ATUN ENLATADO

UNIVERSIDAD DE NACIONAL DE INGENIERIA

INGENIERIA QUIMICA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Diseño de Planta

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE
CONSERVAS DE ATÚN EN AGUA”

ELABORADO POR: Brenda Duran

Cristina Bermúdez

Alvaro Huetes

Carlos Betancourt

Xochil Mejía

Docente: Ing. Sergio Luis García

Jueves 23 de Diciembre del 2010

2

Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 5

OBJETIVOS.................................................................................................................................6

1. CAPÍTULO I GENERALIDADES..................................................................................... 7

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................. 7

1.2 JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................................... 7

1.3 ANTECEDENTES ......................................................................................................................... 8

2. CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................8

2.1 DEFINICIÓN DE PRODUCTO ....................................................................................................... 8
2.1.1 INSUMOS Y MATERIA PRIMA ...................................................................................................... 9
2.1.2 USOS DEL PRODUCTO ............................................................................................................... 10
2.1.3 PERFIL DEL CONSUMIDOR......................................................................................................... 11
2.1.4 ÁREA GEOGRÁFICA ................................................................................................................... 11

2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ...................................................................................................... 11
2.2.1 CONSUMO PER CÁPITA ............................................................................................................. 11
2.2.2 DEMANDA ACTUAL (MERCADO LOCAL) .................................................................................... 12
2.2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA EL MERCADO CORRESPONDIENTE ................................ 12

2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA .......................................................................................................... 13
2.3.1 DATOS HISTÓRICOS ................................................................................................................... 13
2.3.2 OFERTA ACTUAL (MERCADO NACIONAL) ................................................................................. 13
2.3.3 OFERTA ACTUAL (MERCADO LOCAL) ........................................................................................ 14
2.3.4 PROYECCIÓN DE LA OFERTA PARA EL MERCADO CORRESPONDIENTE .................................... 14

2.4 ANÁLISIS DE OFERTA-DEMANDA ............................................................................................. 15
2.4.1 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA (DPI) ............................................................................. 15

2.5 ANÁLISIS DE PRECIOS .............................................................................................................. 16

2.6 COMERCIALIZACIÓN ................................................................................................................ 17

3. CAPÍTULO III ESTUDIO DE TÉCNICO .................................................................... 18

3.1 TAMAÑO ................................................................................................................................. 18
3.1.1 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ..................................................................................................... 18
3.1.2 CAPACIDAD DE DISEÑO ............................................................................................................. 19
3.1.3 CAPACIDAD DEL SISTEMA ......................................................................................................... 19
3.1.4 CAPACIDAD REAL ..................................................................................................................... 19

3.2 LOCALIZACIÓN......................................................................................................................... 19

3


3.2.1 MICROLOCALIZACIÓN ............................................................................................................... 20

3.3 PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................................... 21
3.3.1 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN .................................................................................................. 21
3.3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .................................................................................................... 22
3.3.3 DIAGRAMA DE BLOQUE ............................................................................................................ 29

3.4 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS ................................................................................................ 30
3.4.1 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS MAYORES ................................................................................. 30

2.5 TON ................................................................................................................................... 30
3.4.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS MENORES ................................................................................ 31
3.4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO .......................................................................................... 32
3.4.4 MATERIALES DE OFICINA Y SISTEMA DE INFORMACIÓN .......................................................... 34
3.4.5 MATERIALES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD .................................................... 35

3.5 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ................................................................. 36
3.5.1 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................................. 36
3.5.2 REQUERIMIENTO DE AGUA ....................................................................................................... 36
3.5.3 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA ................................................................................ 37
3.5.4 REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE ......................................................................................... 38

3.6 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ............................................................... 39
3.6.1 DISTRIBUCION DE AREAS .......................................................................................................... 39
3.6.2 OBRAS CIVILES........................................................................................................................... 41
3.6.3 PLANO GENERAL MAESTRO ...................................................................................................... 43
3.6.5 PLANO GENERAL UNITARIO ...................................................................................................... 44
Figura. 3.10 Plano General Unitario de Planta Procesadora de Conservas de Atún ............................ 44

3.7 REQUERIMIENTO DE RECURSOS HUMANOS ............................................................................ 45
3.7.1 MANO DE OBRA DIRECTA PARA CADA ÁREA DE PRODUCIÓN ............................................... 45
3.7.2 ORGANIGRAMA ........................................................................................................................ 46

3.8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES.................................................................................................. 47

4. CAPÍTULO IV ESTUDIO FINANCIERO .................................................................... 49

4.1 INVERSION .............................................................................................................................. 49
4.1.1 INVERSION FIJA Y DIFERIDA ...................................................................................................... 49
4.1.2 CAPITAL DE TRABAJO ................................................................................................................ 57

4.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO ............................................................................................... 58
4.2.1 TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO .......................................................................... 59
4.2.2 ESCENARIOS DE INVERSION ...................................................................................................... 59

4.3 COSTOS DE OPERACIÓN .......................................................................................................... 60
4.3.1 COSTOS DE PRODUCCION ......................................................................................................... 60
4.3.2 COSTOS DE ADMINISTRACION .................................................................................................. 64

4


4.3.3 COSTOS POR VENTA .................................................................................................................. 65
4.3.4 COSTOS FINANCIEROS............................................................................................................... 66

4.4 INGRESOS ................................................................................................................................ 68
4.4.1 COSTO UNITARIO Y PRECIO DE VENTA ..................................................................................... 68
4.4.2 CALCULOS DE INGRESOS POR VENTA ....................................................................................... 69

4.5 INDICADORES FINANCIEROS QUE CONSIDERAN EL VALOR DEL DINERO EN EL TIEMPO .......... 69
4.5.1 ESTADOS DE RESULTADO .......................................................................................................... 69
4.5.2 VALOR PRESENTE NETO (VPN) .................................................................................................. 73
4.5.3 TASA INTERNA DE RETERNO ..................................................................................................... 73
4.5.4 PERIODO DE RECUPERACION .................................................................................................... 74

4.6 INDICADORES FINANCIEROS QUE NO CONSIDERAN EL VALOR DEL DINERO EN EL TIEMPO .... 75
4.6.1 PUNTO DE EQUILIBRIO .............................................................................................................. 75
4.6.2 RELACION BENEFICIO-COSTO.................................................................................................... 77

CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 78

RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 79

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA .......................................................................................... 80

ANEXO ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................... 83

ANEXO ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................................. 90

ANEXO ESTUDIO FINANCIERO .................................................................................. 109

5


INTRODUCCIÓN
El atún es un pez pelágico, que pasa su vida en aguas libres, y se alimenta básicamente
de otros peces más pequeños debido a su gran tamaño, es un pez muy abundante en
el Océano Pacífico.

La actividad atunera es uno de los recursos pesqueros de mayor importancia a nivel
mundial, siendo su consumo más conocido el atún en conserva preservado en lata, ya
sea con vegetales, aceite o agua, por lo que es un alimento básico de la dieta
mediterránea, contiene una enorme variedad de nutrientes, entre los que se
encuentran los aminoácidos, el fósforo, yodo, hierro y flúor. Además, aporta grasas
necesarias para el cuerpo, potasio, y vitaminas A, B y D.

Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados o conservas
de atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún
albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).

Nicaragua tiene una posición geográfica privilegiada debido a diversidad de recursos
pesqueros que existen en ella, favoreciendo la actividad industrial, pero que
actualmente no están siendo aprovechados industrialmente. La dependencia de la
cadena productiva del atún cuenta con ciertos factores como: la captura,
congelamiento, procesamiento, enlatado para consumo, el esfuerzo pesquero,
haciendo referencia al número de barcos atuneros con el que Nicaragua cuenta y la
capacidad en toneladas de cada uno de los barcos, pero además de estos factores se
debe de tomar en cuenta la abundancia de este recurso, ya que es más difícil
considerar en el largo plazo debido al problema de sostenibilidad, por lo que afecta el
mercado desde el punto de vista de la demanda y de la oferta.

