrado.
Por sabores el zumo de naranja, con un volumen de 245.660 toneladas, fue el
sabor más vendido en el exterior en la campaña del 2013, seguido del de uva, con un
total de 168.550 toneladas y el de otras frutas, con 96.700 toneladas.
Sin embargo destaca que el zumo de uva representa el mayor valor del mercado
con 217,44 millones de euros, por delante del de naranja que supone 171,68 millones de
euros. De esta manera, en total, ambos sabores representan el 58% del valor total del
sector en el mercado exterior.

23
Asimismo la venta al exterior del zumo de otros cítricos, limón
fundamentalmente, ha aumentado un total de 85,75% en los últimos seis años hasta
alcanzar las 95.000 toneladas. Este sabor ha crecido en valor un 139,2% desde el 2007
hasta el 2013.
3.6. Importaciones de zumos
También existen importaciones a España, aunque no son tan importantes como
las exportaciones. Estas importaciones rondaron los 189,3 millones de euros, un 1,1%
menos que en el 2011, cuyo valor rondó los 221,5 millones de euros, una cifra similar a
la del 2012. Los principales proveedores de zumo para el mercado español son Holanda,
Bélgica, Alemania y Francia. El zumo de naranja es la principal partida importada, con
cuotas del 37,6% del total en volumen y del 42,9% en valor, seguida por la piña (23% y
16,8%).
3.7. Estructura empresarial
La producción de zumos y néctares se contabiliza en España en unas 40 empresas,
algunas de las más importantes se pueden ver en la Tabla 7.Los miembros de la
asociación sectorial ASOZUMOS representan alrededor del 80% de toda la producción
nacional.
El grupo líder del sector registra una producción de 650 millones de litros,
mientras que el segundo llega hasta los 450 millones de litros. El tercero se sitúa en
torno a los 340 millones de litros, el cuarto ronda los 255 millones de litros y el quinto
alcanza los 250 millones de litros. Todas las empresas del sector generan unos 4.000
puestos de trabajo, y se calcula que existen otros 10.000 empleos indirectos.
Las marcas de distribución acaparan el 75% de todas las ventas de zumos
refrigerados exprimidos. Dentro de los zumos ambiente las cuotas de las marcas blancas
son del 65% del total en volumen y del 57% en valor.

24
Tabla 7.Principales empresas de los sectores de zumos y mostos (2013)
Fuente: http://www.mercasa-ediciones.es/alimentacion_2014/AE2014/index.html#144/z
4. CONCLUSIÓN
Tras este estudio, se ve que los consumidores muestran una mayor preferencia por
los alimentos mínimamente procesados, es decir alimentos en los que el proceso de
elaboración haya afectado poco sus propiedades nutritivas y sensoriales. En este sentido
se ha incrementado el consumo de zumos refrigerados y de no procedentes de
concentrado. Parece que muchos consumidores están dispuestos a pagar más por "lo
natural" y la funcionalidad del zumo, teniendo presente su salud. Pero tras analizar las
estadísticas expuestas a nivel internacional queda claro que el mercado de zumos
internacional está más que abastecido y es un mercado difícil, donde Estados Unidos y
Brasil son los países dominantes. Además al tratarse de un zumo natural de calidad, con
alto valor añadido y cuyo consumo no debe prolongarse en el tiempo, la inversión sería
alta ya que se debería transportar en el menor intervalo de tiempo posible y hacerlo en
condiciones de refrigeración.
Por otra parte, en comparación con un zumo concentrado que luego se va a
reconstituir, el espacio necesario para el transporte de un zumo natural sería muchas
veces mayor. Otro inconveniente que puede tener la venta de este zumo a nivel
internacional es la notable pérdida nutricional debido a la oxidación de los diferentes
constituyentes.