Actualmente en el país no existe una planta que procesa atún, toda las latas de atún
que se comercializan en los diferentes puntos del mercado son importado desde otros
países. Por tal razón el presente trabajo se pretende determinar la prefactibilidad de la
instalación de una Planta Procesadora de Conservas de Atún en Agua. Para ello, se
estudian variables que intervienen en el mercado, tecnología a usar y métodos que
permitirán determinar la rentabilidad de la planta procesadora de atún.

6


OBJETIVOS

Objetivo general

 Presentar un estudio de prefactibilidad para la posible instalación de una Planta
Procesadora de conservas de Atún en agua.

Objetivos específicos

 Estimar la Demanda Potencial Insatisfecha en el mercado de atún enlatado, en
el casco urbano de Managua y en la cabecera departamental de Masaya.

 Determinar a través cálculos necesarios del estudio técnico, la viabilidad de la
Planta Procesadora de Conservas de Atún.

 Realizar el estudio económico y financiero, para determinar la rentabilidad de
la Planta Procesadora de Conservas de Atún

7


1. CAPÍTULO I GENERALIDADES

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Nicaragua es un País con una gran cantidad de recursos pesqueros, que en la
actualidad no están siendo aprovechados industrialmente, siendo este el caso del
Atún. Actualmente Nicaragua no cuenta con una planta procesadora de Atún, lo que
provoca que se dependa de otros países, que a menudo compran nuestra materia
prima y posteriormente regresa al país como producto terminado para ser vendida a
un mayor precio.

Por tal razón se hace presente la necesidad de proponer el aprovechamiento de la
materia prima (Atún), para procesarla y distribuirla a nivel nacional, con la intención de
satisfacer las necesidades de los consumidores nicaragüenses.

Por otro lado la actividad pesquera debe diversificarse, ya que la pesca de camarón y
langosta está llegando a un tope en su explotación, razón por la cual es importante la
incorporación del atún.

1.2 JUSTIFICACIÓN

Nicaragua no cuenta con una empresa que procese y distribuya atún en agua, las
necesidades de los consumidores nicaragüenses son llenadas por empresas
internacionales, que venden su producto con cierto valor agregado.

El presente trabajo plantea una alternativa para el aprovechamiento de Atún, una
materia prima abundante en las agua del pacifico de nuestro país1. Esto le permitiría a
Nicaragua no solo la generación de 1,500 empleos directos, en caso de desarrollarse
industrialmente y poder ofrecerle al mercado nicaragüense mas mayor diversidad,
sobre todo con productos de carácter nacional y de alta calidad.

Debido a que Nicaragua ya posee gran experiencia en la exportación de camarón y
langosta, el Atún podría ser un producto que en un futuro puede llegar a ser exportado
a nivel centroamericano.

1
http://impreso.elnuevodiario.com.ni/2005/11/07/economia/5120

8


1.3 ANTECEDENTES

Desde los años 1990 Nicaragua ha concentrado sus esfuerzos pesqueros y acuícolas en
aprovechar especialmente la langosta, el camarón de arrastre y de cultivo, sin
embargo se han emitido alertas sobre los agotamientos de estos recursos pesqueros
que tradicionalmente se han aprovechado, surgiendo el aprovechamiento de nuevas
especies como el atún. 2

En la historia de Nicaragua no existe alguna industria que haya procesado Atún en
agua. La mayor parte del atún en agua que se consume en Nicaragua es procesado por
Sardimar compañía costarricense de atunes y sardinas más grande Centroamérica, con
volúmenes de operaciones superiores a los US$50 millones. Esta empresa no compite
con ninguna empresa nacional, por tanto se ha apoderado de la mayor parte del
mercado nicaragüense.

En el 2005 en Nicaragua se contaba con cinco barcos atuneros, de capital extranjero. El
Director de la Administración Nacional de Pesca y Acuicultura, confirmo la posibilidad
de instalar una planta atunera de inversión española, la cual estaría ubicada en el
pacifico de Nicaragua; esta substancial idea en la actualidad no se ha desarrollado.

2. CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1 DEFINICIÓN DE PRODUCTO

El atún es un pez azul de sangre fría, de gran tamaño y muy abundante en el Océano Pacífico.
De este pez se aprovecha todo, es uno de los más apetecidos a nivel mundial. Es un alimento
básico de la dieta mediterránea con altas propiedades nutritivas, contiene grandes cantidades
de ácidos grasos omega 3, buenos para el corazón y para el buen desempeño neural y de las
articulaciones. Estos ácidos ayudan también en la prevención de trombosis y arteriosclerosis,
mejoran las funciones cerebrales de personas en edad adulta y reducen el riesgo de
padecimientos mentales en la vejez.

Además ayuda a reducir la presión sanguínea y puede regular y reducir los niveles de colesterol
en la sangre. También es fuente de Calcio, vitaminas A, B y D y proteínas, lo que lo ha
convertido en uno de los placeres de la gastronomía marinera y Puede consumirse de diversas
formas: fresco, crudo, en conserva, etc., siendo su presentación más usual el atún en conserva,
que se preserva en aceite de oliva, aceite vegetal, en salmuera o en agua.

2
http://impreso.elnuevodiario.com.ni/2005/11/07/economia/5120

9


Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados o conservas de atún
son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus
albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).

Las presentaciones y naturaleza en que se comercializara el producto al mercado será:

 La presentación del atún será en trocitos de lomo, el cual consiste en trocitos de lomo
de atún los cuales pueden pasar a través de un tamiz de 1,25 cm de abertura, pero
conservando la estructura muscular de la carne.
 El atún en trocitos de lomo se empacaran en latas cilíndricas de 8.3 cm de diámetro y
4cm de altura; que por sus características y los cuidados en el proceso mantienen la
calidad del Atún hasta por cinco años; con llenadoras de alta precisión y velocidad se
coloca en la lata la porción exacta de 120g (peso escurrido) y 160 g (peso Bruto).
 El envase debe ser hermético para soportar los procesos de esterilización,
manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la
alteración del producto.

2.1.1 INSUMOS Y MATERIA PRIMA

Tabla 2.1. Insumos y Materia Prima del Conservas de Atún en Agua en Base al Peso Neto

Compuesto %

Atún 84

Sal 2

Agua 14

 Atún

El atún: En la materia prima principal para la elaboración de las conservas en
agua. El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado
por barcos pesqueros, provistos de equipos de frío para congelar el pescado y
mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de
procesamiento en tierra firme.

Las Especies más importantes de atunes empleadas para enlatados son:
Katsawonus pelamis (atún barrilete), Thunnus alalunga (atún albacora),
Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande),
sin embargo la especie más abundante en el territorio Nicaraguense es

10


Thunnus albacares (atún aleta amarilla), donde tanto esta especie como las
demás serán utilizadas para la elaboración de conservas de Atún.

El atún de aleta amarilla o rabil (Thunnus albacares) es un tipo de atún que se
encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el
mundo. Es un pez que habita en los 100 primeros metros de la columna de
agua. Su tamaño puede llegar a los 239 cm de longitud. El atún de aleta
amarilla se ha convertido en un eficaz sustituto del atún de aleta azul, cuyas
poblaciones se han visto severamente reducidas.3

 Sal

La sal es un ingrediente que será utilizado como aditivo, el cual contribuirá a
realzar el sabor de los productos, así como su conservación. La sal utilizada
para la formulación del producto debe estar exenta de materias extrañas tales
como basura, tierra, pelos, piedras, etc.

 Agua
El agua, será utilizada como medio de cobertura en las conservas de atún. Esta
agua debe de poseer las siguientes características físicas: debe de ser inodora,
incolora y sin sabor; además debe de cumplir con las siguientes características
químicas: debe de poseer un pH: 7 y una cantidad de cloro de 0 - 1.5 ppm
(mg/L).4

2.1.2 USOS DEL PRODUCTO

Las conservas de atún no hacen perder al pescado ninguna propiedad nutritiva,
pues las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono no varían. Se considera al
atún en conserva como un producto perecedero desde el momento en que se
abrió la lata de atún.

En este trabajo se pretenderá que el atún en trocitos de lomo en conserva se
comercialice como uso culinario ya que se puede llevar a todas partes sin
necesidad de cocinar, sirve para condimento de muchos platos, ensaladas,
sándwiches vegetales, tomates rellenos, macarrones con atún, como bocadillo,
etc.

3
http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus_albacares
4
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para el diseño de abastecimiento y potabilización del agua
(NTON 09 003 – 99)

11


2.1.3 PERFIL DEL CONSUMIDOR

Es un producto de consumo humano el cual está destinado a todo tipo de
consumidor, entre este segmento se encuentran familias, restaurantes y
deportistas que aprecien su alto valor proteínico, aporte de energía, su excelente
sabor y ductilidad para ser empleado como ingrediente de otros platos.

2.1.4 ÁREA GEOGRÁFICA

Este producto será distribuido en la zona urbana de Managua y la cabecera
departamental de Masaya, que es el área donde se encuentra nuestro mercado
de consumo y donde se realizo el análisis de estudio de mercado; asimismo se
seleccionaron estas áreas geográficas debido a la facilidad de distribución de este
producto.

2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

La demanda se corresponde con deseos humanos respaldados por el poder
adquisitivo. Así pues, existirá demanda del producto/servicio si hay personas que lo
deseen y estén dispuestas a pagar por el (clientes).

Para analizar la demanda, se recopilo toda la información posible sobre:

 La clientela, en concreto sobre el segmento especifico del mercado al que
vamos a atender.
 Las características globales del mercado en relación con este producto.

Para investigar la demanda del atún en conservas se recurrió a las encuestas que es un
método de obtención de información actual. De modo que se encuesto en el área
Geográfica designada a un total de 267 habitantes, los cuales corresponden 35 y 232 a
la cabecera departamental de Masaya y la cuidad de Managua respectivamente.

2.2.1 CONSUMO PER CÁPITA

Se diseño una encuesta en donde se persigue el cálculo del consumo per
cápita de conservas de atún en (gramos/familia-días). Del análisis de estas
se obtiene el consumo por cada familia.

El consumo per cápita total es: 13.71 gramos/familia-días

12


2.2.2 DEMANDA ACTUAL (MERCADO LOCAL)

Con la información obtenida del consumo per cápita, el número de
familias en la zona Geográfica, el porcentaje que consumen el producto y
el porcentaje de pobreza de Nicaragua se obtiene la demanda actual local.
Las familias de interés son las cabeceras departamentales de Managua y
Masaya y corresponde a un total de 188,479 familias (ver Anexo A.1.2) y
el porcentaje de población en pobreza extrema es del 28.3%5

DAL: Consumo per cápita * número de familias en el área geográfica* % de
encuestados que consumen el producto* (1-% de la población en pobreza
extrema) Ec. 2.1
DAL= (13.71 gramos/familia-días)(188,479 familias)(75%)(1-28.3%)
= 1389571.323 gramos/día
= 507,193.53 Kg/año

2.2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA EL MERCADO CORRESPONDIENTE

Se conoce que la tasa de crecimiento de la población de Nicaragua es de
1.854%6, por tal razón se puede conocer la demanda futura siguiente
manera:
Demanda Futura= Demanda Actual (1+t)n Ec. 2.2

donde t es la tasa de crecimiento de la población y n el número de años a
proyectar

Tabla 2.2. Demanda Futura

ítem Año Demanda Futura (Kg/año)
0 2011 516,596.898
1 2012 526,174.605
2 2013 535,929.882
3 2014 545,866.022
4 2015 555,986.378
5 2016 566,294.365

5
http://www.capitales.com/rss/noticia.php?id=39447

6
http://es.wikipedia.org/wiki/Demograf%C3%ADa_de_Nicaragua

13


2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA

La oferta es la cantidad de bienes y servicios que se está dispuestos a poner a disposición del
mercado a un precio determinado.

En Nicaragua actualmente no se oferta al mercado conservas de atún en agua elaboradas a
nivel nacional. Toda la demanda nacional es cubierta por marcas extranjeras como: Sardimar,
Sabemás, Pacifico Azul, Calvo, la Bahía etc.

2.3.1 DATOS HISTÓRICOS

Todas las conservas de atún a nivel nacional que se demandan, son
subsanadas por las importaciones.
7
Tabla 2.3. Datos Históricos de las Importaciones de Atún procesado

Atún preparado

Año Importaciones (Kg/año)
2006 750,331.12
2007 716,268.16
2008 880,545.03

2.3.2 OFERTA ACTUAL (MERCADO NACIONAL)

Para el cálculo de la Oferta Nacional se requiere de la siguiente expresión
matemática:

Oferta Nacional: Producción Nacional + Importaciones - Exportaciones Ec. 2.3

Para obtener dicha información se recurrió al Banco Central de Nicaragua
(BCN) y se obtuvo que Nicaragua nunca ha producido y exportado
conservas de atún en agua. Por tanto la Oferta Nacional será igual a las
importaciones. Los datos proporcionados por el BCN son hasta el 2008, se
obtuvieron los datos de los años del 2009 y 2010 con la tasa de
crecimiento poblacional.

7
Datos obtenidos del Banco Central de Nicaragua

14


Tabla 2.4. Oferta Nacional Actual de Conservas de Atún en Agua

Año Oferta Nacional (Kg/año)
2006 750331.12
2007 716268.16
2008 880545.03
2009 896870.33
2010 913498.31

2.3.3 OFERTA ACTUAL (MERCADO LOCAL)

Debido a que la comercialización del producto a elaborar se realizara solamente en
la ciudad de Managua y en la cabecera departamental de Masaya, se debe de
realizar un simple regla de tres para obtener la oferta en estas regiones y así poder
estimar correctamente la Demanda Potencial Insatisfecha.

Tabla 2.5. Oferta Local

Oferta Población de la Ciudad de Población
Oferta Local
Año Nacional Managua y Cabecera Dep. Nacional
(Kg/año)
(Kg/año) de Masaya (Familias) (Familias)

2009 896,870.33 202,850.15 1,016,054.41 179,055.65

2010 913,498.31 222,364.67 1,054,078.96 192,708.29

En conclusión, la oferta Actual Local de Atún procesado en la ciudad de Managua y la cabecera
departamental de Masaya es 192,708.29 Kg

2.3.4 PROYECCIÓN DE LA OFERTA PARA EL MERCADO CORRESPONDIENTE

Para la proyección de la oferta se usa el crecimiento de la población, ya que se
asume que la oferta crece proporcionalmente con la población. Esto se realiza
debido a que los datos de importaciones provistos por el BCN que son los datos de
oferta actual no tienen una correlación adecuada para realizar una proyección
grafica adecuada de la oferta futura. La oferta Local es la que se proyectara.

15


Tabla 2.6 Proyección de la Oferta

Oferta Local
Año
(Kg/año)
2011 196,281.10
2012 199,920.15
2013 203,626.67
2014 207,401.91
2015 211,247.14
2016 215,163.66

La Oferta Futura de Atún procesado en el quinto año del proyecto es de
215,163.66 Kg

2.4 ANÁLISIS DE OFERTA-DEMANDA

2.4.1 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA (DPI)

La Demanda Potencial Insatisfecha (DPI) será igual a la diferencia que
existe entre la demanda y la oferta de un bien, en este caso, de las
conservas de atún.