25
Sin embargo el mercado nacional de zumos naturales podría ofrecer
posibilidades. Se pretende comercializar el zumo mediante la creación de una marca
propia y para ello se va a exprimir la fruta y pasterizar ligeramente el zumo obtenido,
posteriormente envasarlo pudiéndose conservar así durante más tiempo. Luego se vende
a empresas de cátering que recibirán un producto sano muy similar al zumo recién
exprimido y se evita la labor de instalar los típicos exprimidores manuales.
5. DOCUMENTACIÓN EMPLEADA
5.1. Webs
http://www.alimarket.es/content_pdf?idArticle=178122
http://www.magrama.gob.es/es/agricultura/temas/sanidad-
vegetal/GUIACITRICOS_tcm7-348110.pdf
http://www.fepex.es/datos-del-sector/macromagnitudes-agroalimentarias
http://www.fepex.es/contactar.aspx
http://www.asozumos.org/datos/121/FUVAMA_3614[1]_6087.pdf
http://www.asozumos.org/index.asp?te=88&acc=ap
http://www.fao.org/docrep/005/Y2515E/y2515e13.htm
http://www.mercasa.es/productos_frescos_y_de_temporada
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca

ANEJO 2:
Ingeniería del proceso

Anejo Nº2: Ingeniería del proceso
2
ÍNDICE:
ANEJO Nº2: INGENIERÍA DEL PROCESO
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................... 4
2. PROGRAMA PRODUCTIVO.................................................................................. 4
2.1. MATERIA PRIMA...................................................................................................... 4
2.1.1. Variedades de naranjas de interés para la industria...................................... 6
2.1.2. Variedades de limón de interés para la industria........................................... 9
2.2. SUBPRODUCTOS .................................................................................................... 10
2.3. ORGANIZACIÓN DE LA JORNADA LABORAL ........................................................... 12
2.4. CALENDARIO PRODUCTIVO ................................................................................... 13
2.5. BALANCES DE MATERIAS PRIMAS.......................................................................... 14
2.5.1. Balance de naranjas y aceite esencial .......................................................... 14
2.5.2. Balance de limones y aceite esencial ............................................................ 17
3. PROCESO PRODUCTIVO Y MAQUINARIA DEL PROCESO....................... 19
3.1. PROCESO PRODUCTIVO.......................................................................................... 19
3.1.1. Identificación y descripción de las actividades de proceso .......................... 20
3.2. SISTEMA DE LIMPIEZA ........................................................................................... 33
3.3. CONTROLES .......................................................................................................... 34
4. SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO ........................................ 35
4.1. RECEPCIÓN Y PESAJE, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ....... 35
4.1.1. Recepción y pesaje ........................................................................................ 35
4.1.2. CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ...................................... 36
4.2. TRATAMIENTO DEL FRUTO: LIMPIEZA, INSPECCIÓN, SELECCIÓN Y CALIBRACIÓN .. 37
4.3. EXTRACCIÓN DEL ZUMO........................................................................................ 38
4.4. EXTRACCIÓN DEL ACEITE ESENCIAL...................................................................... 39
4.5. TRATAMIENTO DEL ZUMO: CLARIFICACIÓN, CORRECCIÓN Y MEZCLA, DESAIREACIÓN
Y PASTERIZACIÓN......................................................................................................... 39
4.5.1. Clarificación.................................................................................................. 39
4.5.3. Desaireación ................................................................................................. 40
4.5.4. Pasteurización............................................................................................... 40
4.6. ENVASADO DEL ZUMO NATURAL........................................................................... 41
5. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA MAQUINARÍA DE PROCESO ... 41
5.1. MAQUINARÍA NECESARIA PARA LA PRODUCCIÓN DE ZUMO DE NARANJA Y LIMÓN 42
5.2. MAQUINARIA NECESARIA PARA LA RECUPERACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES. 70
5.3. RESUMEN DE LA MAQUINARIA DE PROCESO .......................................................... 72