DPI: Demanda Efectiva – Oferta Efectiva Ec. 2.4

Tabla 2.7. Calculo de la Demanda Potencial Insatisfecha

Demanda Oferta Local
Ítem Año DPI (Kg/año)
(Kg/año) (Kg/año)
0 2011 516,596.898 196,281.10 320,315.80
1 2012 526,174.605 199,920.15 326,254.45
2 2013 535,929.882 203,626.67 332,303.21
3 2014 545,866.022 207,401.91 338,464.11
4 2015 555,986.378 211,247.14 344,739.23
5 2016 566,294.365 215,163.66 351,130.70

16


2.5 ANÁLISIS DE PRECIOS

La determinación de los precios comerciales del atún es de suma importancia ya que nos
servirá como base para calcular los ingresos del proyecto futuro. Es necesario conocer los
precios de comercialización de las Conservas de Atún en agua, para así compáralos con el
precio al cual se venderá nuestro producto. Cabe destacar que en el mercado existen más
marcas de conservas de Atún sobre todo elaboradas en los Estados Unidos, pero que no son
tan populares, a continuación se presentan las marcas más conocidas y consumidas.

Tabla 2.8. Análisis de Precios (US$)

Marca Pali Colonia Unión Pulperías Mercado US$/Lb Prom.
Calvo 29.90 38.75 40.20 48.25 23.07 6.28

Sardimar 28.95 38.45 36.45 44.75 No hay 6.47

Sabemás 24.45 No hay 29.60 No hay No hay 4.71

Gaviota No hay 29.25 27.60 No hay No hay 4.95

La Bahía 23.95 26.50 24.8 No hay No hay 4.37

La Sirena No hay 37.50 35.45 37.25 28.11 6.02

Pacífico
No hay 29.45 27.60 No hay No hay 4.97
Azul

Estos precios que se muestran en la tabla son los precios actuales de las diferentes marcas de
atún en agua cotizados en los distintos centros de distribución.

El precio promedio de 1 lb de atún calculados mediantes los precios cotizados en la tabla
anterior es de US$ 5.39 (C$ 117.06).

El cálculo del precio que vamos a vender nuestro atún será calculado en el estudio financiero.
Es importante mencionar que los precios cotizados, son precios que llevan un margen de
ganancia, se debe considerar el precio ofrecido al intermediario este tiene también un margen
de ganancia .El precio de nuestro atún al consumidor debe andar en un rango entre el
promedio de los precios cotizados.

17


2.6 COMERCIALIZACIÓN

Según el estudio realizado los centros de distribución más visitados por los consumidores son
supermercados, pulperías y con menor concurrencia los mercados. El producto será distribuido
por la empresa de manera directa a supermercados y distribuidoras al por mayor las cuales
serán las responsables de abastecer a centros de distribución en mercados y pulperías.

• Supermercados

65%

• Pulperías
25%

• Mercados
10%

Figura. 2.1 Comercialización del Producto

La distribución se dará por esta vía.

Productor Mayorista Minorista Consumidor

Este canal comprende el abastecimiento de supermercados, distribuidoras mayoristas y
mercados en general. Este canal se selecciono con el propósito de que el producto llegue en
óptimas condiciones a las manos del consumidor, así mismo por la rápida y sencilla
distribución del producto.

18


3. CAPÍTULO III ESTUDIO DE TÉCNICO

3.1 TAMAÑO

El tamaño de planta es la capacidad instalada que incluye todos los equipos y accesorios
utilizados en la planta. Representa la capacidad de producción de la misma expresada en
unidades de producción por año. Para determinar el tamaño de la planta procesadora de
Conservas Atún en agua es de vital importancia conocer la Demanda Potencial Insatisfecha
local del mercado de consumo.

La planta procesadora de Conservas Atún en agua va a tener un volumen de producción de
105.34 Ton/año para el horizonte del proyecto, con una capacidad de Diseño de 126.41
Ton/año y con una capacidad Real de 89.54 Ton/año donde se toma en cuenta cualquier
contingencia que surja.

3.1.1 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

Para determinar el volumen de producción de la planta procesadora de
atún se hizo uso de la Demanda Potencial Insatisfecha del mercado local.
Se decidió tomar el 30% del DPI como volumen de producción para así
lograr una buena relación entre la demanda y la disponibilidad de recursos
tales como tecnología, equipos y materia prima.

La siguiente tabla muestra el volumen de producción para el horizonte del
proyecto expresado en kg/año y Ton/año.

Tabla 3.1. Volúmenes de producción para el horizonte del proyecto

Año Kg/año Ton/año
2011 64,063.16 96.09
2012 65,250.89 97.88
2013 66,460.64 99.69
2014 67,692.82 101.54
2015 68,947.85 103.42
2016 70,226.14 105.34

19


3.1.2 CAPACIDAD DE DISEÑO
Considerando el volumen de producción del último año del proyecto más
un 20% de sobre diseño en los equipos que se van utilizar, se obtendrá la
capacidad a la cual se diseñara la planta.

Capacidad Normal: 105.34
Capacidad de Diseño = Capacidad Normal x (1.2) Ec 3.1
Capacidad de Diseño = 105.34 Ton/año x (1.2)
Capacidad de Diseño = 126.41 Ton/año

3.1.3 CAPACIDAD DEL SISTEMA
Para la capacidad del sistema se tomara un rendimiento del 95% de la
capacidad de diseño de la planta

Capacidad del Sistema = 0.95 x Capacidad de Diseño Ec. 3.2
Capacidad del Sistema = 0.95 x 126.41 Ton/año
Capacidad del Sistema = 120.09 Ton/año

3.1.4 CAPACIDAD REAL
Para calcular la capacidad real de la planta es necesario considerar los
posibles efectos como ineficiencia de los trabajadores y maquinas,
mantenimientos y otros factores que representan contingencias en la
producción, para eso se han considerado una capacidad real del 85% de
capacidad normal de la planta.

Capacidad Real = 0.85 x Capacidad Normal Ec. 3.3
Capacidad Real = 0.85 x 105.37 Ton/año
Capacidad Real =89.54 Ton/año

3.2 LOCALIZACIÓN
Para determinar la localización de la planta es necesario hacer un análisis técnico – económico
que será de gran importancia para localizar la planta, este análisis abarca dos etapas la
macrolocalización y microlocalización.

Debido a que los locales seleccionados para la instalación de la Planta se encuentran en el
Pacífico y no a grandes distancias se considerar el estudio de la Microlocalización.

La Microlocalización es el estudio que se hace con el propósito de seleccionar la comunidad y
el lugar exacto para instalar la planta industrial, siendo este sitio el que permite cumplir con los
objetivos de lograr la más alta rentabilidad o producir al mínimo costo unitario.8

8
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2582.DOC

20


3.2.1 MICROLOCALIZACIÓN

Para realizar el análisis de microlocalización de la planta procesadora de atún, se tomaron en
cuenta los siguientes factores de localización:

 Disponibilidad de materia prima.
 Mercado de consumo.
 Costo de terreno.
 Disponibilidad de agua y energía.

Utilizando el método cualitativo por puntos, se determinara cual será el lugar más
económicamente rentable.

Tabla 3.2. Sitios de Estudio

Alternativas Relevantes

Puerto Sandino I

Nagarote km. 46 carretera nueva a León II

Tabla 3.3. Factores de localización y coeficientes ponderados para la macrolocalización de la planta

Factores de localización Incisos Coeficientes ponderados

Disponibilidad de materia prima A 5

Mercado de Consumo B 3

Costo del Terreno C 3

Disponibilidad de agua y energía D 5

En el caso de la microlocalización, el factor de mayor peso es la disponibilidad de la materia
prima, porque el Atún es un producto que debe de mantenerse fresco, así que entre menor
sea la distancia entre la empresa y el puerto, mayor probabilidad existe de que el producto
llegue en buenas condiciones manteniendo así sus propiedades antes de refrigerarse. Por tal
razón a la Disponibilidad de Materia Prima se le asigna 5.

Otro factor importante es la Disponibilidad de Agua y Energía, se le asigna un valor de 5,
porque si se escoge un terreno en donde ni siquiera existe un cableado eléctrico ni sistemas de
tuberías cercanas, se incurre en un gasto extra que además retrasaría el proyecto.

21


A los factores como el Mercado de Consumo y el Costo del Terreno se le asigno un valor
intermedio de 3, el cual significa que no es prioridad pero sí que es importante considerarlo.
Según los lugares propuestos, la variación del costo del terreno es mínima por tal razón no se
toma como prioridad y con respecto al Mercado de Consumo ambas opción están ubicadas
relativamente cerca de nuestro Mercado de Consumo que se encuentra en Managua y
Masaya.

Tabla 3.4. Ponderación de los sitios

Coeficiente Factor de Calificación no Calificación no Puntaje Puntaje
Ponderado Localización Ponderada I Ponderada II Ponderado I Ponderado II

5 A 10 7 50 35

3 B 5 10 15 30

3 C 10 5 30 15

5 D 5 10 25 50

Total 120 130

Al realizar el análisis de Microlocalización por el método cualitativo por puntos, se determino
que la planta se ubicara en León- Nagarote.

Por lo tanto, la planta estará ubicada en Nagarote Km. 46 carretera Nueva a León, por tener los
servicios primarios disponibles y sobre todo por situarse en la vía de comunicación entre la
materia prima y el mercado de consumo lo cual disminuye de gran manera los gastos de
transporte.

3.3 PROCESO PRODUCTIVO

3.3.1 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

La planta laborara 260 días al año de lunes a viernes (cinco días a la semana), en turnos de
ocho horas diarias de 8:00am a 5:00pm para el área de administración y los operarios
laboraran en dos turnos, iniciando el primero a las 6:00 hrs y el segundo a las 14:00 hrs; debido
a que el proceso productivo para la preparación de atún enlatado, requiere de tiempos
amplios en algunas de sus etapas, por lo que este proceso se realiza de forma continua y
coordinada.

Cada Jefe de Turno, al inicio de su jornada, debe tener previsto la coordinación de actividades
para que el trabajo sea continuo, a fin de que al término del turno no quede alguna etapa sin
concluir; además de que el personal de laboratorio de control de calidad, debe vigilar el

22


desarrollo del proceso y llevar a cabo muestreos del producto elaborado para verificar que se
cumplan con las especificaciones de calidad establecidas.

Al finalizar el segundo turno, se efectúan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y
utensilios empleados en el día, actividad realizada por los propios operadores de los equipos.
La limpieza se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones líquidos y
cepillos.

3.3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 9

En el proceso productivo del enlatado de atún en trozos en agua se efectúa por medio de las
siguientes etapas:

 Descarga

El producto de cada marea de los diferentes barcos llegan a los puertos receptores. Los atunes
son almacenados en contenedores con hielo. Posteriormente los contenedores con los atunes
son transportados a la planta a través de camiones.

 Recepción y clasificación

Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los contenedores de estos a través de
Volcadores novodinámica 3042– H, que vuelcan el pescado para que se clasifiquen según la
especie, talla y calidad de cada atún, registrando marea, barco, y la fecha a la que pertenecen.
Una vez clasificados se introducen en tinas contenedoras especiales para atún. Todo el proceso
de clasificación se realiza de forma manual por los operarios del área de Control de Calidad.

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto se
deben controlar los siguientes factores:

- Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne: En este caso se realiza una
observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, así como observar
posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado.

- Enranciamiento: Observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en
pescado es imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado.

Figura 3.1 Volcadores novodinámica 3042– H

9
http://www.eurofish.com.ec/es/eurofish-atun-ecuador.php?id=20

23


 Almacenamiento

Cada tina con el pescado clasificado se transporta al área de almacenamiento a través de
montacargas modelo CPD25 donde se almacenan en cámaras frigoríficas a temperatura de <-
18ºC. La planta cuenta con (2) cámaras frigoríficas independientes que permiten almacenar
(16.2 toneladas de Atún cada una).

Figura 3.2 Tina contenedora de atún Figura 3.3 Montacarga modelo CPD25, 2.5 ton

 Descongelado

Para iniciar el procesamiento del atún primero se descongela el pescado almacenado de
acuerdo a las necesidades de producción, para esto se hace recircular agua potable clorada a
temperatura ambiente. El proceso de descongelación del Atún puede llevar 6 horas. Una vez
descongelado el Atún de las tinas son llevadas por montacargas al área de corte y evisceración.

 Corte y Eviscerado

Los Atunes son tomados manualmente de la tina por los operarios y son introducidos a la
banda trasportadora de la mesa de limpieza merry-go round donde antes de ser eviscerados y
cortados son analizados para asegurarse de la buena calidad.

En la mesa de limpieza se extraen las viseras de cada uno de los pescados lavando su área
abdominal y externa del cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada.

Todo el proceso de eviscerado se realiza de manera manual con cuchillos y las viseras son
depositadas en compartimentos laterales que poseen las mesas de limpieza. El pescado grande
es cortado en pedazos uniformes con la ayuda de cierras del tipo cinta Sin-Fin DB 1000; el
pescado se selecciona por tamaño, ya que del mismo depende el tiempo de cocimiento, se
colocan en los carritos con bandejas y son transportados al Horno - Enfriador (FISHVAC) por
operarios.

24


Figura 3.4 Carritos con bandejas para hornos

 Cocción

Los carritos se transportan al interior del horno de cocción por operarios. El pescado se cose
con vapor saturado asegurando mantener la mayoría de los nutrientes en el musculo del
pescado, todo el proceso está controlado por un autómata que permite ver el proceso en
forma real, la temperatura y el tiempo de cocido se controlan mediante un sistema
automatizado.

El tiempo de cocción para los atunes con tamaño-peso de 80 libras, es de 4 horas. La cocción
se la realiza a una temperatura de 100 ºC a 12 PSI (libras/pulgadas2).

 Enfriamiento

Una vez terminado el proceso de cocción se procede al enfriamiento dentro del horno. En esta
etapa el pescado se mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta
humedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales y nutrición hasta esperar su
turno de ser limpiado. Sin este enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel y de la
carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La pérdida por cocimiento es de
20%. Terminada las 6 horas de enfriamiento se transporta el atún en los carritos por operarios
al área de limpieza.

 Limpieza

Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las mesas de limpieza merry-go
round. La limpieza del pescado se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del
proceso, son limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y luego
con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacando las espinas y sangre para así
obtener lomos de Atún limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos
para ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra) pueden ser utilizados
como subproductos.

25


Los Lomos limpios son depositados en recipientes plásticos, que antes de ser envasados se
preparan manualmente en trocitos de lomos Atún. Los lomitos de Atún se transportan
manualmente por operarios al área de envasado.

Figura 3.5 Recipiente plástico rectangular

 Esterilización de envases:

Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de Horizontal de
esterilización Fishbam, S.L para que se esterilicen a temperaturas de 120°C por espacio de 25
minutos como mínimo, se escurren y secan, luego son trasladadas en carritos al área de
envasado.

 Enlatadora de trocitos de lomo

Los trocitos de lomo previamente preparados son colocados en la Máquina enlatadora de alta
velocidad JBTF FoodTech donde se coloca en la lata la porción exacta a su gramaje.