3
6. MANO DE OBRA .................................................................................................... 74
7.1. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 75
7.2. WEBS .................................................................................................................... 75
ÍNDICE DE TABLAS:
TABLA 1.CALIDAD DE LAS VARIEDADES DE NARANJAS INDUSTRIALIZADAS ...................... 8
TABLA 2.VARIEDADES DE NARANJA PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN................................. 13
TABLA 3.VARIEDADES DE LIMÓN PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN ..................................... 13
TABLA 4.PERÍODO DE PROCESADO DE DIFERENTES VARIEDADES DE NARANJA Y DÍAS
LABORABLES ............................................................................................................ 14
TABLA 5.PRODUCCIÓN DE ZUMO DE NARANJA Y DE LIMÓN ............................................. 14
TABLA 6.CALOR NECESARIO PARA PASTERIZAR EL ZUMO ............................................... 28
TABLA 7.TEMPERATURA MEDIA LOGARÍTMICA ............................................................... 28
TABLA 8.DATOS DE PASTERIZACIÓN................................................................................ 28
TABLA 9.RECEPCIÓN Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS ........................................... 72
TABLA 10.LAVADO, INSPECCIÓN Y CALIBRACIÓN ........................................................... 72
TABLA 11.EXTRACCIÓN DEL ZUMO ................................................................................. 72
TABLA 14.ENVASADO Y PALETIZADO.............................................................................. 74
TABLA 15. RECUPERACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES ................................................ 74
ÍNDICE DE FIGURAS:
FIGURA 1.PERÍODOS DE UTILIZACIÓN DE ALGUNAS VARIEDADES DE NARANJAS................ 5
FIGURA 2. ESTRUCTURA DE LA NARANJA ........................................................................ 11
FIGURA 3.CALENDARIO PRODUCTIVO DE LA FÁBRICA ..................................................... 13
FIGURA 4.BALANCE DE NARANJAS Y ACEITE ESENCIAL ................................................... 16
FIGURA 5.BALANCE DE LIMONES Y ACEITE ESENCIAL...................................................... 18
FIGURA 6.DIAGRAMA DE PROCESO PRODUCTIVO............................................................. 19
FIGURA 7.EQUIPO DE REFRIGERACIÓN BAG IN BOX......................................................... 31
FIGURA 8.CARRILES DE CONEXIÓN CON EXTRACTORES................................................... 37
FIGURA 9. LÍNEA DE PROCESADO DE ZUMO CON RECUPERACIÓN DE ACEITE ESENCIAL.... 41
FIGURA 10. SISTEMA PARA RECUPERACIÓN DE ACEITES ESENCIALES POR PRENSADO EN
FRÍO.......................................................................................................................... 70

4
1. INTRODUCCIÓN
El objetivo principal de la industria transformadora de naranjas y de limones es
la obtención del zumo que contiene el endocarpio. Además, a partir de los residuos que
se generan se pueden obtener una amplia gama de productos secundarios aptos para ser
comercializados.
Se va a elaborar zumo de naranja y de limón natural. El Código Alimentario
define el zumo natural como un zumo fresco que ha sido estabilizado por un tratamiento
físico que garantiza su conservación.
Una vez determinados los productos que se van a elaborar, se procede a la
descripción del proceso productivo a seguir en su fabricación así como las materias que
intervienen en él. Asimismo, se describen las diversas máquinas que se usan en cada
etapa del proceso.
2. PROGRAMA PRODUCTIVO
Para empezar la descripción del proceso productivo del zumo de naranja y
limón, primero hay que estudiar la materia prima que se va a utilizar y establecer una
jornada laboral.
2.1. Materia prima
Para elaborar zumo natural, la industria necesitará naranja de una calidad distinta
a la que interesa para el consumo en fresco.
La naranja para uso industrial se selecciona según los siguientes factores de
calidad:
 Tanto por ciento de zumo. El porcentaje en zumo es decisivo para determinar el
rendimiento de una partida de naranjas por sus importantes repercusiones
económicas.

5
 Grados Brix (sólidos solubles). Igual que el tanto por ciento de zumo, el grado
Brix tiene mucha importancia económica y referido a soluciones puras de
sacarosa, es el porcentaje en peso de sacarosa contenida en 100 g de solución.
Se puede decir que un zumo cítrico es una disolución acuosa de una serie de
sustancias sólidas (azúcares, ácido cítrico, sustancias pépticas, vitaminas, etc.) y
todas ellas ejercen influencia en el valor del grado Brix.
 Índice de madurez: Es la relación entre el grado Brix y la acidez total. Se usa
para cuantificar el grado de equilibrio del sabor y es un parámetro indicativo del
estado de maduración de la naranja. Este índice aumenta al avanzar la madurez,
porque los sólidos solubles aumentan y la acidez disminuye.
 Color
 Periodo de utilización de las naranjas: En la Figura 1.Períodos de utilización de
algunas variedades de naranjas se grafican a lo largo del año la disponibilidad
de distintas variedades que dependen fundamentalmente de la climatología y de
la zona de cultivo.
Figura 1.Períodos de utilización de algunas variedades de naranjas
Fuente: Primo et al. (1971). Trabajo nº X de la serie “Calidad de las variedades de naranjas”.
Citado en: “La naranja, composición y cualidades de sus zumos y esencias”

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