 Llenado de líquido de cobertura

Las latas pasan por un Dosificador de líquido y cerrador de latas. Somme modelo 333 en donde
se les agrega el líquido de cobertura que es Salmuera a una temperatura de 70ºC, el cual es
preparado previamente en una Marmita agitada -Triptico; este liquido de cobertura
representa el 16% del peso Neto donde el 2% es sal y el 14% es agua potable. Este líquido se
dosifica por medio de un sistema de tubos perforados situado por encima de las latas lo cual
permite un llenado exacto que cubra el producto, lo proteja y contribuya a las características
que requieren los consumidores.

 Cerrado

Inmediatamente después de haber sido llenadas las latas estas son cerradas utilizando la
técnica de sellado hermético y al vacio, en el cual se inyecta vapor saturado e higiénico en el
espacio libre del envase y en combinación con una temperatura alta de los líquidos, se elimina
el aire del envase e inmediatamente se coloca la tapa. Estas condiciones permiten aislar al
producto del medio ambiente. La tapa es codificada previamente par a la identificación del
lote correspondiente.

26


Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de lavado y se colocan en
una Lavadora de Latas- ALFOGAR donde se realiza el lavado con agua caliente de temperatura
de 60ºCpara eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto
envase/tapa. Después del lavado, las latas caen en un carro para autoclaves, que un operario
traslada al área de esterilizado.

 Esterilización

Los Carros para Autoclaves son introducidos en los autoclaves controlados por computadora,
a través de altas temperaturas de 116.7°C y 12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos el producto
entra a un proceso de esterilización, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles
seguros (en un 90% de la carga inicial). Aquí los productos son sometidos a un tratamiento
térmico especial con vapor saturado e higiénico y posteriormente enfriados con agua limpia y
desinfectada, logrando así una inocuidad total y alta calidad.

Una vez esterilizadas la latas están son retiradas del autoclave por operarios, y son
introducidos a la banda de un maquina Secadora de latas- ALFOGAR.

 Etiquetado

Con Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la línea de etiquetado y con una
Etiquetadora - SR 92 E y usando goma caliente, se etiquetan las latas con la información
necesaria. Posteriormente son transportadas sobre una banda transportadora SWEET-
FCS1018 para que los operarios empaquen manualmente las latas en las cajas de cartón.

 Almacenado

Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las bodegas de
temperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y ventilación. El traslado se realizara
a través de montacargas al área de producto terminado en donde son estribados u paletizados
para su posterior distribución.

27


CONTROL DE CALIDAD10

-Análisis de Laboratorio.

La importancia de los análisis de laboratorio de los productos pesqueros consiste en que
permiten evaluar la posible presencia de bacterias u organismos que podría resultar una
amenaza para la salud pública.

1. Determinación de Metales Pesados
Se determina cadmio, mercurio y plomo en atún congelados y enlatados. Se
fundamenta en la determinación de cadmio, mercurio y plomo por espectrofotometría
de absorción atómica previa digestión ácida de la muestra. Este análisis constituye,
uno de los marcadores más eficaces para garantizar la seguridad toxicológica de
conservas enlatadas de mariscos.

Por el contenido de mercurio que puede haber en las especies empleadas, la Food and
Drug Administration (FDA) de EE.UU, recomienda a las mujeres embarazadas deben
limitar el consumo de atún, ya que estudios realizados demuestran que el mercurio
afecta al embrión-feto, causándole deformaciones y problemas en el sistema nervioso
central.

2. Humedad
El objeto del análisis es analizar por medio del calor directo la humedad perdida por el
alimento. Se basa en la evaporación de agua de la muestra.

3. Cloro
El agua de enfriamiento es tratada con cloro para el control biológico. El contenido de
cloro en el agua de enfriamiento debe ser monitoreado para asegurar un adecuado
control de materia orgánica sin causar excesiva corrosión en el sistema.

4. pH
Se basa en el hecho de que al introducir una muestra en una celda electrolítica
compuesta por dos electrodos, se desarrolla un voltaje que es proporcional a la
concentración de iones hidronio de la solución.

10
http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua/proceso-
elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtml#descripcia

28


5. Sal
El método utilizado se fundamenta en la técnica de Mohr, donde se determina el
porcentaje de cloruro en la muestra mediante la titulación de la cantidad de cloruro de
sodio presente con nitrato de plata en presencia del indicador dicromato de potasio.

Es indispensable para controlar la presencia de sal común como sustancia adicional
con acción saborizante y conservante del producto terminado.

6. Determinación de Nitrógeno básico volátil
Importancia determinar el índice de putrefacción. Se fundamenta en el método de
Kjedahl, donde se somete a la muestra a un tratamiento oxidativo con acido sulfúrico
concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (sales/óxidos metálicos; el
sulfato de potasio sirve para elevar el punto de ebullición alcanzándose temperaturas
de 300-400 °C, durante la digestión.

7. Determinación de vacío
Se fundamenta en la determinación de vacío mediante el uso de un manómetro tipo
bourdon. (Calibrado para leer vacío desde 0 a 760 mm de mercurio). Se determina
presión de vacío en la lata para verificar que el producto estuviera herméticamente
cerrado.

8. Determinación del espacio libre
El principio del método aplicado es medida directa del espacio libre en el envase
haciendo uso de un calibrador. La presencia del espacio libre adecuado tiene por
objeto evitar el contacto directo entre el producto y la tapa del envase.

9. Determinación del peso neto, escurrido y peso del líquido de cobertura en el producto
terminado.
El método se basa en la determinación del peso neto del producto por diferencia de
peso. Es importante para verificar que el producto cumpla con el peso declarado en la
etiqueta y evitar que el producto contenga mayor porcentaje de agua/aceite que de
sólidos de pescado.

29


3.3.3 DIAGRAMA DE BLOQUE

30


3.4 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS

3.4.1 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS MAYORES

Tabla 3.5. Requerimiento de Equipos Industriales

Rendimiento
Equipos Función Cantidad
(unitario)
Transportar el Atún del puerto 6
Camiones 2
hacia la planta. contenedores
Almacenar el pescado recién
Cámara frigorífica llegado a temperatura de <- 2 16.2 ton
18ºC.
Pesar las materias primas en el
Bascula- ALFOGAR 2 0.5 ton
proceso.
Contener el Atún mientras es
Tina contenedora 25 1.29 ton
almacenado.
Transportar tinas
Montacargas modelo
contenedoras de un proceso a 2 2.5 ton
CPD25
otro.

Volcadores Volcar las tinas contenedoras
2 2.5 ton
novodinámica 3042– H de pescados.

Mesas de limpieza con
Se realiza la limpieza de los
banda trasportadora 2
lomos de Atún.
merry-go round
Cuchillo corto de acero
Extraer las viseras del Atún. 12
inoxidable
Eliminar en caso de ser
Cierra tipo cinta Sin-Fin
necesarias la cabeza y cola del 2
DB 1000
pescado.
Carros con bandejas
Contener el pescado dentro
para Hornos de acero 12
del horno.
inoxidable
Horno - Enfriador Cocer el Atún con vapor
automático de atún bajo saturado a una temperatura 1 2-5 ton
vacío (FISHVAC) de 100° C y lo enfría.
Cuchillos mediano de Limpieza de partes
12
acero inoxidable desechables del Atún.
Recipientes de plástico Contener los lomos limpios 20
Máquina enlatadora de
Introduce los trocitos de lomo 150
alta velocidad JBT 1
a la lata. latas/minuto.
FoodTech
Dosificador de líquido y Dosifica el líquido de
cerrador de latas. cobertura por lata y 1 10 latas/minuto
Somme modelo 333 posteriormente sella.

31


Diseñado para el lavado de
Lavadora de Latas- latas después de haber sido 1
ALFOGAR
cerradas
Autoclave de Horizontal
Esterilizar a temperaturas de
de esterilización de 6
120°C y posteriormente enfría
carros, con 1 6 carritos
para mantener una vida auto
Intercambiador-
del producto prolongado.
Fishbam, S.L.
Carros para Autoclaves Contener el pescado dentro
12
de acero inoxidable del Autoclave.
Secadora de latas- Secado de latas después de las
1
ALFOGAR esterilización
Etiquetar cada lata con las 400
Etiquetadora - SR 92 E 1
especificaciones del producto latas/minuto
Transporta las latas
Banda transportadora
etiquetadas para ser 1
SWEET- FCS1018
empacadas
Generar vapor saturado para
Caldera-DISTRAL
las etapas necesarias en el 1 250 kg/hr vapor
DV 5-50
proceso.
Transporta el los líquidos
Bomba Centrifuga
necesarios de un puesto a 3
Multicelular Ultra9
otro.
Marmita agitada - Mantener el liquido de
1 0.1 m3
Triptico cobertura entre 70°C
Tanque de Enfriamiento de atún y de
1 0.33 m3
abastecimiento de agua latas.

3.4.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS MENORES

Tabla 3.6. Requerimiento de Equipos Menores

Accesorio Cantidad
Tuberías PVC 2” 10
Codos de 45° 1
Codos de 90° 5
Te roscada de 2” 2
Válvula de retención de agua 4
Válvula de regulación de vapor 4
Transmisor de temperatura 1
Controlador de temperatura 1
Válvula de compuerta 1

32


3.4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

J-5 J-6 J-7 J-8
J-3
J-1 P-1
K-8
J-9 J-10 J-11 J-12
F-3(25)

J-4 H-1 J-13 J-14 J-15 J-16
J-2 K-9 P-2

K-7 K-1

L-3 Z-1 H-2 B-1
S-1 K-3

K-4

J-17 J-18 J-19 J-20
L-2

I-1 J-21 J-22 J-23 J-24 K-5
F-1
M-1 J-25 J-26 J-27 J-28
B-2 K-2

L-1

J-31 J-30 X-1 K-6
J-29 O-1

A-1
Y-1

F-2

Figura 3.6 Diagrama de Flujo de Proceso

33


Leyenda

Tabla 3.7. Leyenda del Diagrama de Flujo de Proceso

Código Descripción del equipo
A-1 Caldera-DISTRAL DV 5-50
Horno – Enfriador automático de atún bajo
B-1
vacío (FISHVAC)
Autoclave de Horizontal de esterilización de 6
B-2
carros, con Intercambiador- Fishbam, S.L.
F-1 Tanque de Abastecimiento de agua
F-2 Almacén de producto terminado
F-3(25 tinas) Tinas contenedoras
Mesa de limpieza con banda trasportadora
H-1
Merry-go round (Eviscerado)
Mesa de limpieza con banda trasportadora
H-2
Merry-go round (Limpieza)
I-1 Lavadora de Latas- ALFOGAR
J-1/2 Camiones
J-3/J-4 Volcadores Novodinámica 3042– H
J-5/6/7/8/9/10/11/12
Carros con bandejas para Hornos de acero
13/14/15/16
inoxidable
J-17/18/
19/20/21/22/23/24 Carros para Autoclaves de acero inoxidable
25/26/27/28
J-29 Banda transportadora SWEET- FCS1018
J-30/31 Montacargas modelo CPD25
K-1/2 Válvulas de retención de vapor
K-3/4/5/6 Válvulas de retención de agua
K-7 Válvula de compuerta
K-8/9 Basculas-ALFOGAR
L-1, L-2, L-3 Bomba Centrifuga Multicelular Ultra9
M-1 Marmita agitada -Triptico
O-1 Secadora de latas- ALFOGAR
P-1/2 Cámara Frigorífica
Dosificador de líquido y cerrador de latas.
S-1
Somme modelo 333
X-1 Empaque manual
Y-1 Etiquetadora- SR 92 E
Máquina Enlatadora de alta velocidad
Z-1
JBTFoodTech

34


3.4.4 MATERIALES DE OFICINA Y SISTEMA DE INFORMACIÓN

Tabla 3.8. Materiales de oficina y sistema de información

Equipos Cantidad
Escritorio 20

Sillas de oficina 20

Computadora 15

Impresora 3

Fotocopiadora 2

Estabilizador y batería para computadora 15

Archivador 6

Aire acondicionado 6

Teléfono 13

Papeleras 20

Sillas de espera 10

Mesa para cafetera 1

Cafetera 1

Data show 1

Mesa de conferencia 1

Área de comedor

Tabla 3.9. Materiales para el Área del comedor

Equipos Cantidad
Mesa plásticos 5

Sillas de plásticos 30

Microondas 1

35


Lava manos 1

Refrigeradora 1

Cocina industrial 1

Área de servicios sanitarios

Tabla 3.10. Materiales para los servicios sanitarios

Equipos Cantidad
Servicio sanitario 9

Lava mano 3

3.4.5 MATERIALES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

Tabla 3.11. Materiales del Lab. De Control de Calidad

Equipos Cantidad
Mesas de azulejos 1

Microscopio Ultralyt 1

Escritorio 2

Archivador 1

Estante de cristalera 1

Bascula de laboratorio 1

Gabacha 4

Espátula 5

Beacker 500 mL 8

Espectrofotómetro de Absorción HACH 1

Celdas de 10 mL HACH 3

Digestor 1

Erlenmeyer 500 mL 8

36


Termómetro 2

Bureta de 50 ml. 10

3.5 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.5.1 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Tabla 3.12. Requerimiento de Materia Prima e Insumos Anuales

Requerimientos Anuales
Materia Prima e Insumos 2012 2013 2014 2015 2016

Atún (Ton) 217.511 221.533 225.644 229.822 234.088

Sal (ton) 2.330 2.373 2.417 2.462 2.508

Agua (Ton) 16.313 16.615 16.923 17.236 17.556

Envases (unidades totales
815,667.21 830,750.12 846,167.14 861,834.56 877,834.34
de latas)

Cajas de cartón (24
33,987.34 34,615.67 35,257.01 35,910.13 36,577.2
unidades)

Total 849,890.2 865,605.5 881,669 897,993.5 914,665.2

3.5.2 REQUERIMIENTO DE AGUA

Tabla 3.13. Requerimiento de agua

2012 2013 2014 2015 2016
Agua de enfriamiento ( m3 ) 85.67 86.37 87.97 89.60 91.27

Agua de eviscerado (m3) 326.26 332.29 338.4 344.73 351.13

Lavado de la planta y otros servicios (m3) 195.75 199.37 203.07 206.83 210.67

Descongelado (m3) 32.62 33.22 33.84 34.47 35.11

37


Caldera (m3) 27.69 27.92 28.44 28.97 29.50

Total 668.02 679.20 691.814 704.62
717.70

3.5.3 REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

Tabla 3.14. Requerimiento de Energía Eléctrica de los equipos
Equipos Potencia horas h/año potencia kw kwh /dia kwh/año
Cintas
180 w 10.00 2,600.00 0.18 1.80 468.00
transportadora
Horno - Enfriador
automático de atún 12 hp 12.00 3,120.00 8.95 107.38 27,919.46
bajo vacío (FISHVAC
Mesas de limpieza
con banda
150 w 10.00 2,600.00 0.15 1.50 390.00
trasportadora merry-
go round (2)
Cámara frigorífica
25 cv 24.00 6,240.00 18.39 882.61 229,479.26
(2)
Autoclave de
Horizontal de
esterilización de 6
12 kw 2.00 520.00 12.00 24.00 6,240.00
carros, con
Intercambiador-
Fishbam, S.L.
Caldera 2.6250 kw 24.00 6,240.00 2.63 63.00 16,380.00
Lavadora de Latas-
1kw 2.00 520.00 1.00 2.00 520.00
ALFOGAR
Secadora de latas-
1.5kw 2.00 520.00 1.50 3.00 780.00
ALFOGAR
Cierra tipo cinta Sin-
1hp 1.00 260.00 0.75 0.75 193.89
Fin DB 1000
Marmita agitado
para salmuera- 18 kw 3.00 780.00 18.00 54.00 14,040.00
Triptico
Total U$ 1,140.04 296,410.61

38


Tabla 3.15. Requerimiento de Energía Eléctrica para Equipos de Oficina
Equipos Potencia horas horas/año potencia kw kwh /dia kwh/año
Microondas 1200w 2.00 520.00 1.20 2.40 624.00
Refrigeradora 650w 10.00 2,600.00 0.65 6.50 1,690.00
Cafetera (3) 750w 3.00 780.00 0.75 6.75 1,755.00
Impresora (3) 150w 8.00 2,080.00 0.15 3.60 936.00
Computadora (2) 200w 8.00 2,080.00 0.20 3.20 832.00
Aire acondicionado
1800w 10.00 2,600.00 1.80 108.00 28,080.00
(6)
Fluorecentes (55) 40w 12.00 3,120.00 0.04 19.20 4,992.00
Fotocopiadora (2) 300w 4.00 1,040.00 0.30 2.40 624.00
Data show 500w 0.50 0.50 130.00
Total U$ 152.55 39,663.00

Posteriormente se realizan las relaciones pertinentes para el cálculo total de
energía eléctrica total para cada año, los resultado se presentan en la siguiente
tabla.

Tabla 3.16. Requerimiento de energía eléctrica total
Consumo de 2012 2013 2014 2015 2016
Energía Total
(Kwh) 354,746.21 359,839.01 365,044.51 370,334.84 375,736.60

3.5.4 REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE

Tabla 3.17. Requerimiento de Combustible

Combustible 2012 2013 2014 2015 2016

para montacargas y camiones (L) 538.86 548.83 559.015 569.36 581.42

39


3.6 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

3.6.1 DISTRIBUCION DE AREAS
La distribución de la planta consiste en determinar la posición, en cierta porción del espacio, de los diversos elementos que integran el proceso
productivo. Esta ordenación incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajos indirectos y todas las
otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal del taller.
Para lograr una buena distribución en la planta, se presentara una distribución de áreas con ayuda del diagrama de hilos y el diagrama SLP, obras
civiles, plano general maestro y plano general unitario.

Tabla 3.18. Orden de proximidad

Figura 3.7. Diagrama de hilos

40


3.6.1.1 Diagrama SLP

La matriz SLP tiene el mismo fin que el diagrama de hilo, solo que la representación es diferente, aquí el orden de proximidad es representado por la letra
como se muestra en la tabla 3.1

La matriz SLP debe de afirmar el diagrama de hilo, esto quiere decir que ambos tanto el diagrama de hilos como la matriz de SLP deben de coincidir con el
orden de proximidad

Figura 3.8 Matriz SLP

41


3.6.2 OBRAS CIVILES

La planta procesadora de Atún contara con un área para construcción de 682.12 m2 esta es la
que se tomara en cuenta para las obras civiles.

Tabla 3.19. Obras Civiles

Descripción Área
Área de producción o de proceso 30.00 m2

Área de administración 50.48m2

Área de control de calidad 8.00 m2

Área de comedor 28.40 m2

Área de servicio sanitarios 23 .35 m2

Área de mantenimiento 20.00 m2

Área de parqueo 25.00m2

Área de Mat. Prima 191.25 m2

Área de producto terminado 291.14 m2

Área de empaque e insumo 10.00 m2

Área de guarda de seguridad 4.50 m2

Área total de Construcción 682.12 m2

La planta y sus alrededores

La planta será rodeada con cercas rematadas con mallas Ciclón para impedir la entrada a las
visitas no autorizadas. Los postes de las cercas son tramos de tubo de acero galvanizado
anclados en concreto, de tal manera que pueda soportar la malla ciclón. Las entradas serán
vigiladas por una vigilancia.

El espacio dentro de la planta será diseño de tal manera que permita el fácil acceso para la
entrada de los camiones que llevan el atún para su posterior proceso. Los pasillos se diseñaran
con suficiente espacio para que al momento de un terremoto o un incendio el personal de la
planta pueda salir.

42


Sistema de drenaje de la planta

El sistema de drenaje de la planta consiste en una línea principal de drenaje con ramales de
cada área por drenar, esta línea principal debe de estar bien profunda, para recibir los las
descargas de los ramales por gracia de la gravedad.

Edificios

En el área del proceso cada pared será cubierto por un material aislante, las paredes de toda la
planta tendrán superficies lisas, sin ángulos o bordes para su fácil limpieza. La planta deberá de
tener suficiente iluminación tanto artificial como natural, por eso se colocaran ventanas
amplias y protegidas por una malla, para detener el paso de ciertos insectos.

Los pisos serán construidos de material que pueda soportar el peso la carga, el piso debe de
ser liso en su totalidad, pero tampoco debe ser resbalosa, y con una pendiente minima de 2%
para que al lavar el piso se pueda escurrir el agua y tome la dirección del drenaje

Los techos serán de superficie lisa, impermeables, sin grietas ni aberturas, y no será menor de
tres metros en el área de proceso.

Las puertas serán de un material liso construidos de tal manera que pueda lavarse, en el área
de producción las puertas serán de laminas de plásticos para evitar posibles riesgos de rotura
y por tanto la posible contaminación con vidrio.

43


3.6.3 PLANO GENERAL MAESTRO

Las instalaciones necesarias para una pequeña empresa incluyen, entre otras las siguientes áreas según la Figura 3.3. Para el caso particular de una
planta procesadora de atún, se estima un área de 40.125 x 30.32 metros cuadrados.

Figura 3.9. Plano general Maestro de una planta procesadora de Conservas de Atún

44


3.6.5 PLANO GENERAL UNITARIO

Figura. 3.10 Plano General Unitario de Planta Procesadora de Conservas de Atún

3.7 REQUERIMIENTO DE RECURSOS HUMANOS

3.7.1 MANO DE OBRA DIRECTA PARA CADA ÁREA DE PRODUCIÓN

Tabla 3.20. Mano de Obra Directa

Personal Cantidad Nivel Académico
Gerencia General
Gerente General 1 Ing. Químico / Industrial
Secretaria Ejecutiva 1 Secretaria Bilingüe

Dirección Administrativa
Gerente de recursos 1 Administrador de
Humanos empresas
planilla 1 Contador Publico
contratación y registro 2 Administrador de
empresas
Gerente Servicios Generales 1 Ingeniero Industrial
Cocineras 1 Educación Primaria
Jardineros 1 Educación Primaria

Dirección Financiera
Gerente Financiero 1 Economista
Contador 1 Contador Publico
Tesorera 1 Contador Publico
Auditoria 1 Administrador de
empresas
Presupuesto 1 Administrador de
empresas
Compras 1 Administrador de
empresas

Dirección de Ventas
Gerente de Ventas 1 Lic. Marketing y Publicidad
Ejecutivos de Ventas 2 Lic. Marketing y Publicidad
Cajera 1 Contadora
Choferes 5 Bachiller

Gerencia de Fabrica
Gerente de Fabrica 1 Ing. Químico
Electricistas 1 Electricista
Supervisor 1 Ing. Químico/Industrial
operarios 6 Bachiller
Área de almacén 3 Bachiller

ATUN ENLATADO

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